厨房设备与设备管理
厨房设备与设备管理PPT课件
第一章
厨房设备与设备管理
第一节 厨房设备选择原则 第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备 第三节 厨房加热设备 第四节 厨房设备管理
第一章
第一节 厨房设备选择原则
一、安全性原则
1.厨房环境安全 2.厨师操则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑饭店厨 房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能. 设备的功能以实用、适用为原则，同时兼 顾设备使用和维修保养的便利性。
第二节 厨房加工、冷冻、冷藏设备
一、厨房加工设备
1.蔬菜加工机
第一章
一、厨房加工设备
2.蔬菜削皮机
第一章
一、厨房加工设备
3.切片机
第一章
一、厨房加工设备
4.食品切碎机
第一章
一、厨房加工设备
5.锯骨机
第一章
一、厨房加工设备
6.绞肉机
第一章
一、厨房加工设备
7.和面机
第一章
一、厨房加工设备
3.电冰箱 4.冷藏食品陈列柜 5.全自动制冰机
第三节 厨房加热设备
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具 (１) 煤气炒炉 (２) 汤炉 (３) 煤气油炸炉
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
2.蒸汽炉具 (１) 蒸汽夹层锅 (２) 蒸柜
第一章
一、中餐菜肴、面点加热设备
3.电热开水器
第一章
二、西餐菜肴、包饼加热设备
第一章
三、经济、可靠性原则
购置厨房设备必须考虑经济适用，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和 设备费用效率分析，力求以适当的投入，购置到效用最好、最适合本饭店生产使用 的设备。
四、发展、革新性原则
选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落 伍或者即将淘汰的设备，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。
厨具及厨房设备管理制度
第一章总则第一条为加强厨具及厨房设备的管理，确保厨房设备的正常运行，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有厨房及厨具设备的管理和使用。
第三条厨房设备管理应遵循安全、卫生、高效、节约的原则。
第二章设备分类与编号第四条厨房设备分为以下几类：1. 耐热设备：炉灶、烤箱、蒸柜等；2. 冷藏设备：冷藏柜、冷冻柜、冰柜等；3. 洗涤设备：洗碗机、洗菜机、消毒柜等；4. 精密设备：榨汁机、搅拌机、切片机等；5. 通用设备：刀具、砧板、锅具等。
第五条每台设备应进行编号，编号格式为：“类别编号+序号”，如“冷001”。
第三章设备采购与验收第六条设备采购应遵循以下原则：1. 符合国家相关标准和规定；2. 质量可靠，性能稳定；3. 节能环保，符合节能减排要求；4. 价格合理，性价比高。
第七条设备采购前，应进行市场调研和比价，选择合适的产品。
第八条设备采购后，应组织验收。
验收内容包括：1. 设备外观、功能、性能应符合合同要求；2. 设备配件齐全，无明显损坏；3. 设备说明书、保修卡等资料齐全。
第四章设备使用与维护第九条设备使用人员应经过培训，了解设备性能、操作规程和安全注意事项。
第十条设备使用过程中，应遵守以下规定：1. 按照设备操作规程进行操作，不得擅自改动设备；2. 定期检查设备，发现异常情况及时报告；3. 保持设备清洁，定期进行清洁保养；4. 严禁使用非规定物品进行清洁，以免损坏设备。
第十一条设备维护保养应遵循以下要求：1. 设备使用后，应立即进行清洁；2. 定期进行设备保养，包括润滑、紧固等；3. 对易损件进行检查，及时更换；4. 设备维修应由专业人员进行，不得私自拆卸。
第五章设备维修与更换第十二条设备出现故障，应立即停止使用，并向设备管理部门报告。
第十三条设备维修分为以下几种情况：1. 小型维修：由设备使用人员自行处理；2. 中型维修：由设备管理部门安排维修人员处理；3. 大型维修：由专业维修人员或厂家进行。
厨房设备管理制度规章制度
厨房设备管理制度规章制度1. 引言厨房设备是餐饮企业中必不可少的重要资源，合理管理和维护厨房设备，对于保证食品安全、提高生产效率具有重要意义。
为了有效管理厨房设备，提高设备的使用寿命和效能，制定本《厨房设备管理制度规章制度》。
2. 设备管理责任2.1 设备管理部门设备管理部门负责全面管理和维护厨房设备，该部门应包括设备管理人员和维护人员，并督促餐饮企业各部门遵守厨房设备的使用规定。
2.2 设备管理人员设备管理人员负责设备的日常维护、保养和故障处理，确保设备的正常运行和安全使用。
设备管理人员还应定期检查设备，并及时记录设备使用情况。
2.3 使用部门的责任使用部门负责对设备进行正确使用和保养，遵守设备使用规程和操作要求。
如果设备出现故障或异常情况，使用部门应及时报告设备管理部门。
3. 设备的购置与验收3.1 设备的购置设备的购置应遵循餐饮企业的需求和实际情况，设备管理部门应对设备进行调研和比较，并制定设备采购计划。
在购买设备时，应注重设备的品质、性能和售后服务，确保设备的合理预算和质量。
3.2 设备的验收设备管理部门应对新购设备进行验收，确保设备符合规定的技术和质量标准，并与供应商进行确认。
验收合格的设备方可投入使用。
4. 设备的保养与维护4.1 日常保养设备管理人员应根据设备的具体情况，制定设备的保养计划。
日常保养包括设备清洁、润滑、调整等工作，以确保设备的正常运行。
4.2 定期维护设备管理部门应制定设备的定期维护计划，并进行维护记录。
定期维护包括设备的检查、保养、零部件更换和维修等工作，以延长设备的使用寿命和维护设备性能。
4.3 设备故障的处理设备管理人员应及时处理设备故障，减少设备停工时间。
对于无法自行修复的故障，应及时报告并寻求专业维修服务。
5. 设备的报废与更新5.1 设备报废的条件设备管理部门应根据设备的使用寿命、技术状况和安全状况，制定设备报废的条件和标准。
设备达到报废条件时，应及时停止使用，并进行相应的报废程序。
厨房设备安全管理制度及流程
一、目的为确保厨房生产安全，防止意外事故发生，保障员工的生命财产安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房设备及操作人员。
三、管理制度1.设备管理（1）厨房设备由专人负责管理，确保设备完好、运行正常。
（2）定期对厨房设备进行保养、维修，确保设备安全运行。
（3）设备操作人员需经过培训，熟练掌握设备操作规程。
2.操作规程（1）设备开启前，需检查设备是否正常，确认无误后方可操作。
（2）操作过程中，严格遵守操作规程，不得擅自改变操作程序。
（3）设备运行过程中，操作人员不得离开现场，确保设备安全运行。
（4）设备出现故障时，立即停止操作，并报告上级领导。
3.安全防护（1）操作人员需穿戴符合规定的防护用品，如安全帽、工作服、手套等。
（2）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作。
（3）操作人员不得将身体任何部位伸入设备运行区域。
（4）设备周围禁止堆放易燃、易爆物品。
4.用电安全（1）操作人员需遵守用电安全规定，不得私自乱拉乱接电源。
（2）禁止用湿手触摸电源插头、插座。
（3）设备使用完毕后，关闭电源开关，确保设备断电。
四、操作流程1.设备检查（1）操作人员每天上班前，对设备进行检查，确保设备正常。
（2）设备出现故障，及时报告上级领导，并做好记录。
2.设备操作（1）操作人员根据操作规程进行设备操作。
（2）操作过程中，注意观察设备运行情况，发现异常立即停止操作。
3.设备维护（1）定期对设备进行保养、维修，确保设备安全运行。
（2）设备出现故障，及时报告上级领导，并做好记录。
4.安全检查（1）定期对厨房进行安全检查，发现安全隐患及时整改。
（2）操作人员需严格遵守安全操作规程，确保自身及他人安全。
五、奖惩措施1.对严格遵守本制度，确保厨房设备安全运行的员工，给予表彰和奖励。
2.对违反本制度，造成安全事故的员工，依法依规进行处罚。
六、附则本制度自发布之日起实施，由公司安全管理部门负责解释和修订。
食堂厨房设备管理制度操作规范
食堂厨房设备管理制度操作规范一、设备使用前的准备工作1.每天工作前，厨房管理员应对设备进行检查，确保设备完好无损，如发现有故障或损坏的设备应及时上报维修或更换。
2.检查设备使用的周边环境，确保设备周围没有堆放杂物或易燃物品，保持通风畅通。
3.对涉及到使用电源的设备，检查插座是否正常，电线是否老化或破损，确保安全使用。
4.检查设备的供水管道和燃气管道是否正常，如发现漏水、漏气等问题应立即维修。
二、设备使用操作规范1.使用设备前，操作人员应熟悉设备的使用说明书，了解设备的使用方法和安全注意事项。
2.操作人员应正确使用设备，不得私自拆卸或修改设备的结构和功能。
3.使用过程中，应注意设备的运转状况，如发现异常声音、异味等问题应立即停止使用，并上报维修。
4.使用涉及到刀具、切割机械等设备时，操作人员应戴好防护手套，并注意安全操作。
5.使用涉及到高温的设备时，操作人员应佩戴防热手套、防护眼镜等个人防护用具。
6.使用涉及到电源的设备，操作人员应保持手部干燥，不得带湿手触摸电源开关。
7.使用涉及到燃气的设备时，操作人员应确保室内通风良好，避免燃气泄漏引发事故。
8.使用涉及到液体的设备时，操作人员应注意防止溅洒，避免烫伤或滑倒等意外情况。
三、设备维护和保养1.每天使用后，操作人员应及时清洁设备，保持设备的卫生和整洁。
2.定期对设备进行维护保养，如更换润滑油、清洗过滤器等，确保设备的正常运转和寿命。
3.对于易损部件，如刀片、电线等，应定期检查并更换，以保证设备的安全和使用效果。
4.对于长时间不使用的设备，应进行封存处理，确保设备的保存和下次使用的正常运转。
四、设备故障处理1.在设备故障发生时，操作人员应立即停止使用，并上报维修部门进行处理。
2.在等待维修期间，应将故障设备进行隔离，以免影响其他设备的正常使用。
3.维修部门应及时处理故障设备，并在解决故障后进行测试和检验，确保设备的正常使用。
五、设备报废处理1.当设备无法修复或达到报废标准时，应及时上报相关部门，并按照规定的程序进行报废处理。
厨房设备管理制度规范
一、总则为了确保厨房设备的安全、卫生、高效运行，提高厨房工作效率，保障员工和顾客的生命财产安全，特制定本制度规范。
二、适用范围本制度规范适用于我公司所有厨房设备的使用、维护、保养和管理。
三、厨房设备分类1. 烹饪设备：炉灶、蒸箱、烤箱、炸锅、炒锅等。
2. 调理设备：绞肉机、切片机、搅拌机、榨汁机等。
3. 冷藏设备：冷藏柜、冷冻柜、冰箱等。
4. 洗涤设备：洗碗机、消毒柜、清洗槽等。
5. 其他设备：通风设备、排烟设备、垃圾处理设备等。
四、厨房设备使用规定1. 使用前检查：员工在使用厨房设备前，应仔细检查设备是否完好，如有损坏应及时报修。
2. 操作规范：员工应按照设备操作手册进行操作，不得随意更改设备设置。
3. 人员培训：新员工在上岗前必须接受厨房设备操作培训，熟练掌握设备使用方法。
4. 严禁违规操作：严禁在设备运行过程中进行清洗、擦拭等操作，严禁在设备周围堆放杂物。
5. 设备清洁：使用后应及时清洁设备，保持设备清洁卫生。
五、厨房设备维护保养1. 定期检查：厨房设备应定期进行检查，发现问题及时维修。
2. 清洁保养：设备使用后应及时清洁，保持设备表面无油污、无污垢。
3. 零部件更换：设备零部件达到使用年限或损坏时，应及时更换。
4. 通风设备保养：定期清理通风管道，确保通风设备正常运行。
六、厨房设备安全管理1. 安全操作：员工在使用厨房设备时，必须严格遵守安全操作规程，防止意外事故发生。
2. 设备安全：设备运行过程中，严禁人员靠近高温、高压等危险区域。
3. 电气安全：设备电气部分必须由专业人员进行维修，严禁非专业人员私自操作。
4. 防火安全：厨房设备使用过程中，严禁使用明火，严禁在设备周围堆放易燃物品。
5. 应急处理：发生设备故障或安全事故时，应立即采取措施，确保人员安全，并按规定上报。
七、厨房设备管理制度执行1. 落实责任：厨房设备管理责任落实到人，明确各岗位职责。
2. 检查监督：定期对厨房设备进行检查，发现问题及时整改。
规范厨房设备管理制度
规范厨房设备管理制度第一章总则第一条为加强厨房设备的管理，提高设备利用率，保证食品安全生产，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房设备的管理工作。
第三条厨房设备管理应坚持“维修保养、安全使用、资源节约、环境保护、科学管理”的原则。
第四条厨房设备管理的具体内容包括设备清单的编制、设备的维护与保养、设备的使用与管理、设备的购置与报废等。
第五条设备管理员应当定期对设备进行检查，做好设备的日常维护保养工作，并做好设备的使用和管理。
第二章设备管理第六条厨房设备管理应当建立设备清单，包括设备名称、型号、数量、购置时间、使用地点等信息。
第七条根据设备的实际情况，制定设备的维护保养计划，并严格执行。
第八条严禁私自拆卸、维修设备，对于设备的故障应立即向设备管理员或上级领导报告。
第九条设备管理员应做好设备的日常维护保养工作，如清洁、润滑、调试等工作，并定期对设备进行检查。
第十条设备管理员应做好设备的使用和管理工作，做到规范使用、节约能源、确保安全。
第十一条对于设备的报废，应当按照相关规定进行程序处理，严禁私自处理设备。
第十二条定期对设备进行检查，制定设备的大修、更新计划，并向上级领导报告。
第三章设备购置与报废第十三条对于新设备的购置，应当根据实际需要和预算情况，提出采购计划，并由上级审批后实施。
第十四条设备报废应当根据设备的使用情况和技术状况来决定，严格按照相关规定进行程序处理。
第十五条设备报废时，应当按照相关程序处理设备，并做好相关记录。
第四章设备安全管理第十六条设备管理员应当保证设备的安全和可靠性，做到设备无故障运行。
第十七条严格执行设备操作规程，确保设备的安全使用。
第十八条对于设备故障应当做到及时报修，及时处理。
第十九条设备管理员应当定期对设备进行安全检查，发现安全隐患及时处理。
第五章设备维修与保养第二十条设备管理员应当建立设备的维修档案，记录设备的维修情况。
第二十一条设备维修应当根据设备的实际情况，制定维修计划，并严格执行。
单位厨房设备管理制度
一、总则为加强单位厨房设备的管理，确保厨房设备的安全、高效、卫生运行，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于单位内部所有厨房设备的采购、安装、使用、维护、保养和报废等工作。
三、厨房设备管理职责1. 采购部门：负责厨房设备的采购工作，确保设备质量符合国家标准，满足厨房生产需求。
2. 设备管理部门：负责厨房设备的安装、调试、验收、维修、保养和报废等工作。
3. 使用部门：负责厨房设备的日常使用、维护和保养，确保设备正常运行。
4. 安全管理部门：负责厨房设备的安全检查和事故处理。
四、厨房设备采购管理1. 设备采购前，需进行市场调研，了解同类设备的性能、价格、售后服务等信息。
2. 设备采购需符合国家相关法律法规，选用符合国家标准的产品。
3. 设备采购需经相关部门审核批准，确保采购程序合法合规。
4. 设备采购合同需明确设备规格、数量、质量、价格、交货时间、售后服务等内容。
五、厨房设备安装与验收1. 设备安装前，需对安装场地进行清理，确保安装环境符合要求。
2. 设备安装应由专业人员进行，确保设备安装质量。
3. 设备安装完成后，需进行调试和验收，确保设备运行正常。
4. 验收合格后，由使用部门和使用人员共同签字确认。
六、厨房设备使用与维护1. 使用人员需熟悉设备操作规程，确保正确使用设备。
2. 使用过程中，注意观察设备运行状态，发现异常情况及时报告。
3. 使用人员应保持设备清洁，定期进行擦拭和消毒。
4. 设备维护保养工作由设备管理部门负责，定期对设备进行检查、保养和维修。
七、厨房设备保养与维修1. 设备保养分为日常保养和定期保养，日常保养由使用人员负责，定期保养由设备管理部门负责。
2. 保养内容包括：检查设备运行状态、润滑、紧固、清洁、调整等。
3. 设备维修分为日常维修和定期维修，日常维修由使用人员负责，定期维修由设备管理部门负责。
4. 设备维修需选用符合国家标准、厂家的配件，确保维修质量。
厨房设备设施管理制度
厨房设备设施管理制度一、目的和适用范围本规章制度旨在规范企业厨房设备设施的管理，保障员工健康与安全，确保厨房设备设施的正常运行和维护，适用于本企业所有厨房设备设施的管理。
二、管理标准2.1 设备设施登记管理1.所有厨房设备设施必须进行登记管理，包括设备名称、型号、规格、数量、购置日期、购置单位、存放地点等。
2.设备设施登记表需要定期更新，确保信息准确完整，并存档备查。
2.2 设备设施使用和维护管理1.厨房设备设施必须按照使用说明及相关安全操作规程正确使用，遵守维护保养要求。
2.设备使用人员必须经过培训合格，并有相关证书或执照方可使用设备。
3.设备使用过程中，不得擅自拆卸、改装或移位设备，如有需要须报告上级审批。
4.维护人员负责设备的日常维护保养，并定期进行检查、维修，确保设备设施的正常工作状态。
5.定期制定维护计划，并跟进维护记录，及时修复设备故障和损坏。
2.3 设备设施清洁卫生管理1.厨房设备设施的清洁卫生由专人负责，定期进行清洗、消毒、除油及保养等工作。
2.清洁人员必须定期接受培训，了解清洁用品的正确使用方法，并做好相关记录。
3.设备设施使用后应及时清理，不得留有残渣、污垢或油脂，确保厨房环境卫生。
2.4 设备设施安全管理1.设备设施使用人员必须严格遵守操作规程，注意安全操作注意事项，如防护用具佩戴、危险源关断等。
2.设备设施使用过程中，如发现设备异常、故障、异响等安全隐患，应立即报告相关人员进行处理。
3.紧急情况下，必须立即切断电源或燃气，确保安全，然后报告上级领导。
4.对于安全事故发生时未经允许、未经培训的人员使用设备设施，负有一定的责任，应追究责任并进行教育。
三、考核标准3.1 设备设施使用情况考核1.设备设施使用人员应按照规定正确使用设备，并记录使用情况，不得擅自改变使用方式或私自使用他人设备。
2.设备设施使用人员应按时提交使用记录，并及时针对设备故障或损坏的情况进行报告。
3.录入信息准确、及时提交的员工将被列入优秀员工名单，评定参与年度绩效考核。
厨房设备管理制度【7篇】
厨房设备管理制度【7篇】（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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中央厨房设备管理制度
第一章总则第一条为加强中央厨房设备的管理，确保设备安全、高效、稳定运行，提高厨房生产效率，保障食品安全，特制定本制度。
第二条本制度适用于中央厨房所有设备的管理和维护工作。
第三条本制度遵循“预防为主、防治结合、安全第一、责任到人”的原则。
第二章设备分类与职责第四条中央厨房设备分为以下几类：1. 厨房加工设备：包括烹饪设备、烘焙设备、制冷设备、冷藏设备等。
2. 辅助设备：包括洗涤设备、通风设备、排水设备、照明设备等。
3. 电气设备：包括配电箱、开关、插座、灯具等。
4. 仪器仪表：包括温度计、压力计、流量计等。
第五条设备管理职责：1. 设备管理部门负责设备的采购、安装、调试、验收、维修、保养和报废等工作。
2. 使用部门负责设备的日常使用、维护和保养，确保设备正常运行。
3. 设备操作人员负责按照操作规程使用设备，发现设备异常及时报告。
第三章设备采购与验收第六条设备采购：1. 设备采购应遵循公开、公平、公正的原则，选择具有资质的生产厂家或供应商。
2. 设备采购前应进行市场调研，了解同类设备的技术性能、价格、售后服务等信息。
3. 设备采购合同应明确设备的技术参数、质量标准、交货期限、售后服务等内容。
第七条设备验收：1. 设备到货后，由设备管理部门组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。
2. 验收内容包括设备的外观、技术参数、功能、性能、附件等。
3. 验收合格后，由设备管理部门填写验收报告，并将设备交付使用部门。
第四章设备使用与维护第八条设备使用：1. 使用部门应根据设备操作规程进行操作，确保设备安全、高效运行。
2. 操作人员应经过培训，熟悉设备性能和操作方法。
3. 严禁违规操作设备，如设备出现故障，应立即停止使用并报告。
第九条设备维护：1. 设备管理部门应制定设备维护计划，定期对设备进行检查、保养和维修。
2. 维护内容包括设备的清洁、润滑、紧固、调整等。
3. 设备维护应记录在案，便于追踪和查询。
第五章设备维修与保养第十条设备维修：1. 设备出现故障时，由设备管理部门组织维修，维修人员应具备相应的专业技能。
厨房设备及用具管理制度
厨房设备及用具管理制度一、总则为了保证厨房设备及用具的正常使用和管理，提高使用效率和安全性，制定本管理制度。
本制度适用于公司厨房所有设备及用具的管理。
二、设备及用具的归属1.设备及用具的购置、领用、登记、维护以及报废的权限归厨房管理员负责。
2.设备及用具的使用权归负责使用该设备及用具的人员所有。
三、设备及用具的购置与领用1.设备及用具的购置需提前向主管部门申请，并经批准后方可购置。
2.设备及用具的领用需填写领用申请表，包括设备及用具名称、数量、用途等详细信息，并交由主管部门审批。
3.领用设备及用具的人员应对其安全、正确使用负责，并按照相关规定进行维护。
四、设备及用具的登记与管理1.设备及用具应制定责任清单，明确责任人及责任范围。
2.设备及用具的名称、型号、规格、数量、购置时间、购置金额等信息应进行登记，建立设备及用具台帐，并进行动态管理。
3.设备及用具的存放位置应清晰标识，并按照其特性进行分类、归纳、整理，保持整洁有序。
4.设备及用具的使用人员必须按照操作规程进行正确使用，并且注意设备及用具的保养和清洁。
5.设备及用具使用结束后，应及时归位，并按规定存放，不得随意乱放或堆放。
五、设备及用具的维护与保养1.设备及用具使用过程中发现任何故障或异常，应立即停止使用并向主管部门报告。
禁止私自拆解、修理设备及用具。
2.设备及用具的维护保养应按照制定的维护保养计划进行，保养记录要详细、真实，并做好维护保养记录的保存。
3.设备及用具的清洁工作应定期进行，保持设备及用具整洁，并严禁将设备及用具用于非厨房工作，防止交叉污染。
六、设备及用具的报废与更新1.设备及用具严重损坏或无法修复时，应及时报废，并填写报废申请表，经主管部门审批后方可进行报废处理。
2.设备及用具维修费用超出购置新设备费用20%以上的，应予以更新，经主管部门审批后方可进行更新处理。
3.报废设备及用具的处理应按照相关法律法规进行，不得擅自处理或以低价出售。
厨房设备使用规定
厨房设备使用管理规定为了规范餐厅厨房所有设备、设备、器具的使用，推行文明操作，提升工作人员的安全意识，保证工作人员的人身安全，特制定厨房设备、设备的规范标准操作与管理。
本着谁使用，谁管理，谁保护的原则，公共设备有由指定的人员管理，望厨房职工人人恪守，特拟订以下规定：一、厨房设备、设备管理（一）厨房设备如：蒸柜灶等公用设备均由专人管理使用；（二）厨房其余设备谁使用，谁管理，并掌握自已所用设备的正确使用方法；（三）按期对自已使用的设备进行保护、养护，保证设备的正常使用；（四）走开厨房要对所有设备及电源进行检查，保证十拿九稳，方可走开厨房，并锁好厨房门锁；二、工具及出品器具管理（一）厨房工具即出品器具如：菜刀、菜墩、点火枪、工作台、菜盘、菜框等所有工具、器具都要定人管理，保证有人负责，做到物物有人管、人人有责任；（二）厨房内全部特别工具，如搅拌机、绞肉机刀片等工具，由专人保存寄存，借用时做记录，送还时重点数和检查质量。
（三）不论何时都一定保证工具、器具的卫生及完满；（四）所有人员要掌握自己使用工具的正确使用方法；（五）按期对厨房工具进行清点检查，破坏、丢掉的应由责任人补偿，如没有找到责任人，厨房人员平摊补偿；三、厨房设备的使用规定（一）上班前后应检查各炉灶所使用的有关元件，开关能否灵巧、正常（如水开关、点火开关、风门开关等），严防有水或气渗漏现象，若发现故障应立刻停止使用并上报维修；（二）炉灶鼓风机、排电扇等，在开机时应缌倾听能否运行正常，如发现不可以转动或有火、烟、臭味时，应立刻断开电源开关，免得有烧坏电机现象或是着火现象发生，并实时报维修人员检修睦后，方可再次通电使用；（三）炉灶使用关炉后另有热气时，不可以用水淋进炉芯，不然会惹起炉芯炸裂；（四）炉头表面四周若发现有烧黑或漏火现象时，应实时报修，防备炉灶严重烧坏；（五）洁净卫生时，禁止用水淋进炉芯、鼓风机、供电系统，免得造成不用要损失及事故；（六）厨房内所有使用的电源开关使用后要盖好或关紧门盖，防备开关受潮破坏或惹起触电事故的发生；（七）厨房用燃气的炉灶、高压锅等设备要专人管理，按期检查，使用时绝对不可以走开岗位，当心使用；（九）洁净卫生时禁止用消防用水管冲洗，消防水管的高水压会冲坏有关用电设备或破坏消防设备。
厨房设备管理制度
千里之行，始于足下。
厨房设备管理制度厨房设备是餐饮机构中不可或缺的一部分，它们的使用和管理直接关系到餐饮业务的顺利进行和食品安全的保障。
为了科学、规范地管理厨房设备，制定一套完善的厨房设备管理制度是必要的。
下面，我将就厨房设备管理制度的内容进行详细介绍。
一、设备清单制定厨房设备管理制度的第一步是建立设备清单。
设备清单需要详细记录厨房内的各种设备，包括名称、型号、规格、品牌、数量、购买日期、保修期限等信息，并确保信息的及时更新和准确性。
二、设备验收和投入使用新购进的厨房设备需要进行验收。
验收内容包括检查设备是否符合规格、是否有损坏或缺陷、是否存在操作上的问题等。
对于不合格的设备，要及时与供应商沟通并要求更换或修理。
同时，还要制定设备投入使用的标准和程序，包括设备的安装、调试和操作培训等。
三、设备维护设备维护是保障设备正常运行的重要环节。
首先，要建立设备维护计划，并按计划进行定期检查和维护。
计划内容包括设备的清洁、润滑、灰尘清除、线路检查、零部件更换等。
其次，要建立设备故障报修和处理机制，确保设备故障及时发现、及时报修和及时处理。
四、设备保养设备保养是延长设备使用寿命的重要手段。
保养内容包括设备的定期清洁、消毒和保养，并制定相应的保养记录和检查表。
对于易损件和易受污染的设备，要定期更换和清洗。
第1页/共2页锲而不舍，金石可镂。
五、设备报废设备报废是由设备的老化或无法修复等原因导致设备无法再利用时，对设备进行处理的程序。
设备报废需要进行评估和审批，并按照相关的规定进行处理，包括设备的拆卸、销毁、处置和记录。
六、设备安全设备安全是保障员工和消费者安全的重要措施。
首先，要建立设备安全使用的规范和操作流程，并进行培训和操作指引。
其次，要定期检查设备的安全状况，包括设备的接地和漏电保护、电源线的绝缘情况、设备的稳定性和平衡性等。
对于安全问题，要及时采取措施予以处理。
七、设备更新设备更新是指根据餐饮业务需要和设备的使用情况，适时更新和升级设备，以满足餐饮业务的发展需求和提升工作效率。
厨房设备管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房设备的管理，确保厨房设备的安全、高效、卫生运行，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本规定。
第二条本规定适用于我公司所有厨房设备的采购、安装、使用、维护、保养及报废等各个环节。
第三条厨房设备管理应遵循安全第一、预防为主、经济合理、高效使用的原则。
第四条厨房设备管理部门负责本规定的制定、解释和组织实施。
第二章设备采购与验收第五条厨房设备采购应遵循公开、公平、公正的原则，选择具有合法资质、产品质量可靠、售后服务良好的供应商。
第六条厨房设备采购前，需编制采购计划，明确设备型号、规格、数量、性能参数等要求。
第七条采购部门应根据采购计划，组织设备招标或询价，确保采购过程透明、公开。
第八条供应商应提供设备的技术参数、质量保证书、产品合格证等相关文件。
第九条设备到货后，验收部门应按照采购合同、技术参数、质量标准进行验收，确保设备符合要求。
第十条验收合格后，设备应立即投入使用；验收不合格的设备，应及时通知供应商进行整改或退货。
第三章设备安装与调试第十一条设备安装前，需进行现场勘查，确定安装位置、施工方案及所需材料。
第十二条安装工作应由具备相应资质的施工单位负责，并确保安装质量。
第十三条安装过程中，施工单位应遵守国家相关法律法规和行业标准，确保施工安全。
第十四条设备安装完成后，应由安装单位进行调试，确保设备正常运行。
第十五条调试合格后，设备管理部门应组织验收，并办理移交手续。
第四章设备使用与维护第十六条厨房设备使用人员应经过培训，熟悉设备操作规程和维护保养知识。
第十七条使用人员应严格按照设备操作规程操作，不得擅自改变设备结构或参数。
第十八条设备使用过程中，如发现异常情况，应立即停止使用，并及时报告设备管理部门。
第十九条设备管理部门应定期对设备进行检查、维护和保养，确保设备处于良好状态。
第二十条设备维护保养应按照设备制造商的维护保养手册进行，包括清洁、润滑、紧固、调整等。
第二十一条设备管理部门应建立设备维护保养档案，记录设备的使用、维修、保养等情况。
中餐厨房设备及用具管理制度
中餐厨房设备及用具管理制度一、前言中餐厨房设备及用具的管理是中餐行业的重要环节，它关系到餐饮企业的正常经营和食品安全问题。
本文旨在建立一套完善的中餐厨房设备及用具管理制度，确保中餐企业的设备及用具得到有效的管理和利用。
二、概述中餐厨房设备及用具是中餐企业的重要资产之一。
中餐厨房设备包括燃气灶、蒸炉、油炸锅、烤炉等。
中餐用具包括菜刀、菜板、餐具、碗筷等。
这些设备及用具的日常维护和管理，直接关系到餐饮卫生和产品质量。
三、中餐厨房设备及用具管理制度1. 设备及用具台账管理制度中餐企业应设立设备及用具台账，按照设备及用具的类别，品牌、型号等列出台账，实现设备及用具的全程管理。
对每一项设备及用具进行严格的登记，包括购买、使用、检查、维修等情况。
2. 设备及用具保养管理制度中餐企业应制定设备及用具的保养保管制度，定期对设备及用具进行维修和保养，确保设备及用具的正常使用和使用寿命。
3. 设备及用具检查管理制度中餐企业应建立设备及用具检查制度，按照每天、每周、每月等周期进行检查，及时发现设备及用具的故障及时维修避免出现安全事故。
4. 设备及用具卫生管理制度中餐企业应制定设备及用具的卫生管理制度，设备及用具每日使用完毕后进行清洗和消毒，确保使用的设备及用具卫生合格。
5. 设备及用具存放管理制度中餐企业应制定设备及用具存放管理制度，将设备及用具存放在密闭、干燥、通风、防火、避光且易于取放的地方，避免受潮、铁鏽、变形等现象。
6. 设备及用具使用管理制度中餐企业应制定设备及用具的使用管理制度，确保设备及用具的正常使用和操作流程的规范化。
7. 设备及用具闲置管理制度中餐企业应建立设备及用具闲置管理制度，及时清理不用的设备及用具，避免占用场地、浪费资源。
四、总结中餐厨房设备及用具的管理是中餐企业的重要环节，确保设备及用具的安全、卫生、有效使用对整个餐饮企业的经营至关重要。
通过制定中餐厨房设备及用具管理制度，餐饮企业可以规范经营，提高管理水平，确保食品安全和产品质量。
第五章厨房设备与设备管理
4.西式煤气平头炉 连锔炉
其构造主要由钢结 构架、平头明火炉、 暗火烤箱装置和煤气 控制开关等构成。具 有热源强弱便于控制 、使用方便、使用西 餐多种烹调方法。
5.电温藏箱
电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又 可以短期防止食品变质，因为63℃可 以防止细菌活动
6.微波炉
微波炉内可 以使用塑料、 玻璃、陶瓷等 非金属材料制 作的容器盛放 ，但不可用金 属容器。
1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减 少设备损坏现象。
2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附 近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使 用、清洁维护工作。
3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、 分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教 育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿 责任。
五、设备管理方法 在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型
7.电磁感应灶
又称电磁炉，具 有热效率高、安全 性好（无明火）、 控温准确、使用方 便、清洁卫生等优 点。可用作煮、炒 、蒸、炸等多种烹 饪操作。
三、抽排油烟设备
主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及 时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备 及其正常的运行是保证厨房良好空气的 基础。主要有排风扇、运水烟罩等。
第三节 厨房加热设备
厨房加热设备的概念 ： 厨房加热设备，主要是指中、西
餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、 烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品 的制作设备。
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具
（1）煤气炒炉
又称中式煤气炉， 是中餐常用炉具。具 有火焰大、温度高的 特点，适合煎、炒、 熘、爆、炸等烹制菜 肴。可分为双头炒炉 、三头炒炉、四头炒 炉等。
用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清 洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能 源是用煤气。
厨房设备使用管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为确保厨房设备的安全、高效、合理使用，保障食品安全，预防事故发生，提高厨房工作效率，特制定本规定。
第二条本规定适用于本餐厅所有厨房设备的使用和管理。
第三条厨房设备使用管理应遵循安全第一、预防为主、规范操作、节约能源的原则。
第四条本规定由餐厅厨房管理部门负责解释和实施。
第二章设备分类与维护第五条厨房设备分为以下几类：（一）烹饪设备：包括炉灶、蒸箱、烤箱、炒锅等；（二）冷藏设备：包括冷藏柜、冷冻柜、冰箱等；（三）洗涤设备：包括洗碗机、洗菜机、消毒柜等；（四）加工设备：包括切割机、搅拌机、粉碎机等；（五）其他设备：包括电饭煲、微波炉、咖啡机等。
第六条厨房设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。
（一）烹饪设备：每月至少清洁一次炉灶、烤箱、炒锅等，检查燃烧器、排烟管道等是否畅通；（二）冷藏设备：每周检查一次冷藏柜、冷冻柜的密封性，检查制冷系统是否正常；（三）洗涤设备：每日清洁洗碗机、洗菜机等，定期检查消毒柜的消毒效果；（四）加工设备：每月检查一次切割机、搅拌机等，确保刀具、搅拌叶片等锋利；（五）其他设备：每日清洁电饭煲、微波炉等，定期检查咖啡机等设备的功能。
第七条厨房设备维护保养记录应详细记录设备名称、维护保养日期、维护保养人员等信息，并妥善保存。
第三章使用规范第八条厨房设备操作人员应经过专业培训，取得相应资格证书后方可上岗。
第九条操作人员应熟悉设备操作规程，严格按照操作流程进行操作。
第十条操作人员应穿着整洁的工作服，佩戴必要的防护用品。
第十一条操作过程中，应遵守以下规定：（一）烹饪设备：开启炉灶前，检查燃气管道是否畅通，确保燃气阀门关闭；操作时，注意火焰大小，避免过大火力；使用完毕后，关闭燃气阀门，清理灶台；（二）冷藏设备：不得将热食直接放入冷藏柜、冷冻柜，以免损坏设备；使用时，注意保持冷藏柜、冷冻柜的密封性，避免冷气泄露；（三）洗涤设备：洗涤餐具时，注意使用正确的方法，避免损坏设备；使用消毒柜时，确保消毒效果；（四）加工设备：操作前，检查设备是否正常，确保刀具、搅拌叶片等锋利；操作过程中，注意安全，避免刀具、搅拌叶片等伤害；（五）其他设备：使用前，检查设备是否正常，确保功能完好；使用完毕后，清理设备，保持清洁。
厨房设备工具管理制度
厨房设备工具管理制度背景厨房是饭店的重要环节，用餐质量的好坏与厨房设备工具的使用有着很大关系。
因此，厨房设备工具管理制度的建立和完善对餐厅的经营和管理非常重要。
良好的厨房设备工具管理制度可以提高设备和工具的使用效率和安全性，减少成本和人员受伤事故的发生。
目的厨房设备工具管理制度的目的是规范餐厅厨房设备和工具的使用和管理，确保设备保养和维修，提高设备利用率和延长使用寿命，确保员工的健康和人员安全。
范围本制度适用于餐厅的厨房设备和工具的管理和使用，包括但不限于炉灶、油烟机、冷藏冷冻设备、炊具、刀具等。
管理和使用原则1.设备和工具应按照说明书的要求进行正确的使用、保养和维修，避免超负荷使用或错误使用；2.设备和工具的存放应该存放在干燥、通风、温度适宜的地方，避免阳光直射或潮湿环境；3.设备和工具应该经常进行清理和消毒，确保卫生安全；4.在使用设备和工具前，应检查设备和工具的完好性和安全性，如果发现问题应及时停机、报修或更换；5.厨师和员工应该经过培训和理解本制度，确保正确的使用和保养；6.管理人员应加强餐厅厨房设备和工具的监管，确保设备维修、更新和清理的安排与执行。
建议1.购买适合餐厅需求和需求的设备和工具；2.选择质量好、易于维修和安全可靠的设备和工具；3.进口设备和工具需要提交相关的检测证明；4.建立厨房设备工具巡检制度，定期检查设备和工具的使用状况；5.建立备品备件的库存，确保设备和工具的及时维修和更换；6.建立维修记录，确保历史记录的查看和参考。
制度执行和管理1.餐厅厨房设备和工具的使用和管理由厨师和员工操作，管理人员为主要监督和处理相关问题;2.所有厨师和员工应该遵守本制度的要求和操作程序;3.管理人员应该定期检查设备和工具的使用情况，并确保设备的保养和清洁;4.所有设备和工具应该按照制度规定进行存放和保养;5.所有设备和工具必须定期进行维修，维修记录必须保存并定期备份;6.违反制度规范的人员应受到相应的纪律和安全处罚;7.建立定期检查和评估制度，对制度的执行和管理进行评估并优化。
餐厅器具设备管理制度
厨房设备餐具管理一、厨房设备管理（一）厨房设备，如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用。
把握自己所用设备的正确使用编制。
（二）不经由厨师长的赞成，不得私自使用厨房设备。
（三）按期对自己使用的设备进行维护、调养，确保设备的正常使用。
（四）厨师长每天要分配专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可封闭厨房，并锁好厨房门锁。
（五）发现故障隐患，要及时向厨师长陈述请示，及时排除。
二、厨房工具及出品器具管理（一）厨房中西及出品器具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、器具都要定人治理，保证所有工具、器具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。
（二）无论何时都必需确保工具、器具的卫生及无缺。
（三）所有人员都要把握厨房中西及出品器具的正常使用编制。
（四）按期对厨房主西、器具进行盘店搜检，出现缺口或损坏的工具器具，后厨人员要平摊抵偿，或由负责人抵偿。
三、厨房设备、餐具卫生管理（一）厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒措置。
（二）对于厨房制作与加工用的设备，厨具的消毒应加倍当真详尽。
（三）餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作，应该由专人负责。
（四）保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的洁净。
（五）要经常进行消毒，清理设备。
（六）拟定设备卫生筹算和各类设备洗涤规程，随时做好员工的卫生常识培训工作。
（七）厨房所有工作人员要讲究自我的清洁卫生，要养成良好的卫生习惯。
四、破损餐具管理（一）厨房管理人员要正确记实餐具的破损情况。
（二）将破损的餐具集中放在专用的包装盒里。
（三）呈现较严重的损坏现象时，应实时传递厨师长。
（四）厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损陈述，并上交厨师长。
（五）厨房管理人员每月集中对破损餐具进行措置,并将措置功能报厨师长审核。
五、设备的保养（六）使用设备的厨师应根据其设备的功能自我保护设备。
（七）厨师在使用设备时，要与修理人员经常取得联系，反映设备的使用情况。
如实反映设备具体有何毛病和问题。
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二、实用、便利性原则
实用、便利性原则是指选配厨房设备不 应只注重外表新颖，或功能特别全面，而要 考虑餐饮企业厨房的实际需要。例如：
① 设备的体积，包括打开设备门后所占的净 空间，厨房是否有这样的位置。 ② 设备的重 量，现有的地板、楼板是否能承受。 ③ 能否 保证该设备需要的热能，包括煤气、蒸汽、 电力及冷热水供应。
用能源是电力，主要用于煎扒肉类、海鲜类、 煎蛋，以及铁板炒饭、炒面等食品。具有使用 简便、省时省工、清 洁卫生等特点。 煤气扒炉：与点扒炉性 能相似，只是安装和活 力略有差别，使用能 源是用煤气。
① 对流烤箱
2.电烤箱
风机将热风能快速送进
电烤箱主要制 作烤牛排、烤火
烘烤箱内，食物放在架 子上，既有效的利用烤 箱的容积，又可加快烤
⑷健全设备维修体系
理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的 设备进行科学修理。
⑸适时更新添置设备
积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、 操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强 度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维 修费用。
三、设备管理原则
厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、 保持设备完好率为原则，具体包括三方面：
（2）汤炉 汤
炉又陈平头炉， 是专门炖煮汤料 的炉具，分双头 汤炉、四头汤炉 。
（3）油炸炉 油炸炉
是专门制作油炸食品 的炉具，使用配套的 油炸锅。 油炸炉有两
种：一种是煤气油炸 炉；另一种是电油炸 炉。
油炸锅有两种：一种 是普通油炸锅，也就 是敞开式油炸锅；另 一种是压力油炸锅。
2.蒸汽炉具
⑷由于有水循环，能有效降低炉灶及烟罩周 围温度，改善厨师生产工作环境。
厨房其它设备 1、洗碟机，又称洗碗机 2、容器清洗机 3、银器抛光机 4、高压喷射机 5、餐具消毒柜:常见的有直接通气式和
红外线加热两种。
第四节 厨房设备管理
厨房设备管理：就是调动各方 面积极因素，采取相应措施，主动实 施对厨房各类设备的维护、保养，以 保持和提高设备完好率，方便厨房生 产运作。
（四）冷藏食品陈列柜
冷藏食品陈列柜是冷藏电冰箱 的一种，用特制玻璃作门，可以看 见内部的陈列食品。一般在酒吧、 快餐厅等公共区域使用。
（五）全自动制冰机
是一种将水通过蒸发器 由制冷系统制冷剂冷却后生 成冰的制冷机械设备，采用 制冷系统，以水载体，在通 电状态下通过某一设备后制 造出冰。根据蒸发器的原理 和生产方式的不同，生成的 冰块形状也不同；人们一般 以冰形状将制冰机分为颗粒 冰机、片冰机、板冰机、管 冰机、壳冰机等等。
第五章 厨房设备与设备管理
学习目标： 1、了解厨房设备的选择原则； 2、了解厨房加工、冷冻剂、冷藏设备的
使用方法； 3、了解厨房加热设备的使用方法； 4、掌握厨房设备管理的要求、原则及方
法。
厨房设备的概念
厨房设备，即厨房加工、配份、 烹调以及与之相关、保证烹饪生产得 以顺利进行的各类器械。
（1）蒸气夹层 锅 蒸汽炉具构
造简单、使用方 便，主要用于蒸 煮食物和食品保 温，如蒸饭、包 子、煮汤、烧开 是，还可用于餐 具消毒。
（2）蒸柜 又称 蒸饭柜，多用于 蒸菜、蒸饭等蒸 的烹调方法。
3.电热开水器
二、西餐菜肴、包饼加热设备
1.扒炉 电扒炉：是食品直接受热煎扒的加热设备，使
一、设备管理的意义
⑴良好的设备，是员工与企业安全生 产的前提。
⑵设备的正常运行，是有序从事厨房 生产的基础。
⑶加强设备管理，是节省企业维修费 用的关键措施。
二、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度
将各类厨房设备管理制度向员工进行直观 、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、 高效地使用厨房设备至关重要。
7.电磁感应灶
又称电磁炉，具 有热效率高、安全 性好（无明火）、 控温准确、使用方 便、清洁卫生等优 点。可用作煮、炒 、蒸、炸等多种烹 饪操作。
三、抽排油烟设备
主要指用于将厨房烹调时产生的烟汽及 时抽排出厨房的各类烟罩等，这些设备 及其正常的运行是保证厨房良好空气的 基础。主要有排风扇、运水烟罩等。
（二）、蒸汽炉具的使用管理要点
1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否 畅通，压力表是否正常。 2.严格按照操作规程 适用蒸汽炉具。3.加热结束后关闭蒸汽，等压 力降到零后才开锅取物。
4.每班结束前搞好清洁卫生。 蒸气炉具的维护与保养内容
1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。2.每周 检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发 现漏气，及时调整检修。3.每周检查减压阀， 清除减压阀上污垢，保持正常工作。
（二）冷藏柜
冷藏柜按冷藏温度不同可以 分为：高温柜5～—5℃；低温柜— 10～—18℃；结冻柜—18℃以下。
（三）电冰箱
① 冷藏电冰箱：仅用于冷藏食品，冷藏 室的温度在0～10℃之间，有的带有冷冻室， 冷冻室的温度为—6～—12℃，可短期冷冻 少量食品，并可制作少量冰块。
② 冷冻电冰箱：其温度可在—18℃以下， 可以用于食品较长时间的冷冻。
的厨房设备，应采取相应的管理方法。 （一）、冷藏设备使用管理要点 1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统 5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。
6、 绞肉机
使用时要把肉分 割成小块并去皮去 骨，再由入口投入 绞肉机中，启动后 在孔格栅挤出肉馅， 还可以用于绞切各 类蔬菜、水果、干 面包碎等。
7、和面机
和面机主要有两 种类型，立式和面 机和卧式和面机 。
8、多功能搅拌机 结构与普通搅拌机相似，多功能搅
拌机可以更换多种搅拌头，使用搅拌原 料范围更广， 具有多种用途， 如搅打蛋液、和 面、拌馅、搅拌
西点奶油等。
9、 擀面机
又叫压面机，是用 于水面团、油酥面团等 双向反复擀制达到一定 薄度要求的专用机械设 备，具有擀制面皮厚薄 均匀、成型标准、操作 简便、省工省力、功效 明显的特点。
10、面包分块搓 圆机
具有分块均匀、 搓成的面包圆而 光滑、操作简便、 工效高、劳动强 度小等特点。
11、馒头机
三、经济、可靠性原则
力求以适当的投入，购置效用最好 、最适合本餐饮企业生产使用的设备。 考虑设备制作材料的可靠性，即强调设 备的耐用性和牢固程度，应选择持久耐 用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦 的设备。
四、发展、革新原则
选择功能适当超前的设备，关注环 保和可持续发展的设备。并考虑到随着 科学发展不断进步、发展、能对其功能 进行改造，升级换代。
（三）、电烤箱的使用管理要点 1.依据食物的种类选择烹调温度。 2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油
汁。
3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬 物和酸碱等擦拭。
第一节
厨房设备选择原则
一、安全性原则
1、厨房环境安全。
厨房设备要选择防水、防火、耐 高温，甚至防湿气干扰、防侵蚀的设 备。
2、厨师操作安全。
厨房设备的安全性，要在设 备牢靠、质量稳定的前提下，充分 考虑厨房操作的安全
3、厨房设备要符合卫生安全的要求。
① 食品接触的设备表面应平滑，不能有破 损与裂痕。② 设备与食品接触表面的接缝处与 角落应易于清洁。 ③ 设备与食品接触应采用 无吸附性、无毒、无臭材料制造，不影响食品 的安全和清洁剂的使用。④ 设备所有与食品接 触面都应易于清洁和保养。 ⑤ 有毒金属如镉、 铅或此类材料的合金均会影响食品的安全和质 量，厨房设备要绝对禁用，劣质塑料材料同样 不可采用。⑥ 厨房设备与食品接触的表面和易 染上污迹或需要经常清洗的设备表面，应该平
⑵规定设备操作、保养规程 设备操作使用规程的内容有： ① 使用前的检查工作 ② 操作使用程序 ③ 停机操作及检查 ④ 安全操作注意事项
厨房设备维护保养规程的内容： ① 设备的日常保养 ② 设备的周期保养 ③ 设备的定期维修保养
⑶明确设备管理责任
将厨房设备根据其布局位置和使用部门、 岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特 定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。
第三节 厨房加热设备
厨房加热设备的概念 ： 厨房加热设备，主要是指中、西
餐及面点厨房各种热能的烹调、蒸煮、 烘烤等使菜点由生到熟，由原料到成品 的制作设备。
一、中餐菜肴、面点加热设备
1.煤气炉具
（1）煤气炒炉
又称中式煤气炉， 是中餐常用炉具。具 有火焰大、温度高的 特点，适合煎、炒、 熘、爆、炸等烹制菜 肴。可分为双头炒炉 、三头炒炉、四头炒 炉等。
第二节
厨房加工、冷冻、冷藏 设备
一、厨房加工设备
厨房加工设备，主要是指对原料 进行去皮、分割、切削、打碎等处理， 以及面点制作的和面、包馅、成型等设 备。
1、蔬菜加工机
可以将蔬菜、瓜果等烹饪原料 切成块、片、条、丝等各种形状， 且厚薄均匀，整齐一致。
2、蔬菜削皮机
用于除去土豆、 故萝卜、芋头、生 姜等脆质根、茎类 蔬菜的外皮，运用 的是离心原理。
3、切片机
常用来切割格 式冷肉、土豆、萝 卜、藕片，尤其是 涮羊肉片，大小、 厚薄均匀一致。
4、食品切碎机
能快速进行沙 拉、馅料、肉类等 切碎、搅拌处理。 常用于灌肠馅料、 汉堡包料、各式点 心馅料的加工搅拌。
5、锯骨机
主要用于切割大 块带骨肉类，例如： 火腿、猪大排、肋 排、T骨牛排、西 冷牛排、牛仔肋排、 牛膝骨、牛猪脚及 冷冻的大块牛肉 猪 肉等食品。
4.西式煤气平头炉 连锔炉
其构造主要由钢结 构架、平头明火炉、 暗火烤箱装置和煤气 控制开关等构成。具 有热源强弱便于控制 、使用方便、使用西 餐多种烹调方法。
5.电温藏箱
电温藏箱既可以给菜肴食品保温，又 可以短期防止食品变质，因为63℃可 以防止细菌活动