安琪酿酒曲产品说明书
安琪酵母
没用完的葡萄酒干酵母应该怎样存放？一次使用没用完的干酵母要将袋内气体尽量挤出，撕口用夹子夹好，在通0-4度通风干燥处进行存放。
果酒发酵一般控制多少温度合适？建议使用低温发酵，一般建议在22度以下，这样对于酒品酒香等都有好处。
私人酿造和没办法控制低温的也可以使用常温发酵，但是建议发酵温度要稳定，发酵温度不要超过30度。
安琪葡萄酒酵母如何活化？将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水（也可采用果汁），搅拌溶解。
15-30分钟后冷却至28-30℃即可使用。
安琪葡萄酒酵母用量是多少？酒厂使用一般厂将活化后的酵母直接加入果汁中，接种量为原汁的0.03-0.05%（原汁用量，如1000升原汁加600克-1000克葡萄酒干酵母）。
家庭自酿一般建议酿造果汁在200升以下建议接种量为0.1%（如200升原汁加400克干酵母）。
安琪葡萄酒酵母有什么特点？耐二氧化硫，在80-120ppm条件下能迅速生长、繁殖、发酵一般的SO2使用量在50-60PPmSO2耐酒精，12%（v/v）以上耐低温，适用温度范围广。
在15-28℃的葡萄汁中具有旺盛、持久的发酵力发酵力强凝集性好【产品介绍】安琪牌葡萄酒高活性干酵母是选用优良葡萄酒酵母菌种，采用国外进口先进设备、独特的工艺生产而成。
了解及正确使用安琪牌葡萄酒高活性干酵母是酒厂提高质量、降低成本、增加效益的有效途径。
【产品特点】·耐二氧化硫，在80-120ppm条件下能迅速生长、繁殖、发酵一般的SO2使用量在50-60PPmSO2·耐酒精，12%（v/v）以上·耐低温，适用温度范围广。
在18-28℃的葡萄汁中具有旺盛、持久的发酵力·发酵力强·凝集性好·适合水果酒的酿造【品牌】安琪【配料】酵母、食品添加剂（山梨醇酐单硬脂酸酯）【用途】适用于葡萄酒、果酒的酿造。
【保质期】24个月【产品标准号】：Q/YB.J02.5【使用方法】1．复水活化：将1千克干酵母加入20升38℃含糖5%的糖水（也可采用果汁），搅拌溶解。
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨
酿酒科技2019年第10期（总第304期）·LIQUOR -MAKING SCIENCE &TECHNOLOGY 2019No .10(Tol .304)安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨DOI ：10.13746/j.njkj.2019206基金项目：2016年度安徽省柔和型白酒酿造及质量安全工程技术研究中心资助项目；2017年度阜阳市科技重大专项计划项目“功能性酿酒微生物的筛选及其在绿色酿造生产中的应用”；2018年度金种子酒业与江南大学校企合作研究项目“金种子复合香型白酒的酿造工艺研究”。
收稿日期：2019-04-28；修回日期：2019-05-07作者简介：潘天全（1992-），男，安徽阜阳人，工学学士，助理工程师，研究方向为酿酒生产技术及其检测分析，E -mail ：1769708529@ 。
通讯作者：程伟（1984-），男，安徽阜阳人，工学硕士，高级工程师，高级酿酒师，高级品酒师，研究方向为食品微生物技术及发酵工程，白酒酿造生产及机械化等，E -mail ：564853735@ 。
优先数字出版时间：2019-09-25；地址：/kcms/detail/52.1051.TS.20190925.0959.006.html 。
潘天全1，程伟1，张杰1，李娜1，彭兵1，巩子路2，吴丽华2，吴宏萍2（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023； 2.安徽金种子集团有限公司检测中心，安徽阜阳236018）摘要：根霉作为重要的酿酒微生物，在粮醅糖化过程中的作用十分显著，纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。
为提高小曲清香型白酒的品质，本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨，跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化，固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化，并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。
安琪牌TH—AADY糖化酶用于琅琊台酒生产工艺定型报告
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青 岛琅 琊 台酒 业 （ 团 ） 份 有 限 公 司 是 一 个 集 白酒 、 果 酒 、 集 股 苹 衣康 酸 、 箱 、 印 、 产 销 售 于 一 体 的跨 行业 、 品种 经 营 的 国家 纸 彩 生 多
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安琪牌耐高温活性干酵母在酒精生产中的应用
安琪牌耐高温活性干酵母在酒精生产中的应用
李旺军
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2002(000)005
【摘要】安琪牌耐高温活性干酵母应用于酒精生产具有增殖快、耐高温、耐酸、抗杂菌、活性强、发酵彻底、耐贮存、使用方便等优点.其应用于连续发酵提高淀粉利用率2%以上.
【总页数】3页(P85-86,84)
【作者】李旺军
【作者单位】兰陵集团生产部,山东,苍山,277731
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.2;TS261.11;TS261.4
【相关文献】
1.安琪牌耐高温干酵母在玉米酒精浓醪发酵生产中的应用 [J], 杨勇
2.安琪牌耐高温酒精活性干酵母和生香活性干酵母在二锅头酒生产中的应用 [J], 李怀民
3.安琪耐高温酒精活性干酵母在酒精生产中的应用总结报告 [J], 张志;邢龙飞
4.安琪牌耐高温活性干酵母和生香活性干酵母在清香型大曲酒生产中的应用 [J], 董家武
5.安琪耐高温酒精活性干酵母在酒精生产中的应用 [J], 张志;邢龙飞
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安琪酿酒技术60问答
安琪酿酒技术60问答安琪酿酒技术60问答白酒、酒精、黄酒、葡萄酒、啤酒五部分，60个常见问题。
白酒生产问答白酒生产首先向用户推荐安琪酿酒曲，该产品含有多种微生物，使用方便、快捷，生产的白酒口感好!1、安琪酿酒曲如何使用？用量：安琪酿酒曲按原粮的0.3－0.5％添加。
安琪酿酒曲为糖化发酵剂，里面微生物种类繁多。
单独使用即可（不需要酒酵母、糖化酶、生香酵母等），使用方便而且生产的白酒口感要比酒酵母＋糖化酶的口感要好。
2、使用安琪酿酒曲出酒率为多少？固态法发酵使用安琪酿酒曲出酒率（以50度计）55％以上生料液态法（50度计）：大米80％－90％；玉米70％－80％；熟料液态法（50度计）：大米70％－75％；玉米60－65％3、安琪生香酵母如何使用？用量：生香酵母按原料（0.1%添加使用生香酵母为产酯（乙酸乙酯）酵母，为白酒产生香味物质不能产生乙醇。
必需与酒酵母、糖化酶一起使用。
4、安琪耐高温、白酒王、耐高温白酒专用如何复水活化？复水活化：取5-10倍于干酵母量的38-40℃的2%糖水（白糖、红糖都可），将干酵母搅拌并溶解于其中，复水10-20分钟后将酵母液迅速降温至30℃左右（加入干净的凉水），活化1-1.5小时即可,也可以只复水30分钟后使用。
6、安琪耐高温、白酒王、耐高温白酒专用与糖化酶如何配比使用？用量：安琪耐高温、白酒王、耐高温白酒专用按原料的0.1%（也就是1000斤玉米、高粱等原料用1斤酵母）添加。
现在市场糖化酶以5万单位和10万单位居多，以5万单位计酵母与糖化酶的用量比为1:4，10万单位的则为1：2。
夏季酵母和糖化酶的用量同比例略为减少，冬季反之！固态发酵酒酵母、糖化酶要经过复水活化，液态发酵酒酵母、糖化酶则直接投入发酵醪中即可。
5、温度控制夏季蒸完粮后降到室温后下活化好的酒酵母、糖化酶和安琪酿酒曲，冬季根据气候情况降温到20－25度下曲或活化好的酒酵母、糖化酶。
搅拌均匀入池发酵！6、糊锅的原因是什么？采取什么措施？糊锅的主要原因是由于发酵不彻底，淀粉接触锅底碳化。
酒酿(sweet ferment rice)
准备用料：
1、根据发酵容器的大小和酒曲的发酵用米量来决定米的多少。一般一袋安琪甜酒曲一次可做3-5斤米（最好用圆型的糯米），现以2.5斤糯米为例；
2、安琪甜酒曲半包（4克）；
制作过程：
一、淘洗米：一般淘洗3-5遍，洗掉粉尘，尽量使水看起来清爽一些。
二、浸米：淘洗干净的米放入清水淹没浸泡。夏季泡5个小时，冬季泡10-20个小时；泡至用手能碾碎后成粉末状时即可。泡的的目的是为了让米吸足水份和在蒸的时候熟的更透。泡好后捞出沥干水份。
三、蒸饭：捞出糯米沥干水份。在蒸架上垫上纱布，再将糯米倒入铺平。把米放入蒸锅内开火烧水至沸腾有蒸汽时再大火蒸20分钟断火，米不可蒸的太生，也不可蒸的太烂以免影响米的后期发酵。
四、糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷哟，保留一定的温度，手摸着温温的最好)。
五、将蒸熟凉透的糯米舀入陶制或玻璃容器中（没有这两种材质的容器朋友可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器。），把酒曲撒入饭中与饭混合均匀。也可用一点点温水将酒曲ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ开后再淋入饭中，混合更均匀（混合均匀是为了更利于发酵）。然后，再将饭抹平并在米饭的中心部位掏出一个酒窝便于观察发酵的变化（呵呵知道有的人小脸蛋上的坑坑叫酒窝的来历了吧），最后再均匀地浇一碗清水。盖上盖或者用保鲜膜包住口，外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一般36～40小时就可以吃了。
注：如果做好的米酒一时吃不完，可放在微波炉内加热几分钟，杀死酵母。这样就可以保持口味的稳定。
安琪酵母cs31的啤酒酿造流程
安琪酵母cs31的啤酒酿造流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨
安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【期刊名称】《《酿酒科技》》【年(卷),期】2019(000)010【总页数】8页(P116-123)【关键词】根霉曲; 小曲清香型白酒; 挥发性风味物质; 乙乳比【作者】潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍【作者单位】安徽金种子酒业股份有限公司安徽阜阳236023; 安徽金种子集团有限公司检测中心安徽阜阳236018【正文语种】中文【中图分类】TS261.1; TS261.4; TS262.3随着科技的发展，社会物质生活丰富，白酒作为嗜好性食品，演变发展到目前多酒种、多香型共存的状况。
目前，我国白酒有浓香型、酱香型、清香型、兼香型、米香型、凤香型、芝麻香型、豉香型、特香型、董香型、老白干香型和馥郁香型十二大类香型；其中，小曲清香型白酒是我国白酒酿酒历史上最古老的酒种之一[1]。
固态法小曲清香型白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮摊晾、培菌糖化、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出酒率高、发酵周期短，以乙酸乙酯为主体香，其风味特点是“清香纯正、自然协调、醇甜柔和、后味爽净”等[2]。
霉菌在各类酒曲中都普遍存在，是我国酒曲微生物的重要组成部分。
霉菌具有糖化力强的特点，并能产生多种影响酒类风味的物质，在白酒发酵过程中发挥着重要作用。
常用于白酒酿造的霉菌主要包括：根霉属(Rhizopus)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)、犁头霉属(Absidia)、青霉属(Penicillium)等[3]；其中，根霉属作为一种糖化力极强的霉菌，广泛存在于各种酒曲中。
根霉作为极其重要的酿酒微生物，其在粮醅糖化过程中的作用十分显著。
目前，关于根霉产酶特性的研究较多，纯种根霉制曲已广泛应用于酿酒生产，根霉在我国酒类酿造业中的作用已无可替代。
安琪酿酒曲产品说明书
安琪酿酒曲产品说明书安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物制剂配制而成。
适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。
既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点。
具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高等特点。
一熟料使用方法（以1000公斤粮计）1、固态发酵：麸曲（小烧）白酒：先将2.5-3公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至20--25℃粮醅上，拌匀即可，入池发酵4 --5天。
丢糟酒：先将2---2.5公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至15--20℃酒糟上，拌匀即可，入池发酵10---15天。
小曲酒：整粒粮经过浸泡---初蒸---复蒸----出甄----冷却至24---28℃后，需要堆积8—12小时，温度为24—30℃，发酵周期为5--7天。
用量为0.3-0.5%，用法同上。
2 、液态发酵：将熟粮泡上水，待温度达到28℃时直接将2.5公斤的酿酒曲加入，搅拌10分钟后密封发酵4天。
二生料使用方法（以100公斤粉粮计）先用300公斤热水拌料，待温度自然冷却至32℃左右（期间适当搅拌以防止沉淀），然后直接加入４００克（８两）酒曲搅拌均匀，发酵7-12天。
前3天每天搅拌2次，温度控制在28-36℃范围内，最佳发酵温度32℃左右，短时最高发酵温度不得超过38℃，温度低于26℃时应采取保温措施。
注意事项：1、对于大米原料生料发酵，可以采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期要延长１０-１６天。
2 、发酵周期长短与原料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。
一般原料粉碎度细、酒曲用量大时，发酵周期宜短；反之，发酵周期宜长些。
产品包装与此说明书不符之处，以此说明为准。
安琪甜酒曲产品说明
安琪甜酒曲产品说明【产品说明】适用于家庭米酒、醪糟的生产。
通过ISO9000质量管理体系认证安琪甜酒曲是采用先进的微生物培养工艺及设备生产的，其含有的微生物都是对米酒的发酵有益的。
菌种纯度高，品质稳定。
民间土曲是通过自然的环境下所制得，含有多种微生物，其中也有许多对米酒发酵不利的微生物，在制作米酒过程中有时会导致酸度过高、不甜、产生异味等现象。
安琪甜酒曲呈粉状，为浓缩曲种，用量很少，使用方便、均匀度高，易掌握。
其他甜酒曲因质量不够稳定，因此使用中不好掌握，易造成浪费。
安琪甜酒曲生产环境和设备严格按照国家高卫生、高技术指标配置，采用无菌密封包装。
完全可以满足人们注重卫生、追求健康的要求。
民间土曲及小作坊生产的甜酒曲，卫生及设备、技术指标均达不到国家规定，包装简陋，长期使用会严重影响人们健康。
安琪甜酒曲菌株纯正、优良，风味独特，是新一代的甜酒曲。
【产品特点】1、风味曲的特点是酒味比原来的甜酒曲大;2、风味曲的用量比原来的略大。
发酵温度提高到31摄氏度。
3、风味曲可以做两用型的，喜欢甜味的发酵48小时即可，喜欢酒味的发酵72小时酒味会很重。
4、风味曲不会产生黑孢子，制作米酒成品品相好。
;5、各种杂菌比土曲低得多(土曲中的很多杂菌是有害健康的)几乎是纯曲，但却具有土曲的风味。
【产品参数】产品标准号:Q/YB.J02.02出口食品生产企业备案号:4200D08038【用法】每包可做1.5-2.0公斤糯米或大米，将米浸泡5-24小时，浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)蒸熟后降温至温热(约35摄氏度)撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于31摄氏度左右环境下、保温30-60小时有酒香味即可食用。
风味型甜酒的制作方法图示:1、将糯米浸泡5-24小时，根据环境温度决定浸泡时间的长短。
2、一直浸泡到米粒用手指能碾碎就可以了。
3、将泡好的糯米用饭锅蒸熟。
4、蒸好的米饭降温至不烫手后，将风味型甜酒曲、适量的凉开水撒入米饭中，拌匀。
安琪清香型复合功能菌的应用技术研究
安琪清香型复合功能菌的应用技术研究
廖蓓;李兆飞;常煦;罗新杰;李志军
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2018(0)9
【摘要】以安琪清香型复合功能菌——金香霸为研究对象,通过研究找到最佳的产香应用方法和特点.金香霸配合酿酒曲进行发酵时最佳的应用方法是先用金香霸单独培菌12～24 h,再添加酿酒曲进行发酵,能明显提高乙酸乙酯、乳酸乙酯和β-苯乙醇的含量,其中乙酸乙酯含量提升最明显.
【总页数】5页(P110-114)
【作者】廖蓓;李兆飞;常煦;罗新杰;李志军
【作者单位】安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200;安琪酵母股份有限公司,湖北宜昌443200
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4
【相关文献】
1.功能菌在清香型宝丰酒生产中的应用研究 [J], 卢振营;葛少华;王晓江;樊洪涛;杨涛;吴林蔚;李国友;庄名扬
2.功能菌在大曲清香型白酒生产中的应用 [J], 管健;廖蓓;常煦;曹敬华;陈茂彬;方尚玲
3.安琪纯种曲在大曲清香型白酒生产中的应用研究 [J], 王明生; 程俊; 于海波; 孔帅;
张琦
4.安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨 [J], 潘天全; 程伟; 张杰; 李娜; 彭兵; 巩子路; 吴丽华; 吴宏萍
5.安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响 [J], 潘天全;程伟;张杰;李娜;巩子路;吴丽华;吴宏萍
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熟料液态发酵说明书(适合所有五谷杂)
熟料液态发酵说明书（适合所有五谷杂粮）熟料半固态发酵（适合所有五谷杂粮）具体详见以下说明大米蒸法：将大米浸泡2小时，然后大米直接放入蒸锅里的蒸片上直接蒸，锅底加水，当水沸腾后，盖子上出蒸汽后蒸20分钟，然后停顿20分钟，然后再开火蒸15分钟后停火焖料30分钟，然后把料到出散开，让他自然冷却。
高粱蒸法：将两倍粮食的水烧开（例如5斤高粱那就是10斤水），然后将高粱倒入锅中，然后慢火煮（10分钟搅拌一次），煮致水的含量比较少的时候（搅拌困难的时候）停止煮料，盖上盖子焖料。
1小时后打开盖子，观察是否80%的高粱颗粒有破口（如果没有继续加少量的水慢火焖）。
后然倒出摊开让他冷却。
玉米蒸法：跟高粱蒸发一样只是延长蒸料时间，因为玉米颗粒比较大。
高粱玉米经过粉碎后的蒸料法：粉碎后的不需要煮开花，只需要煮熟就可以了，首先将2倍的粮食的水烧开然后，把粉碎后的玉米或者高粱放入，煮约沸腾后10分钟，便把粮食与水分离，摊开让自然冷却。
（煮料的水冷却备用）糖化拌曲：拌完曲后糖化24小时后冲冷开水1.拌曲前先准备冷开水，因为粮食摊开后冷却后水分蒸发，粮食颗粒缺少水分会影响糖化，所以建议直接导入冷开水浸泡下，根据粮食的干湿程度延长浸泡时间，然后捞起来沥干多余的水，直接拌曲。
这样既能均匀的拌曲又能补充水分。
2.拌曲时粮食温度不能超过30度（25-30度，因为加曲后糖化会升温5-8度）。
3.加酒曲时，边反动边撒酒曲，尽量让每个地方都沾上一点。
（酒曲添加量按该酒曲的使用说明添加）直接冲水拌曲发酵：（通常家庭酿酒原料比较少的时候采取）先将冷开水加入酒曲搅拌均匀，然后直接倒冷却后的粮食搅拌后，上盖半密封发酵。
酒曲添加比例酒曲添加注意事项：种类粮食(干粮食)安琪酿酒曲1.必须均匀，可以少许多点量，但不能少量；大米、糯米1斤1.25-1.5克2.天气热按最少添加量加，天气冷按最大添加量加高粱、玉米、小1斤1.25-1.5克麦糖化：按糖化拌曲的方式拌好酒粮后装入发酵容器盖上盖子固态糖化24小时（不用半密封），后再加冷开水。
安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用
安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用张治刚;王永亮【摘要】安琪酿酒曲分别为投入高粱量0.2％、0.5％、0.8％的用量,在红枣固态白酒发酵上应用,通过对所产酒的产量、质量、发酵温度变化、堆积糖化、出窖糟醅化验五方面进行综合分析,得出结果:安琪酿酒曲用量为投入高粱量0.5％时,酒的产量高,质量相比优于其他用量比例.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)007【总页数】4页(P108-111)【关键词】微生物;安琪酿酒曲;固态白酒;应用研究【作者】张治刚;王永亮【作者单位】贾湖酒业集团有限责任公司,河南舞阳462400;贾湖酒业集团有限责任公司,河南舞阳462400【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TS261.4固态白酒生产常用的糖化、发酵剂是大曲，传统的大曲采用小麦、大麦等进行生料制作，自然接种，在曲房固态培养而成，有“曲是酒之骨”之称[1]。
大曲中的酶是以糖化酶、液化酶、酸性蛋白酶、酯化酶、脂肪酶、纤维素酶、单宁酶、果胶酶等为主而形成的大曲酶系，微生物主要以细菌、霉菌、酵母菌和放线菌为主的大曲菌系。
白酒酿造过程主要是靠这些酶系、菌系中的酶和微生物先后交替，共同作用，最终形成了独具风格的固态白酒[2]。
近年来，随着科学技术的发展，对大曲在固态白酒发酵中的作用机理及代谢变化过程有了进一步的认识，同时，结合“健康中国2030”国家战略和消费者消费理念的转变[3]，白酒科技工作者、专家、学者研制开发了一种新型的适合白酒生产的糖化发酵剂——酿酒曲。
酿酒曲中微生物是以酵母菌、根霉菌为主，酶主要是以淀粉酶、糖化酶、植酸酶等为主[4]。
本实验以安琪酿酒曲为糖化发酵剂，研究了安琪酿酒曲在红枣固态白酒发酵上的应用。
1 材料与方法1.1 材料、仪器枣样：3 mm×3 mm干红枣颗粒，郑州好想你枣业股份有限公司生产。
酿酒曲：安琪酵母股份有限公司生产，配料酵母、根霉、食品添加剂(α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、植酸酶)。
酒酿（醪糟）的发酵过程
酒酿（醪糟）的发酵过程甜酒曲的发酵原理1、甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒曲中最主要的作用物质是根霉，常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。
黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长( 另有文章指出:黑根霉的最适生长温度约为28℃，超过32℃不再生长)；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。
2、甜酒酿可以作为料酒使用甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到除腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。
川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
3、甜酒酿可以制作米酒馒头甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。
米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。
虽然方法不尽相同，但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味，而且口感细腻，是非常具有民族传统特色的食品。
附:酒酿制作化学作用过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。
将酒麴撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。
醪糟的甜味即由此得来。
醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。
随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供多得多的能量：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。
安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨
安琪酿酒曲与纯种酵母在酱香型白酒丢糟中的运用对比探讨罗宇翔【摘要】The present production status of Jiangxiang Baijiu were introduced.In consideration of the huge discharge of spent grains in the production of Jiangxiang Baijiu,the comprehensive utilization of spent grains was in need of new breakthroughs.The operation mechanism of microbe system and enzyme system in the production of Jiangxiang Baijiu was summed up.Through the use of Angel yeast and pure-species yeast respectively in the contrast experiments,it was suggested that,compared with routine production meth-od,the use of Angel yeast required higher temperature rise in stacking and longer chief fermentation time after pit entry,which could effectively accelerate the formation of special flavoring substances and evidently enhance the yield and the quality of Jiangxiang Bai-jiu in late fermentation stage.%简要阐述了酱香型白酒在我国的地位及生产现状.结合酱香型白酒丢糟排放量大的特点,指出丢糟的综合利用将有待新的研究和应用突破.概括了酱香型白酒酿造过程当中微生物体系和酶系统的作用机理和研究近况.通过采用安琪酿酒曲与纯种酵母进行翻沙的大生产对比试验,结果表明,在酱香型白酒翻沙中应用安琪酿酒曲,相比一般的生产方法,堆积升温幅度大,入池后酒精主发酵时间长,发酵后期能有效促进特有香味物质的形成,可明显提高酱香型白酒的产量和质量.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2018(000)002【总页数】9页(P74-82)【关键词】丢糟;酱香型白酒;酶;发酵【作者】罗宇翔【作者单位】华中师范大学附属第一中学,湖北武汉430223【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4;TS261.1蒸馏酒是一类采用谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料经发酵、蒸馏而制成的、高酒精度(含酒精18%vol～40%vol)的酒。
生料发酵说明书(液态发酵)
生料发酵说明书（液态发酵）生料酿酒可以作为新手第一次酿酒（因为简单）生料与熟料有何区别生料产量高，熟料味道相对好一点。
粮食准备：高粱玉米，粉碎成颗粒，大米糯米不用粉碎。
怪叫10升：可以投料8-10斤一锅酒产量4-6斤50度的酒怪物30升：可以投料25-30斤一锅酒产量15-20斤50度的酒生料发酵投料比例：家里没有克秤的朋友, ,用矿泉水瓶盖,一平盖酒曲刚好6克种类大米、糯米干粮食1斤安琪酒曲1.25克1克水2斤2斤高粱、玉米、小1斤麦、生料发酵就是直接把粮食加酒曲加水发酵，也叫液态发酵建议清洗下粮食，加上适量的酒曲和水，搅拌均匀，盖起来开始发酵（前6天无需密封）。
投料顺序是先放入水，然后用30度的温水一碗把酒曲放入搅拌，等待10分钟后加水水中，再加入清洗干净的粮食。
按液态发酵表进行操作发酵。
发酵期的管理搅拌工作：一般采用木棒或不锈钢。
搅拌时间，前五天，每天搅拌三次。
以后每天一次（搅拌3分钟待气泡冒完）直到发酵好可以蒸酒为止（搅拌次数，发酵表上有）请注意看发酵表上，发酵完成的标致。
不要急于蒸馏。
发酵时温度管理理论上15-35度都能发酵，不过低于25度发酵会导致发酵不彻底，或者容易感染杂菌，温度最好在30-35度之间，有利于菌种繁殖。
冬天温度太低，要想办法升温。
一年四季都可以酿酒的。
发酵成熟的标致1、物料分层，发酵水处于静止状态，由浑浊变清，清澈可见发酵水底米粒；2、发酵容器内没有气泡产生；3、能闻到柔和的酒香味。
4、能尝到酸而不甜的酒香味及米的酐水味蒸酒：生料发酵采用的是液态发酵方式，所以只能采用液态蒸馏方式，即连渣带水煮着蒸，这样出酒快，出酒干净，产量相对高。
蒸酒过程详见蒸酒操作说明书。
安琪窖姆
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宜昌青稞酒实验部分数据
• 用不同菌种P、M101、F1、F2对比，以P即普通甜味型 口感最好，甜度和酸度更协调，以F1即风味型-1口感 最差，苦味重。 • 下表为培养2天，按原料:水=1:3 补水发酵2天部分数据。
菌种 F2 M101 P 接种量 0.5% 0.5% 0.5% 糖度 1.26% 0.69% 1.16% 酸度 0.61% 0.62% 0.57% 酒度 4.75% 6.03% 6.29% 口感 口味淡薄 略苦 略冲辣，协 调
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安琪甜酒曲主要用户
• 家庭用户遍布全国，除青海、西藏外都有一大批忠实 用户。 • 工业用户主要分布在湖北、四川、云南、陕西、河南、 湖南、上海、浙江、江苏、福建、广东等省份，工业 用户的企业规模以湖北、四川略大，可以日投粮10吨 以上。 • 中国台北、东南亚及欧美唐人区也有一批忠实用户。
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甜酒曲的成分
5.13% 较协调 6.02% 略涩 6.5% 酸辣
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说明与建议
• • • • 在宜昌的实验为实验室水平，与实际的大批量生产有着很大的 不同，特别是大生产时的温度差异，不可能是恒温。 海拔3000米高度的空气稀薄，只有宜昌的氧气浓度的一半， 对发酵结果影响有多大还未知，结论相反都有可能。 糯米的根霉糖化一般在36-40小时，青稞的根霉糖化时间需要 进一步确定，这样才能确定较好的补水时间。 关于补水，个人认为可以一次补足或2次补水。 关于控温，如果因物料太厚，温度过高，在循环冷却水无法 控制的情况下，可以尝试接种拌曲时适当多加水，或中间适 当补水降温。 有的实验小样有馊饭味，可能是双乙酰超标，需检测验证。
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甜酒曲用途（3）
稠酒生产: 稠酒，是以糯米为原料，经酒曲发酵均质而成的乳白 色，低酒精含量的发酵饮料.西安是主要产地. 典型工艺: 糯米－－淘洗－－浸米－－蒸饭－－淋饭 －－拌曲(甜酒曲,安琪高温酒酵母等)－－入缸发酵－ －磨浆－－调配(加入桂花等香料)－－均质－－灌装 －－杀菌－－冷却－－成品稠酒．
安琪酒曲制作
老少皆宜.制作出的米酒曲香甜可口,营养丰富，特别适合产龄妇女。
1元/包*8g能做2--2.5kg的糯米（或大米）保质期12个月使用方法：将米浸泡16--24小时，浸泡至用手碾即碎（大米不用浸泡）。
蒸熟后降温至35摄氏度左右，撒曲加冷开水拌匀，装入器皿于30摄氏度左右，保温24--36小时，有酒香味即可食用。
甜酒曲的用途甜酒曲中起主要作用的是根霉，根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属，它能产生糖化酶，将淀粉水解为葡萄糖。
根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸（如乳酸）。
甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿，但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有更广泛的作用，下面就将这些用途一一作一个简要的介绍。
甜酒曲主要用于制作甜酒酿，在甜酒酿制作过程中，甜酒曲是主要的发酵制剂。
甜酒曲是糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。
在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，蛋白质分解成氨基酸，接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。
这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。
甜酒酿是米酒曲的最初产品，它是各类酒类制作的雏形，除了食用外，还有两种用途，一是作为料酒使用，如川式火锅，豆瓣酱中添加；二是制作馒头，如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。
另外，甜酒曲还可以在调料发酵中使用，因此，甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。
甜酒酿作为料酒使用，主要是利用其良好的口感的独特的风味，在调味的过程中，它既具有一定的酒香，又有酸、甜的口味，能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用，使菜肴风味独特，口味柔和，已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。
川菜的调味名甲天下，甜酒酿也功不可没，如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。
甜酒酿在制作馒头中使用，最主要的代表在河南周口和浙江金华，具有很强的地方传统色彩，一般都称之为米酒馒头。
米酒馒头的制作方法有很多种，有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团，制作馒头；有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水，在添加适当的酵母，制作馒头，这种发方法在金华最典型；还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵，制作馒头。
安琪酵母cs31的啤酒酿造流程
安琪酵母cs31的啤酒酿造流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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安琪
酿酒曲
产品说明书
安琪牌酿酒曲系用现代生物技术生产的多种活性微生物制剂配制而成。
适用于粉粮熟料、生料发酵生产白酒工艺，特别适合于以大米、玉米、高梁等淀粉质为原料的生产。
既保留了传统酒曲中多种酶系糖化发酵的特点，又克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味、苦味偏重的弱点。
具有使用方便、适用性强、技术易掌握、产品质量稳定和出酒率高等特点。
一熟料使用方法（以1000公斤粮计）
1、固态发酵：
麸曲（小烧）白酒：先将2.5-3公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至20--25℃粮醅上，拌匀即可，入池发酵4 --5天。
丢糟酒：先将2---2.5公斤的酿酒曲溶入30公斤32-35℃的温水中，泡10分钟后降温至28-30℃，然后均匀泼洒在已冷至15--20℃酒糟上，拌匀即可，入池发酵10---15天。
小曲酒：整粒粮经过浸泡---初蒸---复蒸----出甄----冷却至24---28℃后，需要堆积8—12小时，温度为24—30℃，发酵周期为5--7天。
用量为0.3-0.5%，用法同上。
2 、液态发酵：
将熟粮泡上水，待温度达到28℃时直接将2.5公斤的酿酒曲加入，搅拌10分钟后密封发酵4天。
二生料使用方法（以100公斤粉粮计）
先用300公斤热水拌料，待温度自然冷却至32℃左右（期间适当搅拌以防止沉淀），然后直接加入４００克（８两）酒曲搅拌均匀，发酵7-12天。
前3天每天搅拌2次，温度控制在28-36℃范围内，最佳发酵温度32℃左右，短时最高发酵温度不得超过38℃，温度低于26℃时应采取保温措施。
注意事项：
1、对于大米原料生料发酵，可以采用颗粮或碎米直接发酵，但发酵周期要延长１０-１６天。
2 、发酵周期长短与原料品种、原料粉碎度、酒曲用量和发酵温度等因素有关。
一般原料粉碎度细、酒曲用量大时，发酵周期宜短；反之，发酵周期宜长些。
产品包装与此说明书不符之处，以此说明为准。
贮存：适宜于20℃以下阴凉、干燥、通风处贮存，保质期12个月。
受热、受潮易使酿酒曲失效。