生鲜超市管理手册
超市生鲜操作及管控要点
超市生鲜操作及管控要点
1.供应链管理：确保建立稳定的供应链，与可靠的供应商合作，通过定期检查和评估供应商的品质和服务水平，以确保供应的生鲜产品的质量和新鲜度。
2.货架陈列：合理陈列生鲜产品，保持货架整洁有序。
常使用品放在顾客易到达的位置，而不常使用品则放在高处或低处，防止交叉感染和污染。
3.温度控制：建立适当的温度控制系统，根据不同的生鲜产品，保持适宜的温度。
对于易腐烂的商品，如肉类、海鲜和蔬菜水果，温度控制是至关重要的，以保持其新鲜度和品质。
4.质量检查：对每批生鲜产品进行质量检查，包括外观、气味和质地等。
如发现任何有问题的产品，及时下架，并向供应商提供有关问题的反馈，以便他们可以采取相应的纠正措施。
5.保鲜措施：采取适当的保鲜措施，如使用保鲜膜、保鲜袋和保鲜盒等。
确保生鲜产品在陈列和销售过程中保持新鲜。
6.库存管理：建立有效的库存管理系统，根据销售量和需求，确保库存水平的合理控制。
避免过多或过少的库存，以减少货物的浪费和滞销。
8.培训与教育：为生鲜部门的员工提供培训和教育，包括新员工的入职培训和现有员工的定期培训。
确保员工具备相关知识和技能，了解生鲜产品的特点、储存要求和销售技巧等。
9.卫生与安全：保持生鲜区域的卫生与安全，定期进行清洁和消毒，确保员工遵守卫生规范，并提供必要的个人防护装备。
同时，定期进行食品安全检查，确保产品的安全性和质量。
超市生鲜水产管理手册
超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。
通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。
1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。
第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。
- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。
2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。
- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。
2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。
- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。
第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。
- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。
3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。
3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。
- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。
第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。
- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。
生鲜超市入库管理制度
生鲜超市入库管理制度一、总则为规范超市入库管理，确保商品的安全与质量，提高仓库效率，制定本管理制度。
二、管理范围本制度适用于生鲜超市所有仓库的商品入库管理。
三、入库流程1. 采购部门根据销售情况和库存状况制定进货计划，确定需要采购的商品种类和数量。
2. 采购部门与供应商洽谈价格和交货时间，签订采购合同。
3. 采购部门接到商品后，进行货品验收，检查商品品质和数量是否与合同一致。
4. 验收合格的商品由仓库管理员进行入库登记，填写相应的入库单和库存卡。
5. 入库后，仓库管理员将商品按照分类、规格和生产日期等信息整理摆放好，保持仓库整洁有序。
6. 入库后，及时更新库存信息，保证库存数据的准确性。
四、入库验收1. 严格按照采购合同的要求进行验收，检查商品品质、数量、规格等是否符合要求。
2. 验收过程中，仓库管理员应详细记录每批商品的验收情况，包括外包装是否完好，内包装是否损坏等。
3. 验收合格的商品，仓库管理员由采购部门进行签字确认，验收不合格的商品及时退回供应商。
4. 验收过程中，如发现有异常情况，应及时向领导汇报，并采取相应措施处理。
五、入库管理1. 各类商品应按照标准分类存放，定期进行盘点，及时发现和处理问题。
2. 严格执行先进先出原则，确保库存商品的新鲜度和质量。
3. 对易腐烂的生鲜商品，要注意控制库存量，避免过期损失。
4. 对进货日期、保质期等信息进行标注，确保商品及时销售，避免过期滞销。
5. 不同商品之间要进行适当隔离，避免交叉污染，确保商品安全。
六、库存管理1. 定期对库存商品进行清点核对，确保库存数据的准确性。
2. 库存盘点过程中，发现差异应及时调查原因，计算损益，及时调整库存数据。
3. 对于存放时间较长的商品，要注意检查存储条件，确保商品质量。
4. 对于库存较高的商品，要及时调整采购计划，避免库存积压。
七、责任人及管理1. 仓库管理员负责具体执行入库管理工作，严格按照流程操作，做好记录和资料整理。
(企业管理手册)超市管理超市生鲜管理手册
（企业管理手册）超市管理超市生鲜管理手册超市生鲜管理手册目录第壹章生鲜运营的基本概念1、生鲜商品定义和运营范围2、生鲜运营于超市中重要作用3、超市生鲜运营的竞争优势4、超市生鲜区吸引顾客的关键第二章超市生鲜管理部门1、生鲜管理部门2、岗位工作职责3、和各关联单位之间的沟通和协调第三章生鲜商品的鲜度管理1、鲜度管理2、保鲜方法3、蔬果的鲜度管理4、肉品的鲜度管理5、水产品的鲜度管理6、熟食鲜度管理7、日配的鲜度管理第四章生鲜区部门岗位责任制1、蔬果部岗位责任制2、肉类部岗位责任制3、水产部岗位责任制4、熟食部岗位责任制5、日配部岗位责任制第五章生鲜区卫生管理责任制1、卫生管理2、蔬果部的卫生管理3、肉类部的卫生管理4、水产部的卫生管理5、熟食（面包）部的卫生管理6、日配部的卫生管理第六章生鲜设备保养责任制1、设备保养的目的2、设备保养的工作内容3、蔬果部的设备保养4、肉类部的设备保养5、水产部设备的保养6、熟食（面包）部的设备保养7、日配部的设备保养第七章生鲜收货、验货程序及标准制定1、生鲜收货、验货程序2、生鲜验货标准制定第八章生鲜订货、补货管理1、订货管理2、订货方式3、蔬果订货、补货原则4、肉类订货、补货原则5、水产订货、补货原则6、熟食（面包）订货、补货原则7、日配订货、补货原则第九章生鲜陈列、销售原则1、陈列管理2、生鲜商品销售管理3、蔬果的陈列和销售4、肉类的陈列和销售5、水产品陈列和销售6、熟食（面包）陈列和销售7、日配陈列、销售原则第十章生鲜卖场促销企划和POP布置1、促销企划2、生鲜POP的布置3、生鲜的现场展示形式和气氛渲染第十壹章生鲜市场调查1、市调对象第十二章生鲜区盘点管理1、生鲜区盘点的目的2、盘点内容第十三章生鲜仓库管理第十四章生鲜联营厂商管理1、生鲜联营厂商的选择和方式2、生鲜联营厂商运作流程3、作业流程图第十五章生鲜耗材管理1、生鲜耗材高消耗品项2、导致耗材费用支出增加原因3、改善降低包装耗材成本费用的方法第十六章生鲜商品组合1、组合分类的目的和原则2、生鲜商品组织表第十七章生鲜成本核算、定价和变价管理1、生鲜采购成本核算2、定价3、变价规范第十八章生鲜损耗管理1、定义和管理责任体制3、损耗率标准的制定4、蔬果的损耗控制方法5、肉品的损耗控制方法6、水产的损耗控制方法7、熟食（面包）损耗控制方法8、日配损耗控制方法生鲜管理手册附件附件壹：生鲜商品验收管理标准1、蔬果的收、验货标准2、肉类的收、验货标准3、水产的收、验货标准4、熟食的收、验货标准5、日配的收货、验货标准附件二：生鲜产品商品化加工处理1、蔬果的加工处理方法2、肉类的加工处理3、水产的加工处理4、水产品配菜的制作和应用5、熟食（面包）的加工处理6、熟食的加工附件三：生鲜商品组织表第壹章生鲜运营的基本概念壹、生鲜商品定义和运营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
超市生鲜手册蔬果课鲜度管理
一、品质鉴定标准
蔬菜：依蔬菜形状、长度、果重、色泽、老嫩、病虫害等研判。
水果：品质好坏及规格大小，用机械判别，人用质选来判断。
二、鲜度管理
陈列：由于空调系统24小时运转，温度及湿度均会影响品质，故蔬果陈列上架后，应注意随时沥水，决不能导致失水情形产生。
库存：对入库冷藏的整箱商品，如苹果、猕猴桃、新奇士橙等，每日清场后务必入库冷藏，对易失去水分的叶菜类避免受冷风吹排。
结论：
蔬果是易腐性的商品，不储存，保存期相当短，故商品进场后要降温冷藏作再醒处理，可增长其寿命。
故蔬果产期表、保存的天数是要求现场人员了解商品会在一定期间内生醒变质，但如能适当合理的处理，在其未腐烂前降价出售，不仅可做好鲜度管理，降低损耗，且可减少人力负担。
超市蔬菜生鲜区规章制度
超市蔬菜生鲜区规章制度第一条为加强蔬菜生鲜区管理，规范蔬菜销售行为，保障消费者权益，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于超市蔬菜生鲜区。
第三条蔬菜生鲜区包括蔬菜、水果、肉类、海鲜等生鲜产品销售区域。
第四条蔬菜生鲜区负责人负责对蔬菜生鲜区进行管理，确保产品质量和销售秩序。
第五条蔬菜生鲜区经理负责具体的蔬菜生鲜产品的陈列、销售和管理工作。
第六条蔬菜生鲜区员工应熟悉各种蔬菜水果的属性和保鲜方法，做到产品分类、摆放整齐。
第七条蔬菜生鲜区员工应熟悉超市蔬菜生鲜产品的价格政策，能够根据产品特性与促销要求推动销售。
第八条蔬菜生鲜区员工应具备良好的产品推荐和服务意识，诚实守信，不得私自变更价格或销售产品。
第九条蔬菜生鲜区员工在接待顾客时，应礼貌热情，及时解答顾客咨询，尊重顾客意见。
第十条蔬菜生鲜区员工应按照要求进行产品清洁消毒和保鲜处理，确保产品质量。
第十一条蔬菜生鲜区员工应遵守超市的有关卫生规定，保持蔬菜生鲜区环境清洁整洁。
第十二条蔬菜生鲜区员工应认真履行巡查和安全防范工作，确保蔬菜生鲜产品的安全。
第十三条蔬菜生鲜区员工应积极参加培训学习，提高自身业务水平和服务态度。
第十四条蔬菜生鲜区员工应遵守超市各项规章制度，不得违规行为。
第十五条蔬菜生鲜区负责人应定期组织检查蔬菜生鲜区员工的工作情况，发现问题及时纠正。
第十六条蔬菜生鲜区负责人应指导员工善于合理安排工作时间，确保蔬菜生鲜区的正常运营。
第十七条对于违反本规章制度的员工，超市有权进行相应处理，包括警告、处罚甚至辞退。
第十八条本规章制度的解释权归超市所有，超市有权对本规章制度进行修改和补充。
第十九条本规章制度自颁布之日起生效，超市全体员工必须遵守并执行。
以上为超市蔬菜生鲜区规章制度，如有违反将受到相应处理。
愿我们能共同努力，给顾客带来更好的购物体验。
综合水果蔬菜超市规章制度
综合水果蔬菜超市规章制度第一章总则第一条综合水果蔬菜超市规章制度是为了规范超市经营行为，保障顾客权益，加强安全生产管理，促进超市健康发展而制定的。
所有员工必须遵守规章制度，确保超市正常运营。
第二条超市负责人要对规章制度进行宣传和落实，确保员工理解并遵守规章制度。
第二章营业时间第三条超市的营业时间为每天早上8:00至晚上10:00，特殊情况需提前报备负责人审批。
第四条节假日按照当地政府规定执行，如遇法定节假日要提前安排好人员上岗。
第五条营业时间需保持超市内部整洁，保洁人员要每日进行清洁，保证环境卫生。
第三章服务态度第六条超市员工要热情、礼貌地为顾客提供优质服务，不得对顾客不礼貌、粗暴。
第七条顾客有权要求对生鲜蔬果等商品进行检验，员工要积极协助并提供帮助。
第八条对于有顾客投诉或意见的，要及时处理并告知顾客处理结果。
第四章商品管理第九条超市对于进货的水果蔬菜等商品要进行检查，确保质量安全。
第十条过期商品一律禁止上架销售，对已上架的过期商品要在第一时间下架处理。
第十一条商品处于保质期内，如果出现质量问题，员工有权拒绝上架。
第五章安全管理第十二条员工要定期参加安全培训，熟练掌握各项安全操作规程。
第十三条地震、火灾等突发事件发生时，员工要保持冷静，切勿慌乱，按照应急预案进行紧急处理。
第十四条确保超市货品堆放稳定、通道畅通，防止货品倒塌伤及顾客。
第六章备货管理第十五条根据销售情况及时补货，商品摆放整齐，不得混乱堆放。
第十六条堆放货品要遵守规定的存放地点，不得占用通道和安全出口。
第十七条对于生鲜蔬果等易变质商品要定期检查，及时更新，确保售卖新鲜。
第七章财务管理第十八条负责人要定期对超市的财务进行核算，确保财务合规。
第十九条员工要遵守超市财务管理规定，不得擅自挪用超市资金。
第二十条对于收银员每日结账，负责人要进行抽查核实，确保账目准确。
第八章违规处理第二十一条对于违反规章制度的员工，根据情节轻重，采取口头警告、书面警告、罚款等处罚措施。
超市里生鲜部门的规章制度
超市里生鲜部门的规章制度第一章总则第一条为规范超市生鲜部门的工作秩序，提高服务质量，保障顾客权益，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于超市生鲜部门全体员工，必须严格遵守并不得擅自更改。
第三条生鲜部门工作内容包括商品采购、陈列摆放、货品清点、售后服务等。
第四条生鲜部门员工应遵守超市的规章制度，服从管理，保持工作秩序，以身作则，塑造企业形象。
第五条生鲜部门员工应保守商业秘密，不得泄露超市的经营信息，不得利用职权谋取私利。
第二章岗位设置与职责分工第六条生鲜部门设立部门经理、副经理、采购员、陈列员等岗位，明确各岗位职责和权限。
第七条部门经理负责生鲜部门的整体管理工作，负责制定生鲜商品采购计划，安排员工工作任务，确保生鲜商品的质量和数量。
第八条副经理协助部门经理开展工作，负责生鲜商品的陈列和摆放，保持货架整洁有序。
第九条采购员负责生鲜商品的采购工作，根据销售情况和季节变化合理安排采购计划，确保商品库存充足。
第十条陈列员负责货架的陈列和货品清点，保持商品的新鲜度和卫生。
第三章工作流程与标准第十一条生鲜商品采购流程包括市场调研、供应商选择、商品比价、订单下达等步骤，确保采购的商品质量有保障。
第十二条生鲜商品陈列流程包括货架摆放、卫生清洁、补货等步骤，确保商品展示效果好。
第十三条生鲜商品清点流程包括库存盘点、定期清理过期商品等步骤，确保库存信息准确。
第十四条生鲜部门员工应遵守超市各项服务标准，提供优质的服务，积极应对顾客投诉和疑问。
第四章安全与卫生第十五条生鲜部门员工必须严格遵守食品安全法规和超市的卫生标准，保障商品的安全和卫生。
第十六条生鲜部门员工在工作中应佩戴工作服和帽子，保持个人卫生，不得随意进食或吸烟。
第十七条生鲜部门员工应定期进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和专业水平。
第五章处罚与奖励第十八条对于违反本规章制度的行为，将按照超市的规定给予相应的处罚，情节严重者将予以解聘。
第十九条对于表现优秀的生鲜部门员工，将给予奖励和表扬，并提供晋升机会。
完整版超市生鲜蔬果管理手册
商场 - 生鲜蔬果管理手册一、蔬果组每日例行工作早班清早收当日蔬果，拉入办理地域进行蔬菜质量优选进行包装、打价、补满货架检查蔬果的缺货状况，并补货检查价格可否正确，价签地址可否正确干净冷藏柜和显现架，包括镜子、边缘及相关地域备好下午补货的蔬菜补货节余的蔬果，需及时入冷藏库零星物品的回收、检查、办理中班检查显现架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查察可否缺货用早班准备好的蔬果补货干净显现架及冷藏柜将质量不良品项挑出办理，回收零星物品干净蔬果操作间、冷藏室、工作用具离店前关闭显现架的门帘、灯离店前将需入冷藏的品项入冷库蔬果课每日例行工作流程时重点工作例行工作特别事项段1）品检。
1）人员工作*每个月冲刷冷柜，冷冻柜乙2）不良品折价。
安排。
次，每个月休市日前及于预3）价格异动跟进，POP2）卖场 POP整定货日期注意。
跟进。
理，品名牌7：304）冰箱（柜）干净，对齐。
*每周特价预估注意。
至表面擦拭。
3）地板、灯管*周末特价注意商品销售9：005）平台摆设，品目规清洁。
状况，并随时追加。
划。
4）排面整理。
*每次补货后必定每半小6）检验昨日库存并补5）装盒、包上排面。
装、摆设。
时喷水一落千丈次。
9：001）开市前摆设量最少6）回收商品*随时整理排面并将耗费至达 85%。
变换，改包品合时折价。
1 2 ：2）来货点收。
装办理。
0 03）来货商品入库并整7）相关商品理冷藏库。
补货。
4）来货补上排面空8）作业场工缺。
作用具检5）品检下来不良品修查保养。
改。
9）主管交办1 2 ：事项。
0 0至午膳时间1 3：001）排面整理补货，下午4：00 前货量达100%。
2）耗费更正并登记。
3）厂商产品订货叫货。
1 3 ：4）冷藏库调整差额，0 0并作先进先出，注至明进货日期。
1 7 ：5）库存备妥高丽菜/0 0大白菜/冬瓜。
6）耗费填写及盘点库存，业绩表填入。
7）作业场干净，包装资料备妥。
8）早晚班人员交接。
*各项商品入库前，必定注明进货日期并填于入库表内。
辽阳旺角生鲜超市规章制度
辽阳旺角生鲜超市规章制度第一章总则第一条为规范超市经营行为，保障消费者合法权益，维护行业良好市场秩序，特制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于辽阳旺角生鲜超市全体员工及供应商。
第三条员工应加强自律，维护超市形象，履行好岗位职责，积极为顾客提供优质服务。
第四条供应商应遵守相关法律法规，确保商品质量，维护超市信誉。
第二章员工管理第五条员工应按时按岗上班，做好个人防护，保持良好仪容仪表，不得迟到早退。
第六条员工需全面了解公司相关政策及规章制度，服从安排，积极开展工作。
第七条员工应保护公司财产，禁止私自调拨、挪用，对损坏公司设备设施造成的损失应当承担相应的赔偿责任。
第八条员工应保护顾客隐私，不得泄露个人信息。
第九条员工应保守商业秘密，不得私自泄露公司机密信息。
第十条员工应关注超市形象，不得在工作期间穿着不得体的服装，不得在工作时间内进行无关活动。
第三章商品管理第十一条商品陈列应整齐有序，标价清晰明了，不得虚报价格。
第十二条商品应按照保质保量的原则进行采购，不得销售过期产品。
第十三条商品应与所示图片一致，不得欺诈消费者。
第十四条商品的购买退换需符合规定，不得擅自处理。
第十五条商品保质保量，退换货应按照超市规定进行，不得违规操作。
第四章服务标准第十六条员工应诚信服务，礼貌待客，主动帮助顾客。
第十七条员工应及时解答顾客咨询，提供准确信息，耐心解决问题。
第十八条员工应维护超市卫生，保持环境整洁，做到不留任何垃圾。
第十九条员工应积极宣传超市优惠活动，引导顾客消费。
第二十条员工应积极参与培训，提升服务技能，提高服务水平。
第五章违规处罚第二十一条员工违反规定，应按照公司规定进行相应的处理，包括扣除奖金、降职或解雇。
第二十二条供应商违反规定，应依照合同规定进行处罚，包括终止合作等。
第六章附则第二十三条本规章制度自发布之日起生效。
第二十四条辽阳旺角生鲜超市拥有对本规章制度进行解释的权利。
第二十五条本规章制度的最终解释权归辽阳旺角生鲜超市所有。
超市生鲜部门的规章制度
超市生鲜部门的规章制度第一章总则第一条为规范超市生鲜部门的管理，保障商品质量和服务质量，制定本规章制度。
第二条超市生鲜部门是指超市中负责销售肉类、海鲜、蔬果以及其他生鲜商品的部门。
第三条本规章制度适用于超市生鲜部门的全体员工。
第四条超市生鲜部门对所有进货商品的质量负责，禁止在销售过期或者质量有问题的商品。
第五条超市生鲜部门每天都要进行清洁卫生工作，保持整洁干净的工作环境。
第二章职责第六条超市生鲜部门主管负责生鲜部门的整体管理工作，包括商品采购、员工培训和销售工作。
第七条生鲜部门的员工要按照部门主管的要求，认真履行自己的岗位职责，保证销售和服务质量。
第八条负责采购的员工要及时更新商品的库存，并确保商品的质量和数量满足销售需求。
第九条收银员要准确无误地结账，对生鲜商品进行标价，按照规定的价格出售。
第十条保洁人员要定时清理生鲜部门的卫生间、地面和货架，保持整洁。
第三章商品管理第十一条超市生鲜部门对所有进货商品进行严格把关，杜绝销售过期或者质量有问题的商品。
第十二条所有生鲜商品必须按照规定的温度储存，防止商品腐烂变质。
第十三条生鲜商品的陈列必须整齐有序，便于顾客选购。
第十四条生鲜商品的售卖要遵守相关法律法规，不得擅自提高价格或者销售过期商品。
第十五条超市生鲜部门对于有关商品的处理要进行记录，避免纠纷。
第四章服务质量第十六条生鲜部门的员工要热情周到地服务顾客，解答他们的疑问，帮助他们选购商品。
第十七条生鲜部门要保证顾客的投诉能够及时得到处理，确保每一位顾客都能够得到满意的解决方案。
第十八条生鲜部门要定期进行员工培训，提高员工的产品知识和服务意识。
第五章紧急处理第十九条生鲜部门在发现质量问题或者其他紧急情况时，要立即上报主管领导，进行紧急处理。
第二十条对于发生的质量问题，要及时通知相关部门，对涉及的商品进行处理。
第二十一条如果有人员受伤或其他紧急情况，要第一时间呼叫急救人员进行处理。
第六章处罚第二十二条生鲜部门对于违反规章制度的员工，将给予相应处罚，包括警告、记过、记大过等。
超市生鲜熟食管理手册
超市生鲜熟食管理手册一、引言生鲜熟食作为超市重要的商品类别之一，对于超市的经营和形象有着重要的影响。
为了确保生鲜熟食的质量和安全，提供给消费者健康可靠的食品，超市需要建立一套科学合理的管理制度。
本手册旨在为超市的生鲜熟食管理提供指导和规范。
二、生鲜熟食采购管理1. 供应商选择与评估超市需要与可靠的供应商建立长期稳定的合作关系。
选择供应商时应注重其资质、信誉和食品安全管理体系，并进行定期评估，确保供应商符合相关法律法规要求和超市的质量标准。
2. 采购合同签订与供应商进行采购前，需签订明确的采购合同。
合同应包括采购商品的品种、数量、价格、交货期限、支付方式等要求，同时还要明确双方的责任和义务。
合同签订后，超市应按合同要求进行采购，不得擅自更改合同内容。
3. 商品验收商品到货后，超市应严格按照验收标准进行验收。
验收时应检查商品的包装完好性、生产日期、保质期、温度要求等，确保商品符合质量和安全要求。
如发现商品存在质量问题或超出保质期，应及时向供应商提出退换货要求。
三、生鲜熟食陈列管理1. 陈列区域设置超市生鲜熟食的陈列区域应设置在明显位置，便于顾客找到。
陈列区域应干净整齐，环境温度和湿度要符合食品存储要求。
同时，应遵循先进先出的原则，确保商品能够及时销售，并及时清理陈列区域，防止堆积和滞销。
2. 商品标签超市生鲜熟食的商品标签应包括商品名称、产地、生产日期、保质期、贮存条件和价格等。
标签应清晰易读，贴在商品上方明显位置，方便顾客核对商品信息。
同时，标签也是消费者了解商品信息、判断质量和安全的重要依据。
3. 安全卫生管理超市生鲜熟食的陈列区域应定期消毒并保持清洁卫生。
同时，应设立专人负责食品安全和卫生的管理，保持陈列区域的整洁，并及时处理过期或损坏的商品。
严禁将非食品相关物品放置在陈列区域。
四、生鲜熟食销售管理1. 顾客服务超市生鲜熟食销售人员应接受专业培训，了解商品特点和顾客需求，主动提供商品信息和推荐，提高销售率和顾客满意度。
超市生鲜区食品安全操作手册
超市生鲜区食品安全操作手册一、引言生鲜区是超市中最具活力和吸引力的区域之一，为顾客提供了新鲜的蔬菜、水果、肉类、海鲜和乳制品等。
然而，生鲜食品的特殊性也使得其在储存、加工和销售过程中面临着较高的食品安全风险。
为了确保顾客能够购买到安全、新鲜、优质的生鲜食品，超市必须建立一套严格的食品安全操作规范。
二、人员管理1、健康检查所有生鲜区的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。
患有传染性疾病、皮肤病或其他可能影响食品安全的疾病的员工，应立即调离生鲜区工作岗位。
2、培训新员工入职时，必须接受不少于 8 小时的食品安全培训，包括食品卫生知识、操作规范、个人卫生等方面的内容。
在职员工每年也要接受不少于 4 小时的食品安全培训，并进行考核，确保其掌握最新的食品安全知识和技能。
3、个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作时必须穿戴干净的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露。
不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。
三、设备与设施管理1、冷藏与冷冻设备生鲜区应配备足够数量的冷藏和冷冻设备，确保食品在适宜的温度下储存。
冷藏设备的温度应控制在 0 4℃，冷冻设备的温度应控制在－18℃以下。
每天至少两次检查设备的温度，并记录在温度记录表上。
如发现温度异常，应及时采取措施进行调整或维修。
2、加工设备加工生鲜食品的设备，如刀具、案板、绞肉机等，应定期进行清洁和消毒。
使用后应立即清洗干净，并存放在干燥通风的地方。
不同类型的食品加工应使用专用的设备，避免交叉污染。
3、货架与展示柜货架和展示柜应保持清洁卫生，定期进行擦拭和消毒。
食品应分类摆放，避免生熟食品混放。
货架和展示柜的照明设备应正常工作，以确保食品能够清晰展示，同时避免温度过高对食品造成影响。
4、排水与通风系统生鲜区应具备良好的排水和通风系统，以保持地面干燥和空气清新。
排水管道应定期清理，防止堵塞和滋生细菌。
超市-生鲜日配(面包)管理手册
超市-生鲜日配管理手册一、日配（面包）组每日例行工作早班−检查冷柜缺货状态，进行补货−核实价格卡及其位置是否正确−补货时注意整理排面，检查品质和保质期−破包装修复，零星物品的收回与检查−冷冻柜的清洁，陈列区域的清洁−柜温是否正常，灯光是否正常−面包上架，随缺随补，维持当天销量中班−检查冷柜是否缺货，做补货和排面整理−检查库温和柜温是否维持正常−快讯商品的补货−检查库存情况，做进货准备−操作区及陈列区的清洁−破包装修复，零星物品的收回检查，品质不良品的处理−离店前放下冷藏柜柜帘，冷冻柜上盖，锁冷库门日配课每日例行工作流程二、日配（面包）的产品内容大组中组分类号日配乳制品冷藏乳品０２５０５冷藏发酵乳０２５１０冷藏鲜果汁０２５１５冷藏清凉点心０２５２０其它冷藏乳制品０２５９９冰品雪糕０２６０５冰棒０２６１０其它冰品０２６９９日配冷藏品冷藏面制品０２７０５冷藏糕点０２７１０冷藏豆类品０２７１５冷藏速食类０２７２０冷藏综合类０２７２５冷藏餐前小菜０２７３０其它冷藏面点０２７９９日配冷冻冷冻包点０２８０５冷冻水饺０２８１０冷冻汤丸０２８１５冷冻丸制品０２８２０冷冻蔬菜０２８２５冷冻微波食品０２８３０冷冻熟食０２８３５其它冷冻食品０２８９９大组中组分类号蛋类鸡蛋０２９０５加工蛋０２９１０其它蛋类０２９９９面包汉堡面包０３１０５甜面包０３１１０吐司类０３１１５法式类０３１２０丹麦面包０３１２５蛋糕类０３１３０处等面包０３１３５其它面包０３１９９三、日配（面包）的鲜度管理（详见生鲜部鲜度管理）日配鲜度管理的原则−先进先出原则−保证全部日配商品在有效销售期内出售−常温储存的日配品，日期不能太久，不能挤压和阳光直射−尽量维持一个合理库存，做到勤订货、勤送货，以维持日配鲜度−面包要保持新鲜，口味好，不能被挤压品项标准温度牛乳、果汁 4~8℃蛋 20℃冷冻食品 -18℃~ -20℃冰品 -20℃~ -25℃腌渍物/小菜 4℃~8℃面包 20℃(当日)糕点 8℃~10℃(当日)四、日配(面包)陈列日配陈列−日配的陈列遵守先进先出的原则−日配陈列的价格卡与商品位置相对应,便于顾客直接判断价格−陈列要丰满,有量感,布局要有连续性−冷冻柜中可采用隔板,鱼类冻品不与冷冻面点相邻陈列，以免串味−主力热销品可用POP牌进行促销−基本陈列方法是：上段:轻小产品中段:价好、利高、差异化商品下段：廉价、销量大的必需品面包陈列−分类陈列咸面包、甜面包配餐面包、夹心面包花式面包、法式面包点心−根据销量决定排面−自制面包随时包装，随时补货，每个产品都贴有价签五、日配（面包）收货与验货日配收货验货−每日早晨日配收货−检查外箱−检查保质期−检查是否变软、结霜、结冰−检查商品包装面包收货验货−每日早晨面包收货−面包必须是当天生产的−面包新鲜、松软、味香−包装良好−使用干净、卫生的周转箱面包课库存管理一、收货时注意事项1、收货要求1.1烘焙原料鲜度应要求最新鲜，最好的色泽，且优先过磅处理。
超市品类管理-生鲜知识手册六：核算管理
生鲜知识手册六：核算管理为了适应新的业务系统（降龙系统）的使用，同时也为了满足门店营运管理工作的需要，针对目前门店实际情况要求各门店对生鲜商品进行细化核算。
以下为具体核算管理办法：27大类自营商品按降龙系统自动结转的销售成进行核算，联营商品根据联营协议计算各供应商销售成本及毛利。
下述第二条和第三条所指生鲜商品仅指31-36类商品。
生鲜商品（含代销的生鲜商品）的会计核算核算目标：按柜组进行分别核算，按每个柜组进行"以存计销"核算出每个柜组的销售收入、销售成本、毛利。
1、生鲜商品入库时原料的进货必须按柜组进行分开，必须做到一张单据对应一个生鲜柜组，所有单据由收货课上交财务。
例：辣椒粉，熟食加工和净配菜间同时要用，供应商送货必须按各生鲜柜组要求送货，收货课每次分开称重，并按验收的实际重量分开填写，商品进仓单必须严格按生鲜柜组填写并注明生鲜柜组号。
财务部据手工入库单的记账，库存商品柜组进行辅助核算。
2、生鲜移库时各生鲜柜组之间的商品的流转，必须开具移库单，双方签字认可，课长每周统计一次，每周五上交财务。
例：步步高熟食柜领用步步高家畜柜的鲜肉做红烧肉，必须按领用重量开具一式三联的移库单，接收方（步步高熟食柜）、课长签字认可，留存联为移出方，供应商联为按收方，财务联为课长留存，每五整理后交财务。
生鲜商品返厂、返仓的操作操作步骤同生鲜商品入库时相同，但方向相反。
生鲜商品的盘点操作生鲜商品固定在每月关账日进行盘点，盘点时要求严格按生鲜柜组进行分开盘点，每一张盘点表必须注明生鲜柜组号码。
盘点完毕后由收货课、生鲜课、生鲜采购员按最近一次生鲜商品采购单价协同确定盘存商品金额后交门店财务部。
联营生鲜商品的会计核算联营生鲜商品根据生鲜联营柜组实际销售收入和合同规定的扣率计算出该生鲜联营柜组的销售成本，计算出每个生鲜联营柜组的毛利。
生鲜区发生费用的分摊邮电费、差旅费、办公费、人力成本、低值易耗品摊销、折旧、事业性收费、其它等费用均按生鲜区实际发生数进入生鲜区的费用。
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上海鲜家惠食用农产品有限公司生鲜超市管理手册第一章生鲜超市主要部门一、生鲜超市管理部门由超市店长、值班经理、录入员、出纳等组成负责1、督导、规范、规划及落实各有关生鲜超市门店的营运管理工作。
2、协助调整商品陈列，对提高销售额提出合理化建议。
3、协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对增购设备提出建议。
4、按照各项生鲜商品的验收标准，对生鲜商品验收业务中的质量和数量实行独立监督执行。
5、对生鲜商品验收业务中供应商情况，合同执行中问题有权及时向生产部和采购部反馈，并协调相关部门解决。
6、整体规划促销方案。
7、修正生鲜门店陈列及动线。
8、协助门店建立收货流程及收货标准。
9、协助门店采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。
10、协助门店进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。
11、协助门店业务管理、追踪损耗。
12、沟通采购与门店的业务往来。
13、核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。
二、生鲜采购部门由采购经理、采购专员、录入员等组成1、拟订该部门工作方针与目标。
2、编制年度采购计划与预算。
3、制订价格策略。
4、设定利润目标。
5、追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规定的业绩。
6、负责与供应商签定合同。
7、负责该部门库存及损耗的控制。
8、拟订促销活动计划。
9、建立完善采购制度。
10、负责培训各有关生鲜从业人员。
11、协调采购与相关公司各部门的关系。
12、决定商品组合，管理商品分类架构。
13、负责商品市场定位，分析商品销售情况，及时调整商品结构。
14、随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。
15、负责与供应商谈判。
16、负责供应商管理工作。
17、制订远期商品计划，负责商品行销与团购工作。
18拟订执行促销活动，并对其进行全面评估。
19、负责各种广告（活动）、赞助金、及退佣返利合同的签定20负责联营销售合同的签定。
21、参与培训卖场销售人员的专业知识，提高其专业素养22、拟订并达成利润、业绩目标。
第二章生鲜超市岗位责任制生鲜超市岗位责任制的制定是为了进一步明确生鲜超市人员的基本岗位职责和工作内容。
一、值班经理岗位1)对店长负责，对本部门商品价格、质量和保质期进行监督、检查。
2)检查超市商品的进货及陈列，要求商品新鲜、品种齐全、价格合理。
3)检查超市员工到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。
4)及时处理超市发生的问题并向店长反馈。
5)每月进行一次卫生大检查。
6)收集超市商品的市场信息，分析经营情况，及时向店长汇报工作。
7)配合经理工作、服从店长调配。
1、工作要求：每日例行1）阅读交接本，明了今日应完成或追踪之交接。
2）巡视卖场检查标价卡、箭头、价格、DM商品、促销商品及海报是否正确无误。
3）督导并协助营业员整理货架及补货。
4）清洁货架及拉排面。
a.检查商品之品质是否完整无损。
b.补货及陈列。
c.善后清理。
5）阅读报表a.明了昨日超市与各组别之营业额（生鲜报表业绩分析）b.明了各组别昨日收货情形，如有应到未到者，应主动联络配送及直供商，查明原因。
c.明了各商品之收货、转货及期末销售库存情形。
d.续订货——各类报表。
6）协助录入联络供应商，对三日内应进货商品进行再确认。
7）依公司规定程序办理退货及清仓商品。
8）维护卖场清洁及内部包装工作场、处理场、现流柜等。
9）巡视卖场且定时派人员至结帐区域及各处，将孤儿商品收回归位。
10）检查各组机器之设备、性能、运作及保养是否顺畅良好？用毕是否归位？如：板车、冷冻（藏）库、磅秤、切肉机、搅肉机、活鱼柜冷冻系统、制冰机、包装机、搅拌机、整形机、烤箱等。
11）检查维持卖场货架完整，严禁厂商或营业员擅自更改陈列位置。
12）商品库存管理需做好先进先出之原则。
13）管人员出缺勤、请假、休假、调班及加班，且将人力工时做成纪录。
14）主动与员工沟通，并了解其生活及工作情形，如遇有问题协助解决或加以反映。
15）服从店长调度，协助或安排其他工作。
16）熟悉商品种类，来源及产地。
17）确认商品质量及新鲜度。
18）熟练使用标价的方法。
19）正确地进行商品陈列及拉排面的例行工作。
20）了解各种商品的保鲜及储藏方法。
21）有效的使用省力器具以达成良好的作业效率。
22）掌握库存的数量与订货量的设定（注意回转）23）卖场、后场的清扫和用具的卫生管理条例需严格执行。
24）每日确定清理拍卖柜台商品，以保持进货商品的鲜度。
25）时段客高峰前人员对商品陈列的准备。
26）设定每日工作计划流程，人员分配。
27）服从性、工作效率是否良好，服装仪容是否合乎公司要求。
28）天花板、墙壁、墙角、作业台、水槽、水沟槽、地面确实清理。
29）陈列的器具（箱、盒、盘），作业器材（刀、板、电子称），及消耗品（毛巾、纸巾、手套等），是否清洗，及陈放是否确定清理。
30）关连陈列的位置及陈列量是否适当。
31）商品陈列整齐，并表现出活性化生动。
32）季节性的商品是否充分的诉求出丰富感及季节化。
33）促销商品和正常驻商品的标志、位置、陈列量、数量是否正确。
34）工作安排及人员调度分配。
35）产品制作、切割、包装及稳定品质36）核对价格及改价商品。
37）POP的核对和放置。
38）过期商品、品质不良及规格不合之商品办理退货。
39）注意卖场销售状况、商品整齐性及时段补货。
40）定期记录冷藏、冷冻货柜之温度。
41）定期清洗冷冻库、冷藏库（展示柜、卧柜）。
42）促销计划（与采购联系）。
43）专业顾客的开发及掌握。
44）新进品项的安排及定位。
45）市调掌握（定期及不定期）。
46）对顾客的询问给予回答或提供协助。
47）顾客抱怨的处理及回报。
48）熟悉电脑的查询、列印及报表阅读与分析。
49）库存控管。
库存区的整齐及清洁。
50）厂商进货跟踪。
51）知识的学习及技能的传授（机器设备的操作等）。
52）新进人员教导及同仁间关系沟通。
2、特定事项a.排班（人力布置）。
b.参加训练及会议。
c.协助搜集市场商品动态与价格情报，并向店长及采购反映结果。
d.协助店长规划货架决定陈列方式。
e.协助改善操作程序或标准，以提高生产力。
二、蔬果组员工工作职责每日工作职责1、早班工作职责(1)从值班经理的工作分配：员工的工作任务及要求。
⑵收当日到货，拉到卖场内补货：到岗由组长分配其当日货不能在收货区停留，应用平板车迅速拉到卖场补满货架；需加工处理的商品要拉到操作间，进行包装、称重、贴价签后再补满货架。
⑶补货时，按照陈列原则进行：参照《蔬果陈列》的有关章节。
⑷补货剩余商品放入库存区：剩余商品及时包装好，放入库存区，需冷藏商品务必放入冷藏库。
⑸对应放好价格牌，变价价格卡及时更换：价格牌必须与商品陈列位置对应，保证一货一签；商品当日变价必须更换价格卡。
⑹整理卖场区域，准备开店：补货完毕后要将工具、栈板、拖车、包装物回收归位，使通道畅通，卖场区域同时要清洁完毕，使顾客有个干净、舒适的购物空间。
⑺蔬果类作好鲜度管理：蔬果类区域的员工随时对商品鲜度进行检验，挑选、补水，变质商品挑拣出来。
⑻各种商品的原料，必须保证新鲜无异味。
（9）熟食区内的所有设备按正常操作手册操作。
（10）保证制出的商品符合贩卖标准。
(从色、泽、味制定)（11）保持熟食商品不缺货。
2、晚班（1）晚餐前再次补满台面；晚餐时间(轮流用餐)。
（2）检查台面是否作翻堆动作。
（3）清洁所有设备；清洁工作场地(操作间、处理间、仓库)。
（4）关闭电源(烤炉、炸炉、电蒸炉、熟食柜、包装机、电子称)。
注意事项：少量多次、先进先出、卫生质量、随时翻堆。
六、日配组员工工作职责⑴开店前①着装整齐，准时上班，参加部门点名。
②检查冷柜灯光及温度是否正常。
③检查货柜缺货及商品陈列状况，进行排面整理及补货。
④当日到货商品迅速上架销售⑤检查价格卡、POP及陈列位置是否正确。
⑥依照清洁计划做好清洁工作。
⑦对商品质量、保质期进行检查。
⑧保持通道畅通，准备开店。
⑵开店中①统计缺货品项，提醒主管迅速下订单。
②持续排面整理、补货及卖场清洁。
③随时作散货回收及破包处理工作。
④做好分批用餐，保持卖场留守人员。
⑤追踪应到未到商品的催货工作和退、换货工作，并反映给主管。
⑶交接班①晚班准时出勤，参加例会。
②做好工作交接，检查早班工作。
③进行全面的商品补货。
④做好分批用餐，保持卖场留守人员。
⑷离店①再次确认散货是否回收。
②进行全面的卖场补货和卖场清洁。
③检查冷库、冷柜温度，关好库门、盖好柜盖、拉下柜帘，做好工作记录。
④经值班经理及组长检查获许方可下班。
第三章生鲜超市卫生管理责任制一、超市卫生管理超市不仅提供给消费者舒适的购物环境，更要提供保证质量、安全、新鲜、卫生的商品，以满足顾客的期望、需要；而提供安全、卫生的商品，除了进货时要严格控制生鲜商品质量关外，还要对超市员工个人卫生严格要求；另外，对于卖场作业场所，设备及陈列架，更是要时时清洁卫生，且定期保养，不致于污染食品。
在每日超市员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫生，之后统一清洁或消毒双手。
管理人员应规定每个区域每日专人定时清扫工作间。
与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。
使用后需及时清洗消毒、晾干，并定点放置。
食品专间应每日冲洗、消毒，有条件的门店，工作之前应开紫外灯照射30分钟，并定期更换灭蝇灯内的粘纸和灯管，保持加工间的卫生。
门店主管应每天不定时检查，防患于未然。
操作间墙面无污迹、破损处，地面无积水。
加工完毕和营业结束时都要清洗，每月消毒一次。
要定期清洁保持设备卫生，如货架、层板、栈板、斜口笼、价格杆、价格条、磅秤台（机）等。
做好库房、卖场区域定期消毒及灭四害工作。
销售商品要保持干净，无污点，无腐烂物品。
第四章生鲜陈列、销售原则一、陈列管理1、用生鲜产生的卖相，表现出艳丽与新鲜。
进而引起顾客的购买欲望。
2、依生鲜的季节性，吸引人潮、创造人潮，进而增加业绩。
3、根据生鲜产品的各种色彩条件丰富陈列，使卖场充满美感与活泼性，以提高顾客的购买欲望。
4、使生鲜产品的周转速度加快，产生"天天低价，样样新鲜"的诉求，进而降低损耗、加大利润，树立本超市的卖场形象。
（一）生鲜商品陈列要点1、生鲜商品陈列，首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生。
没有人想把自己的卖场管得乱七八糟象垃圾场，卖场形象是靠生鲜同仁共同维护的。
2、"陈列面"要朝向顾客来的动线设置。
但依据陈列器具与陈列数量不同，陈列方法可以变化，除了采取正面排列外，可以按包装设计及色彩变化的组合搭配，来吸引顾客注意。
3、依商品的类别分类陈列（如：蔬菜的叶菜、根茎；鱼产的贝类、虾类、海水鱼类；肉类的猪、鸡、鸭类等等。
）使顾客易于辨别购买，呈现出气势动人感觉。
4、依据季节性产品大量陈列，呈现出丰富感，使消费者感觉"物美价廉"。
在一年四季里，生鲜商品变化万千，在季节的陈列里，更可凸现季节时下潮流。