茶叶中的化学成分及其性质
茶叶中的化学综述
儿茶素的医学功效
临床调查显示，儿茶素可以通过血液循环进入全身，加强新陈代谢，加速脂 肪的氧化和能量消耗从而达到抑制肥胖的作用，尤其对内脏脂肪效果尤佳； 降低心血管疾病和癌症风险； 除去体内部分有害重金属离子； 天然抗氧化剂，能清除自由基，延缓衰老； 右旋儿茶素有降低毛细血管的通透性、止泻、止血、抗病毒、杀真菌、减少 丙酮及预防胃溃疡等多种作用；
副黄嘌呤（84%）：加速脂肪分解，使体内甘油和脂肪 酸含量上升； 可可碱（12%）：扩张血管，增加尿量； 茶碱（4%）：舒缓支气管平滑肌，用来治疗哮喘。
过量摄取咖啡因的危害
咖啡因中毒：上瘾、过度兴奋、神经过敏、易怒、焦 虑、震颤、尿频、肌肉抽搐、失眠和心悸…… 能使胃酸增多，导致消化道溃疡、糜烂性食道炎和胃 食管反流病；
儿茶素的性质
外观：白色至黄色粉末 或无规则晶体，无特殊 气味；
溶解性：溶于甲醇，可 溶于热水、乙醇、冰醋 酸和丙酮，微溶于冷水、 乙醚，不溶于苯、氯仿 和石油醚； 熔点：93-96℃（含结 晶水）、175-177℃ （不含结晶水）；
属于类黄酮物质，具有 强还原性； 具有明显的酚的特性， 能使重金属和蛋白质沉 淀，属于鞣质。
再多点儿：精尽人亡。
怎样科学饮茶？
尽量喝淡茶——茶沏太浓，当心失眠！ 茶叶的浸泡时间不宜过长：
茶多酚被空气氧化，失去营养价值； 维生素消耗殆尽，益处全无； 茶水中的蛋白质、氨基酸等有机物是腐败性微生物的温床。
茶中的化学知识
茶叶是世界上流行的一种饮品，具有丰富的营养成分和独特的芳香味道。
茶叶中的化学成分是其营养和药用价值的关键因素，主要成分包括茶多酚、咖啡因、氨基酸、单宁酸、脂肪酸、矿物质和维生素等，下面将会对茶叶中的化学成分进行详细解析。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最重要的化学成分之一，它是一类具有多个苯环结构的化合物，主要分为儿茶素、黄酮类和蒽类三类，其中儿茶素是茶叶中数量最多的一类，占茶多酚总量的70%-80%。
茶多酚具有很强的氧化还原作用，可以抗氧化、抗癌、降低血脂、预防动脉硬化等多种保健作用。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，具有明显的兴奋作用，可以提高人体的神经系统兴奋性和代谢水平。
适量饮用茶叶可以增强人的精神状态、提高警觉性、减轻疲劳感和促进记忆力。
但过量饮用茶叶会导致心悸、失眠、头痛等不适症状。
3. 氨基酸茶叶中含有多种氨基酸，包括丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等，其中茶氨酸比例最高。
氨基酸是构成蛋白质的基本单元，对身体的健康十分重要。
茶叶中氨基酸的含量对茶叶的口感、香气和品质有很大影响。
同时，氨基酸还具有促进肝脏代谢和增强免疫力的作用。
4. 单宁酸单宁酸是一类具有多个羟基和芳香环的有机酸，能够与蛋白质和其他有机物质结合形成不溶性沉淀，因此在茶叶中起到了一定的收敛、涩口的作用。
单宁酸能够抑制多种病原微生物的生长，具有较强的杀菌效果，常常被用来加工口感鲜爽、色泽鲜艳的红茶和黑茶。
5. 脂肪酸茶叶中含有一定比例的脂肪酸，主要以不饱和脂肪酸为主，包括亚油酸、亚麻酸、油酸等。
不饱和脂肪酸对人体健康有重要影响，能够降低血胆固醇和三酰甘油的含量，并且具有促进新陈代谢的作用。
6. 矿物质茶叶中含有丰富的矿物质，包括钾、镁、钙、铁、锌、锰等多种元素，其中钾和镁含量较高。
矿物质对人体的健康有着重要影响，能够维持心肌的正常功能、调节酸碱平衡、参与神经传导等生理过程。
7. 维生素茶叶中含有丰富的维生素，主要包括维生素C、维生素E和维生素B族等。
茶叶的化学成分及其生物学功能
茶叶的化学成分及其生物学功能茶叶是我国的传统饮品之一，它因其清香的气味、独特的口感以及丰富的营养成分而备受人们的青睐。
但是，很多人对茶叶的化学成分和生物学功能知之甚少。
因此，本文将从茶叶的化学成分和生物学功能两个方面对其进行探讨。
一、茶叶的化学成分茶叶中含有多种化学成分，其中最为重要的是茶多酚、咖啡因、氨基酸、矿物质和维生素等。
下面将针对这些成分进行详细讲解。
1. 茶多酚茶多酚是茶叶中最主要的化学成分，其含量约占茶叶总重量的30%~40%。
茶多酚主要分为单宁类和儿茶素类两种，其中单宁类茶多酚多为聚合物，具有抗氧化、抗菌、抑制肿瘤等多种生物学功能。
而儿茶素类茶多酚则是单体或二聚体，除了具有抗氧化作用外，还能提高血管弹性、降低血压等。
2. 咖啡因咖啡因是茶叶中含量最高的生物碱之一，其含量约占茶叶总重量的2%~4%。
咖啡因主要作用是兴奋中枢神经系统、增加代谢、提高心脏、肺和肌肉的功能等。
此外，咖啡因还有利尿和轻微的止痛作用。
3. 氨基酸茶叶中含有20多种氨基酸，其中以茶氨酸、茶多肽和天冬氨酸含量最高。
这些氨基酸不仅能愉悦心情、提高记忆力，还能增加肝脏蛋白质合成和肠道细胞再生，有助于促进身体健康。
4. 矿物质茶叶中含有的矿物质有钾、钠、钙、镁、铁、锌等，其中钾和镁含量较高。
这些矿物质对人体产生的作用十分重要，它们能促进骨骼健康、维持心血管稳定、调节血压等。
5. 维生素茶叶中含有的维生素有维生素C、维生素E等，其中维生素C是茶叶中含量最高的维生素。
这些维生素可以抗氧化，保护细胞不受自由基的侵害，同时还能促进血管生成，增加人体免疫力等。
二、茶叶的生物学功能茶叶所含有的化学成分虽然多种多样，但是它们的作用是相辅相成、互为补充的。
下面将从抗氧化、抗菌、降脂、降压、防癌等多个方面来探讨茶叶的生物学功能。
1. 抗氧化茶叶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用，它可以清除身体内的自由基，预防老化和疾病的发生。
茶叶中的儿茶素类茶多酚尤其具有突出的抗氧化效果，它可以形成稳定的自由基，防止自由基进一步破坏细胞膜和DNA等。
茶叶中的化学成分及其性质[方案]
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茶叶中的化学成分及其性质[方案] 茶叶中的化学成分及其性质茶叶中的化学成分及其性质中国是世界上第一个发现茶树和利用茶树的国家，具有悠久的茶文化史，而对茶叶的最早认识是基于药用的，自古就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说(这里荼既是茶)[1]。
随着社会的发展、进步，人们对茶叶的用途不止局限在药用上，而逐渐发展成为饮料，对饮茶的方式也由嚼茶逐渐变成煮煎品茶。
随着科技的发展，茶的保健和药用功能不断被证实，最近几十年，茶的药理功能机制逐渐被揭示，人们对茶的了解更加深入，因此本文从茶的化学成分的角度，对已发现的茶的药用和保健功能作简单的介绍，希望读者可以更深入地了解茶。
茶是茶树芽叶加工而成的一种饮料，是山茶属( ,,,,,,,, )植物[2]。
现已从茶叶的提取物中发现600多种化合物，其中主要的有机化合物类为:茶多酚、氨基酸、茶多糖、维生素、皂苷等，无机物类为:多种矿物质，如磷、钾、硫、镁等[3]。
这些成分对人体有诸多方面的药理、生理调节以及营养保健作用,现按主要的物质组分述如下:一、有机化合物类1、茶多酚茶多酚是从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，约占茶干重的25%左右，是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，有很广的药用价值，是茶的主要药用成分。
茶多酚按其化学结构可分为4类:儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素类、酚酸及缩酚酸类。
儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%~70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它，现已被鉴定有六种，分别为表儿茶素(EC)、表没食子酸儿茶素酯(ECG)、表没食子儿茶素(EGC)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)[4]。
其药用作用主要有以下及各方面:1) 抗肿瘤效应:目前众多体外的细胞学实验和在体的动物实验均提示茶多酚对肝癌、鼻咽癌、前列腺癌等多种肿瘤有抑制作用，在研究中发现，茶多酚除了可以抑制肿瘤细胞生长和直接杀伤肿瘤细胞之外，近年又发现茶多酚可以通过诱导肿瘤细胞凋亡而发挥抗肿瘤效应，其诱导肿瘤细胞凋亡的作用机理有多种途径，张星海等人对其通过凋亡抗肿瘤的可能机制作了总结[5]，有以下四个途径:(1)调控拓扑异构酶的活性:抑制拓扑异构酶的活性，干扰肿瘤细胞DNA的复制，以诱导肿瘤细胞凋亡。
茶叶中的化学成分及其性质(上)
2，3号位C原子的H在环同一侧 2，3号位C原子的H不在环同一 侧
顺式儿茶素名称前加“表”，英文简称前加 “E”（epi-)。从茶叶中分离鉴定的儿茶素中顺 式儿茶素占儿茶素总量的70%左右。
2.儿茶素的旋光异构体（对映体）
• 旋光异构是另一类型的立体异构，主要 是由于分子中的不对称性而引起。
• 茶叶中的儿茶素类主要有EGCG（表没 食子儿茶素没食子酸酯）、EGC（表没 食子儿茶素）、ECG（表儿茶素没食子 酸酯）、EC（表儿茶素）。它们存在顺 反异构、旋光异构，且顺反异构与旋光 异构存在相互对应关系。
儿茶素的基本结构为：
• 茶叶中的黄酮醇类物质主要有：
它们多与葡萄糖、半乳糖、芸香糖等在 C3位以糖苷键连接形成黄酮醇苷类。茶叶中 的黄酮醇苷类主要有芸香苷、槲皮苷和山奈 苷。
二、 黄酮及黄酮苷（Flavone and flavone glycosides)
（一）种类及结构
黄酮类（也称花黄素）泛指两个具有酚羟基 的苯环（A环与B环）通过中央三个碳原子相互连 接而成的一系列化合物。C杂环上的O有共用的电 子对而具有弱碱性，能与强酸形成 盐。C3位易 羟基化形成一个非酚性羟基，形成黄酮醇。茶叶 中黄酮类占茶叶干重的2-5%。
• 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光， 能使光的振动方向改变的物质称为旋光 异构体。能使偏振光向右旋转，称为右 旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光 向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对 称碳原子，因而具有旋光特性，共有 22=4个旋光异构体。
当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋 光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。
•黄酮醇（Flavonol)
茶叶生物化学笔记
茶叶生物化学笔记
一、茶叶的化学成分
1. 茶多酚：是茶叶中含量最多的一类可溶性成分，具有抗氧化、抗炎、抗癌等作用。
2. 咖啡碱：具有提神醒脑、利尿等作用，是茶叶中重要的生物碱。
3. 氨基酸：是茶叶中重要的滋味物质，赋予茶叶鲜爽口感。
4. 芳香物质：是茶叶香气的来源，主要存在于茶叶的表面。
5. 有机酸：具有调节口感、增强茶汤层次感等作用。
6. 矿物质：茶叶中含有丰富的微量元素，如钾、钙、镁等。
二、茶叶的生物化学过程
1. 茶树的生长与发育：茶树在生长过程中，会经过发芽、生长、成熟和衰老等阶段，每个阶段都有不同的生物化学变化。
2. 茶叶的采摘与加工：茶叶的采摘和加工过程中，会发生一系列的生物化学反应，如发酵、杀青、揉捻和干燥等，这些过程会影响茶叶的品质和营养成分。
3. 茶叶的冲泡与成分浸出：茶叶冲泡时，各种化学成分会从茶叶中浸出，与水发生反应，形成茶汤。
冲泡方式、水温、时间等因素都会影响茶汤的品质和营养成分。
三、茶叶的生物化学应用
1. 茶叶的营养保健作用：茶叶中的多种营养成分具有保健作用，如抗氧化、抗炎、抗癌等，可以预防多种慢性疾病。
2. 茶叶的加工与改良：通过研究和掌握茶叶的生物化学特性，可以改良茶叶品种、优化加工工艺，提高茶叶品质和营养成分含量。
3. 茶叶的化学成分提取与应用：从茶叶中提取各种化学成分，如茶多酚、咖啡碱等，可以应用于食品、医药、化妆品等领域。
茶叶中的化学成分及其性质(下)
•芳樟醇
•香叶醇
•橙花醇
•香草醇
•橙花叔醇
•芳樟醇（linalool)：又名沉香醇。无色透明液体， 沸点199℃～200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶 叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡萄 糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈 游离态。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、 第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的 关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高，中、 小叶种 的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏 茶最低。
（九）含硫化合物
主要是噻吩、噻唑及二甲硫等。 • 二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清香， 日本蒸青茶中大量存在，亦存在于红茶中， 是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒 香。
（十）含氮化合物
• 多为在茶叶加工过程中，经过热化学作用 而形成的具有烘炒香的成分，如吡嗪类、 吡咯类、喹啉类及吡啶类等。
• 茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、 地形地势及加工工艺，特别是酶促氧化的深度 和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不 同，而在组成和比例上发生变化，也正是这些 变化形成了各茶类独特的香型。
一、茶叶芳香物质的种类
• 茶叶芳香物质的组成包括碳氢化合物 （14.22%)、醇类(12.76%)、醛类 (10.30%)、酮类(15.35%)、酯类和内 酯类(12.44%)、含N化合物(13.41%)、 酸类、酚类、杂氧化合物、含硫化合 物类等。
• 迄今为止,已分离鉴定 的茶叶芳香物质约有 700种,但其主要成分仅 为数十种，如香叶醇、 顺-3-已烯醇、芳樟醇 及其氧化物、苯甲醇等。 它们有的是红茶、绿茶、 鲜叶共有的，有的是各 自分别独具的，有的是 在鲜叶生长过程中合成 的，有的则是在茶叶加 工过程中形成的。
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中有很多的成分是我们的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起来看看店铺为大家精心推荐的茶叶中的主要化学成分，希望能够对您有所帮助。
茶叶中的主要化学成分：茶叶中氨基酸茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
茶叶的化学
茶叶的化学茶叶作为一种古老而受欢迎的饮品，其背后蕴含着丰富的化学成分和化学过程。
本文将从茶叶的化学组成、茶叶的萃取过程以及茶叶的储存和保存等方面，探讨茶叶的化学特性。
我们来了解一下茶叶的化学组成。
茶叶中含有丰富的化学成分，其中最主要的是茶多酚。
茶多酚是茶叶中的重要活性物质，包括儿茶素、儿茶酸、黄酮类化合物等。
这些化合物不仅赋予了茶叶独特的香气和味道，还具有抗氧化、抗菌、抗炎等多种生物活性。
此外，茶叶中还含有咖啡因、氨基酸、维生素、矿物质等多种营养物质。
茶叶的萃取过程也是一个涉及到化学的过程。
一般来说，茶叶的萃取是通过水来实现的。
在热水的作用下，茶叶中的化学成分被释放出来，溶解于水中形成茶汤。
茶叶的萃取过程主要受到温度、时间和水质的影响。
较高的温度和较长的时间可以促进茶叶中化学成分的溶解，但过高的温度和过长的时间会导致茶叶中的有机物质分解和氧化，影响茶叶的质量。
此外，水质的硬度和pH值也会对茶叶的萃取过程产生影响。
茶叶的储存和保存也是一个关键的环节。
茶叶中的化学成分很容易受到空气、光线、湿度和温度等因素的影响而发生变化。
因此，为了保持茶叶的质量和口感，我们需要采取适当的储存和保存方法。
首先，应选择干燥、通风、无异味的容器来储存茶叶，以避免茶叶吸湿和异味的产生。
其次，茶叶应远离阳光直射，以防茶叶中的化学成分被光线破坏。
此外，茶叶的储存温度应该保持在较低的范围，避免茶叶中的挥发性成分流失。
总的来说，茶叶的化学特性在其独特的香气、味道和生物活性中得到了体现。
茶叶中的化学成分和化学过程对于茶叶的品质和口感具有重要影响。
因此，我们在选择和品鉴茶叶的时候，不仅需要关注茶叶的外观和口感，还要了解茶叶的化学组成和制备过程，以更好地欣赏和享受这一古老而美味的饮品。
茶叶的化学成分和化学过程是茶叶研究中的重要内容，通过深入了解茶叶的化学特性，我们可以更好地理解茶叶的制备和品质变化规律，为茶叶的生产和消费提供科学依据。
同时，茶叶的化学特性也为茶叶的功能性和保健作用的研究提供了基础，为茶叶的健康价值和应用拓展提供了新的方向。
茶叶的化学成分分析
茶叶中的主要化学成分有哪些_茶叶的化学成分分析茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
此外，有些氨基酸还能与其它物质相结合，在制茶过程中参与良好香气的形成。
那么在选购茶叶时，哪种茶叶氨基酸含量会比较高呢?这里先说一个最简单的窍门：茶叶带毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有时我们在冲泡茶叶时，汤面上漂浮着一层白白的细毛，很多朋友以为这茶汤不干净，以为是灰尘，但其实不然，这是茶叶自身生长的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要组成物质就有氨基酸。
因此，无论白毫也好，金毫也好，大家品茶时最好瞅个仔细，认真辨别清楚是真浑浊还是“假浑浊”。
(1)对不同的茶树品种：小叶种含氨基酸比大叶种多，而小叶种的细嫩部位含量又比粗老部位多。
因此，我们似乎都在追寻嫩的茶，总感觉越嫩的茶叶，品质越好，这其实也不无道理。
(2)对不同的种植环境：北方的茶生长维度高，气温相对低，光照相对弱，所含氨基酸多，而南方的茶生长维度低，气温相对高，光照相对强，所含氨基酸相对也低。
在同一纬度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人们常说的“高山云雾出好茶”跟这个就很有关系。
茶叶中的化学成分极其丰富
茶叶中的化学成分极其丰富茶叶中的化学成分极其丰富。
主要有水分、多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、酶，生物碱、糖类、维生素等。
其中几大茶类中以绿茶的多酚类化合物含量最高，是其它茶类的2－30倍。
因此绿茶的保健功能最好。
茶叶中的化学成分极其丰富。
主要有水分、多酚类化合物、蛋白质、氨基酸、酶，生物碱、糖类、维生素等。
其中几大茶类中以绿茶的多酚类化合物含量最高，是其它茶类的2－30倍。
因此绿茶的保健功能最好。
细分如下：1．茶叶含有各种有机酸和杀菌物质，有机酸与咖啡、尼古丁和成盐类，盐类大多溶于水，从尿中排出体外，可轻热解毒。
2．茶叶含生物碱，如咖啡碱等，扩张冠状动脉，松弛肌肉，解除疲劳。
还可利尿，是治疗浮肿的有效药物。
3．绿茶含有丰富维生素丙，维生素丙有抗癌作用。
同时茶中类黄酮化合物有抗放射性成分，减少各种放射性光线对人体的危害。
合理饮茶对人体的健康是非常有利的，养成喝茶的习惯，不但有利自身健康，同时可以修身养性，提高综合素质。
1、正常人一天宜饮多少茶？饮茶量的多少决定于饮茶习惯、年龄、健康状况、生活环境、风俗等因素。
一般健康的成年人，平时又有饮茶习惯的，一日饮茶12克左右，分3-4次冲泡是适宜的。
对于体力劳动量大、消耗多、进食量也大的人，尤其是高温环境、接触毒害物质较多的人，一日饮茶20克左右也是适宜的。
油腻食物较多、烟酒量大的人也可适当增加茶叶用量。
孕妇和儿童、神经衰弱者、心动过速者，饮茶量应适当减少。
2、茶叶化学成分及其对人体的保健作用茶叶的化学成分是由3.5-7.0%的无机物和93～96.5%的有机物组成。
茶叶中的无机矿质元素约有27种，包括磷、钾、硫、镁、锰、氟、铝、钙、钠、铁、铜、锌、硒等多种。
茶叶中的有机化合物主要有蛋白质、脂质、碳水化合物、氨基酸、生物碱、茶多酚、有机酸、色素、香气成分、维生素、皂苷、甾醇等。
茶叶中含有20-30%的叶蛋白，但能溶于茶汤的只有3.5%左右。
茶叶中含有1.5-4%的游离氨基酸，种类达20多种，大多是人体必需的氨基酸。
茶叶中的化学成分及其性质.
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（1）胡萝卜素类（Carotenes）
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茶叶中的花青素类是一种性质较为稳定的色原 烯衍生物，多以花青素糖苷的形式存在。存在 多种互变异构体，在不同的pH下呈现出不同 的颜色。花白素类又称4-羟基黄烷醇，经盐酸 处理后能形成花青素类物质。 茶叶中的酚酸类主要有没食子酸、茶没食子酸 和绿原酸。
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第二节 茶叶中的色素
33
主要内容
6
目前国内所指茶多酚一般是指从绿茶中提 取的多酚类物质，不包括儿茶素的氧化产 物茶黄素、茶红素、乌龙茶单宁。 茶叶中的多酚类物质（在国际上则通用为 tea polyphenols)不仅包括茶多酚、还包 括茶多酚的氧化产物。如来自绿茶的多酚 green tea polyphenols、来自红茶的多酚 black tea polyphenols、来自乌龙茶的多 酚oolong tea polyphenols。
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（二） 黄酮及黄酮苷的理化性质
色泽： 黄酮及黄酮苷类物质多为亮黄色结 晶，与绿茶汤色关系较大。 溶解性： 黄酮及黄酮醇一般都难溶于水， 较易溶于有机溶剂，如甲醇、乙醇、冰醋 酸、乙酸乙酯等，而黄酮苷类在水中的溶 解度比其苷元大，其水溶液为绿黄色，对 绿茶汤色的形成作用较大。难溶和不溶于 苯、氯仿等有机溶剂中。
11
（四）
儿茶素与茶叶品质
儿茶素是绿茶汤苦涩味的主体 苦味具有对味觉产生强烈的刺激作用， 但食品中苦味与其他各种味道相协调，则 可起丰富和改进食品风味的作用。 涩味是口腔中所感觉到的一种干燥、 收敛性的感觉，是多酚类物质与唾液蛋白 和糖蛋白相互作用产生的。 儿茶素特别是酯型儿茶素，其组合和 浓度，不仅构成苦涩味的主体，也是茶汤 浓淡、茶叶优劣的主体物。
《茶叶中的化学成分》课件
茶叶中的化学成分
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01 02 03 04 05 06
添加目录项标题 茶叶的种类与成分 茶叶中重要的化学成分 茶叶中化学成分的功能与作用 茶叶中化学成分的提取与分析方法 茶叶中化学成分与健康的关系
01
添加目录项标题
02
茶叶的种类与成分
茶叶的分类
按照制作工艺分类：绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶等 按照产地分类：西湖龙井、黄山毛峰、洞庭碧螺春、安溪铁观音等 按照茶叶形状分类：扁形茶、针形茶、卷曲形茶、球形茶等 按照茶叶发酵程度分类：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶等
03
茶叶中重要的化学成分
茶多酚
茶多酚是茶叶中的主要活性成分
茶多酚可以降低心血管疾病的风 险
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茶多酚具有抗氧化、抗衰老、抗 肿瘤等功效
茶多酚可以改善肠道菌群，促进 消化健康
咖啡因
咖啡因是一种生物 碱，存在于茶叶、 咖啡、可可等植物 中
咖啡因具有提神醒 脑、缓解疲劳的作 用
重要影响
氨基酸可以增 加茶叶的鲜味， 使茶叶口感更
加丰富
氨基酸可以提 高茶叶的营养 价值，如提高 茶叶的蛋白质
含量
氨基酸还可以 促进茶叶的抗 氧化作用，提 高茶叶的保健
功能
矿物质的生理功能
钙：维持骨骼和牙齿健康，调节神经和肌肉功能 铁：参与血红蛋白合成，维持正常造血功能 锌：参与酶的合成和代谢，维持免疫系统功能 硒：抗氧化，保护细胞免受损伤，预防癌症
健康养生建议：根据个人体质选择合 适的茶叶，注意饮茶时间、饮茶量等
茶叶在医疗保健领域的应用前景
降血脂：茶叶中的茶多酚和 咖啡碱有助于降低血脂，预 防动脉硬化
茶叶中的化学成分
六 茶叶中的糖类及茶皂甙
糖类又称碳水化合物，是由C、H、O三种元 素组成的有机化合物，是植物光合作用的初生 产物，植物中的绝大多数成分都是通过它们合 成的，所以糖类不仅是植物贮藏养料的骨架， 还是其它有机物质的前体。
按其水解的情况，茶叶中的糖类化合物分类
❖ 茶叶中的芳香物质(VFC)（Volatile fragrance compo.02%左右，是由性质不同,含量差异悬殊的众多 挥发性物质组成的混合物。
❖ 目前已鉴定的茶叶香气成分约为700种。主要成分 仅为数十种，如香叶醇、顺-3-已烯醇、芳樟醇及 其氧化物、苯甲醇等。
性质：蒽酮比色法测定茶叶中可溶性糖的含量。 与蒽酮的浓硫酸溶液反应生成灰绿色产物。
茶叶中的皂甙（theasaponin)
❖ 茶皂素是一类齐墩果烷型五环三萜类皂甙的混合 物。 基本结构为皂甙元、糖体、有机酸三部分 组成。
• 糖体为阿拉伯糖、木糖、半乳糖、葡萄糖醛酸
• 有机酸主要为当归酸和乙酸。
• 一般性质： • （1）茶皂素是一类性能良好的天然表面
❖ 茶叶芳香物质有的是红茶、 绿茶、鲜叶共有的，有的是
各自分别独具的，有的是在
鲜叶生长过程中合成的，有
的则是在茶叶加工过程中形
成的。
❖ 茶叶香气因茶树品种、鲜叶 老嫩、不同季节、地形地势 及加工工艺，包括酶促氧化 的深度和广度、温度高低、 炒制时间长短等条件的不同 ，而在组成和比例上发生变 化，也正是这些变化形成了 各茶类独特的香型。
不同的氨基酸。茶叶中的氨基酸有26种。 NH2
R—C—COOH H
三 茶叶中的嘌呤碱(purine)
咖啡碱（caffeine,占茶叶干重的2-4%）；咖啡碱在咖啡
茶叶中的十种化学成分简说
茶叶中的十种化学成分简说茶叶中的十种化学成分简说一、水分，幼嫩的茶树新梢中一般含水75－78％，叶片老化以后含水量减少。
茶树体内水分可分为自由水和束缚水两种。
自由水，主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态。
茶叶中的可溶性物质如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、无机盐等溶解在这种水里。
束缚水，它与细胞原生质相结合，呈原生质胶体而存在。
干茶，只要求保留4－6％的水分。
通常需要4斤多鲜叶才能制造1斤干茶。
成品茶含水量控制在3-5%以内，在合理的贮藏条件下，品质比较稳定，不易劣变。
茶叶中除了水分以外，其余都是干物质，其干物质中约有35－45％的物质是能溶于沸水的统称为“水浸出物”。
如茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成份、维生素、水溶色素和芳香物质等。
二、茶多酚，茶多酚是茶叶中酚类物质的总称。
主要由30多种酚类物质组成，根据其化学结构可分为儿茶素，黄酮类物质，花青素和酚酸等四大类。
其中儿茶素的含量约占茶多酚总量的70％左右。
茶多酚是茶树生理最活跃的部分。
在茶树幼嫩的，新陈代谢旺盛的，特别是光合作用强的部位合成最多。
因此，芽叶愈嫩，茶多酚愈多，随着新梢成熟，含量逐渐下降。
儿茶素类物质一般含量为10－25％，主要由以下6种儿茶素组成：L—EGC；D.L—GC；L—EC；D.L—C；L—EGCG；L—ECG。
最后两种儿茶素一般又称为酯型儿茶素，前四种通常称为非酯型儿茶素。
茶叶鲜叶中酯型儿茶素含量最多，所占比例也最大，L—EC和 D.L—C含量最少。
各种儿茶素的含量和比例是随品种、老嫩、季节、栽培条件不同而变化的。
儿茶素在制茶过程中的变化相当显著，也相当重要，与茶叶的色、香、味均有密切关系。
酯型儿茶素收敛性较强，带苦涩味；非酯型儿茶素收敛性较弱。
在制茶过程中，儿茶素被氧化聚合，形成TF、TR、TB等一系列氧化聚合产物，对红茶的品质特征起着决定性作用。
茶黄素（TF）橙黄明亮，味辛辣，与咖啡碱结合，使滋味变得更为鲜爽；茶红素（TR）呈棕色，是茶汤红艳的主要成分，与蛋白质结合，生成难溶的棕红色物质，使叶质变红。
茶叶的化学成分及其药用价值
茶叶的化学成分及其药用价值茶叶是中国的传统饮料之一，在长时间的演变过程中，茶叶除了成为一种嗜好外，还被发现具有多种对身体健康有益的药用价值。
本文将介绍茶叶的化学成分及其药用价值。
一、茶叶的化学成分茶叶是由嫩叶制成的，主要成分是鞣酸、咖啡碱、茶碱、茶多酚和氨基酸等。
茶叶的中药价值主要来自于这些成分。
1. 鞣酸鞣酸是茶叶中的重要成分，它是一种单宁化合物，具有明显的收敛作用。
因此，饮茶可以帮助缓解腹泻、止血、祛除皮肤上的炎症、疹子和疮痕等。
此外，鞣酸还可以吸附肠道中的有害物质和毒素，保护肠道健康。
2. 咖啡碱和茶碱咖啡碱和茶碱是茶叶中的另两种重要成分，二者的含量也因茶叶的不同类型而有所差别。
作为中枢神经兴奋剂，它们可以增强人体代谢，提高身体活力和耐力，消除疲劳感，改善心血管系统功能，缓解哮喘等呼吸系统症状。
此外，茶叶中的咖啡碱和茶碱还可以提高肝脏功能，有助于排毒和改善肝脏问题。
3. 茶多酚茶叶中的茶多酚是茶叶最为活跃的成分之一，它具有抗氧化、防衰老、降血压、降胆固醇、减肥、抗癌等功能。
尤其是绿茶中的多酚含量最高，是最为健康的茶类之一。
茶多酚中含有一种重要的单宁类黄酮植物化学物，可以抗过敏，减轻过敏症状，预防各种过敏症的发生。
4. 氨基酸茶叶中的氨基酸对人体也有益。
茶叶中氨基酸含量较高的包括天门冬氨酸和精氨酸。
天门冬氨酸具有醒脑神经、镇定安眠、解酒等作用，而精氨酸可以促进人体内生物的分泌和增强免疫力。
二、茶叶的药用价值茶叶的化学成分决定了它具有一定的药用价值。
以下将介绍几种茶叶的主要药用价值及饮用方法。
1. 绿茶绿茶是茶叶中最为健康的一种。
绿茶中含有多种抗氧化剂，有助于清除体内的自由基，预防和缓解疾病。
绿茶可以降低血压、降低胆固醇、减轻体重、预防癌症、预防精神抑郁和焦虑症等多种疾病，具有很好的保健作用。
此外，绿茶还可以消除口腔异味、去除眼袋、缓解头痛等。
2. 黑茶黑茶是一种经发酵的茶叶，其中含有的单宁类物质可以减少人体胆固醇，降低血糖，促进心肌的健康，预防高血压和心脏病等疾病。
茶叶成分分析
茶叶成分分析一，水分占比:茶鲜叶含水量75%～78％，干茶4％～6%性质：含水量越高，茶叶越易变质,含量超过12％时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行,且茶还能被氧气氧化变质。
二，灰分概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。
占比：4％～7%。
灰分含量过高，茶品质越差, 灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。
三，茶多酚概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。
占比：占鲜叶干物质的33％组成：1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70％～80%，具有收敛性,苦涩味较重。
2，黄酮类物质：又叫花黄素3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味,在干旱高温季节容易形成并积累,因此夏茶具有明显的苦涩味。
4，酚酸：含量较小，味苦涩.四，蛋白质和氨基酸蛋白质：1，组成:谷蛋白（含量最大）,白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白,精蛋白组成。
2，性质:在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。
氨基酸1,性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度.2,组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸五，生物碱咖啡碱：占比最高3％～4％，茶鲜叶原料越嫩,含量越高，品质越好。
可可碱：含量较低茶叶碱：含量较低六，芳香物质中低沸点：存在于鲜叶中, 杀青不足的绿茶往往有青草气高沸点：由鲜叶讲加工后形成.如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。
七，糖类组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。
甜香,焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。
不可溶糖类八，色素脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）叶绿素：占比0。
3％～0。
8％，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。
叶黄素胡萝卜素水溶性色素(决定茶汤的汤色)1，花青素2，黄酮类物质3，茶青素4,茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素。
1茶叶生物化学-第一章_茶叶中的化学成分及其性质
茶叶中的化学成分及在干物质中的含量
第一节 茶叶中的多酚类物质
• 茶多酚（Tea polyphenols）亦称“茶鞣 质”、“茶单宁”，茶鲜叶中的含量一般 在18～35%(干重)之间。是一类存在于茶树 中的多元酚的混和物。
• 分为四类：
➢儿茶素（黄烷醇类)； ➢黄酮、黄酮醇类； ➢花青素、花白素类； ➢酚酸及缩酚酸等
• 氧化反应：在儿茶素的结构中存在酚性羟 基，尤其B环上的邻位、连位羟基极易氧 化 中的聚多合酚，氧易化被酶K氧mn化O催4氧化化，、也易可被在茶光鲜、高叶 温、碱性条件下发生氧化聚合缩合，形成 有色物质。
• 异构化作用：在热的作用下，一种儿茶素 可转变为它对应的旋光异构体或顺反异构 体。如在绿茶制作中，EC可转变成C。
• 吸收光谱： 儿茶素在可见光下不显颜色，在 短波紫外光下呈黑色，在225nm，280nm处有 最大吸收峰。
• 显色反应：儿茶素分子中的间位羟基可与香 荚兰素在强酸条件下生成红色物质。酚类显 色剂如氨性硝酸银、磷钼酸等均可与儿茶素 反应生成黑色或蓝色物质。
• 沉淀反应：儿茶素属多酚类化合物，许多 与酚类络合的金属离子也与儿茶素发生反 应 ， 如 Ag+ 、 Hg2+ 、 Cu2+ 、 Pb2+ 、 Fe3+ 及 Ca2+等。
• 通过尼柯尔棱镜产生的光称为偏振光， 能使光的振动方向改变的物质称为旋光 异构体。能使偏振光向右旋转，称为右 旋，用（+）或“d”表示；能使偏振光 向左旋转，称左旋，用（-）或“l”表示。 在儿茶素的结构中，C2和C3是两个不对 称碳原子，因而具有旋光特性，共有 22=4个旋光异构体。
当左旋或右旋儿茶素等量共存时，旋 光现象消失，这种消旋体称为外消旋体。
茶叶中的化学成分及其性质
茶树起源于中国云贵高原，为多年生常绿叶用植物。
在茶的鲜叶中，水分约占75，干物质为25左右。
茶叶的化学成分是由３.５％～７％的无机物和９３.０％～９６.５％的有机物组成。
构成茶叶的有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有３０余种，主要为碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、铜、铝、锰、硼、锌、钼、铅、氯、氟、硅、钠、钴、镉、铋、锡、钛、钒等。
到目前为止，茶叶中经分离、鉴定已知化合物有７００多种，其中包括初级代谢蛋白质、糖类、脂肪及茶树中的二级代谢产物——多酚类、色素、茶氨酸、生物碱、芳香物质、皂甙（dai）等。
茶叶中的无机化合物总称灰分，茶叶灰分（茶叶经５５０℃灼烧灰化后的残留物）中主要是矿物元素及其氧化物，其中大量元素有氮、磷、钾、钙、钠、镁、硫等，其他元素含量很少，称微量元素。
茶树鲜叶水分（7578）干物质（2225）有机化合物蛋白质（2030）：主要是谷蛋白、白蛋白、球蛋白、精蛋白氨基酸（14）：已发现26种，主要是茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸生物碱（35）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱酶：主要是氧化还原酶、水解酶、磷酸酶、裂解酶、同分异构酶茶多酚（1836）：主要是儿茶素，占总量的70以上糖类（2025）主要是纤维素、果胶、淀粉、葡萄糖、果糖有机酸（3左右）主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸类脂（8左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油酯、硫脂和糖脂色素（1左右）：主要是叶绿素、胡萝卜素类、叶黄素类、花青素类芳香物质（0.0050.03）：主要是醇类、醛类、酸类、酮类、酯类、内酯维生素（0.61）：主要是维生素C、A、E、D、B1、B2、B6、K、H 无机化合物水溶性部分（24）水不溶性部分（1.53）茶树新梢和其他器官都含有多种不同的酚类及其衍生物（以下简称为多酚类）。
茶叶中这类物质原称茶单宁或茶鞣质。
茶鲜叶中多酚类的含量一般在1836（干重）之间。
它们与茶树的生长发育、新陈代谢和茶叶品质关系非常密切，对人体也具有重要的生理活性，因而受到人们的广泛重视。
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茶多糖的主要药理作用有：降血糖和防治糖尿病，陈海霞等[40]通过实验证明茶多糖对正常及实验性糖尿病小鼠具有降血糖作用；倪德江等[41]从乌龙茶中提取的茶多糖可保护糖尿病大鼠的肝肾功能，并在体外有清除自由基的作用；降血脂，降血压、耐缺氧及增加冠状动脉血流量作用[42]；提高机体的细胞免疫功能[43]；刘立军等[44]通过细胞试验证明茶多糖有显著的抗微核形成的作用，可明显地阻断促癌剂TPA对细胞代谢协作的抑制，并能抑制肿瘤细胞增殖；抗凝血抗血栓，以及有提高机体耐缺氧等作用[36]。
5） 抗辐射。茶多酚有吸收放射性物质，并能阻止其在体内扩散的功效，同时由于茶多酚的抗氧化性质，可修复有关凝血生理机能，防止内出血[22]。由于此特性，现已用于放化疗癌症病人的辅助药。
6） 其他生理和生物学特性：茶多酚的抗氧化性能能有效地抑制猪油、奶油等动植物油脂的氧化，并对油炸食品、方便面、水产品、等多种食品的抗氧化有显著效果[23]。茶多酚中的儿茶素可刺激肝中脂肪代谢，增加胆汁酸排泄，加快体内胆固醇的新陈代谢，达到减肥的效果；茶多酚又能增加人体内能量的消耗，刺激生热作用，也是减肥的原因之一[24]。由于茶多酚有抗衰老、抗氧化及清除氧自由基的功能，现已被用于美容行业。
2） 抗氧化作用：生物体在代谢过程中不断产生化学性质活泼的自由基[8]，会损伤膜结构以及多糖、蛋白质和核酸等生物大分子并导致功能障碍，可以诱发是多种疾病以及机体衰老。而茶多酚的化学结构中含有多个羟基，可有效的阻断体内的自由基连锁反应，从而抑制自由基的形成，使生物膜和不饱和脂肪酸不会发生脂质过多氧化；还可促进机体内酶系统和非酶系统物质活性，加快自由基的清除，保持体内自由基非动态平衡，有试验证明儿茶素能明显降低拟衰老大鼠大脑皮层及肾组织中MDA含量，抑制SOD活性水平的下降[9]。而雷耀兴等也对茶多酚清除氧自由基的能力进行研究，并与维生素C比较，试验结果表明茶多酚清除氧自由基的能力远大于维生素C[10]。上述研究提示茶多酚可以通过清除氧自由基而有一定的抗衰老效应，而且可以进一步探讨其抗氧化作用，用于多种疾病的防治。
4）. 抗菌、抑菌与抗病毒：茶多酚有广谱的抗菌和抑菌作用，对Gˉ有细胞壁真细菌如绿脓杆菌、大肠杆菌、牙龈卟啉单胞菌有抑制作用；对G+有细胞壁细菌如金黄色葡萄球菌、粘性放线菌等有明显的抑制作用；对无细胞壁真细菌如支原体和脲原体亦有抑制作用[16]。茶多酚的抗菌机制目前尚不完全清楚，主要机制可能是由于茶多酚能特异性的凝固细菌蛋白、破坏细菌细胞膜结构、与细菌遗传物质DNA结合，改变细菌生理而抑制其生长。多种口腔主要致病菌对茶多酚的抗菌性能均很敏感[17]，并有促进牙周组织修复的功能，因此可防龋、除口臭、治疗牙龈炎[18]。丁苑等以茶多酚为盖髓剂临床治疗观察，证明其具有对牙髓组织的保护、修复作用[19]。彭慧琴等采用两种不同的研究方法[20]，结果说明茶多酚对流感病毒A3有直接的灭活作用和治疗作用。张国营等通过实验证明茶多酚有抗人轮状病毒活性，并发现茶叶中的茶多酚含量与茶叶中的抗病毒活性成正相关[21]。
茶是茶树芽叶加工而成的一种饮料，是山茶属（ Ｃａｍｅｌｌｉａ ）植物[2]。现已从茶叶的提取物中发现600多种化合物，其中主要的有机化合物类为：茶多酚、氨基酸、茶多糖、维生素、皂苷等，无机物类为：多种矿物质，如磷、钾、硫、镁等[3]。这些成分对人体有诸多方面的药理、生理调节以及营养保健作用,现按主要的物质组分述如下：
茶叶中含有多种有机化合物，对人体有很多益处，不同的成分还可产生协同作用，例如茶的镇静效果并没有直接喝咖啡那样兴奋亢进，是因为咖啡碱与多酚络合使其吸收缓慢，并结合茶氨酸的镇静效果的共同作用[34]。
二、无机物类
茶中含有大量的无机物类，除碳、氢、氧、氮外，还含有多种无机矿物质元素[47]：氟、钙、磷、钾、硫、镁、锰等，现已发现27种[3]种，其中大多数是对人体有益的，例如氟是人体骨骼和牙齿的正常成分，对预防龋齿有明显的作用[48]；钾可维持细胞内的渗透压、维持心脏的正常收缩等作用；锰在茶中的含量较高，是人体必需的微量元素，它参与多种酶促反应，并与机体的骨骼代谢、生殖功能和心血管功能有关[49]；磷是骨骼、牙齿及细胞核蛋白的主要成分，也是各种酶的主要组成成分；等。茶中同样含有对人体有害的铅、镉等元素，但其在茶汤中的含量很低，而进入人体的就更是微不足道了，但在茶叶的种植与加工流程中要尤为注意，因为此类重金属可以在体内积蓄。
3） 心血管系统的调节作用：在实验研究中，茶多酚对心血管系统的疾病有较好的疗效，如：降血脂、抗动脉粥样硬化；抗凝血、促纤溶、防止血栓形成；降压；改善血流变；对心肌有保护作用，等。茶多酚主要通过其自身的强抗氧化作用，通过抑制胆固醇的氧化，使酸败物形成量减少，抑制脂质物在血管壁上沉积；同时也阻止食物中不饱和脂肪酸的氧化，从而减少血清中胆固醇含量并保持脂质在动脉壁的正常进出的动态平衡，达到抗动脉硬化的作用。目前有关茶多酚对预防动脉硬化的作用机制主要有：（1）茶多酚是低密度脂蛋白（LDL）氧化的强抑制剂，能有效地抑制LDL的氧化修饰，从而起到预防动脉硬化的作用[11]。（2）茶多酚可能通过提高HDL C来降低血脂，起到防止动脉硬化的作用[12]。赵秀兰等对家兔的试验[13]，刘波静[14]对动物血脂的实验均证明茶多酚降低血脂、抗动脉硬化。抗凝血、预防血栓形成的作用是通过降低血浆纤维蛋白原实现的。对血管紧张素Ⅰ转换酶的抑制作用，达到降压的目的。清除缺血心肌部位所产生的大量自由基，可减轻心肌缺血对心脏造成的损害[15]。
5.维生素：茶中含有丰富的维生素，其中维生素A、维生素E、维生素K是脂溶性的，在茶汤中含量不多，但维生素A可随泡茶时挥发的芳香物质一同进入茶汤中，有预防夜盲症和白内障及抗癌的作用；维生素B和维生素C是水溶性的：维生素C含量很高，约占茶叶干质量的0.6%~1.0%，是一种还原剂，有抗癌、防止脂质过氧化、防衰老、防治坏血症和贫血、控制乙型肝炎及预防流感等作用；VB族含量也较高，包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B11等，对人体有多种作用，例如维生素B1可维持神经系统、消化系统和心脏的正常功能，维生素B2参与人体的氧化还原反应、维持视网膜的正常机制，维生素B3可加强人体脂肪代谢、防治皮肤炎及毛发脱色等功能，维生素B5可防治癞皮病，维生素B11能促进人体造血功能、防治贫血[3]。
6.皂苷。茶皂甙是存在于茶叶中的皂甙成分，属于五环三萜类皂甙[45]，日本的小林资正分离并确定了茶叶的主皂甙B1,作为甲基酯体的茶皂甙B2-Me、B3-Me、B4-Me，及B1b-Me、B2b-Me、B4b-Me，并对其进行了定量[46]。有关茶皂甙的药理研究不多，柯永胜等[45]通过注射的方法观察了茶皂甙对大鼠血压的影响，表明茶皂甙有降压作用。张楚霜等[47]对茶叶籽皂甙进行了研究，证明其可以杀钉螺，防止血从茶叶中提取的一种天然多酚类复合物，约占茶干重的25%左右，是茶叶中30多种多酚类化合物的总称，有很广的药用价值，是茶的主要药用成分。茶多酚按其化学结构可分为4类：儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花白素及花青素类、酚酸及缩酚酸类。儿茶素类是茶多酚的主要成分之一，占其总重的50%~70%，茶水的涩味及通常所说的茶垢均来源于它，现已被鉴定有六种，分别为表儿茶素（EC）、表没食子酸儿茶素酯（ECG）、表没食子儿茶素（EGC）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）[4]。
4.茶多糖：茶多糖的主要组成成分为葡萄糖、阿拉伯糖、核糖、半乳糖等[36]。从不同的原料中提取的茶多糖的主要成分有一定的差异：王丁刚等[37]从屯溪绿茶中提取的有降血糖、降血脂、降血压等作用的茶多糖的主要成分是D-葡萄糖、D-半乳糖、L-岩藻糖、D-甘露糖、阿拉伯糖等，分子量为9×104。黄桂宽等[38]从广西绿茶中提取的茶多糖主要成分为L-岩藻糖、D-甘露糖、L-阿拉伯糖、D-果糖，从茶多酚废渣中提取的为D-鼠李糖、D-果糖。汪东风等[39]通过实验证明茶叶老，所含茶多糖越多，而茶多酚则越少。
3.茶氨酸。茶氨酸，又名N-乙基-γ-L-谷氨酰胺，是茶叶氨基酸中一种非蛋白氨基酸，约占茶叶中游离氨基酸的40%以上，使茶汤鲜爽、有焦糖味[31]。茶氨酸的保健功能是多方面的：茶氨酸可作为茶中另一成分—咖啡碱的拮抗物，即可起到安神的作用又可避免单独摄入咖啡因对人体的伤害[32]；可干扰肿瘤细胞的谷氨酰胺的代谢来抑制癌细胞的生长[33]；还可通过影响末梢神经的血管系统达到降压效果[33]；通过影响脑中多巴胺等的代谢和释放，可调节或预防相关的脑部疾病[34]；有利于提高学习和记忆能力的功能[35]，还可改善经期综合症[34]等。
茶叶中的化学成分及其性质
中国是世界上第一个发现茶树和利用茶树的国家，具有悠久的茶文化史，而对茶叶的最早认识是基于药用的，自古就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说（这里荼既是茶）[1]。随着社会的发展、进步，人们对茶叶的用途不止局限在药用上，而逐渐发展成为饮料，对饮茶的方式也由嚼茶逐渐变成煮煎品茶。随着科技的发展，茶的保健和药用功能不断被证实，最近几十年，茶的药理功能机制逐渐被揭示，人们对茶的了解更加深入，因此本文从茶的化学成分的角度，对已发现的茶的药用和保健功能作简单的介绍，希望读者可以更深入地了解茶。