学术研究｜生鲜农产品的分类标准及其冷链物流品控管理

学术研究｜生鲜农产品的分类标准及其冷链物流品控管理

为了更好地满足消费市场的需求，保证生鲜农产品的品质，降低损耗，本文主要综述了生鲜农产品冷链物流品控管理的对策，提出了肉禽类、果蔬类、水产类等生鲜农产品的分类标准，分析生鲜农产品冷链物流的品控管理存在的不足之处，并提出规避断链现象；提高生鲜农产品的保鲜技术、制冷技术水平；规范加工库存管理；加强物流技术人员的操作水平等合理化的对策建议。

“民以食为天，食以鲜为先”。生鲜农产品主要包括水果、蔬菜、肉禽、水产、花卉、蛋、奶制品等生鲜初级产品。人们习惯把果蔬、肉类、水产称为“生鲜三品”。生鲜农产品的冷链物流过程包括运输、装卸、储存、流通加工、配送等环节，每个环节都面临着技术保证和管理优化的问题,以最大限度地保持生鲜农产品的色泽、风味、营养和新鲜度。对具有保鲜、低温及温控要求高的肉禽、果蔬、水产等3大类农产品进行分析，确定其分类标准，并对生鲜农产品的冷链物流品控管理的手段与措施提出相应的建议。近年来，生鲜农产品越来越受到消费者的关注，对其品质也提出了更高的要求。对于生鲜农产品冷链物流体系，学界已经有了较为深入的研究与探讨，但是对于生鲜农产品的分类标准及品控管理，还没有系统的研究。对于生鲜农产品的分类及品控管理

策略是本文的要点。

生鲜农产品的概述生鲜农产品主要包括水果、蔬菜、肉禽、水产、花卉、蛋、奶制品等生鲜初级产品。生鲜农产品易腐烂，易受损，难贮存，不适合长时间运输。生鲜农产品的价值体现在其鲜活程度上，鲜活程度越高，经济价值越高，受损及腐败程度越高，经济价值相应会下跌。生鲜农产品也可分为初级生鲜农产品、冷冻冷藏生鲜农产品、加工生鲜农产品三大类。生鲜农产品都极易腐败变质，储存条件要求比普通产品更高。生鲜农产品的分类标准

肉禽类的分类标准肉禽类生鲜品受温度的影响以及酶的氧

化作用，容易滋生微生物而导致产品质量受损。2016年，我国肉类总产量8540万吨，其中低温肉、冷鲜肉、冷冻肉占据相当一部分比例，仅冷鲜肉产量就达到3637.1万吨。放在冷库储存的肉类，一般分为鲜肉和冻肉两种类型。对于不同的品类，所要求冷库的温度也不尽相同。对于急需配送的冷鲜肉禽类产品，保鲜冷库的温度控制在0℃～5℃之间，此时，肉禽类产品可以储存一周左右，若储存时间过长，鲜肉会变质，影响其品质。冻肉即把肉禽类产品放置于冷冻库中，库温控制在-18℃～-23℃之间，可以储存半年以上。在冷冻存储肉禽类产品时，冷冻库的温度必须保持在-18℃以下，运用性能较好的制冷系统。此外，肉禽类生鲜品在运输期间应使用气密的复合材料包装，控制温度在-18℃以下进行运输配

送，避免肉禽类脂肪氧化、脱水损耗、细菌繁殖等现象发生。果蔬类的分类标准与其他食品不同，蔬菜水果在采摘后依然保持生命。为了保持最佳的保鲜效果，需多种保鲜技术和材料同时使用。果蔬在运输过程中，控制好温度、氧气及二氧化碳的浓度是十分必要的。各种蔬菜水果都有一个最适宜的贮藏温度，多数的根茎、叶菜类蔬菜都适宜贮藏于接近冰点的温度；对于苹果、梨、菜花、芹菜等原产于温带、寒带的蔬菜水果适合贮藏在温度为0℃左右的环境中，而对于香蕉、芒果、黄瓜、青椒等原产于热带和亚热带的蔬菜水果适合贮藏在温度高于0℃的环境中。

水产类的分类标准水产品按产出可分为淡水产和海鲜两大类，鲜活的水产品分为鱼、虾、蟹、贝四大类。水产品在捕捞之后，应当立即采取低温保鲜措施，否则，就会腐败变质，影响食用。水产品的腐败主要由于细菌和酶的作用，水分的多少直接影响细菌的生长和酶的活性。低温保鲜有冷却保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜几种方法。温度控制在0℃～4℃左右，把碎冰撒到鱼体表面，可以去除细菌和黏液，对于大量捕获的水产品，适合冷却保鲜法来贮藏。水产品需经过冻结处理，才能长时间贮藏保存，将水产类置于库温为-18℃以下的冷藏间冷藏，可以保存6～9个月。生鲜农产品冷链物流品控管理面临的主要问题

断链现象时有发生，生鲜农产品损耗严重果蔬、肉禽、水产

等生鲜农产品从原产地采集（屠宰、捕捞）后，必须使之始终处于适宜的温度，经过加工、贮藏、运输、分销、零售各个环节直到消费者手里的整个过程，品质的保证及产品的质量安全是冷链物流关注的重点。我国生鲜农产品在物流环节的损耗率一直高于其他发达国家。据统计，果蔬损耗率高达25%，肉禽类损耗率达12%，水产类损耗率达15%，冷链物流环节中常见的断链现象是造成如此高的损耗率的主要原因。生鲜农产品在贮藏、运输、销售等环节由于冷库数量的不足及入库等待时间过长都易出现断链现象。

生鲜农产品的保鲜技术、制冷技术水平较低果蔬类产品在加工、贮藏、运输与销售环节中必须保持在低温环境中，抑制微生物的生长繁殖情况，有效减缓组织新陈代谢率。而当前，保鲜技术水平及贮运一体化品控技术水平较低，严重影响了果蔬的品质。我国果蔬冷链流通率仅为10%，而损耗率却高达25%，远远高于发达国家5%的水平。肉禽类产品对控制低温的要求更高，要求达到的温度越低，冷库的成本投入也就越高。我国的冷库建设力度不足，冷藏运输车的数量较少，这些都是导致制冷技术水平较低的原因。水产品的出售方式以活体销售为主体，在鲜活水产品捕捞后，如果合适的保鲜技术及制冷技术，极易导致水产品腐败变质。据统计，每年运输途中死亡的活鱼超过150万吨，这与水产品的保鲜技术和制冷技术是密不可分的。

生鲜农产品加工库存管理不完善生鲜农产品的种类多样，各品类的保质期、保鲜期、贮存所需的温度条件都有很大的差异。生鲜农产品的运营企业对各品类产品的数量、质量、进货日期等库存信息往往不能及时了解，造成信息不透明的现象。生鲜农产品的市场需求也随着季节的变动而波动，旺季和淡季的需求有很大程度的不同，运营企业不能准确地对市场进行预测，对库存短缺、库存过剩现象无法及时做出迅速的反应，常常导致供不应求或供过于求等供需不平衡现象的发生。市场预测精度的水平低下影响生鲜品经营活动的正常进行，供应商的供应计划也很难顺利开展。

相关技术人员操作不规范我国现代化物流处于起步阶段，各方面技术条件尚不成熟，缺乏专门的生鲜农产品冷链物流技能的培训。物流技术人员的专业化操作水平较低，在运输、配送、货运代理等领域，许多冷链物流工作人员缺乏专业的技能，其独立处理冷链物流问题的能力较弱。仓库主管人员缺乏物流管理方面的知识，无法合理地调度企业的运货车辆和人员，对进出货业务也无法做出详尽的规划，行车路径的安排也无法保证最优化。配送中心主管人员要求具备综合知识与技能，而相当一部分人员缺乏物流基础知识、营销知识和IT技术，对生鲜农产品冷链物流具体业务操作流程认知不足，对物流信息系统出现的难题也很难及时做出诊断和处理。