1预备知识PPT课件

案例2
“黄金搭档”广告全国禁播
2006年5月26日，国家食品药品监督管理局发布 消息：由于擅自篡改广告内容，药监部门已撤销无 锡健特药业有限公司的“黄金搭档”牌组合维生素 片的广告批准文号，即日起，包括苏食健广审（视） 第2005080014号、苏食健广审（视）第2006040007 号等在内共12个广告在全国禁止播出。
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验
营养成 分检验
内容
添加剂 的检验
有毒有 害物质 的检测
1.感官检验
食品感官鉴别的基本方法，其实质就是 依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定 食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度 （稠度）。
不论对何种食品进行质量评价，上述方 法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物 检验方法之前进行。
为特点。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。
清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正。
米香型白酒：以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正。
其它香型白酒：这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，
这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的
蒸馏工艺也采用串香法。
染色玉米皮
硫磺熏过的银耳
用来熏银耳的 硫磺
最后需要指出的一点是，虽然感官检验
有很大的主观性，但是在某些方面它仍是不
可替代的。
酒的香型
按酒的主体香气成分的特征分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒
进行归类。
酱香型白酒 ：以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。
浓香型白酒 ：以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽
举个简1
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为什么呢？
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常 会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此， 不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有 特别重要的实践性和应用性。
凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其 质量优劣与真伪评价，都可采用感官检验，而且食 品的感官检验，既适用于专业技术人员在室内进行 技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时 应用。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这 种方法也是十分应该的。应用感官手段来鉴别食品 的质量有着非常重要的意义。
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组 织、调节机能必不可少的营养物质，也是产 生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。
2.食 品 分 类
中国的饮食文化发达，食品种类繁多， 至今尚未统一的、规范的分类方法。由于食 品分类方法的不同，市场上的食品名称也是 多种多样的。
不同的分类方法有不同的分类标准或判 断依据，下面举例说明几种常见分类方法。
按原料种类分
按加工方法分
按消费对象分
虽然分类方法很多，但其分类都是针对 一定的对象。比如，按原料的分类方法有利 于行业的划分、管理或生产组织，按消费对 象分有利于消费者购买的方便。
3.食品分析检验的目的
食品的基本属性
阜阳市人民医院是安徽省阜阳市规模最大的一
家医院，上百名婴儿曾经在此接受过治疗，其中的 8名婴儿已经死亡，而导致这些婴儿身患重病甚至 夺取他们生命的竟然是他们每天都必须食用的食 品—奶粉。
从阜阳市疾控中心提供的这些不合格奶粉的检
测报告来看，97%的婴儿奶粉蛋白质含量严重不足，
按照国家药品食品监督管理局的规定，0-3个月婴儿 食用的奶粉，蛋白质含量必须达到12%，3-6个月婴 儿食用的奶粉，蛋白质含量应不低于10%，而这些 所谓的婴幼儿专用奶粉虽然在外包装上注明的蛋白 质含量远远高出国家标准，但是实际检测的结果却
但需要指出的是，食品质量感官鉴别能 否真实准确地反映客观事物的本质，除了与人 体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还 与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。 只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品 质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食 品质量的优劣。
否则，感官鉴别往往会称为欺骗消费者 的重要因素。
外观
决定消费者对 食品的选择
口感 营养
安全
食品分析检验——专门研究各种食品组成 成分的检测方法及有关理论，进而评定食品 品质的一门技术性学科。以满足消费者对食 品的高安全、高营养、美味可口的要求。
4.食品分析检验的任务
分析检验 的任务
对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
“孩子个子长高不感冒、老人腰好腿好精神好、 女人面色细腻红润有光泽、服用黄金搭档确实有效、 补足钙铁锌硒维生素”。这些都已经是明显带有功 效性的广告，但在最初的审批时，药监部门只是批
准了广告中可以使用“祝福”性的用语。
钙铁锌硒对人体也同样会有毒副作用。北京大学儿童青少年卫生研究
所季成叶教授在中央电视台《百家讲坛》栏目的谈话中谈到：“国内外的大 量研究都证明，食物里如果过多地添加无机盐、微量元素或者食品里头缺乏 这些营养素，是有同样危害作用的。比方说铁，铁是通过小肠黏膜来吸收的， 不像我们想象的每天吃多少，就能吸收多少。不，它每天的吸收量都是有限 的，吸收不了怎么办？排出去，排出的过程当中会沉积在肝脏、胰脏、淋巴 结等地方。对有些少数的青少年，可能会诱发肝硬化和糖尿病。国外还有研 究，在动物当中发现，摄入过多的铁，可以诱发癌症。如果铁和锌强化的比 例不当，这个现象是主要的、常见的。铁和锌强化的比例不适当，比方说应 该三比二，它变成了二比三，这就是属于比例不当。它们两者就会相互抑制， 从而妨碍各自的功能发挥。锌的盲目强化也是有害的，它会破坏体内锌和其 他微量元素。例如铜、锰、铁、锡、钼等的平衡。”
第一章 绪 论
主要内容
1 食品分析检验的目的和任务
2 食品分析检验的内容和范围
3
食品分析检验的方法
4
国内外发展动态与进展
一、食品分析检验的目的和 任务
在日常生活中，我们常遇到下面这些
说法：“食物中毒”、“食品安全”、 “食物宝典”、“食品营养”……
问题： 食物 ＝ 食品 ？
1.食 品 的 定 义
2.营养成分的检验
营养成分的检验
宏观营养物质
蛋白质、脂类、碳水 化合物
微观营养物质
维生素、矿物质
其他膳食成分
水、膳食纤维、其他 营养物质
案例1
在安徽阜阳的农村，有一件怪事。从 2004年开始，那里的100多名婴儿，陆续患 上了一种怪病。本来健康出生的孩子，在喂 养期间，开始变得四肢短小，身体瘦弱，尤 其是婴儿的脑袋显得偏大。当地人称这些孩 子为大头娃娃。