酱油生产工艺之制曲.
酱油制造工艺(3篇)
第1篇摘要：酱油作为一种调味品，在我国有着悠久的历史。
本文从酱油的起源、原料选择、发酵过程、生产工艺、质量标准等方面对酱油制造工艺进行了详细阐述，以期为酱油生产提供参考。
一、酱油的起源酱油起源于我国，距今已有数千年的历史。
最早可追溯到商周时期，当时的酱油主要用于祭祀和礼仪活动。
随着时间的推移，酱油逐渐普及到民间，成为日常生活中不可或缺的调味品。
二、原料选择1.大豆：大豆是酱油的主要原料，要求蛋白质含量高、脂肪含量低、无霉变、无病虫害。
2.小麦：小麦是酱油的另一种主要原料，要求蛋白质含量高、色泽白净、无霉变、无病虫害。
3.水：水质要求清洁、无污染，pH值在6.5-7.5之间。
4.食盐：食盐要求纯净、无杂质、无有害物质。
三、发酵过程1.蒸煮：将大豆、小麦混合后，加入适量的水，进行蒸煮。
蒸煮时间一般为2-3小时，使大豆、小麦中的蛋白质、淀粉等物质充分软化。
2.粉碎：将蒸煮好的大豆、小麦混合物进行粉碎，使其成为粉状物质。
3.制曲：将粉碎好的原料与曲霉混合，进行发酵。
发酵过程中，曲霉分泌的酶类物质能将原料中的蛋白质、淀粉等物质分解成氨基酸、糖类等有益成分。
4.浸泡：将发酵好的原料浸泡在水中，使其充分吸收水分。
5.拌入食盐：将浸泡好的原料与食盐混合，搅拌均匀。
6.发酵：将拌入食盐的原料装入发酵池，进行发酵。
发酵过程中，微生物的作用使原料中的蛋白质、淀粉等物质进一步分解，生成酱油的特有风味。
四、生产工艺1.发酵：发酵是酱油生产的核心环节，发酵时间一般为6-12个月。
发酵过程中，要严格控制发酵温度、湿度、pH值等条件，以确保酱油的品质。
2.提取：发酵完成后，将发酵池中的酱油提取出来，经过过滤、沉淀等工序，去除杂质。
3.调配：根据市场需求，将不同发酵时间、不同风味的酱油进行调配，以达到理想的口感。
4.杀菌：为延长酱油的保质期，需对酱油进行杀菌处理。
5.包装：将杀菌后的酱油装入无菌容器中，进行密封包装。
五、质量标准1.感官指标：酱油应具有酱香、醇厚、鲜美的口感，无异味、无杂质。
酱油生产工艺之制曲.
利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 • a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％， 二天曲在26％～28％。 • b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以 上。 • c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 • d.细菌总数50亿个／g以下。
种曲制备的流程：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、制曲
制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言， 制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是 创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有 益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害 微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。 这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发 酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影 响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
酱油的酿造工艺
酱油的酿造⼯艺酱油的酿造⼯艺⼀、酱油⽣产是我国劳动⼈民创造的酱油及酱类酿造调味品⽣产最早发明于我国，⾄今已有两千多年的历史。
始于公元前⼀世纪左右。
酱油在历史上名称很多，有清酱、⾖酱、酱汁、豉油、淋油、晒油等。
最早使⽤“酱油”这⼀名称是在宋代⾄明代万历年间，公元⼋世纪著名的鉴真和尚将其传⼊⽇本，后逐渐扩⼤到东南亚和世界各地。
⼆、近代酱油⼯业发展和现状⼆⼗世纪30年代，从天然发酵逐步改为保温发酵。
对传统⼯艺进⾏总结、选育优良菌种，在保证产品风味基础上提⾼原料利⽤率，缩短发酵周期，进⼀步提⾼劳动⽣产效率。
提⾼⽣产操作机械化程度。
三、酱油的分类和定义1、酿造酱油定义：以蛋⽩质原料和淀粉质原料为主料，经微⽣物发酵制成的具有特殊⾊泽、⾹⽓、滋味和体态的调味液。
按发酵⼯艺分为两类：（1）⾼盐稀态发酵酱油：①盐稀态发酵酱油②固稀发酵酱油（2）低盐固态发酵酱油2、配制酱油以酿造酱油为主体，与酸⽔解植物蛋⽩调味液，⾷品添加剂等配制成的液体调味品。
配制酱油中的酿造酱油⽐例不得少于50%。
配制酱油中不得添加味精废液、胱氨酸废液以及⽤⾮⾷品原料⽣产的氨基酸液。
3、化学酱油也叫酸⽔解植物蛋⽩调味液，是以含有⾷⽤植物蛋⽩的脱脂⼤⾖、花⽣粕、⼩麦蛋⽩或⽟⽶蛋⽩为原料，经盐酸⽔解，碱中和制成的液体调味品。
安全问题：氯丙醇。
⽣抽和⽼抽⽣抽——是以优质的黄⾖和⾯粉为原料，经发酵成熟后提取⽽成，并按提取次数的多少分为⼀级、⼆级和三级。
⽼抽——是在⽣抽中加⼊焦糖，经特别⼯艺制成浓⾊酱油，适合⾁类增⾊之⽤。
五．酱油⽣产的主要原料1．酱油酿造的原料包括：蛋⽩质原料淀粉质原料⾷盐⽔其他辅助原料⼩麦、麸⽪、⾯粉、碎⽶、⽟⽶、薯⼲等，主要提供碳⽔化合物，同时提供酱油中1/4氮素，特别是Asp 含量⾼，是酱油鲜味的主要来源。
2．原料的选择3．原料选择的依据蛋⽩质含量较⾼，碳⽔化合物适量，有利于制曲和发酵。
⽆毒⽆异味，酿制出的酱油质量好。
资源丰富，价格低廉。
酱油工艺
油 工
蒸料设备：常化蒸锅、固定式蒸料锅、旋转
艺 式蒸料锅
发酵工艺-酱油
次，搓散疙瘩，堆积润水1 h后即可蒸料。
采用常压蒸料时，要待圆汽后再焖蒸2h。高
酱 油
压蒸料时，1㎏/cm2，30min，出锅后趁热再
工 过筛一次，同时迅速降温，降温后的熟料水
艺 分为52%-54%。
发酵工艺-酱油
（3）接种 将熟料冷至38-42℃后，接入三
角瓶成熟纯种，接种量为干料量的0.1%-
上为宜。破碎过细或大小不均，润水易结块。
酱 油
菌丝生长不良，酱醅发粘，淋油不畅。
工 艺
豆粕不需破碎，若大小不均，需要经过筛分。
发酵工艺-酱油
（2）加水润料 原料加水量的多少，对制曲 有极大影响。加水量多，成曲的蛋白酶活性
酱 高，蛋白质水解率高，即氨基酸生成率高，
油
工 艺
酱油的鲜味浓，质量好。但加水量过大，制
曲时温度升高难于控制易造成烧曲，杂菌易
繁殖，出现酸曲或馊曲，降低制曲质量。
加水量的多少，应根据水分多少而定。
发酵工艺-酱油
（3）蒸料
目的：
①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白
质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成氨
酱 基酸。②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖
油 工
化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微
酱 油
9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油，
工 艺
浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制），一般
成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，
脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油
等的理想材料。
发酵工艺-酱油
其它蛋白质原料：蚕豆，豌豆，绿豆等以及
酱油制造过程
酱油生产过程一：酱油用的原料：是植物性蛋白质和淀粉质。
植物性蛋白质遍取自大豆榨油后的豆饼，或溶剂浸出油脂后的豆粕，也有以花生饼、蚕豆代用，传统生产中以大豆为主；淀粉质原料普遍采用小麦及麸皮，也有以碎米和玉米代用，传统生产中以面粉为主。
二：生产过程。
1.原料经蒸熟冷却，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，酱曲移入发酵池，加盐水发酵，待酱醅成熟后，以浸出法提取酱油。
制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
在发酵过程中味的形成是利用这些酶的作用。
如蛋白酶及肽酶将蛋白质水解为氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把万分中无味的谷氨酰胺变成具有鲜味的俗谷氨酸；淀粉酶将淀份水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶等能将细胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更彻底。
同时，在制曲及发酵过程中，从空气中落入的酵母和细菌也进行繁殖并分泌多种酶。
也可添加纯粹培养的乳酸菌和酵母菌。
由乳酸菌产生适量乳酸，由酵母菌发酵生产乙醇，以及由原料成分、曲霉的代谢产物等所生产的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛和呋喃酮等多种成分，虽多属微量，但却能构成酱油复杂的香气。
此外，由原料蛋白质中的酪氨酸经氧化生成黑色素及淀份经典霉淀粉酶水解为葡萄糖与氨基酸反应生成类黑素，使酱油产生鲜艳有光泽的红褐色。
发酵期间的一系列极其复杂的生物化学变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香与盐水的咸味相混和，最后形成色香味和风味独特的酱油。
2.酱油的原料处理分为3步。
①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分达到47—50%为标准。
②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充分混和均匀。
③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。
制曲分两步。
①冷却接种：熟料快速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充分拌匀。
酱油制曲与发酵工艺的实验研究
酱油制曲与发酵工艺的实验研究一、本文概述《酱油制曲与发酵工艺的实验研究》是一篇旨在深入探索酱油生产过程中制曲与发酵工艺关键环节的学术论文。
文章首先简要介绍了酱油的历史背景、市场地位以及生产工艺的一般流程，强调了制曲与发酵在酱油品质形成中的重要作用。
随后，文章详细阐述了制曲过程中的微生物学原理、原料选择、曲霉培养以及制曲工艺参数的优化等关键要素，并对不同制曲方法进行了比较和评价。
在发酵工艺方面，文章深入分析了发酵过程中的微生物群落动态、发酵条件控制、代谢产物形成机制以及发酵过程对酱油风味和品质的影响。
文章还讨论了传统工艺与现代生物技术在酱油制曲与发酵中的应用及其优缺点，旨在为酱油行业的可持续发展提供理论支持和实践指导。
通过本文的研究，读者可以更全面地了解酱油制曲与发酵工艺的内在机制和技术要点，为提升酱油品质、优化生产工艺以及推动行业创新提供有益的参考。
本文也为食品科学、微生物学等领域的研究者提供了新的研究视角和思路。
二、酱油制曲工艺酱油的制曲工艺是酱油生产过程中的重要环节，它决定了酱油的风味和品质。
制曲是将大豆、小麦等原料通过微生物的作用转化为富含酶和风味物质的过程。
制曲的主要原料是大豆和小麦，这两者在比例上通常有一定的调配，以满足微生物生长的需求和风味形成的要求。
原料经过清洗、浸泡、蒸煮等预处理后，开始进入制曲阶段。
制曲过程中，需要接种特定的微生物，如米曲霉、酱油曲霉等。
这些微生物在适宜的温度、湿度和氧气条件下，会分解原料中的大分子物质，产生各种酶类和风味物质。
酶类如蛋白酶、淀粉酶等，能够分解蛋白质和淀粉，为后续的发酵过程提供底物。
在制曲过程中，温度和湿度的控制非常关键。
一般来说，制曲初期需要较高的温度和湿度，以促进微生物的生长和酶的分泌。
随着制曲的进行，温度和湿度逐渐降低，以适应微生物的生长和酶的活性。
制曲的时间也因原料、微生物种类和工艺条件的不同而有所差异。
一般来说，制曲过程需要几天到几周的时间。
稀态酱油发酵工艺
酱油生产工艺一、高盐稀态发酵：（一）工艺流程：种曲盐水水↓↓↓豆粕+麸皮→润水→蒸料→制曲→成曲→发酵→浸淋→生酱油→加热灭菌→配兑→沉淀澄清→成品（二）工艺操作：1．原料质量和比例：(1)原料（豆粕、麸皮）要求：豆粕细而均匀，成颗粒状，颗粒大小为2~3mm，通过16目筛不超过5%，不能通过6目筛不超过20%。
水分在7~10%，粗蛋白质在46~51%。
麸皮质地疏松，体轻，表面积大，水分在12%左右，粗蛋白质在14%左右。
(2)原料配比：豆粕∶麸皮=7∶3 一般一批料为9t，其中豆粕为6.3t，麸皮为2.7t。
分6锅蒸煮（即每锅加入豆粕1.05t，麸皮0.45t）。
2．曲精处理：麸皮干蒸冷却麸皮拌曲精(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：投入蒸料锅麸皮150Kg进行干蒸，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开蒸球盖,取出麸皮冷却至35~40℃，加入曲精（一般9t料加入曲精2.7Kg），拌匀，并装置在接种漏斗内。
3．蒸煮原料(1)排冷凝水：先打开蒸汽管的疏水阀，然后打开蒸汽进汽阀门，利用蒸汽压力排净进汽管、蒸料锅的冷凝水，然后关蒸汽阀，关好疏水阀，准备投料。
(2)投料：将7∶3比例的1.5t(豆粕、麸皮)相互均匀加入到蒸料锅里，投好料封盖后，开始旋转蒸料锅，然后打开排汽阀门和进汽阀门，当排汽阀排出蒸气后，将排汽阀关闭。
蒸料锅内温度将不断上升，5~10min后，温度升至125℃时，关闭进汽阀。
将蒸料锅垂直放置，开排汽阀放汽，等蒸气压排至常压时，打开水阀,直接加入65~75℃的温水1100Kg（根据豆粕、麸皮的水分含量添加温水量，要求熟料的总水量在46~48%），反复旋转20min蒸料锅，然后开进汽阀和排汽阀。
酱油的生产工艺
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
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三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
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四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
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酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
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四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究
酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺的研究一、概述酱油是我国传统调味品之一，其生产工艺经过数千年的积累和发展，已经成为我国传统工艺的代表之一。
在当今社会中，人们对于食品安全和健康的重视不断增加，因此关于酱油的生产工艺和品质研究显得尤为重要。
螺旋藻酱油作为一种新兴的酱油制品，在生产工艺上也受到了广泛的关注。
本文将对酱油制曲及螺旋藻酱油生产工艺进行全面评估，以期为相关研究提供有价值的参考。
二、酱油制曲的工艺流程酱油制曲是酿造酱油的第一步，其工艺流程对于后续的酿造工艺至关重要。
选择优质的大豆和小麦，经过洗净、浸泡、蒸煮等工艺处理，然后进行霉曲的接种和培养，最终通过复合发酵制曲的方式完成。
这一工艺流程中，制曲的质量对于后续的酱油酿造具有至关重要的影响。
在传统的酱油制曲工艺中，霉曲在培养过程中往往会受到外界因素的影响，导致制曲的质量不稳定。
对于酱油制曲工艺的研究和改进是非常有必要的。
三、螺旋藻酱油的生产工艺螺旋藻酱油是一种利用螺旋藻进行发酵制作的新型酱油制品。
螺旋藻富含蛋白质、维生素等营养成分，尤其是其含有丰富的γ-亚麻酸，对于人体健康有着极大的益处。
螺旋藻酱油的生产工艺备受关注。
生产螺旋藻酱油的工艺包括螺旋藻的培养、发酵、提取等环节，其工艺流程相对复杂。
在螺旋藻的培养环节中，需要控制好培养液的温度、PH 值等参数，以保证螺旋藻的生长和繁殖。
发酵环节需要控制好发酵时间和温度，以保证螺旋藻中的活性成分被充分释放。
提取环节需要采用科学的提取工艺，以保证螺旋藻中的营养成分得以充分保留。
螺旋藻酱油的生产工艺的研究至关重要。
四、总结和回顾本文围绕酱油制曲及螺旋藻酱油的生产工艺进行了全面的评估和介绍。
通过对酱油制曲和螺旋藻酱油生产工艺的研究，我们不仅可以掌握传统工艺的精髓，还可以借助新技术提升酱油的品质和营养价值。
针对研究主题，笔者认为未来的研究重点应当着眼于酿造工艺的精细化和智能化，在保证酱油品质的基础上，进一步提升酱油的口感和健康价值。
酱油制曲
制曲版本：A/1101
章节：1.1
共2页第1页
制曲的技术关键：
1.要选择新鲜而优良的种曲。
2.原料润水要适当，熟料水份不低于46%，不高于50%。
3.原料蒸煮蛋白质变性要适度，过度变性会使熟料发粘及产生有碍米曲霉生长
的因子。
4.凡接触熟料的工具、设备、输送设施及环境等，须清洁卫生，以防止杂菌
污染。
5.接种要均匀，注意种曲与熟料流量均匀，以防止断种现象。
6.温度管理（前期品温为29-30℃，中期要注意控温散热，后期要掌握低温
26-28℃，低温制曲有利于酶活力的提高）。
7.制曲管理（因料层较厚，料层中各个点有一定的温度差距，注意曲料前、中
后和上、中、下的温度变化，要求缩小温度差距，保持曲料疏松，及时翻曲防止曲料板结和裂缝跑风）。
8.每次制曲完毕，要注意作好曲室、曲池及输送管道、工具等的清洗、卫生
工作。
酱油制曲工艺
酱油制曲工艺
酱油制曲工艺是一种中国传统食用酱油制作工艺，采用水、小麦、黑豆和石灰等谷物主料，以及酱油等佐料进行制曲，一般历时三个月以上。
酱油制曲的生产步骤繁杂，但制浆、浆熟、揉面、档案、发酵、熬制、滤渣和稠汁等步骤都有严格的标准要求，使得酱油制曲的口感和营养价值得到极大提升。
酱油制曲工艺涉及到数十种细节流程操作，是一个复杂的生产工艺。
其中浆熟环节，主要通过活性酵母产生活性淀粉，以达到面团漂亮的目的；揉面是将面团揉成一致的纹理，并加入相应的调料，以此来确保最终酱油制曲色泽亮丽；档案则是将揉好的面团放入档案模具，以便更好地形状及保留；发酵是将面团放入酒窖发酵的重要环节，在这个过程中可以改变面团的品质；熬制是将发酵完毕的面团熬制成酱油，整个过程需要控制温度等多项参数；滤渣是在熬制完成后，过滤渣汁，使酱油清澈；稠汁是将滤渣后的酱油浓缩，以达到黏度要求。
酱油制曲是一种具有悠久历史的中国传统食品，它的口感清香，且有营养价值，深受人们的喜爱。
酱油制曲的制作工艺十分复杂，历时较长，但严格按照步骤加工，有可能让酱油制曲更加美味爽口，营养价值也大大提高。
因此，对于制作酱油制曲的细节要求，要比较严格，才能使最终产品水平高。
- 1 -。
酱油制备_实验报告
一、实验目的1. 了解酱油的酿造原理和工艺流程。
2. 掌握酱油制备过程中的关键步骤和技术要点。
3. 通过实验，掌握酱油的质量检测方法。
二、实验原理酱油是以大豆、小麦等原料为主要原料，通过微生物发酵、酶解等生物化学过程，使其具有独特的色、香、味的产品。
本实验主要采用固态发酵法，通过接种曲菌，使原料中的蛋白质、碳水化合物等物质分解，产生氨基酸、有机酸、酯类等风味物质。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 大豆：300g- 小麦：200g- 水分：适量- 曲菌：适量- 盐：适量2. 实验仪器：- 电子天平- 搅拌器- 烧杯- 锅- 研钵- 温度计- 滤纸- 瓶子- 玻璃棒- pH计四、实验步骤1. 原料准备：- 将大豆和小麦分别研磨成粉状。
- 将研磨好的大豆粉和小麦粉按照一定比例混合均匀。
2. 制曲：- 将混合好的原料加入适量的水分，搅拌均匀。
- 将搅拌均匀的原料装入模具中，压实。
- 将模具置于恒温恒湿箱中，控制温度在30-35℃、湿度在70-80%，发酵48小时。
3. 发酵：- 将发酵好的曲取出，用玻璃棒将其打碎。
- 将打碎的曲与适量的盐混合均匀。
- 将混合好的原料装入瓶子中，密封。
- 将瓶子置于恒温恒湿箱中，控制温度在30-35℃、湿度在70-80%，发酵60天。
4. 过滤：- 将发酵好的酱油过滤，去除杂质。
5. 检测：- 使用pH计检测酱油的pH值。
- 使用感官评定酱油的色泽、香气、味道等指标。
五、实验结果与分析1. pH值：酱油的pH值应在4.5-5.5之间，本实验酱油的pH值为4.8，符合标准。
2. 感官评定：- 色泽：酱油呈红褐色，色泽均匀。
- 香气：酱油具有独特的香气，无明显异味。
- 味道：酱油味道鲜美，口感醇厚。
六、实验结论本实验成功制备了酱油，通过控制发酵条件，使酱油的色泽、香气、味道等指标达到预期效果。
实验结果表明，酱油的制备过程中，原料配比、发酵条件等因素对酱油的品质有重要影响。
酱油工艺流程
蒸料
蒸料要求达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五 不夹心、六有熟料固有的色泽和香气。 酱油的N性蛋白：原料蒸煮不够，蛋白质未达到适 度变性，用这种原料制曲后酿造的酱油加水5~10倍时， 再加热就会产生混浊和沉淀，称此现象为酱油的N性， 这种沉淀物称为N性蛋白。 过度变性蛋白：高温下长时间蒸煮会产生，不能被 蛋白酶水解，不溶于酱油或盐水中。 蒸料方法：常压蒸料和高压蒸汽蒸料
低盐固态发酵工艺
是控制酱酷中的食盐含量在10％以下，这样 对蛋白酶等酶活力的抑制作用不大，该法亦采 用浸出淋油操作提取酱油。
工艺流程
①食盐水的配制
食盐加水溶解后，用波美计测定其浓度， 并根据当时温度调整到规定浓度 (一般情况是每 100kg水加盐1.5kg左右即为1波美度) 。
②制醅入池
成曲用制醅机粉碎成2mm左右的均匀颗粒， 并与盐水按比例拌和。酱醅起始发酵温度为42～ 44℃(蛋白酶最适作用温度) 。铺在池底10cm厚的 酱醅应略干、疏松、不粘，当铺到10 cm以上后， 逐渐增加盐水用量，让成曲充分吸收盐水。
种类
以蛋白质和淀粉质原料为主料，经微 酿造酱油 生物发酵酿造而成的具有特殊色、香、 味、体齐备，具有酸、甜、苦、咸、 鲜五味调和的一种液体调味品。 配制酱油 以酿造酱油为主体（大于50%），与酸 水解植物蛋白调味液、食品添加剂等 （小于50%）配制成的液体调味品。 以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生 化学酱油 粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料，经酸 水解、碱中和而成的调味液。
酱油的色香味体的形成
（1）色 酶促褐变 非酶褐变
（2）香 主要在发酵后期形成，大体可分为醇、醛、 酯，主要来自原料、微生物代谢产物和生物化学反应 三个方面。
（3）味 ①鲜：来自氨基酸
酱油的生产工艺
黑曲 霉
原料 粉碎 一般需粉碎或破碎表皮，使淀粉暴露，以利于吸水蒸煮。
破碎后要求达到：2~3mm为宜。力求大小均匀。 有利于酶系分解发酵。
加水 润水 加水浸泡会是其成分浸出而损失，因此必须有润水的工序，使
加入的水分充分而均匀地吸入原料内部。
豆粕润水要保持一定的时间，一般为20~30min。豆饼需干蒸。
水
种曲
原料
润水
蒸煮
冷却
盐水
接种
加热
调配
取油
澄清
发酵
检验
拌曲
成品
制曲
蒸煮原料
酱油生产的第 一道工序。首 先要把原料按 一定的配比进 行处理，达到 适度变性，杀 灭原料中的微 生物。原料的 合理处理对提 高蛋白质利用 率和酱油质量 有很大作用。
制曲
目的主要是使 米曲霉在熟料 上充分生长繁 殖，同时分泌 出酱油生产所 需要的酶，促 使原料发生变 化，为下一道 发展工序创造 必要的条件。
麸皮
麸皮是小麦制面粉 后的副产品。质地 疏松，体轻，表面 积大，粗淀粉中含 有20%~40%的多缩 戊糖，它与氨基酸 相结合产生酱油色 素。它本身还含有 淀粉酶和营养物质
其他
一般来讲，凡含有 淀粉而又无毒、无 异味、无霉变的物 质均可作为酱油的 淀粉质原料。可以 做酱油淀粉质原料 的品种有很多，如 高粱、玉米、小米 碎米、红薯干等
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酱油的应用
The application of soy sauce.
段落一
段落二
酱油的直接食用有餐桌佐料、凉拌调味等。
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酱油又称“清酱”或“酱汁”，是以植物蛋白质及碳水化合物为主 要原料，经过为生物酶的作用，发酵水解生成多种氨基酸及 各种糖类，并以这些物质为基础，再经过复杂 的生物化学变化，形成具有特殊色泽、 香气、滋味和体态的调味液。
发酵酱油的酿造工艺(PPT32张)
3、乳酸菌
• 适当的乳酸是酱油的风味物质之一 酸还可以和醇类结合生成酯；降低 酱醅的pH值，有利于酵母菌的生长， 同时抑制杂菌的生长；和酵母菌共同 作用产生糠醛，赋予酱油特别的风 味。
4、有害微生物
• 毛霉、青霉、根酶、产膜酵母、枯草 芽孢杆菌、微球菌等，
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49、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。
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50、不能强迫别人来爱自己，只能努力让自己成为值得爱的人。
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51、不要拿过去的记忆，来折磨现在的自己。
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52、汗水是成功的润滑剂。
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53、人必须有自信，这是成功的秘密。
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54、成功的秘密在于始终如一地忠于目标。
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55、只有一条路不能选择――那就是放弃。
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56、最后的措手不及是因为当初游刃有余的自己
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57、现实很近又很冷，梦想很远却很温暖。
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58、没有人能替你承受痛苦，也没有人能抢走你的坚强。
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59、不要拿我跟任何人比，我不是谁的影子，更不是谁的替代品，我不知道年少轻狂，我只懂得胜者为。
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60、如果你看到面前的阴影，别怕，那是因为你的背后有阳光。
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37、孤独并不可怕，每个人都是孤独的，可怕的是害怕孤独。
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38、宁可失败在你喜欢的事情上，也不要成功在你所憎恶的事情上。
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39、我很平凡，但骨子里的我却很勇敢。
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40、眼中闪烁的泪光，也将化作永不妥协的坚强。
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41、我不去想是否能够成功，既然选了远方，便只顾风雨兼程。
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42、宁可自己去原谅别人，莫等别人来原谅自己。
酱油发酵生产技术 酱油生产工艺
缩短润料时间，可加用50－80℃热水润料。
肆、酱油生产工艺
（3）蒸料 目的： ①使蛋白质达到适度变性，即适度破坏蛋白质结构，使组织疏松，易被蛋白酶酶解成
氨基酸。 ②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同时消灭附属于原料上的微生
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肆、酱油生产工艺
三、 接种制曲
制曲的目的：给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖，分泌各种酶类而且酶活性最
高。
1.制曲采用的几种方式及它们的优缺点 主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂 中仍在使用。 （1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动力，劳动强度大，生产效率很低，所以使用 比例大幅度减少。 （2）厚度机械通风制曲
物，保证制曲安全，要求达到一熟、二软有弹性、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有 熟料固有的色泽和香气。
蒸料要“高温短时间”，“短时间”是指蒸料与脱压时间短，对提高蛋白质消化 率，减少蛋白质过度变性，均有明显的效果。在蒸料温度、压力一定的情况下，原料加 水量高者，时间宜短；反之，时间宜稍长。
蒸料设备：常压蒸锅、固定式4蒸料锅、旋转式蒸料锅
肆、酱油生产工艺
二、 酱油生产工艺过程
大体上分为种曲制备、原料预处理→接种制曲→发酵→浸出取油→加热、配置、澄清
→检验→包装
㈠ 种曲制备
试管菌→三角瓶培养→种曲培养室培养→种曲
1.试管斜面培养
取豆汁100ml，可溶性淀粉2g， 磷酸二氢钾0.1g硫酸二氢氨0.05g，硫酸镁0.05g，溶
解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入2—3g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培
原料选择种曲制备制曲发酵(“酱油”相关文档)共43张
具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生
产、适应环境能力强等条件。
（一）纯种的扩大培养 米曲霉， 三角瓶培养→接种→曲料发白结饼 →摇瓶一次→至全部长满黄绿色孢子
（二）种曲制备
麸皮、面粉、水→混合→蒸料→过筛→摊晾
→接种→装匾→第一次翻曲→第二次翻曲 →揭去纱布或草帘→种曲
四、制曲
固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制 曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。（P376）
（1）注意食盐水的浓度：浓度要求12~1B3é° 。
（2）控制制醅用盐水的温度。一般温度在50~55℃之 间，使拌曲后酱醅开始的发酵温度达到42~44℃之 ①蛋白质原料经干蒸后，蛋白质的溶解度变小，在润水时可减轻颗粒之间的粘结性，减轻曲料的结块现象。
发酵容器主要有发酵缸、发酵罐和发酵池；
间。 成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅
为～。好氧微生物。
用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求(P368)
(1)不产黄曲霉毒素
(2)不产异味 (3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。 (4)蛋白酶、淀粉酶的活力高，有谷氨酰胺酶
2.酱油曲霉
3.黑曲霉
（二）酵母菌
1.鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母
2.球拟酵母
（三）细菌 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus）
(三)配制
• 1、助鲜剂：肌苷酸、鸟苷酸和味精配合使用
• 2.甜味料：砂糖、饴糖及甘草。 • 3.增色剂：焦糖酱色。 （2）控制制醅用盐水的温度。
鲁氏酵母：大豆结合酵母、酱醪结合酵母 固体曲使用广泛，制曲方法有厚层通风制曲、曲盘制曲、圆盘式机械制曲等。 植质乳杆菌（Lactodacillus plantanum）。 成曲→粉碎→制醅→保温发酵→成熟酱醅 (1)蛋白质分解(2)淀粉糖化 (一)以豆粕和麸皮为原料的制曲工艺流程 味：鲜味来自谷氨酸钠、鸟苷酸、肌苷酸的钠盐； 嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus） 制种曲，首先要选择优良的菌株，菌株必须具备无毒安全、蛋白酶活力高、酶系适合酱油生产、适应环境能力强等条件。 ⑤原料混合及润水均匀，接种均匀、装池疏松均匀，料层厚薄均匀。
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成曲
发酵食品生产技术
2 酱油生产技术
2.3 制曲
制曲
制曲是酱油生产的重要工序之一，直接关系 到酱油品质的优劣和出品率的高低。 制曲的目的是给米曲霉创造最佳条件，使其 大量生长繁殖并分泌和积累大量的酶类，而 酱油制曲所需的大量的米曲霉通常是由种曲 提供的，因此种曲制造是酱油制曲的前提。
一、种曲
Байду номын сангаас、制曲
厚层通风制曲是把曲料置于曲池内，利用风 机供给空气，调节温、湿度，使米曲霉在较 厚的曲料中生长繁殖，完成制曲过程。固体 深层通风制曲与传统固体制曲工艺相比，具 有节约制曲面积，管理方便，减轻劳动强度， 便于实现机械化和自动控制，利于提高成曲 质量等优点。
制曲的工艺流程：
麸皮 水 种曲 通风机 ↓ ↓ ↓ ↓ 豆饼→粉碎→混合→润水→蒸料→冷却→接种→通风制曲→成曲
1、制曲设备
曲室的结构和设备，与传统固体制曲曲室基本相 同，曲室内设置曲池。曲室的面积，应根据曲池 的大小而定。曲室靠风机供给空气和调节温湿度， 为了使曲室温度恒定，最好风机与一个空调箱连 接。
2、制曲操作
（1）冷却、接种和入池 原料经过蒸热出锅后，迅速冷却到35～40℃，并把结块打 碎，接入0.3％左右的种曲，一般不超过0.5%。立即送入曲 池内培养。 （2）培养 曲料装池的厚度一般为30cm左右，曲料入池时，为了保持 良好的通风条件，必须做到料层均匀，疏松乎整。 （3）制曲时霉菌的生长变化 孢子发芽期 、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期
3、通风制曲的操作要点
①一熟：要求原料蒸熟，不夹生，蛋白质适度 变性且淀粉全部糊化，这样易被米曲霉吸收， 促进繁殖，适于酶类分解。 ②二大：即水大和风大。 ③三低：即装池料温低、制曲品温低及进风温 度低。 ④四均匀：即原料混合及润水均匀、接种均匀、 装池疏松均匀、料层厚薄均匀。
4、成曲的质量鉴定
①感官 a.手感曲料疏松柔软，具有弹性。 b.外观菌丝丰满，密密着生嫩黄绿色孢子，无夹心。 c.具有种曲特有的香气，无霉臭及其他异味。 ②理化 • a.水分含量要求视具体情况，一天曲在32％～34％， 二天曲在26％～28％。 • b.费林氏法测中性蛋白酶活力在1000μ／g(干基)以 上。 • c.碘比色法淀粉酶活力在2000μ／g(干基)以上 • d.细菌总数50亿个／g以下。
种曲制备的流程：
菌种→斜面试管培养→三角瓶培养→种曲（扩大曲）
二、制曲
制曲是我国发酵工业传统技术，对酱油发酵而言， 制曲则是酱油发酵的主要工序，制曲过程的实质是 创造曲霉生长最适宜的条件。保证优良曲霉菌等有 益微生物得以充分发育繁殖(同时尽可能减少有害 微生物的繁殖)，分泌酱油发酵所需要的各种酶类。 这些酶不仅使原料成分发生变化，而且也是以后发 酵期间发生变化的前提。种曲质量的好坏，不但影 响原料利用率，而且也影响淋油效果和酱油质量。
种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由 试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种 曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很 强的繁殖能力。生产上不仅要求孢子多、发 芽快、发芽率高，而且必须纯度高。种曲的 优劣，直接影响酱油的质量、酱油杂菌含量、 发酵速度、蛋白质和淀粉的水解程度，因此 种曲制造必须十分严格。