酒精浓醪发酵检测项目及方法

酒精浓醪发酵过程检验方法

1.范围：本标准适用于对酒精生产全过程进行监控，目的确保最终产品的质量

2.要求：

2.1给样工序

粉碎粒度≥85%(过20目筛)二期

粉碎粒度≥80%(过20目筛)一期

2.2液化工序

2.2.1糖浆PH值:回配5.3~5.8, 不回配6.0以上

2.2.2糊化率≥80~88%

2.3糖化工序

2.3.1糖化醪糖度

一期17~19ºBX (清液不回配)18~22ºBX (清液回配)

二期21~24ºBX(清液不回配)22~26ºBX(清液回配)

2.3.2糖化率:20~50%(二期) 30~40%(一期)

2.3.3PH值:4.0~4.5

2.4酒母工序

2.4.1外观糖:一期≤20ºBX, 二期12~20ºBX

2.4.2PH值

3.4~3.8

2.4.3酵母液: 一期≥1.5亿/ml 二期≥2.0亿/ml

2.4.4出芽率: 8~20%(一期) ,≥15%(二期)

2.4.5死亡率: ≤10%(一期) ,≤12%(二期)

2.5发酵工序

2.5.1发酵1#罐(二期)酒份9.0%以上, 挥发酸:0.2以下,

酵母数1.0亿/ml以上

2.5.2发酵2#缺罐(二期) 酒份9.0%以上, 挥发酸:0.25以下

2.5.3发酵成熟醪指标:外观糖≤1.0ºBX

酒份:一期10.0%(V/V)以上,二期≥11.5%(V/V)

挥发酸:0.3以下(二期),0.25以下(一期)

残还原糖: ≤0.3g/100ml

残总糖:一期≤1.5 g/100ml二期≤2.5g/100ml 2.6蒸馏工序

2.6.1粗馏塔:废液含酒≤0.05(V/V)

2.6.2精塔:废水含酒≤0.05%(V/V)

2.6.3净化塔: 废水含酒≤0.05%(V/V)

3.测定方法

3.1糖浆的检验

3.1.1糖浆pH值测定

3.1.1.1测定仪器:PHS-25型酸度计

3.1.1.2先用PH值为

4.00和6.86缓冲校正液校正酸度计然后参照说明书测定即可.

3.2 蒸煮糊液的检验

3.2.1取样方法:每四小时从液化罐取样点取样.

3.2.2糊化率的测定

3.2. 2.1检验仪器: 20目标准筛, 托盘天平

3.2.2.2测定方法: 取液化液100g放入20目标准筛中用80度热水冲洗过筛筛上颗粒应透明, 用天平称取筛上颗粒,质量设为A1, 则糊化率为(100—A1)/100*100%

3.3液化醪检验

3.3.1还原糖:测定同糖化还原糖

3.3.2干物质: 用阿贝折光仪读数

3.3.3DE值:还原糖与干物质的比值.

3.4糖化醪的检验

3.4.1取样方法:取糖化后冷却完毕的糖化醪在经双层纱布过滤后作为样品.

3.4.2糖度的测定

取糖化醪滤液于量筒中,用糖度计测定,同时测定湿度,查糖度温度更正表校正为20度时的糖度.

3.4.3酸度的测定

酸度的定义: 以10ml试样mol/l的氢氧化钠溶液1ml为一个酸度单位.

吸取滤液1ml于50~150ml的氢氧化钠溶液滴定至微红色在30秒内不退色为终点,滴定ml数乘以10为酸度.

3.4.4还原糖的测定

3.4.4.1裴林氏液甲液硫酸铜溶液, 乙液(氢氧化钠与酒石酸钾钠溶液)

组成.测定时, 甲乙液等体积混合, 硫酸铜与氢氧化钠反应生成氢氧化铜沉淀,以生成的氢氧化铜又与酒石酸钾钠反应,生成酒酸钾钠铜络合物,使氢氧化铜溶解其络合物中,二价铜是氧化剂,能使还原糖中的羰基氧化成糖酸,而二价铜被还原生成一价氧化亚铜红色沉淀,该反应用次甲基蓝指示剂来指示终点.因为次甲基蓝氧化能力较二价铜弱,所以二价铜全部还原糖还原后,过量一滴还原糖即使次甲基蓝还原,溶液的蓝色消失,以示终点

3.4.4.2仪器:250ml三角瓶, 5ml与10ml大肚吸管,25ml酸式滴定管, 50ml量筒,100ml容量瓶

3.4.4.3试剂

a.0.25%葡萄糖溶液

精称在105摄氏度烘干的无水葡萄糖(二级品)以上2.500g以蒸馏水溶解,并定容至1000ml.

b.裴林氏溶液

①制备

甲液:精称结晶硫酸铜(AR)69.278克,以蒸馏水溶解煮沸,冷却定容至1000ml放置一周后, 用G2,G3砂芯漏斗过滤后标定.

乙液:称取酒石酸钾钠346克及氢氧化100克,分别用搅拌后混合一起定容1000豪升.

②试验

第一步:预备试验:

取裴林式甲乙液各5ML放入250的三角烧瓶中加水20ml,均匀后置于

电炉上加热在2-3分钟内沸腾,待沸腾后用滴定管逐滴滴入0.25%葡萄糖标准溶液(注意保持沸腾).待试液兰色消失时滴入2滴次甲基蓝蓝指示剂，试液复呈兰色时为终点，以上滴定过程应在4分钟内完成。第二步：正式试验

取裴林氏甲乙液各5ml, 放入250ml三角瓶中加水20ml混匀后，从滴定管中预先加入少于预备试验0.5~1.0ml的25%葡萄糖溶液, 置于石棉网中用电炉加热至沸, 并保持沸腾 2 分钟后, 加入0.5%次甲基蓝指示剂2滴,再以每2~3秒为一滴的速度滴定至蓝色消失,开始呈现鲜红色为终点.(沸腾2 分钟滴入量应在0.5~1.0ml间,否则应增减预加葡萄糖液的量)

3.4.4.4测定方法

称取糖化醪10克,注入250ml容量瓶中,加水定容后混合均匀用脱脂棉过滤, 取滤液5ml按裴林氏法定糖

还原糖(%)=(A-B)*0.25%*250/(5*10)=1.25(A-B)

式中:A-空白滴定消耗0.25%葡萄糖毫升数

B-试样滴定消耗0.25葡萄糖毫升数

3.4.4.5糖化率计算

糖化率%=(还原糖/外观糖)*100%

3.4.4.6注意事项

裴林氏法测糖的实质为二价铜被糖中的醛基(或酮)还原,其反应是在强碱性溶液中,沸腾情况下进行的,故反应产物及为复杂,所以必须注意以下几点: