超市生鲜水产管理手册

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生鲜水产食品安全管理制度

生鲜水产食品安全管理制度第一章总则第一条为了加强生鲜水产食品安全管理，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于我国境内从事生鲜水产食品生产、加工、销售、餐饮服务等经营活动的单位和个人。

第三条生鲜水产食品安全管理应遵循预防为主、风险控制、全程管理、社会共治的原则。

第四条国家鼓励和支持生鲜水产食品科学技术研究和技术创新，推广先进的管理理念和技艺，提高生鲜水产食品安全水平。

第二章生鲜水产食品生产管理第五条生鲜水产食品生产者应当依法取得食品生产许可证，按照许可证规定的范围和标准生产生鲜水产食品。

第六条生鲜水产食品生产者应当建立健全生产记录制度，如实记录生产过程、原料来源、生产数量、销售去向等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于两年。

第七条生鲜水产食品生产者应当加强原料采购管理，确保原料来源合法、质量安全。

禁止使用非法捕捞、养殖的水产品。

第八条生鲜水产食品生产者应当加强生产过程控制，严格按照食品安全标准进行生产，确保生鲜水产食品质量安全。

第三章生鲜水产食品销售管理第九条生鲜水产食品销售者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准销售生鲜水产食品。

第十条生鲜水产食品销售者应当建立健全销售记录制度，如实记录生鲜水产食品的来源、销售数量、销售去向等内容，并保存相关凭证。

记录和凭证保存期限不得少于两年。

第十一条生鲜水产食品销售者应当加强产品追溯管理，确保生鲜水产食品来源可查、去向可追。

第十二条生鲜水产食品销售者应当加强运输和储存管理，确保生鲜水产食品在运输和储存过程中质量安全。

第四章生鲜水产食品餐饮服务管理第十三条餐饮服务提供者应当依法取得食品经营许可证，按照许可证规定的范围和标准提供生鲜水产食品餐饮服务。

第十四条餐饮服务提供者应当建立健全餐饮服务记录制度，如实记录生鲜水产食品的来源、加工过程、销售去向等内容，并保存相关凭证。

超市生鲜水产管理手册

超市生鲜水产管理手册第一章：引言1.1 本手册的目的本手册旨在指导超市生鲜水产部门的管理人员和员工，确保生鲜水产产品的质量和卫生符合行业标准和顾客的期望。

通过遵循本手册中的指导原则和操作规程，超市能够优化生鲜水产部门的运营，提高顾客满意度，并实现业绩的稳定增长。

1.2手册内容概述本手册涵盖了以下内容：- 生鲜水产产品的采购和供应商管理- 产品陈列和销售- 生鲜水产保质期和储存要求- 卫生和食品安全措施- 退货和处理程序- 员工培训和安全意识- 风险管理和应急响应措施在每一章节中，将提供详细的指导和操作规程，以确保生鲜水产部门的高效运行和卓越表现。

第二章：采购和供应商管理2.1 供应商选择和评估- 根据产品质量、可靠性和价格等方面的要求，选择具备良好声誉和经验的供应商。

- 定期对供应商进行评估，以确保他们能够满足公司的要求和标准。

2.2 产品检验- 对所有进货的生鲜水产进行检验，包括外观、气味和质地等方面的评估，以确保产品符合质量标准。

- 对供应商提供的质检报告进行审核，确保产品的合格性。

2.3 价格和合同管理- 确保与供应商之间的价格合同能够满足公司的需求，并定期评估价格的公平性。

- 合同条款中应包括产品质量、数量、交货时间和退货政策等详细内容。

第三章：产品陈列和销售3.1 陈列原则- 根据产品种类和销售量，合理安排陈列区域，使顾客能够方便地找到所需产品。

- 保持陈列区域的整洁和清洁，定期清理和消毒，以确保产品的卫生和新鲜度。

3.2 促销和特价- 制定合理的促销策略，定期与供应商合作，推出特价和优惠活动，以吸引顾客并提升销售额。

3.3 产品标签和描述- 在产品上正确标示商品名称、价格和产地等信息，以便顾客快速准确地选择和购买产品。

- 提供准确的产品描述，包括重量、尺寸和新鲜度等关键信息。

第四章：生鲜水产保质期和储存要求4.1 保质期管理- 确定每种产品的保质期，并在产品包装上标示清晰可见。

- 通过定期巡检和检查，确保过期产品及时下架并进行退货处理。

生鲜管理手册—海鲜

生鲜管理手册—海鲜1. 引言1.1 目的和范围1.2 定义2. 海鲜采购与供应链管理2.1 供应商选择标准及评估方法- 资质要求：注册证、许可证等。

- 品质控制能力：检验设备、实验室认证等。

- 配送能力：运输工具、温度控制系统等。

3. 进货流程与规定3 .l 订单和审核下单人员填写订单并提交给主管审批；主管根据库存情况，产品需求量以及预算进行审核；3.l 取样测试按照一定比例从每个批次中取出样品进行外观检查，并通过相关仪器对其新颖性指数（如气味）,色泽(透明度),纯洁度(杂物含量) 等方面进行测量。

4.储藏条件l 温湿度调节：在保持食品原有水分基础上尽可能降低相对湿润率达到阻止微生物滋长之目地.l 包装方式:使用密闭包装袋或者容器，以减少氧化反应和细菌污染。

l 保存期限：根据不同海鲜种类的特性及储藏条件进行设定。

5. 海鲜加工与制作l 清洗处理:去除沙粒、泥土等杂质，并用清水冲洗；l 切割方式:按照产品要求切块或者片段；l 烹调方法：蒸、煮、炖等各种适合海鲜食品的做法；6.销售管理规范销售人员培训：了解产品知识，学习销售技巧并掌握相关卫生安全常识。

应急处置方案：针对可能出现的投诉或突发情况提前制定相应预案。

7. 客户服务标准- 快速响应客户问题;- 提供详细信息关于商品来源,新颖度,营养价值等;8. 监督检查机制1) 内部监测：设立专门岗位负责内部监管事宜.2）外部抽样测试:不时请第三方实验室来取一些货物回去经过丰富的实验来检测其质量和安全性。

9. 附件- 海鲜供应商评估表格10. 法律名词及注释注：本文档中所涉及的法律名词如有需要，请参考相关法规进行解读。

【爆款】超市水产管理专业手册.ppt

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生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角或悬下至肩膀。总是剃净胡须。禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。每次进入摊位/工作区域时应先洗手。禁止涂指甲油。控制加工间的温度在摄氏10-15度。所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库和冷藏室必须清洁干净。严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
鱼干类—指海、河鱼类收网后晒干或经过一定加工以后的干鱼类。
冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过冷冻包冰处理后的鱼。
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商品分类
冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块冷冻的鱼。
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商品分类
前言所述，我们的水产资源分为淡
水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个大类。然而我们在陈列与销售过程中就会根据它的品项，加工后的类别去将其划分为中小分类而后依类陈列，以便于顾客能够清楚的按自己喜好选择商品。
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商品分类
海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。
淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也是我们通常说的活水鱼。
为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表演。通常会有烧制表演和免费品尝。
对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
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生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。身体健康并参加年度身体健康检查。只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、帽子、手套、围裙等。所有的首饰必须在工作时摘去。

超市生鲜手册水产课鲜度管理

超市生鲜手册水产课鲜度管理一、如何选择品质及保存品质鱼贝类鲜度判定法有化学法、物理法、细菌法及官能检查法。

其中化学法及细菌法需要仪器及设备、且需较长时间。

物理法随设备简单但测定时常受鱼体冻结影响，客观性易派偏差。

官能检查法不需仪器设备，而能很客管的判定结果。

官能检查需要三到：眼到、手到、鼻到。

眼睛可看到外观、色泽；手可感触肉质的软硬度；鼻子可嗅出鱼肉臭、异味等。

三者不可缺一。

官能检查项目叙述如下：1）鱼类：1）虾类：光泽：新鲜的草虾壳为淡绿色，斑节虾有红褐色条纹，红虾虽是生虾就已呈红色。

各种虾在新鲜时都具有光泽，头和身体的颜色都很一致。

黑变：生虾的壳在储藏中颜色会变黑，最先产生黑变的部位是头，之后是脚末端也会变黑。

因为虾头含有蛋白质酵素与空气接触后发生作用，若没有冷藏或冷冻，放置的温度又高，则黑变的发生就更快。

白斑：消费者对食物的选择容易受颜色的影响，一些鱼民及鱼贩就任意喷洒亚硫酸氢钠于带壳生虾上以防黑变，量多时虾壳会失去光泽甚至出现白斑。

艳红：只有红尾虾具有天煞的艳红色壳，有些鱼贩会将大头红虾染上红色以掩盖质变的现象，这类染红的颜色虽艳却缺少新鲜红尾虾的亮丽光泽。

肉质：新鲜的虾肉质结实、有弹性。

在鲜度下降时肉质会变软而缺弹性。

由于虾的滤化器官在头部，因此若不经适当的冷藏或冷冻而暴露于常温中，一段时间后，头部的肉质会被分解或有头胸部与腹部断离的现象。

2）贝类：牡蛎：选择形状完整、不粘手、液汁不浑浊、新鲜有色彩及肉质有弹性者。

生食之牡蛎必须特别注意卫生。

若其生长水域或采收后、浸泡用水不清洁，则会受细菌污染，可能导致食用者中毒。

文蛤：死后鲜度迅速下降，选购时若触摸后不闭壳，或壳已开启者，表示文蛤已死，不宜购食。

煮食前先将文蛤浸在食盐水中吐沙，文蛤浸在盐水中约可活一星期，若没浸盐水则仅可活二至三日。

蚬/俗称喇仔。

浸于水中可活约一星期。

购买时任以细心选择活蚬为佳。

二、鱼贝类容易腐败变质的原因及保鲜方法：鱼贝类在渔货后，大多未立即处理，容易腐败的内脏及鳃等，随同鱼贝类运送。

超市生鲜手册水产课库存管理

超市生鲜手册水产课库存管理
一、收货时注意事项：
1、应请求收货区组员优先过磅处理。

2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。

3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。

4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。

5、不得含水及掺水秤重。

6、订单内没有的商品拒绝收货。

（事先经洽商例外）
7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。

二、库存区规划设计：
1、应以厂商类别规划，并固定位置管理
2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”
3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”
4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货
三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：
1、排定清洁表
2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。

超市生鲜水产打理作业规范

超市实用指导工具书—超市生鲜篇生鲜水产打理作业规范北京东方国泰商业顾问有限公司二零零九年一月目录前言 (3)---鲜度管理，水产经营的基础工作 (3)第一章水产部主管岗位职责 (5)第二章水产部理货员岗位职责 (8)第三章水产部主管日工作流程 (10)第四章水产部理货员日工作流程 (13)第五章水产品的种类和特性 (15)第六章超市水产品的经营特点 (17)第七章水产采购计划的设立 (19)第八章水产订货/补货原则 (20)第九章水产品的收（验）货标准 (22)第十章水产品的鲜度管理规范 (27)第十一章经营现场养殖作业规范 (30)第十二章水产品的加工处理作业规范 (32)第十三章水产品的库存管理制度 (40)第十四章水产品陈列作业规范 (41)第十五章水产品损耗管控规范 (45)第十六章水产设备的保养流程 (47)第十七章生鲜水产部卫生管理制度 (48)第十八章水产品卫生管理办法（法规） (50)前言---鲜度管理，水产经营的基础工作自古以来，人类生活必需的动物蛋白质绝大部分一直都是以来陆产动物供给，但随着世界人口的急速增长，使占地球面积三分之一陆地所生产的资源已经远远不能充分供应人类所需。

故此人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。

我国的鱼业资源相当丰富，是超市经营水产的最佳根基。

现在，人们生活水平普遍提高,随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。

人们逐渐开使重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品又含有高度的不饱和脂肪酸，可以很好的防治文明病，是人体所需最好的动物性蛋白质，因此其需求量极大，水产品也正在逐步成为超市经营最具开发潜力的商品。

随着社会的不断进步，人类对生活质量的追求也开始发生了质的变化，尤其是在逐渐崇尚自然食品的今天，人们越来越嗜食水产品，而水产品的良好又取决于鲜度，因此，如何维持优良的水产品鲜度，将是以生鲜食品为主力的超市必须努力的方向。

超市生鲜区运营手册

超市生鲜区运营手册第一章：生鲜区概述 (2)1.1 生鲜区定义与重要性 (2)1.1.1 生鲜区定义 (2)1.1.2 生鲜区重要性 (3)1.2 生鲜区商品分类 (3)1.2.1 肉类 (3)1.2.2 水产 (3)1.2.3 蔬菜 (3)1.2.4 水果 (3)1.2.5 粮油 (3)1.2.6 豆制品、禽蛋 (4)第二章：生鲜区人员配置与职责 (4)2.1 生鲜区人员结构 (4)2.2 员工职责划分 (4)2.3 员工培训与考核 (5)第三章：生鲜区商品管理 (5)3.1 商品采购与验收 (5)3.2 商品陈列与展示 (5)3.3 商品质量管理 (6)3.4 商品损耗管理 (6)第四章：生鲜区价格管理 (6)4.1 定价策略 (7)4.2 价格调整与促销 (7)4.3 价格标签管理 (7)第五章：生鲜区库存管理 (8)5.1 库存控制 (8)5.2 盘点与库存核对 (8)5.3 库存预警与补货 (8)第六章：生鲜区销售与服务 (9)6.1 销售策略 (9)6.2 顾客服务 (9)6.3 销售数据分析 (10)第七章：生鲜区卫生与安全 (10)7.1 卫生管理 (10)7.1.1 环境卫生 (10)7.1.2 设备卫生 (10)7.1.3 食品卫生 (11)7.1.4 人员卫生 (11)7.2 食品安全 (11)7.2.1 原料采购 (11)7.2.2 加工过程 (11)7.2.3 食品储存 (11)7.2.4 食品销售 (11)7.3 卫生与安全培训 (11)7.3.1 培训内容 (11)7.3.2 培训方式 (11)7.3.3 培训对象 (12)7.3.4 培训周期 (12)第八章：生鲜区设施与设备管理 (12)8.1 设施设备维护 (12)8.2 耗材管理 (12)8.3 能耗控制 (13)第九章：生鲜区环境与氛围营造 (13)9.1 环境布置 (13)9.1.1 生鲜区布局 (13)9.1.2 陈列与展示 (13)9.1.3 灯光与照明 (13)9.2 氛围营造 (13)9.2.1 视觉氛围 (14)9.2.2 嗅觉氛围 (14)9.2.3 听觉氛围 (14)9.3 顾客体验优化 (14)9.3.1 提升服务质量 (14)9.3.2 互动体验 (14)9.3.3 优化购物流程 (14)第十章：生鲜区营销与促销 (14)10.1 营销策划 (14)10.2 促销活动 (15)10.3 顾客反馈与满意度调查 (15)第十一章：生鲜区团队建设与管理 (16)11.1 团队协作 (16)11.2 员工激励 (16)11.3 员工关怀 (16)第十二章：生鲜区运营优化与改进 (17)12.1 流程优化 (17)12.2 成本控制 (17)12.3 持续改进与创新 (18)第一章：生鲜区概述1.1 生鲜区定义与重要性1.1.1 生鲜区定义生鲜区是指超市、菜市场等零售场所中，专门用于陈列和销售新鲜食品的区域，主要包括肉类、禽类、水产、蔬菜、水果等。

超市水产管理日常管理制度

超市水产管理日常管理制度一、总则为规范超市水产管理工作，提高水产品质，保障消费者权益，特制定本管理制度。

二、工作目标1. 提高水产品质量，保障食品安全。

2. 加强食品检验，确保合格产品上架销售。

3. 强化员工培训，提高从业人员素质。

4. 完善售后服务，保障消费者权益。

三、水产管理流程1. 采购流程（1）与合格供应商签订合同建立长期稳定的合作关系。

（2）定期对供应商进行考核，确保提供的水产品符合质量要求。

（3）对所有进货产品进行检验，不合格产品立即退回。

2. 入库管理（1）落实质量检验规定，对入库水产进行严格检查。

（2）设立合格品和不合格品区域分开存放，确保不合格品不会误售。

（3）建立入库记录，记录水产的品种、数量、生产日期等信息。

3. 销售管理（1）设置专人负责水产销售，确保售货员具备相关知识和技能。

（2）保持市场畅通，保持货品新鲜。

（3）定期清理水产货架，确保产品干净整齐，不混杂不同品种。

4. 售后服务（1）建立健全的退换货政策，对于质量问题的产品及时退款。

（2）收集消费者投诉意见，定期进行整改，提高服务水平。

（3）定期组织回访，了解消费者满意度，改进经营策略。

四、员工管理1. 培训（1）新员工入职前进行专业培训，包括水产品种、质量检验、销售技能等方面的知识。

（2）定期组织员工培训，提高岗位技能和服务意识。

（3）对员工进行定期考核，奖惩有序。

2. 岗位分工（1）设立水产采购组、质检组、销售组和售后服务组等专职部门。

（2）明确各岗位工作职责，确保各部门协调合作，提高工作效率。

3. 安全防范（1）加强员工食品安全教育，提高风险意识和预防意识。

（2）定期检查水产存储环境和设施，确保安全无隐患。

五、资料管理1. 建立完整的档案管理系统，包括采购合同、产品检验报告、销售记录等。

2. 设立数据统计表，包括产品销售量、退货率、消费者投诉率等重要数据。

3. 定期整理资料，建立长期有效的数据分析和监控体系。

六、督查与考核1. 设立水产品质量监督组，对水产质量进行定期抽查。

超市生鲜水产管理

超市生鲜水产管理(总9页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间一、查看冷库，了解库存情况一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜 C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列 B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100甲壳类（自营） 1101贝蛤类（自营） 1102爬行类（自营） 1103其它（自营） 1104活水鱼（专柜） 1105甲壳类（专柜） 1106贝蛤类（专柜） 1107爬行类（专柜） 1108其它（专柜） 1109冰鲜类 111 鱼类 1110虾蟹类 1111鱿目类 1112水发类 1113冰鲜鱼专柜 1114其他 1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120切片鱼 1121虾类 1122鱿目类 1123加工水产类 1124加工藻类 1125爬行类 1126蟹贝类 1127冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130淡水鱼 1131甲壳类 1132贝哈类 1133加工水产类 1134丸干类 1135调理水产 1136虾类 1137其它 1139水产干货（包装） 114 干鱼类 1140干虾蟹贝类 1141干海藻类 1142休闲即时鱼类 1143海蜇类 1144水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150干虾蟹贝类（自营） 1151干海藻类（自营） 1152休闲即时鱼类（自营） 1153海蜇类（自营） 1154干鱼类（专柜） 1155干虾蟹贝类（专柜） 1156干海藻类（专柜） 1157休闲即时鱼类（专柜） 1158海蜇类（专柜） 1159水产包材 117 托盘 1170保鲜膜 1171连卷袋 1172转货商品 1173原料 1174水产礼盒 118 礼盒 1180三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

超市肉品水产日常营运操作指引

超市肉品水产日常营运操作指引为了确保超市肉品水产的日常营运工作能够顺利进行，提供给员工一份操作指引非常重要。

以下是一份超市肉品水产日常营运操作指引，供参考：1.卫生与安全-所有员工都必须穿戴适当的卫生防护装备，包括头套、口罩、手套和围裙。

-肉品水产部必须定期进行彻底的清洁和消毒，包括工作台、刀具、加工设备等。

-所有肉品水产产品必须保持在适当的温度下，以确保质量和安全性。

2.库存管理-定期检查肉品水产库存，并记录库存量和品种。

-根据库存情况和销量预测，及时向供应商下订单，以确保供应充足。

-对快过期的肉品水产进行标记，并告知员工将其优先销售。

3.产品陈列与包装-定期检查商品陈列情况，确保产品摆放整齐，包装完好。

-对于新鲜肉品，应使用透明塑料袋或保鲜膜包装，并在包装上标注保质期和价格。

-对于水产产品，应放置在适当的冷柜或水槽中，并保持湿润。

4.应对客户需求与服务-提供高质量的肉品水产产品，确保产品新鲜和符合卫生标准。

-提供适当的建议和推荐，根据客户的需求和口味。

-对客户的投诉和问题要认真对待，并及时解决。

5.清点与结算-每天结束工作时，对当天销售的肉品水产产品进行清点和结算，并记录销售情况。

-注意记录损耗和过期食品的情况。

-确保现金收银台和POS机的正常运行，避免错误和漏报销售。

6.员工培训与管理-提供充分的员工培训，包括食品安全知识、产品知识和销售技巧。

-最大限度地了解员工的需求和问题，及时解决和处理。

-实行严格的员工管理制度，确保员工遵守操作规定和工作纪律。

以上是一份超市肉品水产日常营运操作指引，希望能对超市肉品水产部的员工有所帮助。

通过规范的操作流程和良好的服务，能够提升肉品水产销售业绩和客户满意度。

超市手册——活鲜标准

草鱼
在全国各地均有出产。
草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层及水草多的区域。草鱼生长块，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是2-4斤，产期在4-7月，中国北方的产期是6-7月。
鳙鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省份，长江流域的产量最多。
鳙鱼行动缓慢，生活在淡水的中上层区域。鳙鱼生长快，是主要的淡水经济鱼类。规格一般是1-2斤，产期在4-7月，中国北方的产期迟1个月，多在冬季捕捞。
项目
雄蟹
母蟹
蟹体
较大
较小
蟹脐
三角形
圆形
蟹螯
粗长
短小
雄鳖与母鳖的分别
项目
雄蟹
母鳖
体形
甲壳长，躯体薄。
甲壳短，躯体厚。
后肢
间距小。
间距大。
尾柄
尾柄长，伸出裙边外
尾柄短，未伸出裙边外。
雄乌龟和母乌龟的分别
项目
雄乌龟
母乌龟
体色
黑色
棕黄色
尾柄
较长
较短
气味
有臭味。
无臭味
活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别
项目
活黄鳝丝
死黄鳝丝
鲢鱼
在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省份，长江流域的产量最多。
鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的中上层区域，常跃出水面，鲢鱼生长非常快，是重要的高经济价值淡水鱼类。规格一般是1-2斤，长江流域的产期在3-5月，中国北方的产期5-6月，多在冬季捕捞。
青鱼
在全国各地均有出产，属于中国的特有品种。主要在广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等省份，长江和珠江流域。
口侧
有4根须
无须

超市生鲜水产管理

超市----生鲜水产管理手册一、生鲜部水产课每日例行工作早班?一、早晨收当日鲜活水产一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰?一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列?一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台?一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温?一、收回零星物品，修复破包装之商品晚班一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温?一、检查商品品质，品质不良者收回处理一、清除垃圾，清洁操作间?一、查看冷库，了解库存情况?一、清洁、保养专用设备和用具一、收回零星物品，破包装商品修复?一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位? 关闭水源、电源水产课每日例行工作流程水产课作业流程时间作业项目6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜C．干货从仓库取出,补满柜台6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好陈列B．鱼丸类、贝类取出上台面8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁B．商品的标示，POP促销标示最后检查8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位B．分两班用餐9：00 A. 冰冻商品加工切割包装B．仓库整理C．干货商品补货11：00 分两班用餐14：30 A. 晚班上班就位工作位置B．早班人员清点14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项16:00 处理文书作业17:30 A.分两班用餐19:00 A决定晚上拍卖商品及价格20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室A.查看制冰机、盐水是否补充B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生23:00 A.电源关闭 B.下班二、、海鲜的产品分类大分类号中分类号活鱼类110 活水鱼（自营）1100甲壳类（自营）1101贝蛤类（自营）1102爬行类（自营）1103其它（自营）1104活水鱼（专柜）1105甲壳类（专柜）1106贝蛤类（专柜）1107爬行类（专柜）1108其它（专柜）1109 冰鲜类111 鱼类1110虾蟹类1111鱿目类1112水发类1113冰鲜鱼专柜1114其他1119 冷冻水产（包装）112 整尾鱼1120切片鱼1121虾类1122鱿目类1123加工水产类1124加工藻类1125爬行类1126蟹贝类1127 冷冻水产（散装）113 海水鱼1130淡水鱼1131甲壳类1132贝哈类1133加工水产类1134丸干类1135调理水产1136虾类1137其它1139 水产干货（包装）114 干鱼类1140干虾蟹贝类1141干海藻类1142休闲即时鱼类1143海蜇类1144 水产干货（散装）115 干鱼类（自营）1150干虾蟹贝类（自营）1151干海藻类（自营）1152休闲即时鱼类（自营）1153海蜇类（自营）1154干鱼类（专柜）1155干虾蟹贝类（专柜）1156干海藻类（专柜）1157休闲即时鱼类（专柜）1158海蜇类（专柜）1159 水产包材117 托盘1170保鲜膜1171连卷袋1172转货商品1173原料1174 水产礼盒118 礼盒1180 三、海鲜的鲜度管理由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

生鲜超市水产管理规章制度

生鲜超市水产管理规章制度
《生鲜超市水产管理规章制度》
一、水产品质管理
1. 所有水产品均应来自合格的供应商，确保产品的新鲜和安全。

2. 每天对水产品进行质量检查，发现不合格品及时进行处理并及时报告。

二、水产陈列管理
1. 按照规定温度和湿度要求进行陈列，保持水产品的新鲜度。

2. 对陈列的水产品定期进行清洁和消毒，保持卫生。

三、水产采购管理
1. 对所有水产产品进行严格验收，一旦发现质量问题，立即退货并向供应商提出处理要求。

2. 严禁购买过期或者质量有问题的水产品。

四、水产销售管理
1. 根据产品的新鲜程度进行销售，陈列合格的水产品供顾客选择。

2. 对每天的销售进行记录，包括销售数量、销售日期等信息。

五、水产储存管理
1. 对水产产品进行适当的储存，根据产品的性质和规定的温度条件进行保管。

2. 定期对储存水产进行检查，一旦发现异常，立即采取措施处理。

六、水产员工管理
1. 对水产员工进行必要的培训，确保其具备处理水产产品的相关知识和技能。

2. 健康证明，严格遵守个人卫生规定，操作时必须做好手部卫生。

七、水产卫生管理
1. 定期对水产区域进行清洁，保持整洁和干净。

2. 对水产区域进行定期的消毒，确保产品卫生。

以上为生鲜超市水产管理的规章制度，对超市水产的管理和操作进行了细致规定，旨在保证水产产品的新鲜和安全，为顾客提供高质量的水产产品。

超市水产区管理制度

超市水产区管理制度一、水产区域划分1.1 水产区域划分应按照水产品种的特性和销售量来确定，明确每个区域的责任人和工作内容。

1.2 水产区域应设立标识，明确商品种类、价格、存储要求等信息，方便顾客选购。

1.3 不同种类的水产应根据存储要求进行分区存放，避免交叉污染。

二、水产货架陈列2.1 每日开店前，水产货架应进行清洁消毒，并检查货架的稳固性，确保安全。

2.2 水产货架陈列应按照先进先出的原则进行，避免过期商品滞留。

2.3 合理安排商品陈列位置，将热销品种和新品种放在显眼位置，便于顾客选购。

2.4 商品标识应醒目清晰，包括品种、价格、产地、保质期等信息，方便顾客了解。

2.5 定期对陈列的水产进行整理，保持货架干净整洁。

三、水产品质检验3.1 水产货架上的商品每日应进行品质检验，包括外观、气味、触感等。

3.2 发现质量问题的商品应立即下架并进行记录，通知上级领导处理。

3.3 对供应商提供的水产商品应进行进货检验，确保商品达到相关卫生标准。

3.4 对水产品来源进行跟踪，确保供应商的信誉和产品质量。

四、水产库存管理4.1 对每种水产商品的库存量应有详细的记录，包括每日进货量、销售量、库存量等。

4.2 对陈列的水产商品进行定期盘点，确保库存量准确无误。

4.3 合理控制库存量，避免因为货品积压而导致过期等问题。

4.4 做好季节性水产商品的库存管理工作，以避免因为季节变化导致库存积压。

五、水产员工管理5.1 每个水产区域应有专门负责的员工，负责区域内的陈列、清洁、库存管理等工作。

5.2 对水产员工进行专业培训，包括水产品种的识别、存储要求、商品检验等相关知识。

5.3 配备必要的防护用具，如手套、口罩等，确保员工的健康和安全。

5.4 定期对水产员工进行考核，及时发现并解决问题。

六、水产安全管理6.1 严格遵守食品安全相关法规，做好水产商品的存储、加工等环节的安全管理。

6.2 对水产商品的加工过程进行监督和检查，确保水产商品的卫生安全。

超市水产管理专业手册

切割机、不锈钢盘。
所有的这些必须符合卫生条件。
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水产品管理
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纲要
前言
商品分类
商品属性
商品特性
鲜度管理
商品陈列
（附一：刀具的选用及握刀法）
（附二：水产品产地、产期以及商品化形式）
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前言
人类生活必须的动物蛋白质一向依赖陆产供给,但世界人口的急速增长,使占地球面积三分之一陆地所生产的资源无法充分供应人类所需.因而人类必须逐渐向占有三分之二的广大海洋寻求各种动植物及矿物等资源。我国渔业资源相当丰富，是超级市场经营水产的最佳根基。现在，人民生活水品普遍提高，随之营养过剩的人群不断增多，心脏病、糖尿病、高血压等病人逐年增加。人们逐渐开始重视生活质量，讲究自然美味及保健，而水产品含有高度不饱和脂肪酸，可防治文明病，是人体所需的最好的动物性蛋白质，故其需求量极大，水产品可望成为超市经营最具开发潜力的商品。
卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。
六. 品种丰富商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。
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生鲜食品的销售方法
销售的定义：
销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介，物购买人和售货人之间双方协议的过程。
购买的定义：
购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题，并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所属商品的问题。
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前言
水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜必须努力的目标。