超市水产管理专业手册

水产品鲜度检查依据
一. 虾类—外壳或头部的颜色变黑表示鲜度欠佳，头发 须完整有腥味及氨味的原料是鲜度不良。以手指头捏一 块肉，拇指与食指研磨，肉质松弛者，表示鲜度不良， 肉质有弹性且不易研碎者表示鲜度良好。 二. 贝类—外壳有黑变者亦为鲜度欠佳。肉质呈白色者 鲜度良好；倘肉有变黄的现象者，其鲜度欠佳；有恶臭 及腥味的原料，鲜度不良。外壳破裂者鲜度易劣变。 三. 软体类—色泽有光泽者鲜度良好；肉质具有弹性鲜 度亦佳，味道边酸变臭者表示有腐败现象，鲜度不良； 肉色有白色变泛黄者鲜度欠佳。
生 鲜 部 门 的 卫 生 标 准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及 包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准 则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生 以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
商 品 属 性
我国疆土辽阔，鱼类资源丰富。同样，鱼类
知识也是学而无尽。我们在销售过程中要将
品质良好的商品提供给用户，那么在了解它 的分类以后根据他们的属性选择优良商品提 供给顾客，这是我们必须熟悉并去做好的工 作。
商 品 属 性
冰鲜鱼—A. 鱼体饱满完整、色泽鲜润、有弹性。 B. 鱼鳃鲜红、鱼鳞完整、无破损脱落、 鱼肚完好、不烂、眼角膜光亮透明、 眼球突出。 C. 鱼的气味新鲜有海腥味，无变质腐 败味。 活水鱼—保持鲜活、保证冲氧包运输、不能有 死鱼或呆鱼。
水产品的重量、货架期和质量标准
海水鱼 产地 尺寸1 鲳鱼 中国 50-100G/条 重量 尺寸2 货架期 尺寸3 9个月 清亮的眼睛 暗红色的鳃 皮肤光滑有水份 无可见的冻烧 无皮肤损伤 常规尺寸 已被清理或清洗 无可见的冻烧 无皮肤损伤 常规尺寸 已被清理或清洗 无可见的冻烧 无皮肤损伤 常规尺寸 已被清理或清洗 皮肤光滑有水份 肉体没有变成粉红 色 没有明显 伤痕 A 级 ： 无 破 肚 B级：4-8条破肚/箱 质量标准
前 言
水产物取得相当容易，无论是淡水产或海水产，从 渔获或是养殖均可取用，且水产物的品项繁多，用途亦 相当广，可供作食用品、药用品、农用品、工业用品、 工艺品等。单是食用方便，在超级市场处理中心或后场 经过处理包装的水产品，即可分类为淡水鱼、海水鱼、 虾贝类、鱼干类等四大类，亦有依肉色来区分，大致可 分为白色肉鱼及红色肉鱼等二大类。由此可见，如何掌 握需求，开发新鲜的水产品，将成为超市经营出奇制胜 必须努力的目标。
生鲜部门人员洗手方法
1. 将衣袖卷至双肘以上。 2. 用清水湿润至手臂，在用生鲜部专用 且指定的洗手液，擦至双肘关节，来回 擦20秒，再用清水洗净后用擦手纸擦干。
生鲜设备控制卫生标准
操作间必须在卫生及温度两方面进行控制。
根据商品冷藏类型及商品大类将商品分组放入冷风库或冷藏
库内。 彻底清洗水槽。 检查加工区域的供水系统。 控制展示柜、冷风库、冷藏室里的温度及清洁。
商 品 分 类
前言所述，我们的水产资源分为淡 水鱼、海水鱼、虾贝类、鱼干类四个 大类。然而我们在陈列与销售过程中 就会根据它的品项，加工后的类别去 将其划分为中小分类而后依类陈列， 以便于顾客能够清楚的按自己喜好选 择商品。
商 品 分 类
海水鱼—指在海水中生长的各种鱼类。 淡水鱼—指在江、河、湖泊中生长的鱼，也 是我们通常说的活水鱼。 鱼干类—指海、河鱼类收网后晒干或经过一 定加工以后的干鱼类。 冷冻解冻鱼—指将收网后的鱼，每一条经过 冷冻包冰处理后的鱼。
产
保养产品的标准程序是：
品
只有A级产品才能放上货架销售，由各部门挑 选。 减少成本和提供高质量产品。 各类产品只能用固定品牌的原料。 产品按类型保存，存放于合适的温控房中。 在价格标签或产品箱上建立清楚的生产、保质 期及入库时间。 按照产品类型选择保质期在2-7天的产品。
员 工 的 选 择 原 则
商 品 属 性
鱼干类 — A. 干度鲜度达标准。 B. 气味新鲜有海腥味。 C. 由该品原有的气味，无腐败变质。 冷冻解冻鱼—A. 鱼体饱满、完整、色泽鲜亮、 包冰均匀，不带变质、发黄、 发黑发绿的颜色。 B. 鱼眼突出、黑白分明、鱼鳞完 整无污染、鱼肚完整不烂。
商 品 属 性
加工类 —加工类鱼品需根据其品项不同的特性 去鉴别它的品质。例如：鱼丸—要松软不烂、 富有弹性、原有鱼品的本来香味。海蛰—以三 矾为佳，呈半透明状、香脆、富有弹性。鳗 鱼—风干6成，光亮有弹性、有鳗鱼原味、不泛 黄无霉斑。黄鱼卷—风干8成，有黄鱼香味、无 霉斑。 虾类 —新鲜、外壳有光泽、半透明、形状完好、 肉质紧密、有弹性、色泽气味正常。
1. 自助 这是一种顾客自己为自己服务的方式。 例如：在沙拉柜台及展示架上的商品。 2. 面对面 这是一种由卖方对顾客进行服务的销售方式。 例如：面对面的海鲜柜台及火腿香肠柜台。 3. 活动 这是为顾客提供一种较有趣的销售方式，它 为满足顾客并使其下决定购买进行实例展示和表 演。通常会有烧制表演和免费品尝。 对这种销售方式来讲，人的五官感觉是很重要的。
商 品 属 性
加工即食类—
外包物品颜色纯正、不渗假的副料、
商品主料规格品种相同、味香纯正。
商 品 特 性
1. 种类繁多。 2. 货源不易掌握。 3. 肌肉成分因鱼体大小、部位而异。 （此种现象在鱼类中更加显著） 4. 鱼体成分因季节而变化。 5. 容易腐败与变质。 （1）处理方式不同—捕获后，多未取出内脏或鳃， 鱼体内外容易受到损伤，以至感染细菌。 （2）自体保有特殊本质—外皮较薄，鳞片易脱落，细 菌容易侵入体内，造成腐败。又鱼类死后硬直持 续时间短促，自体分解迅速，使得肉质容易变化。
鲜度检查方法
（注解见下页） 鲜度检查规定
死后硬直状态
眼球状态
鳃的颜色
鱼鳞状态
肉质状态
气味
腹部状态
新鲜程度
注
解
1.死后硬直状态—检查鱼体有无冻结现象时，若呈硬直 状态则为鲜品，鱼体小者则将之置于掌中，此时尾柄下 垂者，鲜度就叫差。 2.眼球状态—里面看不出眼珠，眼球饱满为新鲜鱼；眼 球常充血呈红色，浑浊不清，且看出白色眼球，经冷冻 后解冻的鱼体；眼球塌陷或发生皱纹为不新鲜鱼。 3.鳃的颜色—鳃羽为鲜红色、无腥味，且死后硬直作用 而很难打开的为新鲜鱼；若鳃羽成灰色或暗绿色，有腥 味，甚至有刺激性恶臭为鲜度差的鱼。 4. 鱼鳞状态—鱼鳞有光泽且完整为新鲜鱼货；鱼鳞有 脱落现象或摩擦褪色，且无光泽为鲜度不佳的鱼货。
生鲜部门的管理原则
生鲜食品的六大原则
生鲜食品有六大原则，员工必须知道和遵守以达到成为 生鲜食品领导者的目标实现%的毛利和%的销售额。 一. 新鲜 二. 干净、卫生 三. 优良服务 四. 可口
五. 合理的价格
六. 品种丰富
一. 新鲜： 销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、生产 开始到陈列，以始终保持生鲜的质量。 二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和设备必须时刻 保持干净、卫生。 三. 优良服务 员工热爱服务、提供快速服务、给顾客忠实、微笑、 礼貌和准确的印象。
鲜度管理方法
二. 卫生管理 1. 作业人员应身着浅色（最好白色）衣、帽、鞋， 以防止细菌、灰尘等污染。 2. 进场作业前彻底清洁手、鞋部。 3. 须戴手套接触水产品。 4. 禁止传染病患者及手部有伤口、脓疮者从事作业。 5. 工作中，从业人员须戴口罩，禁止饮食商品。 6. 禁止从业人员佩带饰物，蓄留指甲。 7. 工作场地按规定设计施工并处理。 8. 从业人员须定期做健康检查。 9. 成品与半成品禁止接触地面。 10.储藏库清洁卫生，通风良好。 11.按正确方法处理水产品。
鲜度管理方法
一. 温度及湿度管理 1. 采购鲜度良好的原料； 2.须敷冰，使表面温度维持在5℃。 3.运输原料或成品须为冷冻车。 4.半成品应储存与冷藏库中。 5.以冷藏库解冻原料，以免商品温度超过0℃。 6.冷藏库温度设定：-2至2℃。 冷冻库温度设定：18℃以下。 处理室温度控制：15℃以下。 7.处理迅速、包装迅速，以免品温升高。 8.以冷流水来降低已经过一次处理的原料。 9.半成品于冷藏库降温是，须覆盖湿毛巾，以防止 表面水份蒸发。
注
解
5.肉质状态—新鲜鱼货肉质较硬、富有弹性。鲜度差者 肉质软化而松弛。以手指触压鱼体，复原力优者为鲜度 良好，留有指印者，其鲜度不佳。 6.气味—新鲜鱼货略带有海水味或海藻味道。鲜度不佳 者有腥味，甚至有恶臭。 7.腹部状态—新鲜鱼货的内脏完整，腹部坚实。鲜度不 良者，其内脏分解，并产生气体效应，呈膨胀或破肚， 稍挤压则流出脓液或内脏外流。 8.新鲜程度—根据上述要求，来判断鱼体的新鲜与否。
四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体和当地的口 味。 五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时价格必须被买 卖双方接受以增加销售额。价格必须比竞争对手便宜。 六. 品种丰富 商品必须有各季、各地的商品以满足顾客的需要。
生鲜食品的销售方法
销售的定义： 销售是种交换过程，这是一种以商品作为中介， 物购买人和售货人之间双方协议的过程。 购买的定义： 购买是为了寻求一种需要或找出顾客的问题， 并为其找出所需东西来满足其愿望，或解决商品所 属商品的问题。 销售方的定义： 卖方（销售方）是能够解决顾客问题或用商店 产品来满足需要的一方。 一般来讲，有3种类型的销售方式。
商 品 分 类
冰鲜鱼—指将各种不同鱼类收网后加冰块冷 冻的鱼。 加工类鱼虾—指将各种水产品经不同工艺加 工后而形成。 虾、蟹、贝、甲鱼类—各种不同科目的鱼。 水发类—将水产品加上专门原料浸制，或油 炸而成。
商 品 分 类
即食类—将水产品经过各种工艺加工制成的 即食品。如：泥螺、蟹糊、鱼松等。 小包装鱼类—指将各种水产品经速冻按规格 包装而成。 真空包装鱼类—指经加工及透过陈化过程的 真空包装鱼类（真空包装形成了防止氧化和 细菌污染的有效壁垒，同时也摁扣防止失去 水份。）