茶叶化学
茶叶中的化学综述
儿茶素的医学功效
临床调查显示，儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，加速脂 肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其对内脏脂肪效果尤佳； 降低心血管疾病和癌症风险； 除去体内部分有害重金属离子； 天然抗氧化剂，能清除自由基，延缓衰老； 右旋儿茶素有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、减少 丙酮及预防胃溃疡等多种作用；
副黄嘌呤（84%）：加速脂肪分解，使体内甘油和脂肪 酸含量上升； 可可碱（12%）：扩张血管，增加尿量； 茶碱（4%）：舒缓支气管平滑肌，用来治疗哮喘。
过量摄取咖啡因的危害
咖啡因中毒：上瘾、过度兴奋、神经过敏、易怒、焦 虑、震颤、尿频、肌肉抽搐、失眠和心悸…… 能使胃酸增多，导致消化道溃疡、糜烂性食道炎和胃 食管反流病；
儿茶素的性质
外观：白色至黄色粉末 或无规则晶体，无特殊 气味；
溶解性：溶于甲醇，可 溶于热水、乙醇、冰醋 酸和丙酮，微溶于冷水、 乙醚，不溶于苯、氯仿 和石油醚； 熔点：93-96℃（含结 晶水）、175-177℃ （不含结晶水）；
属于类黄酮物质，具有 强还原性； 具有明显的酚的特性， 能使重金属和蛋白质沉 淀，属于鞣质。
再多点儿：精尽人亡。
怎样科学饮茶？
尽量喝淡茶——茶沏太浓，当心失眠！ 茶叶的浸泡时间不宜过长：
茶多酚被空气氧化，失去营养价值； 维生素消耗殆尽，益处全无； 茶水中的蛋白质、氨基酸等有机物是腐败性微生物的温床。
tea化学名称
tea化学名称1、茶叶的化学名称是：茶多酚。
是茶叶中多酚类物质的总称，主要有儿茶素、黄烷醇、花白素、花青素、黄酮素、黄酮醇、花白素-双葡萄糖苷等。
其中，儿茶素类物质约占20%，黄烷醇约占8%，花白素约占25%，黄酮素约占10%，黄酮醇约占12%，其余的则是无机盐、脂质、芳香族化合物、碳水化合物和蛋白质等。
儿茶素具有清除自由基的功能，因而可防止过氧化反应，提高人体抗衰老能力，降低血液中胆固醇及低密度脂蛋白含量，抑制动脉粥样硬化；而且还具有提高肌体抗氧化能力，增强免疫系统作用；黄烷醇具有明显的抗凝血活性，能够使凝血时间延长，具有明显的止血作用，对人体内正常细胞起保护作用，从而有效地预防心脑血管病；黄酮素则具有抑菌、杀菌作用，并能使人感到清凉舒适。
2、茶叶，是将采摘来的鲜叶先经高温杀青、揉捻、烘干等工序，再经人工精细的挑拣，确保不同品质的成品茶保持其原有的色、香、味。
3、茶叶中富含的维生素C、 E、 K等对肌肤具有美容养颜的功效。
维生素C是天然的抗氧化剂，可以抵御自由基对细胞的伤害，增强细胞的再生能力，能促进氨基酸中酪氨酸的氧化，阻止黑色素的形成。
而茶叶中的维生素E可以促进皮下血液循环，使皮肤变得更加红润白皙。
维生素K能使肠道蠕动增加，促进排便，将身体内有毒物质及时排出体外，保持肌肤光滑细腻。
4、茶叶中还含有人体所必需的矿物质元素，如磷、钾、钙、镁、铁、铜、锰、硒等。
其中磷元素在增强骨质疏松方面发挥着重要的作用，钾元素可维持神经、肌肉的正常功能，人在缺乏钾元素的时候就会表现出心律失常、肌肉麻痹，所以人们也将茶叶称之为“灵魂之盐”。
因为茶叶内含有各种不同的物质，才使得茶叶具有了丰富的营养价值，因此茶叶是我们日常生活中的健康饮品，既解渴又有益健康，我们可以在每天的早上喝一杯淡淡的绿茶或红茶，不仅能补充水分，让我们一整天都有充沛的精力，而且绿茶、红茶还有保健养生的功效。
我们可以在喝完了浓茶之后再喝些淡茶，这样可以清理口腔内残留的茶叶，帮助消化、消炎等。
茶叶中的化学
茶叶中的化学一、茶的历史渊源我国是茶树的原产地，茶树最早出现于我国西南部的云贵高原、西双版纳地区。
中国在公元前200年左右的《尔雅》中就提到有野生大茶树，而且还有“茶树王”。
《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。
这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。
据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的炎帝，亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒。
但由于服用茶叶而得救。
这虽然是传说，带有明显的夸张成份，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。
据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，公元806年到公元820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。
“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。
茶与粮食，占有同等重要的位置。
可是，“由于气候等原因，当地并不产茶，官府为了增强控制少数民族的力量，对茶叶的供给采取限量，直接分配的办法，以求达到“以茶治边”的目的。
与此同时，官府不仅控制茶叶的供应，俞且，以少量的茶，交换多数的战马，给兄弟民族带来沉重的负担，这就是历史上的“茶马互市”。
茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品，“一日无茶则滞，三日无茶则病”。
中国是茶树的原产地。
然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现了茶这种植物，最先利用了茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。
如我国史籍所载，在未知饮茶前，“古人夏则饮水，冬则饮汤”，恒以温汤生水解渴。
以茶为饮则改变了人们喝生水的陋习，较大地提高了人民的健康水平。
茶叶的主要化学成分
氨基酸与茶叶品质的关系
02
CHAPTER
茶叶中的微量元素
含量最高，是茶叶中含量最高的元素，约占茶叶干重的1.5%-2.5%。
钾
含量次之，约占茶叶干重的0.4%-0.6%。
钠
含量较低，约占茶叶干重的0.3%-0.5%。
维生素C
茶叶中维生素E的含量较低，每100克茶叶中维生素E的含量约为1-2毫克。
维生素E
茶叶中维生素K的含量较低，但相对于其他食物来说，茶叶是维生素K的良好来源。每100克茶叶中维生素K的含量约为100-200微克。
维生素
维生素C
具有抗氧化、增强免疫力、促进铁吸收等作用。
维生素E
具有抗氧化、保护细胞膜、抗衰老等作用。
维生素K
参与骨骼代谢、促进血液凝固等作用。
茶叶中维生素C的含量与茶叶品质呈正相关，维生素C含量越高，茶叶品质越好。
维生素C
虽然茶叶中维生素E的含量较低，但它对于茶叶的抗氧化性能和保鲜效果具有重要作用。
维生素E
茶叶中维生素K的含量虽然不高，但它对于茶叶的营养价值具有重要作用，尤其是对于骨骼健康有益。
不同种类的茶叶中茶多酚的含量有所差异。一般来说，绿茶的茶多酚含量最高，其次是红茶和乌龙茶。
种类与含量
抗菌消炎
茶多酚具有抗菌消炎的作用，可以抑制口腔、肠道等常见细菌的繁殖，预防口腔疾病和肠胃炎等疾病。
抗辐射
茶多酚能够吸收放射性物质，减轻辐射对人体的伤害，对长期接触电脑、手机等电子设备的人群有一定的保护作用。
茶多糖是一类复杂的糖类化合物，主要包括淀粉、果胶、半纤维素和多酚等。
茶多糖在茶叶中的含量因茶叶种类、生长环境、采摘季节和加工方法等因素而异，一般占茶叶干重的20%-30%。
茶叶主要成分
2、茶叶中的氨基酸
茶叶中的氨基酸含量一般占茶叶干物 质的1-4%。 茶叶中氨基酸极易溶于水，且具有鲜 甜味，类似味精的鲜爽味。 其中，茶叶中的茶氨酸是茶树特有的 氨基酸，一般植物中罕见。 也是茶树中的特征性物质。
3、茶叶中的生物碱
是一类含嘌呤环的嘌呤衍生物，茶叶 中的生物碱主要是咖啡碱。 茶叶中咖啡碱的含量在 2％—5％之间， 茶叶冲泡后，约有80％以上的咖啡碱能溶 解于沸水中。 咖啡碱味微苦。每日饮茶5—6杯，则咖 啡碱的摄取量约0.3克。 咖啡碱对人具有兴奋和利尿的作用。 故茶叶是一种良好的兴奋剂和利尿剂。
无机化合物 3.5—7% 水溶性部分2—4% 水不溶性部分1.5—3%
茶叶无机化合物——即将茶叶高温 灼烧、碳化后剩下的灰烬。
1、茶多酚
——是茶叶中的一种主要化学成分。是 茶叶中30多种酚类物质的总称，味苦涩。 又叫茶单宁、茶鞣质，属于多酚类物 质，分子中含有苯环与羟基。 南方的茶叶、夏天的茶叶、嫩茶、绿 茶中茶多酚含量最高。 在红茶加工过程中，儿茶素发生酶促 氧化，生成茶黄素、茶红素等物质。 是茶叶的特征性物质。
4、维生素
茶叶中含有含有多种维生素，主要有 维生素C，维生素C的含量约为1—2%。 茶叶中还含有维生素B1、维生素B2、 叶酸、烟酸、维生素E等，都是人体不 可缺少的营养物质。 它与咖啡碱、茶多酚协同产生药理作 用，能比单纯的成分起到更多的作用。
4、氟化物
一般食物中含氟量很少。 茶叶中含有较丰富的氟，茶叶中， 氟(F)含量一般为0.002～0.025%。 茶叶中的氟化物约有40-80％溶解于 开水。 作用：坚齿——使牙齿的珐琅质 更加坚硬， 防龋——不长虫牙。
第一节 茶叶主要保健成分
一、茶叶化学组成的一般含量
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶的成分
茶叶的成分通过化学分析，目前已知茶叶含有的化学成分有500多种，其中有机物有450种以上，如此复杂的茶叶化学成分，归纳起来大约有十几类。
水分（75-78%）茶多酚（20-35%）蛋白质（20-30%）茶树鲜叶碱（3-5%）酶有机化合物糖类（20-25%）有机酸（3%左右）干物质（22-25%）脂肪（8%左右）色素（1%左右）芳香物质（0.005-0.03%）维生素（0.6-1.0%）无机化合物（4-7%）水溶性部分（2-4%）水不溶性部分（1.5-3%）茶叶鲜叶中75-78%是水分，除去水分后，干物质约为22-25%。
这些干物质极大部分是有机化合物，无机化合物只占4-7%。
1.水分在茶树体内各部位的分布是不均匀的，代谢旺盛的嫩芽、嫩茎、嫩叶含量最高，其次是老叶和根系，枝条和主茎中含量最低。
鲜叶在加工过程中，水分参与了一系列的化学反应。
由于加工过程中温度的变化，从而激活了细胞内一些物质在酶的作用下，发生一系列化学变化，这是形成茶叶品质的关键之一。
因此，在鲜叶的加工过程中控制水分含量是非常重要的。
幼嫩的鲜叶经过加工制成干茶，绝大部分水分都是蒸发散失的，最后只保留4-6%的水分，因此通常需要4斤多鲜叶才能加工成一斤干茶。
成品茶的水分含量与贮藏有密切关系。
一般来说，茶叶水分含量高，发生化学变化快，保质期短，水分含量低，发生化学变化慢，保质期相对长一些。
因此，各种茶叶在贮藏时，水分含量不宜过高，一般精制茶控制在3%-5%以下，毛茶控制在6%，最高不宜超过7%，否则，茶叶品质很容易发生变化，改变了原有的品质特征。
2.茶多酚。
茶多酚是茶叶中三十多种多酚类物质的总称，主要成分由儿茶素、黄酮类物质、花青素和酚类四大类物质组成，约占鲜叶干物质的30%左右。
奇种儿茶素约占多酚类总量的70%左右。
儿茶素又分为酯型儿茶和非酯型儿茶素二类，酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，非酯型儿茶素含量水多，涩味和收敛性较弱。
儿茶素在红茶制造过程中变化相当显著，会被氧化聚合，形成茶黄素、茶红素、茶褐素等一系列氧化产物，这就是红茶加工变成红色的主要原因。
茶叶有机化学试题及答案
茶叶有机化学试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 茶叶中主要的有机化合物是：A. 蛋白质B. 脂质C. 碳水化合物D. 茶多酚答案：D2. 下列哪种酶在茶叶发酵过程中起关键作用？A. 蛋白酶B. 淀粉酶C. 多酚氧化酶D. 纤维素酶答案：C3. 茶叶中的咖啡因属于哪一类化合物？A. 碳水化合物B. 脂质C. 蛋白质D. 碱类答案：D4. 茶叶中的儿茶素属于哪一类化合物？A. 碳水化合物B. 脂质C. 蛋白质D. 茶多酚5. 下列哪种物质不是茶叶中的主要有机化合物？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质答案：D二、多选题（每题3分，共15分）1. 茶叶中的有机化合物主要包含以下哪些？A. 茶多酚B. 咖啡因C. 氨基酸D. 矿物质E. 维生素答案：ABCE2. 下列哪些因素会影响茶叶中有机化合物的含量？A. 茶树品种B. 土壤条件C. 气候条件D. 茶叶加工方法E. 储存时间答案：ABCDE3. 茶叶中的有机化合物对人体健康有哪些益处？A. 提神醒脑B. 抗氧化C. 降低血压D. 增强免疫力答案：ABDE4. 茶叶中有机化合物的提取方法包括：A. 蒸馏法B. 萃取法C. 沉淀法D. 色谱法E. 离心法答案：BDE5. 茶叶中有机化合物的检测方法包括：A. 高效液相色谱法B. 气相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法E. 核磁共振法答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共5分）1. 茶叶中的有机化合物含量与茶叶的品质成正比。
（正确）2. 茶叶中的有机化合物在储存过程中会逐渐减少。
（错误）3. 茶叶中的有机化合物对人体没有任何益处。
（错误）4. 茶叶中的咖啡因含量越高，茶叶的提神效果越好。
（正确）5. 茶叶中的有机化合物可以通过简单的物理方法进行提取。
（错误）四、简答题（每题5分，共10分）1. 简述茶叶中茶多酚的主要作用。
答案：茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎、抗肿瘤等多种生物活性，对人体健康具有积极作用。
化学实验报告茶叶
一、实验目的1. 了解茶叶的基本性质和化学成分。
2. 学习运用化学方法对茶叶进行成分分析。
3. 掌握实验操作技能，提高实验分析能力。
二、实验原理茶叶中含有多种化学成分，主要包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素、矿物质等。
本实验通过化学方法对这些成分进行分析，了解茶叶的化学组成。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：分析天平、蒸馏装置、分光光度计、回流装置、滴定管等。
2. 试剂：茶多酚标准溶液、咖啡碱标准溶液、氨基酸标准溶液、维生素标准溶液、矿物质标准溶液、盐酸、氢氧化钠、无水乙醇等。
四、实验步骤1. 茶多酚的测定（1）称取一定量的茶叶样品，用无水乙醇提取茶多酚。
（2）将提取液通过滤纸过滤，取一定量滤液，加入适量盐酸，进行滴定。
（3）根据滴定结果，计算茶多酚的含量。
2. 咖啡碱的测定（1）称取一定量的茶叶样品，用热水提取咖啡碱。
（2）将提取液通过滤纸过滤，取一定量滤液，加入适量氢氧化钠，进行滴定。
（3）根据滴定结果，计算咖啡碱的含量。
3. 氨基酸的测定（1）称取一定量的茶叶样品，用酸水解法提取氨基酸。
（2）将提取液通过滤纸过滤，取一定量滤液，进行氨基酸自动分析仪测定。
（3）根据测定结果，计算氨基酸的含量。
4. 维生素的测定（1）称取一定量的茶叶样品，用有机溶剂提取维生素。
（2）将提取液通过滤纸过滤，取一定量滤液，进行高效液相色谱法测定。
（3）根据测定结果，计算维生素的含量。
5. 矿物质的测定（1）称取一定量的茶叶样品，用酸溶解法提取矿物质。
（2）将提取液通过滤纸过滤，取一定量滤液，进行原子吸收光谱法测定。
（3）根据测定结果，计算矿物质的含量。
五、实验结果与分析1. 茶多酚含量：根据滴定结果，茶叶样品中茶多酚含量为2.5%。
2. 咖啡碱含量：根据滴定结果，茶叶样品中咖啡碱含量为3.0%。
3. 氨基酸含量：根据氨基酸自动分析仪测定结果，茶叶样品中氨基酸含量为 1.5%。
4. 维生素含量：根据高效液相色谱法测定结果，茶叶样品中维生素含量为0.5%。
茶叶化学讲座心得体会
近日，我有幸参加了一场关于茶叶化学的讲座，讲座内容丰富，让我受益匪浅。
以下是我对这次讲座的心得体会。
首先，讲座让我对茶叶的化学成分有了更深入的了解。
茶叶中含有多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、维生素等。
其中，茶多酚是茶叶中的主要活性成分，具有抗氧化、抗癌、降血压等多种生理活性。
咖啡碱则具有提神醒脑、利尿、抗氧化等作用。
通过这次讲座，我对茶叶的化学成分及其作用有了更全面的认识。
其次，讲座让我了解到茶叶的加工过程。
茶叶的加工过程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等环节。
每个环节都对茶叶的化学成分和品质产生重要影响。
例如，发酵过程中，茶叶中的茶多酚会发生氧化反应，生成多种茶多酚衍生物，从而影响茶叶的口感和品质。
此外，讲座还介绍了茶叶的品饮方法和保存技巧。
正确品饮茶叶，可以更好地发挥茶叶的保健作用。
例如，泡茶时水温要适宜，一般绿茶用80℃左右的水，红茶用95℃左右的水。
茶叶的保存也很重要，应避免阳光直射、潮湿、异味等不良环境，以免影响茶叶的品质。
通过这次讲座，我对茶叶有了全新的认识，以下是我的一些感悟：1. 茶叶是一种神奇的植物，其丰富的化学成分和独特的保健作用令人惊叹。
我们应该更加关注茶叶的研究和应用，为人类的健康事业做出贡献。
2. 了解茶叶的加工过程和品饮方法，有助于我们更好地欣赏茶叶的美味和保健作用。
在日常生活中，我们要学会正确品饮茶叶，让茶叶成为我们健康生活的一部分。
3. 茶叶产业是我国的重要产业之一，我们要关注茶叶产业的发展，提高茶叶品质，打造茶叶品牌，让中国茶叶走向世界。
总之，这次茶叶化学讲座让我受益良多。
在今后的日子里，我会继续关注茶叶的研究和应用，为传承和发扬我国茶文化贡献自己的力量。
茶叶中的化学成分及其性质.
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（1）胡萝卜素类（Carotenes）
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茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的色原 烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在 多种互变异构体，在不同的pH下呈现出不同 的颜色。花白素类又称4-羟基黄烷醇，经盐酸 处理后能形成花青素类物质。 茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食子酸 和绿原酸。
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第二节 茶叶中的色素
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主要内容
6
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提 取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产 物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为 tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包 括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols、来自红茶的多酚 black tea polyphenols、来自乌龙茶的多 酚oolong tea polyphenols。
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（二） 黄酮及黄酮苷的理化性质
色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结 晶，与绿茶汤色关系较大。 溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水， 较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋 酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶 解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对 绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于 苯、氯仿等有机溶剂中。
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（四）
儿茶素与茶叶品质
儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、 收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白 和糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和 浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤 浓淡、茶叶优劣的主体物。
茶叶中的化学成分
六 茶叶中的糖类及茶皂甙
糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元 素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生 产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合 成的，所以糖类不仅是植物贮藏养料的骨架， 还是其它有机物质的前体。
按其水解的情况，茶叶中的糖类化合物分类
❖ 茶叶中的芳香物质(VFC)（Volatile fragrance compo.02%左右，是由性质不同,含量差异悬殊的众多 挥发性物质组成的混合物。
❖ 目前已鉴定的茶叶香气成分约为700种。主要成分 仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及 其氧化物、苯甲醇等。
性质：蒽酮比色法测定茶叶中可溶性糖的含量。 与蒽酮的浓硫酸溶液反应生成灰绿色产物。
茶叶中的皂甙（theasaponin)
❖ 茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合 物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分 组成。
• 糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸
• 有机酸主要为当归酸和乙酸。
• 一般性质： • （1）茶皂素是一类性能良好的天然表面
❖ 茶叶芳香物质有的是红茶、 绿茶、鲜叶共有的，有的是
各自分别独具的，有的是在
鲜叶生长过程中合成的，有
的则是在茶叶加工过程中形
成的。
❖ 茶叶香气因茶树品种、鲜叶 老嫩、不同季节、地形地势 及加工工艺，包括酶促氧化 的深度和广度、温度高低、 炒制时间长短等条件的不同 ，而在组成和比例上发生变 化，也正是这些变化形成了 各茶类独特的香型。
不同的氨基酸。茶叶中的氨基酸有26种。 NH2
R—C—COOH H
三 茶叶中的嘌呤碱(purine)
咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）；咖啡碱在咖啡
茶叶生物化学
茶叶生物化学茶叶中的主要化学成分有咖啡碱、可可碱、胆碱、儿茶素、黄烷醇、芳香油、氨基酸、糖类等，这些都是在茶树生长发育过程中新陈代谢所形成的。
具体地说： 1、茶叶中含有丰富的生物碱，能刺激人的大脑皮层，给人以兴奋感； 2、茶叶中的咖啡碱能促进人体的血液循环，提高心脏的输出功率，使血管舒张，从而起到防治心血管疾病的作用； 3、茶叶中的儿茶素、黄烷醇能起到抗氧化、抗衰老的作用；4、茶叶中含有多种氨基酸和蛋白质，它们具有解腻助消化、降脂减肥、杀菌等功效，故饮茶有益于健康；5、茶叶中还含有茶多酚、茶皂甙、维生素C、 E等多种物质，它们都有很强的清除自由基的功能，特别是茶多酚、茶皂甙，不仅能抑制自由基的产生，还能够促进自由基的分解和清除；6、茶叶中的芳香油、鞣酸、咖啡碱等多种化学成分具有防癌、抗癌、抗衰老、降血脂、降血糖、降血压、降胆固醇、抗辐射、抗菌等作用；7、茶叶中的叶绿素也具有吸附重金属离子的作用。
首先茶叶是由多酚类化合物和咖啡碱构成，多酚类化合物是茶叶抗癌的有效成分，包括儿茶素、黄酮类和花青素，其中儿茶素抗癌效果最好。
研究表明儿茶素可增加癌细胞的凋亡，可抑制癌细胞的生长，诱导癌细胞自杀等，通过这些机制来达到抗癌的目的。
咖啡碱作为一种中枢神经兴奋剂，不仅有兴奋大脑皮层、心脏和呼吸系统的作用，同时也具有松弛平滑肌和解痉的作用，这是茶叶抗癌的另一个重要原因。
茶叶中富含的多酚类化合物，多是茶皂甙、儿茶素等物质。
茶皂甙可以通过缩短凝血时间和增加尿量的方式来抵抗动脉粥样硬化；通过抑制脂质过氧化、提高超氧化物歧化酶的活性等途径来延缓衰老，从而起到抗癌的作用。
此外茶皂甙还能抑制癌细胞的侵袭，减少癌症的转移。
其次茶叶又是一种混合物，含有很多天然色素、单宁和香味物质，例如绿茶含有绿茶色素，花茶含有花青素、红茶含有茶红素，白茶含有白茶色素、黄茶含有茶黄素、黑茶含有茶黑素等，并且各种茶类色素之间互不干扰。
其中绿茶色素含量最多，约占50%以上。
茶叶的主要化学成分
• 叶位 芽 第一叶 第二叶 第三叶 第四叶 茎梗 • 咖啡碱 3.89 3.71 3.29 2.68 2.28 1.68 • 芳香油 茶叶中的芳香油或称芳香物质是一大类含量少而 种类复杂的挥发性混合物的总称，是赋予茶叶香气最主要 的成分，包括醇、醛、酮、蒜、酯、酚、含氮物质、碳水 化合物、氧化物、硫化物以及烯萜、环萜烯、芳醇等。 • 鲜叶中芳香油的含量极微，据分析，鲜叶中约含0.02%以 下的芳香油。鲜叶中芳香油的含量，随着茶树品种、生长 环境和生长季节的不同而有定的差别。据分析，春茶鲜叶 芳香油含量为0.014%、夏茶鲜叶中含量仅为0.007%。嫩 叶中芳香油含量较多，随着鲜叶的粗包括单糖、双糖和多糖三类。其含 量占干物质总量的20%～25%。单糖和双糖又称 可溶性糖，易溶于水，含量为0.8%～4%，是组 成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、 纤维素、半纤维素和木质素等物质，含量占茶叶 干物质总量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量 茶叶老嫩度的重要成分。茶叶嫩度低，多糖含量 高；嫩度高，多糖含量低。 • 茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，含量占 干物质总量的4%左右，水溶性果胶是形成茶汤厚 度和外形光泽度的主要成分之一。
绿茶的化学成分
• 绿茶是茶树芽叶经加工制成的不发酵茶类， 其特征是在初制时采用高温杀青，制止酶 对茶多酚的氧化，所以，成品绿茶外形灰 绿、乌绿或清脆碧绿，汤色及叶底均呈绿 色。品质优良的绿茶，香气浓厚强烈、清 鲜爽快，具有嫩香或清香，汤色鲜亮清澈， 滋味醇和甘冽，富有收敛性，叶底细嫩、 厚实而均整，具有鲜明的橄榄色。
茶叶中主要无机成分(矿物质)
• 茶叶中的矿物质约占茶叶干物质总重量的5%,其 中约50%是钾的氧化物,15%是磷的氧化物和磷酸 盐[1]还含有多种微量元素。据报道,茶叶中至少有 42种矿物质元素,其中必需常量元素有Na、P、Cl、 K、Ca、H、C、0,N、S等10种,必需微量元素有 Mg、Mn、Cu、Fe、B、Si、Zn、Mo、Mg等9种, 痕量元素有Br、Ru、Sr、Gc等4种;还有对茶树生 长发育作用有待于进一步研究的10种元素(Al、P、 Se、As、Ni、I、Cr、Cd、Pb、Co),其中F、Se 2种元素的含量较高,对人体健康有重要的作用。
1茶叶生物化学-第一章_茶叶中的化学成分及其性质
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
第一节 茶叶中的多酚类物质
• 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般 在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。
• 分为四类：
➢儿茶素（黄烷醇类)； ➢黄酮、黄酮醇类； ➢花青素、花白素类； ➢酚酸及缩酚酸等
• 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚，氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化，、也易可被在茶光鲜、高叶 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
• 吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在 短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有 最大吸收峰。
• 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香 荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显 色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素 反应生成黑色或蓝色物质。
• 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应 ， 如 Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、 Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+等。
• 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光， 能使光的振动方向改变的物质称为旋光 异构体。能使偏振光向右旋转，称为右 旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光 向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对 称碳原子，因而具有旋光特性，共有 22=4个旋光异构体。
当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋 光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。
茶叶中的化学成分及其性质
茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用植物。
在茶的鲜叶中，水分约占75，干物质为25左右。
茶叶的化学成分是由３.５％～７％的无机物和９３.０％～９６.５％的有机物组成。
构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有３０余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。
到目前为止，茶叶中经分离、鉴定已知化合物有７００多种，其中包括初级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙（dai）等。
茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶灰分（茶叶经５５０℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿物元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他元素含量很少，称微量元素。
茶树鲜叶水分（7578）干物质（2225）有机化合物蛋白质（2030）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（14）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸生物碱（35）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶茶多酚（1836）：主要是儿茶素，占总量的70以上糖类（2025）主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖有机酸（3左右）主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸类脂（8左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂色素（1左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类芳香物质（0.0050.03）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯维生素（0.61）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H 无机化合物水溶性部分（24）水不溶性部分（1.53）茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。
茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。
茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836（干重）之间。
它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。
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对映体的生物 转化增加毒性
例：局麻药丙胺卡因 局麻药丙胺卡因两种对映体的局麻作用相近， 其S-(+)-型水解缓慢，但R-(-)-对映体可迅速水解 生成导致高铁血红蛋白症的甲苯胺，具有血液 毒性。
手性与手性药物
• 沙利度胺（thalidomide） 同样也是手性药物当中 具有毒理性最为典型的 一个例子，其外，由于 它的对映体在体内可发 生相互转化，使得其作 用机制更为复杂。
在机体的代谢和调控 过程中所涉及的物质 都具有极强的手性识 别能力。
•
在吸收时，外消旋 药物的两个对映异 构体在人体内往往 以不同的途径被吸 收。 一对对映体在生物 体内的药理活性、 代谢过程、代谢速 率及毒性等，往往 存在着显著的差异。
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手性与手性药物
手性药物带来的市场效 益及增长的需求
2000年 1999年
手性药物销量突 破一千亿美元， 达1170亿 全球手性药物销 售增长率为先前 的13%，总销售额 为1320亿美元
1997年
全世界100个热 销 药物（852 亿美元） 中，50个是单一对 映体（手性药物， 428 亿美元）
1993年
97 个 热 销 药 物 中，手性药物 仅占20%
手性与手性药物
茶叶化学基础
茶的成分
茶叶中的主要营养成分有蛋白 质和氨基酸、醣类与类脂、多 种维生素，以及茶叶中的各种 矿物质等，都是人体中不可缺 少的营养物质，饮茶可补充人 们某种营养之不足，有利于促 进人体的健康。 茶叶中除了含有丰富的营养成 分外，还含有咖啡碱、茶多酚 类、脂多糖、叶绿素和胡萝卜 素等多种药效成分。
茶多酚的概述
• 定义：茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸 类和花色素类化合物的总称。 • 学 名：Tea polyphenol 简 称：TP • 别 名：茶鞣质、茶单宁 • 物理性状：1、外观：淡黄色至茶褐色的粉末或晶 体。2、易溶于水及有机溶液，味苦涩。 • 稳定性：在 PH4-8稳定。遇强碱、强酸、光照、 高热及过渡金属易变质。最高耐热温度在1个半小 时内，可达250℃左右，在三价铁离子下易分解。
多酚类
茶的成分
茶多酚（Tea Polyphenols） 是茶叶中多酚类物质的总称， 包括黄烷醇类、花色苷类、 黄酮类、黄酮醇类和酚酸类 等，其中以黄烷醇类物质 （儿茶素）最为重要。 茶多 酚又称茶鞣或茶单宁，是形 成茶叶色香味的主要成份之 一，也是茶叶中有保健功能 的主要成份之一。
沙利度胺
恐怖的副作用！
二十世纪六十年代初，欧洲的医生们 开始发现，本地区畸形婴儿的出生率 明显攀升。而在1959年12月末，西德 儿科医生Wcidonbach首先报告了一例 女婴的罕见畸形。1961年10月，在原 西德妇科学术会议上，有三名医生分 别报告发现许多婴儿有类似的畸形。 1961年，澳大利亚的麦克布雷 医生发现，他治疗的三名患儿 的海豹样肢体畸形与他们的母 亲在怀孕期间服用过的沙利度 胺存在着密切关系。而在之后， 麦克布雷医生将自己的发现与 疑虑以信件的方式发表在英国 著名的医学杂志《柳叶刀》上。
• 在化学药剂的合成中，手性药物两种对 映体的出现比例是相等的，如此而言， 对于外消旋体药物来说，相当于含有近 乎50%的杂质。由于缺乏对于手性药物 不同对映体的作用认知，往往引发了许 多不可挽回的事故。
手性与手性药物
手性药物的药效性与毒理性
手性药物的药效性
对映体有不同 或相反的药理活性 只有一个对映体 具有药理活性 对映体活性 类型相同但强度不同
对映体具有相 同的药理活性
对映体的药理作用与强度，以及与消 旋体之间并无显著的差异，故无需开 发单一的立体异构体药物
手性与手性药物
• 对映体具有相同的药理活性
氟卡尼 R和S型异构体对心肌钠通道作用相同，吸收、分布、代谢、排泄 性质也无显著区别，综合评价两者分不出优劣，同时也与消旋体 差不多，故此在临床领域使用消旋的氟卡尼。
茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，在茶叶中 的含量一般在15% ~ 20%。主要由儿茶素类、黄酮类、 花青素类及酚酸类四大类组成。在茶多酚中各组成 份中以黄烷醇类为主，黄烷醇类又以儿茶素类物质 为主，儿茶素含量占茶多酚总量的60% ~ 80%。
TP
茶多酚对许多病原菌（如痢疾杆菌、太肠杆菌、链球菌、肺 炎菌）的发育，有抑制作用。对人体的药效作用，主要有增强 毛细管的活性，预防动脉硬化，杀菌、消炎、止泻、抗辐射伤 害等。 中国古代医学认为茶能够“治热毒赤白疾”.“破热气，除瘴 气，利大小肠”，均来自茶多酚的作用。茶多酚能保持微血管 的正常抵杭力，节制微血管的渗透性，能增加微血管的弹性， 因此，对治疗糖尿病，高血压均有理想的效果。
手性与手性药物
3.一种对映体主要有治疗作用，另一种对映体主要 产生副作用
氯胺酮 S-(+)-异构体有分离麻醉作用，而R-(-)-异构体则可产生兴奋和精神紊乱。
手性与手性分子
4.两种对映体可产生类型不同的药理作用，故都可 作为治疗药。
丙氧芬 右 丙 氧 芬 （ Dextropropoxyphene ） 具 镇 痛 作 用 ， 其 对 映 体 左 丙 氧 芬 （Levopropoxyphene）无镇痛作用但却是有效镇咳药。两者分别药用， 商品名也呈镜像。
孕妇的 理想选择
恐怖 的副作用
事件 的落幕
沙利度胺
孕妇的理想选择？
• 沙利度胺最早是于1953年瑞士诺华制药 的前身Ciba药厂所合成，而之后由联邦 德国药厂Chemie Gruenenthal进行开发。 研究过程中，他们发现沙利度胺具有镇 静作用，且对于治疗孕妇怀孕早期的妊 娠呕吐的功效极佳。
•
茶多酚中的儿茶素类化合物还能防止血液和肝脏中的胆固醇 以及中性脂肪的贮积，对动脉硬化和肝脏硬化有预防作用。可 活血化瘀，促进血液中纤维蛋白原的溶解，防止血栓形成，存 减肥健美作用。古代中医认为茶能“治头痛”、“舒郁解闷”、 “消肥”、“去腻”、“去人脂”、“轻身”、“令人瘦”等 作用，均为儿茶素的作用。
手性与手性药物
5.对映体药物互补
普萘洛尔 普萘洛尔的S-(-)-对映体的受体阻断作用比R-(+)-体强约100倍，而后者对 钠通道有抑制作用。所以，外消旋体的抗心律失常作用比任何一个对映体 单独用药的作用都要好。
手性与手性药物
手性药物的毒理性
对映体之 一有毒性
例：抗风湿药青霉胺 D-青霉胺无生物毒性，而L-青霉胺的毒性却 十分强并且有致癌作用。
• 对映体有不同或相反的药理活性
1.一种对映体为另一对映体的竞争性拮抗剂
多巴酚丁胺 R-(-)-型对映体对1受体的激动作用强于S-(+)-型，而对受体呈拮抗作 用；反之S-(+)-型对映体对受体呈激动作用。
手性与手性药物
2.对映体具有相反作用
巴比妥类化合物 其S-(-)-体是镇静药，对中枢神经系统有抑制作用；而R-(+)-体则是惊厥 剂，具有中枢神经系统兴奋作用。左旋体的作用更强，因此其外消旋 体表现为镇静作用。
2004年全球统计，总销量排行前十名的药物，超过半数为手性药物
手性与手性药物
• 目前，在临床应用上的1320多种合成药 物之中，40%具有光学活性，这一类手 性药物在化学成分上完全相同，但是从 立体化学来观察其结构，实际上仍是两 种不同的物质，而这在上世纪六十年代 初为止，一直是个长期遭到忽视的事实。
手性与手性药物
手性药物概述
• 生物分子都具有手 性，就连作为生命 的基础结构单元— —氨基酸也具有手 性之分。 手性是生命过程的 基本特征，人体本 身就是一个手性环 境。
• 手性药物是指药物的 分子结构中存在手性 因素，而且由具有药 理活性的手性化合物 组成的药物，其中只 含有有效对映体或是 以有效对映体为主。
1. 2. 3. 4.
5.
一种对映体为另一对映体的竞争性拮 抗剂 对映体具有相反作用 一种对映体主要有治疗作用，另一种 对映体主要产生副作用 两种对映体可产生类型不同的药理作 用，故都可作为治疗药。 对映体药物互补 只有一个异构体有药理活性， 而另一个没有或几乎没有活性
一个对映体有显著的医疗作用，但 另一种很弱或无作用
• 对映体活性类型相同但强度不同
氧氟沙星 S-(-)-氧氟沙星抑制细菌拓扑异构酶II的活性是R-(+)-型的9.3倍，同时 是消旋体的1.3倍。此外，对各种细菌的抑菌活性S型又强于R型8～ 128倍。现今，左氟沙星已经取代了市场上使用的消旋氧氟沙星。
手性与手性药物
• 只有一个对映体具有酸酯基的不同，构成了分子的不对称轴，形成对映体，S 型为活性体。
从立体化学的角度而言，沙利 度胺分子结构中含有一个手性 手心，从而形成两种光学异构 体，即为左手性的S-型构型与 右手性的R-型构型。 沙利度胺的R-（+）型结构有中 枢镇静作用，然而另一种构型 S-（-）型结构对哺乳动物具有 强烈的致畸性。
沙利度胺
“反应停”事件回顾
沙利度胺在二十世纪五十年代开发初期，一直是以外消旋体的 方式，作为治疗妊娠呕吐反应的药物向全球销售，因此而引发 了上世纪最重大药害事件，也就是俗称的“反应停事件”。
沙利度胺
尽管梅里尔公司坚称已研究了 沙利度胺对孕妇的影响，未发 现有任何问题，但是凯尔西坚 持要更多的研究数据，这引起 了梅里尔公司的不满，对她横 加指责和施加压力。 事后证明，凯尔西的坚持是正 确的，为表彰她以一人之力避 免了成千上万的畸形婴儿在美 国诞生，肯尼迪总统于1962年8 月2日授予她总统勋章。
沙利度胺
2.1 沙利度胺简介
沙利度胺（Thalidomide，THD）又名反应 停，亦名为酞胺哌啶酮，为是一种合成的 谷氨酸衍生物，其化学分子式为C13H10N2O4。 CAS号为50-35-1。
沙利度胺的物理性质如下： 淡黄色结晶性粉末 无臭无味 微溶于水 熔点为269℃～274℃