油脂的过氧化值
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酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需 要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
3、测定
测定油脂的酸价，采用容量分析法。 ① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚 酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色， 0.5min内不褪色为终点。
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的 氢氧化钾毫克数。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ⑤ 注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均 匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用 氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免 皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
二、 过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过Байду номын сангаас化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
6、操作方法
称取2.00～3.00g试样→ 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙 酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放置3min →取出+100mL水→摇匀→立即用 0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指 示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试 验。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
一、酸价的测定 1、概念
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
7、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解，且 I- 在强酸性溶液中易被空气中 的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
猪油理化指标
项 目
酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg
指 标
丙二醛/（mg % ）
折射率（40℃）
≤ ≤ ≤
1.5 16 0.25 1.458～1.462
2、测定意义
酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏 过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游 离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一 般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价 可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败 的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度 越好。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
3、测定
测定油脂的酸价，采用容量分析法。 ① 原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。 ② 试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。 酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。 乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用 0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。 ③ 测定方法 称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚 酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色， 0.5min内不褪色为终点。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ④计算
V c 56 .11 X m
式中： X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)； V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位为毫升（mL）； c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）； m——试样质量，单位为克（g）； 56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c (KOH)=1.000mol/L]相当的 氢氧化钾毫克数。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） ⑤ 注意事项
试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均 匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用 氢氧化钾-乙醇溶液滴定，终点更为清晰。 滴定所用氢氧化钾溶液的量应为乙醇量的1/5，以免 皂化水解，如过量则有混浊沉淀，造成结果偏低。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
二、 过氧化值的测定 1、概念
油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。 所谓“油脂的过氧化值”，是指100g油脂中所含的过Байду номын сангаас化 物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。
2、测定意义
过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。 油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活 性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子 量的有机酸类。 过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在 油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分） 油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过 氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定 是判断油脂酸败程度的一项重要指标。
3、方法的局限性
过氧化值随油脂的酸败而增加这一趋势是有一定极 限的，超过这一极限反而下降。严重败坏的油脂中过氧 化值反而较低。其原因是当油脂严重酸败时，过氧化物 分解的速度大于它产生的速度。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
4、测定原理
油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生 成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反 应式：
R—CH—CH—R'+2KI → R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O O O O I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
6、操作方法
称取2.00～3.00g试样→ 250mL碘瓶+30mL三氯甲烷-冰乙 酸→样品完全溶解+1.00mL饱和碘化钾→密塞→ 轻轻振摇 0.5min →暗处放置3min →取出+100mL水→摇匀→立即用 0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定→淡黄色+1mL淀粉指 示液→继续滴定→蓝色消失为终点，取相同量三氯甲烷-冰 乙酸溶液、碘化钾溶液、水，按同一方法，做试剂空白试 验。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
食用煎炸油理化指标
项 目
酸价/（mg KOH/g ） 羰基价/（meq/kg ） ≤ ≤
指 标
5 50
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一、酸价的测定 1、概念
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
7、注意事项
① 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进 行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中， 硫代硫酸钠会发生分解，且 I- 在强酸性溶液中易被空气中 的氧所氧化。
② 碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要 剧烈摇动溶液。 ③ 为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射， 析出I2后，应立即用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适当快 些。
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食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
5、试剂
① 0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。 ②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解， 必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。 ③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加 60mL冰乙酸混匀。 ④ 10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水， 调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术 食用植物油酸价、过氧化值的测定 （理化部分）
猪油理化指标
项 目
酸价/（ mg KOH /g） 过氧化值/meq/kg
指 标
丙二醛/（mg % ）
折射率（40℃）
≤ ≤ ≤
1.5 16 0.25 1.458～1.462