各种酸味剂的特性
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产生的是左旋乳酸
（熔点26C） O有防
腐的功效。
酒石酸
tartaric
acid
Malate
&malic
100-130
100-120
基丁
酸）
acid
于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成
酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味
料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖
有令人 愉快清 凉感的 酸味
具有良好的稳 定性
吸湿性强
溶于水、酒
精及醚中，
20C时可
溶100%
中国规定 可用于谷 类及其制 品，使用量 为8〜
16g/kg在 乳饮料及 饮液中为
1.8〜
3.6g/kg。
一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。
食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成 的。
柠檬酸
（枸椽 酸，即3-羟基-3-羧基戊 二酸）
citric acid
100
为无色透明结晶，含 一分子结晶水。
柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美， 爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味 时间短。柠檬酸由于味感快而短，实 用中多于苹果酸合用，在强调酸味方 面很有效果。
可与水、酒 精、醚、甘 油以任意 比例混合
乳酸（a
lactate
120
有杀菌作用。
释放比较持缓，持续时间长。酸味稍强
Байду номын сангаас羟基丙
酸）
1.2060(25/4 °C)。熔点
18C。沸点122C
（2kPa）。折射率InD（20C）1,4392。它有三种异构体，由酸
乳中获得的是外消旋
（熔点16C），肌肉 中存在的是右旋（熔 点26C），另一种由 淀粉经乳酸杆菌发酵
醋酸（乙
酸）
acetic
acid
100
它为无色、有刺激性 液体，沸点1182C,浓度在98%以上能冻 结成冰状固体，故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸。能腐蚀皮肤，
醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食 醋的风味，应用于食品的防腐或调 味。
有刺激
味
具有良好的稳 定性
冰醋酸是 无色的吸 湿性液 体，无水 乙酸钙的 吸湿性非
品名
英文名
称
酸度
基本性质
酸味特性
风味增
强特性
制备方法
稳定性
吸湿性
溶解性
中国允许
最大使用
量
具体形式
磷酸
Phosphor ic acid
浓磷酸具有腐蚀性
较弱的 涩味
加热会失水得 到焦磷酸，在进1
吸湿性
强，在空1
一步失水得到1偏磷酸。
1气中容易
潮解。
食醋
vinegar
它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少 量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、 醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和， 在烹调中，除用作调味料外，还有去 腥臭的作用。
作用。而乳酸饮料因爽口且营养高, 也愈来愈受到人们欢迎
加热易分解
乳酸具有
能溶于水、
吸湿性。
酒精、丙
乳酸钙也
酮、乙醚中
具有吸湿
性。
常好。
酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存 在。广泛存在于植物
中，尤以葡萄中含量 较多。酒石酸为无色
透明的棱柱结晶或粉
末。灼热时有焦糖味， 熔点169C-170C，其 水溶液为右旋性。
时间显著地长于柠檬酸。可用作饮 料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用
时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
较弱的
涩味
微苦涩
无水酒石
易溶于水，
酸吸湿性
20C时在
好于柠檬
水中溶解
酸
120%，微 溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。
稳定
吸湿性 强，保存
时易受 潮。
易溶于水， 而微溶于
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。 在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中
都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍, 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含
酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬
酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨
胀剂。
略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩 味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味
（熔点26C） O有防
腐的功效。
酒石酸
tartaric
acid
Malate
&malic
100-130
100-120
基丁
酸）
acid
于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成
酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味
料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖
有令人 愉快清 凉感的 酸味
具有良好的稳 定性
吸湿性强
溶于水、酒
精及醚中，
20C时可
溶100%
中国规定 可用于谷 类及其制 品，使用量 为8〜
16g/kg在 乳饮料及 饮液中为
1.8〜
3.6g/kg。
一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。
食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成 的。
柠檬酸
（枸椽 酸，即3-羟基-3-羧基戊 二酸）
citric acid
100
为无色透明结晶，含 一分子结晶水。
柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美， 爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味 时间短。柠檬酸由于味感快而短，实 用中多于苹果酸合用，在强调酸味方 面很有效果。
可与水、酒 精、醚、甘 油以任意 比例混合
乳酸（a
lactate
120
有杀菌作用。
释放比较持缓，持续时间长。酸味稍强
Байду номын сангаас羟基丙
酸）
1.2060(25/4 °C)。熔点
18C。沸点122C
（2kPa）。折射率InD（20C）1,4392。它有三种异构体，由酸
乳中获得的是外消旋
（熔点16C），肌肉 中存在的是右旋（熔 点26C），另一种由 淀粉经乳酸杆菌发酵
醋酸（乙
酸）
acetic
acid
100
它为无色、有刺激性 液体，沸点1182C,浓度在98%以上能冻 结成冰状固体，故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸。能腐蚀皮肤，
醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食 醋的风味，应用于食品的防腐或调 味。
有刺激
味
具有良好的稳 定性
冰醋酸是 无色的吸 湿性液 体，无水 乙酸钙的 吸湿性非
品名
英文名
称
酸度
基本性质
酸味特性
风味增
强特性
制备方法
稳定性
吸湿性
溶解性
中国允许
最大使用
量
具体形式
磷酸
Phosphor ic acid
浓磷酸具有腐蚀性
较弱的 涩味
加热会失水得 到焦磷酸，在进1
吸湿性
强，在空1
一步失水得到1偏磷酸。
1气中容易
潮解。
食醋
vinegar
它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少 量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、 醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和， 在烹调中，除用作调味料外，还有去 腥臭的作用。
作用。而乳酸饮料因爽口且营养高, 也愈来愈受到人们欢迎
加热易分解
乳酸具有
能溶于水、
吸湿性。
酒精、丙
乳酸钙也
酮、乙醚中
具有吸湿
性。
常好。
酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存 在。广泛存在于植物
中，尤以葡萄中含量 较多。酒石酸为无色
透明的棱柱结晶或粉
末。灼热时有焦糖味， 熔点169C-170C，其 水溶液为右旋性。
时间显著地长于柠檬酸。可用作饮 料、糕点等的酸味剂，与柠檬酸合用
时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
较弱的
涩味
微苦涩
无水酒石
易溶于水，
酸吸湿性
20C时在
好于柠檬
水中溶解
酸
120%，微 溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。
稳定
吸湿性 强，保存
时易受 潮。
易溶于水， 而微溶于
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。 在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中
都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍, 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含
酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬
酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨
胀剂。
略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩 味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味