第五章-公共营养(4~5节)
第五章 公共营养1
（4）食谱的营养评价 食品营养素记录表
类别 主食 副食 食物名 称 大米 牛肉 白菜 芹菜 植物油 食物营养 素总和 质量/ g 237 32.3 能量 /KJ 3432 蛋白质 /g 19 脂肪/g 碳水化 合物/g 4.7 180
营养素摄 入量与标 准摄入量 比较
期末考试试题一： 试对你某日的一日三餐进行食谱编制， 并对其进行营养评价。
二、社区营养的特点和作用
1、特点 以共同的政治、经济、文化及膳食习俗等划分人 群范围，如以同一个居民点、乡镇、县区、省市甚至 国家划分社区人群； 强调特定社区人群的综合性和整体性； 主要研究解决的膳食营养问题具有宏观性、实践性 和社会性。 2、作用：运用一切有益的科学理论、技术和社会条 件、因素和方法，使社区内的各类人群营养合理化， 提高其营养水平与健康水平，改善其体力和智力素质。
食品营养学
FOOD NUTRIOLOGY
第五章 公共营养
教师 黄彤
第一节
一、概念及研究内容
社区营养
社区营养：是从社会角度研究人类营养问题的理 论、实践和方法，以特定社会区域范围内的各种或
某种人群为对象，从宏观上研究其实施合理营养与
膳食的理论、方法以及相关制约因素。 研究内容：主要包括各种人群的营养供给量、 营养状况评价、人群食物结构、食物经济、饮食文 化、营养教育等。
缺乏 ＜400 维生素C
负荷试验尿中总VC排出量（mg/h） 正常5－13
不足 ＜5
营养不足或缺乏的临床检查
常见的营养缺乏体征
部位 全身 体征 消瘦或浮肿 贫血 皮肤 干燥、毛囊角化 毛囊四周出血点 缺乏的营养素 热能、蛋白质、锌、 铁、叶酸、蛋白质 维生素A 维生素C
癞皮病皮炎
(完整word版)公共营养学教学大纲
《公共营养学》教学大纲一、课程基本信息课程名称（中、英文）：公共营养学C o m m u n i t y N u t r i t i o n课程号（代码）：50404640课程类别：专业课学时： 63 学分：4二、教学目的及要求公共营养学是一门研究如何预防疾病和通过改善人群的饮食习惯以提高其营养状况和健康水平的科学，是营养学的重要分支学科，也是医学营养、预防医学等专业学生必修的考试课程。
它具有较强的实用性、社会性、宏观性和多学科性特点。
本课程通过课堂讲授、专题讨论、上机实习、自学等方式进行教学。
通过本课程的学习，主要要求学生掌握公共营养在疾病预防和健康促进中的重要作用，掌握公共营养学相关的基本理论、基本知识和基本技能及其应用，熟悉公共营养工作的主要内容和方法，为今后从事营养改善、疾病预防和健康促进等领域工作奠定基础。
在教学过程中，重视理论联系实际和与国际同领域接轨，培养学生进行人群营养改善工作和开展社区营养工作的实际应用和操作能力，培养学生自主学习、独立思考、发现问题、分析问题和解决问题的能力，以及公共营养工作的基本素质。
三、教学内容（含各章节主要内容、学时分配，下划双线为掌握，下划单线为熟悉，*为难点）：第一部分理论部分第一章绪论公共营养的发展历史与现状，公共营养与疾病预防和健康的关系，公共营养的概念、目的和内容，公共营养的特点与作用。
第二章膳食营养素参考摄入量标准DRIs的发展，DRIs的概念和内容，营养素需要量的确定，DRIs的制定依据*和合理应用第三章膳食指南与食物指导膳食模式的概念类型与特点，合理营养的概念和要求，膳食模式与健康的关系，我国居民膳食模式的现状及变化趋势，我国居民膳食模式存在的主要问题。
膳食指南的概念、意义和背景，中国居民膳食指南的内容，中国居民膳食宝塔。
特定人群的膳食指南(孕妇,乳母,婴幼儿,学龄前儿童, 青少年, 老年人)，食物指导的意义和应用，国外膳食指南介绍。
第四章营养调查与评价营养不良的概念与发展，营养评价系统：营养调查、营养监测、营养筛查，营养调查的设计(调查人群的选择, 样本抽样)，营养状况评价的概念、内容和基本方法，常见膳食评价方法与膳食质量评价，人体测量主要指标及测量方法，BMI的概念意义及计算公式、评价标准，实验室检查方法，临床检查方法。
公共营养师教材
公共营养师（基础知识）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师（国家职业资格四级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价（一）----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价（二）----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南（2007）》附录2 中国儿童青少年零食消费指南（2008）附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师（国家职业资格三级）----中国就业培训技术指导中心组织编写（第二版）中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存（24H尿样）学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病（维生素D缺乏）的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师（国家职业资格二级）----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
(精品) 公共营养课件
⑤为多部门协调全面解决 公众营养问题提供技术 咨询；
⑥评估营养项目的干预效 果；
⑦培训营养专业人才；
⑧开展膳食营养科普宣教 等。
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三、公共营养问题的解决途径
构建营养保健体系 建立营养保健制度 促进营养立法和推动营养改善 建立营养教育与咨询的专业队伍
卫生标准
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第五节 保证居民营养的政策措施
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一、中国居民膳食营养与健康现状
(一) 食物和营养素状况 1、城市居民畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低 2、城乡居民维生素A 、钙、铁等微量元素普遍摄入不足 3、城市居民蔬菜的摄入量明显减少，绝大多数居民仍没
有形成经常进食水果的习惯
卫生部副部长王陇德 《中国人需要一场膳食革命》
然食物成分，以提高食品的营养价值使之更适合人类营养 需要的一种食品深加工。
载体：被强化的食品。一般选择人们食用量大、食用 普遍且便于强化剂加入和不易被破坏的食品。常用谷类及 其制品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。
营养强化剂：所添加的营养素。营养强化剂常为必需 氨基酸类、维生素类、矿物质与微量元素类等。
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（二）内容
①膳食调查 ②人体营养水平的生化检验 ③营养相关疾病临床体征及症状检查 ④人体测量资料分析 （三）组织： ①组织和动员调查对象 ②根据调查方案科学安排工作流程 ③指定专人完成调查内容及生物样品收集,分析 ④调查员培训 ⑤现场调查与质量控制等
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二、营养调查方法
(一) 膳食调查 了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、
公共营养
1
公共营养（public nutrition）
通过营养监测、营养调查发现人群中存在的营养问 题及影响因素，并将营养科学理论应用于改善人群中营 养问题的综合性学科。
《食品营养学》公共营养
（一）世界膳食模式 1. 植物性食物为主的膳食模式
大多数发展中国家如印度、巴基斯坦、孟加拉等亚洲国家和非洲一些 国家等属此类型。
这类膳食容易出现蛋白质-能量营养不良，以致体质较弱，健康状况不 良，劳动能力降低，但有利于血脂异常和冠心病等营养相关慢性病的预防。 2. 动物性食物为主的膳食模式
二、中国居民膳食指南
3. 多吃蔬果、奶类、大豆
蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，奶类富含钙， 大豆富含优质蛋白质。餐餐有蔬菜，保证每天摄入 300~500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。天天吃水果，保证每 天摄入200~350g的新鲜水果，果汁不能代替鲜果。吃各种 各样的奶制品，摄入量相当于每天液态奶300g。经常吃豆 制品，相当于每天大豆25克以上，适量吃坚果。
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
一、膳食模式与居民健康
（二）我国的膳食模式与居民健康状况 1. 膳食模式与营养素摄入 2. 营养与健康状况
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第三节 居民的饮食结构和膳食指南
二、中国居民膳食指南
膳食指南（dietary guideline，DG）是政府部门 或学术团体为了引导国民合理饮食维持健康而提出 的饮食建议。是根据营养科学原则和百姓健康需要， 结合当地食物生产供应情况及人群生活实践，给出 的食物选择和身体活动的指导意见。
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第二节 膳食营养素参考摄入量
二、膳食营养素需要量
3. 膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs） （2）推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） RNI是指可 以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体 （97%~98%）需要量的某种营养素摄入水平。 （3）适宜摄入量（adequate intake，AI） AI是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄入量，是营养素 的一个安全摄入水平。 （4）可耐受最高摄入量（tolerable upper level，UL） UL是营养素 或食物成分的每日摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个 体都不会产生毒副作用的最高摄入水平。
公共营养【125页】
低钠盐：精盐当中加入1／3左右钾盐，包括氯化钾和谷氨酸钾等，可以在不影响调味效果的同时减少钠的摄入量。
(六) 食不过量，天天运动，保持健康体重
反映人们的饮食习惯和生活水平高低反映一个民族的传统文化一个国家的经济发展一个地区的环境和资源等多方面的情况。发现该地区人群营养健康与经济收入之间的关系。
2.膳食结构意义
根据膳食中动物性、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下四种类型。 （1）.动植物食物平衡的膳食结构 （2）.植物性食物为主的膳食结构 （3）.动物性食物为主的膳食结构 （4）.地中海膳食结构
在超重和肥胖的成人中，大城市尤为严重，分别高达30.0％和12.3％城市的儿童肥胖率也已达8.1％。预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。
当前我国居民的健康与营养状况如下
营养状况改善明显
（从1992年到2002年）
面临营养失衡挑战
慢性非传染病上升
食品卫生也急待改善
拟采取的对策 1. 加强政府的宏观指导，尽快制定相关法规，将国民营养与健康改善工作纳入国家与地方政府的发展规划； 2. 加强对农业、食品加工、销售流通等领域的科学指导，发挥其在改善营养与提高人民健康水平中的重要作用； 3. 加强公众教育，倡导平衡膳食与健康生活方式，提高居民自我保健意识和能力。
公共营养-膳食结构-营养配餐资料
一、DRIs定义、概念和应用
DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考 值；
DRIs包括：
估计平均需要量； 推荐营养素摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；
营养素摄入不足或过多的危险性
（一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement
稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤
二、多吃蔬菜、水果和薯类
红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素Ｂ2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物 蔬菜水果
广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）
VitB1 41-86
B2 14-76
C 15-90
K
2、糖尿病患病增加
3、超重和肥胖患病率明显上升
成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。
大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥 胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%， 肥胖率上升97%。
4、血脂异常值得关注
成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。
DRIs在健康个体与群体中的应用
1、用于计划膳食：
个体 RNI—摄入的目标值； AI—替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准；
群体 EAR－结合摄入量变异值或标准差用于制订 RNI，确定一个特定群体的参考摄入 量。
2、用于评价：
个体
EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
低”，营养过剩型
（二）植物性食物为主的膳食结构
发展中国家模式：亚非多数发展中国家 特点：植物性食品为主 谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。 动物性食品不足。 蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降
公共营养学
第一章营养学基础1.什么是营养？人类摄取外界食物来满足机体所需要的生物学过程。
2.什么是营养素？指食物中具有营养功能的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐及水3.膳食营养供给量(recommended dietary allowance，RDA)为满足机体营养需要，每日必须由膳食提供的各种营养素需要的量。
目的为了预防营养缺乏病，没有考虑预防慢性病，也没有考虑过量的危害第一节蛋白质一、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（amino acid）和肽（peptide）1.组成蛋白质的氨基酸：20种2.肽：蛋白质分解后的次级产物多肽：含10个以上氨基酸的肽寡肽：含10个以下氨基酸的肽含3个或2个氨基酸的肽分别是三肽或二肽（二）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）1.必需氨基酸：有一些氨基酸在体内不能合成或合成速度远不能满足人体需要，必须从膳食补充。
人类所需的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）。
2.条件必需氨基酸半胱氨酸和酪氨酸在体内可以分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果膳食提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要分别减少30%和50%，这类能减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸被称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3.非必需氨基酸有些氨基酸人体可以自身合成或者有其他氨基酸转变而来，如果膳食不含这些氨基酸，不会影响人体的健康和生长。
（三）氨基酸模式及限制氨基酸1.氨基酸模式反映蛋白质在氨基酸种类和含量上的差异是指蛋白质中各种必需氨基酸间的比例。
它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值2.限制性氨基酸食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低, 这一/几种EAA就称为该Pro的LAA, 比值最低的称为第一LAA.3.蛋白质的互补作用（complementary action）通常将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该氨基酸的食物互相搭配混合使用，混合后食物蛋白质中必需氨基酸模式更接近理想模式，从而提高膳食蛋白质的营养价值，这种作用被称为第一LAA二、蛋白质的消化吸收食物中含有各种蛋白质，进入消化道后分别被不同的消化酶分解，最终形成各片段大小不一的小肽或游离的氨基酸，吸收部位主要在小肠，吸收率大约为90-99%。
《营养与食品卫生学》——第五章公共营养 思维导图
第五章公共营养概述公共营养的特点实践性、宏观性、社会性、多学科性公共营养⼯作的主要内容⼀般内容1、了解⼈群膳⻝及营养问题及其影响因素；2、制定相关政策与措施；3、开展公共营养的科学研究；4、培养营养专业⼈才，开展宣教我国主要内容开展营养调查、检测，制定查考摄⼊量等膳⻝营养素参考摄⼊量的制定确定⽅法营养素⽣理需要量、三个⽔平、获得⽅法基本原则循证营养学、⻛险评估制定⽅法平均需要量、推荐摄⼊量、适宜摄⼊量、可耐受最⾼摄⼊量膳⻝结构和膳⻝指南膳⻝结构我国膳⻝结构等采取措施加强宏观指导，结合膳⻝结构作出调整等中国居⺠膳⻝指南营养调查与评价营养调查的⽬的、内容与步骤内容膳⻝调查、⼈体测量、⼈体营养⽔平⽣化检验、营养相关疾病临床体征及症状检查步骤确定⽬的、调查、抽样等营养调查⽅法膳⻝调查称重法、记账法、回顾法、化学分析法⻝物频数法⼈体测量理想体重、体质指数、年龄别体重、年龄别身⾼、身⾼别体重、腰围、臀围、腰臀⽐、⽪褶厚度、上臂围和上臂肌围⼈体营养⽔平的⽣化检验⼈体营养相关疾病的临床检查营养调查结果的分析评价膳⻝模式、能量和营养素摄⼊量、能量和蛋⽩质的⻝物来源、各餐能量分配⽐例、其他营养监测⻓期动态监测⼈群营养状况特点突出重点、动态监测监测指标确定健康指标、社会经济指标、饮⻝⾏为与⽣活⽅式指标营养改善措施营养教育营养配餐与⻝谱制定慢性病的营养⼲预⻝品营养强化与⻝品新原料的开发⻝品营养标签⼦主题 6。
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第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
6. 上臂围（upper arm circumference）和上臂肌围(upper arm muscle circumference) 上臂围一 般测量左上臂肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长，我国1～5岁儿童上臂围＞13.5 cm为营养良 好，12.5～13.5 cm为中等，＜12.5 cm为营养不良。上臂肌围=上臂围-3.14×肱三头肌皮 褶厚度。成年人正常参考值为男25.3 cm、女23.2 cm。
为国家或地区制定干预策略和政策提供信息。
第四节 营养调查与评价
一、营养调查的目的、内容与步骤
营养调查的内容：
膳食调查
人体测量 人体营养水平的生化检验 营养相关疾病临床体征及症状检查
第四节 营养调查与评价
一、营养调查的目的、内容与步骤
营养调查的步骤
确定营养调查的目的
根据调查目的确定调查对象和人群 确定抽样方法
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
3. 年龄别体重（weight for age）、年龄别身高（height for age）和身高别体重（weight for height） 这组指标主要应用于儿童生长发育与营养状况评价。其中，年龄别体重主要适用于婴幼儿， 年龄别身高反映长期营养状况及其造成的影响，身高别体重反映近期营养状况。一般应先用年 龄别身高排除生长迟滞者，再用身高别体重筛查出消瘦者。
）。
第五节 营养监测
一、营养监测概述
（一）营养监测的目的
在社会发展过程中了解和掌握食物消费的变化及人民营养状况，分析其发展趋 势； 为决策者提供信息，有的放矢地解决营养问题，预防疾病的发生； 保证社会发展过程中食物生产、人群健康与环境的平衡发展和优化提高。
第五节 营养监测
一、营养监测概述
（二）营养监测的特点
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
2. 体质指数（body mass index，BMI） BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体质 指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2。 WHO建议，BMI＜18.5 kg/m2为消瘦，18.5～24.9 kg/m2为正常， 25～29.9 kg/m2为超重，≥30 kg/m2为肥胖。亚洲标准为BMI 18.5～22.9 kg/m2为正常，23.0～ 24.9 kg/m2为超重，≥25.0 kg/m2为肥胖。2003年“中国肥胖问题工作组”根据我国20 多个地区流行病学数据与BMI的关系分析，提出我国成人BMI标准，BMI 18.5 kg/m2以下 为消瘦，18.5～23.9 kg/m2为正常，24.0～27.9 kg/m2为超重，BMI≥28.0 kg/m2为肥胖。
北京大学
第五节 营养监测
一、营养监测概述
营养监测（nutrition surveillance）是指长期动态监测人群的营养状况，同时收集影 响人群营养状况的有关环境和社会经济条件等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上 改善营养状况和条件的途径。在营养监测中大多同时收集与食物生产、食物消费、食物
分配有关的信息，因此营养监测又称食物营养监测（food and nutrition surveillance，FNS
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
4. 化学分析法 通过实验室化学分析方法，测定调查对象在一定时间内所摄入食品的能量和营养素的数 量及质量。 收集样品的方法是双份饭菜法：制作两份完全相同的饭菜，一份供调查对象食用，另一 份作为分析样品。 分析样品在数量和质量上必须与摄入的食物一致。
第四节 营养调查与评价
2. 记账法 记账法是国家账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查 方法。 常和称重法一起应用。
由调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗总量，研究者通过这些记录并
根据同一时期进餐人数，就能计算出每人每天各种食物的平均摄入量。
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
3. 回顾法 回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性调查方法。 通过询问被调查对象过去24小时实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价， 是目前获得个人膳食量资料最常用的一种调查方法。 连续3天个人食物摄入量调查，记录消耗的所有食物，借此分析被调查对象的膳食摄入 量及其与营养状况的关系。 无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用这种方法来评估个体的 膳食摄入情况。
制定调查工作内容、方法和质量控制措施
调查前人员准备 现场调查、体格检查、样本采集及指标检测 数据管理、统计分析及结果反馈 形成调查报告
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
（一）膳食调查
膳食调查：了解被调查对象在一定时间内通过膳食摄取的能量、各种营养素的数量和质
量，据此来评价被调查对象能量和营养素需求获得满足的程度。
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
4. 腰围（waist circumference）、臀围（hip circumference）及腰臀比（waist-to-hip ratio，WHR）。 腰围是判断腹部肥胖的重要标准，男性腰围≥85cm，女性腰围≥80cm诊断为腹部肥胖。臀围是 耻骨联合和背后臀大肌最凸处的水平周径，反映髋部骨骼和肌肉的发育情况。腰臀比是腰围（cm） 和臀围（cm）的比值，是判断中心型肥胖的重要指标。当男性腰臀比≥0.9，女性腰臀比≥0.8， 可诊断为中心型肥胖；但随年龄、性别、人种不同而异。
人体营养状况的生化检测常用指标
摘自：孙长颢. 营养与食品卫生学. 7版. 北京: 人民卫生出版社. 2013, 201.
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
（四）人体营养相关疾病的临床检查
临床检查的目的是根据症状和体征判断营养不足或过剩所致营养相关疾病的发生和进 展。由于各种营养相关疾病的症状和体征会因其发展阶段的不同而异，从群体角度看，每
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
（三）人体营养水平的生化检验
人体营养水平的生化检验是借助生化实验，用于发现人体营养储备水平低下、营养
不足或营养过剩等状况，以便预防营养相关疾病的发生。人体营养水平的生化检验可为
观察某些因素对人体营养状况的影响提供科学依据。
பைடு நூலகம் 第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
我国多采用Broca改良公式。实际体重位于理想体重的±10％为正常范围，±10％～20％ 为超重/瘦弱，±20％以上为肥胖/极瘦弱，+20％～ +30％为轻度肥胖， +30％～ +50％为
中度肥胖，＞ +50％为重度肥胖。理想体重的概念虽容易被接受，但其“真值”难以估计，
故理想体重的准确性有时会受到质疑，作为判断标准已较少使用。
营养与食品卫生学
第五章 公共营养
目录
04 05
第四节：营养调查与评价 第五节：营养监测
重点难点
※营养调查的基本方法 ※营养监测的目的、特点和内容
第四节 营养调查与评价
马冠生
北京大学
第四节 营养调查与评价
一、营养调查的目的、内容与步骤
营养调查（nutritional survey）是指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指 标的水平，以判断其营养和健康状况。 营养调查的目的 了解不同地区、年龄和性别人群的能量和营养素摄入情况； 了解与能量和营养素摄入不足、过剩有关营养问题的分布和严重程度； 分析营养相关疾病的病因、影响因素； 监测膳食结构变迁及其发展趋势； 提供居民营养与健康状况数据；
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
2. 记账法 记录被调查对象（家庭、食堂）一定时期内的食物消耗量（结存量＋购进量－废弃 量－剩余量）。同时登记进餐人数，从而得到每人每日各种食物的消费量。 可以调查较长时期的膳食，如1个月甚至1年。 只能得到人均的膳食摄入状况。
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
1. 称重法
称重法是一种常用的膳食调查方法，它可以了解调查对象每人每日对各种主副食的 摄入量，通过食物成分计算摄取的能量和各种营养素是否能达到供给量标准的要求， 以及是否满足人体正常营养需要的程度。 称重法能测定食物份额的大小或重量，比其他方法准确、细致，更能准确反映被调 查对象的食物摄取情况。
二、营养调查方法
5. 食物频数法 该方法要求调查对象在食物频率表中标出过去一定时期内（数天、数周、数月、一年或数 年）平均每种食物消费频率或每种食物的份量。 食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描 述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。 应用食物频率问卷调查可以测量个体的“经常摄入量”，在膳食与健康关系的流行病学研 究中应用日益广泛。 在评价营养与慢性病的关系时，较长时期的经常摄入量比最近某几天或一周中的摄入更有 意义。根据此方法得到的食物和营养素摄入量将个体划分为不同等级，所以可以比较高和
低的摄入量与疾病的关系。
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
（二）人体测量
人体测量通过体格测量得到的数据，评价群体或个体的营养状况，特别是学龄前儿童 的体测结果，常被用来评价一个地区人群的营养状况。此外，还可根据研究目的将多个指 标综合起来，建立人体测量资料的各种评价指数或进行标准化形成新的指标，在营养评价 中被赋予新的含义。
一种营养素若长期摄入不足或过剩都会引起相应的特征性改变，但具体到某一个体，可能
同时存在多种营养素摄入不足或过剩，所引起的症状和体征有时并不典型。
第四节 营养调查与评价
二、营养调查方法
常见临床体征与可能缺乏的营养素关系
部位 全身 皮肤 体征 消瘦或浮肿，发育不良 贫血 干燥，毛囊角化 毛囊四周出血点 癞皮病皮炎 阴囊炎，脂溢性皮炎 稀少，失去光泽 毕脱氏斑，角膜干燥，夜盲 口角炎，唇炎 齿龈炎，齿龈出血，齿龈松肿 舌炎，舌猩红，舌肉红 地图舌 舟状甲 颅骨软化， 方颅，鸡胸，串珠肋， “O” 型腿， “X”型腿 骨膜下出血 肌肉无力，四肢末端蚁行感，下肢肌 肉疼痛 可能缺乏的营养素 能量、蛋白质、锌 蛋白质、铁、叶酸、维生素 B12、B6、B2、C 维生素 A 维生素 C 烟酸 维生素 B2 蛋白质、维生素 A 维生素 A 维生素 B2 维生素Ｃ 维生素 B2、烟酸 维生素 B2、烟酸、锌 铁 维生素Ｄ 维生素Ｃ 维生素 B1