蛋白质营养.ppt
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《蛋白质营养》PPT课件
2.消化酶（表2-1）
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13
表2-1 消化道内主要蛋白酶类
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14
3.消化过程（图）
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15
壁细胞
HCL
胃
主细胞 胃蛋白酶原
胃蛋白酶
Large Protein
Unfolded Protein
胰蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶
胰
糜蛋白酶原
糜蛋白酶
羧肽酶原
羧肽酶
Smaller Protein
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8
（4）免疫球蛋白： 抵抗疾病
（5）运输蛋白（载体）： 脂蛋白、钙结 合蛋白、因子等
（6）核蛋白： 遗传信息的传递、表达 4. 提供能量、转化为糖和脂肪 5．生产畜禽产品（产蛋产奶产肉）
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9
蛋白质的缺乏症
主要症状
食欲不振、采食量下降、厌食，继而导致能
量摄入不足，伴随能量缺乏
其他症状
猪：
蛋白质消化吸收的主要场所是小肠，并在酶 的作用下，最终以大量氨基酸和少量寡肽的形 式被机体吸收、利用，而大肠的细菌虽然可利 用少量氨化物合成菌体蛋白质，但最终绝大部 分还是随粪便排出，因此，猪能大量利用饲料 中蛋白质，而不能大量利用氨化物。
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18
禽：
腺胃容积小，饲料停留时间短，消化作用不 大，而肌胃又是磨碎饲料的器官，因此，家 禽蛋白质消化吸收的主要场所也是小肠，其 特点大致与猪相同。
2、化合物组成单位
氨基酸 20多种
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6
二、蛋白质的营养生理作用
1. 机体和畜产品的重要组成部分
是除水外，含量最多的养分，占干物质的 50%，占无脂固形物的80%。
蛋白质(营养学课件)PPT课件
蛋白质(营养学课件)ppt 课件
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
目 录
• 蛋白质的基本概念 • 蛋白质的分类 • 蛋白质的消化与吸收 • 蛋白质的需要量与来源 • 蛋白质与健康 • 蛋白质的生物合成与降解
蛋白质的基本概念
01
蛋白质的组成
蛋白质由氨基酸组成
氨基酸是蛋白质的基本组成单位，通过肽键连接形成长链。
必需氨基酸与非必需氨基酸
05
蛋白质与生长发育
总结词
蛋白质是生长发育的重要物质基础，对儿童和青少年的生长发育至关重要。
详细描述
蛋白质是细胞生长和组织修复的主要原料，对于儿童和青少年的生长发育尤为重要。缺乏蛋白质会导 致发育迟缓、生长停滞，甚至影响智力发育。因此，保证充足的蛋白质摄入对儿童和青少年的健康成 长至关重要。
蛋白质与肌肉形成
必需氨基酸是指人体不能自行合成，必须从食物中摄取的氨基酸； 非必需氨基酸则可以由人体自行合成。
蛋白质的分类
根据其来源和组成，蛋白质可分为动物性蛋白质和植物性蛋白质。
蛋白质的结构
01
02
03
一级结构
指蛋白质中氨基酸的排列 顺序，决定了蛋白质的基 本性质。
二级结构
指蛋白质中局部主链的折 叠方式，常见的有α-螺旋、 β-折叠和β-转角等。
03
蛋白质的消化
01
02
03
04
蛋白质的消化始于胃部
在胃中，蛋白质被胃酸和胃蛋 白酶分解为肽和氨基酸
小肠中的胰蛋白酶、糜蛋白酶 和羧基肽酶进一步分解肽，使
其成为更小的肽和氨基酸
这些氨基酸和肽最终被小肠吸 收进入血液
蛋白质的吸收
小肠通过主动转运和被动转运的 方式吸收氨基酸和肽
氨基酸和肽被吸收后进入血液， 随血液循环运送到各个组织器官
学前儿童的蛋白质营养需要课件PPT
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学前儿童的蛋白质营养需要
XXX
2024-09-12
目录
• 蛋白质的生理功能 • 蛋白质的种类 • 蛋白质的来源 • 蛋白质的摄入量
01
蛋白质的生理功能
蛋白质的生理功能
• （1）构成和修补人体组织 • （２）调节生理功能 • （３）增强机体抵抗力 • （４）提供热量 • （5）其他作用
（1）构成和修补人体组织
（４）提供热量
• 蛋白质是三大产热营养素之一，每克蛋白质在体内氧化，可提供4.1千卡的热量 ，人体需要的总热量10%～14%来源于蛋白质。但提供热能不是蛋白质的主要生 理功能。当机体摄入的氨基酸数量过大或其他产热营养素摄入不足时，体内的蛋 白质将作为人体热能的主要来源，这样既不经济，也影响蛋白质的利用。
（5）其他作用
• 此外，蛋白质还会影响大脑皮层的兴奋和抑制过程以及条件反射的形成，所以学 前儿童时期如果能够得到充足的蛋白质，对提高理解力和记忆力也有好处。
02
蛋白质的种类
蛋白质的种类
• （1）必需氨基酸 • （２）非必需氨基酸 • （3）三大类 • 小结
（1）必需氨基酸
• 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度缓慢、合成量远不能满足机体需要， 必须每日由食物来供给的氨基酸。成人的必需氨基酸有8种：赖氨酸、色氨酸、 蛋氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸。在儿童期，由于体内 合成的组氨酸不足，故组氨酸也为儿童的必需氨基酸，共9种。
（２）调节生理功能
• 蛋白质是合成人体内各种酶、激素、抗体、血红蛋白等的基本原料。这些物质都 能调节人体的生理功能。如消化酶可帮助食物消化、抗体能抵抗疾病、血红蛋白 能运输血液中的氧气和二氧化碳、激素能调节人体的代谢。
营养与健康-第3章 蛋白质的营养_PPT幻灯片
• 在没进食时，细胞以恒定的速率将少量胃蛋白酶 原分泌入胃腔。
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
14
第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
6
第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
• 当细胞受刺激时，酶原颗粒大量释放，酶原也可 不经颗粒形式直接释放出来，在胃酸或已激活的 胃蛋白酶作用下，转变为具有活性的胃蛋白酶。
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第三章 蛋白质的营养
总结一下：
胃酸过多的危害： 1.分泌过多，对胃和十二指肠黏膜产生腐蚀作用。 即胃溃疡，就是原因之一。 2.胃黏膜的屏蔽作用受到破坏所致。
生成二肽的经肠黏膜分泌二肽酶作用，生成单个氨基酸。
单个氨基酸进入血液后，输送到肝脏，进入代谢途径
6
第三章 蛋白质的营养
胰凝乳蛋白酶原
肠激酶
胰蛋白酶原
去6肽
胰蛋白酶(Arg、Lys的肽键)
弹性蛋白酶原
胰凝乳蛋白酶 (芳香族氨基酸的肽键）
弹性蛋白酶 (中性氨基酸的肽链)
羧肽酶原
羧肽酶(A、B)
A：
水解所有羧基末端肽键 B： 水解Arg、Lys的键 7
它的消化；
• 4)酸性环境有利杀死由于人在吃进食物时带进来的细菌； • 5)酸性液体入小肠后可促进胰液、肠液、胆汁分泌；
这些体内消化液对整个营养物质的消化不可缺少 • 6)在酸性环境下，有利于铁、钙等营养素的吸收。11
第三章 蛋白质的营养
• 如胃酸分泌(酸性)缺乏，不利于酶对蛋白质消化。
• 但胃酸过多却非常有害，对胃和十二指肠黏膜产 生腐蚀，严重时出现胃溃疡是原因之一,还破坏 胃黏膜的屏蔽。
• 机理：胃壁细胞分泌胃液入胃后，伤害了起保护 作用的胃黏膜。胃上皮细胞的顶部细胞膜和邻近 致密的结缔组织构成脂蛋白层，使离子不能透过 而形成一个离子梯度。
• 胃黏膜受损，Na+进入胃内，H+由胃腔进入黏膜再
刺激胃酸和胃蛋白酶分泌，加剧胃黏膜的损伤，
蛋白质和营养不良PPT课件
20种标准氨基酸
从营养学角度分为：
必需氨基酸（8种）：人体不能合成，必须从食物中
获得的氨基酸。 赖氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 蛋氨酸 亮氨酸 异亮氨酸 苏氨酸 缬氨酸
非必需氨基酸（12种）：人体自己能够合成的氨基
酸。但这些氨基酸也是人体需要的氨基酸。
甘氨酸 丙氨酸 丝氨酸 半胱氨酸 酪氨酸 精氨酸 天冬氨酸 谷氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 脯氨酸 组氨酸
油炸食品破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物 直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。
3. 蛋白质生物价
指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋 白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的 含量和彼此比例）密切相关。
食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接 近其生物价越高。
保持体液和电解质平衡
蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量来帮助保 持体液和电解液的平衡。
除了体液的量，体液的组成也对生命具有极其重要 的意义。细胞膜上的运输蛋白通过不断地将各种物质运 出或运进细胞来维持体液组成。
例如，钠在细胞外的浓度极高而钾在细胞内浓度较 高。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的 功能，导致严重的急性病。
在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它 使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。
以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于 消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变 性有利于生物素和铁的吸收。
毛细血管
胃
食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性， 然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。
2. 蛋白质消化率 食物在肠道中被消化的程度。
食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。 植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化 酶接触，难以完全消化吸收。
蛋白质能量营养不良.ppt
消化↓耐受↓→腹泻
• 循环系统功能↓：心肌收缩力↓→心博量↓、BP↓、
脉细弱
• 肾小球及肾小管功能↓：Cr↑、多尿、低比重尿 • 中枢神经系统处于抑制状态 • 免疫功能↓：非特异免疫↓— 皮肤屏障↓、WBC功能
↓、补体↓、Ig↓、IgG2及IgG4缺陷、淋巴细胞↓、NK↓、 APCC↓
特异免疫↓— 免疫反应↓
Ⅰ度（轻） Ⅱ度（中）
Ⅲ度（重）
体重↓
15-25%
25-40%
40%以上
身长
尚正常
稍↓
明显↓
腹部皮下脂肪 0.8-0.4cm
0.4cm以下
消失
消瘦
不明显
明显
皮包骨样，老人貌
皮肤
尚正常
稍苍白、干燥 苍白、干皱、弹性消失
肌张力
基本正常
↓，肌肉松驰
明显↓，肌肉萎缩
神经精神 欠活泼 易疲劳，多哭闹、萎靡 呆滞、反应↓、抑制
（二）我国PEM分类
• ≤3岁婴儿：分为Ⅰ、Ⅱ、III度，III度又
可分消瘦型、浮肿型、消瘦—浮肿型
• 3-7岁：轻—体重低于正常均值15-30%+
其它表现 重—体重低于正常均值30%以上+
其它表现 • 7-14岁：轻—体重低于正常20-30%
重—体重低于正常30%以上
PEM 临床表现
（三）婴幼儿PEM的Gomer分度
①根据程度、消化能力、耐受性逐步调整 ②以实际体重或现有身高的标准体重计算热
量与营养素 ③食物应富含高热量、优质蛋白、并补充补
生素及微量元素 ④重度营养不良定时喂糖水，以防发生低血
糖 ⑤注意避免诱发腹泻、感染→恶性循环
调整饮食方法
• Ⅰ°PEM：开始100-120Kcal/kg/d、蛋白3.0g/k/d
• 循环系统功能↓：心肌收缩力↓→心博量↓、BP↓、
脉细弱
• 肾小球及肾小管功能↓：Cr↑、多尿、低比重尿 • 中枢神经系统处于抑制状态 • 免疫功能↓：非特异免疫↓— 皮肤屏障↓、WBC功能
↓、补体↓、Ig↓、IgG2及IgG4缺陷、淋巴细胞↓、NK↓、 APCC↓
特异免疫↓— 免疫反应↓
Ⅰ度（轻） Ⅱ度（中）
Ⅲ度（重）
体重↓
15-25%
25-40%
40%以上
身长
尚正常
稍↓
明显↓
腹部皮下脂肪 0.8-0.4cm
0.4cm以下
消失
消瘦
不明显
明显
皮包骨样，老人貌
皮肤
尚正常
稍苍白、干燥 苍白、干皱、弹性消失
肌张力
基本正常
↓，肌肉松驰
明显↓，肌肉萎缩
神经精神 欠活泼 易疲劳，多哭闹、萎靡 呆滞、反应↓、抑制
（二）我国PEM分类
• ≤3岁婴儿：分为Ⅰ、Ⅱ、III度，III度又
可分消瘦型、浮肿型、消瘦—浮肿型
• 3-7岁：轻—体重低于正常均值15-30%+
其它表现 重—体重低于正常均值30%以上+
其它表现 • 7-14岁：轻—体重低于正常20-30%
重—体重低于正常30%以上
PEM 临床表现
（三）婴幼儿PEM的Gomer分度
①根据程度、消化能力、耐受性逐步调整 ②以实际体重或现有身高的标准体重计算热
量与营养素 ③食物应富含高热量、优质蛋白、并补充补
生素及微量元素 ④重度营养不良定时喂糖水，以防发生低血
糖 ⑤注意避免诱发腹泻、感染→恶性循环
调整饮食方法
• Ⅰ°PEM：开始100-120Kcal/kg/d、蛋白3.0g/k/d
蛋白质的营养PPT课件
蛋白质对于肌肉的合成和维持至关重要，是力量训练后肌肉恢复和生长的重要物质。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
详细描述
肌肉主要由蛋白质构成，蛋白质的摄入对于肌肉的合成和维持非常重要。在进行力量训练时，肌肉会产生微损伤， 蛋白质可以帮助肌肉恢复和生长，促进肌肉力量的增加。缺乏蛋白质会导致肌肉萎缩、力量下降等问题。
蛋白质与疾病预防
总结词
不同食物的氨基酸评分不同，一般来 说，动物蛋白质的氨基酸评分较高， 植物蛋白质的氨基酸评分较低。
氨基酸评分越高，说明食物蛋白质的 氨基酸模式越接近理想模式，其营养 价值越高。
Part
04
蛋白质与健康
蛋白质缺乏与营养不良
总结词
蛋白质缺乏会导致营养不良，影响身体的正常生理功能。
详细描述
蛋白质是人体必需的营养素之一，参与构成身体的组织和器官，包括肌肉、骨 骼、血液、神经等。缺乏蛋白质会导致身体无法正常运转，出现消瘦、贫血、 免疫力下降等症状，严重影响身体健康。
02
在膳食搭配中，应控制脂肪的摄 入量，选择低脂肪的食物和烹饪 方式，避免摄入过多的饱和脂肪 和反式脂肪。
个体差异与膳食搭配
由于个体差异的存在，不同人的营养 需求和消化吸收能力不同，因此膳食 搭配应根据个体差异进行调整。
例如，对于老年人、儿童、孕妇、身 体虚弱的人来说，应根据其特殊的营 养需求和消化吸收能力，选择适合他 们的食物和膳食搭配方式。
蛋白质的摄入量与推荐摄入量
中国居民膳食指南建议，成年人每天摄入蛋白质的量为1.2克/千克体重，其中动物性蛋白质 占40%-50%。
对于生长发育期的儿童和青少年，蛋白质的摄入量应适当增加，以满足生长发育的需要。
对于孕妇和哺乳期妇女，由于胎儿和婴儿的生长发育需要，蛋白质的摄入量也需相应增加。
食物蛋白质的需要量及营养学评价ppt课件
储留氮=吸收氮-（尿氮-尿内源氮） 吸收氮=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）
蛋白质
表
食物蛋白质 鸡蛋蛋白质 鸡蛋白 生物价 94 83
常见食物蛋白质的生物价
食物蛋白质 大 米 小 麦 生物价 77 67 食物蛋白质 小 米 玉 米 生物价 57 60
鸡蛋黄
脱脂牛奶 鱼 牛 肉 猪 肉
96
85 83 76 74
食物蛋白质的 需要量及营养 学评价
蛋白质
零氮平衡：氮的摄入量等于排出量。健康成年人应维持零氮平 衡。 正氮平衡：氮的摄入量大于排出量。婴幼儿、青少年、孕妇、 乳母体内应保持一定氮储备为正氮平衡。 负氮平衡：氮的摄入量小于排出量。饥饿、消耗性疾病等机体 处于负氮平衡。长期氮的负平衡可以引起蛋白质不足或缺乏，常见 症状：疲乏，体重减轻，抵抗力下降，伴有血浆蛋白质含量下降， 幼儿常伴有生长发育停滞，贫血，智力发育受影响。
蛋白质
第六节 蛋白质互补作用
一、定义 两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有 的必须氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高 蛋白质利用率的作用，叫做蛋白质的互补作用。 二、原理 提高食物蛋白质营养价值的关键在于提高食物蛋白 质的利用率，蛋白质的利用率高低取决于食物蛋白质中必需氨基 酸的种类、数量和比例关系。 提高食物蛋白质的利用率方法，有以下两种：
42 58 67 33
77
大豆 鸡蛋
玉米 小米 大豆
70 30
40 40 20
64 94
60 57 64
77
73
蛋白质
用赖氨酸补充谷类蛋白
用蛋氨酸、赖氨酸和苏氨酸补充花生粉 面粉中添加赖氨酸 0.2%，面粉蛋白的生物价值可由 47提高到 71，学龄儿童食用这种赖氨酸强化食品一年后，身高、体重和抵 抗力等均较对照组有显著提高。因为组成蛋白质氨基酸必须同时 存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储存量很少，因此膳 食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才能起到互补作用。 三、原则 搭配的食物种类越多越好；多种多样的食物同时吃； 食物的种属越远越好。
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治疗缺铁性贫血。天门冬氨酸可与铁形成螯合物，
能增加胃肠道对铁的吸收
三、蛋白质的分子结构
（一）Pr的基本结构(一级结构，primary structure)
肽(peptide)：由AA连接组成的链。
肽链中的AA通过肽键而连接。
R1
R2
H2N-CH-COOH + H2N-CH-COOH
R1 O
H2O
R2
第一节 蛋白质的化学
The Chemistry of Proteins
一、蛋白质的生理功能
蛋白质是生命的物质基础。
蛋白质在体内含量高（占体重16.3%，占干重42-
45%）、分布广（所有组织都含有蛋白质）、种类多
（数万种）。
机体一切活动都离不开蛋白质。恩格斯曾说：
“没有蛋白质，就没有生命。”
蛋白质的生命功能主要体现在以下方面：
二、蛋白质的分子组成
（一）蛋白质的元素组成
特征性元素，占蛋白质的16%
蛋白质主要由：பைடு நூலகம்、Ｈ、Ｏ、Ｎ 元素组成
大多数 Pr含Ｓ，有些 Pr含Ｐ、Fe、Ｉ等
特点：Pr含Ｎ，各种Pr平均含氮量 16%
应用：测定样品的含氮量计算Pr含量。
100
样品的含氮量
＝ Pr含量
16
换算系数：6.25
（二）Pr的基本单位 — 氨基酸( amino acid ,AA) 构成人体蛋白质有 20 种氨基酸
每条肽链与一个血红素 形成一个亚基，四个亚基通过 盐键形成球形的四级结构。
肽链
血红素(Heme)
Hb-A
四、蛋白质的消化、吸收
胃蛋白酶
食物蛋白
蛋白胨
胃内
胰蛋白酶 肠腔
吸收
氨基酸
血液
肠粘膜细胞
五、蛋白质变性、沉淀、腐败（讨论、演示）
六、蛋白质的降解
经肾
尿素
体外
分解
脱氨 （肝）
蛋白质
氨基酸
氨
谷氨酰胺
天门冬氨酸是一种非必需氨基酸。前面已说过，
非必需氨基酸并不是身体不需要，而是它不一定非
从饮食供给，而可以在体内用其它物质合成。用于
治疗肝炎、肝硬化、肝昏迷。
天门冬氨酸与鸟氨酸生成的盐在体内尿素循环
中起重要作用。因此，它可以延缓氨中毒，改善肝
功能，其退黄、降酶作用均较显著，并能促进酒精
代谢，减少酒精对肝脏的损伤。天门冬氨酸可用于
1、 20 种氨基酸的共性： NH2
属于α-氨基酸 R－C－COOH H
为 L－构型
COOH
COOH
H2N－ C－Ｈ
Ｈ－ C－ NH2
R
L－构型
R
D－构型
氨基酸的分类： 酸性 谷氨酸 天冬氨酸
按酸碱性分 碱性 赖氨酸 精氨酸 组氨酸 中性 其余 营养必需氨基酸
按体内合成情况分 非营养必需氨基酸
条件必需氨基酸：
在某些特殊条件下可变成必需氨基酸。
如蛋氨酸和苯丙氨酸在体内可分别转变 为胱氨酸（Cys）和酪氨酸（Tyr）如胱氨酸 和酪氨酸供给不足，将加大对蛋氨酸和苯丙 氨酸的需要量。故这两种氨基酸属于条件必 需氨基酸；甘氨酸（Gly）、丝氨酸（Ser）、 脯 氨 酸 （ Pro ） 和 牛 磺 酸 （ Taurine ） 在 某 些特殊条件下也是必需的。
赖氨酸在人体有重要的生理功能。它 是合成大脑神经再生性细胞和核蛋白以及 血红蛋白等重要蛋白质的必需氨基酸，也 是目前应用比较广泛的氨基酸，赖氨酸可 叫做“生长性氨基酸“.特别是对婴幼儿、孕 妇的补充有很重要的意义。
酪氨酸儿茶酚胺类激素和神经递质 （多巴胺，去甲肾上腺素，肾上腺素等）、 黑素和甲状腺素的前体。
肽链进一步卷曲而形成 三级结构。其空间构象 由多种副键(氢键、 盐键、疏水键、二硫键) 维持结构的稳定。
N末端
亚铁血红素
C末端
α-螺旋
肌红蛋白
四级结构(quaternary structure)
有的蛋白质由几条肽链构成，即由几个三级结构通过副 键构成更高级的构象--四级结构。
例：Hb-A由 2条α链、2条 β链组成，
（一）结构功能：组织基架、维持生长发育、更新修复； （二）催化功能：酶的本质是蛋白质； （三）运输功能：血红蛋白、清蛋白等； （四）运动功能：肌肉蛋白、肌红蛋白； （五）调节功能：激素、受体、体液平衡等； （六）免疫功能：抗体的基本成分； （七）遗传变异：基因表达的诱导与阻遏； （八）记忆功能：信息的储存、编码、提取过程； （九）神经的兴奋及传导：神经递质的释放等。 （十）提供能量：生理状况下10-20%的能量来自蛋白质；
（脑）
（肾小管）
氯化铵 体外
再利用
第二节 蛋白质的营养
一、氮平衡与蛋白质需要量
（一）氮平衡
部分氨基酸的特殊生理功能
蛋氨酸是一个含硫的必需氨基酸，又称 甲硫氨酸。在人体代谢中，可合成胆碱和肌 酸。胆碱是一种抗脂肪肝的物质，对由砷剂、 巴比妥类药物、四氯化碳等有机物质引起的 中毒性肝炎，蛋氨酸有治疗和保护肝功能作 用
色氨酸是一种必需氨基酸。它在体内 能转变为许多生理上重要的活性物质，如 5-羟色胺及烟酸的前体，5—羟色胺是人体 重要的神经递质。在临床上，色氨酸可用 于治疗支气管哮喘，色氨酸还可以抗过敏， 对于季节性鼻炎、急慢性过敏性结膜炎及 春季角膜结膜炎、过敏性湿疹以及食物引 起的肠道过敏反应都有较好的疗效。
H2N-CH-C-N-CH-COOH H 肽键
n个氨基酸通过 n-1个肽键构成 n 肽。
（二）Pr的空间结构(构象) 二级结构(secondary structure) 二级结构的基本形式： α-螺旋 β-折叠
不规则卷曲
二级结构由氢键维 持其空间结构的稳定。
α-螺旋结构 氢键
三级结构(tertiary structure) 在二级结构基础上，
大家好！
我是王老师。
愿这台天平能称
出我们的均衡营养，
称出我们的健康，
称出我们的自信，
称出我们的成功。
Tel: 13540129201 wjy7261684@
蛋白质营养
The Nutrition of Proteins
指导 王洁玉
本章内容及重难点 一、蛋白质的生理功能（重点） 二、蛋白质的化学组成与结构 三、蛋白质的消化与吸收 四、蛋白质变性、沉淀、腐败（重点） 五、氮平衡（重点） 六、营养必需氨基酸及氨基酸模式（重点、难点） 七、蛋白质的营养评价（重点、难点） 八、提高蛋白质营养价值的方法（重点） 九、人体蛋白质营养状况的评价（重点） 十、蛋白质缺乏或过多（重点）