维生素的测定ppt课件
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应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿。谷类、
豆类及肉类含量较多，动物性食品中以肝、肾、脑含量较多。
• 核黄素（VB2） 需要量与能量代谢有关。动物性食品比
植物性食品含量高，肝脏达2mg/100g
• 烟酸（Vpp） 可预防癞皮病发生。含量最多的是蘑菇、
酵母等，肝脏为10mg/100g。
• 叶酸
第三章 维生素的测定
维生素广泛存在于各种生物体中，其种类繁 多，化学结构与生理功能各异。因此无法按照 结构或功能分类。
按其溶解性可分为脂溶性(VA、VD、VE、 VK)和水溶性(VBl、VB2、VB6、VBl2、VP、VPP、 Vc)两大类。
.
1
• 维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们 一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足 不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。 在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发 生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C时，可 分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以 致命。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质 的重要指标之一。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
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2
维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有 机化合物。 维生素按其溶解性可分为： 水溶性维生素 • 抗坏血酸（Vc） 具有酸性和强还原性，水果中 柑橘、柠檬含量较高，为40-50mg%，红果和枣 的含量更高，枣中540mg%。
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3
• 硫胺素（VB1） 缺少，则神经组织功能不足，可出现相
类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。
• 泛酸（VB3） 与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关系。广泛
存在于动、植物食品中。
• 生物素 参与体内的固定CO2（羧化）和转羧基作用。分
布广泛，肠道细菌亦能合成。
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5
脂溶性维生素
• VA 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的
生理功能。只存在于动物性食品中，肝、肾鸡蛋、鱼卵和全奶 等。植物则可提供作为维生素A元的类胡萝素或胡萝卜素，如 菠菜、胡萝卜、红心甘薯、辣椒，以及水果如杏、柿子等。
叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝脏、豆类、
各种绿叶蔬菜和水果含量较多。
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4
• 维生素B6 可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利用，也帮
助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、肉、鱼、乳，以及谷
类、种子外皮、蔬菜含量丰富。
•维生素B12 唯一含金属（钴）的维生素，机体中含量降至
0.5mg/100g左右便会出现贫血，即恶性贫血。主要来源为肉
.
7
维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析 的一般程序是：①用酸、碱或酶分解样品，使其中 的维生素游离出来；②用溶剂进行提取；③分离干 扰物质，对样液进行分离提纯；④用适当的方法进 行定量等。维生素的分析方法很多，选用方法时应 根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量 以及干扰物质多少等因素来决定。
下面重点介绍维生素C、维生素B1和B2以及作为维
生素A原的β-胡萝卜素的测定。
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8
一、维生素C的测定
维生素C又称抗坏血酸。 （1）纯品为白色无臭结晶，熔点为190～192℃。 （2）溶于水或乙醇中，不溶于油剂。 （3）在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，
在弱酸条件下较稳定。
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12
高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高， 高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗 坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性 好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法 中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器， 目前尚无法普遍采用。
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13
2.6-二靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该 法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他 还原性物质(如Fe2+、Sn2+、Cu2+等)会干扰测定， 使测定值偏高。对深色样液滴定终点不易辨别， 如山楂，树莓，草莓等 。
碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品Vc测定。
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（一）还原型维生素C的测定
维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后 的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。 进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生 理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主 要是前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏 血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。
• VD 人体VD的主要来源并非食物，而是皮下7-脱氢胆固醇经
紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。
.
6
• VE 具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。 人体所需大多来自谷类于植物油。 • VK 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具 有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、 大豆油和猪肝也是良好来源。
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14
2,4-二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏血 酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗时较长。
但也易受色素影响,当待测液本身有颜色时,消光 值会受到影响,从而影响到测定结果的准确性。
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15
钼蓝比色法则不然,该法不易受样品提取液颜色的影 响。
紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取液颜色 的影响，但是重复间偏差较大 。
根据这个特性．用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植 物样品酸性浸出液中Vc到刚变浅红色为终点，由染 料的用量即可计算Vc的含量。
滴定终点的红色是刚过量的未被还原的(氧化型)染 料溶液在酸性介质中的颜色。
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24
2、注释
（1）偏磷酸是Vc的最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质的 作用。但其价格较贵，在室温下放置易转化为正磷 酸，降低对Vc的稳定性。草酸廉价易得,有与磷酸相 近的稳定性。而醋酸适于浸提含有Fe2+的样品。
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11
总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二 酮古乐糖酸。
Vc测定主要有：测定还原型Vc和氧化型Vc的总含 量（如荧光法，2,4－二硝基苯肼法、高效液相色 谱法等)及还原型Vc测定法(2,6－二氯靛酚滴定法， 电位滴定法，碘滴定法，钼蓝比色法，碘酸钾萃取 分光光度法等)两类, 其中,有些方法既可测定Vc全 量,也可测定还原型Vc,如酶法。
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1、方法原理 抗坏血酸(Vc)结构中有烯二醇存在，因此具有还原性，能 将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被 氧化为脱氢Vc，反应式如下：
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23
2,6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种 特性。氧化态时呈深蓝色(碱介质中)或浅红色(酸性 介质，变色范围pH4～5)，还原态时为无色。
豆类及肉类含量较多，动物性食品中以肝、肾、脑含量较多。
• 核黄素（VB2） 需要量与能量代谢有关。动物性食品比
植物性食品含量高，肝脏达2mg/100g
• 烟酸（Vpp） 可预防癞皮病发生。含量最多的是蘑菇、
酵母等，肝脏为10mg/100g。
• 叶酸
第三章 维生素的测定
维生素广泛存在于各种生物体中，其种类繁 多，化学结构与生理功能各异。因此无法按照 结构或功能分类。
按其溶解性可分为脂溶性(VA、VD、VE、 VK)和水溶性(VBl、VB2、VB6、VBl2、VP、VPP、 Vc)两大类。
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• 维生素是人体生命活动不可缺少的营养物质，它们 一般在动物和人体内不能合成或合成数量少，满足 不了动物和人体的需要，必须依靠从食物中摄取。 在食物中缺乏了任何一种维生素，人和动物都会发 生特有的缺乏症状，如缺乏维生素A、B和C时，可 分别引起夜盲症、脚气病和坏血病等，严重时足以 致命。某些维生素含量的高低，是评价农产品品质 的重要指标之一。
ຫໍສະໝຸດ Baidu
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维生素是维持人体正常生理功能所必需的一类有 机化合物。 维生素按其溶解性可分为： 水溶性维生素 • 抗坏血酸（Vc） 具有酸性和强还原性，水果中 柑橘、柠檬含量较高，为40-50mg%，红果和枣 的含量更高，枣中540mg%。
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• 硫胺素（VB1） 缺少，则神经组织功能不足，可出现相
类，以内脏、鱼类、蠔类及蛋类为多。
• 泛酸（VB3） 与糖类、脂肪和蛋白质代谢有密切关系。广泛
存在于动、植物食品中。
• 生物素 参与体内的固定CO2（羧化）和转羧基作用。分
布广泛，肠道细菌亦能合成。
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脂溶性维生素
• VA 具有促进正常生长与繁殖、维持上皮组织与视力正常的
生理功能。只存在于动物性食品中，肝、肾鸡蛋、鱼卵和全奶 等。植物则可提供作为维生素A元的类胡萝素或胡萝卜素，如 菠菜、胡萝卜、红心甘薯、辣椒，以及水果如杏、柿子等。
叶酸为各种细胞生长所必需。动物肝脏、豆类、
各种绿叶蔬菜和水果含量较多。
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• 维生素B6 可帮助糖类、脂肪和蛋白质分解、利用，也帮
助糖元由肝脏或肌肉中释放热能。蛋黄、肉、鱼、乳，以及谷
类、种子外皮、蔬菜含量丰富。
•维生素B12 唯一含金属（钴）的维生素，机体中含量降至
0.5mg/100g左右便会出现贫血，即恶性贫血。主要来源为肉
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维生素的分析是一项比较复杂的工作。其样品分析 的一般程序是：①用酸、碱或酶分解样品，使其中 的维生素游离出来；②用溶剂进行提取；③分离干 扰物质，对样液进行分离提纯；④用适当的方法进 行定量等。维生素的分析方法很多，选用方法时应 根据样品的品种、类型、待测维生素的性质、含量 以及干扰物质多少等因素来决定。
下面重点介绍维生素C、维生素B1和B2以及作为维
生素A原的β-胡萝卜素的测定。
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一、维生素C的测定
维生素C又称抗坏血酸。 （1）纯品为白色无臭结晶，熔点为190～192℃。 （2）溶于水或乙醇中，不溶于油剂。 （3）在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，
在弱酸条件下较稳定。
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高效液相色谱法、荧光法要求样品的纯度较高， 高效液相色谱法可以同时测得抗坏血酸和脱氢抗 坏血酸的含量，具有干扰少，准确度高，重现性 好，灵敏、简便、快速等优点，是上述几种方法 中最先进、可靠的方法，但需要有昂贵的仪器， 目前尚无法普遍采用。
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2.6-二靛酚滴定法测定的是还原型抗坏血酸，该 法简便，也较灵敏，但特异性差，样品中的其他 还原性物质(如Fe2+、Sn2+、Cu2+等)会干扰测定， 使测定值偏高。对深色样液滴定终点不易辨别， 如山楂，树莓，草莓等 。
碘滴定法不适于花青素含量高的果蔬样品Vc测定。
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（一）还原型维生素C的测定
维生素C具有较强的还原性，对光敏感，氧化后 的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性。 进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生 理作用。在食品中，这三种形式均有存在，但主 要是前两者，故许多国家的食品成分表均以抗坏 血酸和脱氢抗坏血酸的总量表示。
• VD 人体VD的主要来源并非食物，而是皮下7-脱氢胆固醇经
紫外线照射转变而来。海水鱼的肝脏含量最为丰富。
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• VE 具有抗氧化的功能，与机体的抗衰老有关。 人体所需大多来自谷类于植物油。 • VK 作用主要是促进肝脏生产凝血酶原，从而具 有促进凝血作用。绿叶蔬菜含量最为丰富，蛋黄、 大豆油和猪肝也是良好来源。
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2,4-二硝基苯肼比色法和荧光法测得的是抗坏血 酸和脱氢抗坏血酸的总量，操作麻烦，耗时较长。
但也易受色素影响,当待测液本身有颜色时,消光 值会受到影响,从而影响到测定结果的准确性。
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钼蓝比色法则不然,该法不易受样品提取液颜色的影 响。
紫外分光光亮法是操作简便，不受样品提取液颜色 的影响，但是重复间偏差较大 。
根据这个特性．用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植 物样品酸性浸出液中Vc到刚变浅红色为终点，由染 料的用量即可计算Vc的含量。
滴定终点的红色是刚过量的未被还原的(氧化型)染 料溶液在酸性介质中的颜色。
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2、注释
（1）偏磷酸是Vc的最佳稳定剂，且具有沉淀蛋白质的 作用。但其价格较贵，在室温下放置易转化为正磷 酸，降低对Vc的稳定性。草酸廉价易得,有与磷酸相 近的稳定性。而醋酸适于浸提含有Fe2+的样品。
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总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二 酮古乐糖酸。
Vc测定主要有：测定还原型Vc和氧化型Vc的总含 量（如荧光法，2,4－二硝基苯肼法、高效液相色 谱法等)及还原型Vc测定法(2,6－二氯靛酚滴定法， 电位滴定法，碘滴定法，钼蓝比色法，碘酸钾萃取 分光光度法等)两类, 其中,有些方法既可测定Vc全 量,也可测定还原型Vc,如酶法。
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1、方法原理 抗坏血酸(Vc)结构中有烯二醇存在，因此具有还原性，能 将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被 氧化为脱氢Vc，反应式如下：
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2,6-二氯靛酚具有酸碱指示及氧化还原指示的两种 特性。氧化态时呈深蓝色(碱介质中)或浅红色(酸性 介质，变色范围pH4～5)，还原态时为无色。