各种酸味剂的特性
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
2017.08
1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
营
养
型
天
甜
酸味剂
食品添加剂
乳酸
别名丙醇酸，学名2-羟基丙酸。无 气味，具有吸湿性。能不水、乙醇、 甘油混溶，丌溶于氯仿、二硫化碳和 石油醚。在常压下加热分解，浓缩至 50%时，部分变成乳酸酐，因此产品 中常含有10%-15%的乳酸酐。 毒性：大鼠经口LD50为3.73g/kg体重；ADI无限 制规定。乳酸有三种同分异构体：DL-型、D-型和 L-型。
食品添加剂
4、酸味剂的分类
根据酸的来源分类
① 天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 ② 合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
① 有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等，这类 酸味剂大多具有爽快的酸味。 ② 无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸味剂大 多具有苦涩味。
食品添加剂
4、酸味剂的分类
酸味剂，又称酸度（PH值）调节剂，是用以维持 或改变食品酸度的物质，既可做加工助剂，也可作 为加工食品中的最终成分。
食品添加剂
酸味剂的特性
吸湿性
溶解性
调和性
蔗糖转化力
杀菌力
苹果酸：8.30% 柠檬酸（结晶）：7.96% 同一种酸， 柠檬酸（无水）：7.50% 温度越高，溶解度越大。 酒石酸：4.72% 增效：如酸中加入食盐。 抗坏血酸：0.02% 减效：如酸与甜。
食品添加剂
柠檬酸在食品行业的用途
普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果 汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场 占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、 水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧 化剂。 无水柠檬酸大量用于固体饮料。 柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需 要添加钙离子和铁离子的强化剂。 柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造 食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂，防 腐剂。
酸味剂名词解释
酸味剂名词解释
酸味剂是指一种可以增加食品酸度，增强其酸味的物质，通常用于食品加工和调味。
在食品工业中，酸味剂被广泛应用于各种饮料、果汁、糖果、酸奶、调味品等食品中，以改善其口感和风味。
常见的酸味剂包括柠檬酸、醋酸、苹果酸、草酸、乳酸、酒石酸等。
这些酸味剂通常可自然存在于食品中，也可通过化学合成来制备。
不同的酸味剂具有不同的特性，如酸度、稳定性、溶解度等，因此在使用时需要根据不同的应用场合和要求选择合适的酸味剂。
酸味剂的使用可以有效地调节食品味道，增强其口感和风味，同时也可用于食品保鲜、防止腐败等目的。
但需要注意的是，过量使用酸味剂会对人体健康造成影响，如引起口腔溃疡、胃肠道不适等问题，因此在食品加工过程中需要控制酸味剂的使用量，保证食品的安全和健康。
食品添加剂之酸味剂
酸剂的未来发展
第五章
酸味剂的研发趋势
天然酸味剂的研 发：随着消费者 对食品安全的关 注度提高，天然 酸味剂的需求越
来越大。
新型酸味剂的研 发：针对不同食 品的特性和加工 工艺，研发新型 酸味剂以满足更 广泛的应用需求。
功能性酸味剂的 研发：开发具有 特殊功能的酸味 剂，如调节口感、 改善食品品质等。
酸味剂与其他食 品添加剂的协同 作用研究：通过 研究酸味剂与其 他食品添加剂的 相互作用，提高 食品的整体口感
和品质。
酸味剂在食品工业中的未来发展
酸味剂的种类将不断增多，以满足消费者对食品口感和风味的多样化需求。
随着科技的不断进步，酸味剂的生产工艺将得到进一步优化，提高产量和质量。
酸味剂的应用领域将不断扩大，不仅局限于食品领域，还将拓展到其他领域，如医药、化妆品 等。
酸味剂的安全性将得到更严格的监管和评估，确保消费者的健康和安全。
酸味剂的安全监管展望
监管机构将加 强对酸味剂生 产企业的监督 检查，确保产 品质量安全。
监管机构将加 强对酸味剂使 用环节的监管， 规范食品企业
使用行为。
监管机构将加 强对酸味剂安 全性的研究， 不断完善相关 标准和规定。
监管机构将加 强与国际社会 的合作，共同 应对酸味剂安
糖果：用于制造酸糖果和甜味糖果，增 加口感层次
调味品：在调味品中添加酸味剂可以调 节味道，使菜肴更加美味可口
烘焙食品：在烘焙食品中添加酸味剂可 以调节面团的酸碱度，同时也可以增加 食品的口感和风味
酸味剂的使用注意事项
酸味剂的用量要适当，过少则酸味不足，过多则酸味过强，影响口感。 酸味剂应避免与碱性物质混合使用，以免产生化学反应降低效果。 酸味剂应避免长时间高温加热，以免失去效果。 酸味剂的添加顺序应最后加入，因为酸味剂具有较强的收敛性，能够抑制其他风味物质的释放。
实验三几种酸味剂的性质比较
实验三几种酸味剂的性质比较
一、实验目的
了解并比较几种常用的酸味剂性能。
二、实验仪器
烧杯、锥形瓶、玻璃棒、量筒、移液器、电子天平。
三、实验材料
蒸馏水、柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）。
四、实验步聚
1、用电子天平分别称取0.2g柠檬酸、酒石酸、苹果酸于250mL的烧杯中，量取200 ml蒸馏水倒入，用玻璃棒搅拌至溶解；乳酸、醋酸用移液器直接量取加入250mL的少杯中，然后加入蒸馏水至200mL。
2、取少许品尝，以柠檬酸的酸度为100分，比较柠檬酸（食用）、酒石酸（食用）、苹果酸（食用）、乳酸（食用）、醋酸（食用）的酸度；
3、取各种酸味剂溶液100mL，准确加入蔗糖8g后，再比较各种酸味剂溶液酸度和适口性的变化。
4、继续加入2g、4g后，比较各种酸味剂酸度的变化。
对酸味剂溶液的酸度进行比较鉴别，将结果填入表4
五、结果分析
表4 各种酸味剂酸度比较。
酸味剂的种类及其应用
栏目主持人： 程 力
酸
味 剂
的种类及其应用
酸味剂是
软饮料生产中
用量仅次于甜
味剂的一种重
□侯伟
要材料。酸味 是水果中的独
特风味中很重
要的一部分。通过酸味的调节， 可得到口味适
宜的软饮料制品。
１． 酸味剂的特点
酸味， 是无机酸、有机酸及其酸性盐所特
有的味， 呈酸味的本身物质是氢离子。一般在
甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。 （ ４） 乳酸 乳酸是酸乳等发酵乳制品及其他发
酵食品中的主要酸感成分之一， 由乳酸菌发酵制 备。乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体， 可以和 水 、 醇 以 任 意 比 例 配 合 。 酸 味 为 柠 檬 酸 的 １．２ 倍 ， 味质有涩的收敛味， 与水果中所含酸味不同。乳酸 主要用于乳酸饮料。
山梨酸在人体内可按脂肪酸氧化途径吸收利
用， 为公认的比较安全的防腐剂， 对饮料类的添加
使 用 量 为 ： 碳 酸 饮 料 ３ ×１０－ ５￣ ３ ×１０－ ４、 橘 酱 ５ × １０－ ４￣１×１０－ ３、 番 茄 汁 ５×１０－ ７、 橘 汁 ２．５×１０－ ５、 草
莓酱 ７．５×１０－ ５￣５×１０－ ４。◇
１６ 农产品加工 ２００８·９
Ｔｅｌ： ０３５１－ ４６０６０８６ Ｅ－ ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｃｏｍ
食品开发 Ｓ ｈ ｉｐ ｉｎ Ｋａｉｆａ
在酸性软饮料中， 引起败坏的主要微生物是酵 母。这是因为酸性情况下细菌不易繁殖， 而霉菌在 氧供应不足的情况下 （ 如密封、抽空、充二氧化碳 等） ， 也 受 到 抑 制 ， 所 以 只 有 酵 母 易 于 生 存 。 为 防 止酵母引起的败坏， 果汁饮料有加热杀菌的工序， 若同时使用防腐剂， 则可在一定程度上降低加热杀 菌条件而使制品品质提高。对碳酸饮料， 除其本身 构成的酸性环境外， 也要加防腐剂以保证确能防止 酵母及其他微生物可能引起的败坏作用。我国食品 添加剂使用标准中， 对苯甲酸、苯甲酸钠、山梨 酸、山梨酸钾、二氧化硫等已做了规定。此外， 国 外广互间都存在着减效作用。甜
食品酸味剂
食品酸味剂名称 别名分子式 相对分子质量酸度(柠檬酸为标准物)酸感特征 性状性能LD50 mg/kg(bw)ADIg/kg(bw ) 使用建议 柠檬酸 枸缘酸、3-羟基-3-羧基戊二酸 C6H807·H 2O 210.14 标准 酸味圆润滋美、爽快可口，最强酸感来得快，后味时间短 无色结晶，极易溶于水及乙醇，有吸湿性 能赋予水果的风味大鼠经口6730不做规定 清凉饮料、水果罐头、糖果、果汁粉 乳酸 2-羟基丙酸 C3H6O3 90.8酸味柔和，有后酸味，有特异收敛性酸味 含量80%的无色或微黄色水溶液，及晶体乳酸 发酵乳品和蔬菜的特征酸 大鼠经口3730 不需要规定（D-乳酸、DL-乳酸不加入3个月以下婴儿食品）乳酸饮料、果味露、白酒 酒石酸 C4H6O6 150.09 强 酸味强于柠檬酸，有涩感无色至半透明的结晶或白色微细至颗粒状结晶性粉末，无臭，有旋光性，易溶于水，可溶于乙醇，稍有吸湿性葡萄的特征酸 小鼠经口4360 0-0.03 葡萄汁及其制品食品酸味剂苹果酸C4H6O5134.09强酸味较柠檬酸强，别致爽口，略带刺激性，稍有苦涩感，呈味时间长白色或莹白色粉末、粒状或结晶，不含结晶水，易溶于水，有吸湿性自然界中多与柠檬酸共存，水果中含量较高大鼠经口1600-3200不做规定调配饮料、果冻磷酸H3PO498有强烈的收敛味和涩味85%～98%的无色透明黏稠溶液，无臭。
易吸水，极易溶于水和乙醇加热到150℃时成无水物，200℃缓慢变成焦磷酸，300℃以上变成偏磷酸无0～70干酪、蚕豆类蔬菜罐头、复合调味料、果冻和除包装饮用水类冰醋酸乙酸、醋酸C2H4O260.05 强酸味较柠檬酸，强烈的刺激性98%以上的醋酸，13.3结成冰状固体。
醋酸无色液体，无限溶于水、乙醇、乙醚，沸点118.1小鼠经口496不做规定含有醋酸的食品。
酸味剂
乳酸
CH3CH(OH)-COOH
毒性：大鼠经口 LD50为3.73g/kg体 重；ADI无限制规定。 乳酸有三种同分异 构体：DL-型、D-型 和L-型。
别名丙醇酸，学名 2-羟基丙酸。无气 味，具有吸湿性。 能与水、乙醇、甘 油混溶，不溶于氯 仿、二硫化碳和石 油醚。在常压下加 热分解，浓缩至50% 时，部分变成乳酸 酐，因此产品中常 含有10%-15%的乳酸 酐。
酸味剂的分类
根据酸的来源分类
1.天然酸味剂：柠檬酸、苹果酸等。 2.合成酸味剂：葡萄糖酸、盐酸、磷酸等。
根据酸的种类分类
1.有机酸酸味剂：柠檬酸、乳酸、醋酸等， 这类酸味剂大多具有爽快的酸味。 2.无机酸酸味剂 ：磷酸、盐酸等，这类酸 味剂大多具有苦涩味。
根据酸味分类
1.兼有清凉感的酸味剂:柠檬酸、L-抗坏 血酸和葡萄糖酸等。 2.带有苦味的酸味剂：DL-苹果酸。 3.兼有涩味的酸味剂：乳酸、D-酒石酸、 DL-酒石酸、延胡索酸、盐酸、磷酸等。 4.兼有刺激性臭味的酸味剂：醋酸、丙 酸、丁酸等。 5.兼有鲜味、异味的酸味剂：琥珀酸、 谷氨酸等
柠檬酸
3—羟基—3羧基戊二酸 CH2COOH HO- C-COOH CH2COOH 生产方法（发酵法）： 淀粉、糖密等→发酵→提取→产品 2（C6H10O5) n+2nO2→2n C6H8O7H2O
又称枸橼酸.学名 2-羟基丙烷1,2,3-三羧酸， 无色半透明晶体 或白色颗粒或白 色结晶性粉末， 无臭、味极酸， 在潮湿的空气中 微有潮解性。 溶于水、乙醇、 丙醇，不溶于乙 醚、苯，微溶于 氯仿。水溶液酸 性。
一步法
排放
成品磷酸
两步法
（水冷)
黄磷加压泵送 燃烧塔 水化塔
分离器 除雾器
医药用级DL-苹果酸特征
医药用级DL—苹果酸特征医药用级DL—苹果酸特征苹果酸在制剂中可用作一般酸化剂。
它有细小苹果味，可用于掩盖苦味并具酸味。
苹果酸也是泡腾粉末、漱口药及洗牙片剂中枸橼酸的替代品。
另外，苹果酸具有螯合和抗氧化的作用。
它可以与丁羟甲苯起协同作用以抑制植物油中的氧化重要用途：1、苹果酸是的一种安全的食品添加剂，作酸味剂、保鲜剂和pH值调整剂用，其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。
可用于各类食品，按生产需要适量使用。
2、苹果酸能与金属离子形成螯合物，可用于清除金属腐蚀产物（铁锈）。
可单独或与其他有机酸搭配使用，用作金属清洗剂。
3、用作食品酸味剂、保鲜剂和ph值调整剂。
其酸味柔和且长期性长，酸味比柠檬酸强20%。
可用于各类食品，苹果酸是人体内部循环的紧要中心产物，易被人体汲取，因此作为性能优异的食品添加剂和功能性食品，广泛应用于食品、化妆品、医疗和保健品等领域。
4、苹果酸用作化学镀镍、钴及合金等的络合剂。
5、广泛应用于果香香精中，是配制凉爽饮料、冰淇淋的佳品。
二氧化钛CAS号: 13463—67—7分子式: O2Ti分子量: 79.87二丁基羟基甲苯分子式分子量C15H24O 220.35CAS号[128—37—0]甘露醇CAS号：87—78—5；69—65—8固体石蜡 CAS号: 8002—74—2分子式: CnH2n+2 n=24～36分子量: 0中文名环甲基硅酮外文名 CyclomethiconeCAS注册号69430—24—6 EINECS号为209—136—7黄原胶CAS:11138—66—2英文名称:Xanthan gumEINECS:234—394—2分子式:C35H49O29凡士林 CAS号: 8009—03—8分子式: C15H15N分子量:209.2863EINECS号: 232—315—6磷酸氢二钾CAS号: 16788—57—1分子式: H7K2O7P分子量: 228.22EINECS号: 231—834—5尿素汉语拼音Niaosu英文名Urea分子式与分子量CH4N2O60.06醋酸钠CAS号: 6131—90—4分子式: C2H9NaO5分子量: 136.08EINECS号: 204—823—8氨丁三醇分子式: C57H110O6 分子量: 891.48CAS号: 68334—00—9DL酒石酸CAS号: 133—37—9分子式: C4H6O6分子量: 150.09EINECS号: 205—105—7聚丙烯酸树脂CAS号：24938—16—7分子式：（C8H15NO2·C8H14O2.·C5H8O2）x山梨酸钾CAS号: 590—00—1分子式: C6H7KO2分子量: 150.22三氯蔗糖Sucralose蔗糖素分子式 C12H19Cl3O8分子量397.6335三乙醇胺CAS号: 102—71—6分子式: C6H15NO3分子量: 149.19。
饮料原辅料—酸味剂
软饮料中常用的酸味剂
（五）乳酸
１2..应性用状 乳乳酸酸主是要无用色于至乳淡酸黄饮色料的。透通明常黏与稠其液他体酸，味相剂对如分柠子檬质酸
等量并为用9，0.一08般，用相量对为密0度.0为5％1.～2409.，2％可。以和水、醇以任意比 例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味， 与水果中所含酸的酸味不同。
软饮料中常用的酸味剂
（二）酒石酸
2.使用范围 酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，
单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。 酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增 香剂，还可作乳化剂。
软饮料中常用的酸味剂
（三）苹果酸
１.性状 苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
１.性状 富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为
116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的 酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味 约为柠檬酸的1.8倍。
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
2.使用范围 富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不 单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在 饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。
结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对 密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽 快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在 潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。
软饮料中常用的酸味剂
（一）柠檬酸
2.使用范围 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独
或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固 体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时 通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的 吸湿性，常用在固体饮料中。
各种酸味剂的特性
微苦涩味
稳定
吸湿性强，保存时易受潮。
易溶于水，而微溶于酒精及醚。
葡萄糖酸
gluconic acid
为无色至淡黄色浆状液体，由于葡萄糖酸不易结晶，其产品多为50%的液体。
其酸味爽快。葡萄糖内酯加入豆浆中，混合均匀后再加热，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白质凝固，用此法可生产比较细腻、软嫩的袋装豆腐。因此它是一种较好的凝固剂。将葡萄糖内酯加入饼干中，烘烤时即能成为膨胀剂。
中国规定可用于谷类及其制品，使用量为8～16g/kg在乳饮料及饮液中为1.8～3.6g/kg。
一水的本身含有水分子，易吸潮，压片过程中极容易粘冲。无论是制粒压片还是直压片，都需要进行适当的粉碎与筛析。
醋酸（乙酸）
acetic acid
100
它为无色、有刺激性液体，沸点118.2℃，浓度在98%以上能冻结成冰状固体，故通常称为无水醋酸或冰醋酸。能腐蚀皮肤，有杀菌作用。
释放比较持缓,持续时间长。酸味稍强于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜，不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖作用。而乳酸饮料因爽口且营养高，也愈来愈受到人们欢迎
加热易分解
乳酸具有吸湿性。乳酸钙也具有吸湿性。
能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中
为白色结晶粉末有特殊酸味由于不易溶于水所以很少单独使用多于柠檬酸酒石酸并用而生成类似水果的酸味又可利性作为膨胀剂的迟效性酸性物质以及粉末状果汁的持续性发中为无色无嗅的板状结晶
酸味剂的种类及其应用
酸味剂的种类及其应用酸味剂，即酸味增强剂，是一类用于增强食品酸味的添加剂。
它们可以帮助食品更好地保持新鲜、增加口感和风味。
酸味剂广泛应用于食品和饮料工业中，为我们带来了各种美味的食品。
我们来了解一些常见的酸味剂种类及其应用。
1. 柠檬酸：柠檬酸是最常见的酸味剂之一，它不仅用于食品和饮料中，还可以用于医药和日化产品。
柠檬酸具有酸味浓郁、酸度适中的特点，可以增加食品和饮料的酸味，使口感更加爽口。
2. 苹果酸：苹果酸是天然存在于苹果和其他水果中的有机酸，它具有独特的酸味和果香味道。
苹果酸可以用于糕点、果汁、果酱等食品中，增加酸味和口感。
3. 葡萄酸：葡萄酸是一种天然存在于葡萄和其他水果中的酸味物质。
葡萄酸具有酸味浓郁、清爽的特点，可以用于饮料、果汁、冰淇淋等食品中，增加酸味和风味。
4. 乳酸：乳酸是一种天然存在于牛奶和其他乳制品中的有机酸。
乳酸具有酸味轻柔、口感柔滑的特点，可以用于乳制品、面包、调味品等食品中，增加酸味和风味。
5. 肉桂酸：肉桂酸是一种天然存在于肉桂中的有机酸。
肉桂酸具有酸味和香味，可以用于糕点、巧克力、口香糖等食品中，增加风味和口感。
除了以上几种常见的酸味剂，还有一些其他的酸味剂，如琥珀酸、脂肪酸等，它们也在食品和饮料工业中得到广泛应用。
酸味剂的应用可以极大地改善食品的口感和风味。
在饮料中，酸味剂可以增加饮料的清爽度和口感，使其更加可口。
在糕点和面包中，酸味剂可以中和甜味，增加层次感和口感。
在果酱和果汁中，酸味剂可以增加酸味和风味，使其更加美味。
在乳制品中，酸味剂可以提升口感和风味，使其更加柔滑可口。
然而，酸味剂的使用也需要谨慎。
过量使用酸味剂可能会影响食品的口感和品质。
因此，在使用酸味剂时，需要根据食品的特性和需求来确定适量的使用量，以保持食品的平衡和稳定。
酸味剂的种类及其应用给我们的食品带来了丰富多样的味道和口感。
它们在食品和饮料工业中发挥着重要的作用，使我们能够品尝到更多美味的食物。
常见的酸度调节剂
酸度调节剂
3.1柠檬酸
呈酸性能：
一．是柠檬、橘子存在的天然组分，有强 酸味。
二．酸味柔和爽快，入口就达到最高酸感， 但是持续时间短。
三．与柠檬酸钠复配使用，酸味更柔美。 四．有防腐作用。 五．抗氧化作用，可以延缓油脂酸败。 六．能螯合金属离子。 七．可用作色素稳定剂，防止水果褐变。
酸度调节剂
3.1柠檬酸 应用
酸度调节剂
酸度调节剂的使用注意
一、根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂
酸度调节剂通过阴离子影响食品风味，一般有机酸具有爽快的酸味，而无机酸的 酸味不很适口，如前所述的盐酸、磷酸具有苦涩味，会使食品风味变劣。
二、加入的顺序与时机
酸度调节剂大都电离成H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等 食品原料作用，和其他食品添加剂也相互影响，所以工艺中一定要有加入的程序和时 间，否则会产生不良后果──见防腐剂、甜味剂相关内容。
酸度调节剂
为无色或浅黄色液体。有特异收敛性，味酸， 酸味阈值40ppm，有吸湿性。
纯乳酸熔点18ºC，沸点122 ºC（2kPa），相 对密度1.249（15 ºC）。可与水、甘油、乙醇 任意混溶；稍溶于乙醚，不溶于氯仿、石油醚、 二硫化碳。
煮沸浓缩时乳酸缩合成乳酰乳酸，稀释并加热 水解成乳酸。pH值为3.08。通常使用的乳酸溶 液浓度约为80％。
酸度调节剂
酸味剂
无臭，有强酸味。易溶于
水，酸味圆润、滋美，入 口即可达最强味感，但后 味持续较短。
2016/6/22
8
2、 乳酸 性状 为乳酸和乳酸 酐的混合物，无色或 微黄色糖浆状液体， 几乎无臭，有特异收 敛性酸味，味微酸， 有吸湿性。
2016/6/22 9
3、 苹果酸
性状 白色结晶或结 晶性粉末，无臭，有 特殊的刺激性酸味， 呈味缓慢，且保留时 间较长。爽口，但微 有苦涩感。
4.2 食品酸味剂
酸味剂又称酸度调节剂、酸化剂，是赋予食品酸 味的添加剂。 用于改变或维持食品酸碱度的物质为酸度调节剂。
2016/6/22
1
一、酸味特性
无机酸和有机酸的酸味阈值范围
无机酸 有机酸 pH 3.0 4.0 5.0
阈值：无机酸pH3.4-3.5 ，有机酸pH3.7-4.9。
大多数食品pH5-6.5无酸味，pH<3.0难以适口。
2016/6/22
2
常用酸味剂的相对酸度（柠檬酸=100）
酸味剂
抗坏血酸 乳酸 葡萄糖酸 酒石酸
2016/6/22
酸度
50 110-120 50 120-130
酸味剂
富马酸 乙酸 100-110 200-230
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其它味觉的影响
与甜味 与咸味 与涩味 消杀作用
2016/6/22 10
4、 酒石酸 性状 为无色透明结晶 或白色结晶状粉末。无 臭，在空气中稳定，味 酸，口感稍涩。 使用 很少单独使用
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第一代鲜味剂
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谢谢观赏
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使用时注意： ①一定要有加入酸味剂的程序和时间 ②当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性 和溶解性 ③酸味剂的阴离子常常使食品产生另一种 味——副味 ④酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统 的疾病
食品添加剂之酸味剂优秀课件
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。 ── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～3.9。 而对缓冲溶液来说，即便是离子浓度更低也可感觉到酸味
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
在同一的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。
但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失
2020/12/14
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味感特征
三、味感特征
化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：
味道象征一定的物质信号：
酸—— 新陈代谢（加快） 甜—— 热量、温暖（补充） 苦—— 有害物质 鲜—— 蛋白质 2020咸/12—/14— 体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识和人
们的心理状态，可充分发挥
各种调味剂的作用，制造出
味道可口诱人的食品
3
2、酸味剂 （Acidity Regulators）
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一、 柠檬酸
一、枸橼酸（Citric Acid）
概述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
分子式C6H8O7·Ｈ２Ｏ CNS：01.101
性状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。
易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。
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食品酸味剂
☆相同浓度下的相对酸味强度：柠檬酸100，酒石酸 120-130，磷酸200-230，延胡索酸263，L-抗坏血 酸50。
☆酸味剂分子根据羟基、羧基、氨基的有无 ，数目的多少，在分子结构中所处的位置 ，而产生不同的酸味。
(1)调节食品体系的酸碱性： ☆如在凝胶、干酪、果冻、软糖、果酱等产品中，为
了取得产品的最佳性状和韧度，必须正确调整pH值 ，果胶的凝胶、干酪的凝固尤其如此。 ☆酸味剂降低了体系的pH值，可以抑制许多有害微生 物的繁殖，抑制不良的发酵过程；并有助于提高酸 型防腐剂的防腐效果；减少食品高温杀菌温度和时 间，从而减少高温对食品结构与风味的不良影响。
酒石酸
120～130
苹果酸 105～115
苹果酸
120～130
（柑桔香味）
（水果香味）
己二酸
85~90 磷酸（85％） 200～230
调味剂
以无水柠檬酸的用量为100
名 称 百分比用量 名 称 百分比用量
延胡索酸
67-72
酒石酸
80
苹果酸
（水果香味）
78-83
己二酸
酒石酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
3、酒石酸
• 我国规定：可在果酱类、饮料、罐头和糖 果中按“正常生产需要”添加。
• 很少单独使用，多与柠檬酸、苹果酸等并 用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中， 可作速效合成膨松剂的酸味剂使用。
苹果酸有哪些性能特点？ 应用状况如何？
4、苹果酸
性状 白色结晶或结晶性粉 末，无臭，有特殊的 刺激性酸味，呈味缓 慢，且保留时间较长。 爽口，但微有苦涩感。
食品添加剂之酸味剂.pptx
柠檬酸、Vc L-苹果酸
乳
酸
醋酸和丁酸 酒石酸
琥珀酸
令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速
酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味 较强刺激味，有强化食欲的功能 较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩
味。
兼有海扇和豆酱类风味
无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生
磷
酸
酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍；较弱涩味。
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为： 盐酸＞硝酸＞硫酸＞蚁酸＞醋酸＞枸橼酸＞苹果酸＞乳酸＞酪酸。
酸味的阈值，是指味觉器官能尝出酸味的最低强度
── 浓度表达，柠檬酸刺激阈值：25～80ppm。
── pH值表达，无机酸酸味阈值pH值3.4～3.5，有机酸3.7～
3.9。
2024/11/24
而 对 缓 冲 溶 液 来 说 ， 即 便第是8离页/共子2浓2页度 更 低 也 可 感（二觉）到温酸度味影响
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酸味及阈值
4
二、酸味阀值
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如果pH 值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳 pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
素。
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六、磷酸（Phosphoric Acid）
概述
别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00
性C N状S ： 0 1 . 1 0 6
酸味剂的种类及应用
青岛农业大学《风味化学》课程论文论文题目酸味剂的种类及应用学生专业班级 10级质检三班学生姓名（学号）任清卫（********）任课教师郭丽萍完成时间 2011-10-3酸味剂的种类及应用【摘要】：酸味剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
种类酸味剂分为有机酸和无机酸【关键词】：酸味剂柠檬酸有机酸酒石酸甜味剂饮料生产水果种类软饮料苹果酸一．酸味剂的定义及特点酸味剂赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。
一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。
酸味剂分为有机酸和无机酸。
食品中天然存在的酸主要是有机酸，如柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。
目前作为酸味剂使用的主要也是这些有机酸。
最近用发酵法或人工合成制取的延胡索酸（富马酸）、琥珀酸和葡萄糖酸-δ-内酯等也广泛用于食品调味。
无机酸主要是磷酸，一般认为其风味不如有机酸好，应用较少。
酸味具有增进食欲,促进消化、吸收的作用,并给人以清凉、爽快的感觉。
酸味剂的酸味一般是氢离子的性质。
但是，酸味的强弱并不能单用pH表示。
不同的酸有不同的酸味感。
这与其pH、酸根种类、可滴定酸度、缓冲作用和其他物质特别是糖的存在有关。
二．酸味剂的种类1.柠檬酸因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率 70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。
同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
无水柠檬酸大量用于固体饮料。
柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。
2.酒石酸L-酒石酸广泛存在于水果中，尤其是葡萄。
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时在强调酸味方面效果好，常用于调 配饮料等，尤其适用于果冻等食品；
较弱的
涩味
微苦涩
无水酒石
易溶于水，
酸吸湿性
20C时在
好于柠檬
水中溶解
酸
120%，微 溶于醚，而 不溶于氯 仿及苯。
稳定
吸湿性 强，保存
时易受 潮。
易溶于水， 而微溶于
产生的是左旋乳酸
（熔点26C） O有防
腐的功效。
酒石酸
tartaric
acid
Malate
&malic
100-130
100-120
基丁
酸）
acid
于拧檬酸，对人体组织没有妨害。乳 酸可用于清凉饮料、配乳饮料、合成
酒、合成醋、辣酱油、酱菜等的酸味
料。利用乳酸发酵制成泡菜、酸菜， 不仅有调味作用，还有防止杂菌繁殖
有令人 愉快清 凉感的 酸味
具有良好的稳 定性
吸湿性强
溶于水、酒
精及 可用于谷 类及其制 品，使用量 为8〜
16g/kg在 乳饮料及 饮液中为
1.8〜
3.6g/kg。
一水的本身含有 水分子，易吸潮， 压片过程中极容 易粘冲。无论是制 粒压片还是直压 片，都需要进行适 当的粉碎与筛析。
分子结构中，有D-型、L-型及DL-型三种。 在天然存在的都是L-型。几乎一切果实中
都含有，但在苹果中 含量较多。苹果酸为
有强酸味，约为柠檬酸的1.3倍, 并稍有涩味。葡萄酒的酸涩味就是含
酒石酸的缘故。酒石酸的用途与柠檬
酸相似，多与其它酸合用。他不适用 于制作起泡性饮料或用作食品的膨
胀剂。
略带有刺激性的爽快酸味，稍带苦涩 味；其酸味较柠檬酸强，且口中呈味
作用。而乳酸饮料因爽口且营养高, 也愈来愈受到人们欢迎
加热易分解
乳酸具有
能溶于水、
吸湿性。
酒精、丙
乳酸钙也
酮、乙醚中
具有吸湿
性。
常好。
酒石酸在自然界以Ca或K盐形式存 在。广泛存在于植物
中，尤以葡萄中含量 较多。酒石酸为无色
透明的棱柱结晶或粉
末。灼热时有焦糖味， 熔点169C-170C，其 水溶液为右旋性。
可与水、酒 精、醚、甘 油以任意 比例混合
乳酸（a
lactate
120
有杀菌作用。
释放比较持缓，持续时间长。酸味稍强
羟基丙
酸）
1.2060(25/4 °C)。熔点
18C。沸点122C
（2kPa）。折射率InD（20C）1,4392。它有三种异构体，由酸
乳中获得的是外消旋
（熔点16C），肌肉 中存在的是右旋（熔 点26C），另一种由 淀粉经乳酸杆菌发酵
醋酸（乙
酸）
acetic
acid
100
它为无色、有刺激性 液体，沸点1182C,浓度在98%以上能冻 结成冰状固体，故通 常称为无水醋酸或冰 醋酸。能腐蚀皮肤，
醋酸可用来调配成合成醋，但缺乏食 醋的风味，应用于食品的防腐或调 味。
有刺激
味
具有良好的稳 定性
冰醋酸是 无色的吸 湿性液 体，无水 乙酸钙的 吸湿性非
食醋是用淀粉 或含糖的原料 经发酵制成 的。
柠檬酸
（枸椽 酸，即3-羟基-3-羧基戊 二酸）
citric acid
100
为无色透明结晶，含 一分子结晶水。
柠檬酸有强酸味，其酸味圆润、滋美， 爽快可口，入嘴即达最高酸感，后味 时间短。柠檬酸由于味感快而短，实 用中多于苹果酸合用，在强调酸味方 面很有效果。
品名
英文名
称
酸度
基本性质
酸味特性
风味增
强特性
制备方法
稳定性
吸湿性
溶解性
中国允许
最大使用
量
具体形式
磷酸
Phosphor ic acid
浓磷酸具有腐蚀性
较弱的 涩味
加热会失水得 到焦磷酸，在进1
吸湿性
强，在空1
一步失水得到1偏磷酸。
1气中容易
潮解。
食醋
vinegar
它是我国最常用的酸调味料。普通食 醋除含有3-5%的醋酸外，还含有少 量的其它的有机酸、氨基酸、糖分、 醇类、脂类等。食醋的酸味比较温和， 在烹调中，除用作调味料外，还有去 腥臭的作用。