葡萄酒专业知识培训

专业知识培训资料

葡萄的成分：

成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。

葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。

葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。

葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。

葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。

葡萄酒与健康：

医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用;

所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能：

1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦.

2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。

3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。

4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。

5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。

6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。

医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。

红葡萄酒为什么可以美容养颜？

自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

葡萄酒的酿造过程：

1、采收------

2、破皮去梗去籽------

3、浸皮与发酵-------

4、榨汁------

5、橡木桶培养------

6、酒槽培

养------7、澄清------8、装瓶上市

一.葡萄品种

主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay

主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc

二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大着名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而着称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒着称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。

三.什么是的香槟酒？

香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工

艺，并在本区内酿制的汽泡葡萄酒，才有权称为香槟酒，而其他的只能称为汽酒。

四. 法国的八大名庄有：柏图斯、拉菲、拉图、武当王、白马庄、玛高庄、欧颂庄、红颜容庄

波尔多的四大产区：美度区、格拉芙区、圣达美隆区、宝物隆区

吉隆河把波尔多分为左岸和右岸，

左岸：美度区Medoc----- 拉菲Chateau Lafite、拉图Chateau Latour、玛高Chateau Margaux、武当王Chateau Mouton Rothschild

格拉芙区Graves------红颜容Chateau Haut-Brion

葡萄品种以嘉本纳沙威浓Cabernet Sauvignon为主

右岸：宝物隆Pomerol------柏图斯Chateau Petrus

圣达美隆白马Chateau Cheval Blanc、欧颂Chateau Ausone

五.法国酒的级别：VDT 日常餐酒 VDP 优良餐酒 AOC法定产区酒

六.酿酒葡萄和食用葡萄的区别：

食用葡萄：粒大、皮薄、肉多、汁少

酿酒葡萄：粒小、皮厚、肉少、汁多

七.葡萄酒的品酒步骤：

看倾斜酒杯45°观看酒的颜色

摇酒杯逆时针摇晃以释放酒的香气

闻将鼻子探入杯中轻闻几下

品喝上半口，让酒液在口中打转到达口腔各个部位

八.葡萄酒的适饮温度：

成熟浓郁的红葡萄酒：15—18

浓郁型的白葡萄酒：12—16

气泡酒、香槟：7—8

冰酒：3—5

九.葡萄酒的储存条件：

1.温度：一般是15—20摄氏度

2.湿度：50％—75％。湿度过高会令酒标发霉，湿度过低会令橡木塞干缩。

3.亮度：避免强烈的阳光或光源照射。

4.平稳：避免过多或经常性震动

5.气味：避免有强烈刺激性异味渗入

十.鉴赏优质葡萄酒的方法

要判断是否是好酒最简单直接的方法就是-----将此酒含在口中感觉舒服就是好酒。

要判断是否优质的方法：先观看颜色是否深澈透明有光泽；再闻其香味；品其味道；是否香浓、柔滑、复杂、平衡、优雅、有层次；最后回味是否平衡、优雅是否够长久。

十一.葡萄酒如何分类

1.静态葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到静态葡萄酒，酒精含量在8％--15％。静态葡萄酒又细分为红酒、玫瑰红酒、白酒。

2.汽酒：保留了发酵时的二氧化碳就成了汽酒，酒精含量在8%--14%，有红、白、粉红色三种。汽酒一般是将不同年份、不同品种、不同产区的酒加以混合而成，使酒的品质保持一定的水准，所以标签也没有标示年份与葡萄品种。

3.加烈葡萄酒：在发酵过程中加入白兰地以添加酒精来终止发酵所得的酒，酒精含量一般在18%--22%。

十二.如何理解干红干白的“干”？

葡萄酒按糖份来划分的话，可以分为干型、半干型、半甜及甜型四种。

干型糖度：1000毫升含4克以下的糖

半干型糖度：1000毫升含4克以上12克以下的糖

半甜型糖度：1000毫升含12-45克的糖

甜型糖度：1000毫升含45克以上的糖