化学与生活题目及其参考答案

第一章食品与化学

1.生活能量的概念是什么？生活能量的主要来源有哪些？

人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。

2.怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？

（1）国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10,000 kJ（合约2,400 kcal），就算达到了温饱线。

(2)因为食物中含有能量，而人体则通过进食食物来摄取能量。不过人体却可以控制住进食的多少和进食哪一种食物，这样就能调节人体内的能量平衡。

3.怎样理解能量的转化和利用问题？

人吃进食物，然后通过人体内的酶，将他们分解成糖类，蛋白质和脂肪，接着再没的催化下，被吸收后转化产生的单糖（如葡萄糖），才被氧化(燃烧),提供人体所需的能量。

葡萄糖的氧化反应式为：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O +2889 千焦

而氨基酸和脂肪酸，也在酶的催化作用下氧化释放出能量。这些能量转化成ATP，进而为人体的活动提供能量。

食物中产生的能量活动的反应可以归纳成；

食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4）式中，△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗

5.人为什么会饥饿或口渴？

饥饿是指一段禁食期之后对食物的生理欲求，而食欲则是对现存食物的认识反应或习惯反应。摄入食物是为了向体内补充能源，由食欲来自行调节。当胃中有食物时，它会不停地蠕动，而一旦空腹，胃就强烈收缩，伴有不适即饥饿感。

所谓口渴是指有意识地想喝水。这种心理感受在控制体内水分和钠离子浓度上极为重要，它影响体内的水平衡，调节水的摄入。饮水中枢位于下丘脑的视上核前面的视前区两侧。用埋藏电极刺激此中枢，动物在几秘钟内就开始喝水；注入高渗盐水（由于使水分子从神经细胞中渗出，从而造成脱水），可使它们狂饮。

6.合成食品主要有哪些类型？合成食品的发展趋势怎样？

目前一般有生物制备和化学合成两种。人们可以预料，将来，从化工厂里可以源源不断地生产出“人造牛排”或“全素烤鸭”。化学将使“人造食物”摆满餐桌。

7.食物贮存中主要会发生哪些化学作用？它们受哪些因素的影响？

食物腐败主要原因是氧化作用和微生物作用，引起变质和分泌毒素。1．氧化作用。包括大

气氧化和呼吸作用

2．微生物作用。微生物可分酶和细菌两类。温度，湿度，PH值，等。

8.食物贮存主要有哪些方法？化学法保鲜或贮存的方法主要有哪些？

（1）物理方法

①低温冷藏。

②高温杀菌。

③脱水或干燥。

④辐射杀菌。

⑤提高渗透压。

⑥密封罐装。

（2）化学方法

①防腐剂。亦称保存剂、抗微生物剂、抗菌剂。

②抗氧化剂。

③配合剂。

④漂白剂。

（3）保鲜作用机制

①阻止腐蚀剂的作用

②防止细菌作用

第二章化学与烹饪

1. 了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。

家庭使用的燃料有多种，有固体的、液体的或是气体的。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。

2．了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。

燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫

3．初步掌握煤气中毒的原理和防护办法。

煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧，有毒成分主要是一氧化碳。

4．了解熟食的意义。初步掌握烹饪的概念和主要方法。

5．常用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？

1．添加剂

（1）发酵粉（疏松剂）

（2）嫩化剂

（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂

2．佐料

包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。

（1）调料

①一般调料。如八角、花椒（油溶性）、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不仅呈味、赋香，而且有杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。

②其它调料。主要有酒、醋、酱油等。

（2）辅料

辅料一般不直接单独食用，但可用于就餐提味的固体或液体成品，通常已熟制。主要有：

①花椒盐。

②花椒油。

③辣椒油。

④葱姜油。

⑤清汤。

⑥奶汤。

⑦高汤。

⑧各种酱。

6．然产物色素主要有哪些？

7．常用的合成食用色素有哪些？了解它们各自的特性。

合成食用色素

主要是以下5种：

（1）苋菜红。

（2）胭脂红。

（3）柠檬黄。

（4）日落黄。

（5）靛蓝。

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8．生活中的香料主要有哪些？在化学上有何特点？

（1）天然香料

我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。

（2）人工香料

主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；

苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；

柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；

α－戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；

乙酸异戊酯，人称香蕉水；

乙酸苄酯，为茉莉花香；

丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；

麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，虽然本身香气并不浓，但具有缓和及改善其它香料香气的功能，常用作增香剂或定香剂。

他们都非产稳定不易分解，耐存，具有特殊的气味和味道。

9．主要的滋味有哪种？它们是怎么产生的？

味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸的味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉