苹果原醋的澄清和去除发酵杂味的技术研究

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ａｎｄＲｅｍｏｖｅｔｈｅＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＭｉｓｃｅｌｌａｎｅｏｕｓＦｌａｖｏｕｒＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＲｅｓｅａｒｃｈ
ＬＩＡＮＧＬｉ— Ｈｅ
（１ｏｎｇｋｏｕｃｉｔｙ，ｓｈａｎｄｏｎｇｗｉｎｅ — ｍａｋｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｉｎｓｔｉｔｕｔｅｌｏｎｇｋｏｕ２６５７００）
ｐｒｏｂｌｅｍ．Ｔｈｅｓｕｄｔｙｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ，ｕｓｅｄａｌｏｎｅＴＹＰｃｌａｒｉｆｙａｇｅｎｔａｄｄｃｏｎｔｅｎｔｉｓ０＿３％；ＵｎｄｅｒｈｅｔｉｆｒｓｔｒｕｂｂｅｒａｄｄＴＹＰ
山东食品发酵
２０１３．３（总第１７Ｏ期）
苹果原醋的澄源自文库和去除发酵
杂味的技术研究
梁利和
（龙ＶＩ市酿酒技术研究所山东龙口２６５７００）
摘要：苹果原醋是调制苹果醋饮料的主要原料，只有苹果原醋味道 “ 纯正 ”，调制出的苹果醋饮料才能质量优良。以
精滤法将苹果原醋过滤至清澈、晶莹的程度效率极低，而采用添加澄清剂的技术可达到高效、高质、低成本，解决了苹果原醋预处理一大技术难题。经研究确定，单独使用ＴＹＰ澄清剂的添加量为０．３％；先下胶再添｝Ｊ￣ＴＹＰ澄清剂处理的添
ｔｅｃｎｏｈｌｏｇｙｃａｎａｃｈｉｅｖｅｈｉｇｈｅｉｃｆｉｅｎｃｙ，ｈｉｇｈｑｕａｌｉｙ，ｔｌｏｗｃｏｓｔ，ｓｏｌｖｅｔｈｅａｐｐｌｅｖｉｎｅｇｒａｐｒｅｒｅｔａｔｍｅｎｔａｔｅｃｎｉｈｃａｌ
“ ｐｕｒｅ ”，ｍｏｄｕｌｔｉａｏｎｏｆｔｈｅａｐｐｌｅｖｉｎｅｇａｒｄｒｉｎｋｓｔｏｇｏｏｄｑｕａｌｉｔｙ．Ｗｉｔｈｉｆｎｅｉｆｌｔｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｗｉｌｌａｐｐｌｅｖｉｎｅｇａｒ
剩，因此开展苹果深加工，提高苹果的附加值，是近几年社会有关部门研究的一个重要课题。其中生产苹果醋和苹果醋饮料是苹果深加工的一个
加量为鞣酸０．Ｉ４４％、明胶０．１８％，ＴＹＰ澄清剂为０．９％ｏ。
关键词：发酵型苹果醋
苹果原醋精滤
澄清剂
ＭｏｄｕｌａｔｉｏｎＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｙｐｅＡｐｐｌｅＶｉｎｅｇａｒＤｒｉｎｋｓｗｉｔｈＡｐｐｌｅＶｉｎｅｇａｒＣｌａｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ
我国的苹果产量从２００１年就达到２．２８ ×１０吨，居世界首位 … 。苹果仅靠鲜食已明显过
生物代谢活动；产生了新的维生素、氨基酸和多种新的营养成分，其中维生素Ｃ可增加８ — １０倍之多。苹果醋饮是酸性口感的碱性饮料，能够有效
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ｔｈｅａｐｐｌｅｖｉｎｅｇａｒｉｓａａｐｐｌｅｃｉｄｅｒｖｉｎｅｇｒａｄｉｒｎｋｓｈｅｔｍａｉｎｒａｗｍａｔｅｉａｒｌ，ｏｎｌｙｈｅｔａｐｐｌｅｖｉｎｅｇａｒｓｍｅｌｌｈｅｔ
ｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｆｏｒ０．１４４％，ａｄｄｉｎｇａｍｏｕｎｔｏｆｔａｎｎｉｃａｃｉｄｇｅｌａｔｎｉ０．１８％，ＴＹＰｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔ０．９％．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｙｐｅＡｐｐｌｅＣｉｄｅｒＶｉｎｅｇｒ；ａＡｐｐｌｅｈｅｔＯｉｒｇｎａｉｌＶｎｅｉｇｒ；ａＦｉｎｅｉｆｌｒｔａｔｉｏｎ；Ｃｌａｒｉｙｆａｇｅｎｔ
ｔｏｃｌｅａｒｈｅｔｉｌｆｔｅｒ，ｔｈｅｅｘｔｅｎｔｏｆｈｅｔｇｌｉｔｔｅｒｉｎｇａｎｄｒａｔｎｓｌｕｃｅｎｔｎｄａｖｅｒｙｌｏｗｅｉｃｆｉｅｎｃｙ，ａｎｄｕｓｅａｄｄｃｌａｒｉｆｙａｇｅｎｔ