乳酸菌产功能成分的研究进展
乳酸菌的代谢特性和应用研究
乳酸菌的代谢特性和应用研究乳酸菌是一种广泛存在于人类和动物肠道微生态环境中的葡萄球菌类细菌，具有多种保健和治疗功效。
乳酸菌的代谢特性和应用研究成为当前食品、医药等领域的热点。
本文从乳酸菌代谢、代谢产物及其影响、应用研究等三个方面，对乳酸菌的代谢特性和应用研究进行探讨。
一、乳酸菌代谢乳酸菌代谢主要有两种途径，即异源途径和同源途径。
异源途径是指乳酸菌通过代谢外源碳源，从而产生乳酸等代谢产物。
异源途径的一般情况下分为两种方式，一种是利用非糖类底物产生乳酸，如乳酸菌可利用脂肪、酒精等非糖类底物产乳酸；另一种是利用糖类底物产生乳酸，如乳酸菌可以利用果糖、葡萄糖等糖类底物产生乳酸。
同源途径是指乳酸菌通过代谢内源物质，即葡萄糖，从而产生乳酸等代谢产物。
在同源途径中，乳酸菌通过糖酵解作用，将葡萄糖转化为乳酸，并产生能量。
二、乳酸菌代谢产物及其影响乳酸是乳酸菌代谢的最主要产物，是一种低分子量有机酸，具有一定的强酸性和稳定性，能够调节肠道微生态平衡、抑制有害细菌作用，并参与酸奶等乳制品制作。
此外，乳酸菌代谢还会产生一系列的其他有用物质，如丙酸、醋酸、乙酸、甲酸、杂酸、二氧化碳、氢气和酸乳，它们的存在会影响乳酸菌的生长，营养成分的吸收等。
例如，二氧化碳能够在肉类、面包和蛋糕等食品中制造气泡并提高膨化度，也能够在面包中产生酸味；而酸乳菌则是酸奶的最主要菌种，它能够分解乳糖产生乳酸和酸，从而使酸奶具有一定的保健作用。
三、应用研究在食品、医药等领域，巨大的潜力和市场需求使乳酸菌的应用研究越来越深入。
例如，乳酸菌在生化、食品科学、环境工程、制药等领域均有广泛的应用。
在乳酸菌的生化领域，通过对其代谢特性及其产物的深入研究，人们已经成功制备出能够体外合成糖、合成内酯、实现电转化等多种低分子化合物的酶。
在食品科学领域，乳酸菌已成为发酵食品加工的主要菌种之一，如酸奶、凉皮、腊肠、熟鸡巴、橄榄等食品。
在环境工程领域，乳酸菌谷氧化菌被广泛应用于污水处理、废水处理、固废处理等方面。
乳酸菌代谢研究进展
乳酸菌代谢研究进展焦晶凯（光明乳业股份有限公司乳业研究院，乳业生物技术国家重点实验室，上海 200436）摘 要：乳酸菌代谢研究已进入一个新的时代，本文主要阐述目前乳酸菌在糖代谢、柠檬酸代谢及蛋白质代谢等方面的研究，以及基于下一代测序技术的基因组学、比较基因组学和宏基因组学等技术手段在乳酸菌代谢研究中的应用，旨在为现代乳酸菌代谢研究提供理论支持。
关键词：乳酸菌；糖代谢；柠檬酸代谢；蛋白质代谢；基因组学Progress in Research on Lactic Acid Bacterial MetabolismJIAO Jingkai(State Key Laboratory of Dairy Biotechnology, Dairy Research Institute, Bright Dairy & Food Co. Ltd., Shanghai200436, China)Abstract: Research on lactic acid bacterial metabolism has already stepped into a new era. This review summarizes the current research on sugar, citric acid and protein metabolism in lactic acid bacteria, as well as the application of genomics, comparative genomics and metagenomics based on next-generation sequencing technology in studies of lactic acid bacterial metabolism. It is expected that this review will provide theoretical support for further research of lactic acid bacterial metabolism.Keywords: lactic acid bacteria; sugar metabolism; citric acid metabolism; protein metabolism; genomics DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009中图分类号：Q93 文献标志码：A 文章编号：1671-5187（2020）02-0049-07引文格式：焦晶凯. 乳酸菌代谢研究进展[J]. 乳业科学与技术, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. JIAO Jingkai. Progress in research on lactic acid bacterial metabolism[J]. Journal of Dairy Science and Technology, 2020, 43(2): 49-55. DOI:10.15922/ki.jdst.2020.02.009. 收稿日期：2019-12-19基金项目：上海领军人才基金项目（2015087）作者简介：焦晶凯（1988—）（ORCID: 0000-0003-1333-2832），女，高级工程师，硕士，研究方向为乳制品、干酪及微生物。
乳酸菌在啤酒生产中的研究进展
专业前沿知识讲座综述论文乳酸菌在啤酒生产中的研究进展专业：生物工程姓名：李聪学号：20102494乳酸菌在啤酒生产中的研究进展李聪（黑龙江大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150080）摘要：通常在啤酒酿造过程中，糖化醪的pH值在5.7~5.8之间，而糖化生产中酶发挥最佳酶解作用的pH值为5.4。
利用乳酸菌，通过生物酸化，可降低麦汁和糖化醪的pH值、增强酶活、提高生物稳定性，使啤酒生产成本更低，并改善啤酒的质量关键词：乳酸菌啤酒生物酸化1.啤酒生产中用到的乳酸菌乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
这是一群相当庞杂的细菌，目前至少可分为18个属，共有200多种；有呈球状的，像乳酸球菌(L actocuccus)、迷走球菌(V agococcus)、链球菌（S treptococcus)、明串珠菌（L euconostoc) 和片球菌（P ediococcus)等；有呈杆状的，孢子乳酸（S porolactobucillus）、菌双歧杆菌（B ifidobactrium）、肉食杆菌（C aronobacterium）和乳酸杆菌（L actobacillus）等。
用于啤酒生物酸化技术的乳酸菌菌种要易于分离、纯化和培养。
现如今工业上主要用于生物酸化技术的乳酸菌有植物乳杆菌（L actobacillus plantarum）、乳酸乳杆菌（L actobacillus lactis）、短乳杆菌（L actobacillusBrevis）等。
这些菌种可在不含酒花的麦芽汁环境中能很好地生长，产乳酸量高，基本只生产L-乳酸，不生成双乙酰、胺类物质及其他影响啤酒风味与口味的不利成分；同时这些菌种自身还含有可分解淀粉等物质的酶系，充分利用麦汁中可利用的一切物质，防止与抑制其他杂菌的生长，而且对酒花苦味物质极为敏感，一旦添加了酒花就会死亡，在麦汁煮沸时可被杀死[1]。
2.乳酸菌在啤酒生产中的应用在啤酒生产中，乳酸菌可分泌抗菌物质，经过生物酸化的麦汁起发速度快, 可以有效地抑制杂菌的生长，提高生物稳定性，从而提高啤酒的质量。
乳酸菌的研究进展
乳酸菌的研究进展
广东省佛山市三水区乐平镇动物防疫检疫站 叶 红 曾 敏
［摘 要］ 乳酸菌是应用最早、 最广泛的饲用微生态制剂， 具有多种益生作用。本文从乳酸菌的粘附、 活性物质、 免疫赋活作用、 抗肿 降低胆固醇和降血压作用进行综述， 为开发新型绿色的饲用乳酸菌奠定扎实的基础。 瘤作用、 ［关键词］ 乳酸菌 活性物质 可溶性肽 1. 竞争性排斥病原菌的粘附 乳酸菌能与肠粘膜上皮细胞结合，占据有害菌肠粘膜上皮细胞结 从人体分离的嗜酸乳杆 合位点， 对有害菌起屏障作用。Conway [1]报道， 菌 (L. acidophilus ADH)对人的回肠上皮细胞和猪的回肠上皮细胞都具 有较好的粘附性，且粘附率显著高于从乳制品中分离的保加利亚乳杆 菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)， 对猪的结肠和盲肠上皮 细胞的粘附率也以嗜酸乳杆菌最高， 嗜热链球菌显著低于两株乳杆菌。 Conway 同时还指出实验中的乳酸菌的粘附都是非特异性的 。Gopal 报 道三株饲用微生态制剂菌株， 鼠李糖乳杆菌 (L. rhamnosus DR20)， 嗜酸 乳杆菌(L. acidophilus HN017)和乳酸双歧杆菌(B. lactisDR10)对人肠道上 皮细胞系 HT- 29， Caco- 2 和 HT29- MTX 有极强的粘附力，而且三株乳 H7 对肠细胞的侵袭能力和细胞结合能力 。 酸菌都能降低 E.coli O157： Pascual 发现用浓度为 l05C
乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析
食品科技乳酸菌功能研究进展及限制发展因素分析任 磊1，杨 玲1，何 方2，霍世和1，贾洪利1，赵林森1（1.河北一然生物科技股份有限公司，河北正定 050000；2.四川大学公共卫生学院，四川成都 610041）摘 要：乳酸菌因具有增强免疫反应、平衡肠道菌群、降低血清胆固醇、抑制幽门螺杆菌等生理功效，成为了功能性食品研发的热点，但乳酸菌在生产、储存及运输过程中，活菌数量和活性难以保持，使其发展严重受限。
本文通过查阅文献资料，结合笔者自身工作经验，总结了乳酸菌的生理功能，并分析了限制乳酸菌应用发展的因素，旨在为乳酸菌应用提供参考。
关键词：乳酸菌；功能；限制发展因素20世纪初期，梅契尼科夫提出了乳酸菌概念[1]，乳酸菌被作为生长促进剂和疾病抵抗剂引入动物饲料领域。
研究结果显示，乳酸菌在调节肠道菌群、改善胃肠道环境、降低胆固醇、控制内毒素以及提高食物消化效率等方面发挥着至关重要的作用。
对这些功能的应用也大大促进了乳酸菌相关产品的开发。
目前，乳酸菌也已应用于植物酵素饮品、酸奶、配方奶粉等食品中。
乳酸菌对环境温度、湿度、氧气浓度要求较高，双歧杆菌更是如此，常温条件下活菌数衰减明显，如何保证乳酸菌产品的品质已成为当前食品及饮料行业及科研领域研究的热点及难点。
1 乳酸菌功能研究进展1.1 免疫反应方向乳酸菌参与机体免疫机制主要和刺激特异性免疫反应和非特异性免疫反应有关。
在非特异性免疫方面，乳酸菌可通过控制炎症反应、调控细胞因子、增强吞噬细胞作用以及黏膜的屏障作用来提高免疫功能。
在特异性免疫方面，乳酸菌可增强T细胞增殖能力，激活抗肿瘤免疫机制。
多数研究结果显示，乳酸菌在提高免疫力方面具有显著功效。
钱丹[2]以老年阴道炎患者为研究对象，对比了单纯甲硝唑、乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑治疗方式对阴道免疫功能的影响，结果显示，乳酸菌阴道胶囊联合甲硝唑不仅可改善患者阴道免疫机制，还能有效降低复发率。
LIU等人[3]筛选了具备抗炎活性的益生菌——干酪乳杆菌，并研究了其对免疫细胞反应和组蛋白乙酰化的影响，结果表明干酪乳杆菌可通过减少巨噬细胞及其分泌的炎症因子，改善结肠炎。
乳酸菌的应用和研究情况
乳酸菌的应用和研究情况现代乳酸菌产业科研教育的现状及发展研究!一、乳酸菌介绍“酸奶、优酸乳、乳酸菌、益生菌……”面对着超市里越来越多的“新面孔”，不少消费者都有点“眼晕”。
从最初的酸奶到现在的这菌那菌，到底这些菌有哪些功效？益生菌和传统的“乳酸菌”到底有什么不同？乳酸菌指发酵糖类，主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸菌的细菌统称为乳酸菌。
这是一群相当庞杂的细菌，除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌就是人们通过酸奶最早认识的健康乳酸菌。
而“益生菌”是指能够到达人体肠道并产生健康功效的活微生物。
当前发酵乳制品市场上常见的益生菌有:长双歧杆菌、青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌等。
由于它们都能发酵糖产生乳酸，因此也同时属于健康乳酸菌。
可以说，益生菌产品是更加注重活性乳酸菌在肠道内的存活率和健康功效。
二、乳酸菌类型及特点乳酸菌大体上可分为两大类，一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
因为动物源取自动物．因此菌种常处于相对不稳定状态．其生物功效也较不稳定，且在大量食用时，很容易导致人体动物蛋白过敏，即排斥反应。
而植物源乳酸菌，因为取自植物易被人体认可．不论摄取多大量，都不会产生蛋白排斥反应．且植物源乳酸菌比动物源性更具有活力，能比动物源性蛋白以多8倍的数量到达人体小肠内定植，从而发挥其强大而稳定的生物功效。
三、非活性乳酸菌和活性乳酸菌的区别乳酸菌饮料分为活性和非活性，主要区别在于乳酸菌发酵后，形成产品前是否再经过杀菌的程序。
非活性乳酸菌饮料产品也有营养价值，在乳酸菌发酵过程中消耗掉了乳糖，产生一些代谢产物，如维生素类和酶类等，这些代谢产物对人体也是有益的。
而活性乳酸菌饮料产品则不仅具有乳酸菌发酵过程中产生的一些有益人体的代谢产物，还含有一定数量的活性乳酸菌，有利于调节人体肠道微生态的平衡。
乳酸菌益生特性及其应用的研究进展
乳酸菌益生特性及其应用的研究进展陶红艳徐欣维汪明金李尚霖魏嘉*（西北民族大学生命科学与工程学，甘肃兰州730030）摘要：乳酸菌是益生菌的典型代表，具有多种益生作用，包括降低血清胆固醇含量、维持肠道菌群平衡、增强机体免疫、发挥抑菌特性和预防癌症等。
基于以上益生特性，乳酸菌已广泛应用于食品工业、动物饲料和医疗保健等领域，具有良好的发展前景。
乳酸菌资源的可利用价值高，了解研究现状和应用动态对于后续的功能开发具有显著的意义。
该文对乳酸菌的来源概况、益生特性及其应用现状进行了简要综述，旨在为进一步开发益生性乳酸菌提供参考。
关键词：乳酸菌；益生特性；应用现状中图分类号R371文献标识码A文章编号1007-7731（2021）21-0045-04Research Progress on Probiotic Characteristics and Application of Lactic Acid BacteriaTAO Hongyan et al.（Life Science and Engineering College Northwest Minzu University，Lanzhou730030,China）Abstract：As a typical representative of probiotics,lactic acid bacteria have a variety of probiotics functions,includ⁃ing reducing serum cholesterol content,maintaining the balance of intestinal flora,enhancing the body′s immunity, exerting antibacterial properties and preventing cancer,etc.Based on the above probiotic characteristics,lactic acid bacteria are widely used in food industry,animal feed and medical and health care fields,and have a good develop⁃ment prospect.The utilization value of lactic acid bacteria resources is high,so it is significant to understand the re⁃search status and application dynamics for the subsequent functional development.In this paper,the source,probiot⁃ic characteristics and application status of lactic acid bacteria were briefly reviewed in order to provide specific sug⁃gestions for the further development of beneficial lactic acid bacteria.Key words：Lactic acid bacteria;Probiotic properties;Application status乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）作为自然界中数量众多、种类丰富的益生菌，是一类可利用碳水化合物发酵产生有机酸的微生物［1］。
植物成分对乳酸菌生长促进作用研究进展
植物成分对乳酸菌生长促进作用研究进展沈月，蔡丹，李雪，贾睿(吉林农业大学食晶科学与工程学院，吉林长春130118)摘要：介绍了植物中主要活性成分的功能及其对乳酸菌的生长促进作用，探讨了其促进作用机制，以及未来在食晶中的应用(关键词：植物成分;乳酸菌；生长作用；食晶应用Research progress on tde growtd promoting effectsof plant componeets on lactic acin bacteriaSHEN Yue,CAI Dan,LI Xue,JIA Run(College of Food Scieecc and Engineering,Jilin Agrichltdral University,Changdiun130118,Jilin,China) Abstract:The functional activities of the main active components in plants and their promoting effects on the growti of lactic acid bacteec were introduced,mexnwhiie te promotion mechanism and its future application in food were discussed.Key words：plant component;lactic aciC bacteaa;growth effect;applicotion in food中图分类号：TS201.3文献标志码：A文章编号：1008-9578(2021)02-0014-04乳酸菌是指发酵糖类的，主要产物为乳酸的一类无芽抱、革兰氏阳性细菌的总称,其在发酵碳水化合物时主要的代谢产物为乳酸。
乳酸菌作为一种兼性厌氧菌，适合在氧含量低或无氧的环境下生长，不耐高温,但耐酸［1］'随着人们消费观念的改变，乳酸菌被广泛用于食品发酵以及天然食品防腐剂等食品工业技术中,如何在提咼产品风味的同时保证食品品质也是乳酸菌研究中的重要课题之一。
乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
乳酸菌主要代谢产物及其作用研究进展
张珍
【期刊名称】《滨州医学院学报》
【年(卷),期】2012(035)004
【摘要】乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）由一组形态、代谢和生理特性相同
的细菌组成,大多为革兰氏阳性、无芽孢的球菌或杆菌,并且这群菌能在可利用的碳
水化合物发酵过程中产生大量的乳酸[1]。
乳酸菌多为厌氧菌,以无氧呼吸为主,部分菌种可进行有氧呼吸。
目前在《伯杰氏系统细菌学手册》第二版中乳酸菌主要分布于31个菌属，常用于食品和饲料发酵剂的乳酸菌主要集中于乳杆菌属、链球菌属、乳球菌属、肠球菌属里的几十种，其代谢产物在食品、医药领域具有潜在的应用价值。
【总页数】3页(P274-276)
【作者】张珍
【作者单位】滨州医学院基础学院病原生物学实验室,烟台,264003
【正文语种】中文
【中图分类】R378.99
【相关文献】
1.浅谈乳酸菌代谢产物对微生物生长的抑制作用 [J], 侯子君;刘静;李竹月;汤迎香
2.白酒生产中乳酸菌的分布及主要代谢产物 [J], 孙超;刘勇
3.乳酸菌代谢产物对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌抑制作用的研究 [J], 李南薇;李宁
4.乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 [J], 张燕;周常义;苏文金;苏国成
5.乳酸菌代谢产物对细菌抑制作用检测 [J], 朱妮娜;侯子君;刘静;李竹月;汤迎香因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
乳酸菌益生功能的作用机制及研究进展
乳酸菌益生功能的作用机制及研究进展 臧明丽 曹庆 汪华 魏文雅 信阳学院理工学院乳酸菌作为机体代谢重要的益生菌，不仅可以提高机体对食物的转化吸收，作为机体内重金属离子的吸附剂，而且其活性代谢物可以抑制肠道内有害菌的生长，调节肠道微生物平衡，故乳酸菌在医疗保健方面的应用日益突出。
本文主要阐述了乳酸菌益生方面的研究进展，对其作用机制进行了实例举证，并针对目前乳酸菌益生行业所面临的各种问题与不足，提出了对其未来研究方向的一些建议。
乳酸菌能够促进体内重金属的排出；提高机体对食物本身的转化吸收；有效的抑制肠道内有害菌的的生长繁殖，调节肠道内的菌群微生态平衡；缓解乳糖不耐症；提高机体免疫力等，从而对机体的营养吸收、肠道健康、免疫应答等过程有着不可忽视的作用。
也正是因为乳酸菌的这种生理益生功能与机体生命活动之间的密切联系，导致有关乳酸菌的研究已涉及到医学和生物学的各个领域，本文就以乳酸菌的益生功能的作用机制及研究现状进行探讨和分析。
乳酸菌的简介风靡全世界的各种乳酸菌发酵制品大体上可分为两大类。
一类是动物源乳酸菌，一类是植物源乳酸菌。
相对于生物活性较不稳定的动物源乳酸菌而言，植物源乳酸菌更易于被人体免疫机制认可，即动物源乳酸菌在大量食用时，易导致机体对外源蛋白的免疫排斥反应，而植物源乳酸菌一般不会产生异体蛋白排斥反应。
除此之外，植物源乳酸菌到达人体小肠内定植的数量也可达动物源乳酸菌的好几倍，这为其发挥强大而稳定的生物学功效奠定了一定的基础。
乳酸菌益生功能的作用机制乳酸菌是机体代谢重要的益生菌之一，其益生功能主要来自两个方面。
一方面是通过乳酸菌的本身代谢，另一方面与乳酸菌细胞壁的成分有关，特别是与其合成胞外多糖有关。
特殊的分子结构决定其特异功能，由于胞外多糖本身结构的特异性和复杂性，具有增强免疫力、抗肿瘤等生理活性。
乳酸菌益生功能的研究进展作为重金属吸附剂。
重金属非常难以被生物体降解，相反却能够在食物链的能量传递作用下，一级一级的大量富集，最终流入食物链的顶端。
乳酸菌功能特性研究进展
乳酸菌功能特性研究进展乳酸菌是一类广泛存在于自然界中的微生物，常见于发酵食品中，比如酸奶、酸菜等。
近年来，乳酸菌的功能特性研究得到了广泛关注。
本文将从免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等方面综述乳酸菌的功能特性研究进展。
首先，乳酸菌具有免疫调节功能。
乳酸菌通过促进巨噬细胞和天然杀伤细胞的活性，增强机体免疫系统的响应能力。
研究发现，乳酸菌可以促进免疫球蛋白的产生，增加抗体的水平，从而增强机体免疫力。
此外，乳酸菌还可以抑制炎性因子的产生，减轻炎症反应，对于预防和治疗免疫性疾病具有潜力。
其次，乳酸菌具有抗菌活性。
乳酸菌产生的有机酸可以降低环境的pH值，抑制病原菌的生长。
研究表明，乳酸菌可以抑制多种致病菌的生长，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
此外，乳酸菌还可以产生抗菌肽，具有广谱的抗菌活性，对于预防和治疗感染性疾病具有重要意义。
再次，乳酸菌具有抗氧化作用。
乳酸菌产生的多种抗氧化物质，如超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等酶类，可以帮助清除自由基，减轻氧化应激对机体的损伤。
研究发现，乳酸菌可以显著提高机体的抗氧化能力，降低氧化损伤的程度，对于预防和治疗氧化应激相关性疾病具有重要意义。
最后，乳酸菌具有改善肠道微生态的作用。
乳酸菌可以抑制有害菌的生长，增加益生菌的数量，维护肠道菌群的平衡。
研究表明，乳酸菌可以降低肠道内有害菌的数量，增加益生菌的数量，改善肠道菌群的结构。
此外，乳酸菌还可以调节肠道菌群的代谢产物，改善肠道环境，对于预防和治疗肠道相关性疾病具有重要意义。
总结起来，乳酸菌具有免疫调节、抗菌活性、抗氧化作用和改善肠道微生态等多种功能特性。
乳酸菌的功能特性研究进展不仅拓展了对乳酸菌的认识，也为乳酸菌的应用提供了理论依据和基础支持。
随着研究的深入和技术的进步，乳酸菌的功能特性将会被更好地挖掘和应用，为人类健康和食品工业的发展带来更多机会和挑战。
乳酸菌素的研究进展及应用
主讲人：XXX
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Contents
1 2
摘 要
产生菌的选育 乳酸菌素生物合成 乳酸菌的应用
3 4
摘 要
乳酸菌素作为一种无毒副作用的天然食品防 腐剂，有着广阔的市场前景。 对革兰阳性菌具有抑制作用的杀菌蛋白或多 肽，大多对热稳定，此外可通过在细胞膜上形成 孔道或抑制细胞壁合成来达到溶菌目的。 本文对乳酸菌种的选育，乳酸菌素生物合成 及影响因素，应用方向和措施、趋势方面进行综 述。
乳酸菌素还存在着如用量大、效价低、抗菌时 效短、抗代谢性能差、抗菌谱窄等缺点，以及优势 菌株选育改造研究还有待加强。 但是乳酸菌素可以采用微生物发酵的方法大量 生产，同时乳酸菌素种类繁多，随着高产乳酸菌素 菌珠的选育和对乳酸菌素抑菌机理的研究深入，乳 酸菌素必将得到更加广泛的应用。
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大多数革兰阳性菌的乳酸菌素是由质粒基因 编码的，基因组通常还包括乳酸菌素合成基因， 和编码在转录调控、修饰、加工和菌株的自我 保护性中发挥作用的蛋白产物的基因。 大部分乳酸菌素是由前体肽产生的，这些前 体肽有一个短的N-端前导序列(包括18～24个氨 基酸)，在翻译后的修饰中，这个部分被切除掉 产生成熟的乳酸菌素。3 乳酸源自的应用3.1 在食品方面的应用
在乳制品中的应用
在肉制品中的应用
在啤酒及果汁饮料中的应用
乳酸菌素在罐头食品中的应用
3.2 乳酸菌素在医药方面的应用
1 2 3 4
抑菌作用
改善 肠道环境
提高免疫力
妇科阴道 用药
结 论
随着社会经济的发展和人民生活水平的提高， 人们对健康的重视程度也日益加强，纯天然食品防 腐、保鲜剂取代或者部分取代化学防腐剂，不产生 耐药性且可通过基因工程改造的抑菌素替代原始抗 生素，无毒素残留饲料添加剂替代原始饲料添加剂 是大势所趋。
牦牛乳酸菌的分离与鉴定研究
牦牛乳酸菌的分离与鉴定研究牦牛乳酸菌是一类生长在牦牛乳制品中的微生物，它们能够发酵乳制品并产生乳酸。
对于牦牛乳酸菌的分离与鉴定研究，是为了探索其在乳制品加工过程中的作用、发酵特性、功能以及潜在的应用价值。
本文将从牦牛乳酸菌的分离、鉴定方法和研究进展方面进行探讨。
一、牦牛乳酸菌的分离牦牛乳酸菌的分离是研究的第一步，通过分离可以获取到原始的菌株，为后续的鉴定和研究提供基础。
常用的分离方法包括表面划线法、稀释法和厌氧法等。
具体操作步骤如下：1. 表面划线法：将牦牛乳制品样品均匀涂布在适宜的固体培养基上，使用无菌的匀涂棒划线，然后在适当的温度下进行培养。
待菌落出现后，用无菌环针进行遴选，然后重新培养以确保单菌落数量。
2. 稀释法：将牦牛乳样品适当稀释，然后将稀释液均匀涂布在固体培养基上，培养后进行挑选和筛选。
3. 厌氧法：对于一些需要在厌氧条件下生长的乳酸菌，可以采用厌氧培养法进行分离。
将样品接种到含有适宜酸碱指示剂的厌氧培养基中，通过颜色变化来判断是否有乳酸菌生长。
二、牦牛乳酸菌的鉴定鉴定牦牛乳酸菌的目的是确定其分类地位和种属。
鉴定可以使用多种方法，包括形态学观察、生理生化特性分析和分子生物学方法。
具体措施如下：1. 形态学观察：观察牦牛乳酸菌的形态特征，包括菌落形态、菌体形态、气泡形成和芽孢形成等。
2. 生理生化特性分析：通过检测牦牛乳酸菌的生理生化特性，如产酸能力、气体产生、温度和pH值耐受性等。
常用的方法包括酶活性测定、糖利用能力测试和抗生素敏感性试验等。
3. 分子生物学方法：利用分子生物学方法可以更准确地鉴定牦牛乳酸菌的分类地位和种属信息。
例如，可以使用16S rRNA基因序列分析、PCR扩增和限制酶切以及序列分析等。
三、牦牛乳酸菌的研究进展近年来，对牦牛乳酸菌的研究取得了一些重要进展。
以下是几个研究方向的简要介绍：1. 发酵特性：研究人员对牦牛乳酸菌的发酵特性进行了深入研究，包括产乳酸速率、产物种类和酸度调节等方面。
发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展
发酵蔬菜中乳酸菌的功能性与安全性研究进展胡晓清1，潘露1，王汝毅2（1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡 214122）(2.重庆涪陵出入境检验检疫局，重庆 408000）摘要：乳酸菌是发酵蔬菜制作过程中发挥重要作用的一类优势微生物，可利用蔬菜中的可溶性成分进行乳酸发酵，还能抑制有害微生物并发挥多重功能。
本文首先对其最新研究进展做了归纳。
近年来食品发酵微生物出现可转移耐药性问题，成为国际关注热点。
作者结合研究实践，综述了可转移耐药性及其在发酵蔬菜乳酸菌中的研究现状，以及发酵蔬菜中乳酸菌的控制策略。
关键词：发酵蔬菜；乳酸菌；细菌素；可转移耐药性；直投式发酵剂文章篇号：1673-9078(2012)11-1606-1611Advances in the Functionality and Safety ofLactic Acid Bacteria from Fermented VegetableHU Xiao-qing1, PAN Lu1, W ANG Ru-yi2(1.State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China)(2.Fuling Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Chongqing 408000, China)Abstract:Lactic acid bacteria were regarded as the predominant species involved in the processing of fermented vegetable, for participating in lactic acid fermentation through utilizing soluble contents in vegetable, and inhibiting hazard microbes and playing multiple functions. This article reviewed the newest advances in this area. Recently, a new problem has appeared that transferable antibiotic resistance was revealed in the microorganism in food fermentation, and thus received much attention in international society. Based on t he practice experience, transferable antibiotic resistance and the investigation in lactic acid bacteria involving in vegetable fermentation were reviewed, and finally discussed the related control strategy.Key words: fermented vegetable; lactic acid bacteria; bacteriocin; transferable antibiotic resistance; directed vat set我国传统发酵食品种类居世界首位，如各种酒、发酵肉制品、发酵奶制品及发酵蔬菜等。
乳酸杆菌的研究进展
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乳酸杆菌的研究进展摘要乳酸杆菌是一类近年来研究较多的益生素,大量试验结果表明，乳酸杆菌中的一部分菌种对人和动物的保健和疾病治疗有效果。
本文主要介绍了乳酸杆菌的分离与鉴定，菌种的保藏，代谢产物，生理功能及应用研究，是一种前景广阔的微生态制剂。
乳酸杆菌乳酸杆菌，是一类能使糖类发酵产生乳酸的细菌,是一群生活在机体内益于宿主健康的微生物。
乳酸杆菌存在广泛,其生长温度在20～53℃ ，最适温度为30~40 ℃；嗜酸性，最适合pH5.5～6.0,在pH3.0～4.5中仍然能生存,在无芽胞杆菌中其耐酸力最强。
乳酸杆菌是一群杆状或球状的革兰氏阳性细菌,不形成芽孢，触媒阴性,细胞色素缺失，其DNA中G+C含量少于55%。
乳酸杆菌绝大多数是厌氧菌或者兼性厌氧的化能营养菌，生长繁殖于厌氧或微好氧、矿物质和有机营养物丰富的微酸性环境中。
在污水、发酵生产（如青贮饲料、果酒啤酒、泡菜、酱油、酸奶、干酪)培养物、动物消化道等中乳酸杆菌含量较高。
乳酸菌不仅已广泛应用于畜牧业、食品加工业, 随着研究的深入，也在一些疾病治疗中得以应用，用于增强患者的免疫、营养、生长刺激等。
乳酸杆菌的分离与鉴定1 乳酸杆菌的分离从不同的基质中分离乳酸杆菌时，根据乳酸杆菌所在生长环境的不同以及是否为优势菌可选择不同组分的培养基。
主要有以下几种常用的培养基[1］：（1) MRS 培养基当乳酸杆菌是待分离区系的优势菌时，常用MRS 培养基对其进行分离。
乳酸菌的研究现状及其应用
2、饮料领域：功能性乳酸菌在饮料领域的应用也越来越广泛。例如，乳酸 菌饮料、酸奶饮料等都得到了消费者的喜爱。这些饮料不仅口感好，而且具有营 养价值，能够满足现代人对健康的需求。
3、医药领域：功能性乳酸菌在医药领域的应用也逐渐得到重视。例如，双 歧杆菌是一种重要的药用菌，可用于治疗肠道疾病、肝病等多种疾病。此外，功 能性乳酸菌还可用于治疗炎症性肠病、过敏性疾病等。
1、深入研究功能性乳酸菌的生理功能和作用机制，为开发新的功能性食品 和药物提供理论支持。
2、开发新的功能性乳酸菌品种，以满足不同人群的需求。例如，针对老年 人、儿童、孕妇等特殊人群开发具有特定功能的乳酸菌产品。
3、探究功能性乳酸菌与其他生物活性物质的协同作用，以开发更有效的功 能性食品和药物。
4、增强免疫力：功能性乳酸菌可以刺激免疫系统的活性，提高人体免疫力。
三、功能性乳酸菌的应用研究
1、食品领域：功能性乳酸菌在食品领域的应用研究最为广泛。例如，酸奶、 乳制品、泡菜等发酵食品的制作过程中，功能性乳酸菌起到了关键作用。此外， 功能性乳酸菌也被应用于面包、饼干等烘焙食品的制作中，以改善口感和营养价 值。
乳酸菌的研究现状及其应用
目录
01 一、乳酸菌的基本概 念和特点
03
三、乳酸菌未来发展 的趋势和挑战
02
二、乳酸菌的研究现 状
04 参考内容
乳酸菌是指一类能发酵乳酸的细菌的总称，它们广泛存在于自然界中，对人 体健康和生态环境具有重要影响。近年来，随着人们对乳酸菌的认知不断提高， 其在食品、健康和环境等领域的应用也越来越广泛。本次演示将详细介绍乳酸菌 的研究现状及其应用。
3、乳酸菌在环境治理中的应用
乳酸菌在环境治理方面也展现出良好的应用前景。例如，乳酸菌可降解有机 废物，将其转化为乳酸等有机酸，从而实现废物资源化利用。另外，乳酸菌还可 用于水体污染的治理，通过消耗污
乳酸菌的研究与应用1
乳酸菌的研究及应用摘要：乳酸菌是发酵糖类且主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。
它们不仅是研究分类、生化、遗传、分子生物学和基因工程的理想材料，在理论上具有重要的学术价值，而且在工业、农牧业、食品和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值也极高。
乳酸菌可用于制造酸奶、乳酪、德国酸菜、啤酒、葡萄酒、泡菜、腌渍食品和其他发酵食品。
本文将从乳酸菌的研究历史、形态学特征、生理生化特征、生态特征、分离鉴定方法、作用（有益或有害）以及应用等方面做简要综述。
关键词：乳酸菌特征应用发酵1 前言乳酸菌广泛存在于畜、禽肠道、许多食品、物料及少数临床样品中。
乳酸菌不仅可以提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且乳酸菌的特殊生理活性和营养功能，正日益引起人们的重视。
大量研究表明，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用。
2 研究历史早在几千年前人类就已经在使用乳酸菌，土耳其高原，古希腊东北部和保加利亚地区的牧民掌握用羊奶自作酸奶的技术，却不知原因。
经过几千年的探索，近代微生物学的奠基人法国的微生物学家巴斯德终于揭开了酸奶的神秘面纱，指出了奶变酸主要是乳酸菌作用的结果。
1857年，35岁的巴斯德在研究乳酸发酵过程中，发现了乳酸菌。
将其定义为能从可利用碳水化合物发酵过程中产生大量乳酸的细菌。
随着时间的推移，在李斯特，蒂赛，梅契尼科夫等各国微生物学家的不懈努力，对乳酸菌的研究越来越深入。
20世纪初，俄国著名的生物学家，诺贝尔奖获得者梅契尼柯夫在他的“长寿学说”［1]里指出，乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害。
乳酸发酵研究进展
乳酸发酵研究进展乳酸发酵是一种微生物发酵过程，通过乳酸菌使碳水化合物转化为乳酸。
乳酸发酵在食品工业中得到广泛应用，比如酸奶、干酪、酸黄瓜等，同时也在药品、化妆品和环境保护中发挥着重要作用。
近年来，乳酸发酵研究也有了一系列新进展。
首先，关于乳酸菌的研究不断深入。
乳酸菌是主导乳酸发酵的微生物，它们能够将碳水化合物转化为乳酸并且能够在酸性环境中生存。
近年来的研究发现，乳酸菌的多样性非常丰富，不仅仅限于传统的乳酸杆菌属和乳酸球菌属，还包括其他菌属如纤维素分解菌和芽孢杆菌等。
深入研究乳酸菌的分类、生理特性和代谢途径，有助于发展更多种类的乳酸发酵产品。
其次，关于乳酸发酵过程的优化研究也在不断推进。
通过优化发酵条件如温度、pH值、营养成分等，可以提高乳酸发酵的产量和效率。
此外，研究人员还通过改造基因工程技术来改进乳酸菌的产酸能力和生存能力，以提高乳酸发酵的效果。
例如，通过引入新的代谢通路或删减竞争性代谢的途径，可以提高乳酸发酵产物中乳酸的含量。
另外，乳酸发酵在环境保护和资源回收方面的研究也逐渐展开。
乳酸发酵可以利用农业和食品加工废弃物作为碳源，将固体废物转化为有机酸，既实现了资源的再利用，又减少了有机废物的排放。
此外，乳酸发酵还可以进一步利用废弃物产生能源，如乳酸能够通过发酵转化为丙酸和丙炔，这为生物燃料的生产提供了新的途径。
最后，乳酸发酵还在药品工业和医学领域有着广泛的应用前景。
乳酸菌能够抑制多种有害菌的生长，增强肠道健康。
此外，乳酸发酵产物如乳酸盐和活菌剂也有着抗菌和抗氧化的作用。
因此，乳酸发酵在药品领域的研究有着很大的潜力，可以开发出新的抗菌药物或保健品。
总之，乳酸发酵研究近年来取得了很多新进展，包括对乳酸菌的分类和代谢途径的深入研究，乳酸发酵过程的优化和基因工程改良，乳酸发酵在环境保护和资源回收方面的应用，以及在药品工业和医学领域的应用潜力探索等。
这些研究进展有助于推动乳酸发酵技术在不同领域的应用和创新，为产业发展和生活质量的提高做出贡献。
乳酸杆菌的研究进展
乳酸杆菌的研究进展刘美静摘要:乳酸杆菌作为一种重要的益生菌在食品工业中应用日益广泛，同时在医药学中也是前景很好的重要微生物。
了解乳酸杆菌的特征和生理功能，对于其运用有着重要意义。
关键词：乳酸杆菌；生理功能；临床应用前言：乳酸杆菌(Lactobacillus) 作为人、动物体内正常的益生菌(probiotics)，是人体消化道与生殖道黏膜的主要益生菌。
它们在机体内发挥生物拮抗，维持微生态平衡，调节免疫，抗肿瘤等作用【1】，且能够抑制病菌的定植、移位和感染、维护肠道粘膜的完整性，从而维持健康高效的生理功能【2、3】。
随着科技的发展，乳酸杆菌的研究范围不断拓展，其在抑制致病菌生长与增强机体免疫功能方面的研究正日趋受到关注。
河南大学药物研究所对其进行分离培育研究，使对乳酸杆菌药用价值及相关产品的开发有了充足的材料来源【4】。
国外已有大量试验证实体内的多种乳酸杆菌可对免疫系统产生调节作用，但这些变化的具体机制尚不清楚【5】。
它的应用范同广泛,安全,无毒副作用，目前乳酸杆菌作为重要的益生菌已广泛地应用于食品及饮料加工业，以乳酸杆菌作为发酵菌的食品工业所创造出的经济价值占全球总的发酵类食品的20%【6】。
由于其具有抗生素所没有的优势而被广泛应用于生物制剂的研究与开发。
本文就乳酸杆菌生理功能、临床应用及前景进行综述。
1 乳酸杆菌乳杆菌属(Lactobacillus)菌体通常呈细长的杆状，一般大小为0.5～1.0μm 宽，2.0～10.0μm长，无芽胞和荚膜，周身鞭毛或无鞭毛，通常不运动。
革兰氏染色阳性，为微好氧或厌氧。
发酵产生乳酸，最适生长pH值为4～6【7】。
乳酸杆菌的过氧化氢酶试验和联苯胺试验均为阴性，F-O试验为F型，吲哚试验、硫化氢试验、淀粉水解试验均呈阴性。
在45℃培养时，专性同型发酵的乳酸杆菌均可生长，而兼性与专性异型发酵的乳酸杆菌均不生长。
在15℃培养中，专性同型发酵的乳酸杆菌均不生长，而兼性与专性异型发酵的乳酸杆菌均可生长【8】。
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异质多糖(heteropolysaccharide)：由两种或两种以上的单糖组
成，其结构重复单元通常含3-8个单糖
Hale Waihona Puke 乳酸菌产胞外多糖的功能对细胞具有保护作用
抵抗不良环境因素如干燥条件、抗生素或有毒物质的作 用、渗透压的作用、以及巨噬细胞或噬菌体的侵袭
参与细胞的附着作用 改善发酵乳流变学特性
应用举例
干酪、开菲尔、酸酪乳、dahi 酸奶、莫扎瑞拉干酪
发酵稀奶油、开菲尔
酸奶、发酵乳饮料 发酵乳饮料
乳杆菌属
酸奶、保加利亚酪乳、莫扎瑞拉干酪
开菲尔、莫扎瑞拉干酪、koumiss 酸乳、开菲尔 发酵乳饮料 益生性酸奶、发酵乳饮料 益生性酸奶
开菲尔、其它发酵乳
乳酸菌代谢产物
乳酸菌在发酵过程中除了能产生乳酸外，还能产生其它功 能成分，并赋予发酵产品特有的风味、质地和营养性能。
PCA 的纯化（凝胶过滤、离子交换和高效液相色谱）
PCA 的质谱分析
PCA的抑菌作用
PCA的抗菌谱
Yang Z., Suomalainen T., MäyräMäkinen A. & Huttunen E., 1997, Antimicrobial activity of 2-pyrrolidone5-carboxylic acid produced by lactic acid bacteria, Journal of Food Protection, 60 (7):786-790.
化学位移
NMR核磁共振仪
Lactobacillus helveticus 2091 胞外多糖的分子结构
化学位移(ppm)
1H
化学位移(ppm)
13C
NMR 核磁共振谱(400 MHz)
NMR 核磁共振谱(100 MHz)
Staaf M., Widmalm G., Yang Z. & Huttunen E., 1996, Structural elucidaton of anextracellular polysaccharide produced by Lactobacillus helveticus, Carbohydrate Research, 291:155-164.
如Lactobacillus helveticus 2091 产荚膜多糖 (Staaf, Widmalm, Yang & Huttunen 1996)
粘液多糖(Ropy polysaccharide)：分泌于细胞周边培养基中 按多糖的组成成分： 同质多糖(homopolysaccharide）：由一种单糖组成，如α-D-葡
于食品保鲜
●小分子类化合物：除已知的乳酸菌产有机酸、过氧化氢
和各类风味化合物之外，对其它的未 知小分子类抑菌化合物研究很少 与蛋白质类细菌素相比，通常小分子抑菌化合物具稳定性好 和无抗原性等优点
1、小分子抑菌化合物 PCA
(2-pyrrolidone-5-carboxylic acid)
● ●
PCA具耐热和对多种食品腐败菌的抗菌特性 是继挪威科学家 Talarico 等（1988）首次报道的乳 酸菌产小分子抑菌化合物 Reuterin 之后，第二个由 乳杆菌产的小分子抑菌化合物
产胞外多糖（异质多糖）乳酸菌
(Dunas-Chasco et al. 1998) (Robijn et al. 1996) (Lemoine et al. 1997) (Marshall et al. 2001) (Doco et al. 1990) (Vanhaverbeke et al. 1998) (Robijn et al. (1995) (van Casteren et al. 2000) (van Casteren et al. 1998) (Yang et al. 1999) (Nordmark & Yang et al. 2005) (Staaf, Widmalm, Yang et al.1996) (Landersjö & Yang et al. 2002) (Yang et al. 2000) (Staaf & Yang et al. 2000) (Vincent et al. 2001) (van den Haak et al. 2001) (Staaf & Yang et al. 2000) (Marshall et al. 2001) (van Casteren et al. 2000) (Marshall et al. 2001) (Almir!on-Roig et al. 2000) (Low et al. 1998)
K+-ATP酶
能量 循环 糖酵解
乳酸
糖
3、细菌素的应用
乳酸菌细菌素 抑菌谱
细菌素在乳制品中的应用
（O’Sullivan 2002)
细菌素在肉制品中的应用
（O’Sullivan 2002)
二、乳酸菌胞外多糖研究
● 微生物分泌多糖于细胞外表通常出于对自身的保护作用
（如抗干燥和抵抗其它生物的袭击等）
Lacticin 3147 (L. lactis DPC3147)
A1: CSTNTFSLSDYWGNNGAWCTLTHECMAWCK (MW3306, AA30) A2: TTPATPAISILSAYISTNTCPTTKCTRAC (MW2847, AA29)
Plantaricin W (L. plantarum LMG 2379)
：类异戊二烯脂质载体 ：糖基转移酶基因
多糖释放
细胞外 细胞膜 细胞浆 初始糖基转移酶 多糖结构重复单元
2、乳酸菌胞外多糖的分子结构
由几百或数千个结构重复单元组成 最常见的单糖成分：葡萄糖、半乳糖和鼠李糖等 还有果糖、苷露糖、N-乙酰葡糖胺或N-乙酰半乳糖胺等 单糖的构型：α-、β-端向异构体，或以吡喃糖、呋喃糖的形式存在 结构分析方法：通常采用核磁共振（NMR）法
1、乳酸菌胞外多糖的生物合成
分三步： 1. 细胞浆内被激活的 单糖在糖基转移酶的作 用下，在细胞内合成多 糖结构重复单元 2. 已合成的多糖重复 单元在细胞分泌酶的作 用下，通过细胞膜被运 载到细胞表面 3. 在聚合酶的作用下， 几百或数千个多糖结构 重复单元聚合形成 胞 外多糖 多糖的输出和聚合
2、细菌素 (Bacteriocins)
在细菌核糖体合成的蛋白类抑菌化合物，分三类：
●
I 类（Class I)：含羊毛硫氨基酸（lanthione)、经翻译 后修饰的抑菌化合物(＜5,000 道尔顿)， 如Nisin II 类（Class II)：在合成过程中，翻译后不被修饰、 ＜10,000 道尔顿 III 类 (Class III)：大分子(＞30,000 道尔顿)、不耐热
A1: KCK-WWNISCDLGNNGHVCTLSHECQVSCN (MW3280, AA29) A2: -SGIPCT----IGAAVAASIAVCPTTKCSKRCGKRKK (MW3207, AA32)
●
II 类双肽细菌素
(Garneau et al. 2002)
细菌素作用机理
K+循环
●
小分子化合物：有机酸（乳酸、乙酸）乙醇、 乙醛、双乙酰、氨基酸、B族维生素 蛋白类：细菌素、酶类 多糖类：胞外多糖、胞壁多糖 脂肪酸类：不饱和脂肪酸
●
●
●
●
抑菌化合物 胞外多糖
乳酸菌代谢调控
●
●
一、乳酸菌抑菌化合物研究
乳酸菌在发酵过程中可产生两类抑菌化合物
●蛋白质类细菌素：研究较多，细菌素Nisin已广泛应用
乳酸菌产功能成分的研究进展
报告人：杨贞耐
中国农业科技东北创新中心(吉林省农业科学院) 农产品加工研究中心 2006年7月29～30日 沈阳
乳酸菌在发酵乳制品中的应用
菌属
乳球菌属 乳链球菌属 明串珠菌属
菌种名称
L. lactis subsp. lactis L. lactis subsp. cremoris L. lactis biovar. diacetylactis S. thermophilus L. mesenteroides subsp. mesenteroides L. mesenteroides subsp. cremoris L. mesenteroides subsp. dextranicum L. delbrueckii subsp. delbrueckii L. delbrueckii subsp. lactis L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. helveticus L. acidophilus L. paracasei subsp. paracasei L. johnsonii L. casei L. paracasei L. reuteri L. rhamnosus L. plantarum L. kefir L. kefiranofasciens L. brevis L. fermentum
减少酸奶乳清析出；提高干酪水分含量
抗肿瘤作用；免疫调节作用；降胆固醇作用；降血压作用
三糖结构重复单元 Lactobacillus subsp. G-77 四糖结构重复单元 Lactobacillus paracasei 34-1 Streptococcus thermophilus SFi39 Streptococcus thermophilus SY89 and SY102 Streptococcus thermophilus CNCMI 733 五糖结构重复单元 Lactobacillus rhamnosus C83 Lactobacillus sakei 0-1 Lactococcus lactis subsp. cremoris NIZO B891 Lactococcus lactis subsp. cremoris NIZO B40 Lactococcus lactis subsp. cremoris ARH53, ARH74, ARH84, ARH87, B30 Streptococcus thermophilus THS 六糖结构重复单元 Lactobacillus helveticus 2091 Lactobacillus rhamnosus strain GG (ATCC 53103) Lactobacillus helveticus K16 Lactobacillus helveticus Lb161 Streptococcus macedonicus Sc Streptococcus thermophilus S3 七糖结构重复单元 Lactobacillus helveticus Lb161 Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus LY03 Lactococcus lactis subsp. cremoris NIZO B39 Streptococcus thermophilus EU20 Streptococcus thermophilus NCFB 2393 八糖结构重复单元 Streptococcus thermophilus MR-1C