江南大学食品微生物复习题汇总

．细菌细胞的一般构造和特殊构造
．啤酒酵母单、双倍体共存的生活史
．曲霉和曲霉简单的子实体
．烈性噬菌体与温和性噬菌体生活史
．噬菌体一步生长曲线
．营养物质的四种运输方式
．细菌和酵母菌的典型生长曲线
．微生物生长与温度（或PH）的关系
．营养物浓度对生长速度和菌体产量的影响
．D值（杀菌温度一定，杀菌数与时间的关系）
．Z值（杀菌数一定，杀菌温度与时间的关系）
．植物病毒重建实验
．暗修复
．艾姆斯试验法
．大肠杆菌在含有葡萄糖和乳糖的肉汤培养液中的生长曲线
．根霉和根霉简单的子实体
．免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体）
．平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性
．细菌的同步生长和非同步生长
．原生质体融合的操作过程

细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。
影响革兰氏染色结果的因素有菌种的菌龄、涂片的取菌量、酒精的脱色时间。革兰氏阳性菌的颜色是紫色。
细菌的特殊构造有鞭毛、糖被、芽孢、菌毛。
微生物细胞膜的主要生理功能是有基团转移功能和有电子传递链。
脂多糖的主要功能是吸附两价阳离子以提高其在细胞表面浓度的作用、具有某种选择性吸收功能。
溶菌酶对肽聚糖的作用位点是一双糖单位中的β—1，4—糖苷键。
青霉素抑制细菌生长的机制是干扰细菌细胞壁的合成。
放线菌的菌体形态由基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三部分组成.
霉菌的无性孢子有厚垣孢子
节孢子、分生孢子、孢囊孢子等,有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子、

霉菌依据菌丝体中的细胞数目，有单细胞的根霉、毛霉，也有多细胞的青霉和曲霉。
酵母菌是是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌，无性繁殖
芽殖和裂殖，其中以芽殖为主，有性繁殖形式形成孢子。
霉菌细胞壁的主要化学成分是几丁质和葡聚糖，而酵母菌细胞壁主要成分则是纤维素。
噬菌体可分为烈性噬菌体和温和噬菌体。
病毒具有形体极其微小、没有细胞构造、一种病毒只有一种核酸等特点，主要组成为核酸和蛋白质。
噬菌体繁殖五个阶段为吸附、侵入、复制、合成和释放。
溶原性细菌具有自发裂解、诱发裂解、免疫性、重复性等特点。
微生物的营养要素有碳源、氮源、水、无机盐、能源、生长因子。
微生物对营养物质的吸收方式有被动扩散、协助扩散、主动运输和基团移位四种类型。
大量元素的一般功能牙齿和细胞壁形成时的必要结构成分、参与蛋白质合成时起催化作用、
调节体液的渗透压等。
按对培养基成分的了解，培养基可分为合成

培养基、天然培养基、半合成培养基;按其物理状态，可
固体培养基、液体培养基、半固体培养基；按其功能可分为加富培养基、选择性培养基、
基础培养基。
根据微生物生长所需的碳源和能源的来源，微生物可分为化能自养型微生物、化能异养型微生物、
光能异养型微生物。
化能异养微生物在以有机物为基质的生物氧化中，以无机氧化物为最终电子受体时称为无氧呼吸;以有机物

在微生物的三种产能方式中，有氧呼吸产能最多，发酵产能最少。
酵母菌进行乙醇发酵时,将葡萄糖经糖酵解途径产生丙酮酸,由丙酮酸生成的乙醛被乙醇脱氢酶转变成乙醇。
根据微生物生长与氧气的关系，可分为好氧微生物、兼性微生物、厌氧微生物。
根据微生物生长与温度的关系，可分为低温微生物、中温微生物、高温微生物。
在pH4.5以下可生长的微生物主要有芽孢杆菌、霉菌、酵母菌。
影响微生物生长延滞期的因素有菌种、接种龄、接种量、培养基成分。
影响微生物耐热力的因素有菌种不同、菌龄不同、基质不同、菌体数量不同。
影响微生物生长的物理因素除温度外，还有阳光、空气等。
低酸性食品的PH＞4.6 ，Aw＞0.85。
在酸性食品中常用来抑制酵母和霉菌的防腐剂有纳他霉素和复合尼泊金脂纳。
平板培养时，培养皿倒置的目的主要是保证培养基的干燥和防止外物掉在培养基上。
常用于酸奶发酵的乳酸菌是乳酸杆菌和保加利亚杆菌。
果汁中微生物生长的类群取决于果汁的营养成分和理化因素。
平板菌落计数的cfu意指菌落形成单位，有效数字有2位。
微主物培养时，试管口加棉塞的目的是过滤空气和避免污染。
用血球计数板进行细菌计数所得细菌数中包含了死菌和活菌两部分。
细菌总数测定方法可分为直接测量法和间接测量法。
基因点突变包括碱基的添加、碱基的删除、碱基的点突变、碱基的改变；染色体畸变包括缺失、
倒位、易位、几倍体。
转化是指是某一基因型的细胞从周围介质中吸收来自另一基因型的细胞的DNA而使它
转导是指借助病毒、噬菌体或其他方法将外源DNA

微生物的学名是由属名和种名所组成。
突变的特点是随机性、稀有性、可逆性、有利性、有害性、自发性。
诱变育种时考虑的几个原则是选择简便有效的诱变剂、挑选优良的出发菌株、处理单细胞或
选择最适的诱变计量、充分利用复合处理的协同效应、利用和创造形态生
设计高频筛选方案。
抗原的特点是异物性、大分子性、特异性。
细菌中作为抗原的部分有磷壁质酸、脂多糖的O-侧链、荚膜、鞭毛、RAN抗原等。
加热是消毒灭菌中用得最广泛的方

法，加热灭菌可分为干热法和湿热法。
穿透能力差。
血清学反应是相应的抗原和抗体之间发生的反应。
空气中存在的微生物类群主要是球菌属、野生酵母、霉菌，它们的特点是对较干燥环境具有抗性和对紫

大肠菌群是需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌，
EMB琼脂培养基。

．什么是微生物？微生物的主要特点是什么？举例说明。
a.体积小，面积大：典型的菌株体积仅
左右，比面积却有6ⅹ104 。b.吸收多，转化快：发酵乳糖的细菌1小时可分解其自重1000-10000
c.生长旺，繁殖快：大肠杆菌每分裂1次时间为12.5-20.0分中，每昼分裂72次，后代
亿万个。 d.适应强，易变异：某些硫细菌可在250℃甚至300℃高温下生存。e.分布广，
100-400种不同微生物，个数大于100万亿。
．试述G+与G-菌细胞壁的特点，并说明革兰氏染色的机理及其重要意义。
菌细胞壁的特点是厚度较G+菌薄，层次较多，肽聚糖层很薄（仅2-3nm），故机械强度较G+菌弱。
菌由于其细胞壁较厚，肽聚糖网层次多和交联致密，故遇脱色剂乙醇处理时，因失水而使网孔缩小，
G-菌因其细胞壁薄，外膜层类脂含量高，肽聚糖层薄和较联度差，遇脱色剂乙醇后，以
G-菌呈红色，而G+菌仍为紫色。
G+和G-主要由于其细胞壁化学成分的差异而引起了物理特性（脱色能力）的不同，正

．试比较G+与G-在一系列生物学特性上的差别。
G+细菌 G-细菌
能阻留结晶紫而染成紫色 可经脱色而复染成红色
厚，层次多 薄，一般单层
多数含有 无
无 有
LPS） 无 有
低（仅抗酸性细菌含有类脂） 高
基体上着生两个环 基体上着生4个环
以外毒素为主 以内毒素为主
强 弱
弱 强
敏感 不敏感
不敏感 敏感
强 弱
敏感 不敏感
敏感 不敏感
抗性强 抗性弱
有的产 不产
．细菌的芽孢有何实践重要性。产芽孢的细菌主要有哪几类？各举一例。
，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性
产芽孢的菌有：革兰氏阳性菌：芽孢杆菌属，梭菌属，芽孢八叠球菌属。革兰氏阴性菌：

．如何理解“菌落特征与菌体细胞结构、生长行为及环境条件有关”？举例说明。
生长行为及个体细胞形态的差异，都会密切反映在菌落形态上，

．如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近于细菌的一类微生物”？
“菌丝”类似，但是它们差异很大，①真菌的菌丝比放线菌粗，②细胞壁的成分完全不同，丝状真

．列表比较细菌、放线菌、霉菌、酵母菌细胞结构、群体特征及繁殖方式的异同。
细胞结构

群体特征 繁殖方式
单细胞原核生物，细胞由细胞壁，细胞膜。细胞质和内含物，核区组成，少数含有特殊结构，
G+、G- 菌落一般呈现湿润较光滑，较粘稠，易挑起，质地均匀，菌落正反面及边缘中心部位颜色一致 主要为裂殖 少数为牙殖
单细胞多核原核生物，革兰氏染色显阳性，细胞壁的成分主
细胞呈丝状分枝，
干燥、不透明、表面呈致密的丝绒状，上有一层彩色“干粉”难挑起，菌落正反面颜色不一致 多数进行孢子繁殖，少数以基内菌丝分裂，形成孢子状细胞进行繁殖
由菌丝构成，直径3-10μm，与酵母菌细胞类似，细胞壁主要
菌落的形态较大，质地疏松，外观干燥，不透明，呈现或松或紧的蛛网状、绒毛状、棉絮状，与培养基结合紧密，不易
气生菌丝转化成各种子实体，子实体上或里面产生无性或有性孢子，进行繁殖。
细胞直径为细菌10倍，是典型的真核微生物细胞主要由细胞壁，细胞膜，细胞核构成。细
较湿润，较透明，表面较光滑，容易挑起，菌落知底均匀，正反面以及边缘与中央部位的颜色一致。 无性繁殖： 牙殖，裂殖，无性孢子 有性繁殖： 产生子囊孢子
．为什么霉菌菌落的中央与边缘、正面与反面在外形、颜色、构造等方面常有明显的差别？放线菌、细菌和酵母菌


．如何获得细菌（革兰氏阳性、革兰氏阴性）、放线菌、酵母菌、霉菌的原生质体？

．列表比较微生物的四类营养类型。
能源 氢供体 基本碳源 实例

光 无机物 CO2 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类

光 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌）

无机物 无机物 CO2 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等

无机物 有机物 有机物 绝大多数细菌和全部真核生物
．试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？
．麦康开培养液：蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆酸盐5g,NaCl 5g,水1000ml,PH7.4 加1%中性红5ml 分
0.7kg/km2灭菌15min，用于肠道杆菌培养。
柠檬酸盐培养基：NH4H2PO4 1g，K2HPO4 1g，NaCl 5g，MgSO4 0.2g,柠檬酸钠2g,琼脂 18g，水
，PH6.8 加1%溴麝香草酚兰10ml，1.1Kg/cm2灭菌20分钟，制成斜面，用于细菌利用柠檬

功能 B 功能
氮院
氮源
碳源 K2HPO4 生长因子
无机物 NaCl、MgSO4、K2HPO4 无机物
生长因子 柠檬酸钠 碳源
适宜菌生长 琼脂 凝固剂
中性红 指示剂 1%溴麝香草酚兰 指示剂，判断能否利用柠檬酸钠
判断是否产气
适宜菌生长
属于合成培养基
．列表比较有氧呼吸、无氧呼吸和发酵这三种能量代谢形式的异同点。
氧化机制 最终电子受

体 产物 产能 呼吸链
有机物
CO2、 H2O 多 完整
有机物 无机氧化物
CO2、 H2O NO、N2 次之 不完整
有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化
．如何使微生物合成比自身所需更多的产物？
④发酵条件的调节：C，N，无机盐，通风量，PH
微生物细胞的代谢调节方

．试列表比较单纯扩散、促进扩散、主动运输和基团转位四种不同的营养物质运送方式。
特意性载体蛋
运送速度 溶质运送方式 平衡时内外浓度 运送分子 能耗 运送前后溶质分子
无 慢 由浓至稀 内外相等 无特异
不需 不变
有 快 由浓至稀 内外相等 特异性 不需 不变
有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 不变
有 快 由稀至浓 内外高 特异性 需要 改变
．是否所有的微生物都需要生长因子？如何才能满足微生物对生长因子的需要。
E.Coli等都是不需要外
支原体等。在配置微生物培养基时，如配置天然培养基，可加入富含生长因子的原料——酵母膏、

．营养要素与配制培养基时的某一营养物是否同一概念？举例比较。

．测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。

MPN）：不准确。②平板菌落计数法：不能全面反

．测定微生物的生长量常用哪些方法？比较它们的优缺点。
a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。b.称干重：可用离心法或过滤法测定。
a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；精确测定可用分
b.生理指标法：测含氮量，含碳量等，精确度很高，

．试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。
氧化机制 最终电子受体 产物 产能 呼吸链
有机物 O2 CO2、 H2O 多 完整
有机物 无机氧化物
CO2、 H2O NO、N2 次之 不完整
有机物 氧化型中间代谢产物醛酮 还原型中间代谢产物 少 无，底物水平磷酸化
．试图示由EMP途径中的中间代谢物——丙酮酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。
．诱变育种的基本环节有哪些？整个工作的关键是什么？
④选用最适诱变剂量

．试述用艾姆氏（Ames）法检测致癌剂的理论依据、一般方法及其优点。
“三致”物（例如黄曲霉毒素、二甲氨基偶氮苯、“反应停”或二垩

．为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制成充分分散的单细胞或孢子悬液？
可以均匀的接触诱变剂，另一方面又可避免长出不纯菌落。在某些微生物中，
DNA双链中某的一条单链，故某一突变还是无法反映在当代的表
DNA复制、细胞分裂后，这一变异才在表型上表述，出现不纯

菌落。不纯菌落的存
“衰退”的主要原因。故对霉菌、放线菌应

．

法 主要措施 适宜菌种 保藏期 评价
低温 各大类 约1-6月 简便
低温、避氧 细菌、酵母菌 约6-12月 简便
低温、阻氧 各大类 约1-2年 简便
低温、保护剂、干燥、无营养 细菌、酵母菌 约10年 较简便
干燥、无营养 产孢子的微生物 约1-10年 简便有效
干燥、低温、无氧、有保护剂 各大类 >5-15年 繁而高效
超低温、有保护剂 各大类 >15年 繁而高效
．什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？
衰退指由于自发突变的结
饰变是指外表的修饰性改变，即一种不
杂菌污染则是指混入其它菌。
．何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？
达到菌种复壮的方法：a.纯种分离 b.通过宿主体内生
c.淘汰衰退个体。
．什么叫微生物的正常菌群？试分析肠道正常菌群与人体的关系。

PH和促进他的蠕动，刺激机体的免疫系统并提高其免
1、测定食品中直接或间接手
2、测定肠道致病菌污染的可能性。
．用微生物方法处理污水的基本原理是什么？
．血清学反应的一般规律如何？试比较凝集反应与沉淀反应的异同。



．从微生物学的角度分析，低酸性食品（PH＞4.5）和酸性食品（PH＜4.5）如要长期保藏，应分别采用什么温度

121℃。因所有微生物均能生长，芽孢的耐热温度是120℃。
90-100℃，酸性中酵母菌、霉菌的孢子在95℃以上均可以杀死。
．引起下列食品变质的微生物主要是什么类群？为什么？（1）消毒牛奶（室温）（2）真空包装的蜜饯产品（3）
4）充CO2不足的碳酸饮料（5）杀菌不足的肉类罐头
：消毒牛奶：细菌，因细菌表面积大，生长速度最快。
：真空包装的蜜饯产品：酵母菌，在高渗情况下，Aw〈0.85，兼在厌氧的酵母菌可以活。
：面粉，干霉菌，因干性霉菌可以分解淀粉，引起面粉发霉。Aw小。
：充CO 不足的碳酸饮料：酵母菌，PH=4呈酸性，霉菌酵母菌可以生长，但CO 抑制了细菌的生

：杀菌不足的肉类罐头：细菌，芽孢未杀死。
T2-Tl
．试证明： Z＝--------------
1gD1-1gD2
．什么是影印培养？如何用影印培养实验来说明基因突变的自发性和随机性？

．设计筛选高温淀粉酶产生菌的实验方案，并指出关键步骤的注意要点.
、来源：纺织厂腐败的浆料，面粉厂垃圾堆中采集菌样。
、富集：淀粉作为唯一C源的培养基中高温培养。
、分离：依据平板菌落周围、淀粉水解全的大小进行分离。
、诱变：用化学或物理方法。
、初筛。
、复筛。
．下述微生物的生态环境如何？设想如何分离它们？嗜盐菌，厌氧菌，

高渗酵母菌，乳酸菌，纤维素分解菌，金
.


高浓度糖的高层培养基中。
酸的环境 ph〈4.5。
以纤维素为C源的培养基中。

．菌种保藏的基本原理是什么？简述冷冻干燥保藏法的基本过程及其原理.
即干燥、低温、缺乏氧气和养料等使其代谢活动处于最低状态，但又不至于死亡，
1、准备安 管 2、准备菌种 3、制各菌悬液及分离 4、冷
-40~-70摄氏度 5、抽真空：完成时有干燥块 6、抽真空，封口 7、冰箱保藏。冷冻
-20摄氏度以下快速冻结，形成的冰晶小，细胞质浓缩
0摄氏度保证不解冻的条件下，高度的冷冻干燥，低温、封口，使保藏

．从微生物学的角度分析，酸奶生产的关键点有哪些？为什么？
1、用消毒的牛奶，以防止因牛奶而带入杂菌；2、缩短延滞期；3、控制冷藏 的温度、时间，
时间，卫生指标数；4、酸度，
〈4.5，芽孢不再生长，否则芽孢繁殖，而超出奶份高度。
．试用免疫学的方法，设计一种快速测定黄曲霉毒素的方法。
．试分析下列现象产生的主要原因是什么？如何防止？
1）添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质的情况.
加有山梨酸钾防腐剂的面包抑制了霉菌、酵母菌的生长，但可能还存在细菌菌，淀粉发生水解，
Aw<0.85烘制过程中产生。

2）经高温高压杀菌的低酸性罐头出现变质，检测发现其中有大量的革兰氏阴性杆菌.
G-杆菌不耐热，高温杀菌后仍存在，则说明密封不严，因外界进入G-杆菌。

3）把酿酒酵母接入煮过的糯米中在室温发酵，却无法制得酒酿.


．在检出缺陷型过程中采用的夹层培养法，为什么基本培养基要倒成“三明治”状？

经培养后，首次出现的菌落用记号笔——标在皿底。然后，再倒上第四层培养基（完


．什么是微生物?它包括哪些种类?与食品工业有关的微生物主要有哪些类群?

．什么是 “自然发生学说” ?Pasteur 是如何通过实验来否定 “ 自然发生学说 ” ?
而没有上代。巴斯德利用自己
将将煮熟的肉汤置于其中，空气中的尘埃因为重力作用被阻挡在鹅
此后将鹅颈打破肉汤很快变质了，加入沉淀也可以肉汤变质。完美的科学思想创造
．什么是 Koch 原则?
1在
2要从寄主分离出这样
3用这种微生物的纯培养接种健康而敏感的寄
4从试验发病的寄主中能再度分离培养出这种微生物
．查阅有关资料，从微生物学发展史中遴选你认为是重要的代表人物，并说明你的理由。
．举例说明微生物与人类的关系，为什么说微生物既是人类的敌人，更是我们的朋友?
可以从它们在给人类带来巨大利益的同时也可能带来极大
微生物使得地球上的物质进行循环，

是人类生存环境中必不可少的成
“卷
”之势；食品的腐败等等具体事例说明。
．为什么微生物学比动植物学起步晚，却发展迅速?并成为生命科学研究的“明星” ?
动、植物由于结构的复杂性及技术方法的限制而相对发展缓慢。微生物

．微生物有哪五大共性?其中最基本的是哪一个?试讨论五大共性对人类的利弊。
1:体积小，面积大；2:吸收多，转化快；3:生长旺，繁殖快；
适应强，易变异；5:分布广，种类多。其中最基本的特性是体积小，面积大。微生物
从而赋予它们具有不同于一切大生物的五大共性，因
必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环
故而产生了其余四个共性。巨大的营养物质吸收面和代谢废物的排泄

．什么是微生物学?学习微生物学的任务是什么?
microbiology）生物学的分支学科之一。它是在分子、细胞或群体水平上研
并将其应用于工业发酵、医学卫生和生物工程等领域


．图解细菌细胞的一般构造和特殊构造，并标注出英文名称。
．微生物的形态学包括哪些方面?
:大小，形状，位置，功能，距离等等。
．细菌有那些形态?影响细菌细胞形态的因素有那些?
pH、营养物

．试图示G+和G-细菌细胞壁的主要构造，并简要说明其异同。
G＋细菌细胞壁具有较厚（20-80nm）而致密的肽聚糖层，
20层，占细胞壁成分的60%～90%，它同细胞膜的外层紧密相连。有的G＋细菌
由于磷壁酸带负电荷，它在细胞表面能调节阳离子浓度。磷壁酸与细
如果细胞壁的肽聚糖层被消溶，G＋细胞成为原生质体，细胞壁不
G＋细菌细胞壁中含极少蛋白质。 ②
G—细菌细胞壁比G＋细菌细胞壁薄（15～20nm）而结构较
2～3nm）。在细胞壁和细胞质膜之间有一个明显的空间，
外膜 G—细菌细胞壁外膜的基本成分是脂多糖，它同细胞质膜相同之

．试图示肽聚糖的模式构造，并指出G +和G -细菌的肽聚糖结构的差别。
一细菌与G十细菌的肚聚糖的差别仅在于：1）四肚尾的底3 个氨基酸不是L一lys，
mDAP）所代替；2）
4个氨基酸―D一Ala
3个氨基酸一一DAP 的氨基直接相连，因而只形成较为疏稀、

．产芽孢为何不是细菌的繁殖方式?芽孢在化学组成、结构及生理上有何特点?研究芽孢和伴孢晶体有何意义?
此形式下细菌的消耗达到最低，且可以很强的抵
含有耐热的小分子酶类，富含大量特殊的吡啶二羧酸钙和带有二硫键的蛋
．什么是菌落?什么是菌苔?试述细菌形态和菌落形态间的相关性。
（colony）是单个微生物在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度；形成
(增大接种面积)
具有一定形态结构特征的细菌群落。细菌的

．放

线菌的菌丝有哪几种类型?各自的主要功能是什么?
,气生菌丝和孢子丝三种类型。基内菌丝主要功能是吸收营养物
有的可产生不同的色素，是菌种鉴定的重要依据,气生菌丝主要功能是向空中生
．写出大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌、沙门氏菌、肠膜明串珠菌、蜡状芽孢杆菌、

；Staphyloccocus aureus Rosenbach；Bacillus subtilis；
；salmonella；Leuconostoc mesenteroides；Latin Name
；Bacillus anthraci；Lactobacillus
；Streptococcus thermophilus
．请归纳总结本章内的名词解释（不少于20个）。
1.畸形：器官或组织的体积、形态、部位或结构的异常或缺陷。
衰颓形：由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
：聚-β-羟丁酸。
伴孢晶体：蛋白质晶体的一种毒素，对多种昆虫具有毒杀作用。
芽孢：有些细菌（多为杆菌）在一定条件下，细胞质高度浓缩脱水所形成的一种抗逆性很强的球形或

原生质体：脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
原生质球：指细胞壁未被全部去掉的细菌细胞。
原核微生物：指核质和细胞质之间不存在明显核膜，其染色体由单一核酸组成的一类微生物。
真核微生物：凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器
质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子
DNA技术中重要的工具。
糖被：在细胞膜的外表，有一层由细胞膜上的蛋白质与多糖结合形成糖蛋白。
菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到

菌苔：细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌
无性繁殖：是指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。
有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的繁殖方法。
孢囊：由膜包围一群精原细胞、精母细胞或早期精细胞形成的囊状结构。
间体：细菌细胞质膜内陷构成的胞质内膜折叠结构。与DNA复制和细胞分裂有关。
寄生：一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
腐生：从动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身生活的一种生活方式。
抗生素：是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病

蓝细菌：细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。
支原体：没有细胞壁的原核生物。对许多抗生素具有抗

性。
衣原体：是一类能通过细菌滤器，严格细胞内寄生，有独特发育周期的原核细胞性微生物。
立克次氏体：是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。
单细胞蛋白（SCP）：是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无

．阐述溶菌酶和青霉素的抑制细菌机制。
N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种能水解致病菌中黏多糖的碱
主要通过破坏细胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之间的β-1,4糖苷键，
DNA、RNA、脱辅基蛋白形成复盐，

B-内酰胺抗生素，在细胞繁殖期起杀菌作用。青霉素作用机制是干扰细菌细
青霉素通过抑制细菌细胞壁四肽侧链和五肽交连桥的结合而阻碍细胞壁合
D-丙氨酰-D-丙氨酸近

．试从细胞结构、群体特征及繁殖方式方面比较细菌与放线菌的异同。
细胞结构 群体特征 繁殖方式
原核细胞 菌落光滑，湿润 有些透明
原核细胞 菌落表面丝绒状，干燥 不透明
．试述蓝细菌与人类的关系。
又重大的经济价值：有固氮的能力，是良好的肥料。
危害：造成水华和赤潮，给渔业和养殖业造成很大的损失，少数种类会产生诱发肝病

．有一未知细菌培养物，请用本章所学的知识，阐述如何研究它的形态、构造和功能，所需要的知识和技术包括
?
菌落菌苔知识 培养基 繁殖方式

．试解释菌物、真菌、酵母菌、霉菌、和蕈菌。





．图示酵母菌的细胞结构，并与细菌进行比较。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、
1~5微米或5~20微米。酵
不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、

．概述真核微生物的主要类群。
,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等
,都称为真核微生物. 真核微生物有发育完好的细胞核，核内有

．何谓单细胞蛋白?为什么酵母菌是一种优良的单细胞蛋白?


．写出酿酒酵母、赤酵母、黄曲霉、黑曲霉、米曲霉、黑根霉、毛霉、青霉等的拉丁学名。
、S.uvarum、C.tropical、Schizosaccharomycespombe、
、Geotrichum candidum
．图解啤酒酵母的生活史。
但在外界条件不佳时能够进入减数分裂，生成一系列单倍体
．霉菌的营养菌丝和气生菌丝各有什么特点？它们分别可分化出哪些特别构造?
向内层扩展，
较细的具有吸收营养和排泄代谢废物功能的基内菌丝又称营养菌丝。同
其上又不断向空间方向分化出颜色较深，直径较粗的分枝菌丝，叫气生菌丝。气

．试列表比较各种真菌孢子的特点。
数量 外或内生 其他特点 实例 外形
多 内 水生型有
根霉，毛
近圆形
极多 外 少数为多细胞 曲霉

，青
极多样
较多 外 在酵母细胞上出芽形
假丝酵母 近圆形
一般 8 内 长在各种
脉孢菌，红曲 多样
一般 4 外 长在特有
蘑菇，香菇 近圆形
．归纳本章名词解释。
真核微生物：凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器
质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DNA分子。能稳定地独立存在于染色体外，并传递到子
DNA技术中重要的工具。
糖被：在细胞膜的外表，有一层由细胞膜上的蛋白质与多糖结合形成糖蛋白。
菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到

菌苔：细菌在固体培养基接种线上由母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌
无性繁殖：是指不经生殖细胞结合的受精过程，由母体的一部分直接产生子代的繁殖方法。
有性繁殖：即利用雌雄受粉相交而结成种子来繁殖后代的繁殖方法。
孢囊：由膜包围一群精原细胞、精母细胞或早期精细胞形成的囊状结构。
间体：细菌细胞质膜内陷构成的胞质内膜折叠结构。与DNA复制和细胞分裂有关。
寄生：一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
腐生：从动植物尸体或腐烂组织获取营养维持自身生活的一种生活方式。
抗生素：是由微生物（包括细菌、真菌、放线菌属）或高等动植物在生活过程中所产生的具有抗病

蓝细菌：细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。
支原体：没有细胞壁的原核生物。对许多抗生素具有抗性。
衣原体：是一类能通过细菌滤器，严格细胞内寄生，有独特发育周期的原核细胞性微生物。
立克次氏体：是一类专性寄生于真核细胞内的G-原核生物。
单细胞蛋白（SCP）：是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无

假菌丝：酵母菌进行出芽生殖时，子母细胞不立即分离而以狭小的面积相连，则称这种藕节状的细
芽痕：在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称出芽痕。
蒂痕：母细胞与子细胞成熟后两者分离，在相应的在子细胞上留下的痕迹。
子实体：是高等真菌的产孢构造，即果实体，由已组织化了的菌丝体组成。
．图示并叙述担子菌双核菌丝体发育的锁状联合过程。
细胞内二核经过一系列的变化由分裂到融合，形成一个二倍
(2n)的核，此核经二次分裂，其中一次为减数分裂，于是产生4个单倍体(n)子
4个小梗，于是4个小核分别各移入
4个孢子——担孢子。
．比较细菌、放线菌、酵母和霉菌菌落特征，并说明

为什么会有这些差异。
个体形态 菌落形态
单细胞球状、杆状或螺
。 圆形或不规则，边缘光滑，表面光滑或皱

呈分枝丝状体，宽度
呈干燥细致的粉末状或茸毛状，与培养基结合较紧。
呈圆形或卵圆形或形
颇似细菌菌落，但比细菌菌落，而且厚，湿润粘稠；多为乳白

呈分枝丝状，分枝丝
与放线菌比较， 表面呈绒毛状或棉絮状，如呈粉末状者则不及放线菌细腻致密，与细菌比较，则差异显著。
．试比较，细菌、放线菌、酵母和霉菌细胞壁成分的异同，并讨论它们的原生质体制备方法。
G+和G-，G+肽聚糖含量高，G-含量低；G+磷壁酸含量
G-不含磷壁酸；G+类脂质一般无，而G-含量较高；G+不含蛋白质，G-含量
G-，其细胞壁具有G-所具有的特点。酵母菌和霉菌为真菌，酵母菌的

G+菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶 。 G-菌原生质体获得：EDTA
。 放线菌原生质体获得：青霉素、溶菌酶。霉菌原生质体获得：

．简述真菌与人类的关系.
?是的，但这只是其
(1)对人类有益的真菌 1)
主要来自于有机物的分解，而植物光合作用所释放的氧，又是人和动物
2)真菌对近代工业的作用：真菌除了应用于酿酒、制酱和其他发酵食品外，
到纺织、造纸、制革和石油发酵等等，均有方方面面的用处。例如，用其发酵作用，
3)真菌在农林业中的作用：真菌在农业和林业
它除了供植物光合作用所需的二氧化碳外，有的真菌能与
“菌根”，帮助植物吸收水分和养料；有的真菌则能消灭或抑制危害植物的其他
4)真菌在制药业中的作用：早在本世纪40年代，人们就已经
(2)对人类有害的真菌1)真菌引起的人类疾病：引起
278种。致病
按真菌侵犯人体组织和器官的不同，又将真菌分为引起皮
引起深部组织器官疾病的深部真菌。寄生或腐生于角蛋白组织的表皮
40多种，其中一部分仅感染动物，确认对人类致病的
20余种。上述的皮肤丝状真菌分别属于下面三个属：即毛癣菌属、小孢子菌属和表
随着科学的发展和新技术向医学的渗透，虽然临床诊
然而深部真菌病亦有增多的趋势。侵入深部器官引


．试述病毒的特点。如何区分病毒与质粒?
结构简单，独特的繁殖方式，绝对的细胞内寄生，生命形式的二重性。
是一类没有细胞结构但有遗传复制等生命特征，主要由核酸和蛋白质组成的大分
DNA,使细
DNA,RNA,或蛋白质，使细胞的入侵者。
．举例说明类病毒、拟病毒和朊病毒。
RNA 一种成分，专心寄生在活细胞内的分子病源体。 拟病毒是
沅病毒是一类不含核酸的传染性蛋白质

．病毒的一般大小如何？试图示病毒的典型构造。
以纳米为测

量单位、结构简单。病毒是比细菌还小、没有细胞结构、
由蛋白质和核酸组成。多数要用电子显微镜才能观察

．试以 E.coil T 偶数噬菌体为例，图示并简述复合型对称病毒的典型构造，并指出其各部分的特点和功能。
噬菌体属于T－系噬菌体，为烈性噬菌体。具有典型的蝌蚪状外形：六角形的头部和
DNA分子；尾部的蛋白质外壳为
外面包有可收缩的尾鞘。头部大小为9060纳米（nm)，尾部10020纳米。
:1.附着:是病毒与寄主之间高度特异性的相互作用,病毒外部的蛋白能与寄主
.2.侵入:(各种噬菌体还不一样,好难说.)大概都是先与细胞壁
,释放溶菌酶溶解细胞壁成一个小孔,将DNA注进细胞内.有的噬菌体壳体也
.3.复制:侵染开始后,细菌的DNA合成停止,几分钟后mRNA和蛋白质的合
.噬菌体以本身DNA为模板,有寄主RNA聚合酶催化,复制形成噬菌体mRNA,翻
,可以修饰寄主RNA聚合酶,被修饰过的RNA聚合酶能进一步转
.4.装配与释放:噬菌体与壳体蛋白质装配为成熟,有侵染力的噬菌体颗
.释放时能产生两种蛋白质,一是破坏细胞质膜的噬菌体编码蛋白质,另一是噬菌体溶
.前着破坏细胞膜,后者破坏细胞壁,然后寄主细胞破裂,病毒突然爆发式释放出来.
．描述一个噬菌体颗粒是如何在长有敏感细菌菌苔的琼脂平板上形成噬菌斑的?
放入培养箱中培养过夜，然后肉
至于形成噬菌斑，那是因为细菌本身是

．请归纳本章的名词解释。
烈性噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌裂解死亡的一种噬菌体。
温和噬菌体：感染细菌后能使宿主细菌溶源化而不裂解的一种噬菌体。
原噬菌体：整合到溶源性细菌染色体中的温和噬菌体DNA，与细菌染色体一起复制，诱导后能增殖

溶源菌：含有温和噬菌体的寄主细菌。
噬菌斑：即噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡。因而在琼脂培养基表面形成的空斑。
溶源化：有些噬菌体侵入寄生细胞后，将其基因整合与细菌的基因组中，与细菌一道复制，并随细

敏感性细菌：指容易受刺激而引起某种程度不适的的细菌
包涵体：即表达外源基因的宿主细胞。
裂解量：将一种样品转变成另外几种物质的数量。
感染复数：是感染时噬菌体与细菌的数量比值。
自外裂解：指细菌细胞吸附某种感染重复度高的噬菌体时而发生迅速裂解的现象。
．图解噬菌体的繁殖周期。
感染阶段 ) 噬菌体侵染寄主细胞的第一步是―吸附‖,即噬菌体的尾部附着在细菌的细
,然后进行―侵入。先通过溶菌酶的作用在细菌的细胞壁上打开一个缺口,尾鞘像肌
,露出尾轴,伸入细胞壁内,如同注射器的注射动作,噬
DNA注入细菌的细胞内,其蛋白质外壳留在壁外,不参与增殖过程。

增殖阶段 ) 噬菌体DNA进入细菌细胞后,会引起一系列的变化：细菌的DNA合成停
,酶的合成也受到阻抑,噬菌体逐渐控制了细胞的代谢。噬菌体巧妙地利用寄主(细菌)
―机器‖,大量地复制子代噬菌体的DNA和蛋白质,并形成完整的噬菌体颗粒。噬
,由本身的核酸物质操纵的。据观察,当噬菌体
,细菌的细胞质里很快便充满了DNA细丝,10 min左右开始出现完整的
,这些DNA高分子聚缩成多角体,头部蛋白质通过排列
,把多角形DNA聚缩体包围,然后头部和尾部相互吻合,组装成一个完整的子

成熟阶段 ) 噬菌体成熟后,在潜伏后期,溶解寄主细胞壁的溶菌酶逐渐增加,促使细胞裂
,从而释放出子代噬菌体。在光学显微镜下观察培养的感染细胞,可以直接看到细胞的
T2噬菌体在37 ℃下大约只需40 min 就可以产生100～300个子代噬菌体。
,又去侵染邻近的细菌细胞,产生子二代噬菌体。
．溶原性细菌有何特点?

．什么是效价?简述测定噬菌体效价的双层平板法。
双层平板法主要步骤：预
2%和 1%琼脂的底层培养基和上层培养基。先用底层培养基在培养 皿
45℃以下，加有较浓的敏感宿主和
体样品上层培养基，在试管中摇匀后，立即倒在底层培养基上铺平
37℃下保温。一般经 10 余 h 后即可对噬菌斑计数。
．什么是一步生长曲线？它分为几期？各期有何特点?
它包括1 潜伏期：细胞内已经开
2 裂解期：宿主细胞迅速裂解溶液中噬菌体粒子
3 平稳期：感染后的宿主细胞已全部裂解，溶液中的噬菌体效价达到最高点。
．试述病毒在基因工程中的应用。
人们对病毒的结构与功能也有了越来越深刻的认
并已能动地运用DNA的体外操纵技术，把病毒改造成不同外源基因的优良载体，通
。（一）噬菌体可作为原核生物基因工程的载
E．coli的λ噬菌体，是目前研究得最为详尽的双链DNA噬菌体。它是一种中等大
31×106Da，至今已定位的基因至少有61个，其中只有一半左
（二）动物DNA病毒作为动物基因工程的载体：可作
SV40（simianvirus40，即猴病毒40）、人的腺病毒、牛乳头瘤病
RNA病毒等，其中以SV40研究得最多。
．在学习完细菌、放线菌、酵母、霉菌和病毒之后，谈一谈你对微生物生命运动现象的理解。


．何为营养物质?微生物的营养物质有哪几类?功用如何?
促进作物生长发育，有利于提高产量和品质的各种无机和
1.参与细胞呼吸和光合作用。2.细胞的重要组成。3.细胞内生化反应的良好介质。
良好的溶剂和介质。5.调节细胞的温度，保持细胞内环境的稳定。碳源作用：为机体
氮源作用：构成微生物细胞物质或代谢产物中
pH和控制细胞的氧化还原位。④作为
(构成细胞成分。
)。②参

与代谢，维持生命的正常活动，如维生素构成酶的辅基。
．试以微生物的碳源、能源作为主要分类依据，对微生物的营养类型进行分类并比较它们的异同点。
能源 氢供体 基本碳源 实例

光 无机物 CO2 蓝细菌、紫硫细菌、绿硫细菌、藻类

光 有机物 CO2及简单有机物 红螺菌科的细菌（即紫色无硫细菌）

无机物 无机物 CO2 硝化细菌、硫化细菌、铁细菌、氢细菌、硫磺细菌等

无机物 有机物 有机物 绝大多数细菌和全部真核生物
．什么是生长因子?它包括哪几类化合物?微生物与生长因子的关系有哪几类?试举例加以说明。
但不能用简单的碳、氮源自行合成的有机
子包括维生素、碱基、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、C4~C6 的分
养缺陷突变株所需要的氨基酸在内，而狭义的
3 类：（1）生长因子自养
等（2）生长因子异养型微生物，它们需要从外界吸收多种生长因子才能维持正
物致病菌、支原体和原生动物等（3）生长因子过量合成型

．图解营养物质进入细胞的几种方式。
ATP。
ATP。
ATP。
ATP。
．何为碳氮比？培养基中各营养要素的含量间一般遵循何种原则?

．简述配制培养基的基本原理。
培养基也有不同的种类和配制方法。牛肉膏蛋白胨培养基是一种
有时又称为普通培养基。由于这种培养基中含
所以可供微生物生长繁殖之用。干热

．归纳本章的名词解释。
自养微生物：以二氧化碳作为主要或唯一的碳源，以无机氮化物作为氮源，通过细菌光合作用或化能

异养微生物：必须以多种有机物为原料，如蛋白质、糖类等，才能合成菌体成分并获得能量的微生物。
生长因子：一大类种类繁多，以刺激细胞生长为其特征的多肽。
培养基：是供微生物、植物和动物组织生长和维持用的人工配制的养料，一般都含有碳水化合物、

天然培养基：是含有化学成分还不清楚或化学成分不恒定的天然有机物。
合成培养基：是通过顺序加入准确称量的高纯度化学试剂与蒸馏水配制而成的，其所含的成分（包括

半合成培养基：采用一部分天然有机物作碳源、氮源和生长因子，然后加入适量的化学药品配制而成

脱水培养基：指其组成成分全部为粉末状固体的培养基。
氨基酸自养型生物：是他自身可以制造所有种类氨基酸而不必向外界摄取的生物。
氨基酸异养型生物：是他自身不可以制造所有种类氨基酸而向外界摄取的生物。
单纯扩散：小分子由高浓度区向低浓度区的自行穿膜运输，属于最简单的一种物质运输方式，不需

促进扩散：是指非脂溶性物质或亲水性物质, 如氨基酸、糖和金属离子等借助细胞膜上的膜蛋白的帮

, 不消耗ATP进入膜内的一种运输方式。
生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。
生长因子自养型：不需要外界提供生长因子而自身可以合成的微生物。
主动运送：特异性运输蛋白消耗能量使离子或小分子逆浓度梯度穿膜的运输方式。
基团移位：指一类既需特异性载体蛋白的参与,又需耗能的一种物质运送方式。
碳氮比：有机物中碳的总含量与氮的总含量的比。
水分活度：指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度。
氧化还原势：氧化还原偶接受电子或提供电子的能力。
原养型：指营养缺陷型突变株经回复突变或重组后产生的菌株，营养要求在表现型上与野生型相同。
营养缺陷型：对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷的变异菌株或细胞。
(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相应的营养成分才能正常生长。
基础培养基：含有细菌生长繁殖所需的基本营养物质，可供大多数细菌生长。
选择培养基：用来促进或抑制一定类型的生物体(如细胞或细菌等)而设计的培养基。
加富培养基：即在基础培养基中加入某些特殊营养物质制成的一类营养丰富的培养基。
鉴别培养基：是在培养基中加入某种试剂或化学药品，使培养后会发生某种变化，从而区别不同类型

．什么叫水活度（aw）?它对微生物的生命活动有哪些影响?对人类俄生产实践和日常生活有何意义?
微生物可实际利用的自由水或游离水的含量。其定量
某溶液的 蒸气压与纯水蒸气压之比。生长繁殖在水活度高的微生物代谢旺盛，
逆性强。了解各类微生物生长的水活度，不仅有

．何为生理酸性盐和生理碱性盐?各举一例。
根细胞必定有相同电荷的与之交换。所以环境中氢离子
pH值降低。这种盐称为生理酸性盐。由于在吸收环境中NO3-的同时，
所以环境溶液中浓度增加，并形成了碳酸氢钠，
pH上升，呈碱性。把这一类能使土壤碱化的盐称为生理碱性盐。
．用于培养基中的凝固剂有哪几种?她们各有何优、缺点?为什么一般以琼脂为最好?
不被微生物液化等优点, 逐渐成为最常用的凝胶剂。后来,又发现无机硅胶、瓜尔胶、

熔化后会扩散到整个培养液,较低温度时可以凝固 ,此时
.此时与果冻类似。
．什么叫单功能营养物、双功能营养物和多功能营养物？试各举一例。
如光辐射能源；同时具有两种营养功
养物，如铵根离子；同时具有三种营养功能的营养物称为三功能营

．请查阅相关资料或手册，查询某一培养基配方，试阐述其中各个成分的作用，并判断属于什么类型的培养基（书
。
视为自养的，因

为是自

期间没有任何的含碳有机物，说明能利用此培养基的生物一定是依赖

给微生物供给的蛋白质或者氨基酸一类的物质，这类含碳物质同时含有氮


．列出三种以上的次生代谢产物并阐述其意义。
其产生和分布通常有种属、以及生长发育时期的特

．什么是生物氧化?比较与非生物氧化之间的异同。
从代谢物脱下的氢及电子，通过一系列酶促反应与氧化合成水，
生物氧化的反应较为平缓,反应快,因为生物氧化一般有酶参与,酶能
,从而加快反应,但比较合适生物体的自身,比如葡萄糖在人体内被氧化时,它
而非生物氧化一般是氧气的参加,有的快,有的慢,
,铁生绣就比较慢.加催化剂能加快反应,但不是降低活化能而加快反

．什么叫呼吸？什么是呼吸链（电子传递链）?呼吸链有哪些组分?
呼吸链是线粒体内
可使还原当量中的氢传递到氧生成水。呼吸
15种以上组分，主要由4种酶复合体和2种可移动电子载体构成。其中复合体
Q和细胞色素C的数量比为1：2：3：7：63：9。可分为一下
1.氢传递链：包括NAD+、FMN(FAD)、UQ等。2.电子传递链：包括细胞色

．自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?
EMP途径的
ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢
（TCA）、HMP途径和ED途径的桥梁④通过

．试比较同型与异型乳酸发酵。
EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸。异型乳酸发酵：
HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产物。
．试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。
呼吸 无氧呼吸 发酵
以[ H ]存在 以[ H ]存在 以[ H ]存在
电子传递连 呼吸链 不经过呼吸链
O
氧化态无机物、有机物 内源性中间代谢产物
是 否 否
是 是 是
．试从狭义和广义两方面来说明发酵的概念。
广义上发酵是这样一种生物氧化方式：在没有外源最
化能异养型微生物细胞对能源有机化合物的氧化与内源的（已经
有机化合物的还原相耦合，一般并不发生经包含细胞色素等的电子
ATP；能源有机化合物释放的电子的一级电子载体NAD，以NADH的形式直
NAD，同时将后者还原成发酵产物（不完

．写出固氮过程从分子氮还原到氨并进一步转变为各种氨基酸的反应过程。
N2 + e + H+ + ATP ——→ NH3 + ADP + Pi
（酶）→2NH3+nMg-ADP+nPi
．微生物代谢调节有何特点?它们调节代谢流的主要方式有哪两类?其机制如何?

①调节酶合成量的酶诱导、阻遏机制②调节酶催化活力的激活和抑制的反馈抑制

．微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性?试举例加以说明。



因此要通过，分子手段能方式通过调节酶的合成，酶的

活

．归纳本章的名词解释。
新陈代谢：生物体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成转变为废物排出到环境

分解代谢：生物体内复杂大分子降解成简单分子的物质代谢过程。
合成代谢：生物体内成分合成过程的统称。
有氧呼吸：生物在有氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。
无氧呼吸：生物在无氧条件下进行呼吸，包括底物氧化及能量产生的代谢过程。
发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。
生物氧化：在生物体内，从代谢物脱下的氢及电子﹐通过一系列酶促反应与氧化合成水﹐并释放能

同型乳酸发酵：葡萄糖通过EMP途经，并且只单纯产生两分子乳酸的发酵。
异型乳酸发酵：葡萄糖经HMP途径发酵后除主要产生乳酸外还产生乙醇、乙酸、二氧化碳等多种产
氧化磷酸化：物质在体内氧化时释放的能量供给ADP与无机磷合成ATP的偶联反应。主要在线粒体

生物固氮：指固氮微生物将大气中的氮气还原成氨的过程。
次生代谢物：生长发育所必需的小分子有机化合物。其生成与分布通常有中枢、器官组织和生长发育

初级代谢产物：是指微生物通过代谢活动所产生的、自身生长和繁殖所必需的物质，如氨基酸、核苷

．青霉素为何只能抑制代谢旺盛的细菌?其制菌机制如何?


第六章
．测定微生物生长和繁殖的方法有哪些?试比较它们的优缺点。
（一）、直接法：在显微镜下直接观察细胞并进行计数的方法，所的结果包括死
很粗的计算方法②血球计数板法：可以数出死菌和活菌的数目较

、间接计数法：活菌计数法①液体稀释法（MPN）：不准确②平板菌落计数法：

（一）、直接法：a.测体积：很粗的方法，用于初步比较用。b.称干重：可用离

、间接法：a.比浊法：可用目测观察未知浓度菌的浓度高低，精确度低，方便；
b.生理指标法：测含氮

．影响微生物生长的因素包括哪些?通过对这些因素的控制可以实现哪些食品加工与保藏?
氧气 pH；营养物资。
高温可以杀死微生物，也是我们现在生活选择蒸煮食物的



3个方面。
．何为同步培养物?有哪些获得方法?

．比较灭菌、消毒、防腐的异同，并各举若干实例。
灭菌 消毒 防腐 化疗
强理化因素 较温和的理化
理化因素 利用化学物质
任何物体内外 物体表面 有机质物
宿主体内
一切微生物 有害的病原菌 霉腐微生
有关病原微生物
彻底杀灭 杀死或抑制 杀死或抑
杀死或抑制
加压蒸汽灭菌 70%酒精消毒，巴氏消毒
冷藏，干燥，盐腌，缺氧，化学
抗生素，磺胺药，生物药物素
．什

么叫典型生长?曲线?它可分为几期?划分的依据是什么?
：将少量纯种单细胞微生物接种到恒容积的液体培养基中培养。在适宜
就可以画出一条有规律的曲线，这就是微生物的典型生长


延滞期(停滞期、调整期) (2) 对数期⑶稳定期 ⑷衰亡期
．延滞期有何特点？如何缩短延滞期?
a.生长速率常数为零；b.细胞形态变大或增大；c.细胞内RNA尤其是rRNA含
d.合成代谢活跃；e.对外界不良条件的反应敏感。
a. 以对数期的菌体作种子菌 ；b. 适当增大接种量 ：一般采用3%~8%的接种
1/10。c. 培养基的成分：种子培养基尽
。
．什么叫生长速率常数?什么叫代时?它们如何计算?
：每繁殖一代所需的时间
：生长速率常数的倒数
x
= x1·2n → lg x2 =lg x1 + n lg2
n = (lg x
-lg x1 ) / lg2 = 3.322(lg x2 -lg x1)
-t1) = 3.322 (lg x2-lg x1) / (t2-t1)
-t1) / [ 3.322 (lg x2-lg x1) ]
．什么叫连续培养?有何优点?为何连续培养的时间是有限的?
指微生物接种到培养基里以后的整个生长期间，微生物能持续地以比较恒定
从而导致微生物的生长过程能―不断‖地进行下去的一种培养


因此连续时

．什么是高密度培养，如何保证好氧菌的高密度培养?
（尤其是E.coli）生产多肽类药物的实践中

（1）选取最佳培养基成分和各成分含量。（2）补料，这是工程菌高密度培
3）提高溶解氧的浓度，提高好氧菌和兼性厌氧菌培养时的溶氧
4）防止有害代谢产物的生成。
．按照微生物生长、发酵与氧气的关系，可分成哪几类？为何氧对厌氧菌有毒害作用?

因而生长会受抑制

．影响湿热灭菌效果的主要因素有哪些?在实践中应如何正确对待?


pH：pH<6.0易死亡；pH在6.0-8.0之间不易死亡


．描述某一单细胞微生物在液体培养基中的生长行为。在发酵过程中怎样根据生长曲线缩短发酵周期、增加产量?
、指数期、稳定期和衰亡期 4 个

a. 以对数期的菌体作种子菌 ；b. 适当增大接种量 ：一般采用3%~8%的接种
1/10。c. 培养基的成分：种子培养基尽


．列举你所知道的微生物的培养方法。
―好气培养‖。就是说这种微生物在培养时，需要有氧气加入，否则就不

―厌气培养‖。这类微生物在培养时，不需要氧气参加。在厌氧微生物的

．常用的灭菌、消毒方法有哪些?各种方法的原理、适用范围、注意问题是什么?

）、高温灭菌法：

蛋白质变性和原生质干燥，并可使各种细胞成分发生

1）烘箱内热空气灭菌法（150~170℃，1~2hr）：金属器械、洗净的玻璃器
2）火焰灼烧法：接种环、接种针等。


1）烘箱内热空气灭菌法（150~170℃，1~2hr）：金属器械、洗净的玻璃器
2）火焰灼烧法：接种环

、接种针等。



．归纳本章名词解释。
组成酶：细胞内以相对恒定量存在的酶。其含量不受组织、介质的组成和生长条件的影响。
诱导酶：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量
巴斯德效应：巴斯德发现的有氧氧化抑制糖的无氧酵解的作用。是有氧氧化产生了较多的ATP抑制

末端产物阻遏：是指代谢途径的末端产物(一般指终产物),能够与调节基因编码产生的阻遏物蛋白相结
,形成阻遏物,进行与操纵基因相结合,阻止mRNA聚合酶在DNA模板上的移动,关闭转录过程,使结构

分解代谢物阻遏：分解代谢物与特定的调控蛋白结合，而能阻遏某些操纵子的基因表达的现象。
葡萄糖效应：葡萄糖或某些容易利用的碳源，其分解代谢产物阻遏某些诱导酶体系编码的基因转录的

同步生长：培养物中的所有细胞都处于同一生长阶段，能同时分裂的生长形式。
生长速率常数：微生物每小时的分裂代数。
：菌落形成单位。
代时：当微生物处于生长曲线的指数期(对数期)时，细胞分裂一次所需平均时间。
生长产量常数：当生长速率常数R等于0时，这时菌体产量达到了最高点，而且菌体产量与营养物质
生长限制因子：在培养基中，凡处于较低浓度范围内可影响生长速率和菌体产量的某营养物。
连续培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持稳定的培养技术。通常是使发酵罐或生物反应
(包括营养、pH、代谢产物等)保持连续稳定而实现。
单批培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持一段稳定的培养技术。
恒浊器：一种连续培养微生物的装置。可以根据培养液中的微生物的浓度，通过光电系统观控制培

恒化器：一种微生物连续培养器。它以恒定的速度流出培养液，使容器中的微生物生长繁殖始终低

连续发酵：是指以一定的速度向发酵罐内添加新鲜培养基，同时以相同速度流出培养液，从而使发

高密度培养：更经济的培养技术。
最适生长温度：就是微生物在这个温度下各项代谢途径运作迅速，生长繁殖可以处于对数生长期。
专性好氧菌：只在有氧环境中生长繁殖，氧化有机物或无机物的产能代谢过程，以分子氧为最终电子

兼性厌氧菌：在有氧或无氧环境中均能生长繁殖的微生物。
厌氧菌：是一类在无氧条件下比在有氧环境中生长好的细菌，而不能在空气（18%氧气）和（或）
二氧化碳浓度下的固体培养基表面生长的细菌。
超氧阴离子自由基：是基态氧接受一个电子形成 的氧自由基。
摇瓶培养：一般是液体培养基，接上菌种后，放几粒玻璃球，然后就在摇床上摇，一段时