焙烤工艺学知识点总结归纳版

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焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版

焙烤工艺学知识点总结2015版名词解释:1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团,泡在水中30~60min,将淀粉及可溶性成分洗去,剩下的有弹性像橡皮似的物质,即为湿面筋,烘干后即得干面筋,其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、损伤淀粉:在小麦制粉时,由于磨的挤压、研磨作用,有少量淀粉的外被膜被破坏,即为损伤淀粉。

3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量,以面粉含水14%为基础计算加水量。

4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间(PT)5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差(Stab),主要反映面团的稳定性,既耐搅拌性能6、弱化度指面团承受500Bu的阻力,与出现峰值12min后面团所承受阻力之差,用Bu表示(wk)。

弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率,也就是对机械搅拌的承受能力,也代表面筋的强度。

7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。

8、反水化作用:糖含量超过20%,会形成高渗透压,不仅会夺走自由水,还会吸附淀粉与面筋之间的结合水,使面筋不宜形成,使面团变软。

9、淀粉糊化:淀粉不溶于冷水,当淀粉微粒与水一起加热时,则淀粉吸水膨胀,其体积可增大近百倍,淀粉微粒由于过于膨胀而破裂,在热水中形成糊状物,这种现象称为糊化作用,在65℃时开始糊化。

10、填空题:1、硬质红春小麦(hard red spring)、软质白冬小麦(soft white winter)2、小麦粉蛋白含量:含量在8%~14%3、面筋蛋白:麦胶蛋白、麦谷蛋白4、搅拌好的面团应有以下特性:胶粘的流动性(Fluidity)塑性(Plasticity)弹性(Elasicity05、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质6、小麦粉品质的改善:溴酸钾、L-抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(氧化剂)谷朊粉(提高蛋白含量)大豆磷脂、单甘脂、(乳化剂)麦芽粉(0.2~0.4%)或α-淀粉酶(0.03~0.035%)(酶制剂)焦亚硫酸钠(还原剂)7、高筋面粉:蛋白含量11%~13%,中筋面粉:蛋白含量9%~11%,低筋面粉:蛋白含量7%~9%,8、奶油、黄油需18-21℃时加工9、白砂糖精制的蔗糖晶体,纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性10、蛋白起泡性:30℃时11、食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气12、酵母种类:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母13、化学膨松剂:小苏打、臭粉、泡打粉14、面包用水:硬度为8~12度,pH值为5~6。

(完整版)焙烤食品工艺学

(完整版)焙烤食品工艺学

绪论烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料,通过发酵,高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。

焙烤食品的历史:国外最早在古埃及,国内: 三国,北魏,元代,北魏贾思勰《齐民要术•饼法》第一章(重点)小麦分类:按生长条件1。

冬小麦(温带)2.春小麦(寒带)白色(硬质粒,软质粒)红色(硬,软质粒),混合色(硬,软质粒)硬质粒与软质粒区别:硬质粒又叫角质粒,蛋白质含量高,面筋品质好,筋力强,细胞排列整齐有序。

软质粒又叫粉质粒,筋力弱,排列无序。

为什么面粉中的水分不能太高?小麦籽粒的形态特征皮层:9%,主要是纤维素糊粉层:3-4%,主成分色素和蛋白质胚乳淀粉层:80-86%,薄壁细胞组成,主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚(胚芽):脂肪,维生素,蛋白质物理与化学性质:千粒重,容积重都是越大,小麦越好。

(看期中试卷)小麦的限制性氨基酸-—赖氨酸小麦粉的化学性质:1. 淀粉(支链多于直链)2。

蛋白质:a.面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白b。

非面筋蛋白:球蛋白和麦白蛋白面筋蛋白:不溶于水,可形成面筋,麦胶蛋白:伸展性、粘性好,但无弹性麦谷蛋白:弹性好,但无延展性3. 脂质:胚芽,糊粉层,2—4%,不饱和脂肪酸,加工时要除去面筋定义:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。

可将面筋分为以下三类:(重点)优良面筋:弹性好,延伸性大或适中;中等面筋:弹性好,延伸性小,或弹性中等,延伸性适中;劣质面筋:弹性小,韧性差,由于自身重力而自然延伸和断裂,还会完全没有弹性,或冲洗面筋时不黏结而冲散。

简答:形成面筋的蛋白是哪两种?各自有何特性?如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多,各自会导致什么后果?(重点)答:面筋蛋白:麦胶蛋白和麦谷蛋白麦胶蛋白:伸展性、粘性好,但无弹性麦谷蛋白:弹性好,但无延展性面粉内所含蛋白质越高,制作出的面包体积越大,反之越小。

焙烤工艺学1(DOC)

焙烤工艺学1(DOC)

一、焙烤食品的概念焙烤食品是指以谷物为主原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。

二、焙烤食品的特点(1)所有焙烤食品均以谷物为基础原料;(2)所有焙烤食品均以焙烤工艺成熟和定型;(3)所有焙烤食品均属于固态食品;(4)所有焙烤食品均可以直接食用;(5)大多数以油、糖、蛋品为主要配料。

三、约翰·蒙塔古三明治四世伯爵。

两片面包之间夹点肉。

后来风糜全世界的三明治(Sandwich)面包。

四、按发酵和膨化方法分类(1)用培养酵母或野生酵母使之膨化的制品:包括面包、苏打饼干、烧饼等。

(2)用化学方法膨松的制品:各种蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。

总之是利用化学疏松剂小苏打、碳酸氢铵等产生的二氧化碳使制品膨化。

(3)利用空气进行膨化的制品:天使蛋糕(Angel Food Cake)、海绵蛋糕(SpongeCake)等不用化学疏松剂的食品。

(4)利用水分气化进行膨化的制品:主要指一些类似膨化食品的小吃,它不用发酵也不用化学疏松剂。

1、我国粮食生产消费,为何还从境外进口粮食?(1)种类太少,引进新品种。

(2)质量不佳2、角质和粉质小麦从表观看是如何区分的?按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。

一般识别方法是将小麦以横断面切开,观察其断面,如果呈粉状就称作粉质小麦,呈半透明状就称作角质或玻璃质小麦,介于两者之间的也称中间质小麦。

4、世界很矛盾,不完美,靠近小麦籽粒中心的胚乳蛋白含量(高?低?)质量(好?坏?)。

胚乳是制造面粉的主要来源部分。

细胞极小,细胞膜很薄,内含淀粉(Starch)和面筋质(Gluten-Parenchyma)。

越近麦粒中心的胚乳其面筋含量越少,但是其面筋质量越好。

5、小麦维生素营养中,有少量?不含?所以为弥补主食营养不足,哇哈哈开发了?饮品。

小麦胚芽中含有丰富的维生素E。

小麦中维生素B1、维生素B2、维生素B5较多,含有少量的维生素A,微量的维生素C,但不含维生素D。

6、美国杜伦麦属于?小麦,适合制作??特硬的小麦粉不适于作面包,而主要制成硬质小麦内胚乳粉(Semolina),用来生产通心粉(Macaroni)。

焙烤食品加工及工艺基础知识

焙烤食品加工及工艺基础知识

焙烤食品加工及工艺基础知识
焙烤食品是一种受欢迎的食品加工方式,通过高温烘烤原料,使其膨胀、变色、脆化和增加香气,从而改善口感和提高食品的营养价值。

在焙烤食品加工过程中,掌握基础知识是非常重要的。

下面将介绍焙烤食品加工及工艺的基础知识。

1. 温度控制,在焙烤食品加工过程中,温度是至关重要的。

不同的食材需要不同的温度来达到最佳的效果。

过高的温度会导致食品烧焦,而过低的温度则会导致食品无法完全熟透。

因此,掌握好温度控制是焙烤食品加工的基础。

2. 时间控制,除了温度外,时间也是影响焙烤食品质量的重要因素。

不同的食材和工艺需要不同的时间来完成焙烤过程。

过长或过短的时间都会影响食品的口感和质量。

3. 原料选择,选择优质的原料是确保焙烤食品质量的关键。

新鲜的食材和优质的配料能够为焙烤食品增添更多的美味和营养。

4. 工艺技术,掌握好焙烤食品的工艺技术也是至关重要的。

比如面团的发酵、擀面、成型、烘烤等环节都需要掌握专业的技术,
才能制作出口感好、美味可口的焙烤食品。

总之,焙烤食品加工及工艺基础知识是非常重要的,它关乎到食品的口感、质量和营养价值。

只有掌握好这些基础知识,才能制作出优质的焙烤食品,满足消费者的需求。

希望大家在加工焙烤食品时,能够重视这些基础知识,不断提升自己的技术水平,制作出更加美味的焙烤食品。

焙烤复习资料

焙烤复习资料

焙烤复习资料
焙烤是一门技艺,可以让人们享受到美味的面包、蛋糕、饼干等食品。

如果你正在学习这门技艺或者想要复习一下,以下是一些必备的复习资料。

1. 焙烤工具
烤箱:选择适合自己的大小和功能的烤箱,可以满足不同的焙烤需求。

烤盘:可以是金属、玻璃或陶瓷等材质,要选择合适的大小和形状。

搅拌器:电动或手动都可,用来配制面糊和打蛋白。

面包机:可以'用来自动做面包。

2. 面粉和面团
面粉:选择高筋面粉可以让面包更松软,低筋面粉适合制作饼干、蛋糕等。

面团:制作好的面团应该柔软、有弹性、有光泽。

3. 烘焙技巧
温度:掌握烤箱的温度,不同食品需要不同的温度。

时间:在一定温度下,不同的食品需要不同的时间烘焙。

拌匀:面糊和面团需要彻底拌匀,可以借助搅拌器。

发酵:让面团充分发酵可以让面包更松软,需要注意温度和时间。

4. 食谱
烤面包、蛋糕、饼干等食品的食谱可以在书店或者网上寻找,根据自己的口味和喜好选择适合自己的食谱。

以上是焙烤复习资料的一些关键点,希望能对学习焙烤的人有所帮助。

焙烤需要不断的实践和尝试,只有通过不断的实践才能学以致用。

加油!。

焙烤工艺学知识点

焙烤工艺学知识点

焙烤工艺学1. 焙烤食品:是以粮,油,糖,蛋等原料为基础,添加适当辅料,并通过和面成型,焙烤等工序制成的口味多样,营养丰富的食品,2. 容重:小麦籽粒在单位溶剂中的质量,以克每升表示。

小麦按容重分为5等。

3. 降落数值: 降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管内并浸入沸水浴中,然后以一种特定的方式搅拌混合物,并使搅拌器在糊化物中从一定高度下降一段特定距离,自粘度管浸入水浴开始至搅拌器自由降落一段特定距离的全过程所需要的时间(s)即为降落数值4. 沉降值: 沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDS)悬浮液,经固定时间的振摇和静置后,悬浮液中的面粉面筋与表面活性剂SDS结合,在酸的作用下发生膨胀,形成絮状沉积物,然后测定沉积物的体积,即为沉降值。

5. 角质率 :角质,其胚乳结构紧密,呈半透明状;粉质,胚乳结构疏松呈石膏状。

凡角质占籽粒横截面1/2以上的籽粒,称角质粒。

6. 小麦清理流程:所谓清理流程就是小麦进机到入磨以前,按净粮的要求进行连续处理的生产工艺流程,也称“麦路”。

在设备完善的工厂中,还包括小麦的称重和下脚处理。

7. 小麦清理的目的和意义:清理较小麦大或小的尘芥杂质和部分粮谷杂质;精选出荞子、野草种子和大麦、燕麦;利用风选清除轻杂及尘土;利用打麦和刷麦,清理小麦表面;利用磁选清除金属杂质;8. 散落性:即在一定角度(超过小麦的静止角度)的斜面上,不需要施加任何机械力量,小麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。

9. 小麦的自动分级:是由小麦与小麦、小麦与杂质间不同的物理特性,在小麦流动过程中所产生的一种自然现象。

10. 湿面筋:面团在水中搓洗时,淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中,最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质,这就是粗面筋。

粗面筋含水65%~70%,故又称湿面筋。

11. 干面筋:湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

《焙烤复习资料》

《焙烤复习资料》

《焙烤复习资料》一、焙烤的基础知识焙烤,简单来说,就是利用高温将面团或面糊制成各种美味可口的食品的过程。

它不仅需要掌握一定的技巧,还涉及到许多科学原理。

首先,我们来了解一下焙烤中常用的原料。

面粉是必不可少的,根据蛋白质含量的不同,分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋面粉适合制作面包,因为其面筋含量高,能形成坚韧的面筋网络,支撑面包的结构;中筋面粉常用于制作中式点心,如馒头、饺子皮等;低筋面粉则多用于蛋糕,能使蛋糕口感松软。

除了面粉,油脂在焙烤中也起着重要作用。

黄油、植物油等不仅能增加食品的风味,还能影响其口感和质地。

例如,在制作饼干时,适量的油脂能使饼干酥脆可口。

糖也是常见的原料之一,它不仅能提供甜味,还能帮助食品在烘焙过程中上色,并保持一定的湿度。

接下来,说一说焙烤中常用的工具。

烤箱是核心工具之一,不同类型和品牌的烤箱,其温度和加热方式可能会有所不同,需要我们在使用前熟悉其性能。

烤盘、烤网、搅拌器、打蛋器等也是不可或缺的工具。

二、面团和面糊的制作面团的制作是焙烤的重要环节。

对于面包面团,通常需要经过搅拌、发酵等过程。

搅拌时要注意控制时间和速度,以使面团达到合适的面筋扩展程度。

发酵则需要在适宜的温度和湿度下进行,让酵母充分发挥作用,使面团膨胀。

蛋糕面糊的制作相对较为复杂。

常见的有海绵蛋糕和戚风蛋糕两种面糊。

海绵蛋糕主要依靠全蛋打发来使面糊充满空气,达到蓬松的效果;戚风蛋糕则是将蛋白和蛋黄分别处理,蛋白通过打发形成细腻的泡沫,与蛋黄糊混合后烘烤而成。

在制作面团和面糊时,原料的添加顺序和搅拌方式都非常关键,稍有不当就可能影响最终成品的质量。

三、焙烤的基本工艺温度和时间是焙烤中两个至关重要的因素。

不同的食品需要不同的温度和时间来烘烤。

例如,面包通常需要较高的温度来形成外皮的酥脆和内部的柔软组织;而蛋糕则需要相对较低的温度,以避免表面过早上色和内部未熟。

在焙烤过程中,还需要注意观察食品的状态。

比如,面包在烘烤过程中会经历体积膨胀、表面上色等阶段;蛋糕则要观察其是否熟透,可以用牙签插入蛋糕中心,拔出后牙签上没有附着物则表示蛋糕已经烤熟。

焙烤知识点2015.5分析

焙烤知识点2015.5分析

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品:2.根据现有历史资料,人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。

3.工业化生产方便面的发源地在日本。

4.我国焙烤食品的发展趋势。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。

2.生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类,其中基础原料包括谷物粉(以小麦粉为主)及水。

辅助原料为:油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。

4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分,约占面粉的重的75%,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物,约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念,并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

6.淀粉在焙烤食品中的作用。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分,在焙烤制品生产中起着特别重要的作用,我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%,与世界上主要产麦国的冬小麦相比,蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的,主要分布在胚乳中,而胚乳外层含量最多。

9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白:麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构,肽链松散,分子结构比较松散,较麦胶蛋白吸水能力大;分子内有二硫键(—S—S—)、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接,形成纤维状大分子,使麦谷蛋白不易流动,因此富有弹性,缺乏延伸性。

12.麦胶蛋白:由多种蛋白组分组成,蛋白分子内有二硫键,天然状态下呈结构紧密的球形分子。

分子间通过次级键作用形成聚集体,具有特异的微纤丝结构,彼此之间相互作用形成绳索结构。

麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接,具有良好的延伸性,缺乏弹性。

即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成,分子间通过次级键作用,这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性,缺乏弹性。

焙烤工艺学

焙烤工艺学

1.破损淀粉的作用:⑴淀粉酶对淀粉的作用性增强,提供发酵所需糖类,使面团获得更对的产气量.⑵使面团吸水量增加,破损淀粉吸水量是完整淀粉的3倍.⑶淀粉酶水解破损淀粉可以得到一定量的糊精,使面团达到一定的粘度,且参与烘焙时的褐色反应.[最佳淀粉破损程度4.5~8%].2.影响蛋白气泡性的因素:⑴黏度:黏度大的物质有助于泡沫的形成稳定,打蛋时应避免与油脂接触.⑵pH:加入酸或酸性物质,调节蛋白的pH,偏离蛋白的等电点,使蛋白的溶解性增强,增强起泡性和稳定性.⑶温度:鲜蛋在30℃时起泡性最好,黏度也最稳定.[夏天应放冰箱里,否则T太高,不易起泡].3.戊聚糖的作用:⑴增加面团吸收能力和粘度.⑵提高面粉吸水率,延长面团形成时间和稳定时间,改善面粉品质.⑶与面筋一起包裹发酵过程产生的气体,增加面团持气能力,提高面包体积.⑷减少回生淀粉数量而延缓面包老化.4.面团搅拌的6个阶段:⑴混合原料阶段:此时面筋还未形成,手触感粗糙`无弹性和伸展性.⑵面团卷起阶段:面筋开始形成,配方中水分已经全部被面粉吸收,开始不再粘缸,没有延伸性,缺少弹性,易断.⑶面筋扩展阶段:随着面筋的不断形成,面团表面趋于干燥,且较为光滑有光泽,用手触摸时有弹性,柔软,拉面团时有延展性,但是仍易断.⑷搅拌完成阶段:面筋已完全形成,柔软且有良好延展性和弹性,面团表面干燥有光泽[此时为搅拌的最佳阶段].⑸搅拌过度阶段:面团外表再度出现含水的光泽,出现粘性,用手拉面团时无弹性和伸展性且粘手.⑹面筋打断水化阶段:面团开始水化,越搅越稀且流动性很大,此时面筋彻底被破坏,不可用于制面包. 5.油脂[可塑性`融合性`起酥性`乳化性`吸水性`稳定性]:⑴可塑性:[机理]固态油脂有两种油脂存在,即在液态的油中包含了许多固态脂微结晶,这些固态脂结晶之间没有直接联系,互相之间可以滑动,其结果就是油脂的可塑性.⑵起酥性:是通过在面团调制中阻止面筋的形成,使得面筋组织比较松散来达到起酥作用的.⑶融合性:指油脂经搅拌处理后保持空气气泡的能力.⑷乳化分散性:指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质.⑸吸水性:起酥油`人造奶油均具有可塑性,无乳化剂存在时,也有一定吸水能力和持水能力.⑹稳定性:抗酸败变质的性质.6.面包制作中蛋白质变化[重点]:⑴面筋的成熟:面团中的面筋组织仍受到力的作用,这个力的作用来自发酵中酵母产生的CO2.这些气体首先在面筋组织中形成气泡,并不断胀大,于是使得气泡间的面筋组织形成薄膜状,并不断伸展,产生相对运动.使得面团的结合达到最好水平.在发酵过程中,空气中的O2也会继续使面筋蛋白发生氧化作用.⑵蛋白质的分解:在蛋白酶的作用下分解,氨基酸不仅可以成为酵母的营养物质,在烘烤时与糖发生褐变反应,使面包产生良好色泽.7.蛋白搅拌4个阶段:⑴经搅拌后呈液体状态,表面浮起不规则小气泡.⑵湿性发泡:渐渐凝固起来,表面气泡消失,变为许多细小气泡,蛋白洁净有光泽,用手指勾起时成一细长尖峰,留置指上而不下坠.⑶干性发泡:无法看出发泡组织,颜色雪白无光泽,手指勾起呈坚硬的尖峰,侧置也不弯曲.⑷完全成球形凝固状,用手指无法勾起尖峰,为”棉花状态”.8.@面包发酵产生哪些酸,分别怎么产生?⑴乳酸:由于面粉内含的乳酸菌的发酵作用,把葡萄糖转化为乳酸.⑵醋酸:存在于面粉内的醋酸菌,将酒精转化而成的.⑶碳酸:面团发酵中,面粉中的液化酶将破裂淀粉转化成糊精,再由糖化酶的作用转化为麦芽糖,然后由麦芽酶把麦芽糖变成葡萄糖,最后通过酒精酶而分解成酒精及CO2,但所产生的CO2并不完全以气体形式存在于面团内,而是大部分溶于水变成碳酸,碳酸的离解度很小,对面团pH影响不大.⑷硫酸`盐酸及另一部分碳酸则是由改良剂内的铵盐产生的.铵盐受酵母利用后,经酵母的同化作用,释放出相应的酸,如硫酸铵产生的硫酸,氯化铵产生盐酸,碳酸铵产生碳酸.9.面包皮的形成过程:⑴200℃高温下,面包坯表面剧烈受热,很短时间内,面包坯表面几乎失去了所有水分,并达到了与炉内温度相适应的水分动态平衡,开始形成面包皮.⑵面包皮表面与炉温达平衡温`湿度时,停止蒸发,温度上升至超过100℃.⑶面包皮`心温差大,表皮水分蒸发快,里层向外移动速度小于水分蒸发速度,因而在面包坯表面会形成一个蒸发区域,蒸发区会向内转移,区域慢慢加厚,最后形成一个干燥无水的面包皮.⑷蒸发层温度总是保持在100℃,它外面的温度高于100℃,里边温度接近100℃. 10.蛋糕配方平衡:⑴按蛋糕种类决定糖的量[以面粉100%为基础].⑵决定配方中可容纳的最大总水量,再是油`蛋及其他原料的用量[面粉`鸡蛋为韧性原料,糖和油脂为柔性]. 配方平衡表:低成分配方高成分配方糖不多于面粉糖多于面粉总液体=液体蛋+液体奶总液体=液体蛋+液体奶总液体=糖总液体>糖油脂量不超过蛋蛋量≥油11.饼干水分变化及因素:㈠水分变化:焙烤结束后,饼干含水量8%.烤分4阶段:胀发`定型`脱水`上色.⑴进入炉口时,饼坯温度较低,炉内温度高且有大量从饼坯蒸发的水分,因而绝对湿度相当高”露滴现象”.⑵向炉内运动,饼坯温度升高,当表面温度100℃ .⑶中间阶段:通过表层蒸发水分,表面温度高,内部温度低,水分梯度,水向表层移动,此阶段水分降低很多,占总失水量50%.⑷恒速蒸发阶段:此阶段蒸发速度明显减慢,失水量约为整个烘烤过程1/3.㈡影响因素:⑴炉温:焙烤温度越高,相对温度越低,越有利于水分蒸发.⑵面团性能:酥性面团水分蒸发较容易,烘烤时间相对较短,韧性面团水分蒸发较困难`时间长.⑶饼坯的形态:厚`大时间长.⑷相对湿度:炉口处的较低温度和较大湿度也符合饼干的膨发需要.12.饼干辊轧的目的和要领:㈠目的:⑴改善面团的黏弹性:使面筋进一步形成,黏性减小,塑性增加.[因为辊轧时通过机械的揉捏,使调粉时还未连入网络的面筋水化粒子与已形成的面筋搭连,组成整齐的网络结构.弹性减弱是因为通过反复多方向辊轧,使得面团消除了内部张力分布的不平衡].⑵使得面团组织成为有规律的层状均匀分布,逐步形成饼坯:辊轧的反复压延和折叠`翻转操作使面团形成的层状组织,不仅为成型操作做好准备,而且有利于焙烤时的胀发,是韧性饼干`苏打饼干形成松脆口感的基础.⑶使产品组织细致:辊轧还能使面团中已产生的多余CO2排出,使面团内气泡分布均匀`细致.⑷辊轧对成型后的外观至关重要:它不仅使冲印操作易于进行,而且会使产品表面有光泽,形态完整,花纹保持能力增强,烧色均匀.㈡要领:辊轧时为了使面筋形成均匀的组织和使各个方向应力相同,避免因内部应力不均而造成冲印后的变形,需要避免辊轧时单方向的延伸.⑴面带的转向:面带在一个方向辊轧后,应转90°再辊轧[一般9~14次].⑵头子的处理:①温度差的影响:头子温度与新鲜面团温度差不能超过6℃.②头子比例的影响:头子:新鲜的比例控制在1:3以下.③头子掺入时的操作:尽可能均与. 13.面包发酵过程中的变化:Ⅰ生物化学变化:㈠糖的变化:可溶性糖中有单糖`双糖,其中单糖主要是葡萄糖`果糖;双糖主要蔗糖`麦芽糖`乳糖.⑴单糖可被酵母的酒化酶发酵产生酒精和CO2,为酒精发酵.⑵.①蔗糖一般由酵母分泌的蔗糖转化酶分解为葡萄糖`果糖再酒精发酵.②麦芽糖也由酵母分泌的麦芽糖酶分解为2个葡萄糖再酒精发酵.③乳糖基本留在面团中.[对焙烤时面团的上色反应有好处].④葡萄糖快于果糖快于蔗糖快于麦芽糖.㈡淀粉的变化:⑴损伤淀粉与淀粉的液化`糖化:损伤淀粉常温下受淀粉酶作用分解为糊精,如进一步分解,最终会得到麦芽糖,就是面团液化或糖化现象.⑵小麦粉中淀粉酶对发酵的影响:可促使面团成熟[增加面团软化`伸展性].㈢蛋白质的变化[见6].㈣生成酸的反应和面团酸度的影响:⑴生成酸的反应:酸发酵.乳酸发酵`醋酸发酵`酪酸发酵.⑵pH5以下面包胀发不良.㈤面包的风味和脂肪酶的反应:⑴酒精.⑵有机酸.⑶酯.⑷羟基化合物:醛`酮.Ⅱ发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素:⑴面粉.⑵调粉.⑶加水率:加水多,面团膜强度过于柔软,持气能力差,易受酶分解.⑷面团温度:温度高酶作用加剧,气体保持能力不能长久持续.⑸面团pH.⑹氧化程度:是影响调粉后面团氧化程度的最重要因素.⑺酵母量.⑻辅料影响.⑼前处理工序.14.乳沫面糊;蛋白面糊;油脂面糊打法:Ⅰ乳沫面糊:⑴全蛋搅打[热起泡法]:全蛋中加入少量的砂糖充分搅开,分数次加入剩余的砂糖,一边水浴一边打发,温度至40℃左右去掉水浴,继续搅打至一定稠度`光洁而细腻的白色泡沫.在慢速搅拌下加入色素`风味物`甘油`牛奶`水等液体原料,最后加入已过筛的小麦粉,混合均匀即可.⑵分开搅打法[冷起泡法]:①将全蛋分成蛋白和蛋黄,蛋白中加入1/3的糖搅打,制成坚实的加糖蛋白膏.②用2/3的糖与蛋黄一起搅打起泡.③将①与②充分混合后加入过筛的小麦粉,拌匀即可.④也有用2/3的糖与蛋白一起搅打成蛋白膏.面粉与1/3的糖加入搅打好的蛋黄中,再与加糖蛋白混合.⑶加蛋糕油乳化法:用牛乳`水将乳化剂充分化开,再加入鸡蛋`砂糖等一起快速搅打至浆料呈乳白色细腻的膏状,在慢速搅拌下逐步加入筛过的面粉,混匀即可.Ⅱ蛋白面糊:⑴冷加糖蛋白[奶油膏]:在蛋白中先加入少量的砂糖,将蛋白慢慢搅开,开始起泡后立即快速搅打5~6min,然后分数次加入剩余的糖继续搅打,可制成坚实的加糖蛋白糊.⑵热加糖蛋白[糖蛋白]:将蛋白水浴加热,采用冷加糖蛋白的调制方法搅打,温度升至50℃时停止水浴,继续搅拌冷却至室温,可得坚实的加糖蛋白糊.[如果过度受热,蛋白质变性,采用此方法加工出的产品发脆].⑶煮沸加糖蛋白[装饰]:现在蛋白中加入少量糖,采用⑴⑵介绍的方法搅拌7min作用,将熬好的糖浆呈细丝状注入搅拌器,同时继续搅拌,糖浆加完后,继续搅拌时停止加热即可.[由于这种加糖蛋白稳定性好,与稀奶油等混合,适合于蛋糕的装饰]. Ⅲ油脂面糊[奶油蛋糕面糊]:⑴糖油法:将油脂搅打开,加入砂糖搅打至呈淡黄色`膨松而细腻的膏状,再将全蛋液分数次加入上述油脂和糖的混合物中,均须充分搅拌均匀,然后加入过筛的面粉,混入浆料中,注意不能有团块,不要过分搅拌以尽量减少面筋生成.最后加水`牛奶.⑵粉油法:将油脂与过筛面粉一起搅打成膨松的膏状,加砂糖搅拌,在加入剩余过筛小麦粉,最后分数次加入全蛋液混合成面糊.⑶糖/粉油发[混合法]:又称两步法,将糖油法和粉油法相结合.将小麦粉过筛分等分为两份,一份与面粉与油脂`砂糖一起搅打,全蛋液分数次加入搅打,每次均需搅打均匀;另一份小麦粉与发粉`乳粉等过筛混匀再加入,最后加入牛奶`水`果干`等搅拌均匀即可.。

焙烤知识点20155(DOC)

焙烤知识点20155(DOC)

《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品:2.根据现有历史资料,人们普遍认为古埃及人发明了面包的制作方法。

3.工业化生产方便面的发源地在日本。

4.我国焙烤食品的发展趋势。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最主要原料是面粉。

2.生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类,其中基础原料包括谷物粉(以小麦粉为主)及水。

辅助原料为:油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。

4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分,约占面粉的重的75%,淀粉是面粉中最主要的碳水化合物,约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念,并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

6.淀粉在焙烤食品中的作用。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分,在焙烤制品生产中起着特别重要的作用,我国小麦蛋白质含量大部分在12%~14%,与世界上主要产麦国的冬小麦相比,蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是不均匀的,主要分布在胚乳中,而胚乳外层含量最多。

9.面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白:麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构,肽链松散,分子结构比较松散,较麦胶蛋白吸水能力大;分子内有二硫键(—S—S—)、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接,形成纤维状大分子,使麦谷蛋白不易流动,因此富有弹性,缺乏延伸性。

12.麦胶蛋白:由多种蛋白组分组成,蛋白分子内有二硫键,天然状态下呈结构紧密的球形分子。

分子间通过次级键作用形成聚集体,具有特异的微纤丝结构,彼此之间相互作用形成绳索结构。

麦胶蛋白没有麦谷蛋白的连接,具有良好的延伸性,缺乏弹性。

即麦胶蛋白的二硫键主要在分子内形成,分子间通过次级键作用,这种连接使麦胶蛋白具有良好的良好的延伸性,缺乏弹性。

焙烤知识点20155

焙烤知识点20155

焙烤知识点20155《焙烤工艺学》复习知识点第1章绪论1.焙烤食品:2.依照现有历史资料,人们普遍以为古埃及人发明了面包的制作办法。

3.工业化生产方便面的发源地在XXX。

4.我国焙烤食品的进展趋势。

第2章焙烤食品原辅料及加工特性1.生产面包、糕点、饼干的最要紧原料是面粉。

2.生产焙烤食品所需的原辅料为基础材料和辅助材料两大类,其中基础原料包括谷物粉(以小麦粉为主)及水。

辅助原料为:油、糖、蛋、奶、改良剂、甜味剂、酵母、盐、馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

3.面粉的化学成分有碳水化合物蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素和酶。

4.碳水化合物是小麦和面粉中含量最高的化学成分,约占面粉的重的75%,淀粉是面粉中最要紧的碳水化合物,约占面粉重的67%。

5.淀粉糊化和老化的概念,并举出生产中应用淀粉糊化和老化的典型食品例子。

淀粉糊化:淀粉在冷水中溪水膨胀,遇热后水分子从淀粉粒内部,使淀粉粒接着膨胀,其体积可增大至几倍至几十倍,最终破碎变为粘稠的胶体溶液,此现象称为糊化。

啤酒发酵淀粉老化:老化也成回生,凝结,糊化的淀粉经冷却后,差不多展开的散乱的胶束分子会收缩靠拢,于是淀粉制品由软变硬,这种现象称为老化。

粉条,粉皮的制作6.淀粉在焙烤食品中的作用。

a.淀粉水解发酵,产生气体,使面包等发酵产品体积膨大。

b.决定备考期间产生糊精的程度。

c.决定烘烤时的吸水量。

7.小麦中的蛋白质是构成面筋的要紧成分,在焙烤制品生产中起着特殊重要的作用,我国小麦蛋白质含量大部分在1214%,与世界上要紧产麦国的冬小麦相比,蛋白质属于中等水平。

8.蛋白质在小麦中的分布是别均匀的,要紧分布在胚乳中,而胚乳外层含量最多。

9.面粉中的蛋白质依照溶解性别同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白、麦球蛋白和酸溶蛋白。

10.小麦中构成面筋的要紧成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

11.麦谷蛋白:麦谷蛋白有较少的α-螺旋结构,肽链松散,分子结构比较松散,较麦胶蛋白吸水能力大;分子内有二硫键(—S—S—)、亚基间有二硫键、分子间也有二硫键连接,形成纤维状大分子,使麦谷蛋白别易流淌,所以富有弹性,缺乏延伸性。

焙烤工艺学

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第三节 油脂 一、焙烤制品常用油脂种类 1.植物油:主要有菜油、花生油、大豆油、棉籽油、玉米油、棕 榈油等,因所含不饱和脂肪酸比例较高,一般常温下为液态,具 有易渗性。但棕榈油所含饱和脂肪酸较多,为固态。植物油不含 胆固醇,但易酸败变质。成膜能力比不上硬化油,故起酥性较差。 可用于潮湿性食品面包和蛋糕的水份的保持,起到保鲜作用,故 有时可用于液态起酥油的配制。但一般主要用于制品的外表涂抹 和烤盘的脱模。 2.动物油: 2.1奶油 是牛乳中分离出来的油脂,称为黄油或白脱(BUTTER), 具有良好的天然乳香,熔点较高(28-34℃),常温下呈凝固态, 具有细腻的口感和良好起酥性。




3 淀粉和糖 ★淀粉是小麦粉中含量最大的成份。其工艺性能是吸水约30%后, 超过50℃有糊化胶凝作用,与各种焙烤制品的口感和鲜度有关。 ★面粉中的低糖主要为葡萄糖和麦芽糖,含量不多(约为10%), 其工艺性能与发酵时激活酵母促进发酵,或与制品成色有关。 4 脂肪 面粉中的脂肪含量少,但主要由油酸等不饱和脂肪酸组成,是面 粉贮藏酸败的主要原因。被脂肪酶氧化后的产物可作用于面筋蛋白 的巯基形成二硫键,故陈粉的筋力较新粉高。 5 灰分 面粉中的灰分主要来源于麩皮,矿物质多的面粉营养价值高,但 口感粗糙。 6、膳食纤维 主要为纤维素和半纤维素,主要也来源于麩皮,口感粗糙。 7 维生素 富含B族,但缺乏A、C,几乎不含维生素D。故要进行强化。 8 酶类 ★蛋白酶:面粉中的蛋白酶可在面团中分解面筋蛋白,过度发
焙烤食品概念及发展趋势


可以方便食用和防止回潮. 4)花样型:如通过添加果蔬汁\ 果酱\果仁\果脯\脱脂大豆粉\ 肉制品\巧克力浆等花样品种. 5)保鲜型:除饼干外,其他焙烤 制品大都属于潮湿性食品,在 正常室温下易霉变,保质期一 般为一个星期.现可通过微波 杀菌\气体置换包装等保鲜技 术实现6个月的保质期.

焙烤工艺总结

焙烤工艺总结

8大因素影响面团中面筋的形成面筋在面团的形成中起着重要的作用,而且面筋的性质决定了面团的工艺性能及焙烤食品的品质。

面筋含量在面粉品质中也有一定的决定性,面筋质量是面粉品质检测过程中的一个重要将检测项目,可以使用面筋指数测定仪进行测定分析,不同面制品制作过程中对于面粉的面筋质量以及粗细度均存在一定的要求,面粉粗细度检测使用验粉筛能够快速准确的进行测定分析。

在面屯的肉质过程中,面筋含量的形成收多方面的因素影响,主要如下:小麦粉的种类和品质。

一般而言,春小麦及硬质小麦的面筋含量高于冬小麦及软质小麦。

正常小麦粉的面筋生成率明显高于受冻伤的、受虫害的及霉变的小麦粉。

面团静置时间。

单从面筋形成过程来看,延长面团静置时间,可使面筋性蛋白质有充足的时间吸水胀润,有利于提高面筋的生成率。

实践证明,面团静置时间以20min左右为宜。

搅拌强度。

在面团调制时,适当搅拌或揉擦可以促进蛋白质对水分的吸收,加速蛋白质吸水胀润及面筋的形成。

但搅拌时间不宜过长,强度也不宜过大,否则会使已形成的面筋网络被破坏,从而降低面筋生成率。

加水量。

调粉时,水的添加量不足或过度,都会影响面团中结合水、准结合水和自由水的比例,进而影响面团的工艺特性。

加水量不足,面筋性蛋白质不能充分吸水胀润,蛋白质分子扩展不够,这不仅使面筋生成率降低,而且所形成的面筋品质较差。

但加水量过大,一方面会加快酶对蛋白质的作用,使面筋生成率降低,另一方面会使面团过软,不符合生产的要求。

调粉温度。

随着水及面团温度的升高,面筋性蛋白质吸水速度加快,吸水量增大,从而使面筋生成率也提高。

但温度过高,如果超过65℃,则会因蛋白质变性,吸水性减弱,胀润值下降致使面筋生成率降低。

一般来说,当面团温度在30℃左右时,面筋性蛋白质的吸水率可达150%,面筋生成率较高。

食盐。

加1%的食盐,可提高面筋的产出率。

食盐添加量多的面团,其和面所需时间相对延长。

面团pH值和酸度。

面筋的等电点pH值为6.0~8.0。

焙烤工艺学

焙烤工艺学

一、填空1、古埃及人在用面糊烤制食物时,剩余的面团发生了自然发酵,从而发明了面包。

2、工业化生产方便面的发源地在日本。

3、1986年,北京昌平长城食品厂引进了日本富士公司的碗装方便面生产线。

4、面粉的化学成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、水分和少量的维生素、酶。

5、碳水化合物是小麦面粉中含量最高的化学成分,约占面粉重的75%。

6、淀粉是面粉中最主要的碳水化合物。

根据葡萄糖分子之间的连接方式的不同可分为直链淀粉和支链淀粉。

7、小麦粉损伤淀粉含量4.5%~5%。

破损的淀粉粒在酶或酸的作用下,可水解为糊精、低聚糖、麦芽糖、葡萄糖。

8、淀粉中含有少量的游离糖,主要包括葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖和蜜三糖,约占面粉重量的3%。

在面包的生产中糖既是酵母生长的能量来源,又是形成面包色、香、味的基础物质。

9、面粉中纤维素含量占0.2%~0.3%,影响面包的口感和外观。

10、小麦中的蛋白质是构成面筋的主要成分。

淀粉是面筋的稀释剂,可调节面筋的胀润度。

蛋白质在小麦中的分布是不均匀的,主要分布在胚乳中,而以胚乳外层含量最多。

11、面粉中的蛋白质根据溶解性不同可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白五种。

能形成面筋构成烘烤食品骨架的蛋白质只有麦胶蛋白和麦谷蛋白。

12、麦胶蛋白可溶于70%乙醇中,故称醇溶蛋白。

麦谷蛋白趋向与形成分子间二硫键,因而使面筋具有黏弹性。

麦谷蛋白比麦胶蛋白具有较少的α-螺旋结构,其分子结构是比较松散的。

天然状态下的麦胶蛋白呈结构紧密的球形分子,这是麦谷蛋白饮水能力远远大于麦胶蛋白的重要原因。

13、面粉的焙烤品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的。

14、选择面粉时应按照一下的原则:在面粉蛋白质数量相差很大时,以数量为主;在蛋白质数量相差不大时,以质量为主。

15、面筋是较为复杂的蛋白质水合物,面筋中除含有少量的脂肪、糖、淀粉、类脂化合物等非蛋白质物质外,主要由水、麦胶蛋白和麦谷蛋白所组成。

焙烤工艺学考点

焙烤工艺学考点

焙烤工艺学名词解释1.面筋:面粉加入适量的水揉成面团,泡在水中30~60min,将淀粉及可溶性成分洗去,剩下的有弹性像橡皮似的物质,即为湿面筋,烘干后即得干面筋,其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2.损伤淀粉:在小麦制粉时,由于磨的挤压、研磨作用,有少量淀粉的外被膜被破坏。

3.氢化植物油:普通植物油在一定的温度和压力下加入氢催化而成。

经过氢化的植物油硬度增加,保持固体的形状,可塑性、融合性、乳化性都增强,可以使食物更加酥脆。

4.起酥油:动、植物油脂经精制加工(精制、氢化、速冷)。

5.枧水:碳酸钾和碳酸钠、10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,pH12.66.饼干:以小麦粉为主要原料,加入糖、油及其他辅料,经调粉、成型、烘烤制成的水分低于6%的松脆食品。

特点:口感好、水分含量少、易于保藏,便于携带,食用方便。

7.蛋糕:以面粉、鸡蛋、糖类、油脂等为主要原料,以疏松剂、调味剂等为辅料,经搅打充气、烘烤而成的一种组织松软、适口性好的方便食品。

填空1.小麦粉的化学组成:(1)蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白。

蛋白含量在8%~14%,最高的可达16%。

(2)碳水化合物:占麦粒儿70%(3)脂肪:在胚芽和糊粉层中(4)矿物质(5)维生素(6)酶类:淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶硬质红春小麦适合做面包(蛋白含量高)、软质白冬小麦适合做饼干2.做面包对于面粉的要求:蛋白质含量高,高筋粉;饼干、蛋糕:低筋面粉3.面筋性蛋白质:麦胶蛋白、麦谷蛋白;非面筋性蛋白质:球蛋白、清蛋白、酸溶蛋白4.降落数值是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标。

5.降落数值越小,表明糊液黏度小,淀粉被酶解的程度大,酶活性强。

6.正常小麦粉的降落数值在250s左右。

7.疏松剂的种类:碱性疏松剂:碳酸氢钠(小苏打)、碳酸氢铵(臭粉,效果最好)复合膨松剂:泡打粉(加酸碱剂,淀粉,作用:阻止酸碱剂在常温下发生作用)简答题1.面筋的形成原理:面粉中含有不溶于水的麦胶蛋白和麦谷蛋白。

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焙烤工艺学知识点总结2015版
名词解释:
1、 面筋:面粉加入适量的水揉成面团,泡在水中30~60min ,将淀粉及可溶性成分洗去,剩下的有
弹性像橡皮似的物质,即为湿面筋,烘干后即得干面筋,其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。

2、 损伤淀粉:在小麦制粉时,由于磨的挤压、研磨作用,有少量淀粉的外被膜被破坏,即为损伤
淀粉。

3、 吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500Bu 时所需的加水量,以面粉含水14%为基础计算加
水量。

4、 (
5、 (
6、 用
7、
8、
9、 1、 2、 3、 4、 (5、 6、 焦亚硫酸钠(还原剂)
7、 高筋面粉:蛋白含量11%~13%,中筋面粉:蛋白含量9%~11%,低筋面粉:蛋白含量7%~
9%,
8、 奶油、黄油需18-21℃时加工
9、 白砂糖精制的蔗糖晶体,纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶返砂转化糖浆:
主要利用其吸湿性
10、 蛋白起泡性:30℃时
11、 食品的疏松方式:机械的作用(油脂打发、蛋白打发)酵母化学疏松剂水蒸气
12、 酵母种类:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母
13、 化学膨松剂:小苏打、臭粉、泡打粉
14、面包用水:硬度为8~12度,pH值为5~6。

碱水可用乳酸中和;酸性水可用碳酸钠中和
15、面包的分类:主食面包、花色面包、调理面包、酥皮面包
16、面包制作包括:面团搅拌、发酵、整型、醒发、烘焙等五个主要工序
17、搅拌过程:拾起、卷起、面筋扩展、完成、搅拌过度、面筋打断
软式面包搅拌到搅拌完成阶段、硬式面包搅拌到面筋扩展阶段、酥皮面包:面筋扩展阶段、欧美式的甜面包进行挤出成形,搅拌至搅拌过度阶段。

18、面包面团温度的控制:26~28℃发酵箱28~30℃
19、搅拌好的面团6.0,发酵后降低至约5.0。

20、面包烘烤结束标志:中心温度在100℃下维持8~12min,淀粉糊化完全,才算烤熟。

21、面包的冷却:面包皮温度达室温;中心温度32℃;整体水分38%-44%。

22、面包生产的方法:一次发酵法(直接发酵法)二次发酵法(中种发酵法)、克莱德伍德机
23、
以上。

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1、
填在面筋的网状组织内。

2、油脂起酥性原理:油膜阻止淀粉和面筋结合,使面团松软而不紧密(面包);油脂的疏水性限
制蛋白质吸水润胀,阻碍了面筋的形成(饼干和蛋糕);
3、油脂充气原理:可塑性油脂在高速搅打时能卷入大量空气,卷入的空气形成微小的气泡均匀分
散在油脂中。

4、蛋白打发原理:蛋白质的表面张力较小,外力搅打时表面易被外力扩展成薄膜而包住空气,而
且由于其黏度较大,形成较稳定的气泡
5、清蛋糕糊的调制原理(蛋白打发):蛋白在打蛋机的高速搅拌下,卷入大量空气,形成了许多
被蛋白质胶体薄膜包围的气泡。

随着搅打不断进行,空气的卷入量不断增加,蛋糊体积不断增加。

刚开始气泡较大而透明,并呈流动状态,气泡受高速搅打后不断分散,形成越来越多的小气泡,蛋液变成乳白色细密泡沫,并呈不流动状态。

气泡越多越细密,制作的蛋糕体积越大,
组织越细致,结构越疏松柔软。

6、油蛋糕调制原理:主要利用油脂具有充气性,当油脂被搅打时能融合大量的空气,形成无数油
膜包围的气泡,随着搅打的不断进行,油脂融合的空气越来越多,体积逐渐增大,并和水、糖等互相分散,形成乳化状泡沫体。

四、投料顺序
一、面包:
1、①先将大量原料面粉和水放入搅拌机中,慢速搅拌约2min混匀。

2、②边搅拌边加入少量辅料如奶粉、糖、酵母等湿性原料,继续慢搅3~4min。

3、③当面团即将形成时加入油脂慢速搅匀。

二、韧性饼干:
面粉+水--------糖、乳、蛋、-----------油脂----------改良剂-----------疏松剂、香精、色素
三、
行程乳
四、

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五、
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2)
2
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3
1)提供产品的甜味,提高营养价值
2)焦糖化作用、美拉德反应:产生风味物质,呈色
3)吸湿性,延缓老化保持柔软新鲜
4)高渗透压抑制微生物的生长
5)抗氧化剂,延缓高油脂食品的氧化酸败
6)饼干中反水化作用,抑制面筋的形成
7)面包中单糖作为酵母的碳源
8)蛋糕中有增加气泡的机械强度,提高蛋糊的稳定性
4各种油脂的异同点:
1)动物油(黄油):脂肪80%水16%、风味物质丁二酮、丁酸、充气性]起酥性好、适合在28-21
度加工
2)氢化油:饱和度高、熔点高易加工,起酥性、塑性、充气性好、常作为起酥油和人造奶油
的原料。

少直接食用
3)起酥油:经过氢化油精制加工、起酥性可塑性充气性好、无水相,不可直接食广泛应用于
焙烤食品中
4)人造奶油:有水相、乳化剂、盐、经氢化油加工而来,可直接食用,充气性、可塑性好、、
融合性好、高熔点
5影响蛋白起泡性的主要因素:
1)打蛋速度:搅打速度越快蛋白起泡越快
2)Ph值:在偏酸性环境下更易打发,起泡更稳定
3)糖:可以增加起泡机械强度,维持起泡稳定性
4)蛋白新鲜程度:新鲜鸡蛋粘性蛋白含量高,更易包裹空气
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2)搅拌过程中混入大量空气利于酵母发酵
3)搅拌有利于面筋蛋白的充分水化,增前面筋的弹性和延展性
10简述面团搅拌的过程:
1)拾起阶段:面筋未形成,原料被水调湿似泥状
2)卷起阶段:面筋开始形成,面粉吸水,黏手,无延伸性易断裂
3)面筋扩展:面筋初步形成,表面较为光滑,有弹性,有伸展性,但仍以断裂
4)搅拌完成:搅拌最佳状态:表面干燥光滑无粗糙感又良好拉伸性和弹性,能拉出均匀面筋

5)搅拌过度:面筋表面出水,出现黏性,失去弹性
6)面筋打断:面筋结合的水大量漏出,越搅越稀且流动性很大,搅拌钩不能将面团卷起。


筋断裂和弱化,无面筋洗出。

已不能作面包
11搅拌对面包品质的影响:
1)搅拌不足:面筋未充分扩展,面筋拉伸性弹性不够,不能很好的保存发酵产生气体,面包体
积小,口感粗糙。

2)搅拌过度:面筋结构破坏,难保持产气,体积小,空洞大,组织粗糙多颗粒
12面包在发酵过程中的生物化学变化:
1)蛋白质:在发酵过程中氧气氧化二硫键使面筋结合更紧密;发酵产生的二氧化碳增加了面
筋的延伸性和弹性;少量蛋白酶降解蛋白质产生风味物质,且有利于美拉德反应上色。

2)糖:单糖被酵母作为碳源利用,双糖被称为残留糖,在后期背靠过程中发生焦糖化和美拉
的反应
3)淀粉:一般淀粉无变化损伤淀粉被酶水解作为酵母生长后期的碳源,且产生麦芽糖,影响
面包的糖化以及液化现象
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2)酥性饼干:以小麦粉、糖、油为主要原料,断面疏松多孔、凸花纹、口感酥脆、采用冷粉
工艺、辊印成型、调粉时间短
15.2.1投料顺序:糖、油、乳、疏松剂,香精,混合形成乳浊液----再加入面粉
15.2.2面团温度:冷粉:26-30度
15.2.3调粉时间:短
15.2.4成型方式:辊印
15.2.5加水量少,油,糖比例高
15.2.6焙烤:高温短时,糖油含量高水分易蒸发。

16酥性面团要求及采取措施
1)要求:良好的酥性,有限的粘弹性,具有保持清晰花纹能力,面团不易发生收缩变形。

2)主要通过控制面筋吸水率,抑制面筋形成达到目的
16.2.1投料顺序:糖乳油形成乳浊液后加入香精香料,最后加入面粉。

主要利用糖的反水
化作用夺走面筋蛋白与淀粉之间的结合水从而抑制面筋的形成。

油膜可以组织面筋蛋
白与水与淀粉的相互作用,使蛋白质无法充分润张水化从而抑制面筋的形成。

16.2.2加水量:16-18%为宜
16.2.3调粉温度:冷粉26-30度
16.2.4调粉时间:较短,防止时间过长起筋
16.2.5油脂添加量:添加固体脂肪,且添加量多有良好塑性。

不许辊轧直接辊印成型。

17韧性面团要求已近采取措施:
1)要求:面筋充分形成,面团具有良好的韧性
2)措施:
17.2.1投料顺序:面粉、水----糖、乳、蛋-------油------改良剂--------疏松剂香料
口。

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