食品物性学试卷精编版

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动物性食品卫生学试题及答案

动物性食品卫生学试题及答案

《动物性食品卫生学》试题(一)一、名词解释1、细菌菌相:是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

其中相对数量较大的细菌称为优势菌种(株)。

2、含氮浸出物:在肉中,除上述蛋白质外,还有一类能用沸水从磨碎的肌肉提取的物质,称为浸出物。

包括两种:有机物、无机物,其中含氮的物质称含氮浸出物,主要包括有:各种游离氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、胆碱、亚磺嘌呤等。

这些含氮浸出物可溶于盐水,都是存在于肌浆内的非蛋白含氮物质,不被三氯乙酸沉淀。

它们能增进消化腺的活动,促进胃液分泌,且能刺激食欲。

因而含氮浸出物的增多能增加汤的香味。

3、大肠菌群最近似数:我国规定:单位数量(100g或100ml)的动物性食品中所存在的大肠菌群的最可能数,称之为大肠菌群MPN。

4、肉的成熟:继僵硬之后,肌肉开始变为酸性反应,组织比较柔软嫩化,具有弹性,切面富含水分,且具有愉快香味和滋味,易于煮烂和消化,食用性质改善这样一系列的变化过程称之为肉的成熟。

5、无害化处理:是指那些有卫生质量问题,对人体健康有害的肉品经过适当的方法处理后可以消除或控制。

这种特定的处理方法称"无害化处理"。

6、白肌病:白肌病是由于硒和VitE缺乏引起的一种营养性代谢障碍,导致患畜心肌和骨胳肌发生变性和坏死,这种疾病称为白肌病。

病变主要发生于:背最长肌、心肌、股二头肌、半腱肌、半膜肌等。

病变的主要特征:病变骨胳肌呈白色条纹或斑块,严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色,切面干燥,似鱼肉样外观。

有些病例肌纤维发生机化,剖面呈线条状,俗称"线猪肉"。

心肌病变主要见于乳头肌、心内膜及中隔等。

7、二恶英:二恶英是燃烧天然物和化学物过程中产生的一类有毒化学产物的总称。

从结构上来说可分为三大类:1、二恶英,化学名称为2,3,7,8-四氯二苯-对-二氧化物(TCDD),包括有75种同类物;2、呋喃环结构化合物,化学名称为2,3,7,8-四氯二苯呋喃,包括有135种同类物;3、多氯联苯(PCB),化学名称为3,3,4,4,5,5-六氯二苯,包括有209种同类物。

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品中的三大营养素?A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 维生素答案:D2. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水的重量百分比B. 食品中水的体积百分比C. 食品中水的相对湿度D. 食品中水的蒸汽压与纯水蒸汽压的比值答案:D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案:C4. 下列哪种食品加工方法可以提高食品的水分活度?A. 干燥B. 腌制C. 蒸煮D. 冷冻答案:B5. 食品的热处理过程中,下列哪种物质的破坏可以提高食品的安全性?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 微生物答案:D6. 食品的pH值对食品的保存期限有何影响?A. pH值越高,食品保存期限越长B. pH值越低,食品保存期限越长C. pH值对食品保存期限没有影响D. pH值适中,食品保存期限最长答案:B7. 食品的氧化是指:A. 食品中的水分被氧化B. 食品中的脂肪被氧化C. 食品中的蛋白质被氧化D. 食品中的碳水化合物被氧化答案:B8. 下列哪种物质不是食品抗氧化剂?A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案:C9. 食品的热处理过程中,下列哪种物质的破坏可以提高食品的营养价值?A. 蛋白质B. 脂肪C. 维生素D. 矿物质答案:C10. 食品的冷冻保存可以防止哪种类型的腐败?A. 细菌腐败B. 霉菌腐败C. 酶促腐败D. 所有类型的腐败答案:D二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分活度通常用符号______表示。

答案:aw2. 食品的热处理过程中,______的破坏可以提高食品的安全性。

答案:微生物3. 食品的pH值越低,食品保存期限越______。

答案:长4. 食品氧化过程中,______的破坏会导致食品变质。

答案:脂肪5. 食品抗氧化剂可以防止食品中的______被氧化。

食品物理试题答案及解析

食品物理试题答案及解析

食品物理试题答案及解析一、单项选择题1. 食品中水分的存在形式有:A. 自由水和结合水B. 自由水和束缚水C. 结合水和束缚水D. 结合水和自由水答案:A解析:食品中的水分存在形式主要分为自由水和结合水。

自由水是指在食品中可以自由流动的水分子,而结合水则是指与食品中的其他成分结合的水分子。

2. 食品的玻璃化转变温度(Tg)是指:A. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度B. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度C. 食品从液态转变为固态的温度D. 食品从固态转变为液态的温度答案:A解析:玻璃化转变温度是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度,这个转变涉及到食品中高分子物质的分子运动状态的变化。

3. 食品的水分活度(aw)是指:A. 食品中水分的重量百分比B. 食品中水分的体积百分比C. 食品中水分的化学势与纯水的化学势之比D. 食品中水分的密度答案:C解析:水分活度是指食品中水分的化学势与纯水的化学势之比,它是一个无量纲的数值,用来描述食品中水分的有效性。

二、多项选择题1. 影响食品流变性质的因素包括:A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的pH值D. 食品的加工历史答案:ABCD解析:食品的流变性质受到多种因素的影响,包括食品的组成、温度、pH值以及加工历史等。

2. 食品的热传导方式主要有:A. 对流B. 辐射C. 传导D. 扩散答案:BC解析:食品的热传导方式主要包括对流和辐射,而传导和扩散通常不用于描述食品中的热传导过程。

三、判断题1. 食品的热导率与其含水量成正比。

答案:错误解析:食品的热导率与其含水量并非简单的正比关系,实际上,含水量的增加可能会降低食品的热导率,因为水的热导率低于许多固体成分。

2. 食品的比热容随着温度的升高而增加。

答案:正确解析:食品的比热容通常随着温度的升高而增加,这是因为随着温度的升高,食品中分子的热运动增强,需要更多的能量来增加单位质量的温度。

四、简答题1. 简述食品中水分的三种主要作用。

食品物性学期末题汇总

食品物性学期末题汇总

第一章1.什么是食品物性学?定义:食品物性学是以食品( ( 包括食品原料) )为研究对象,研究其物理性质的一门学,这些特性与食品组成、微观结构、次价力、表面状态等因素相关。

影响食品质构特性,影响食品生物化学反应速率,影响食品分析检测。

2.食品物性学的“指纹”概念(1)食品自身表现的物理性质(2)物理因子对食品各种性质的影响(3)食品检验的物理方法(4)食品加工的物理方法(5)食品物性对加工的影响(6)食品物性对消费感官嗜好及选购的影响3.研究食品物性学的目的(1)了解食品与加工、烹饪有关的物理特性(2)建立食品品质客观评价的方法(3)通过对物性的试验研究,可以了解食品的组织结构和生化变化(4)为改善食品的风味、质地和嗜好性提供科学依据(5)为研究食品分子论提供实验依据(6)为快速无损检测食品品质提供理论依据第二章1.物质的结构:物质的组成单元( ( 原子或分子) ) 之间相互吸引和相互排斥的作用达到平衡时在空间的几何排列。

分子结构:分子内原子之间的几何排列聚集态结构:分子之间的几何排列2.键合力:又称盐键或盐桥,它是正电荷与负电荷之间的一种静电相互作用。

吸引力与电荷电量的乘积成正比,与电荷质点间的距离平方成反比,在溶液中吸引力随周围介质的介电常数增大而降低。

——库伦定律(1)在近中性环境中,蛋白质分子中的酸性氨基酸残基侧链电离后带负电荷,而碱性氨基酸残基侧链电离后带正电荷,二者之间可形成离子键。

(2)离子键平均键能为20kJ/mol3.范德华力4.高分子链结构与柔性高分子链在绕单键内旋转时可导致高分子链构象的变化,因为伴随着状态熵增大,自发地趋向于蜷曲状态,这种特性就称为高分子链柔性高分子链之所以具有柔性的根本原因在于它含有许多可以内旋转的σ单键自由联结链:线形高分子链中含有成千上万个σ键。

如果主链上每个单键的内旋转都是完全自由的,则这种高分子链称为自由联结链。

它可采取的构象数将无穷多,且瞬息万变。

食品物理试题题库及答案

食品物理试题题库及答案

食品物理试题题库及答案一、单项选择题1. 食品的水分含量对食品的稳定性和保质期有重要影响,下列哪种食品的水分含量通常较高?A. 干果B. 果酱C. 肉干D. 饼干答案:B2. 食品的玻璃化转变温度(Tg)是指食品从玻璃态转变为橡胶态的温度,以下哪种食品的Tg值通常较高?A. 蜂蜜B. 果冻C. 巧克力D. 冰淇淋答案:C3. 食品的热传导性与其结构和组成有关,以下哪种食品的热传导性通常较好?A. 油脂B. 水果C. 蔬菜D. 肉类答案:A4. 食品的质构是指食品的物理性质,包括硬度、弹性、粘性和脆性等。

以下哪种食品的质构通常较硬?A. 面包B. 豆腐C. 果冻D. 薯片答案:D5. 食品的水分活度(aw)是指食品中水分的有效浓度,以下哪种食品的aw值通常较低?A. 糖水B. 盐水C. 蜂蜜D. 牛奶答案:C二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响食品的热传导性?A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的形状D. 食品的包装答案:A, B, C7. 食品的质构分析中,哪些仪器可以用来测量食品的硬度?A. 质构分析仪B. 流变仪C. 粘度计D. 离心机答案:A, B8. 食品的水分活度对食品的哪些方面有影响?A. 微生物生长B. 酶活性C. 食品的稳定性D. 食品的口感答案:A, B, C, D9. 以下哪些因素会影响食品的玻璃化转变温度?A. 水分含量B. 糖含量C. 蛋白质含量D. 油脂含量答案:A, B, C, D10. 食品的质构改良可以通过哪些方式实现?A. 添加增稠剂B. 使用乳化剂C. 改变加工温度D. 调整pH值答案:A, B, C, D三、判断题11. 食品的水分含量越高,其保质期通常越长。

(错误)12. 食品的热传导性与其密度成反比。

(错误)13. 食品的质构改良只能通过化学方法实现。

(错误)14. 食品的水分活度越低,微生物生长的可能性越小。

(正确)15. 食品的玻璃化转变温度越高,其在储存过程中越稳定。

(完整word版)食品物性学习题(附答案)

(完整word版)食品物性学习题(附答案)

一、名词1. 触变性:指当液体在振动、搅拌、摇动时粘性减少,流动性增加,但静置一段时间后,又变得不易流动的现象(45页)。

2. 应力松弛:指试样瞬时变形后,在变形不变情况下,试样内部的应力随时间的延长而减少的过程(72页)。

3. 蠕变:把一定大小的应力施加于粘弹性体时,物体的变形随时间的变化而逐渐增加的现象(72页)。

4. 食品感官检验:以心理学、生理学、统计学为基础,依靠人的感觉(视、听、触、味、嗅觉)对食品进行评价、测定或检验的方法(106页)。

5. 散粒体的离析:粒径差值大且重度不同的散粒混合物料,在给料、排料或振动时,粗粒和细料以及密度大和密度小的会产生分离,这种现象称为离析(171页)。

7. 假塑性流动:非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动(42页)。

8. 塑性流体:当作用在物质上的剪切应力大于极限值时,物质开始流动,否则,物质就保持即时形状并停止流动,具有这种性质的流体称为塑性流体(44页)。

9. 分辨阈:指感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量(110页)。

10. 刺激阈:指能够分辨出感觉的最小刺激量(110页)。

11. 食品分散体系:(32页)第二章食品的主要形态与物理性质1. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。

(4页)2. 食品材料的质构和流变性是其内部分子和原子间相互作用力的宏观表现。

键合原子间的吸收力有键合力;非键合原子间、基团间和分子间的吸收力有范德华力、氢键和其它作用力。

(5页)3. 键合力包括共价键、离子键和金属键,在食品中主要是共价键和离子键。

(5页)4. 蛋白质构象容易发生变化,是由于连接氨基酸的肽键键能较高。

5.范德华力包括静电力、诱导力和色散力。

永远存在于一切分子之间的吸引力,没有方向性和饱和性。

静电力:极性分子间的相互作用力,由极性分子的永久偶极之间的静电相互作用引起。

诱导力:当极性分子与其它分子相互作用时,其它分子产生诱导偶极。

(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)

(完整word版)食品物性学期末复习材料(简答题、论述题)

食品物性学考试资料简答题1、为什么番茄酱摇动后容易从瓶子里倒出来?2、淀粉糊化过程中的粘度变化:3、为什么陈酒的口感好?4、各种成分对起泡性及泡稳定性的影响:5、消泡原理:6、果实成熟过程的变化:7、分析假塑性流体流动特性曲线及解释假塑性流动的机理:8、胀塑性流体流动的机理9、解释黏弹性体的特点威森伯格效果及其形成原因:10、四要素模型(伯格斯模型)11、感官检验的方法:12、表面积的测量方法:13、小麦压缩曲线的分析:14、许多含水量较高的食品放在冰箱里被冻结以后其品质会下降,解释其原因。

15、分析下图:16、巧克力与可可脂的测定17、极化的微观机制:18、静电场处理的原理:19、电渗透原理:20、微波加热的原理及特色:21、两种不同成熟度的番茄反射率曲线分析:22.牛奶为什么是白色的?23.固体食品的形状和尺寸有什么特征?如何来描述它们?24. 固体食品的体积和表面积各有那些测量方法?25.食品的真是密度有那些测量方法?26.影响液态食品的粘度的因素有哪些?各因素对粘度有怎么样的影响?27.液态食品的流变性质如何测定?28.食品质构有何特点?29.如何评价食品的品质?影响食品品质的因素有哪些?30.农业物料的摩擦力受哪些因素的影响?31.散粒体排料时经常出现结拱现象,在实际生产中如何防止这一现象发生?32.散粒体产生自动分级的现象的原因是什么?33.什么是玻璃化转变温度?发生玻璃化转变时有什么现象?34.何为食品的主动电特性和被动电特性?35.利用直流电流对食品进行加工和测定的例子有那些?举例说明。

36.利用光透性测定法检测食品的前提是什么?有哪些典型的应用?37.食品物性学研究的主要内容38.食品物性学研究的主要方法39.食品物性学要解决的主要问题40.食品的微观形态结构主要有哪几种?41、粒度分布和测量的方法?42.如何进行谷物、新鲜果蔬的评价?43.食品流变学有哪些内容?44.液态食品有哪些基本特征?45.应用食品流变学的基本原理设计一个食品的配方、制作、生产的工艺路线。

食品物理试题题库及答案

食品物理试题题库及答案

食品物理试题题库及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中的水分含量对食品的保质期有何影响?A. 无影响B. 增加水分含量可以延长保质期C. 降低水分含量可以延长保质期D. 增加水分含量可以缩短保质期答案:C2. 下列哪种物质不属于食品添加剂?A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 维生素答案:D3. 食品的热处理过程中,哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分?A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸答案:C4. 食品的pH值对食品的哪些特性有影响?A. 口感B. 颜色C. 保质期D. 所有选项答案:D5. 食品的冷冻储存过程中,哪种因素对食品品质影响最大?A. 冷冻速度B. 冷冻温度C. 包装材料D. 冷冻时间答案:B6. 食品的干燥过程中,哪种干燥方式最常用?A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥答案:A7. 食品的杀菌方法中,哪种方法可以杀死所有微生物?A. 热杀菌B. 紫外线杀菌C. 化学杀菌D. 巴氏杀菌答案:A8. 食品的包装材料中,哪种材料对环境影响最小?A. 塑料B. 金属C. 玻璃D. 生物降解材料答案:D9. 食品的感官评价中,哪种感官评价方法最为重要?A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案:C10. 食品的加工过程中,哪种设备对食品安全影响最大?A. 切割机B. 搅拌机C. 包装机D. 杀菌设备答案:D二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品的物理性质包括哪些方面?A. 颜色B. 味道C. 质地D. 形状答案:ACD2. 食品的储存条件中,哪些因素会影响食品的保质期?A. 温度B. 湿度C. 光照D. 氧气答案:ABCD3. 食品的加工过程中,哪些因素会影响食品的营养价值?A. 加工温度B. 加工时间C. 加工方法D. 加工设备答案:ABC4. 食品的包装设计中,哪些因素需要考虑?A. 包装材料B. 包装形状C. 包装颜色D. 包装标识答案:ABCD5. 食品的运输过程中,哪些措施可以保证食品的新鲜度?A. 冷藏运输B. 真空包装C. 快速运输D. 适当包装答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品的水分含量越高,保质期越长。

食品物性学复习题

食品物性学复习题

一.填空题1.食品物性学是研究食品,食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。

(力学性质,热学性质,光学性质,电学性质)2.方便米饭复水时,水温要达到________以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好。

(Tg)3.在研究蛋白质变性的实验中,峰面积代表________,反映变性________。

(焓变,程度)4.在样本的统计分中,可用两个参数表示一个检验样本,它们是________和________,分别反映测量样本的准确度和精确度。

均值和标准差5.极性分子在电场中不断地作取向运动,分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能,这称之为________。

介质损耗6.食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。

7.食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。

8.牛顿黏性定律:流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系,比例系数称为黏度。

9.应力应变曲线通过原点,并呈直线关系,说明物体是弹性材料,其应力应变符合虎克定律。

应力与应变的比值称为弹性模量,其值大小反映物体变形的难易程度。

10.食品的质构是与食品的组织结构及状态有关的物理性质。

它表示两种意思:第一,表示作为摄食主体的人所感知的和表现的内容;第二,表示食品本身的性质。

11.通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括:密度瓶法、台秤称量法、气体排出法。

(149-150页)12.α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类,当这些射线穿过食品或农产品时,会对分子起到离子化作用,这种现象叫做电离辐射。

13.分光光度计(spectrophotometer)就是以光透过度为测量基础的光谱分析仪器。

14.构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构,分子之间的几何排列称为聚集态结构。

15.影响泡沫稳定的主要因素:气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发,表面黏度和马兰高尼效果。

食品物理化学试题及答案

食品物理化学试题及答案

食品物理化学试题及答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪项不是食品物理化学研究的内容?A. 食品的热力学性质B. 食品的流变性质C. 食品的微生物学研究D. 食品的电化学性质答案:C2. 食品的水分活度是指:A. 食品中水分子的浓度B. 食品中水分子的自由能C. 食品中水分子的相对含量D. 食品中水分子的绝对含量答案:C3. 在食品加工过程中,下列哪项不是通过改变食品流变性质来实现的?A. 搅拌B. 挤压C. 冷冻D. 干燥答案:C4. 食品的稳定性主要取决于:A. 食品的化学成分B. 食品的物理状态C. 食品的加工工艺D. 以上都是答案:D5. 食品中的乳化剂主要作用是:A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的风味C. 改善食品的稳定性D. 增加食品的色泽答案:C6. 食品的热处理过程中,下列哪项不是热处理的目的?A. 杀菌B. 改善食品的风味C. 增加食品的水分D. 延长食品的保质期答案:C7. 食品的玻璃化转变温度是指:A. 食品从固态转变为液态的温度B. 食品从液态转变为固态的温度C. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度D. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度答案:C8. 食品的水分吸附等温线通常用来描述:A. 食品中水分的含量B. 食品中水分的分布C. 食品中水分与环境湿度的关系D. 食品中水分的迁移速率答案:C9. 食品的热稳定性通常与下列哪项因素无关?A. 食品的化学结构B. 食品的水分含量C. 食品的pH值D. 食品的包装材料答案:D10. 食品的冷冻干燥过程中,下列哪项不是冷冻干燥的优点?A. 保持食品的原有风味B. 延长食品的保质期C. 增加食品的水分含量D. 减少食品的体积答案:C二、多项选择题(每题3分,共15分)1. 食品的流变性质包括哪些?A. 粘度B. 弹性C. 塑性D. 硬度答案:ABD2. 食品的热处理方法包括:A. 巴氏杀菌B. 微波加热C. 真空包装D. 紫外线照射答案:ABD3. 影响食品稳定性的因素有:A. 水分活度B. pH值C. 食品添加剂D. 温度答案:ABCD4. 食品的玻璃化转变温度对食品的哪些性质有影响?A. 口感B. 保质期C. 风味D. 颜色答案:ABCD5. 食品的水分吸附等温线可以用于:A. 预测食品的水分含量B. 评估食品的保水能力C. 指导食品的储存条件D. 确定食品的干燥程度答案:ABCD三、判断题(每题1分,共10分)1. 食品的水分活度越高,食品的稳定性越好。

食品物性学考试整理

食品物性学考试整理

食品物性学考试整理1.什么是食品物性学,包含哪些内容?通过学习食品物性学发现和其他课的区别,比如说和食品化学课(要了解)食品物性学是以食品(包括食品原料及中间产品)为研究对象,研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。

内容:食品的基本物理特征,食品的力学性质,食品的热学性质,食品的电磁性质,食品的色光学性质,食品的声学性质2.食品的基本物理特性,计算方法?形状,大小,密度,圆度,球度,面积和体积,粒度分布和测量,密度,孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】P17表面积测量公式要知道;密度公式,如何去求一个不规则形状物体的密度。

3.什么是流变力学?研究应力-应变-时间,即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。

4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子定义:不论是承受载荷时,还是卸载后,材料的变形都与时间有关,或者会所变形是时间的函数,具有这种特征的材料,称为黏弹性材料。

举例:苹果果肉,马铃薯果肉,玉米粒角质胚乳,小麦粒淀粉胚乳(加载的同时立即产生弹性变形;随后,变形随着时间延长而逐渐增加,但变形的速度却逐渐减小,取消载荷的同时,有一部分变形立即恢复,有一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复;时间区域无穷大时,有的材料仍保留一部分变形,有的材料则可全部恢复)5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?基本力学模型:虎克体(弹簧),圣维南体(摩擦块),牛顿体(阻尼器)6.什么是应力松弛和蠕变?应力松弛:是在材料所受的应变(或变形)不变时,其应力(或保持该变形所需的外力)随时间延长而逐渐减小的一种现象。

(记住皮筋的例子)蠕变:是在材料所受的力(或应力)不变时,材料的变形(或应变)随时间延长而不断增加的一种现象。

当外力取消后,变形也不立即恢复,而是随时间延长而恢复。

(记住挂面的例子)7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典型实验曲线。

应力松弛:麦克斯韦模型。

食品物理检验试题及答案

食品物理检验试题及答案

食品物理检验试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 下列哪种物质不属于食品中的天然色素?A. 花青素B. 胡萝卜素C. 柠檬酸D. 叶绿素2. 食品中的水分活度是指:A. 食品中水分子的总数B. 食品中水分子的自由度C. 食品中水分子的移动速度D. 食品中水分子的浓度3. 食品的pH值主要影响:A. 食品的风味B. 食品的色泽C. 食品的保质期D. 所有选项4. 食品中添加防腐剂的主要目的是:A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的口感C. 延长食品的保质期D. 增加食品的重量5. 下列哪种物质不是食品添加剂?A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖6. 食品的热处理过程中,哪种物质的破坏对食品的营养价值影响最大?A. 蛋白质B. 维生素C. 脂肪D. 碳水化合物7. 食品的干燥过程中,哪种干燥方式能最大程度地保留食品的营养成分?A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 微波干燥8. 食品的冷藏过程中,哪种微生物的生长速度最快?A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 病毒9. 食品的辐照处理主要用于:A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 增加食品的重量10. 食品的包装材料应该具备哪些特性?A. 良好的透气性B. 良好的密封性C. 良好的耐热性D. 所有选项二、填空题(每题2分,共20分)1. 食品中的______是影响食品口感的重要因素之一。

2. 食品的______是指食品在一定温度和湿度条件下,不发生腐败变质的时间。

3. 食品的______是指食品在加工、储存和运输过程中,由于微生物的作用而发生变质的现象。

4. 食品的______是指食品在加工过程中,由于物理或化学作用而发生的变化。

5. 食品的______是指食品在一定条件下,能够抵抗微生物侵袭和繁殖的能力。

三、简答题(每题10分,共30分)1. 简述食品中添加防腐剂的作用及其可能带来的问题。

食品物性学试卷

食品物性学试卷

江西农业大学《食品物性学》课程考试试卷专业:食品科学与工程 日期:2017.12.12 时间:120分钟 总分:100 闭卷一、名词解释(每小题3分,共5小题,共15分)1、流变学:流变学是力学的一个分支,研究流体在力的作用下变形、流动的科学。

2、应力:在外力的作用下,物料内部发生相对位移,产生内力抵抗外力,在达到平衡时,内力和外力大小相等,方向相反,单位面积上的内力即为应力。

3、界面:紧密接触的两相之间的过渡区域,几个分子的厚度,并非几何学中没有厚度概念的平面或曲面。

4、极性分子:正负电荷中心不重合,但由于热运动指向各个方向的机率相等,也呈现电中性。

这类分子具有永久偶极矩,所以称为极性分子。

5、介电损耗:极性分子在电场中不断地作取向运动,分子之间发生碰撞和摩擦,并将消耗的电能转换成热能,即为介电损耗。

二、选择题(每小题2分,共10小题,共20分)1、色彩三要素不包括下列哪一项( C ) A 、色相 B 、明度 C 、红绿度 D 、饱和度2、极稀溶液用哪种粘度计来测粘度?( B )A 、旋转粘度计B 、毛细血管粘度计C 、布氏粘度计D 、动态流变仪 3、下列哪项不属于电介质的极化( B )A 、电子极化B 、交变极化C 、原子极化D 、取向极化 4、三力学状态不包括( C )A 玻璃态B 、高弹态C 、挤压态D 、黏流态 5、基本的受力-变形方式,不包括:( D )A 、简单拉伸B 、简单压缩C 、简单剪切D 、简单变形6、用不同的杯子去装相同的咖啡,采用( A )颜色的杯子最为合适。

A 、红色 B 、黄色 C 、蓝色 D 、黑色7、以下说法正确的是:( A )A 只有极性分子(基团)才能发生取向极化B 分子(基团)的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加,ε增加D 物料表面的能量密度最小8、在食品的表色系中,b*代表( C )A 、红绿度B 、绿黄度C 、黄蓝度D 、蓝红度9、方便米饭复水时,水温要达到( C )以上才能软化,且该温度低则说明方便米饭性能好。

食品物性学试卷

食品物性学试卷

食品物性学试卷文稿归稿存档编号:[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-食品物性学(卷一)一.填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项( D )A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中,b*代表(C)A、红绿度 B绿黄度 C黄蓝度 D蓝红度3. 应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标(D)A 力B 变形 C时间 D速度4.以下说法正确的是:(A)A 只有极性分子(基团)才能发生取向极化B 分子(基团)的偶极矩等于所有键距的代数和C 交联、取向或结晶使分子间作用力增加,ε增加D 物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收(C ),化合物成分(C),以及食品中某些呈色物质(C)A 特定频率,液体质量,含量B 特定频率,液体浓度,结构C 特定波长,液体浓度,含量D 特定波长,液体质量,结构6.下列哪项不是力学性质的表征( D)A 硬性B 强度C 脆性D 弹性7.三力学状态不包括?( C)A 玻璃态B 高弹态C 挤压态D 黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的(C)A、清洗净化B、分离C、电泳D、改质9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是(B)A强度 B硬度 C韧度 D脆性10.基本的受力-变形方式,不包括:(D)简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二.填空题。

11.食品物性学是研究食品,食品原料及其加工过程中--------,-----------,--------------,-----------的一门科学。

(力学性质,热学性质,光学性质,电学性质)12.食品的热学性质包括:比热,潜热,相变,传热,温度,--------(焓)13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------,-----------,--------------(液态,固态,半固态)14.方便米饭复水时,水温要达到--------以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好。

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题

食品物性学考试复习题食品物性学是一门研究食品的物理性质及其与食品加工、储存和消费过程中相互作用的学科。

以下是食品物性学考试的复习题,供同学们参考:一、选择题1. 食品物性学研究的主要内容是什么?A. 食品的化学成分B. 食品的物理性质C. 食品的微生物特性D. 食品的营养价值2. 食品的哪些物理性质会影响其口感?A. 颜色B. 味道C. 质地D. 以上都是3. 食品的稳定性与哪些因素有关?A. 温度B. pH值C. 水分活度D. 所有选项4. 食品的流变性质主要研究哪些方面?A. 食品的硬度B. 食品的黏度C. 食品的弹性D. 所有选项5. 食品的热力学性质包括哪些?A. 比热容B. 热传导率C. 热扩散率D. 所有选项二、简答题1. 简述食品物性学在食品工业中的应用。

2. 解释食品的水分活度对食品保存期的影响。

3. 描述食品的流变性质如何影响其在加工过程中的表现。

三、论述题1. 论述食品物性学对于食品创新的重要性。

2. 讨论食品物性学在食品安全评估中的作用。

四、案例分析题给出一个食品加工过程中的案例,要求分析食品物性学原理在该案例中的应用,并讨论如何通过调整食品物性来改善产品质量。

以上复习题涵盖了食品物性学的基本概念、应用以及对食品工业的重要性。

希望同学们能够通过这些题目加深对食品物性学的理解,并在考试中取得好成绩。

结束语:希望这些复习题能够帮助同学们更好地准备食品物性学的考试。

在复习过程中,不仅要掌握理论知识,还要学会将知识应用到实际问题中去。

祝同学们考试顺利!。

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪项不是食品物理性质?A. 颜色B. 口感C. 营养成分D. 形状答案:C2. 食品的水分活度是指:A. 食品中水分子的总数B. 食品中水分子的自由度C. 食品中水分子的结合度D. 食品中水分子的活性答案:B3. 食品的热传导性主要取决于:A. 食品的水分含量B. 食品的脂肪含量C. 食品的蛋白质含量D. 食品的碳水化合物含量答案:A4. 食品的流变性质通常与以下哪个因素无关?A. 食品的组成B. 食品的温度C. 食品的pH值D. 食品的包装材料答案:D5. 食品的热稳定性主要受哪些因素影响?A. 食品的水分含量B. 食品的脂肪含量C. 食品的蛋白质含量D. 所有以上因素答案:D6. 食品的玻璃化转变温度(Tg)是指:A. 食品从固态转变为液态的温度B. 食品从液态转变为固态的温度C. 食品从玻璃态转变为橡胶态的温度D. 食品从橡胶态转变为玻璃态的温度答案:C7. 在食品加工中,提高食品的热传导性可以:A. 增加食品的加工时间B. 减少食品的加工时间C. 增加食品的营养成分损失D. 减少食品的营养成分损失答案:B8. 食品的水分活度与食品的:A. 保质期无关B. 微生物生长有关C. 口感无关D. 营养成分无关答案:B9. 食品的流变性质研究对于以下哪个方面尤为重要?A. 食品的包装设计B. 食品的运输过程C. 食品的储存条件D. 所有以上方面答案:D10. 食品的热稳定性研究对于以下哪个方面尤为重要?A. 食品的加工过程B. 食品的储存条件C. 食品的运输过程D. 所有以上方面答案:D二、简答题(每题5分,共30分)1. 简述食品的水分活度对食品保质期的影响。

答案:食品的水分活度影响食品中微生物的生长和酶的活性,从而影响食品的保质期。

低水分活度可以抑制微生物生长,延长食品的保质期。

2. 描述食品的热传导性在食品加工中的作用。

答案:食品的热传导性决定了食品在加热或冷却过程中热量传递的效率,影响食品加工的时间和质量,如烘焙、蒸煮和冷却等。

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案

食品物理试题及解析答案一、单项选择题(每题2分,共20分)1. 食品中水的存在形式主要有自由水和结合水,其中自由水的冰点降低特性对食品的保藏有重要意义。

下列关于自由水的描述,错误的是()。

A. 自由水含量越高,食品的冰点越低B. 自由水含量越高,食品的保藏性越差C. 自由水含量越高,食品的持水性越强D. 自由水含量越高,食品的干燥性越差答案:C解析:自由水含量越高,食品的冰点越低,保藏性越差,持水性越强,干燥性越差。

因此,选项C描述错误。

2. 食品的热传导性与其水分含量的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:B解析:食品的热传导性与其水分含量呈负相关,即水分含量越高,热传导性越低。

3. 食品的热扩散系数与食品的温度和水分含量的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:A解析:食品的热扩散系数与食品的温度和水分含量呈正相关,即温度和水分含量越高,热扩散系数越大。

4. 食品的热导率与其密度的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:B解析:食品的热导率与其密度呈负相关,即密度越高,热导率越低。

5. 食品的比热容与其水分含量的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:A解析:食品的比热容与其水分含量呈正相关,即水分含量越高,比热容越大。

6. 食品的热膨胀系数与其水分含量的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:B解析:食品的热膨胀系数与其水分含量呈负相关,即水分含量越高,热膨胀系数越低。

7. 食品的热传导性与其结构特性的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:B解析:食品的热传导性与其结构特性呈负相关,即结构越紧密,热传导性越低。

8. 食品的热扩散系数与其结构特性的关系是()。

A. 正相关B. 负相关C. 无关D. 先正相关后负相关答案:A解析:食品的热扩散系数与其结构特性呈正相关,即结构越疏松,热扩散系数越大。

江南大学食品物性学期末试题

江南大学食品物性学期末试题

江南大学食品物性学期末试题1、74.公民发现食品商店销售的食品有质量问题,应当向( )部门投诉。

[单选题] *A、食品药品监督部门(正确答案)B、工商行政管理部门C、质量技术监督部门D、食品安全委员会2、29.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的,食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可,并给予警告的,该申请人在()年内不得再次申请食品经营许可。

[单选题] *A、1(正确答案)B、2C、3D、43、75.国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责,负责( ),并且负责食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定,组织查处食品安全重大事故。

[单选题] *A、食品安全风险评估B、食品安全标准制定C、食品安全信息公布D、以上都正确(正确答案)4、7、食品安全总监、食品安全员应当具备下列哪些食品安全管理能力()*A、掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准;(正确答案)B、具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识;(正确答案)C、熟悉本企业食品安全相关设施设备、工艺流程、操作规程等生产经营过程控制要求;(正确答案)D、参加企业组织的食品安全管理人员培训并通过考核;(正确答案)5、49. 食品生产企业下列哪些行为是国家鼓励的*A、制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准(正确答案)B、建立食品安全追溯体系(正确答案)C、参加食品安全责任保险(正确答案)D、实施危害分析与关键控制点体系(正确答案)6、5. 从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当()进行健康检查,取得健康证明后方可上岗工作[单选题] *A、每年(正确答案)B、每两年C、每三年D、每五年7、25、对《食品生产通用卫生规范》中设备设施理解正确的是()。

[单选题] *A.食品加工厂用水的水质均应符合GB 5749。

B.与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

(正确答案)C.应设置风淋室、淋浴室。

D.以上都正确8、8.食品生产企业的()应当对本企业的食品安全工作全面负责。

食品物性学期末试题及答案

食品物性学期末试题及答案

食品物性学期末试题及答案一、选择题1.以下哪种物性测试方法可用于测定食品的质地?A. 红外光谱法B. 高效液相色谱法C. 硬度测试法D. 酒精度法答案:C2.食品的比容指的是:A. 食品的体积和质量之比B. 食品的体积和形状之比C. 食品的体积和温度之比D. 食品的体积和压力之比答案:A3.以下哪种物性参数与食品的流变性质相关?A. 酸碱度B. 比热容C. 动态黏度D. 电导率答案:C4.食品中的水分含量对于其物性有着重要的影响,以下哪种方法常用于测定食品中的水分含量?A. 紫外分光光度法B. 过氧化氢法C. 毛细管法D. 卡尔费伦法答案:D5.食品的颜色是其物性中的一个重要指标,以下哪种参数可以用来定量描述食品颜色?A. pH值B. 色度值C. 密度D. 折射率答案:B二、简答题1.请简要说明物性学在食品科学研究中的重要性。

答案:物性学是研究物质性质和相互关系的学科,对于食品科学研究至关重要。

通过物性学的研究,我们可以深入了解食品的组成、结构和特性,从而更好地控制和改善食品的质量和稳定性。

物性学还可以帮助我们了解食品制造过程中的物理现象,如流变性质、乳化性质等,为食品加工和生产过程的优化提供科学依据。

2.解释以下几个物性参数的概念:密度、粘度、比热容。

答案:- 密度:指的是物质单位体积的质量,常用符号为ρ。

密度可以反映食品的紧密程度和组成成分,是物体性质的重要指标之一。

密度的大小与食品的成分、温度和压力等因素有关。

- 粘度:指的是流体在受到剪力作用时的阻力大小,常用符号为η。

粘度可以描述食品流动的特性,即阻力的大小。

食品中的粘度与食品的成分、温度和pH值等因素相关。

- 比热容:指的是单位质量的物质在温度变化时吸收或释放的热量,常用符号为Cp。

比热容可以反映食品对热量的吸收和释放能力,对于食品加热和冷却过程的控制具有重要意义。

三、论述题食品物性学是食品科学研究中的重要分支学科,对于食品的质量控制和生产过程的优化具有重要意义。

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食品物性学试卷精编版 MQS system office room 【MQS16H-TTMS2A-MQSS8Q8-MQSH16898】食品物性学(卷一)一.填空题。

1.色彩三要素不包括以下那一项(D)A.色相B.明度C.饱和度D.透明度2.在食品的表色系中,b*代表(C)A、红绿度?B绿黄度?C黄蓝度?D蓝红度3.应力曲线在一定条件下不能反映下列哪一项指标(D)A力B变形C时间D速度4.以下说法正确的是:(A)A?只有极性分子(基团)才能发生取向极化B?分子(基团)的偶极矩等于所有键距的代数和C?交联、取向或结晶使分子间作用力增加,ε增加D?物料表面的能量密度最小5.用分光光度计可以测出液体吸收(?C),化合物成分(?C),以及食品中某些呈色物质(?C)A?特定频率,液体质量,含量B?特定频率,液体浓度,结构C?特定波长,液体浓度,含量D?特定波长,液体质量,结构6.下列哪项不是力学性质的表征(D)A?硬性B?强度C?脆性D?弹性7.三力学状态不包括?(C)A?玻璃态B?高弹态C?挤压态D?黏流态8.静电场在食品中的作用不包括以下的(C)A、清洗净化?????B、分离?????C、电泳????????D、改质?9.决定物料抵抗塑性变形能力的力学性质是(B)A强度??B硬度?C韧度?D脆性10.基本的受力-变形方式,不包括:(D)简单拉伸简单压缩简单剪切简单变形二.填空题。

11.食品物性学是研究食品,食品原料及其加工过程中--------,-----------,--------------,-----------的一门科学。

(力学性质,热学性质,光学性质,电学性质)12.食品的热学性质包括:比热,潜热,相变,传热,温度,--------(焓)13.食品物性学研究方法根据流动性包括---------,-----------,--------------(液态,固态,半固态)14.方便米饭复水时,水温要达到--------以上才能软化,且该温度低则方便米饭性能好。

(Tg)15.用dsc研究酒的熟化程度时,-55度为水-乙醇复合物的融化峰,酒的刺激性越小,成熟度越高则峰--------(越大)16.在研究蛋白质变性的实验中,峰面积代表-----,反映变性-----------(焓变,程度)17.分子获得能量按一定结构排序,释放潜热,形成---------(晶体)18.研究食品的物性学的方法可根据流动性,---------,物系组成,化学成分或-----------来分(状态,综合应用)19.色彩三要素包括:色相,-------,--------(明度,饱和度)*a*b表色系中+a表示-------,-b表示--------(红色,蓝色)三.简答题。

21.在食品的热运动与状态转变的研究中,有哪三个力学状态?并从运动与形变两方面简述其特点。

答案:玻璃态:链段运动被冻结,只有较小的运动单元(链节、侧基等)能运动;受力后形变很小,遵循胡克定律,外力除去立即恢复(普弹形变)高弹性:链段运动,但整个分子链不产生移动;较小的力导致较大的形变,外力除去后形变可完全恢复(高弹形变)黏流态:高分子呈现粘性液体状,流动产生不可逆形变22.什么是L*a*b*表色系,他能反映食品的那些特征。

答案:L*a*b 表色系是利用物体的亮度(L*值),红绿值(a*),以及黄蓝度(b*)表示物体蓝色的方法。

其中L 值表示物体的明度,分为100个等级。

以反光率为100%的明度为100,以反光率为0的明度为0。

a*表示物体的红绿度,+a 表示红色,-a 表示绿色;b*表示黄蓝度,+b*表示黄色,-b*表示蓝色;a*,b*值的绝对值越大,表示该种颜色的程度越深。

利用L*a*b*表色系,不仅可以直接反映出食品的明度,红绿度和黄蓝度。

还可以计算得出食品色彩的饱和度(及彩度c*=22*)(*)(a b +)、色彩彼此相分特性的色调角h*(h*=tan(b*/a*))、白度=100﹣222*)100(*)(*)(L b a -++等信息。

23.简述松弛的概念和几种典型的次级松弛答案:电场下极化了的电介质在去掉外电场时极化消失的现象称为松弛。

典型的次级松弛有:极性侧基绕C-C 键的旋转;环单元的构想震荡;主链局部链段的运动。

24.微波加热是食品电物性的一个主要应用,简述微波加热的有点。

是否微波的频率越大,食品对微波的吸收频率越高?答案:微波加热的优点:可以简单实现对容器内食品的迅速加热或大块食品的内外均匀加热;可以把能量直接传给食品内部,加快干燥速度或使食品膨化。

不是,当电磁波的频率超过偶极子的固有频率时,偶极子运动的频率会减慢,对微波的吸收效率减低,因为每一种极性分子都具有一定的吸收微波最大特征频率,即在同样频率的微波照射下,不同分子的吸收能力不同。

四.论述题。

25.某样品平行测定后值见下表:请回答下列问题。

(1)L*、a*、b*分别对应样品的什么性质并简要说明它们对于样品的影响。

(2)试计算该样品的彩度c*及白度W值。

(3)影响食品颜色检测的因素有哪些,请简要说明其造成影响的原因。

(任写4个)(4)请举例简要说明TPA测定在食品工程中的应用。

【参考答案】(1)L*代表样品的明度,a*代表样品的红绿度,b*代表样品的黄蓝度。

L*=0表示黑色,L*=100代表白色,分为100个等级,反光率为100%的明度为100,反光率为0的明度为0。

L*值越大,样品越白或者越亮。

+a*表示红色,-a*表示绿色。

+a*值越大,样品越红,-a*值越小,样品越绿。

+b*表示黄色,-b*表示蓝色。

+b*值越大,样品越黄,-b*值越小,样品越蓝。

(2)公式c*=[﹙a*﹚2+﹙b*﹚2]?,W=100-[﹙a*﹚2+﹙b*﹚2+﹙100-L*﹚2]?先计算出L*、a*、b*的平均值,代入即可。

AVGL*=,AVGa*=,AVGb*=c*=,W=(3)①透明度——透明物体有反射、透光等现象,导致仪器检测与目测结果有差异。

②均与性——固体的颜色往往不均匀,目测通常是整体效果,仪器则是被测点的部分面积,不能代表样品的整体性质。

③表面平整度——凹凸不平会导致反射方向不一致,影响仪器的最终测定值。

④检测方法——不同的检测方法局限性不同,检测值往往会存在差异。

⑤操作者——不同的实验操作人,检测值往往会有不同的误差。

⑥取样——样品往往需要试验人自行分割等,相比统一机械制造的产品,往往会在样品大小,表面平整度方面存在不可避免的差异。

(4)杂色米的筛选。

食品在生产后往往会存在品质的差异,为了保证产品品质的统一性,可利用食品的光学性质对食品进行筛选。

在米质鉴定中,质量较好的米颜色饱满乳白色,质量较差的米偏黄偏暗。

食品物性学(卷二)一.填空题。

1.以下属于可加性物性的是:(A)A、密度B、导热系数C、扩散系数D、黏度2.色彩三要素不包括下列哪一项(C)A色相B明度C红绿度D明亮度3.力学性质不包括(B)A.硬度B。

黏性C。

弹性D任性4.面条属于下列哪种状态(D)A.组织状B。

多孔状C。

凝聚状D。

凝胶状5.食品光性学质的测定中有a*表示什么?(B)A黄蓝度B红绿度C红蓝度D黄绿度6.下面关于色度仪测定中有关说法不正确的是(B)*越大面粉越白。

B.+a*越小面粉越红。

C.+b*越大面粉越黄。

*越大色彩越浓7.极稀溶液用哪种粘度计来测粘度?(B)A旋转粘度计B毛细血管粘度计C布氏粘度计D动态流变仪8.请问下面哪项是错的(C,因为食品中还有其他的晶体会融化)值对映的峰值表放热的过程B.物体经过玻璃化转变后,链段运动被冻结,只有较小的运动单元能运动对映的温度表刚才结晶的晶体融化了D.如果水乙醇复合物的融化峰越高,则表明水与乙醇的结合度越高9.下列哪项不属于电介质的极化(B)A、电子极化B、交变极化C、原子极化D、取向极化10.下列有关L*a*b表色系的说法正确的是(A)(A)L*:明度(B)L*:白度(C)a*:黄蓝度(D)b*:红绿度二.填空题。

21.透明物体有--------,----------导致仪器检测与目的检测结果有差异。

(反射,透射)22.食品的颜色检测中,常用的仪器测定法有:--------------,----------光电反射光度仪(-光电比色计,分光光度计)23.表示极性大小的物理量是---------(偶极矩)24.分子的极化可分为-----------,---------,-------------三类。

(电子极化,原子极化,取向极化)25.影响极性分子趋向极化的因素有:-------------,---------------(电场强度,温度)26.用介电谱研究高分子物质的结构主要有物质的分支,结晶---------,---------,----------,老化(交联,取向,增塑)27.粘性是阻碍流体运动的性质,其大小用粘度表示,其中粘度可分为--------,--------,----------(剪切粘度,延伸粘度,体积粘度)28.简单模型也可称为基本要素,主要有----------,-----------,-----------(虎克模型,阻尼模型,滑块模型)29.为弥补静粘模型测定的局限性和确定,--------测定成为食品流变性质研究的另一主要方面(动粘弹性)是研究静态流体的主要工具。

(质构仪)三.简答题。

21.测定食品颜色的时候有哪些具体的方法呢?为了测定食品颜色时更加方便和准确,测定时注意事项都有哪些?答案:A1,目测方法:标准色卡对照法。

标准液测定法2,仪器测定法:光电管比色法。

分光光度计。

光电反射光度计。

B1,凡液体食品或有透明感的食品,在用光照射时,不仅反射光,还有一部分为透射光。

因此,使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。

2,在测定固体食品时,往往颜色并不均匀,眼睛的观察往往是总体印象。

用仪器测定时,往往只限于被测点的较小面积,所以所以要注意到仪器测值与目测颜色印象的差异。

3,测定颜色的方法不同,或使用仪器不同,都可能造成颜色值的不同。

22.简述食品检测中常用的力学特性?(5分)食品与农产品种类繁多,组成复杂,对于不同状态的食品与农产品进行品质检测时,常用的力学特性主要有下面的内容。

(1)固体物料的力学特性主要包含质量(重量)、密度、应力-应变规律、冲击、振动、屈服强度、硬度、蠕变、松弛、流变模型等;(2)散粒体的力学特性包含摩擦、黏附、变形、流动、离析等;(3)液体物料的力学特性主要包含流体力学特性、流变特性、黏性、粘弹性等23.简述高分子的节电特性。

答案:1.高分子以取向极化的贡献最大;2.只有极性分子(基团)才能发生取向极化,取向极化的强弱与介质分子(基团)的极性有关;3.介电常数主要取决于分子(基团)极性的大小;4.分子(基团)的极性可用偶极矩来衡量,分子(基团)的偶极矩等于所有键矩的矢量和。

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