食品安全与分析化学

凯 式 定 氮 法
仪自 动 定 氮

Hot Tip
索氏提取法 酸水解法
索式提取法
Hot Tip
直接滴定法
高锰酸钾滴定法
高 锰 酸 钾 滴 定 法
VA-三氯化锑，紫外分光光度法 荧光法 音效液相谱法 VE-分光光度法
Diagram
马铃薯的 营养成分
脂肪 0.2% 0.2%
食品中农药残留
有机氯农药
有机氯农药是用于防治植物病、虫害 的组成成分中含有有机氯元素的有机 化合物.有机氯农药可对神经系统，肝，
肾造成损伤，还可通过胎盘进入胎儿
体内以致产生畸胎和死胎.
有机氯农药
有机磷
土壤、植物和肥料中与碳结合 的含磷物质的总称，如核蛋白、 核酸、磷脂、植素等。可导致 神经功能紊乱、出汗、肌肉颤 动，可致死.
食品安全与分析化学
主讲人：郭嘉、王鑫
食品与分析化学
主讲内容
营养成 分的测 定
添加 剂的 分析
食品 中农 药的 残留
民以食为天，食以安为先
食品安全关系到
人ห้องสมุดไป่ตู้生命安全 和 身体健康
企业效益 和 政府形象
社会的稳定 与 发展
劣质食品对人体的危害
对企业和政府的重大影响
甚至造成社会动荡
影响食品安全的因素
氯基甲酸酯
毒性较低
拟除虫菊酯
一类仿生合成的杀虫剂，是改变天然 除虫菊酯的化学结构衍生的合成酯类。 肌肤接触会产生水泡、皮疹、皮痒， 毒性较低。
拟除虫菊酯
分析化学在食品安全中的作用不言而喻
黄森老师
THE END
水
17.8 % 0.08% 2.6%
25%
能量
45%
0.42 %
0.08%
维生素
碳水化合物
45%
矿物质
17.8 %
蛋白质
0.42 %
2.6%
食品中添加剂的分析
甜味剂——真甜！
但是甜味剂的安全性尚不可知，例如常见的 甜味剂如环己基氨基磺酸纳（甜蜜素），现 在对于其致癌性科学界仍无定论！
甜味剂的检测分析
1.化学残留和添加剂 2.生物污染和有毒生物 3.环境污染 4.新生物和转基因食品
食品理化检测手段
——营养成分的测定
Contents
1
水分测定 蛋白质和氨基酸测定
2
3 4 5
脂肪测定
碳水化合物测定
维生素测定
食品中水分测定 物理方法
Hot Tip
蛋白质和氨基酸测定
凯式定氮法
自动定氨分析法 氨基酸分析法 OPA柱前和柱后衍生高效液相色谱法
高效液相色谱法 薄层色谱法
高效液相色谱仪
薄层层析硅胶
防腐剂——不朽
种类繁多的防腐剂
抑制微生物生长繁殖，防止 食品腐败变质的添加剂。
检测方法有：气相色谱法、 薄层色谱法
抗氧化剂——新鲜
抗氧化剂能使食物保持新鲜
抗氧化剂
一种能延长油品氧化反应的 诱导期，减缓油品氧化速度，
延长油品使用寿命的抑制剂。
延缓或防止脂肪氧化的添加剂。
着色剂——
着色食品
常用的着色剂
素 物 质
饲 养 动 物 体 色 或 肉 色 的 色
在 饲 料 中 添 加 的 用 来 改 善
使 食 品 色 泽 鲜 艳 的 物 质 。
漂白剂——太白
种类：（1）还原性漂白剂 （2）氧化性漂白剂
食品漂白剂
对人体有害漂白食品
漂白剂具有透过氧化反应以达至 漂白物品的功用，而把一些物品 漂白即把它的颜色去除或变淡