餐饮企业组织结构

– 总厨 – 厨师 – 助理厨师 – 餐具服务助手 – 管事员 – 仓库验收报关员 – 面点师
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餐饮服务人员
❖服务人员
– 餐厅经理 – 服务领班 – 餐食服务生 – 服务助手
–调酒师 –酒吧服务员 –酒水服务生 –收银员/审核员
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餐饮组织结构
❖组织结构图：是用图示法表明一个企 业中各类工作岗位之间的关系。
• 酒吧：客人享用酒类、饮料、休息和娱乐的不可缺 少的地方。
• 茶室：是一种比较高雅的餐厅，供客人约会、休息
和社交场所，供应食 品与咖啡厅略同。
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餐厅分类
❖按服务方式分类 ：
– 餐桌服务式餐厅 – 自助餐厅 – 快餐厅 – 外带服务餐厅 – 客房送餐
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餐厅分类
❖按经营的组织形式分类：
– 独立经营的餐厅：由一人或数人合伙拥有一家 或数家餐厅，但各餐厅间没有连锁的关系，菜 单制作，采购流程，操作手续都各自独立。
– 餐饮产品的地域性：由于地域，气候环境，风俗习惯 不同，各地的餐饮 产品在味，烹饪方法，饮食习惯有 很大的差异，所以就形成了众多的风格菜系，要相互 借鉴。
– 餐饮产品的文化性：不同地区，不同时代的风俗礼仪， 生活习惯，消费 行为，宗教信仰等文化差异，是餐饮 企业的精髓所在。
– 餐饮产品的可组合性：原料，加工方法，菜品，饮料，
服务员
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服务员
杂役
送28餐员
大型饭店餐饮组织机构图
餐饮总监
餐饮部经理
行政总厨 各餐厅经理
宴会部经理 酒吧经理 送餐部经理 采购部经理
中餐主厨
领班
预定主管
领班
领班
领班
各点厨师长
领位员
预定员
调酒师
订餐员
• 随着时代的不停发展，人们对饮食的要求 也有了变化：
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当代人对餐饮的要求
• 卫生
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当代人对餐饮的要求
• 新鲜
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当代人对餐饮的要求
可口
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当代人对餐饮的要求
• 规范化、个性化的服务
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当代人对餐饮的要求
• 营养要求
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现代化餐厅的标志
❖一个现代化餐厅， 不是单纯凭借装修豪华， 规 模庞大， 而应该具备以下五个标志。 – 生产设备现代化 – 烹调技术的科学化 – 营养卫生保健化 – 加工生产的标准化 – 经营管理效益化：经济效益和社会效益
– 依附经营的餐厅：如饭店内的餐厅，从属于饭 店，没有自己的注册资本，不具备法人资格。
– 连锁经营的餐厅
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❖按经营的组织餐形厅式分分类类：
– 连锁经营：特许经营，直接投资，合同经营
规模 效应
因循守旧
标准化 规范化
优势 劣势
无法独 立经营
资金雄厚 形象强势
风险大
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• 当代人现对代餐化饮餐的要厅求的标志
• 宴会厅：称多功能厅。接待大量来华旅游的包价旅 游团队和国内外的会议团体。
• 特色餐厅：向客人提供有代表性的地方风味菜点的 餐厅，具有独特的风格。
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❖按餐别餐分厅类分：类
– 特色餐厅：
• 专门经营某一类菜肴的餐厅，突出食 品原料和烹饪方法的特色餐厅
• 突出某一地方菜系的餐厅
• 突出某一民族或国家风味的餐厅
• 突出就餐环境的特色餐厅
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❖按餐别分餐类厅：分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服 务、西式餐具。
• 扒房：这是酒店里最正规的高级西餐 厅，也是反映酒店西餐水平的部门。
• 西餐餐厅：酒店专供西餐的餐厅。
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❖按餐别分类餐：厅分类
– 西式餐厅：提供西式菜点、西式服务、西式餐 具。
• 咖啡厅：这是酒店必设的一种方便宾客的餐厅。是 一种规格较低的小型 西餐厅，有咖啡室、咖啡间、 咖啡廊等。
– 环境和服务是餐饮产品的重要组成部分：环境，气氛， 技艺，服务态度等，能给顾客带来安全感，信赖感， 便利感，地位感，自我满足感，等心理和 精神上需求 的满足。
– 餐饮文化是餐饮产品的核心：饮食是一种文化，特别
是现代餐饮早已超 越了解决温饱和改善生活的低级阶
段，而需要融进越来越多的文化内涵。
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餐饮产品及其特征
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餐饮服务人员
❖ 餐饮服务业是劳动密集型产业
– 20世纪60年代对厨房电脑化的实验.
❖“新鲜食品即最佳食品”
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股份有限公司高层管理人员组织结构图
董事长 董事长
CEO
总经理
A公Te司xt 总in 裁here 总经理
B公司总裁 地区副总裁 分区总监
C公司总裁
总经理
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总经理
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餐饮服务人员
❖生产人员：
– 茶点业：以点心，糕点为主。
– 宵夜：以夜生活顾客和上夜班的人员为
主要目标市场，所提供的菜品相对 比较
简单。
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❖按餐别分类餐：厅分类
– 中式餐厅：提供中式菜点、饮料和服务的餐厅， 即中式餐具、中式菜点和 中式服务。
• 零点餐厅：即点菜餐厅，接待散客，按客人的个人 口味随意点菜、按数 结帐、自行付款的餐厅。
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小型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
各餐厅经理 厨师长
酒吧经理 采购员
餐厅领班 厨房领班
领班
服务员
冷菜厨师
服务员
热菜厨师
面点厨师
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中型饭店餐饮组织机构图
餐饮部经理
秘书
餐厅经理 宴会经理
厨师长 酒吧经理 管事部经理 送餐主管
领班
领班
各点领班
领班
领班
领班
服务员
预定员 各点厨师 调酒员
洗碗工
订餐员
餐饮企业分类 及其组织结构
旷乐 西南财经大学天府学院
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Contents
1. 餐饮产品及其特征 2. 餐厅分类 3. 现代化餐厅的标志 4. 餐饮服务人员 5. 餐饮组织结构 6. 餐饮服务的职业途径
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餐饮产品及其特征
❖ 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构
成的综合性产品。
– 菜品和饮料是餐饮产品的物质基础：光顾餐厅，获取 营养，满足生理；
环境和服务等可 组合性，则要求餐厅要不断开发创新，
要适时推出新品种，提高产品质量。
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❖餐厅：是通过餐出售厅服务分，类菜品和饮料来满足顾客
饮食需求的场所。
固定的场所
餐厅内涵
提供食品，饮料和服务
以盈利为经营为目的
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❖按供应时餐间分厅类分：类
– 早餐餐厅：提供早餐为主。
– 正餐餐厅：提供午餐和晚餐，有各种风 味，各种菜系，是最常见的一类餐 厅。
❖餐饮产品的特征 ：
– 餐饮产品的日常消费性：是人们日常生活的一 个组成部分，满足人们一日三餐的基本生理需 要，所以餐饮产品的需求具有无限的潜力。
– 餐饮产品的多功能性：餐饮产品除有满足人们 基本生理需要的功能之外，还具有社交功能， 相互交流，加深友谊，休闲功能。
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❖餐饮餐产品饮的特产征品：及其特征