苹果原醋的澄清和去除发酵杂味的技术研究
苹果醋_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。
2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。
3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。
二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。
在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。
三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。
2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。
四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。
2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。
将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。
3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。
发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。
4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。
醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。
5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。
6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。
五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。
2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。
3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。
六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。
2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。
3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。
七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。
通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。
果醋澄清工艺的研究进展
其 是对果 醋原料 的要 求 没有 统 一 的规 定 ， 就 导 致 了 这
在 原料 的使用上 “ 与“ 不分 。从而使 消 费者在选 食” 药”
购和食用 时 产 生误 解 ， 利 于 果 醋 市 场 的 良性 发 展 。 不 （） ３ 果醋 的销售渠 道也有 一定 的局 限性 ， 接受人 群还 不
２ ００ ； １ ０ ３
２００ ） １ ０ ９
摘要 ： 醋发 酵后 的澄 清 工艺对果 醋品质具有 重要 影响 ， 果 文章介 绍 了果 醋 的 开发现 状 ， 总结 了果 醋 澄 清
过程 的各 种工 艺及其研 究情 况 ， 出了果 醋澄清 中存 在 的问题 ， 指 并对其发展 趋 势进行 了展 望。 关键 词 ： 醋 ； 清 ； 果 澄 工艺 ； 究进展 研 中图分 类号 ： Ｓ ５ ． ７ Ｔ ２ ５ ４ 文 献标识码 ： Ａ 文章 编号 ：Ｏ ０ ９ （ Ｏ Ｉ ０ 一Ｏ ６ —０ １ ｏ —９ ７ ２ １ ） １ ０ ８ ３
随 着社会 的不 断 发展 和 人 们 生活 水平 的提 高 ， 人 们对 食 醋 的营养 、 口感 、 味 等 提 出 了一 系列 新 要求 ， 风 果 醋酿 造技 术 的发 展 与 推 广 不 仅 满 足 了 人们 的 新要
１ ７２。对 于果醋 目前 在 国内 市场 上 还 未形 成 一 种 消 ／ｃ ３ 费潮流 。主要原 因是 ：１ 许 多果醋 的生产 只是 对一 些 （） 生 产副产 品及加 工废料 加 以再 利用 ， 品种类 少 、 量 产 产
Ａｂ ｔａｃ ： ｅ ｃ ａ ｉｉａ ｉ ｅ ｈｎｏ ｏ ｙ ｈ ｓａ ｍｐ ｔ ｎｔｉ ｌ ｎｃ ｈｅｑ ｌ ｙ ｏｆｆ ｕ ｔｖ ｎ ｇ ｒ ｎ ｔ ｓ ｓ ｒ ｔ Ｔｈ ｌ ｒｆｃ ｔｏｎ ｔ ｃ ｌ ｇ ａ ｎ ｉ ｏｒ ａ ｎｆｕｅ ｅ０ｎ ｔ ｕａ ｉ ｒ ｉ ｉ ｅ ａ ．Ｉ ｈｉ ｔ
苹果醋的生产工艺
苹果醋的生产工艺苹果醋的生产工艺一般可以分为以下几个步骤：1. 苹果的选择和清洗：选择酸甜口感的苹果作为原料，如富士苹果、红富士苹果等。
然后将苹果进行洗净，去除表面的杂质和泥沙。
2. 切割和破碎：将清洗后的苹果进行切割，并去除核部。
然后使用机器或搅拌机对苹果进行破碎，使其成为泥状。
3. 发酵：将磨碎的苹果放入发酵器中，确保温度和湿度适宜，一般为温度在20-25摄氏度，湿度在60-70%。
在发酵过程中，天然的果糖会转化为醋酸，并产生醋酶。
4. 过滤：经过一段时间的发酵，苹果酒变为浑浊的液体。
需要将液体进行过滤，去除悬浮的果渣和杂质。
通常可以使用纱布或滤网进行过滤。
5. 再次发酵：将过滤后的液体放入发酵桶或发酵罐中，再次进行发酵。
这一步是为了进一步降低果糖含量，增加醋酸含量。
发酵时间一般为2-3个月，可以根据个人口味进行调整。
6. 熟化：发酵完成后的苹果酒进行熟化，一般放置在密封的容器中，让其在适宜的温度下慢慢陈化。
这个过程可以让苹果醋的味道更加浓郁和醇香。
7. 醋菌发酵：在熟化的过程中，醋菌会开始发酵，将苹果酒转化为苹果醋。
这个过程需要较长的时间，一般为几个月到一年不等。
发酵完成后，可以根据需要对苹果醋进行一次澄清和过滤，以去除残余的果渣和悬浮物。
8. 储存和包装：将制作好的苹果醋装入瓶子或其他容器中，封闭存放。
在储存过程中，可以根据需要进行不同时间长度的陈化，使其口感更加醇厚。
最后，对包装后的苹果醋进行标签贴附和包装，保证产品的质量和安全性。
以上是一般的苹果醋生产工艺，不同厂家和工厂可能有些许差异。
制作苹果醋需要一定的时间和工序，但是通过科学的工艺和技术，可以保证苹果醋的口感和营养价值。
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析
苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析苹果醋发酵工艺优化及有机酸、抗氧化成分分析引言：苹果醋是一种常见的酸性饮料，具有良好的口感和多种益处。
醋中含有丰富的有机酸和抗氧化成分，对人体健康有很大的益处。
因此，优化苹果醋的发酵工艺，提高其有机酸和抗氧化成分的含量，具有重要的意义。
一、材料与方法1.材料本实验选用新鲜的苹果作为发酵原料。
苹果经过洗涤、去皮、碾磨得到果泥。
2.方法（1）在果泥中加入适量的水，使其获得合适的浓度，一般在5%~10%之间。
（2）加入少量的砂糖和酵母，促进发酵的进行。
（3）将混合物放入发酵罐中，封闭罐口，保证发酵过程中不受外界污染。
（4）将罐子放置于适当的温度条件下，发酵周期一般在3-4周。
二、工艺优化1. pH值的控制在酵母发酵的过程中，产生的二氧化碳会使罐内的酸度增加，pH值下降。
我们可以通过监测发酵液的pH值，并进行调整，使其保持在适宜的范围内，一般控制在3.5~4之间。
2. 温度的控制酵母对温度具有一定的敏感性，过高或过低的温度都会影响其生长和繁殖，从而影响发酵效果。
一般来说，最适宜的温度是20-30摄氏度，过高温度会导致酵母活性下降，过低温度则会使酵母无法快速繁殖。
3. 发酵周期的控制发酵周期是影响苹果醋质量的重要因素之一。
一般来说，苹果醋的发酵周期在3-4周之间，过短的发酵周期会导致酸度不足，过长的发酵周期则可能影响醋味品质。
因此，控制适宜的发酵周期是关键。
三、有机酸成分分析1. 柠檬酸柠檬酸是苹果醋中主要的有机酸成分之一。
柠檬酸具有降低胆固醇、促进消化等多种益处。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的柠檬酸含量进行检测。
2. 可溶性固形物可溶性固形物是苹果醋中的一个重要指标，其含量直接影响着醋的品质。
通过蒸发法测定苹果醋中的可溶性固形物含量。
四、抗氧化成分分析1. 多酚类物质多酚类物质是苹果醋中的一类重要抗氧化成分，具有较强的抗氧化能力。
采用高效液相色谱法（HPLC）对苹果醋中的多酚类物质进行检测，包括儿茶素、芦丁等。
苹果果醋实验报告
苹果果醋实验报告1. 引言果醋是一种通过果实发酵而得到的酸性调味料。
苹果果醋是其中一种常见的果醋，因其具有多种益处而受到了广泛的关注和应用。
为了了解苹果果醋的制作过程、理化性质以及其潜在的益处，我们进行了此次苹果果醋实验。
2. 实验目的本实验的目的是通过实验方法制备苹果果醋，并研究其理化性质，并初步探究苹果果醋对人体的潜在益处。
3. 实验材料与方法3.1 实验材料- 成熟苹果；- 白糖；- 水；3.2 实验方法1. 将苹果洗净并切成小块，去除果核；2. 将苹果块放入一个干净的玻璃瓶中，加入适量的白糖和水，以确保苹果块被完全浸泡；3. 用纱布或纱网将瓶口盖好，放置于室温下静置；4. 每天轻轻摇动瓶子，加速果实发酵过程；5. 按照个人口味，在均匀摇动的情况下，发酵1-2周后，使用纱布滤去果渣；6. 将过滤后的液体放入新的玻璃瓶中，继续暴露在室温下；7. 在室温下继续静置2-3周，等待液体酿成为果醋；8. 实验完成后，将果醋装入干净的玻璃储存瓶中。
4. 实验结果与讨论经过以上的操作，我们成功地制备了苹果果醋。
实验过程中，我们观察到果实发生了酵母发酵的过程，由此产生的二氧化碳泡沫不断冒出，这是酵母分解果糖产生乙醇的结果。
果醋的制作过程中，乙醇经过氧化作用转变为乙醛，然后再进一步氧化为乙酸。
经过3周的静置，我们得到了一瓶清亮的苹果果醋。
经过测量和比对之后，我们发现果醋的pH值大约在3.0-4.5之间，呈酸性。
苹果果醋具有许多益处，其中包括：1. 帮助消化：果醋可以刺激胃酸分泌，以促进消化；2. 降低血糖：苹果果醋可以抑制血糖的上升，对于控制糖尿病患者的血糖有一定帮助；3. 减肥瘦身：果醋可以增加人体代谢率，帮助减少体内脂肪储存；4. 抗菌消炎：果醋具有一定的抗菌消炎作用，可用于保护皮肤健康。
5. 结论通过本次实验，我们成功地制作了苹果果醋，并初步探究了其理化性质和潜在的益处。
果醋的制作过程中，我们观察到了果实发酵产生的二氧化碳冒泡现象，并通过实验证实了果醋的酸性。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
苹果渣酿醋技术研究
苹果渣酿醋技术研究
王振斌 马晓珂 于翠芳 孙萍 田锋 （莱阳农学院食品科学系 莱阳·265200）
摘要：采用固态法进行酒精发酵和喷雾回流法进行醋酸发酵，对苹果渣进行酿醋试验,结果表明了
苹果渣酿醋的经济可行性和技术可行性。
关键词：苹果渣综合利用；酿醋；喷雾醋化
中图分类号：TS264.2+2
1.2.2 计量仪器 量筒，碱式滴管，移液管，天平， 台秤，血球计数板，手持糖度计，酒精比重计，温 度计。 1.2.3 其他仪器 手提式杀菌锅，发酵罐，保温箱， 显微镜，铁架台。 1.3 药品
酒精，葡萄糖，酵母膏，CaCO3，琼脂，明胶， NaHSO3，NaOH，酚酞。 1.4 培养基
培养基 A：酒精 6%，葡萄糖 0.3%，酵母膏 1%， CaCO3 1%,琼脂 2.5%，pH 自然。
0 前言 随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国
果品产量逐年增加。自 1993 年，我国果品总产量超 过了印度、巴西和美国,居世界第一位。1997 年我国 果品总产量达到 5000 万 t，其中苹果占 38.5%。随 着果品产量的迅速增加，果汁加工业也得到了迅猛 发展。在果汁加工中，每生产 1t 苹果汁将产生 0.4t 苹果渣，如此大量的苹果渣若处理不当，将会造成 资源浪费和环境污染。苹果渣中含水约 78%、还原 糖 12%，这些数据表明苹果渣还有酿醋的前景。目 前市场上苹果醋方兴未艾，这些苹果醋主要用苹果 来酿造，风味好，价格也高。而苹果渣酿的醋，风 味与果汁醋相差无几，且价格低廉。因此将苹果汁 加工业中的苹果渣用来酿醋，对节约原材料和提高 果汁厂经济效益有着重大意义。 1 试验材料 1.1 原料
醋酸菌数量(亿 cfu/g) Nhomakorabea图 3 醋酸菌数量随时间的变化曲线
果醋澄清除杂应用的膜分离技术
果醋澄清除杂应用的膜分离技术
果醋是一种新型的调味品，具有丰富的营养成分，对调节身体酸碱平衡、降低血脂、提高免疫力有着重要的作用，同时还有很好的美容减肥功效，深受消费者的喜爱。
果醋澄清除杂一直是人们很关心的话题，下面，小编就为大家介绍一下果醋澄清除杂技术。
膜分离技术利用纳米膜材料的选择筛分原理，将大分子蛋白、植物胶体、淀粉、纤维、微生物、细菌等杂质彻底截留，让有效成分和风味物质透过，实现果醋分离澄清的效果，保证了果醋的品质。
错流过滤工艺使杂质不易堵塞在膜表面，从而也解决了过滤堵塞的问题。
膜分离技术近年来在食品工业中广泛应用，在国外已广泛用于果蔬汁的澄清和除菌。
超微滤膜分离技术的原理近似机械筛分，具有无相变、质变，不发生化学反应、不破坏热敏性成分和影响风味等优点，此外采用先进的模块化设计，过滤材料更换方便，操作简单，降低能耗，是一种科学先进的分离技术和工艺，具有非常广阔的市场空间。
苹果醋加工工艺流程
苹果醋加工工艺流程
《苹果醋加工工艺流程》
苹果醋是一种古老的调味品，它具有丰富的营养成分和多种功效，如降血压、降血糖、降血脂等。
苹果醋的加工工艺流程包括原料准备、发酵、沉淀、过滤等步骤。
首先，选用新鲜的苹果作为原料，将苹果清洗干净并去皮去核，然后将其切成小块或切片。
接着将苹果放入发酵罐中，加入适量的水和糖，然后进行发酵。
在发酵的过程中，苹果中的糖分被大肠杆菌等微生物转化为酒精，然后酒精再转化为醋酸。
发酵完成后，将发酵液进行沉淀，这是为了分离出不溶性的杂质和悬浮物，使醋液更加清澈透明。
沉淀完成后，通过过滤的方式将醋液中的残渣和有害微生物过滤出去，同时保留了醋液中的有益微生物和营养成分。
最后，将过滤后的醋液进行陈酿，这个过程需要时间长短取决于个人口味和醋的品质，一般至少需要两个月以上。
陈酿完成后，根据需要对醋液进行稀释或添加香料，最终得到口感浓厚、酸甜适度的优质苹果醋。
苹果醋的加工工艺流程看似简单，但却需要严谨细致地操作和精湛的技术。
只有通过科学规范的工艺流程加工制作，才能确保苹果醋的品质和营养成分。
苹果果醋及果醋饮料加工工艺研研究
(2)苹果成分分析 水分含量的测定（恒温干燥法） 糖分含量的测定（菲林试剂法） 总酸含量的测定（以醋酸计）
(3)降酸工艺的研究
以粟酒劣质酵母的接种量、发酵温度、发酵时 间三个因素设计三个水平进行正交试验，最终以 发酵后苹果酸的减少量(%)为评判标准，为了确定 粟酒裂殖酵母发酵降酸的最佳工艺条件。
0.5%间时澄清的效果最佳。
3.6 果醋的配方优化试验结果
根据上两张图可知，因素对产品感官风味影响由强到弱为
A>C>B，即苹果醋原汁的含量影响最大，白砂糖的添加量为
次要影响因素，醋酸的添加量影响最小 。苹果醋饮料的最佳 配方为A3C1B1、，即果醋原汁含量为5%，醋酸的添加量为 0.15%，白砂糖的添加量为8%
→ 澄清 → 过滤 → 调配 → 精滤 → 杀菌 → 灌装 → 封口 → 二 次杀菌 → 冷却 → 成品
2.2试验方法
(1) 菌种培养 ☆粟酒裂殖酵母的活化及扩大培养
粟酒裂殖酵母保藏管→活化试管（38℃温度下培养
24～48h） →一级扩大培养（38℃温度下培养24～
48h） → 二级扩大培养（38℃温度下培养24h～
选用正交表进行四因素三水平的正交试验，最终
以发酵液中的醋酸含量为验证指标（见表2-3）。
(5)澄清试验
发酵结束后，为了保证果醋产品的质量，进行澄 清实验。本试验分别采用以下方法： ＊自然澄清法：澄清时间4h、8h、16h、20h 、24h
＊皂土澄清法：皂土的添加量0.02%、0.03%、
0.04%、
33℃。
3.5苹果醋澄清试验的结果与分析
(1)自然澄清试验
由上图看出，随着静置的时间的延长，透光率呈增高趋 势。但是时间继续延长，超过16小时时，总体来看透光
苹果果醋实验报告
一、实验目的1. 掌握苹果果醋的制作方法及原理。
2. 了解醋酸菌的代谢过程及生长条件。
3. 学习果醋的质量检测方法。
二、实验原理苹果果醋的制作是通过苹果汁在醋酸菌的作用下，将糖分转化为醋酸的过程。
醋酸菌是一种好氧细菌，在适宜的温度、pH值和营养物质条件下，能够迅速繁殖并产生醋酸。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 苹果：新鲜、成熟、无病虫害- 纯净水- 醋酸菌：市售或实验室培养- 柠檬酸- 氯化钠- 糖- 玻璃瓶- 搅拌器- 温度计- pH计- 精密天平- 试管- 灭菌器2. 实验仪器：- 高压灭菌器- 真空泵- 恒温培养箱- 酸度计四、实验步骤1. 苹果处理：- 将苹果洗净，去皮去核，切成小块。
- 将苹果块放入果汁机中榨取果汁。
2. 调制苹果汁：- 将榨取的苹果汁过滤，去除果渣。
- 加入适量的柠檬酸和氯化钠，调整pH值为4.5-5.0。
3. 接种醋酸菌：- 将醋酸菌活化后，按1%的接种量加入苹果汁中。
4. 装瓶发酵：- 将苹果汁分装至玻璃瓶中，密封。
- 将玻璃瓶放入恒温培养箱中，温度控制在30-35℃。
5. 发酵过程：- 每隔一定时间取样检测酸度，观察醋酸菌的生长情况。
- 当酸度达到4%以上时，停止发酵。
6. 质量检测：- 检测果醋的酸度、糖度、酒精含量、总酸、挥发酸等指标。
- 检测果醋的感官品质，如色泽、香气、口感等。
7. 后处理：- 将果醋过滤，去除杂质。
- 将果醋装入瓶中，密封。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：- 在发酵过程中，醋酸菌迅速繁殖，产生醋酸，使苹果汁的酸度逐渐升高。
- 经过7-10天的发酵，酸度达到4%以上，发酵过程结束。
2. 质量检测：- 酸度：果醋的酸度为4.5%，符合国家标准。
- 糖度：果醋的糖度为0.5%，低于国家标准。
- 酒精含量：果醋的酒精含量为0.1%，低于国家标准。
- 总酸：果醋的总酸为1.5%，符合国家标准。
- 挥发酸：果醋的挥发酸为0.5%，符合国家标准。
苹果醋加工两法
缺点
受季节影响：发酵法受季节影响较大 ，不同季节的果品质和产量会影响果 醋的品质和产量。
卫生要求高：发酵法过程中需要严格 控制卫生条件，以防止杂菌污染。
生物技术法优缺点分析
优点
自动化程度高：生物技术法可以利用生物工程手段实现自 动化生产，提高生产效率。
卫生条件好：生物技术法可以在无菌条件下进行生产，卫 生条件好。
缺点
成本高：生物技术法的设备投入和生产成本较高。
技术要求高：生物技术法的技术要求较高，需要专业的技 术人员进行操作。
04
苹果醋产品品质与质量控制策 略探讨
苹果醋产品品质影响因素分析
原料选择
优质的苹果原料是生产高品质苹 果醋的基础。应选择新鲜、成熟
度高、无病虫害的苹果。
发酵工艺
发酵工艺对苹果醋的品质和口感 有重要影响。应选择合适的发酵 菌种和发酵条件，以保证苹果醋
选择新鲜、成熟度高、无病虫害的苹 果。
根据需要，对苹果进行烫漂、酶解等 预处理，以破坏果胶、提高出汁率。
清洗与破碎
将苹果清洗干净，去皮去核，破碎成 小块或果浆。
发酵过程及控制
01
02
03
04
发酵菌种
选择适合苹果发酵的酵母菌或 醋酸菌。
发酵温度
控制发酵温度在适宜范围内， 一般25-30℃。
发酵时间
根据发酵情况和菌种特性，确 定合适的发酵时间。
的口感和香气。
储存时间
储存时间对苹果醋的品质也有影 响。储存时间过短，苹果醋的口 感和香气可能不足；储存时间过
长，苹果醋可能变质。
苹果醋质量控制策略探讨
建立严格的质量控制体系
从原料采购、生产过程到产品储存， 建立全面的质量控制体系，确保产品 质量稳定。
苹果醋的生产工艺流程
苹果醋的生产工艺流程一、苹果醋的原料准备苹果醋的生产需要准备新鲜的苹果、清洁的水和酵母。
选用新鲜、成熟、无病虫害的苹果作为原料，去除果皮和果核，将苹果切成小块备用。
清洁的水用于调节发酵过程中的酸碱度。
酵母是发酵的关键，具有催化醋酸发酵的作用。
二、苹果醋的发酵过程1. 酵母的添加：将切好的苹果块放入发酵罐中，加入适量的酵母，酵母会通过发酵作用将果糖转化为乙醇。
2. 发酵罐的密封：将发酵罐密封，以防止外界的细菌和空气进入，保证发酵过程的纯净和安全。
3. 发酵过程的控制：将发酵罐放置在适宜的环境中，一般要求温度在20-30摄氏度之间，湿度在50%-70%之间。
在这样的环境下，酵母会进行充分的发酵，将果糖转化为乙醇。
4. 乙醇转化为醋酸：乙醇进一步被醋酸菌氧化为醋酸。
醋酸菌是一种革兰氏阴性杆菌，能够将乙醇转化为醋酸。
在发酵过程中，醋酸菌会通过吸附气体的方式进行呼吸，将氧气转化为水和二氧化碳。
同时，醋酸菌还会分泌酶，将乙醇转化为醋酸。
三、苹果醋的熟化过程1. 二次发酵：经过初次发酵的酸性液体会进行二次发酵，这一过程有助于进一步降低液体的pH值，提高醋酸含量。
二次发酵一般在密闭容器中进行，可以有效防止氧气进入，促进酵母和醋酸菌的生长繁殖。
2. 酸度调节：在二次发酵过程中，可以根据需要调节酸碱度，一般使用适量的醋酸菌进行调节。
醋酸菌会将液体中的乳酸、柠檬酸等其他有机酸转化为醋酸，提高醋酸含量，使苹果醋口感更酸爽。
3. 熟化：在熟化过程中，苹果醋会进一步降低酒精含量，提高醋酸含量，同时调整酸碱度和风味。
熟化的时间一般较长，需要数月到数年不等。
四、苹果醋的过滤和澄清在苹果醋的生产过程中，会产生一些杂质和浑浊物质，需要进行过滤和澄清处理。
过滤可以去除果渣和酵母残留，澄清可以去除悬浮物和浑浊物质。
常用的过滤和澄清方法包括纸质过滤和离心澄清等。
五、苹果醋的贮存和包装苹果醋生产完成后，需要进行贮存和包装。
贮存一般选择密封的容器，避免氧气和湿气进入，保持醋酸的稳定性。
利用苹果渣生产苹果醋的工艺研究
。
1
材料与方法
1 1 材料 湿苹果渣( 来自果汁厂 ) ; 酵母菌和醋酸菌( 本所 微生物资源中心提供) 。 1 2 主要试剂 葡萄糖 , 乙醇 , 琼脂 , 酵母膏 , 碳酸钙, 氯化钠 , 磷 酸二氢钾, 氯酸镁等, 均为分析纯。 1 3 主要仪器
69
2009 年第 1 期 总第 34 卷
, 加入 8% 驯化后酵母培养液 , 搅拌均匀 , 密 左右 , 待酒精和残糖达一定
精, 并接入醋酸菌种 , 在 29~ 30 振荡培养 18~ 24 h, 得到纯培醋酸菌 种子液; 醋酸菌 的驯化培养 , 在 灭菌后的苹果渣中接入 5. 0% 的专用酵母驯化培养 液, 在 28~ 30 培养 72 h, 发酵醪的酒精度达 5% 左右 , 然后接种 5% 的醋酸菌种子液 , 在 29~ 31 培养 7 d, 得到醋酸菌第 1 代驯化种子液然后以同样 的方法经第 2, 3, 4, 5 代培养后 , 所得醋酸菌能较好 地在苹果渣酒精发酵液中生长繁殖 , 该菌种即可作 为苹果渣醋酸发酵专用菌备用。 醋酸菌试 管斜面培 养基: 酵母 膏 1% , 葡萄 糖 1% , 营养琼脂 3. 3% , 碳酸钙 2% , ( 95% ) 乙醇 3% 。 按实 际 需 要 配 置 培 养 基。 放 入 灭 菌 锅 中 灭 菌 ( 121 、 30 min) , 灭菌后摆成斜面备用。斜面菌种 应于 30 培养 72 h 。 醋酸菌三角瓶扩培培养基: 酵母膏 1% , 葡萄糖 1% , ( 95% ) 酒精 3% 。按实际需要配置培养基 , 分 70
表1
糖浓度 ( % ) 平均残糖浓度 ( % ) 平均总酸浓度 ( % )
糖浓度对苹果渣发酵制醋的影响
6% 1 21 2 12 8% 1 35 3 20 10% 1 50 4 22 12% 1 61 5 00 14% 2 50 4 35
苹果醋饮料发酵技术
苹果醋饮料发酵技术
一、技术介绍：以新鲜苹果为主要原料，优良的苹果酒酵母和醋酸菌酵母为菌种，采用二步发酵法生产苹果原醋，然后调配成苹果醋饮料及其他系列产品。
该产品选用法国苹果酒专用酵母及国内优良的醋酸菌种，以青岛优质苹果为原料，根据产品特点，设计最佳工艺方案。
采用国内外目前最先进的“液体深层发酵法”和生物工程技术，经过压榨、澄清、酒精发酵、醋酸发酵、冷冻、陈酿、除菌过滤等工艺酿制而成。
本项目自2001年12月份开始与山东农业大学研制到2002年8月份，经过大量的试验，研制出优质的苹果醋饮料，具有以下特点：色泽悦目、晶莹剔透；酸甜可口、酸味柔和，果香浓郁纯净，风味别致，口感爽怡；含多种氨基酸、矿物质元素、VC、VB1、VB2、VB6、VE和活性因子；最大限度开发出了苹果的药、食两用价值，是一种集苹果与食醋保健功能于一体的新型饮品。
目前，该项技术为山东农业大学和青岛琅琊台集团股份有限公司共同所有，未申请国家专利。
主要适用于各类酒店、超市等。
二、经济效益：近几年来，苹果醋作为一种功能性饮料已逐渐被消费者接受，目前国内市场上尚没有形成垄断性的品牌，该苹果醋饮料非常独特，市场空间巨大。
该品种主要面向全国各大中小酒店、超市等消费。
现已形成5000吨/年的生产规模，2004年实现销售收入6000万元，年创利税
900万元，年利润420万元。
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状
苹果醋饮料中的苹果醋发酵条件及制作工艺研究现状引言苹果醋作为一种传统的饮品，在近年来逐渐受到消费者的喜爱。
苹果醋具有多种功效，如促进消化、降低血糖和减轻体重等，因此在健康食品市场中大受欢迎。
本文将介绍苹果醋发酵条件以及制作工艺的研究现状，并探讨未来的发展方向。
苹果醋发酵条件的研究现状苹果醋的制作主要通过苹果的发酵过程实现。
目前的研究表明，苹果醋的发酵条件对其品质和功效具有重要影响。
苹果品种选择苹果的品种对苹果醋的发酵过程具有重要影响。
不同品种的苹果含有不同的营养成分和微生物菌群，这些差异可能导致发酵过程中产生不同的化学反应和风味。
因此，选择适合发酵的苹果品种是制作高质量苹果醋的重要步骤。
发酵剂选择发酵剂对苹果醋发酵过程中酵母的生长和活性起着关键作用。
目前常用的发酵剂有自然发酵和加入商业酵母两种方法。
自然发酵的方法多采用未经处理的苹果果汁作为发酵剂，其中含有天然的酵母菌。
而加入商业酵母的方法则是向苹果果汁中加入单一或多种菌种，以促进发酵过程。
这两种发酵剂的选择将直接影响苹果醋的发酵效果和质量。
发酵温度和时间发酵温度和时间对苹果醋的发酵过程也是非常重要的。
发酵温度过高或时间过长可能导致发酵产生的有机酸和香气物质的降解，从而影响苹果醋的品质。
因此，确定合适的发酵温度和时间是制作高质量苹果醋的关键。
苹果醋制作工艺的研究现状目前，关于苹果醋制作工艺的研究主要集中在发酵条件的优化和改进。
发酵条件的优化为了提高苹果醋的质量和口感，研究人员通过调节发酵温度、添加不同种类和比例的发酵剂，以及改变发酵时间和果汁酸度等因素进行实验。
这些实验旨在寻找最佳的发酵条件，以满足消费者对苹果醋质量的要求。
发酵工艺的改进除了发酵条件的优化外，研究人员还致力于改进苹果醋的制作工艺。
例如，采用新型的发酵设备和工艺，如固态发酵和连续发酵等，能够提高苹果醋的产量和发酵效率。
此外，研究人员还研究了新型的辅助工艺，如过滤、澄清和灭菌等，以改善苹果醋的品质和稳定性。
不同品种(系)苹果制醋适性的研究及苹果醋香气成分的GC-MS分析的开题报告
不同品种(系)苹果制醋适性的研究及苹果醋香气成分的GC-MS分析的开题报告一、选题背景醋是一种常用的调味品，也有益于健康，如苹果醋可能有助于降低血糖，改善消化和促进排毒。
苹果醋制作是将苹果中的糖类在酵母菌的作用下转化成乙醇，经过乙醇酸化产生醋酸，其香气成分也是来源于苹果自身。
因此，苹果醋品质的好坏与原料苹果的品种(系)、营养成分及酵母菌的选择等有密切关系。
本研究旨在探究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性及其对苹果醋香气成分的影响。
二、研究内容和方法1. 研究内容（1）不同品种(系)苹果在醋酸发酵中的适性探究。
选取常见的几种苹果品种(系)，如富士、红星、嘎啦等进行探究，评估其在制醋过程中的适性和产酸率。
（2）苹果醋香气成分的GC-MS分析。
将制好的苹果醋进行挥发性成分的提取和分离，采用GC-MS技术分析其香气成分，探究不同品种(系)的苹果对苹果醋香气成分的影响。
2. 研究方法（1）不同品种(系)苹果在醋酸发酵中的适性探究。
将选取的苹果品种(系)清洗、去皮，切成小块，加入适量的水和糖，接种酵母菌，进行醋酸发酵。
发酵过程中监测pH值和产酸率。
（2）苹果醋香气成分的GC-MS分析。
将制好的苹果醋进行挥发性成分的提取和分离，采用GC-MS技术分析其香气成分。
并对GC-MS结果进行统计分析和比对。
三、研究意义和预期结果本研究探究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性及其对苹果醋香气成分的影响，旨在提高苹果醋的品质和生产效益。
通过研究不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性，能够为科学合理的制醋配方提供参考，提高苹果醋的产量和品质。
而苹果醋香气成分的GC-MS分析，能够揭示不同品种(系)苹果对苹果醋香气的贡献，为制作高品质苹果醋提供有力支持。
预期结果为，本研究能够揭示不同品种(系)苹果在制醋过程中的适性差异和对苹果醋香气成分的影响，提高苹果醋制作技术的科学性和效益。
同时也能够为苹果醋品质和生产的可持续发展提供参考依据。
全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究
acetic acid content of full-fermented apple vinegar is 7. 22 % , the sugar degree is 10. 2% , with fruity
flavor and sweet and sour taste. Through the sensory evaluation test, the optimum formula of ful-
肺等保健效果,12。
苹果醋是苹果汁经发酵后得到的一种保健型饮 品，不仅具有苹果的营养，而且具有降低胆固醇、消除 疲劳、抗衰老等功效。本文以陕西富士苹果为原材料, 通过酒精发酵、醋酸发酵等工艺，酿造全发酵型苹果
醋，对其生产工艺进行了研究「l5-，并通过单因素实验
和正交实验对其调配工艺进行了优化 ,确定了全发
第44卷第8期 2019年8月
中国调味品
ChinaCondiment
技术研发
全发酵型苹果醋加工工艺及其调配研究
游剑*，杜鹏举，祝叶蕾
（湖北工程学院生命科学技术学院特色果蔬质量安全控制 湖北省重点实验室，湖北孝感432000）
摘要：文章采用外观饱满、新鲜无腐烂的富士苹果作为原材料，进行前期清洗、切块等预处理，然后进行
司；偏重亚硫酸钠：苏州君世化工科技有限公司；氢氧
化钠%
化工销售有限公司；碳酸氢钠：河南金
大地化工有限责任公司；浓
：中国汇源果
有限公司；蜂蜜：宝生园养 有限公司。
1.2
仪器
平上海方
有限公司；pH酸
度计上海蓝尼诗尔商贸有限公司#
温卜
厦门海钳特生物科技有限公司；多功能
中图分类号:TS255. 47
文献标志码:A
5种澄清剂对半固态发酵苹果醋的澄清效果
摘要：采用5种澄清剂对苹果醋进行澄清试验，结果表明，各澄清剂对苹果醋的澄清均有一定效果，琼脂和2种复合澄清剂效果接近，但经琼脂和复合澄清剂处理过的苹果醋有少量悬浮物。
硅藻土和明胶的澄清效果均较好，但明胶对苹果醋的风味有一定影响。
根据对比和感官评定，确定的最佳澄清剂为硅藻土，添加质量浓度为0.4g/L，处理时间为24h，处理后的苹果醋上清液澄清透亮，透光率达到96.62%，分界面明显，无悬浮物，口感良好、口味协调。
关键词：苹果醋；澄清剂；澄清效果中图分类号：TS275.4文献标志码：A文章编号：1001-1463（2018）02-0013-05doi：10.3969/j.issn.1001-1463.2018.02.003Effect of5Clarifying Agents on Semi-solid Fermented Apple Cider VinegarLI Mingze，ZHANG Jihong，SONG Juan，LI Yumei（Agricultural Product Storage and Processing Research Institute，Gansu Academy of Agricultural Sciences，Lanzhou Gansu730070，China）Abstract：Five kinds of clarifying agents were used in this test to clarify apple cider vinegar.The results show that each group of clarifying agents have a certain effect on the clarification of apple vinegar.The clarification effect of agar was close to two composite clarifying agents，but a small amount of suspended matter occurred in the apple cider vinegar treated by agar and composite clarifying agents.The clarification effects of diatomite and gelatin are relatively good，but the gelatin has certain influence on the flavor of apple cider vinegar.Based on the contrast test and sensory evaluation，diatomite was selected as the best clarifying agent，with the additive mass concentration of0.4g/L and the processing time of24hours.After processing，the supernatant of apple cider vinegar is clarified and bright，with light transmittance reaching to96.62%.And the interface is clear，no suspended matter occurring.The taste is desirable and the flavor is harmonious.Key words：Apple cider vinegar；Clarifying agent；Effect of clarification5种澄清剂对半固态发酵苹果醋的澄清效果现代社会绿色、营养的饮食观念渐渐深入人心。
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ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｙ ｆ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｆ ｏ ｒ ０ ． １ ４ ４ ％， ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ｔ ａ ｎ ｎ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｎ ｉ ０ ． １ ８ ％， Ｔ Ｙ Ｐ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｙ ｆ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ０ ． ９ ％． Ｋ ｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ ： Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔ ｙ ｐ ｅ Ａ ｐ ｐ ｌ ｅ Ｃ ｉ ｄ ｅ ｒ Ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ； ａ Ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｈｅ ｔ Ｏ ｉ ｒ ｇ ｎａ ｉ ｌ Ｖ ｎｅ ｉ ｇ ｒ； ａ Ｆ ｉ ｎ ｅ ｉ ｆ ｌ ｒ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； Ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｙ ｆ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ
Ａｂｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐｌ ｅ ｖｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｉ ｓ ａ ａ ｐ ｐｌ ｅ ｃ ｉ ｄ ｅ ｒ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｄ ｉ ｒ ｎｋ ｓ ｈｅ ｔ ｍａ ｉ ｎ ｒ ａ ｗ ｍａ ｔ ｅ ｉａ ｒ ｌ ， ｏ ｎｌ ｙ ｈｅ ｔ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ 将 苹果原 醋过滤至 清澈、晶莹的程度效率极低 ，而采用添加 澄清剂的技 术可达到 高效、高质 、低 成本 ，解 决 了 苹果原 醋预 处理一 大技术难题 。经研 究确 定 ，单独使 用Ｔ Ｙ Ｐ 澄 清剂 的添加量 为０ ． ３ ％；先 下胶 再添｝ Ｊ ￣ Ｔ Ｙ Ｐ 澄清剂处理 的添
ｔ ｅ ｃ ｎｏ ｈ ｌ ｏ ｇ ｙ ｃ ａ ｎ ａ ｃ ｈ ｉ ｅ ｖ ｅ ｈ ｉ ｇ ｈ ｅ ｉｃ ｆ ｉ ｅ ｎ ｃ ｙ ， ｈ ｉ ｇ ｈ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｙ， ｔ ｌ ｏ ｗ ｃ ｏ ｓ ｔ ， ｓ ｏ ｌ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ｒ ａ ｐ ｒ ｅ ｒｅ ｔ ａ ｔ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｅ ｃ ｎｉ ｈ ｃ ａ ｌ
ａ ｎ ｄ Ｒｅ ｍｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｍｉ ｓ ｃ ｅ ｌ ｌ ａ ｎ ｅ ｏｕ ｓ Ｆ ｌ ａ ｖ ｏ ｕ ｒ Ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ
ＬＩ ＡＮＧ Ｌｉ— Ｈｅ
（ １ ｏ ｎ ｇ ｋ ｏ ｕ ｃ ｉ ｔ ｙ ， ｓ ｈ ａ ｎ ｄ ｏ ｎ ｇ ｗｉ ｎ ｅ — ｍａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈ ｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｉ ｎ ｓ ｔ ｉ ｔ ｕ ｔ ｅ ｌ ｏ ｎ ｇ ｋ ｏ ｕ ２ ６ ５ ７ ０ ０ ）
山 东食 品发 酵
２ ０ １ ３ ． ３ （ 总 第 １ ７ Ｏ 期）
苹果原醋的澄清和去除发酵
杂 味 的技 术研 究
梁利 和
（ 龙Ｖ Ｉ 市 酿酒技 术研 究所 山东 龙 口 ２ ６ ５ ７ ０ ０ ）
摘 要 ：苹 果原醋是调制苹果醋饮料 的主要原料 ，只有苹果原醋味 道 “ 纯正 ”，调制 出的苹果醋饮料 才能质量优 良。以
剩 ，因此 开展苹 果 深加 工 ，提 高苹 果 的 附加值 ， 是 近几 年社 会 有关 部 门研 究 的一个 重 要课 题 。其 中生产 苹果 醋 和苹 果 醋饮 料是 苹果 深 加工 的一 个
ｔ ｏ ｃ ｌ ｅ ａ ｒ ｈｅ ｔ ｉｌ ｆ ｔ ｅ ｒ ，ｔ ｈｅ ｅ ｘ ｔ ｅ ｎｔ ｏ ｆ ｈｅ ｔ ｇ ｌ ｉ ｔ ｔ ｅ ｒ ｉ ｎｇ ａ ｎ ｄ ｒａ ｔ ｎ ｓ ｌ ｕ ｃ ｅ ｎ ｔ ｎｄ ａ ｖ ｅ ｒ ｙ ｌ ｏ ｗ ｅ ｉｃ ｆ ｉ ｅ ｎ ｃ ｙ ，ａ ｎ ｄ ｕｓ ｅ ａ ｄ ｄ ｃ ｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｙ ａ ｇｅ ｎ ｔ
“ ｐ ｕ ｒ ｅ ”， ｍｏ ｄ ｕ ｌ ｔｉ ａ ｏ ｎ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ｔ ｏ ｇ ｏ ｏ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ． Ｗｉ ｔ ｈ ｉ ｆ ｎ ｅ ｉ ｆ ｌ ｔ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｗｉ ｌ ｌ ａ ｐ ｐ ｌ ｅ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ
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加 量 为鞣 酸 ０ ． Ｉ ４ ４ ％、 明 胶 ０ ． １ ８ ％，Ｔ Ｙ Ｐ 澄 清 剂 为０ ． ９ ％ ｏ 。
关键词 ：发酵型苹果醋
苹果原 醋 精滤
澄清剂
Ｍｏ ｄ ｕ ｌ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ Ｔ ｙ ｐ ｅ Ａｐ ｐ ｌ ｅ Ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ Ｄ ｒ ｉ ｎ ｋ ｓ ｗｉ ｔ ｈ Ａ ｐ ｐ ｌ ｅ Ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ Ｃｌ ａ ｒ ｉ ｆ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ
我 国 的苹 果 产 量 从 ２ ０ ０ １ 年就达到２ ． ２ ８ ×１ ０ 吨 ，居 世 界 首 位 … 。 苹 果 仅 靠 鲜 食 已 明显 过
生 物代谢 活动 ；产 生 了新 的维 生素 、氨 基 酸和 多 种 新 的 营养 成 分 ，其 中维 生 素Ｃ可增 加 ８ — １ ０ 倍 之 多 。苹果 醋饮是 酸 性 口感 的碱性 饮 料 ，能够 有效