大学生安全教育第一章饮食安全

第一章 饮食安全
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三、常见食品污染及食品变质的防范
➢ 冰箱食品安全
冰箱不是食品“保险箱”！ 1.不同食物有不同冷藏期限 2.食物反复解冻会加快变质 3.夏季最好每周清洗一次冰箱
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食品冷藏期限
食品类型 鸡肉 鱼 牛肉 猪肉 香肠 面包 苹果 柑橘 菠菜
胡萝卜、芹菜
贮藏期限 冷藏２～３天，冷冻１年 冷藏１～２天，冷冻３～４个月 冷藏１～２天，冷冻３个月 冷藏２～３天，冷冻３个月 冷藏２～３天，冷冻２个月 冷藏２～３天，冷冻２～３个月 冷藏２～３天 冷藏１周 冷藏３～５天 冷藏１～２周
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食品污染的分类
生物性污染 化学性污染 放射性污染
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二、变质食品的危害
1.食品变质的原因 食物含有人体所需要的各种营养物质，而这些营养物 质也是细菌、霉菌等微生物生长所需要的。
2.变质食品的危害 食用变质食品易引起食物中毒，有些还可造成长期伤 害。例如致癌
3.食品腐败变质的预防 防止食物的腐败变质，最重要的就是抑制或杀灭食物 中的微生物。可以利用冷藏、加热、盐渍脱水等方法 处理事务，防止食品的变质。
高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居 民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的 一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白 质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、B2、等。
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4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂
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平衡膳食宝塔 第三层
第三层为鱼、肉、蛋类等 动物性食物是优质蛋白质、 脂溶性维生素和矿物质的 良好来源。每日的摄取量 50--75克，鱼、虾类每日 为50-100克，蛋类每日为 25--50克。动物性食物过 多，吃谷类和蔬菜不足， 这对健康不利。
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平衡膳食宝塔 第三层
溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基 酸组成更适合人体需要 。肥肉和荤油为高能量和高脂肪 食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危 险因素，应当少吃。
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5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食
量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的 形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳 动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦。所以人们 需要保持食量与能量消耗之间的平衡。
维生素
碳水化合物
水
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一、合理营养 膳食平衡
合理营养是指全面提供符合营 养及卫生要求的平衡膳食，就 是膳食的质和量都要能够满足 人们生理、生活和劳动对营养 的需要。
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要实现合理营养必须做到以下几点：
膳食中所提供的热量和各种营养素，必须能够满足生 理和活动的需要；
食物多样化，且各种食物搭配合理； 烹调方法适当，便于消化吸收、增进食欲； 三餐比例适宜、进食环境良好； 讲究饮食卫生，防止“病从口入”。
传染的机会。
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二、大学生常见营养误区
吃得精细，营养好
水果替代蔬菜
早餐食谱单一
肉骨头汤补钙
只吃菜不吃饭减肥
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三、大学生营养失衡的防范
大学生的不良饮食习惯
1.饮食不规律
2.早餐不吃，中午凑合着吃，晚上大吃特吃。 容易导致肥胖、易发胃溃疡等不良症状。
3.边吃边喝和过饥过饱。容易导致胃肠疾病。
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平衡膳食宝塔 第一层
谷类是我国居民膳食中能量 和蛋白质的主要来源，应多 吃谷类，获取充足的能量。 为满足膳食中纤维素的需要，
主食应多选择粗粮。
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平衡膳食宝塔 第二层
第二层为蔬菜和水果，是食 物中矿物质、维生素和膳食 纤维的主要来源。每日应摄 取新鲜蔬菜300—500克。不 同种类的蔬菜可提供多种不 同的营养素，因此膳食中蔬 菜的摄入应多样，尤其是深 绿色的蔬菜。
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第一节 营养与膳食 第二节 食品卫生 第三节 食物中毒
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案例1：下面为某同学所定的一日三餐的食谱
早餐：油条、馒头、烧土豆丝 午餐：米饭、炒蔬菜 晚餐：花卷、糕点、稀粥、咸菜
(1) 此食谱主要缺乏的营养物质是 蛋白。质若长期使用此 食谱，会导致生长发育迟缓，体重过轻。
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四、生活中常见的食物中毒
发芽的土豆 四季豆 霉变甘蔗 海产品 亚硝酸盐中毒
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五、食物中毒的预防
1.选择安全的就餐环境 2.养成良好的饮食习惯 3.认真查验食品标识 4.讲究厨房卫生 妥善保管好食品
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六、食物中毒的处理
中毒者及其周围人员首先应镇定，及时请求校医院大 夫进行急救或拨打急救电话120，就近将患者送入医院。 在医生未到时，要将患者移至通风处，松解衣领、裤 带，并设法进行催吐。
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6、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸，
不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。油脂的摄入量 高不利于健康。食盐摄入量过多，与高血压发病相关，每 人每日食盐用量不超过6克为宜。
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7、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒，
蔬菜类6两—1斤 水果类4两—8两
谷类薯类及杂豆5两— —8两，水1200ml
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平衡膳食宝塔 第一层
第一层为各类主食，有米饭、 馒头、面包、麦片、其他面食 等谷类。提供主要营养素--碳水化合物来源于植物性食物。 同时也提供了部分矿物质、微 量元素、维生素和膳食纤维。 宝塔中粮食所占比例最高，每 天为250---400克。每天至少 饮水1200毫升。
(2) 在食谱中应经常添加 大豆、瘦类肉食、物奶，这类食物 进入消化道后，最终被身体吸收到体内。
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思考：
吃什么？我们需要哪些营养？ 怎么吃才能保证合理营养？
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第一节 营养与膳食
营养
作为名词，是指维持生命和生命活动的养分，是营养素 的质和量；作为动词，是指机体摄取、消化、吸收和利 用食物中所含营养素的过程。
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动物性食物中以蛋类1、.含瘦钙肉较乳多类的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、
营养鱼中瓜素类以籽可虾黄含等豆量分含、较为量 蚕 多六丰 豆 ，富 、 米大。 花 、类深2为小植 生 麦.含绿血白物 、 中：铁色、菜性 核 也较蔬心、食 桃 有多菜、雪物 、 少的、肝里食米、蕻物糠肾、：、、芝以麦木麻肝麸耳、脏、、豆中花瘦类含生肉、铁、、海最海蛋带丰带、、富、绿紫，紫叶菜其菜菜、次等、杏。、
案例2： 2009年6月，为了庆祝毕业，上海一所高校四个学院150多位毕业生和几十位 老师到酒店聚餐。餐后，220名师生中有150多人出现了不同程度的腹泻与呕 吐，经调查，是食物经长时间的冷冻后细菌超标所致。
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第二节 食品卫生
一、食品污染的危害 食
品污染是指食品受到有害 物质的侵袭，致使食品的 质量安全性、营养性和或 感官性状发生改变的过程。
会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺 乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患 高血压、中风等危险，对个人健康是有害的。
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8．吃清洁卫生、不变质的食物
在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变 色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关。 进餐要注意卫生条件，集体用餐要提倡分餐制，减少疾病
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二、食物中毒的主要特点
1．潜伏期短，短时间内很多人同时发病，并很快形成 高峰。 2．临床表现相似，以急性肠胃炎症状多见。 3．发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该食 物后，发病即可停止
三、导致食物中毒的原因
1.生产经营者疏于食品卫生管理 2.滥用食物添加剂或使用非食品原料 3．误食 4．投毒
2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，
深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。含丰 富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗 病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方 面，起着十分重要的作用。
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3、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较
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平衡膳食的组成
平衡膳食又称合理膳食，是指每天膳食中所供给的营 养素要和身体的消耗保持平衡的一种膳食，唯有这种 膳食才能保持身体正常发育和维持最佳的健康状态。
见图：平衡膳食宝塔
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油25—30g 盐6g
奶类及奶制品6两 大豆类及坚果1两
禽肉类1两—1两半 鱼虾类1两—2两 蛋类半个—1个
1、食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分
不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人 体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能 满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的， 因而要提倡人们广泛食用多种食物。
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平衡膳食宝塔 第四层
奶类除含丰富的优质蛋白 质和维生素外，含钙量较 高，且利用率也很高，是 天然钙质的极好来源。
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平衡膳食宝塔 第五层
第五层为油和盐。盐每 天摄取6克。油每日应 摄取25克，过量食用有 潜在的危险，油炸食物 要少吃。
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➢ 霉菌的危害及预防
危害：受霉菌污染的食品，不仅变色变味， 脂肪含量减少，蛋白质也受到一定 程度的破坏，更为严重的是，霉菌在食 品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物 影响人体健康甚至危及生命。
预防：在购买粮食、花生等食物后，应及 时晒干，置于阴凉通风处，避免受潮， 防止霉菌产毒对食品的污染。
肥肉和荤油为高能量和高脂 肪食物，摄入过多往往会引 起肥胖，并是某些慢性病的 危险因素，应当少吃。提倡 吃含蛋白质较高，脂肪较低 的鸡、鱼、兔、牛肉等动物 性食物，适当减少猪肉的消 费比例。
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平衡膳食宝塔 第四层
第四层为奶类及制品、豆类 及豆制品 ，是蛋白质、矿物 质和维生素的丰富来源。每 天应吃奶类及奶制品300克 和豆类及豆制品30-50克。
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➢ 农药的危害与预防
危害：残留在食品中的农药不仅可以引起人的急性中毒，还具有 慢性毒性，特别是致癌、致畸、致突变及对后代等的影响。
预防：注意食品的烹调加工，食用方法，可以降低食品中残留农 药的摄入。水果去皮，蔬菜、粮食彻底清洗。
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案例1： 2003年12月广西某学院发生集体食物中毒事件，造成76人出现中 毒症状，其中1人休克死亡。
4.食饭过烫导致食道癌。
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提倡良好的饮食习惯
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案例1： 2008年4月28日至5月19日,西安某大学临潼校区陆续有学生出现腹痛、 腹泻症状,累计发病167人.卫生监督局对临潼校区的学生食堂进行检查时 发现食堂存在操作间无明显功能分区，无冷盘区、食品储存间，食品加 工生熟不分，食品冷藏通风排气设施不足等现象，因而引发细菌性事物 中毒。
案例2：2002年9月14日，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。 作厂中学和东湖丽岛工地部分学生和民工因食用了饮食店内的油条、烧饼、 麻团等食物后发生中毒。据初步调查，中毒者达二百多人，有多人经抢救 无效死亡。
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第三节 食物中毒
一、食物中毒的界定
食物中毒是指吃了不洁或 有毒食物而导致的疾病。通 常在吃了问题的食物1至72 小时内发病，病情严重者可 以致命。最常见的头晕、呕 吐、腹痛、腹泻或伴随发烧 等症状。
含脂肪较量多的的蛋食白物质动。物油，如桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。
猪油、鱼肝油；植物油，如菜油、
花生油、豆油、芝麻油。肉类、
含蛋碳、蛋水黄白化豆质合等物也较含多有的脂食肪物。谷类：
米、面、玉米；淀粉类：山芋、
矿物质
土豆、芋头、绿豆、豌豆；糖类：
葡 还有萄水糖脂、果肪果、糖蔬、菜蔗。糖、麦芽糖营；养素