超市生鲜水产管理手册

超市-生鲜水产管理手册

一、海鲜组每日例行工作

早班

−早晨收当日鲜活水产

−贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰

−包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确

−清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列

−开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台

−随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温

−收回零星物品，修复破包装之商品

中班

−检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温

−检查商品品质，品质不良者收回处理

−清除垃圾，清洁操作间

−查看冷库，了解库存情况

−清洁、保养专用设备和用具

−收回零星物品，破包装商品修复

−离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位−关闭水源、电源

水产课每日例行工作流程

水产课作业流程

时间作业项目

6：00 A.把冰铺满,冰鲜鱼陈列台,并做好冰墙

B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜

C．干货从仓库取出,补满柜台

6：30 A.冰鲜鱼上台面,做好陈列

B．鱼丸类、贝类取出上台面

8：00 A.全员处理室，卖场做最后开店清洁

B．商品的标示，D M促销标示最后检查

8：30 A.开店完成，磅秤人员就定位

B．分两班用餐

9：00 A.冰冻商品加工切割包装

B．仓库整理

C．干货商品补货

11：30 A.分两班用餐

14：00 A.晚班上班就工作位置

B．早班人员清点

14：30 A.定货

B.开始打扫工作

C.冷冻柜、干货、台面补齐

15:00 A.早班人员下班、交接晚班工作事项

16:00 A.处理文书作业

17:30 A.分两班用餐

19:00 A.决定晚上拍卖商品及价格

20:00 A.将冷冻柜商品补齐

B.将干货补齐

22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失 D.查看制冰机、盐水是否补充

B.冰鲜鱼收至冷藏室 E.晚班交接留言

C．打扫卖场及处理室卫生

23:00 A.电源关闭 B.下班

二、海鲜的产品内容

大组分类号中组

鲜活水产鲜活淡水鱼０２００５

鲜活海水鱼０２０１０

鲜活虾蟹类０２０１５

鲜活贝类０２０２０

其他鲜活水产０２０９９

冰鲜水产冰鲜淡水鱼０２１０５

冰鲜海水鱼０２１１０

冰鲜虾蟹类０２１１５

冰鲜贝类０２１２０

冰鲜切片鱼０２１２５

冰鲜生鲜０２１３０

水产加工品０２１４０

其他水鲜水产０２１９９

冷冻水产冷冻鱼０２２０５

冷冻虾蟹０２２１０

冷冻加工水产０２２１５

其他冷冻水产０２２９７

水产干货咸鱼０２３０５

鱼干０２３１０

海味品０２３１５

其他水产、干货０２３９９

三、海鲜的鲜度管理

由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。

−实行低温贮存，从商品运输到商场的存放

−有条件的操作间温度控制在120C以下

−无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间

−解冻最好在冷藏库内进行

−冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除

−搞好卫生管理，减少细菌源的污染

四、海鲜产品陈列

−冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线

−商品之间可放分隔板，以明确品项

−系列产品要相邻陈列

−严格遵守先进先出的原则

−可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样

性，具有丰富感

五、海鲜收货与验货

海鲜收货

−海鲜每日早晨收货

−收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的

−凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货

−收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间海鲜验货

感官判定指标

水产课库存管理

一、收货时注意事项：

1、应请求收货区组员优先过磅处理。

2、为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作。

3、活的水产品先处理，次为冰藏品，最后为贝类。

4、不新鲜及不合规格的鱼不办理收货。

5、不得含水及掺水秤重。

6、订单内没有的商品拒绝收货。（事先经洽商例外）

7、经收货人员确认的产品倒入容器内过磅，将可节省时间。

二、库存区规划设计：

1、应以厂商类别规划，并固定位置管理

2、商品入库前，在商品外箱表明“商品名”，“货架”，“单位数量”

3、商品入库、出库、补货一定注意“先进先出”

4、库存平面图须张贴门外，告知同仁及厂商依平面图进货

三、库存区的整理、整顿、清洁、美观：

1、排定清洁表

2、依每日、每周、每月、每季、每年排定人员清洁。