特色农产品加工的技术共34页
常见传统农产品加工工艺及技术保密配方PPT课件
12/21/2，人们日常食用的谷类、 豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。
民间传统农产品加工工艺和技术
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传统农产品及其加工
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农产品加工
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农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业 的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产活 动。是农产品由生产领域进入消费领域的一个重要环 节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制 糖、制茶、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、 水产品等的加工。
把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放 在布袋内。
把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹 保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫， 发酵长出白霉，取出晾凉；
然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再 加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入 鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不 够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。
盖上保鲜膜，以保障酒曲厌氧发酵的环境，然后盖上盖 子，放到20摄氏度-35摄氏度的环境中发酵，夏秋直接 放到室内，冬天就春天要裹上棉被保温因为温度低于20 摄氏度不利于发酵。
48小时发酵后，可得米酒，为了不让其继续发酵产生更 高的酒精度，可将酿好的米酒放入冰箱保鲜室内。
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注意事项
盖上，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右， 糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的 口感就会没有。
农副产品加工技术解
农副产品加工技术解农副产品加工业是农业产业链的延伸和拓展，对于提高农产品附加值、增加农民收入、促进农村经济发展具有重要意义。
农副产品加工技术则是这一产业发展的核心驱动力，涵盖了从初级农产品到各类终端产品的一系列处理和转化过程。
一、常见的农副产品加工技术1、干燥技术干燥是农副产品加工中常用的技术之一，目的是去除农产品中的水分，以延长其保质期和便于储存运输。
常见的干燥方法包括自然晾晒、热风干燥、冷冻干燥等。
自然晾晒成本低，但受天气影响大，且容易受到污染。
热风干燥效率高，但可能会影响产品的品质。
冷冻干燥能较好地保留产品的营养成分和风味，但设备投资和运行成本较高。
2、腌制技术腌制是通过添加盐、糖、醋等调料，抑制微生物生长，延长食品保质期，并赋予独特的风味。
例如，咸菜、泡菜、腊肉等都是常见的腌制农副产品。
腌制过程中，需要控制好调料的比例和腌制时间，以确保产品的质量和安全。
3、发酵技术发酵技术在农副产品加工中应用广泛，如酿酒、制作酸奶、发酵豆制品等。
通过微生物的作用，将农产品中的糖类等物质转化为酒精、乳酸等产物，不仅改善了口感和风味，还增加了营养价值。
4、粉碎与研磨技术对于一些需要制成粉末或颗粒状的农副产品，如面粉、香料粉等，粉碎与研磨技术就显得尤为重要。
这一技术能够将原材料加工成不同粒度的产品，满足不同的市场需求。
5、包装技术合适的包装能够保护农副产品的品质，防止变质和污染。
常见的包装材料有塑料、纸、金属等，包装方式包括真空包装、充气包装、无菌包装等。
二、农副产品加工技术的选择与应用在选择农副产品加工技术时，需要综合考虑多方面因素。
首先是产品的特性，不同的农产品具有不同的物理、化学和生物学特性，需要选择适合的加工技术。
例如，水果适合采用保鲜、果汁加工等技术，而谷物则更适合进行碾磨、烘焙等处理。
其次是市场需求。
了解消费者对于产品品质、口感、包装等方面的需求，有针对性地选择加工技术，以提高产品的市场竞争力。
再者是成本因素。
果蔬加工新技术
果蔬加工新技术
1. 高压处理：通过高压处理技术，可以使果蔬保持新鲜和更长的保质期。
这种技术可以杀灭细菌，消除致病菌和延长果蔬的保质期，有利于蔬菜的保存和销售。
2. 真空包装：采用真空包装技术可以防止新鲜果蔬腐烂和变质。
真空包装可以减少果蔬在运输和储存过程中的水分损失，保持果蔬的鲜度和品质。
3. 热处理：热处理技术可以用于果蔬块和膳食纤维的制备。
可以有效地杀菌，提高果蔬的保质期和品质。
4. 冷冻脱水：用冷冻脱水技术可以制作出口味独特，质地美观的食品。
这种技术可以使果蔬保持大部分的营养成分，延长保质期。
5. 微波干燥：微波干燥技术可以使果蔬快速干燥，降低水分含量并保持营养成分。
这种技术可以提高效率，减少能源消耗并降低制造成本。
6. 高温短时间杀菌：高温短时间杀菌技术可以用于果蔬汁的加工。
这种技术可以有效地杀菌，保留果蔬的营养成分，保证果蔬汁的品质和口感。
《果蔬加工技术》课件
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地保存和加工水果和蔬菜，从而保证家庭饮食的健康和安全。这种技术可以延长 食品的保质期，减少食品的浪费和损失。
家庭节俭
果蔬加工技术可以帮助家庭成员更好地利用食材，减少浪费和损失。这种技术可以降低家庭的生活成本 ，提高家庭的节俭意识。
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果蔬加工技术的前景与挑 战
草莓酱
草莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，具有草莓特有的香味和营养价 值，可以用于涂抹面包等食品。
蓝莓酱
苹果酱
苹果经过清洗、去皮、切块、煮沸、 糖渍后得到的果酱，具有苹果特有的 香味和营养价值，可以用于烹饪和烘 焙食品。
蓝莓经过清洗、煮沸、糖渍后得到的 果酱，富含抗氧化物质和维生素，有 助于保护心血管健康。
食品安全与质量控制
总结词
食品安全与质量控制是果蔬加工行业的核心 问题，需要贯穿整个加工过程和产品生命周 期。
详细描述
果蔬加工过程中的食品安全和质量控制至关 重要，涉及到原料采购、加工工艺、设备消 毒、包装材料等多个环节。企业需要建立完 善的质量管理体系，加强食品安全和质量控 制培训，确保产品质量安全可靠。
蔬菜汁类
番茄汁
番茄经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含维生素C和抗氧化
物质，有助于保持皮肤健康。
胡萝卜汁
胡萝卜经过清洗、破碎、压榨后得 到的汁液，富含β-胡萝卜素和维生 素A，有助于保护视力。
西芹汁
西芹经过清洗、破碎、压榨后得到 的汁液，含有丰富的膳食纤维和矿 物质，有助于降低血压和胆固醇。
果酱类
产业升级与转型
总结词
产业升级与转型是果蔬加工行业发展的 必然趋势，有助于提高产业整体竞争力 和可持续发展能力。
VS
《农产品加工工程》PPT课件
※实践证明:
·Kick’s定律适用于“粗破碎”；
·Ritting’s定律适用于“细破碎”（因为此时表面积 大大增加）； ·Bond’s定律在介于以上(yǐshàng)两者之间的情况下适
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二、常用(chánɡ yònɡ)的工艺
１、原料预处理——剔选、分级、清选、脱壳、去皮。 ２、尺寸减小——切割、破碎。
３、分离——分离出所需的物质，如榨油、复面等。
４、混合—— ５、杀菌——加热。 ６、发酵(fā jiào)和酶处理——改变物料的结构、风味等。
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§2 原料 预处理 (yuánliào)
·油类：预先加热——降低油的粘度(zhān dù)和水分，增加
润滑性的出油率。 ·水汁类：施力较小，逐渐加力；或加入助榨剂
（如稻壳），以便汁液的排除。
①影响出汁率（或出油率）的因素： ·原料的生长条件和成熟度； ·细胞壁的破坏情况； ·物料的变形阻力，物料层的厚度；
·压力的增加速率、加压时间(shíjiān)、最大压力
即： tg
tg1 tg 2 1 tgt1tg 2
tg(1
2)
得： 1 2
其中1、 2分别为定、动刀片对物料的摩擦角。
切割速度一般可降为2m/s左右；定、动刀片间隙为
0.5mm左右，刃口(rèn kǒu)厚度（锐利度），一般为10～100 μm。
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２、无支撑切割 切割速度一般>20m/s，使物料因惯性力而具有一
第十七页，共63页。
（1）机械式超微粉碎机：由叶片、圆柱或锥形磨套 组成。
农贸市场的农产品加工技术
农贸市场的农产品加工技术农贸市场是农产品的重要交易场所，也是许多人购买新鲜农产品的首选地。
然而，农产品在运输、储存和销售过程中，常常会面临质量下降、浪费和变质等问题。
为了充分利用农产品资源并提高其附加值，农贸市场应积极采用先进的农产品加工技术。
本文将探讨几种常见的农产品加工技术，包括蔬菜水果的干燥、果蔬汁的加工以及畜禽产品的加工。
一、蔬菜水果的干燥技术干燥是一种常见的农产品加工方法，可以有效延长蔬菜水果的保鲜期，并减少储存和运输过程中的损失。
干燥技术包括自然干燥、太阳能干燥和机械干燥等多种方法。
1. 自然干燥自然干燥是将蔬菜水果放置于通风良好的环境中，依靠自然气候条件下的热风和阳光来脱水。
这种方法简单易行，但时间较长，且对环境要求较高。
2. 太阳能干燥太阳能干燥利用太阳能通过集热器将阳光能转化为热能，然后将热能传输到蔬菜水果表面，加速水分蒸发。
太阳能干燥具有节能环保的特点，适用于气候干燥的地区。
3. 机械干燥机械干燥是通过专用的干燥设备，如烘干机、烘箱等，加热和通风等工艺对蔬菜水果进行干燥。
这种方法操作简单，干燥速度快，但对设备要求较高，需要投入一定的资金。
二、果蔬汁的加工技术果蔬汁是将新鲜水果蔬菜榨取汁液后，进行杀菌、过滤和灌装等工艺处理得到的饮品。
果蔬汁加工技术既可以延长农产品的保质期，又可以提高其观感和口感。
1. 压榨法压榨法是将水果蔬菜经过洗净、去皮、去核等处理后，通过压榨机将汁液分离出来。
这种方法适用于柑橘类水果和一些软质蔬菜。
2. 搅拌法搅拌法是指将水果蔬菜切碎后，放入搅拌机中加入适量的清水，搅拌后用纱布或滤网过滤掉固体物质。
这种方法适用于浆果类和一些纤维较细的蔬菜。
3. 浓缩法浓缩法是指将果蔬汁经过除气、杀菌等处理后，采用真空蒸发技术将水分挥发，使得果蔬汁浓缩成浓缩饮料。
这种方法可以有效减少运输和储存空间，降低成本。
三、畜禽产品的加工技术畜禽产品的加工技术包括腌制、熏制和烘烤等方法，可以增加产品的口感和风味，延长保鲜期。
农产品精深加工范围说明
农产品精深加工范围说明—、种植业类（一）粮食精深加工1. 小麦精深加工：各类糕点、烘焙、方便、休闲食品以及应用生物技术、超微技术、挤压技术、超临界二氧化碳萃取技术、高效分离技术等高新技术制成的谷粉、小麦胚芽油、小麦魏皮制品、谷胱甘肽、麦魏戊聚糖等。
2. 稻米精深加工：大米蛋白、多孔淀粉、高纯度大米淀粉、米乳、米糠健康食品、米糠多糖、r-氨基丁酸等。
3. 玉米精深加工：高果糖浆、玉米油、玉米蛋白饲料、谷粉、变性淀粉、休闲食品。
4. 薯类精深加工：高果糖浆、变性淀粉、休闲食品。
5. 其他类粮食精深加工：方便食品、休闲食品。
（二）园艺植物精深加工1. 果蔬精深加工：果仁、果壳、果皮、鲜果、籽等精深加工制成的果品饮料、果酒、油、精油、粉、蛋白等其他萃取物。
应用生物技术、超微技术、挤压技术、超临界二氧化碳萃取技术、高效分离技术等高新技术制成的食品、药品、保健品等。
2. 花卉精深加工：花卉类植物经蒸僱、萃取等制成的露、精油、香料、香精等。
（三）药用植物精深加工通过对各种药用植物（野生植物除外）的根、茎、皮、叶、花、果实、种子等进行蒸僱、萃取等二次以上加工制成的饮料、口服液以及胶囊、片剂等中成药、民族医药。
二、畜牧业类（一）肉类精深加工：通过对畜禽类动物（包括各类牲畜、家禽和人工驯养的经济动物）经过加工的熟肉制品、罐头及其副产品加工品。
（二）奶类精深加工：通过对鲜奶进行浓缩、发酵加工处理，制成的小包装奶粉、奶酪、奶油、奶疙瘩及酪蛋白等。
（三）蜂产品精深加工：通过对蜂蜜、蜂蜡、蜂胶、蜂花粉进行配制加工，制成的王浆粉、口服液、胶囊、饮料等。
（四）其它类精深加工：通过对禽畜骨、血及内脏等副产物综合利用制成的生物制品。
三、水产业类（一）鱼肉制品精深加工：对淡水鱼原料，经过一定的物理或化学工艺，制成鱼糜、鱼圆、鱼丸、鱼糕等系列鱼糜制品，鱼松、鱼脯、鱼排、鱼柳、鱼片、罐头等休闲食品，或鱼肉蛋白粉等。
（二）鱼下脚料精深加工：经过一定的物理或化学工艺，将鱼头、鱼骨、鱼刺、鱼皮、鱼鳞、内脏等下脚料，制成调料品、鱼羹、鱼膏、鱼粉、胶原蛋白等。
特色农产品加工技术.
特色农产品加工技术
引言
常见的配方之中有淀粉辅料的食品？（提问 启示） 口香糖、火腿肠、糕点、牛奶、淀粉果冻糖 等。 其变性淀粉在造纸、纺织、医药、化妆品、 饲料、石油钻井、金属铸造、纤维填料、纸 面上胶及纺织品上浆等方法等方面用途广泛
特色农产品加工技术
观
可利用实物、图片、视频等方法。 观察成品淀粉的色泽、风味、组织状态、手 感等。
特色农产品加工技术
学
五、变性淀粉
（一）变性淀粉的含义 采用物理方法、化学方法、以及生物方法，使 原淀粉的结构、物理性质和化学性质改变， 从而出现特定性能和用途的淀粉产品叫变性 淀粉或改性淀粉。
特色农产品加工技术
学
1．预糊化淀粉：是一种加工简单，用途广泛的
变性淀粉，应用时只要用冷水调成糊，免除 了加热糊化的麻烦。广泛应用与医药、食品、 化妆品、饲料、石油钻井、金属铸造、纺织、 造纸等很多行业。 制法：将淀粉投到钢制汽缸中，在120— 1600C的温水下，用螺旋高压挤压，瞬间膨 化，再经干燥、粉碎，即得到预糊化淀粉。
特色农产品加工技术
品
品产品的结构、风味、原料、辅料、思考加 工工艺及原料。
特色农产品加工技术
学
制取原理、工艺、方法，了解配方、加工程 度、理化性质、变性淀粉加工等
特色农产品加工技术
学
一、玉米淀粉制取的原理 就是利用工艺手段除取非淀粉物质，实际上 就是利用淀粉不溶于冷水，比重大于水以及 与其它成分比重不同的特性进行物理分离的 过程。
磨成8瓣左右，经过第二道粗磨之后被磨成12瓣左右；2、粗磨 的另一个重要作用是使胚比较完整的脱落下来。
（四）分离胚芽、纤维素和蛋白质： 1．分离胚芽：吸水后玉米胚芽的比重为1.03，而胚体比重为
农产品加工工艺课件(PPT 91页)
优点：水晶米之称，含糠粉少、米质纯净、米 色洁白、光泽度好。
特种米及米制品生产工艺
方便米粥的生产工艺：
大米—真空干燥—煮沸—水洗—冷冻干燥—方便米粥
（1）真空干燥：14% 12%-13%，重量减少2-3%，米粒表 面龟裂达到90%-100%。
目的：是米粒产生细孔和细微龟裂。 （2）煮沸。煮沸1-2min 95 ℃ 20-40min。
有机酸、果屑 —— 下沉
葡萄酒的酿造
葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的酿造主要包括两个阶段： 第一阶段为物理学阶段，在这一阶段获得酿酒原料
----葡萄汁，在酿造红葡萄酒时，葡萄浆果中的固体 成分通过浸渍获得葡萄汁，在酿造白葡萄酒时，通 过压榨获得葡萄汁； 第二阶段为生物学阶段，即酒精发酵和苹果酸—乳 酸发酵阶段。
泡菜腌制品加工
原料选择及处理——盐水配制——入坛泡制 ——加盖注水——管理——成品——包装 入库
泡菜腌制品加工
1、原料选择 凡组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不
易软化的蔬菜均可作为泡菜的原料。如大蒜 、黄瓜、青椒、茄子、马铃薯、卷心菜、胡 萝卜等等。原料处理主要是选料修整、清洗 和切分几步。
泡菜腌制品加工
目的：使米粒进一步膨胀促使淀粉糊化。 （3）水洗：冷水中，去掉米粒间粘液，否则干燥后复原性差。 水洗后晾干，1%盐水浸渍，排除多余水分。再晾干。 （4）冷冻干燥：真空冷冻干燥机中，以-30 ℃冷冻后，在80 ℃、 真空度400 Pa条件下干燥12小时 含水量2%、密度0.12 g/cm3 的方便米粥。
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倒入蛋黄，搅拌均 匀，把面粉及玉米 淀粉筛入打发好的 黄油里。揉面团。
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揉好的面团装保 鲜袋，冰箱冷藏 1h。
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揉成小球
农村工作中的特色农产品加工技术
农村工作中的特色农产品加工技术随着农村经济的发展和城乡差距的逐渐缩小，农村工作中特色农产品的加工技术也日益成为关注的焦点。
特色农产品加工技术的推广和应用将有助于提高农村经济效益，增加农民收入，促进农村产业结构升级。
本文将对农村工作中特色农产品加工技术的发展及其影响进行探讨。
一、特色农产品加工技术的发展现状特色农产品是指具有地域特色、文化特色、生产技术特色等方面的农产品。
在我国的农村地区，由于各地的地理环境、气候条件和传统种植业的发展，各自培育出了独具特色的农产品。
然而，单纯的农产品销售往往无法带来较高的经济效益，因此农村工作中特色农产品加工技术的开发与应用变得尤为重要。
目前，我国特色农产品加工技术的发展已经取得了一定的成绩。
例如，在茶叶加工方面，通过独特的采摘、烘焙、脱水等处理工艺，将普通茶叶制作成各类香气浓郁、滋味独特的名优茶品。
在水果加工方面，通过果蔬干燥技术、果汁浓缩技术等手段，将水果的寿命延长，并提高了产品的附加值。
此外，还有蜂蜜加工技术、粮食深加工技术等方面的突破，为农村工作中特色农产品加工技术的发展提供了有力支撑。
二、特色农产品加工技术的影响特色农产品加工技术的发展对农村工作产生了深远影响。
首先，特色农产品加工技术能够提高农产品的附加值。
通过特殊的加工工艺，农产品在口感、颜色、形态等方面的优化，使产品更加符合消费者的需求，从而提升了产品的附加值。
这不仅有助于提高农民的收入水平，还能够促进农村经济的发展。
其次，特色农产品加工技术能够带动农村就业。
通过农产品加工工艺的创新和推广，可以吸纳更多的劳动力参与其中。
提供就业机会有助于解决农村劳动力闲置问题，减少农民外出打工，进一步推动乡村振兴战略的实施。
再次，特色农产品加工技术对农村产业结构的升级起到了积极作用。
农村地区传统的种植业和畜牧业等一般生产，由于利润较低，产业发展空间相对有限。
而特色农产品加工技术的应用，则能够提高农产品的附加值，培育出一批高效益的、有竞争力的农村产业。
特色农产品加工技术
引入
腐是我国炼丹家——淮南王刘安发明的绿色健 康食品。时至今日，已有二千一百多年的历史， 深受我国人民、周边各国、及世界人民的喜爱。 发展至今，已品种齐全，花样繁多，俱有风味 独特，制作工艺简单食用方便的特点。有高蛋 白，低脂肪，降血压，降血脂，降胆固醇的功 效。是生熟皆可，老幼皆宜，养生摄生、益寿 延年的美食佳品。安徽省淮南市——刘安故里， 每年9月15日，有一年一度的豆腐文化节。
特色农产品加工技术
学 1.技术要点:
(5)巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压 力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150 公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压： 第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖 上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包 袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的 重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好 的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。
如何鉴定豆腐质量 2．缝衣针鉴别法 手握1枚缝衣针，在离 ． 豆腐30厘米高处松手，让针自由下落， 针能插入豆腐的则为优质豆腐。（老豆 腐则不一定能插得进去）。
特色农产品加工技术
评
如何鉴定豆腐质量 3. 用刀切 要不碎 还不能太老 色泽光亮 口感要好 无异味。 4.石膏豆腐 石膏豆腐，有的吃起来会有沙粒的感 石膏豆腐 觉，是因为石膏没有搞的太碎，不益食 用。
教学情境3 杂粮制品加工 教学情境 .杂粮制品加工
任务单元：豆腐、豆腐脑加工
特色农产品加工技术
目标
培养合作能力；试验设计、自主操作、 产品质量分析能力； 掌握蛋白质的理化性质蛋白质的提取原 理传统豆制品生产的基本原理 通过制作，熟练掌握豆腐加工技术。
特色农产品加工技术
教学实施
1.观：成品豆腐的外观，认识该产品的色泽、形状、 加工方法； 2.品：结构、风味、原料、辅料； 3.学：制作原理、工艺、方法，了解配方、加工过程； 教师归纳： (1)制作原理 (2)材料及设备 (3)工艺流程 （4）操作要点（5）质量标准 4.做：做产品，掌握配方、工艺技能、加工方法、卫 生要求、设备使用和加工效果；（可自主设计或参阅 实训项目） 5.评：产品质量，对制作产品进行总体分析评价。利 用对比的方法，查找原因，调整工艺和改进方法，达 到产品制作标准，实现课程教学目标。