《食品加工新技术》PPT课件

• 3、饴糖、麦芽糖的生产
• 饴糖在我国已有2000多年的历史，是用米饭同 谷芽一起加热保温做成的。发芽的谷子内含丰 富的α-淀粉酶和β-淀粉酶，淀粉在这两种酶 的作用下被水解成麦芽糖、糊精与低聚糖等。 近年来国内饴糖已改用碎米粉等为原料，先用 细菌淀粉酶液化，再加少量麦芽浆糖化，这种 新工艺使麦芽用量由10％减到1％，而且生产 也可以实现机械化和管道化，大大提高了效率， 节约了粮食。
——微胶囊释放速度与囊壁厚度
二、微胶囊的造粒步骤
• 微胶囊的制作过程是将芯材加工成微粉状，引入壁 材(成膜物质)，使用特殊方法将壁材物质在芯材粒 子表面形成薄膜(也称外壳或保护膜)，最后经过化 学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的 薄膜(也称为壁膜的固化)。
• 制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。 选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾 芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
第六章 食品加工新技术
栅栏技术 微胶囊造粒技术P210 现代生物技术在食品加工中的应用
栅栏技术
一、栅栏技术的提出
大部分食品保藏技术都是基于延缓或阻碍微生物 生长的原理，通过控制一些能影响微生物生长和生命活 动的因素如温度、水分活度、氧化还原势、pH、营养物 质、O2以及化学防腐剂等来达到保藏目的。如将上述这 些阻碍微生物生长的因素联合起来应用，达到同样保藏 效果将比单一控制其中某一因素的条件温和得多。
（二）酶在蛋白制品加工方面的应用
•
蛋白质是食品中的主要营养成分之一。以蛋
白质为主要成分的制品称为蛋白制品，如蛋制品、
鱼制品和乳制品等。酶在蛋白制品加工中的主要
用途是改善组织，嫩化肉类，转化废弃蛋白质成
为供人类使用或作为饲料的蛋白质浓缩液，因而
可以增加蛋白质的价值和可利用性。
• 中性及酸性蛋白酶可用于肉类的软化、调味料、 水产加工、制酒、制面包及奶酪生产。
—再例如果蔬罐头加工中，可通过降低pH值，达 到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时间的目的。
微胶囊造粒技术
• 微胶囊是指一种具有聚合物壁壳的微型容器或包装物。 • 微胶囊造粒技术就是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶囊内
成为一种固体微囊产品的技术。 • 微胶囊内部装载的物料称为芯材(或称囊心物质)，外部包裹的壁膜称为壁材
三、微胶囊造粒技术的应用
• 微胶囊化香料和风味剂 • 微胶囊化食品（果蔬饮料、粉末油脂） • 微胶囊化微生物（双歧杆菌） • 微胶囊化药物（缓释剂） • 微胶囊化酶
现代生物技术在食品加工中的应用
• 一、基因工程 • 基因工程是指将一种或多种生物体（供体）的基因与载体在体外进行拼接重
组，Fra Baidu bibliotek后转入另一种生物体（受体）内，使之按照人们的意愿遗传并表达出 新的性状 。
• 目前已获得的制品有：
• 用木瓜蛋白酶制成嫩肉粉，使肉食嫩滑可口；用 蛋白酶生成明胶；香肠加工；加工不宜使用的蛋 白质，制造蛋白水解物；鱼品加工厂的杂鱼，屠 宰场的下脚料等都含有大量的蛋白质，利用蛋白 酶来分解这些废料，制造各种蛋白胨、氨基酸等 蛋白质水解物，可以获得医药、饲料、科研甚至 营养食品所需的产品。用途十分广阔，特别是有 些食品，经蛋白酶适当加工处理后，就可成为优 良的食用蛋白质或营养补品，大大提高利用价值， 变废为宝。
有许多优点。酶法生产葡萄糖以淀粉为原材料，先经a-淀
粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖。淀粉酶是
最早实现工业生产的酶，也是迄今为止用途最广的酶。
• 2、果葡糖浆的生产
• 全世界的淀粉糖产量已达1000多万吨，其中70 ％为果葡糖浆。果葡糖浆是由葡萄糖异构酶催 化葡萄糖异构化生成部分果糖而得到的葡萄糖 与果糖的混合糖浆。葡萄糖的甜度只有蔗糖的 70％，而果糖的甜度是蔗糖的1.5～1.7倍，因 此当糖浆中的果糖含量达42％时，其甜度与蔗 糖相同。由于甜度提高了，糖使用量减少了， 而且摄取果糖后血糖不易升高，还有滋润肌肤 的作用，因此很受人们的欢迎。
• 典型产品： • 马铃薯 • 大豆 • 青椒 • 西红柿 • 玉米
二、酶工程
• （一）酶在甜味剂和淀粉糖工业的应用
• 1、葡萄糖的生产
•
用传统的酸水解法生产葡萄糖浆时，当右旋糖当量值
（DE）高于55时会产生异味。20世纪50年代末，日本成功
地应用酶法水解淀粉制葡萄搪，从此，葡萄糖的生产在国
内外大都采用酶法。该法生产葡萄糖与酸水解法相比，具
(或称包囊材料)。
芯材
• 芯材可以是单一的固体、液体或气体，也可以是固液、液液、固固或气液混 合体等。
• 可以作为芯材的物质很多，如膳食纤维、活性多糖、超氧化物歧化酶(SOD)和 免疫球蛋白等生物活性物质、氨基酸、维生素、矿质元素、食用油脂、酒类、 微生物细胞、甜味剂、酸味剂等。
壁材
• 选择壁材的基本原则是：能与芯材相配伍，但不发生化学反应；能满足食品 工业的安全卫生要求，应具备适当的渗透性、吸湿性、溶解性和稳定性等。
•
栅栏技术就是指联合控制多种阻碍微生物生长
的因素以达到保藏效果。栅栏的概念就是指温度、水分
活度、pH、防腐剂等等的复合作用。
二、栅栏效应 栅栏效应揭示了食品保藏的基本原理。对于一种稳定性
高、保藏性好的食品，t、Aw、pH值、防腐剂等栅栏因子的联 合或复杂的交互作用，对抑制微生物生长、繁殖、产毒起着 关键的作用，任何单一因子都不足以抑制微生物的危害。食 品防腐可利用的栅栏因子很多，但就每一类食品而言，起重 要作用的因子可能只有几个，应通过科学分析和经验积累， 准确地把握其中的关键因子。
后来逐渐将栅栏因子的作用扩大到抑制酶活性、改善食 品的质量以及延长货架期等方面。事实上，世界上没有哪一 种食品在加工和保藏中只考虑抑制微生物而不顾及其质量。
三、栅栏技术的应用
栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的 微生物控制，还可用于食品加工、保藏中的工 艺改造以及新产品开发。
—例如肉制品在储存过程中要降低能耗，可以考 虑用耗能少的因子(如Aw和pH值等)替代耗能大的 因子t，因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定 程度上可以相互替换。
• 无机材料和有机材料均可作为微胶囊的壁材，但最常用的是高分子有机材料， 包括天然和合成两大类。在食品工业中可使用的壁材有植物胶、淀粉、纤维 素、蛋白质、聚合物、蜡与类脂物等。
一、微胶囊的功能
• 改变物料的存在状态、物料的质量与体积； • 隔离物料间的相互作用，保护敏感性物料； • 掩盖不良风味、降低挥发性； • 控制释放； • 降解食品添加剂的毒理作用。