永辉生鲜培训资料——活鲜共55页
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永辉生鲜培训资料——水果组
17/3 7
以下题目可多项选择：
“开店前工作”要点回顾1、在开店前都要做好哪些工作？
A .上货、整理 B.标价C.清洁D .存货 2、开店前台面上有什么要求？
A.商品要丰满 B.没有残次商品 C.台面上没有杂物 D.可以允许台面空着 E.商品中可以有残次品 3、在进行商品标价时要注意什么？ A.商品与价格牌对应 B.价格牌干净 C.字迹要清晰 D.只需要写明商品品名与单价便可以了 4、在台面下进行存货时要注意什么？ A.在存货时要考虑商品的销量与保存方式 B. 要摆放整齐，存放好后要放下挡板 C.陈列在端头、堆头的商品，存放时可考虑错位存放 D.杂物与垃圾可以长时间存放在台面下 5、在开店前如何做好清洁工作？ A.把台面上的污渍擦干净并挑除杂物 B.把货架周围的污渍擦干净 C.把台面下与货架周围的纸皮、垃圾及工具清出卖场
20/3 7
各项工作的操作方式：理货
➢ 台面陈列要求：
归类陈列：同类商品需集中陈列在一 起，如苹果类、瓜类、橙类等
颜色搭配：用颜色区分的商品又要求 能产生好的视觉效果
形状搭配：大小果分开，如：小果类集 中陈列，大果类集中陈列
避免商品损耗：软硬果分开、干净的 和脏的商品分开，如：雪莲果和干净 的水果分开陈列
1/37
生鲜部基础知识学习手册
门店营运培训课程之一：水果组
生鲜营运
2015年5月26日
目录
2/37
1
水果组岗位介绍
1、水果组员工岗位职责 2、水果组员工工作内容
2
安全与设备使用
3
商品知识
1、环境安全保障 2、一些安全和健康的方法 3、平板车与叉车的使用与维护
1、水果商品知识介绍
4
工作流程
【推荐】超市生鲜部新进员工学习手册53
2.1
工作流程
❖ 营业中的工作 ➢ 销售
捞取：营业中主动为顾 商品加工：红鲢头应
客捞取商品
砍至其胸鳍部分。分头
尾销售
添货：及时添货。以确
保售卖池商品的丰富
挑次品：关注售卖池。 整理：随手整理二等商 收货：协助收货组收货。
及时将活度下降或死亡 品销售区。以保持商品 挑选次品确保商品的质
商品捞出折价销售
❖ 营业中的工作 ➢ 清洁
随手清洁、工具及时归 位。以保持通道畅通、 地面干燥
保持养殖池玻璃及周边 的清洁卫生
加工完商品后需立即将 加工台及刀具清洁干净
确保网兜使用后及时归 定期清理后场卫生。疏 二次开店准备。卖场环
位。并保持干净无污渍 通地沟杂质。确保后场 境清洁干净、地面干燥、
干净无积水
通道畅通
品名：龙虾—美龙 产地：美洲 特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对 足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通 常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。 尾呈鳍状。
公司内部资料 注意保密
永辉超市 5
1. 商品知识
中分类 有鳞鱼 无鳞鱼 甲壳类
品名
海水类 产地
上市季节
春只 金标鱼 海鲫鱼 小红斑 金昌鱼 半边鱼
淡水类
品名
产地
上市季节
非洲鲫鱼
鲢鱼 鳊鱼 淡水瓜
龙海、厦门、泉州、长乐、福 清
江西、大金湖、福清、长乐 浙江、古田 广东
5月-11月
10月-4月 全年 全年
白鲫鱼
江苏
全年
彩云雕
龙海、厦门、泉州、长乐 5月-11月
淡水昌
漳州
6月-10月
淡水鲈鱼
莆田
全年
桂花鱼
工作流程
❖ 营业中的工作 ➢ 销售
捞取：营业中主动为顾 商品加工：红鲢头应
客捞取商品
砍至其胸鳍部分。分头
尾销售
添货：及时添货。以确
保售卖池商品的丰富
挑次品：关注售卖池。 整理：随手整理二等商 收货：协助收货组收货。
及时将活度下降或死亡 品销售区。以保持商品 挑选次品确保商品的质
商品捞出折价销售
❖ 营业中的工作 ➢ 清洁
随手清洁、工具及时归 位。以保持通道畅通、 地面干燥
保持养殖池玻璃及周边 的清洁卫生
加工完商品后需立即将 加工台及刀具清洁干净
确保网兜使用后及时归 定期清理后场卫生。疏 二次开店准备。卖场环
位。并保持干净无污渍 通地沟杂质。确保后场 境清洁干净、地面干燥、
干净无积水
通道畅通
品名：龙虾—美龙 产地：美洲 特征：坚硬、分节的外骨骼。胸博具五对 足(其中一或多对常变形为螯。一侧的螯通 常大於对侧者)。有两对长触角。腹部形长。 尾呈鳍状。
公司内部资料 注意保密
永辉超市 5
1. 商品知识
中分类 有鳞鱼 无鳞鱼 甲壳类
品名
海水类 产地
上市季节
春只 金标鱼 海鲫鱼 小红斑 金昌鱼 半边鱼
淡水类
品名
产地
上市季节
非洲鲫鱼
鲢鱼 鳊鱼 淡水瓜
龙海、厦门、泉州、长乐、福 清
江西、大金湖、福清、长乐 浙江、古田 广东
5月-11月
10月-4月 全年 全年
白鲫鱼
江苏
全年
彩云雕
龙海、厦门、泉州、长乐 5月-11月
淡水昌
漳州
6月-10月
淡水鲈鱼
莆田
全年
桂花鱼
生鲜部学习手册
鸡副产品 鸭副产品 猪副产品 牛副产品 羊副产品
其他
活鸡产品
活鸭产品
其他
鲜鸡产品 鲜鸭产品 鲜牛肉产品 鲜羊肉产品
其他
永辉超市 6
鸡副产品质量辨别
鸡腿系列 皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽， 脱皮、瘀血、发皱、粘手、颜色 皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性 发暗、异味。 好，无异味。
鸡翅系列 颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉 脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、
定价策略核心
➢低毛利刺激高销量，以量取胜！ 低毛利 ⅹ 高流量 =高毛利额
➢根据市场价格落差定价，利用一波 又一波降价
➢运用倒算法定价
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 14
家禽定价时应主要考虑的几个方面
市场区域：消费人 群的收入、支出水平、 人口密集度、消费习
惯。
商品敏感度：家禽 属于较敏感商品，毛
仅供永辉超市员工内部培训使用
永辉超市 8
鲜牛肉的质量辨别
项目 颜色 肉质 弹性 黏性 气味
新鲜
次质
颜色暗红、有光泽，脂肪洁白 颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色
或淡黄色。
不一致，脂肪呈花色。
肉质纤维细腻、紧实，夹有脂 肉质纤维松软粗糙，肉质含水分大，
肪，肉质微湿。
甚至滴水。
弹性好，指压后小窝能立即恢 弹性差，指压后坚实，小窝难以恢复
2:依据节庆、假日等各种“旺日”下单（如：活土鸡，农村土鸡，农村土鸭，羊肉）： 低 档商品不宜盲目开单，也不宜过于保守；注意节假日有无特殊品种需求等。
3：参考日均销量及商品周转率： 要有以往销量的记录，如日销售量、月销售量、商品周转 率作为集货参考值。
4：依据往年的销售记录及客户订货习惯： 特别在春节这样的重大节日及销售旺季，参考以 往保留的销售记录，并把握当地顾客的消费习惯。
永辉超市生鲜ppt课件.ppt
苹果0.5kg 、水梨0.5kg、火龙果1.0kg。
永辉集团零售事业部 10
生鲜管理问题及解决办法－商品计量单位转换销售
定义及实例
某种商品为促销的需要采用新的计量单位，使采购单品变为新的销售单品，但商品其它属性没有变 化。
例如：按kg 采购的蔬菜按“把”计价销售 按kg 采购的鲍鱼按“个”计价销售
解决办法
• 首先必须定义一个商品新单品。例如：蔬菜（把）、鲍鱼（个）和蔬菜（公斤）、鲍鱼（公斤） 区分开来。
• 新单品和母品之间的关系由生鲜管理部定义。 • 计量员必须每天采集新单品的“个当量”。 • 日结：母品数量=子品销售量×个当量 计算扣减母品的库存量。 • 盘点：按母品盘点。
解决案例
鲍鱼按公斤进货，按个销售。设定每个个当量0.05kg。 例如：当天销售50个，则相当销售鲍鱼2.5kg，直接减鲍鱼的库存。
生鲜管理问题及解决办法－商品分割加工销售（1）
定义及实例
一个采购单品（母品）分割为多个销售单品（子品），分割后完全改变了原来商品特点 （外观、结构、价格等），此类的采购单品一般不做直接销售，必须加工后便成多种单品 销售。
例如： 采购“一等猪肉”，门店必须分解成：上排肉、带皮肉、有骨条肉、无骨条肉等 销售单品。
永辉超市生鲜单品进销存精细化管理介绍
永辉集团 零售事业部
永辉集团零售事业部 1
目录
第一部分 生鲜单品进销存精细化管理办法介绍 第二部分 生鲜进销存精细化管理系统模块操作介绍 第三部分 总 结
永辉集团零售事业部 2
生鲜单品进销存精细化管理办法介绍
❖ 管理目标
➢ 实现公司对门店生鲜商品的统一管理，逐步建立生鲜物流 为核心的生鲜商品进销存的高效管理体系。
永辉生鲜培训资料——水果组
界线清晰(qīngxī)：不同的商品区分清楚，
不混杂
货价对位：商品和价格牌、POP要对位
第二十页，共54页。
21
以下题目可多项选择：
“理货添货--陈列”要点(y1à、od陈i列ǎ的n要)回求有顾哪些？
我们一起来回 顾一下这章节 所学到的知识
吧！
A.归类、颜色与形状搭配 、软硬果分开、脏的商品集中(jízhōng)陈列
4、垃圾与杂物需及时运送出卖场。
第十五页，共54页。
清洁(qīngjié) 各项工作的操作(cāozuò)方式：开店前工作
1、将台面上的杂物及污渍清理干净；
2、将纸皮拆平、筐、垃圾等集中存放并将地面清扫干净
16
将工具、纸皮、垃圾、平板车等清出卖场
❖ 开店前环境要求：
1、通道干净、干燥，没有垃圾、平板车、筐、纸皮、纸屑等杂物；
B. 颜色、形状搭配、软硬果分开 C.脏的商品集中陈列、颜色与形状搭配、软硬果分开
D.归类陈列、软硬果分开 2、陈列的方式有哪些？
A.单层陈列 B.多层陈列 C.堆卖 D.装饰性陈列
3、什么类型的商品适合使用堆卖？
A.容易损伤的商品 B.走量大的商品 C.小果类商品 D.所有的商品 E.进口水果
4、在进行单层与多层摆放陈列时要注意什么？
10月
本地、江西、四川
10月
放阴凉通风处
广西、云南
10月
江西
10月
建阳 浙江
9月 11月
放阴凉通风处
广东、海南
4月
保鲜库保存
漳浦
6月
放阴凉通风处
广东
10月
保鲜库保存（带箱）
龙眼类
本地龙眼
本地、广东
永辉生鲜培训资料理解生鲜产品的存储和保鲜技巧
永辉生鲜培训资料理解生鲜产品的存储和保鲜技巧永辉生鲜培训资料：理解生鲜产品的存储和保鲜技巧随着社会的发展和人们对健康的追求，生鲜产品的需求越来越大。
然而，生鲜产品的保鲜和存储成为了摆在我们面前的一道难题。
为了更好地处理和保存生鲜产品，我们需要掌握一些基本的存储和保鲜技巧。
本篇资料将详细介绍这些技巧，帮助您更好地理解和应用于生活中。
一、适宜的温度和湿度存储生鲜产品时，适宜的温度和湿度是非常关键的。
对于不同的生鲜产品，其适宜的存储温度和湿度不尽相同。
一般来说，冷藏产品的温度应控制在0℃-4℃之间，冷冻产品的温度应低于-18℃。
对于蔬菜和水果等非冷藏产品，应放置在适当的环境中，保持适宜的湿度，以延长其保鲜期。
二、分区存储在仓库或家中存储生鲜产品时，将其进行分区存储是非常重要的。
不同种类的生鲜产品应分开存放，以防止交叉污染。
同时，在同一区域内，应按照不同的温度需求进行划分，保证每种生鲜产品都能处于最佳的存储环境中。
三、合理包装适当的包装是保鲜的前提之一。
在存储生鲜产品时，我们要选择适合该产品的包装方式，以保证其产品质量。
例如，对于肉类和海鲜等易腐产品，可以使用密封包装，将空气隔离，防止细菌滋生。
而对于蔬菜和水果等非冷藏类产品，应选择透气性好的包装材料，以便有利于产品的呼吸。
四、定期检查为了确保生鲜产品的质量，我们需要定期检查存储环境和产品本身。
检查存储环境包括温度、湿度等参数的监测，确保其处于适宜的范围内。
同时，还需要仔细观察产品是否有变质迹象，如异味、变色等。
一旦发现问题，应及时进行处理，以免影响其他产品。
五、合理的食材搭配在食材的选择和搭配上，也是保持生鲜产品新鲜的关键。
合理的食材搭配，可以减少食材的浪费，延长其使用寿命。
例如，将易变质的食材和容易吸收异味的食材分开存放，可以避免相互感染，保持食材的原有风味。
通过以上几点，我们可以更好地理解和掌握生鲜产品的存储和保鲜技巧。
无论是商家还是家庭，只有做到科学合理地存储和保鲜，才能确保生鲜产品的质量和安全。
永辉生鲜培训资料——蔬菜组
以使商品保持一定的长度。
阶梯型
适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定，
形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中 ，注意商品堆放的高度使之不会掉出。
适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝 顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐，
摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
33
永辉传媒
❖ 蔬菜商品基本陈列
– 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉 效果:
• 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； • 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；
– 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等 磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。
• 分类中同属性商品定价结构一般容易出现四种误区：
1、高平：全部是取高毛利 2、中平：全部是取一样的毛利 3、低平：全部是取微毛利 4、平负：全部是零毛利或负毛利
（没优势） （没感觉） （没触动） （没利润）
50
永辉传媒 蔬菜的定价结构线形图
高平
中平
低平
0%毛利率线
-2%
8% 平
15%
负
35% 25%
47
永辉传媒
❖价格结构策略
A类：高毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：高毛利 B类： 高毛利 C类：
我们要关门 我们没有洋华堂的水平
48
永辉传媒
❖ 价格结构策略
A类：低毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：低毛利 B类： 高毛利 C类：
我们没利润 我们不学家乐福
49
阶梯型
适用商品：体积小的蔬菜：豆类、土豆、红苕、菇类、 辣椒等陈列方法：利用容器或隔物板将前面及边面固定，
形成一定的容纳空间，把商品任意的投入其中 ，注意商品堆放的高度使之不会掉出。
适用商品：精品包装类。：先将商品正面朝 顾客，再将商品与斜靠并直立排列整齐，
摆放完成的商品朝向一致，整齐有序。
货价对位：商品和价格牌、 POP要对位
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永辉传媒
❖ 蔬菜商品基本陈列
– 合理的色泽及形体搭配可充分展示商品的新鲜度及让人产生商品丰富的视觉 效果:
• 形体搭配：从大到小，形状相似的陈列在一起（如圆形的，长形的，短的）； • 颜色搭配：由浅到深；黑白相间，等等；
– 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等 磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。
• 分类中同属性商品定价结构一般容易出现四种误区：
1、高平：全部是取高毛利 2、中平：全部是取一样的毛利 3、低平：全部是取微毛利 4、平负：全部是零毛利或负毛利
（没优势） （没感觉） （没触动） （没利润）
50
永辉传媒 蔬菜的定价结构线形图
高平
中平
低平
0%毛利率线
-2%
8% 平
15%
负
35% 25%
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永辉传媒
❖价格结构策略
A类：高毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：高毛利 B类： 高毛利 C类：
我们要关门 我们没有洋华堂的水平
48
永辉传媒
❖ 价格结构策略
A类：低毛利 B类： 低毛利 C类：
A类：低毛利 B类： 高毛利 C类：
我们没利润 我们不学家乐福
49
生鲜培训讲课文档
生鲜培训课件
现在一页，总共七十五页。
生鲜超市经营管理的基本概念
生鲜商品定义和经营范围
生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的竞争优势
超市生鲜区吸引顾客的关键
内部资料 严禁外传
2
现在二页，总共七十五页。
生鲜商品定义和经营范围
生鲜商品分类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容
PRODUCE -蔬果
超市生鲜管理部门
2、营运部门的收货部 ① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项 生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、 退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 ② 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况， 合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈， 并协调相关部门解决。
内部资料 严禁外传
现在二十八页，总共七十五页。
超市生鲜管理部门
2.采购部门的生鲜采购经理 ⑴ 拟订该部门工作方针与目标。 ⑵ 编制年度采购计划与预算。 ⑶ 制订价格策略。 ⑷ 设定利润目标。 ⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规
定的业绩。
内部资料 严禁外传
29
现在二十九页，总共七十五页。
超市生鲜管理部门
⑹ 负责与供应商签定合同。 ⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。 ⑻ 拟订促销活动计划。 ⑼ 建立完善采购制度。 ⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。 ⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一 个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、 卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间 （如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水， 以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操 作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此 外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良 好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜 商品的鲜度与品质。
现在一页，总共七十五页。
生鲜超市经营管理的基本概念
生鲜商品定义和经营范围
生鲜经营在超市中重要作用 超市生鲜经营的竞争优势
超市生鲜区吸引顾客的关键
内部资料 严禁外传
2
现在二页，总共七十五页。
生鲜商品定义和经营范围
生鲜商品分类
以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容
PRODUCE -蔬果
超市生鲜管理部门
2、营运部门的收货部 ① 在营运部门的统一管理要求之下，按照各项 生鲜商品的验收和退货标准，对生鲜商品验收、 退货业务中的质量和数量实行独立监督执行。 ② 对生鲜商品验收、退货业务中供应商情况， 合同执行中问题有权及时向生鲜部和采购部反馈， 并协调相关部门解决。
内部资料 严禁外传
现在二十八页，总共七十五页。
超市生鲜管理部门
2.采购部门的生鲜采购经理 ⑴ 拟订该部门工作方针与目标。 ⑵ 编制年度采购计划与预算。 ⑶ 制订价格策略。 ⑷ 设定利润目标。 ⑸ 追踪采购绩效，考核采购人员，达成公司规
定的业绩。
内部资料 严禁外传
29
现在二十九页，总共七十五页。
超市生鲜管理部门
⑹ 负责与供应商签定合同。 ⑺ 负责该部门库存及损耗的控制。 ⑻ 拟订促销活动计划。 ⑼ 建立完善采购制度。 ⑽ 负责培训各有关生鲜从业人员。 ⑾ 协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。
1、卫生干净
提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一 个愉快的购物心情，这是最基本的要求。提供安全、新鲜、 卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间 （如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水， 以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操 作间内“禁止吸烟”、“禁止用餐”，以符合卫生标准。此 外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良 好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜 商品的鲜度与品质。
生鲜培训课件
生鲜经营基础知识
44
“生鲜夜市更新鲜”
在于让广大顾客知道我们永辉超市晚上也能买到和早市一 样新鲜的生鲜商品。挖掘那些需要晚上才有时间购买生鲜 商品的上班族也能买到新鲜的生鲜商品，以增加我们的销 售与利润！
生鲜经营基础知识
45
总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！
谢谢大家！！！
永辉集团 零售事业部 46
生鲜经营基础知识
21
生鲜商品采购开单流程
流程图
生鲜经营基础知识
22
生鲜商品采购开单流程
流程解释： (1)领取每组相对应采购单。 (2)根据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员 沟通作为开单依据。 (3)根据采购单格式规范、认真填写采购单。 (4)采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采 购依据后做出判断。 (5)经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电 脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。
生鲜经营基础知识
13
生鲜概况
冰鲜：甲醛含量检测
生鲜经营基础知识
14
生鲜概况
冰货：商品的“检验检疫证”有效期15天； 牛肉、羊肉：“检验检疫证” 有效期当天；
猪肉：“检验检疫证”“瘦肉精残留量检测”有效期当 天； 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；
生鲜经营基础知识
生鲜经营基础知识
30
损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等
生鲜商品损耗控制
各项因素综合管制才能见成效。
损耗控制过程大于结果
生鲜经营基础知识
31
生鲜商品的报损流程
流程图
生鲜商品报损标准：
(1)商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。 (2)商品被污染，不能再销售商品。 (3)超过保质期的商品。
44
“生鲜夜市更新鲜”
在于让广大顾客知道我们永辉超市晚上也能买到和早市一 样新鲜的生鲜商品。挖掘那些需要晚上才有时间购买生鲜 商品的上班族也能买到新鲜的生鲜商品，以增加我们的销 售与利润！
生鲜经营基础知识
45
总部：一切以服务门店为核心！ 门店：实施精细化管理！
谢谢大家！！！
永辉集团 零售事业部 46
生鲜经营基础知识
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生鲜商品采购开单流程
流程图
生鲜经营基础知识
22
生鲜商品采购开单流程
流程解释： (1)领取每组相对应采购单。 (2)根据台面、库存商品情况结合单品促销计划及时与采购人员 沟通作为开单依据。 (3)根据采购单格式规范、认真填写采购单。 (4)采购单填写后由部门经理审核。经理对数据有异议，了解采 购依据后做出判断。 (5)经修改后的采购单重新交经理审核签字，确认无误后进行电 脑下生鲜补货单上传至生鲜事业管理部。
生鲜经营基础知识
13
生鲜概况
冰鲜：甲醛含量检测
生鲜经营基础知识
14
生鲜概况
冰货：商品的“检验检疫证”有效期15天； 牛肉、羊肉：“检验检疫证” 有效期当天；
猪肉：“检验检疫证”“瘦肉精残留量检测”有效期当 天； 鸡、鸭等家禽：卫生主管部门检验合格后发放的脚环；
生鲜经营基础知识
生鲜经营基础知识
30
损耗要以商品的特性以及员工的工作方式、时间、素质等
生鲜商品损耗控制
各项因素综合管制才能见成效。
损耗控制过程大于结果
生鲜经营基础知识
31
生鲜商品的报损流程
流程图
生鲜商品报损标准：
(1)商品已损坏，无使用价值，不能再进行销售。 (2)商品被污染，不能再销售商品。 (3)超过保质期的商品。
超市生鲜蔬菜培训资料
– 重点小分类必须有优势商品促销，并以排面突出陈列、由大到小量感陈列等 磁石点形式进一步引导顾客走向货架深处。
– 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可 自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。
3333
生鲜事业部
陈列要求： 整齐干净 • 台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。
77
生鲜事业部
16：00—21：30（下午和晚上的高峰期）
利用高峰期安排二级商品的清理。
21：30—22：00（营业结束前）
a.完成二级商品的清理工作，对不能过夜的商品做低价促销。 b.对营业结束后的工作做好安排。 c.与课长制定明天的销售计划，领取陈列图。
88
生鲜事业部
22：00-------（营业结束后）
2222
生鲜事业部
❖收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
顾客都不 要我！
2233
生鲜事业部
蔬菜收货检查主要是质量，可以根 据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有 泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂
带领员工迅速恢复标准陈列，将陈列保持在较高标准。
66
生鲜事业部
11：30-12：30（中午低峰期）
a.安排员工换班用餐。 b.分析销售数据,对存在问题的及时向经理反馈，申请调整下午的销售策略。
– 归类搭配：将同品类、同属性商品进行归类搭配陈列，视觉感观较好顾客可 自由选择，但一定要考虑到形体大小，以免影响台面美观。
3333
生鲜事业部
陈列要求： 整齐干净 • 台面商品符合加工要求，摆放整齐；陈列层数一般在2-3层。
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生鲜事业部
16：00—21：30（下午和晚上的高峰期）
利用高峰期安排二级商品的清理。
21：30—22：00（营业结束前）
a.完成二级商品的清理工作，对不能过夜的商品做低价促销。 b.对营业结束后的工作做好安排。 c.与课长制定明天的销售计划，领取陈列图。
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生鲜事业部
22：00-------（营业结束后）
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生鲜事业部
❖收货重点
关注商品质量，加大抽检力度 关注商品入库单、物流直配单重量与实际到货重量的差异 关注有单无货，空单无货入库 关注称重后，四联单填写数量与实际称重的差异 关注内部领用、调拔、出入库手续 关注退、换货过程中商品出库手续
顾客都不 要我！
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生鲜事业部
蔬菜收货检查主要是质量，可以根 据目识作判断，不良品种如下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有 泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 有切口菜：切口变色，内茎腐烂
带领员工迅速恢复标准陈列，将陈列保持在较高标准。
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生鲜事业部
11：30-12：30（中午低峰期）
a.安排员工换班用餐。 b.分析销售数据,对存在问题的及时向经理反馈，申请调整下午的销售策略。
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)
生鲜知识手册-生鲜管理总则-永辉连锁超市培训(doc-107)生鲜知识手册生鲜知识手册一：生鲜管理总则一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。
·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。
·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。
1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。
2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。
·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。
熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。
面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。
2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。
2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。
如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。
故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。
二、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲，超市生鲜区的主要竞争来自于农产品集贸市场，而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上，超市生鲜区的竞争优势并不明显，但消费者不断增长的购买需求中，对购物环境和生鲜品质量保证的要求明显较高，食品消费的安全性日益为消费者所关注，因此，超市生鲜区能否经营好？能否达到超市生鲜经营的目的，就取决于高水准管理和商品组织结构的保障，否则将失去超市经营生鲜区的真正意义，超市生鲜经营的优势集中表现于以下四点：生鲜品质量保证；干净、整洁的卖场经营环境；生鲜商品的集合性和多样性；超市整体商品营销组合能力。
生鲜基础培训资料共91页文档
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
生鲜基础培训资料4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
91Βιβλιοθήκη ▪26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
生鲜基础培训资料4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
91Βιβλιοθήκη ▪26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
2024年《生鲜培训课程》PPT课件
01
肉类产品
需要低温储存，最适宜的储存温度为0-4摄氏度，同时要保持储存环境
的相对湿度在70%-80%之间，以确保肉质鲜嫩且不易变质。
2024/2/29
02 03
蔬菜水果
根据种类不同，储存条件也有所差异。一般来说，叶菜类蔬菜需要保湿 储存，而根茎类蔬菜则适合在干燥环境中储存。水果则需要根据成熟度 和种类进行分类储存，以避免相互催熟和腐烂。
26
THANKS
感谢观看
2024/2/29
27
触摸生鲜产品的质地和硬度，感受其新鲜程度和成熟度。
2024/2/29
注意事项
购买生鲜产品时应注意查看生产日期、保质期等信息，避 免购买到过期或变质的产品。同时，也要注意选择正规渠 道购买，确保产品质量和安全。
10
03
生鲜产品储存与保鲜技术
Chapter
2024/2/29
11
不同类型生鲜产品储存条件要求
企业应定期对食品安全管理制度的执行情 况进行检查，确保各项制度得到有效执行 。
食品安全风险评估和控制
食品安全事故应急处理
企业应建立食品安全风险评估和控制机制 ，对可能存在的食品安全隐患进行及时识 别和控制。
2024/2/29
企业应建立完善的食品安全事故应急处理机 制，确保在发生食品安全事故时能够及时、 有效地进行应对和处理。
国内外法律法规比较
各国和地区的食品安全法律法规存在一定差异，但总体上 都强调食品生产者的责任和义务，保障消费者的权益。
25
企业内部食品安全管理制度建立和执行情况检查
食品安全管理制度建立
食品安全管理制度执行情况检查
企业应建立完善的食品安全管理制度，包 括原料采购、生产过程控制、产品质量检 验、不合格品处理等方面。