果蔬采后商品化处理
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苹果清洗时加2%-3%氯化钙可减轻苦 豆病。
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
② 1%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠----可迅速除表面污物及油脂;
预冷方式(a)：
① 自然降温冷却：阴凉通风处自然散热 ② 水冷却：冷水冲、淋、浸；冷却水０－１oC；水循环使用，分
流水系统和传送带系统；水中加化学药剂．次氯酸等防止微生 物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃 等； ③ 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ； 产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单 独的预冷间，冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度 可以减少失水；
分级(b)
➢我国：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准； ➢水果的国际标准是1954年在日内瓦由欧共体制定的。 ➢第一个欧洲国际标准是1961年为苹果和梨颁布。 ➢目前已有37种产品有了标准。每一种包括三个贸易 级，每级可有一定的不合格率。
冷却方式
优缺点
空气冷却 自然对流冷却
操作简单易行,成Βιβλιοθήκη 低廉,适用于大多数园艺产品,但冷却速 度较慢,效果较差
强制通风冷却
冷却速度稍快,但需要增加机械设备,园艺产品水分蒸发量较 大
水冷却 喷淋或浸泡
操作简单,成本较低,适用于表面积小的产品,但病菌容易通 过水进行传播
碎冰冷却 碎冰直接与产品接 冷却速度较快,但需冷库采冰或制冰机制冰,碎冰易使产品表
预冷方式(c)：
⑤ 包装内加冰冷却法(：古老的方法；只能作为其他预 冷方式的辅助措施。适合于：与冰接触不会产生伤 害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。
⑥ 真空冷却：即将产品放在坚固、气密的容器中，迅 速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压 下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。
几种预冷方法的优缺点比较
预冷要及时,采后越快处理效果越好; 预冷温度要适当,应接近贮藏温度,高于冷害温度; 预冷结束后应及时置于适当温度下贮运,切忌再
次放在常温下贮运.
五、分级
大小分级 成熟度分级 色泽分级 重量分级
（一）分级标准
按重量 按大小 按颜色 按成熟度
分级(a)
➢分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要 手段，并便于产品的包装和运输。 ➢大小、色泽、感病或受机械伤程度不等； ➢分级标准： ➢国外：国际标准、国家标准、协会标准和企业 标准；
触
面产生伤害,耐水性差的产品不宜使用
真空冷却
降温、减压、最低 气压可达 613.28Pa
冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限 于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜
（4） 预冷的注意事项
在冷库中专门配备预冷间;切忌预冷间与贮藏间 不分;
根据不同的产品形态采用适当的预冷方法,产品 体积越小,预冷速度越快;
④ 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到 减缓园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的 目的。
（3）预冷方式：
① 自然降温冷却(nature air cooling) ② 水冷却(hydrocooling) ③ 冷库空气冷却(room cooling) ④ 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling) ⑤ 包装加冰冷却(ice cooling) ⑥ 真空冷却(vacuum cooling)
预冷方式(b)：
④ 强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造成 空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经 过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该 方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和 真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适 合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5oC的 冷空气可以在75min内将品温24oC的草莓冷却到 4oC。
③ 1.5%肥皂水加1%磷酸三钠,水温38-43oC 面污物
----可迅速除表
④ 2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失.
⑤ 清洗方法分为:人工清洗和机械清洗(传送带).
清洗液种类
清水清洗,污物多时可加1%-2%的碳酸 钠，1.5%的肥皂等。
漂白粉水或氯水（500-200ml/L)清洗， 可进行消毒防止病菌传播。
迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。
① 预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采 收后立即进行；
② 尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降 温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短 贮藏寿命。
③ 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力， 在设备动力和商品价值上都损失很大；
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
② 1%-2%的碳酸氢钠或1.5%碳酸钠----可迅速除表面污物及油脂;
预冷方式(a)：
① 自然降温冷却：阴凉通风处自然散热 ② 水冷却：冷水冲、淋、浸；冷却水０－１oC；水循环使用，分
流水系统和传送带系统；水中加化学药剂．次氯酸等防止微生 物积累；适用对象：胡萝卜、芹菜、甜玉米、甜瓜、柑橘，桃 等； ③ 冷库空气冷却：苹果、梨、柑橘等；空气流速：１－２ｍ／ｓ； 产品堆码是应留有适当的空隙，保证气流通过；目前国外：单 独的预冷间，冷却时间一般为１８－２４ｈ；９５％相对湿度 可以减少失水；
分级(b)
➢我国：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准； ➢水果的国际标准是1954年在日内瓦由欧共体制定的。 ➢第一个欧洲国际标准是1961年为苹果和梨颁布。 ➢目前已有37种产品有了标准。每一种包括三个贸易 级，每级可有一定的不合格率。
冷却方式
优缺点
空气冷却 自然对流冷却
操作简单易行,成Βιβλιοθήκη 低廉,适用于大多数园艺产品,但冷却速 度较慢,效果较差
强制通风冷却
冷却速度稍快,但需要增加机械设备,园艺产品水分蒸发量较 大
水冷却 喷淋或浸泡
操作简单,成本较低,适用于表面积小的产品,但病菌容易通 过水进行传播
碎冰冷却 碎冰直接与产品接 冷却速度较快,但需冷库采冰或制冰机制冰,碎冰易使产品表
预冷方式(c)：
⑤ 包装内加冰冷却法(：古老的方法；只能作为其他预 冷方式的辅助措施。适合于：与冰接触不会产生伤 害的产品：菠菜、花椰菜、抱子甘蓝、萝卜等。
⑥ 真空冷却：即将产品放在坚固、气密的容器中，迅 速抽出空气和水蒸气，使产品表面的水在真空负压 下蒸发而冷却降温。压力减小时水分的蒸发加快。
几种预冷方法的优缺点比较
预冷要及时,采后越快处理效果越好; 预冷温度要适当,应接近贮藏温度,高于冷害温度; 预冷结束后应及时置于适当温度下贮运,切忌再
次放在常温下贮运.
五、分级
大小分级 成熟度分级 色泽分级 重量分级
（一）分级标准
按重量 按大小 按颜色 按成熟度
分级(a)
➢分级是提高商品质量和实现产品商品化的重要 手段，并便于产品的包装和运输。 ➢大小、色泽、感病或受机械伤程度不等； ➢分级标准： ➢国外：国际标准、国家标准、协会标准和企业 标准；
触
面产生伤害,耐水性差的产品不宜使用
真空冷却
降温、减压、最低 气压可达 613.28Pa
冷却速度快,效率高,不受包装限制,但需要设备,成本高,局限 于适用的品种.一般以经济价值较高的产品为宜
（4） 预冷的注意事项
在冷库中专门配备预冷间;切忌预冷间与贮藏间 不分;
根据不同的产品形态采用适当的预冷方法,产品 体积越小,预冷速度越快;
④ 经预冷的产品，以后只需较少的冷却能力和隔热措施就可达到 减缓园艺产品的呼吸，减少微生物侵袭，保持新鲜度和品质的 目的。
（3）预冷方式：
① 自然降温冷却(nature air cooling) ② 水冷却(hydrocooling) ③ 冷库空气冷却(room cooling) ④ 强制通风冷却(forced-air or pressure cooling) ⑤ 包装加冰冷却(ice cooling) ⑥ 真空冷却(vacuum cooling)
预冷方式(b)：
④ 强制通风冷却：在包装箱堆或垛的两个侧面造成 空气压力差而进行的冷却，当压差不同的空气经 过货堆或集装箱时，将产品散发的热量带走。该 方法比一般冷库预冷要快4-10倍，但比水冷却和 真空冷却所需的时间至少长2倍。大部分果蔬均适 合：草莓、葡萄、甜瓜、番茄效果显著；0.5oC的 冷空气可以在75min内将品温24oC的草莓冷却到 4oC。
③ 1.5%肥皂水加1%磷酸三钠,水温38-43oC 面污物
----可迅速除表
④ 2%-3%的氯化钙洗苹果可以减少苹果果实的采后损失.
⑤ 清洗方法分为:人工清洗和机械清洗(传送带).
清洗液种类
清水清洗,污物多时可加1%-2%的碳酸 钠，1.5%的肥皂等。
漂白粉水或氯水（500-200ml/L)清洗， 可进行消毒防止病菌传播。
迅速去除田间热，将产品温度降到适宜温度的过程。
① 预冷是农产品冷链保藏运输中必不可少的环节，必须在产地采 收后立即进行；
② 尤其是一些需要低温冷藏或有呼吸高峰的果实，若不能及时降 温预冷，在运输冷藏过程中很快就会达到成熟状态，大大缩短 贮藏寿命。
③ 未经预冷的产品在贮运过程要降低其温度需要更大的冷却能力， 在设备动力和商品价值上都损失很大；