第6章食品中农药残留与食品安全

第六章食品中农药残留与食品安全

第一节概述

农药的重要地位：防治病、虫、草、鼠害，调节农作物生长

全世界由于病、虫、草、鼠害而损失的农作物收获量相当于潜在收获量的三分之一，如果一旦停止用药，一年后将减少收成25～40％（与正常用药相比）。我国平均每年挽回粮食2500万吨、棉花40万吨、蔬菜800万吨、果品330万吨，减少经济损失约300亿元。

一、农药的分类

目前在世界各国注册的农药有1500余种，其中常用500多种。

我国有农药原药250种和800多种制剂，居世界第二位。

按来源分类：

有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。

生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。

目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。

矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类：

杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。

农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因。是当前我国农产品出口的重要限制因素之一。

二、环境中农药的残留

1、环境中农药的来源

工业生产、农药生产企业和包装厂排放的“三废”。

农业生产、为了防治病虫害使用农药，直接落到害虫上农药不到1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则分布于环境中。

2、农药在环境中迁移和循环、农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移。

三、食品中农药残留的来源

1、喷洒作物：

农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。

水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质(配方、用法和消失速率)，作物本身的性质(表面积/重量比及形状)

有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层(雨水冲刷、蒸发)，农药透入植物内部(不同的酶作用降解)，加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工

一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情况是干果比鲜果浓缩后农药残留量没有发生变化

2、植物根部吸收：喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。

3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。

4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。

5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。

四、食品中农药残留的危害

1、急性毒性：食用喷洒了高毒农药不久的蔬菜和水果而引起

食用因农药中毒而死亡的畜禽肉和水产品而引起。

2、慢性毒性:若长期食用农药残留量较高的食品，农药则会在人体内逐渐蓄积，最终导致机体生理机能发生变化，引起慢性中毒。

有些农药在环境中非常稳定:

DDT在在土壤中消失95％需16～33年的时间。DDT在食物链中的生物富集作用也很强。

水鸟体内的DDT残留为25mg／kg，比DDT污染的水要高出800～1000倍。

DDT的污染具有全球性的影响，在人迹罕至的南极的企鹅、海豹、北极的北极熊。其中南极企鹅脂肪中DDT同系物的含量可高达0.152mg／kg。

当农药过量施用，将对人畜产生不良影响或通过食物链对生态系统中的生物造成毒害。

农药具有较高的脂溶性和稳定性，在自然界中较难降解，很容易经食物链进行生物富集，导致最终受体生物的慢性中毒。

3、特殊毒性

进入人体的农药除了对人体产生急性毒性和慢性毒性外，也包括致突变性、致癌性、和对生殖以及下一代的影响。具有潜在的“三致”作用的农药：

杀虫剂：涕灭威、双甲脒、氧化乐果、磷胺、灭螨猛、甲基内吸磷、久效磷。

杀菌剂:苯菌灵、灭菌丹、氟菌唑。

除草剂：甲草胺、西玛津

植物生长调节剂：矮壮素、乙烯利。

五、农药的允许限量

国际食品法典委员会(CAC)制定了多种食品中农药的最高残留限量3274项。

美国食品和药品管理局(FDA)也有相应的标准。

2000年欧盟对茶叶中农药残留量作了修改，农药残留限量标准已达108项，有些农药残留限量标准比原来严格20～100倍。

日本厚生劳动省大幅降低农药残留允许量，对242种农药制定了严格的残留标准，没有制定允许残留标准的农药将被禁止使用。

我国制定食品中农药残留限量标准(GB2763-2005)，基本上与国际食品法典委员会(CAC)标准接轨。

国际食品法典委员会(CAC)制定食品中农药的最高残留限量

食品 DDT 六六六马拉硫磷敌敌畏

成品粮 0.2 0.3 2.0 2.0

蔬菜、水果0.1 0.2 0.5～4.0 0.5～4.0

低脂肉类0.2 0.4 0.05

牛奶0.1 0.1 0.05 0.05

蛋0.1 0.1 0.05

鱼 1.0 2.0

食用菌0.1 0.1

茶叶0.2 0.4

国家明令禁止使用的农药有下列18种：

六六六,滴滴涕，毒杀芬，艾氏剂，狄氏剂，二溴氯丙烷，杀虫脒，二溴乙烷，除草醚，敌枯双,氟乙酰胺,汞制剂，砷类，铅类，甘氟，毒鼠强，氟乙酸钠)，毒鼠硅。

蔬菜、果树、茶叶、中草药材上不得使用和限制使用的农药品种(19种 ):

甲胺磷、甲基对硫磷、对硫磷、久效磷、磷胺、甲拌磷、甲基异柳磷、特丁硫磷、甲基硫环磷、治螟磷、内吸磷、克百威、涕灭威、灭线磷、硫环磷、蝇毒磷、地虫硫磷、氯唑磷、苯线磷