江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷

考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）

时间：90分钟

学习中心（教学点）批次：层次：

专业：学号：身份证号：

姓名：得分：

一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）

1、水结合

水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。

2、周转率

在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

3、蛋白质变性

蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）

4、美拉德反应

食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

5、氢键

是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）

1、水的结构模型有混合、填隙和连接。主要的结构特征是在短暂

和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔

合。

2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过

20个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、

和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通

过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而

经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当

的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。

7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、

和脂肪酸专一性。其中第一类专一性是指酶优先水解。

8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色

的物质。

9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。4个吡咯通过

连接成一个闭合的环。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）

1、淀粉改性的方法。

答：（1）稳定化：将淀粉经过酯化或醚化引入功能集团，阻止淀粉分子链间的缔合，使淀粉糊形成凝胶的能力降低，也使沉淀不易产生，使淀粉稳定化；（2）交联：将淀粉的羟基与双功能试剂或多功能试剂相互作用，例如淀粉同磷酰氯、乙二酸酐等相互作用得到交联淀粉；（3）变稀：用酸轻度水解使淀粉变稀，得到酸改性或变稀淀粉；（4）预糊化：天然淀粉和改性淀粉都可以制成预糊化淀粉，将淀粉糊料糊化后及尚未老化前，立即进行滚筒干燥，即可得冷水溶的预糊化淀粉。

2、影响食品中脂类氧化速度的因素。

答：（1）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸更容易氧化，双键的位置、数量和几何形状都会影响氧化速率，顺式酸比反式酸更容易氧化，共轭双键比非共轭双键活泼；（2）游离脂肪酸与相应的酰基甘油：游离脂肪酸的氧化速度略大于已于甘油酯化的脂肪酸；（3）氧浓度：大量氧存在的情况下氧化速率与氧浓度无关，当氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近似成正比；（4）温度：随着温度的上升，氧化的速率增大；（5）表面积：氧化速率直接与脂暴露在空气中的表面积成正比；（6）水分：氧化速率取决于水分活度，低水分含量的干燥食品中（Aw＜1），氧化速率非常快，当水分活度增大时，氧化减慢直至最低值，但当水分活度又升高时，氧化速率再次加快；（7）物质分子的定向、物理状态、乳化状态、分子迁移率与玻璃化转变，主氧化剂、辐射能和抗氧化剂的存在等

3、蛋白质的二级结构。

答：蛋白质的二级结构是指多肽键的某些部分氨基酸残基周期性（有规则的）空间排列，一次相继的氨基酸残基在多肽链的一个部分采取同一组Φ 和ψ 扭转角时就形成了周期性的结构。一般存在着两种周期性的二级结构，螺旋结构和伸展片状结构，当依次相继的氨基酸残基Φ 和ψ 角按同一组值扭转时，形成了蛋白质的螺旋结构，期中α -螺旋是主要的螺旋结构形式，也是最稳定的。β -折叠片结构是另一种主要的蛋白质二级结构，它是具有特定的几何形状的伸展结构。

4、乳状液失稳的三个阶段。

答：（1）上浮，（2）絮凝，（3）聚结；絮凝和聚结主要取决于液滴间两种相互作用力范德华

力和静电斥力间的平衡，范德华力随着两粒子间距离增大而增大，但随粒子增大而增大；两个电粒子相互接近到一定距离，粒子间产生斥力，斥力随着距离增加而减小。

5、木瓜蛋白酶在啤酒混浊汁中的作用。

答：啤酒在低温下保藏会产生浑浊现象，浑浊物主要由蛋白质和多酚类化合物构成，还有少量的碳水化合物，添加木瓜蛋白酶可以除去啤酒中的蛋白质，因此能减少啤酒浑浊现象。在啤酒生产过程中，当过滤除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，但是可以再啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，由于木瓜蛋白酶具有很高的耐热性，因此在啤酒巴氏杀菌后，酶活力仍有残存的可能，可以除去啤酒中的蛋白质。

四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）

1、羧甲基纤维素及其作用特点。

答：羧甲基纤维素是一种阴离子、直链、水溶性高聚物，或以游离酸的形式存在，获益钠盐形式存在，由于游离酸不溶于水，因此存在于食品中的是钠盐形式。1）羧甲基纤维素溶液是假塑性的，随剪切速率增加，表现粘度降低，与剪切时间无关，当剪切停止立即恢复到原有粘度；2）高聚合度与低取代度的羧甲基纤维素溶液显示触变性，在恒定的剪切速率，粘度随剪切时间而变化；3）羧甲基纤维素有很多可解离的羧基，是带有负电的长链棒状分子，由于分子间静电斥力使分子在溶液中高度伸展，因此羧甲基纤维素溶液不仅稳定，而且粘度很高，但溶液粘度随着温度的升高和酸度的增加而降低，长时间的加热会引起纤维素降解；4）羧甲基纤维素是阴离子聚合物，它能同蛋白质相互作用，当体系的pH 低于蛋白质的等电点时，带负电的羧甲基纤维素和带正电的蛋白质相互作用使粘度增高。羧甲基纤维素还能稳定处在近等电点pH 的蛋白质分散体系。

2、分析经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色，有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗。

答：经热烫后天然绿色蔬菜有些颜色变为褐色：天然蔬菜的绿色是由叶绿素和天然胡萝卜素的混合色素组成的，而叶绿素容易被酸、碱、酶所分解，若热烫时间过长，会使天然绿色蔬菜颜色变成褐色，因为在热烫过度的情况下，蔬菜中的有机酸溶于水，并与叶绿素发生作用，生成脱镁叶绿素，使蔬菜失去鲜艳的绿色变为褐色；有些保持绿色在经室温保持一段时间后也会颜色变暗：蔬菜中的过氧化物酶是一个非常耐热的酶，特别是在非酸性蔬菜中过氧化物酶具有比其他酶更高的耐热性，而且经过热处理的过氧化物酶在常温下保藏中酶活力会部分的恢复，即酶的再生，从而使绿色蔬菜颜色变暗。