六大技能

六大技能

一托盘二餐巾折花三摆台四斟酒五上菜六分菜

一、托盘——托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。

1、托盘的种类：

（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类

（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。

（3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。

2、端托按所托物品的轻重分轻托和重托

轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。

重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。

3、托盘的操作步骤及方法。

（1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动

（2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主

（3）起盘：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部

（4）行走：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然

（5）落盘：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进

4、端托服务注意事项

平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）

稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）

松：一松（面部表情轻松胜任）

二、餐巾折花——餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容

1、餐巾的作用

（1）餐巾是一种卫生保洁用品

（2）餐巾可以装饰美化餐台

（3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛

（4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位

2、餐巾折叠分类

按餐巾花的装置物分

A 杯花

B 盘花

按餐巾花的造型分

A 植物类

B 动物类

C 实物类

3、餐巾折叠的基本技法和折叠方法

技法：叠、折、卷、穿、翻、

拉、捏、掰、纂

折叠方法：正方折叠长方折叠

长方翻角折叠条形折叠

三角折叠菱形折叠

锯齿折叠尖角折叠

提取折叠翻折角折叠

三、摆台

1、中餐摆台程序

1）铺台布:推拉式、直甩式、撒网式、肩上式

2）摆骨碟

3）摆汤碗和汤匙

4）摆放酒具

5）摆放筷子

6）摆放公用具

2、摆台的方式方法及要求

1、四人方台：十字对称；

六人圆台：一字对中，左右对称；

八人圆台：十字对中，两两对称；

十人圆台：一字对中，左右对称；

十二人圆台：十字对中，两两相同

2. 餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；

茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；

茶杯：扣放于茶碟之上，杯耳向右；

汤碗：摆在骨碟之正上方；

汤匙：放在汤碗内，梗把在左；

筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间

3 .摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作

四、斟酒——酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确，动作敏捷。进行斟

酒服务前一定要先检查酒水质量

酒水服务技能

1 示瓶

服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。

2 冷藏与降温

一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜

二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶

三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块，摇转杯子，以降低杯子的温度。

3 加温与升温

一、使用暖桶升温

二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中

4 开瓶

开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来

斟酒顺序和基本方法

斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。

斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。

斟酒注意事项

（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质

（2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化

（3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的1/2；白葡酒斟至满杯的2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可;

（4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜。

（5）斟酒服务要注意温度标准。中国黄酒和中国白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴

（6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距1~2cm为宜 （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加

（8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰

五、上菜——餐厅服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、