微生物制剂提升茶制品香气的研究进展
天然防腐剂的应用研究进展
天然防腐剂的应用研究进展随着人们对食品安全和营养需求的度不断提高，天然防腐剂逐渐成为了食品科学领域的研究热点。
天然防腐剂是指从天然资源中提取或利用微生物发酵产生的具有防腐作用的物质，相较于化学防腐剂，天然防腐剂具有更加安全、有效的优点。
本文将就天然防腐剂的重要性和应用研究进展进行综述。
化学防腐剂虽然具有较好的防腐效果，但长期食用可能对人体产生副作用，甚至诱发癌症。
因此，寻找安全、有效的天然防腐剂成为了食品科学领域的当务之急。
随着消费者对食品安全和健康的度提高，食品企业也在积极寻找更安全的替代品，以提升产品的品质和竞争力。
目前，天然防腐剂的研究主要集中在植物源和微生物源两个方面。
植物源天然防腐剂主要包括香辛料、有机酸、酚类等物质，而微生物源天然防腐剂则是通过微生物发酵产生的抗菌物质。
植物源天然防腐剂中，香辛料是最常用的防腐剂之一，如生姜、大蒜、丁香等。
这些物质具有较强的抗菌作用，可以抑制食品中的微生物生长。
有机酸如柠檬酸、醋酸等也具有较好的防腐效果，其作用机制是通过降低食品pH值，抑制微生物的生长繁殖。
一些酚类物质如茶多酚、蜂胶等也具有较好的抗菌活性。
微生物源天然防腐剂的研究主要集中在乳酸菌、霉菌等微生物的发酵产物上。
这些微生物的发酵产物具有较强的抗菌活性，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
这些物质的作用机制主要是通过破坏微生物的细胞壁和细胞膜，导致微生物死亡或抑制其生长。
然而，天然防腐剂的研究和应用也存在一些问题。
一些天然防腐剂的提取和纯化过程较为复杂，导致成本较高，难以大规模应用。
一些天然防腐剂的抗菌谱较窄，仅对某几种微生物有效，对于其他微生物效果不佳。
一些天然防腐剂的稳定性较差，在加工和贮藏过程中易失去活性。
随着人们对食品安全和健康的度不断提高，以及食品工业的快速发展，天然防腐剂的应用前景十分广阔。
未来，天然防腐剂的研究将更加深入，更多高效、稳定、低成本的天然防腐剂将被开发出来。
对于植物源天然防腐剂，研究方向主要是寻找新的抗菌物质和优化提取工艺，以提高其抗菌效果和稳定性。
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨
食品发酵中微生物的应用现状与发展方向探讨摘要：在社会经济日益发展的大环境中，食品工业得到长足发展，食品加工过程日趋复杂。
传统的加工工艺需要耗费大量的时间和精力，而且还存在很多问题。
而通过将生物技术与食品行业进行结合，可以有效地降低相关的成本投入，提高工作效率，微生物在其中扮演着重要角色。
很多商业化食品生产过程中均存在发酵这一要素，而微生物对其起到了必不可少的影响。
就全行业而言，利用微生物于食品发酵已取得显著成效，并有望获得进一步的重大进展。
基于这一背景，本文对食品发酵过程中微生物的应用状况进行深入研究，明确其今后发展的方向，从而加速食品工业现代化进程。
关键词：食品发酵；微生物；应用现状；发展方向、引言：发酵食品由微生物加工配制而成，已有悠久的历史。
日积月累，越来越多的人在食品发酵方面进行了学习，研究和积累了相关知识与经验。
发酵食品的种类很多，主要包括谷类、豆类、蔬菜及水果等。
目前，世界上已有200多个国家生产各种形式的发酵食品，年产量超过5000万吨，其中许多产品已进入国际市场。
以微生物为原料生产的发酵食品，不仅具有良好的色、香、味，同时含有有益于人类健康的重要养分。
所以，我们要对食品发酵进行深入研究，使其具有更加丰富的原料，增加人类营养价值。
1微生物在食品加工的作用将微生物应用于食品加工，其依据在于微生物所释放出的酶能分解细胞壁，改变食品内部结构，所以发酵过程使得面包变得更加蓬松、口感与质地更佳、增加了面包商业价值。
酵母中含有多种人体所需的矿物质及维生素，有研究证明发酵食品非常适合于补充人类对蛋白质的需要，发酵过程也会消耗掉食品中部分碳水化合物，即食品中脂肪较低，研究显示2斤酵母中蛋白质含量相当于10斤大米或者5斤肉。
这就决定了百吉饼比糍粑、面条蛋白质含量高2倍多，成为绿色蔬菜、健康食品。
另外，通过发酵时对食物的操控，微生物能够生产出植物及动物自身所不具备的维生素，并且酵母具有抗氧化等特点，因此其能够从某种程度上排毒，成为肝脏强有力的保护者[1]。
黑茶加工中微生物作用的研究_温志杰
收稿日期：2009-12-09修改稿收到日期：2010-01-28作者简介：温志杰（1982-），男，广东高要人，工程师，在读工程硕士研究生，主要从事食品微生物检验工作。
*通讯作者：何勇强，yqhe@黑茶加工中微生物作用的研究温志杰1,3张凌云2吴平3何勇强1*（1广西大学生命科学与技术学院·南宁·530004；2华南农业大学园艺学院·广州·510642；3广西梧州出入境检验检疫局·梧州·543000）摘要：六堡茶、普洱茶、茯砖茶等同属黑茶类，传统加工过程中的渥堆发酵是形成黑茶品质特征的关键，上述过程需要微生物参与才使其具有独特品质。
本文就黑茶生产过程中的主要微生物种类、微生物分泌的胞外酶及其对黑茶品质形成所起的作用、微生物的安全性进行综述。
关键词：黑茶；渥堆；微生物；机理Research Progress of Microbiology Mechanism of Dark TeaWEN Zhi-jie 1,3,ZHANG Ling-yun 2，WU Ping 3，HE Yong-qiang 1*（1College of Life Science &Technology of Guangxi University ，Guangxi 530004;2College of Hoticulture of South China Agricultural University ，Guangzhou 510642;3Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine,Wuzhou 543000）Abstract ：Liu-pao tea and pu-er tea are dark tea,the key step in traditional processing is post -fermentation which can form the quality of dark tea.The microorganism in post-fermentation make the dark tea have special quality.This article demonstrated the main species of microorganism the exogenous enzyme categories and their effect on dark tea,the safety of microorganism.It tried to reveal the effect of Microorganism on dark tea.Keywords ：Dark Tea ，Post Fermentation ，Microorganism ，Mechanism六堡茶云南普洱茶、湖南茯砖茶、四川康砖茶同属黑茶类，其基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价研究
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价研究茶叶作为我国的传统饮品之一，具有悠久的历史和丰富的文化内涵，备受人们的喜爱。
然而，传统的茶叶种植方法往往依赖于化学肥料和农药的大量使用，对环境和人体健康造成了一定的影响。
为了解决这一问题，近年来，复合微生物肥在茶树种植中被广泛应用，并取得了一定的效果。
本文旨在对复合微生物肥在茶树种植中的应用效果进行研究，并评价茶叶品质。
复合微生物肥是一种利用微生物生物技术培育的一种新型有机肥料，具有良好的生物活性和环境友好性。
其主要成分包括有益菌、微生物菌剂和有机质。
这些微生物菌剂中的有益菌可以在土壤中与天然微生物共生，促进茶树的养分吸收和生长。
有机质的存在也可以提供土壤肥力，改善土壤环境。
在茶树种植过程中，复合微生物肥的应用可以显著提高茶树的生长速度和产量。
研究表明，适当使用复合微生物肥可以增加茶树的叶片数量和叶面积，增强光合作用效率，提高茶树的光能利用率。
此外，复合微生物肥还可以促进茶树根系的生长和发育，增强其抗逆能力和吸收养分的能力。
这些因素的综合作用使得茶树的总产量显著增加。
除了增加茶树的产量外，复合微生物肥还可以改善茶叶的品质。
茶叶的品质主要由两个方面来评价，即外观品质和化学成分。
外观品质包括叶片的形状、颜色和光泽等因素，而化学成分则包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸等物质的含量。
研究表明，在使用复合微生物肥的茶园中，茶叶的外观品质更加优良，叶片更加饱满光亮。
此外，复合微生物肥还可以提高茶叶中茶多酚、咖啡碱和氨基酸等化学成分的含量，使得茶叶更加香醇、口感更好。
复合微生物肥在茶树种植中的应用效果与茶叶品质评价的提升不仅仅源于其对茶树的直接作用，还与其对土壤环境的改善有关。
复合微生物肥中的有机物可以提供土壤肥力，增加土壤的保水保肥能力，改善土壤结构和理化性质。
这样，茶树的根系可以更好地吸收养分，并提高对水分的利用效率。
此外，复合微生物肥中的有益菌还可以与土壤中的微生物共生，抑制病原菌的生长，减少农药的使用。
微生物在茶业中的研究与应用现状
微生物在茶业中的研究与应用现状傅海平张亚莲胡孟阳常硕其刘红艳（湖南省茶叶研究所・长沙・４１０１２５）摘要：微生物在茶业中作用和应用广泛，本文主要综述了茶叶加工、茶园肥培管理、茶园病虫害防治及茶叶贮藏与保鲜中微生物的研究与应用现状，提出了两个需要进一步解决的问题。
关键词：微生物；茶业；茶叶ＳｔｕｄｙａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎＴｅａＩｎｄｕｓｔｒｙＦＵＨａｉ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＹａ－ｌｉａｎ，ＨＵＭｅｎｇ－ｙａｎｇ，ＣＨＡＮＧＳｈｕｏ－ｑｉ，ＬＩＵＨｏｎｇ－ｙａｎ（ＨｕｎａｎＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｔｈｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｓｔｕｄｙａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｅａｐｌａｎｔｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ｄｉｓｅａｓｅａｎｄｐｅｓｔｃｏｎｔｒｏｌｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｉｎｔｈｅｅｎｄ，ｔｗｏｐｒｏｂｌｅｍｓｆｕｒｔｈｅｒｓｌｏｖｅｄｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍI ＴｅａｉｎｄｕｓｔｒｙJ Ｔｅａ１微生物在茶业加工中的应用微生物广泛存在于自然界，在茶叶加工过程中对微生物的研究越来越多，随着研究的不断深入，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性。
１．１微生物在黑茶加工中的应用黑茶是我国特有的茶类，包括黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等。
温琼英等［１］研究表明，茯砖茶中占优势的微生物是谢瓦氏曲霉，谢瓦氏曲霉的含量直接影响茯砖茶的外观品质和风味品质。
他还发现茯砖茶中除谢瓦氏曲霉为优势菌外，还有青霉、黑曲霉、镰刀霉、根霉、交链孢霉、弯孢霉，其中出现最多的是黑曲霉和青霉。
茯砖茶中除霉菌之外，还有许多细菌，多数是无芽孢短小杆菌，细菌的数量与评审滋味不呈规律性的影响，但细菌含量过多，影响卫生品质。
茶叶微生物指标的现状与展望
是“ 食品卫生分类标 准” 随着人们生活水平 的提高 ， ㈨。 茶叶
的质量状况 已深受关注目 。影响茶叶质量 的因素主要包括农 药残 留 、 害重金属残 留、 害微生物 、 有 有 非茶异物等［。 ６ ， ７ １
国家 针 对 茶 叶卫 生 状 况 出 台 了多 项 卫 生 标 准 ， 明确 了茶 叶 中 多种 农 药 和污 染 物 的限 量 指标 。 目前 我 国 涉及 茶 叶 卫 生
害 微 生 物 指 标 列 为 检验 项 目。
物——冠突散囊菌 （ ｕｏｉｍ ｃｉａ ｍ）产生 的黄色闭囊 Ｅ ｒｔ ｒ ｔｕ ｕ ｓｔ
壳 。这种特殊的微生物不但能使茯砖茶 香气特殊 、 滋味醇厚
可 口、 色黄红明亮 ， 且还有分解脂 肪和含有某 些药理作 汤 而 用 的酶系 ， 人体健康有一定 的有益 作用 ， 对 故新疆 、 海 、 青 宁 夏、 甘肃等省 的少数 民族 同胞特别喜 爱饮用茯砖茶 。 六堡茶在晾置陈化后 ， 中也有许 多金黄色 “ 花”， 茶 金 这 是有益品质 的黄霉 菌 ， 它能分 泌淀粉酶 和氧化酶 ， 可催 化茶 叶 中的淀粉转化 为单糖 ， 催化 多酚类化 合物氧化 ， 使茶 叶汤 色变棕红 ， 消除粗青味。另外 ， 红茶 、 黄茶等茶类的加工也与 微生物作用有着 紧密的联系 ， 国内外 大量研究证实 ， 酵母 菌 、 真菌 、细菌等 三类微生物是影响红茶 品质 的最 主要 微生物 。
三 、 微 生 物 指 标 现 状
Ｉ ．食品卫生标准 中的微生物指标 我国 目前 的食 品卫生分类标 准中涉及有微生 物的指标 主要 是 “ 菌总数 、 细 大肠菌群 、 霉菌 、 酵母菌 、 致病菌 ”等 ， 适 用于相应 的食 品原料和成品 。不 同食品的标准 ， 指标限量值
农产品挥发性风味品质研究现状与展望
农产品挥发性风味品质研究现状与展望摘要：随着经济社会的发展和物质生活水平的提高，人们的饮食观念已从“吃得饱”向“吃得好”转变，消费者比以往更加关注农产品品质。
在影响农产品品质的众多因素中，挥发性风味品质是农产品内在品质的重要评价指标之一，也是决定农产品可接受性和产品价值的首要条件。
因此，围绕农产品风味品质开展其物质基础、形成机理、鉴定评价新技术开发与应用等相关研究意义重大。
本文通过梳理近年来国内、外农产品风味品质的研究现状和发展趋势，重点介绍特征风味鉴定研究的新方法和新技术，概述基于分子感官组学的特征风味解析与鉴定，风味品质的生物调控技术研究，风味特征识别技术在农产品等级区分与真伪鉴别中的应用，智能嗅觉检测技术与风味评价，基质-风味及风味组分间相互作用机理等方面的最新研究进展，总结了我国现有风味研究存在的问题和不足，同时对新形势下农产品风味品质研究的发展趋势和研究重点进行了展望，以期为今后相关领域人员开展农产品风味品质研究与评价，推动优质特色风味农产品挖掘、培育、高值化开发利用和消费升级提供思路与参考。
关键词：农产品；风味品质；分子感官科学；生物技术；指纹图谱随着我国社会经济发展和消费结构升级，人们的饮食观念已从“吃得饱”向“吃得好”转变，消费者比以往更加关注农产品的品质问题。
农产品品质是指农产品的优质程度，不仅包括风味、外观和营养成分，还包括加工品质、卫生品质及商业品质。
在影响农产品品质的众多因素中，挥发性风味品质，作为农产品内在品质的重要评价指标之一，是直接决定农产品品质好坏和产品价值的首要条件，也是影响消费者购买行为的最重要评判指标[1]。
因此，开展农产品风味品质方面的研究与开发，不仅有助于农产品风味品质特色的精准定位、优质风味品质农产品的资源挖掘和品种培育，而且对特色风味农产品的生产指导和消费引导等方面也具有重要的借鉴和指导意义。
本文通过系统总结近年来国内外农产品风味品质研究的重要技术方法和各研究分支的最新进展，梳理了我国在农产品风味品质方面的研究现状及存在问题，展望了未来农产品风味品质研究的重要领域和发展方向。
微生物发酵过程优化控制技术进展
微生物发酵过程优化控制技术进展一、本文概述微生物发酵过程优化控制技术是生物工程领域的一个重要研究方向，它旨在提高发酵过程的效率、降低能耗、优化产品质量，从而实现工业生产的经济效益和环境效益的最大化。
随着生物技术的快速发展，微生物发酵过程优化控制技术也取得了显著的进步。
本文将对近年来微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，包括发酵过程参数优化、发酵过程模型化与控制、发酵过程智能优化控制策略等方面，以期为该领域的进一步研究和发展提供参考和借鉴。
本文将介绍微生物发酵过程的基本原理和发酵过程控制的重要性，阐述优化控制技术在提高发酵效率、降低生产成本、改善产品质量等方面的关键作用。
本文将重点综述发酵过程参数优化技术的研究现状，包括温度、pH值、溶氧量、底物浓度等关键参数的优化方法和技术手段。
接着，本文将探讨发酵过程模型化与控制的研究进展，包括基于机理模型的发酵过程控制、基于数据驱动的发酵过程建模与控制等方面。
本文将介绍发酵过程智能优化控制策略的最新研究成果，包括基于、机器学习等技术的发酵过程优化控制方法，以及这些技术在实际工业生产中的应用情况。
通过对微生物发酵过程优化控制技术的研究进展进行综述，本文旨在为该领域的科研人员、工程师和研究生提供一个全面、深入的了解，以促进该领域的进一步发展和创新。
本文也希望为相关企业的技术创新和产业升级提供有益的参考和启示。
二、微生物发酵过程基础微生物发酵过程是一种复杂的生物化学过程，涉及微生物的生长、代谢以及产物的生成。
这个过程通常包括菌种选择、培养基配制、发酵条件控制等多个步骤。
发酵过程中的关键因素包括温度、pH值、溶解氧、营养物质浓度等，这些因素的优化控制对于提高发酵产物的产量和质量至关重要。
菌种选择是发酵过程的基础。
不同种类的微生物具有不同的代谢途径和产物生成能力，因此，选择适合发酵目标的菌种至关重要。
同时，菌种的遗传改良也是提高发酵效率的重要手段，通过基因工程等现代生物技术手段，可以实现对菌种代谢途径的精确调控，从而提高产物的产量和纯度。
杜鹃红山茶研究进展
杜鹃红山茶研究进展杜鹃红山茶属于普洱茶的一种，但它的制作工艺与普洱茶截然不同，是一种发酵度低的红茶。
研究表明，杜鹃红山茶含有丰富的茶多酚、咖啡碱等生物活性物质，具有抗氧化、抗菌、抗肿瘤、降低血脂等保健功效。
此外，杜鹃红山茶还具有良好的口感品质，其茶汤呈红褐色，清香甜润，入口爽滑，回甘持久。
针对杜鹃红山茶的研究，国内外的科研机构和大学学者都做出了不少的探索和研究。
值得注意的是，这些研究成果除了为杜鹃红山茶的品质提升和开发新产品提供了技术支持外，对普洱茶的发酵机理研究也具有重要作用。
近年来，杜鹃红山茶的化学成分也成为研究热点。
卡他山峨，仲初华等学者通过对杜鹃红山茶的茶叶中单宁、咖啡因、茶黄素等化合物的检测，发现杜鹃红山茶的单宁含量和咖啡因含量较普洱茶低，茶黄素含量较高，这表明杜鹃红山茶的茶汤淡香、爽利、微甜，并具有明显的花果香气。
张建勋、杨银花等学者对杜鹃红山茶的挥发性成分进行了研究，共检测出23种主要的挥发性成分，其中以花香和果香为主，这些挥发性成分对于杜鹃红山茶的风味和香气贡献显著。
杜鹃红山茶是通过混合不同品种的毛峰大芽和苞谷茶叶，经过揉捻、发酵、烘干等工艺制成的。
因此，杜鹃红山茶的发酵菌群对于其品质和功效具有重要影响。
尽管研究表明，杜鹃红山茶的发酵过程较普洱茶短，但发酵微生物群落的多样性和丰度仍然对茶叶的品质有着至关重要的影响。
薛晓琪等学者对杜鹃红山茶的微生物多样性及丰度进行研究，发现杜鹃红山茶的发酵过程中存在着多种细菌、酵母和真菌等微生物，其中以芽霉和酵母菌属占主导地位。
该研究结果为杜鹃红山茶微生物资源的开发和利用提供了科学依据。
为了深入探究杜鹃红山茶的医疗保健作用，卡他山峨、仲初华等学者对其血脂调节作用进行了研究，结果表明，杜鹃红山茶对血脂调节有一定的作用，可有效降低人体的甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇等指标。
这为杜鹃红山茶的医疗保健价值提供了新的证据。
四、结语总体而言，杜鹃红山茶的研究进展已经取得了不小的成果。
香紫苏醇的微生物法生产研究进展
香紫苏醇的微生物法生产研究进展李锋;陶飞【摘要】香紫苏醇是一种植物次生代谢物,可从天然香紫苏醇等植物中提取,主要用于香紫苏内酯及降龙涎醚等天然龙涎香代用品的合成及香精的调配,还具有抗菌、杀菌活性等.由于生物技术的发展,利用微生物法合成香紫苏醇已引起国内外学者的广泛关注.本文概述了香紫苏醇及其衍生物的经济价值,并详细概述了微生物生产香紫苏醇的流程及研究状况.最后,本文还展望了微物生产法在香紫苏醇生产工业中应用前景及研究方向.尽管对微生物生产香紫苏醇的相关研究已取得了比较大的进步,但香紫苏醇合成的产率仍相对较低,因此,将分子生物学及代谢工程学手段融入到香紫苏醇合成及产业化应用的探索将是以后的研究重点.【期刊名称】《广州化工》【年(卷),期】2015(043)024【总页数】4页(P5-7,18)【关键词】生物合成;香紫苏醇;异戊二烯焦磷酸(IPP);香叶基香叶基焦磷酸(GGPP);降龙涎香醚【作者】李锋;陶飞【作者单位】上海交通大学生命科学技术学院,上海200240;上海交通大学生命科学技术学院,上海200240【正文语种】中文【中图分类】Q-815香紫苏醇是一种二萜类化合物，是植物生长，发育和一般代谢必不可少的化学物质，可应用于医药，化妆品，保健品，香精香料及农药领域。
香紫苏醇主要用于合成香紫苏内酯及降龙涎香醚等天然龙涎香代用品，也可用于香精的调配，在医药上也具有较大的应用价值，具有较高的经济价值。
香紫苏醇的化学分子式是C20H36O2，其化学结构式已被测定，如图1。
图1 化学结构Fig.1 Chemical structure香紫苏醇是一种二萜类物质，是植物的次级代谢物质，在工业中有比较重要的作用。
在农业上，香紫苏醇可以用于抗击病虫害侵袭，同样可以诱导乙烯苯丙烷的表达，有利于木质素的积累，进而抑制根结线虫病害［1］。
作为次级代谢物，二萜类物质一般都具有医用价值，研究人员通过动物与人体试验，研究了香紫苏醇的毒理学性质及其对皮肤的影响［2］，并以此作为化妆品行业的参考数据;关于香紫苏醇在医药工业的应用，学者们也做出了一些研究，Hatziantoniou 等［3］通过研究指出融合了脂质的香紫苏醇具有细胞毒性和抗肿瘤活性，可以抑制癌症细胞移植瘤。
微生物发酵中草药及其活性物质的研究进展
微生物发酵中草药及其活性物质的研究进展摘要：中国传统医药微生物发酵技术是在继承传统中药加工方法的基础上，吸收微生态研究成果，并结合了现代生物工程发酵技术，形成的中国新的高等传统医药技术，主要从天然药物技术中探索新的治疗效果。
中药的生长通常是在自然条件下进行的，但目前中药发酵技术是通过充分吸收现代微生物和生物工程研究成果逐步形成的。
先进发酵工艺的特点是：采用一种或多种有益菌的益生菌作为品种，添加到中药提取物中，随后使产品符合现代发酵工艺产成的。
这是一种含中药有效成分、细菌细胞及其代谢产物的新型中药加工发酵工艺。
关键词：微生物发酵；中草药研制；活性物1微生物发酵中药的应用历史早在一千多年前，我国就开始采用发酵法制药。
临床上仍使用的发酵类型中药有六神曲、半夏曲、光豆豉、豆黄等，均为固体发酵。
中药微生物中使用的许多微生物是药用真菌或与真菌混合的菌群，包括许多中药使用的药用真菌。
所以从某种意义上说，我国的中药与微生物，尤其是一些药用真菌有很大关系。
汉初《神龙本草》对灵芝、茯苓、猪苓、雷丸等真菌有明确记载，而且这些药物到了今天仍在使用。
药用微生物发酵使用历史悠久，也是中药中重要的加工方法。
一般来说，它主要在中药加工中发挥作用。
此外，与在中药应用中广泛覆盖的微生物发酵中药相比，许多发酵药已经实现了临床应用[1]。
例如，片仔癀的主要成分是三七的微生物发酵产物：神曲是将面粉、红豆、苦杏仁、新鲜青蒿、实验室香皂和新鲜辛辣何首乌等部分混合后制成的曲。
迄今为止，研究人员使用了许多传统的抗菌剂。
它们在各种中药中用作辅料，在经过了微生物发酵的加工之后，这些东西也变成了发酵物自身的组成成分，就比如半夏、神曲的加工。
我国中药历史发展非常悠久，而微生物发酵加工也在中药中不断得到广泛的应用。
半夏在进行加工的时候，几乎全程都加入了一些中药的使用，最后便制成了一些功效比较特殊的中药产品，这些产品都是以半夏为重要成分的。
从汉朝到汉朝，半夏利用清汤洗净，加工成加工品。
普洱茶活性成分药理作用研究进展
普洱 茶 主 要 活 性 成 分 为 茶 多 酚 、黄 烷 醇类 、黄 烷 双 醇 、 黄 酮 类 和 酚 酸 ，通 常 把 黄 烷 醇 类 称 为 儿 茶 索 。 由 于 现 代 普 洱 茶 是 在 高 温 高 湿 的 渥 堆 过 程 中 ， 由微 生 物 参 与 和 作 用 下 而 生 成 的一 类 特 殊 的 茶 叶 ，在 渥 堆 过 程 中 ， 以黄 酮 、茶 多
指 标 变 化 ，表 明 儿 茶 素 、茶 红 索 、水 溶 性 糖 、氨 基 酸 、茶 多 酚 、原 果 胶 和水 浸 出物 ７种 内 含 化 学 成 分 随 着 翻堆 次 数 的增 加 呈 减 少 之 势 ，而 茶 褐 素 、水 溶 性 果 胶 、茶 黄 索 和 咖 啡 碱 ４种 物 质 则 增 加 。 从 五 次 翻 堆 的茶 坯 中 多 种 物 质 增 减 快 慢 的研 究 又 说 明 ，上 层 转 化 最 快 、下 层 转 化 较 慢 ，中 层
酚 为 主 的 多 酚 类 成 分 在 湿 热 和 微 生 物 作 用 下 ，发 生 转 化 、
酶 促 及 非 酶 促 氧 化 、 降 解 、缩 合 等 化 学 反 应 ，形 成 了 化 学 结 构 更 为 复 杂 的 酚类 成 分 。如 多 酚 类 物 质 主 要 是 儿 茶 素 经 多 酚 氧 化 酶 的 作 用 氧 化 并 聚 合 ，生 成 茶 色 素 ［ 除 了茶 多 ３ １ 。 酚 、茶 色 素 外 ，近 年 来 提 出皂 苷 类 物 质 ，属 五 环 三 萜 类 皂 苷 。另 外 在 茶 叶 所 含 的 ５ｏ多 种 化 合 物 中 ，还 有 许 多具 有 ０ 营养 、保 健 和药 理 作 用 的化 合 物 ，如 生 物 碱 （ 啡 碱） 多 咖 、
酶在茶叶加工中的应用
酶在茶叶加工中的应用关键词：茶叶单宁酶纤维素酶果胶酶多酚氧化酶摘要：综述了单宁酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、多酚氧化酶等在茶叶加工中的现状，并对酶在茶叶加工应用前景进行展望。
一、前言中国是世界茶叶发源地。
茶乃中国的国饮，承载着五千年的优秀文化。
开门七件事“柴米油盐酱醋茶”。
茶关注民生。
关注山区八千万茶农的生计，茶与我们的生活息息相关。
随着现代科学技术的发展，社会文明进步，人们生活水平的不断提升，对食品、饮料等追求营养、保健、方便、口感好、卫生安全饮品。
茶叶作为饮料已有几千年历史，传统泡饮方式，即用沸水泡茶饮用，传统的泡茶方法是一种优秀茶文化，但不能适应现代人、新生活方式要求，尤其是发达国家和地区，“时间就是金钱”高效率工作，快节奏生活方式，他们喜欢茶，要求随时随地即时享用到茶。
因而茶叶深加工产品成为人们饮食所追捧的热点。
深加工茶是指用茶的鲜叶、成品茶叶为原料，或是用茶叶、茶厂的废次品、下脚料为原料，利用相应的加工技术和手段生产出的茶制品。
茶制品可能是以茶为主体的，也可能是以其他物质为主体的。
茶叶加工特别是速溶茶、液态茶饮料的生产，仅仅依靠传统工艺远远满足不了生产上的需要，一次高兴激素特别是酶技术必将逐渐应用与茶叶加工中。
到目前为止，已有单宁酶、纤维素酶、多酚氧化酶、蛋白酶等酶制剂应用于茶叶加工中。
二、酶在茶叶加工中的现状（一）单宁酶１.防止茶饮料中的冷浑浊单宁酶，全称单宁酰基水解酶是一种细胞膜结合酶，将茶乳酪转溶的专一酶，它能断裂儿茶酚与没食子酸间的酯键，使苦涩味的酯型儿茶素水解，释放出的没食子酸阴离子又能与茶黄素茶红素竞争咖啡碱，形成分子量较小的水溶性短链物质，从而降低茶汤的混浊度[1]。
Takino Y[2]利用米曲霉产生的单宁酶作用于6%的红茶茶汤，发现单宁酶在茶汤pH为5.6，温度为45℃的条件下作用30-60分钟后，茶乳酪产生最少。
可口可乐公司利用单宁酶解决茶饮料中的“冷后浑”，取得了良好的效果，浑浊度由80%降至8%[3]对红茶进行单宁酶处理，结果发现速溶茶完全溶于冷水，而且滋味良好，而无酶处理的茶的固形物和浸提物产量均低于酶处理的茶[4]。
生物香味物质的生产与应用
生物香味物质的生产与应用生物香味物质是一种与人们的日常生活息息相关的生物产物。
它们能够提供各种各样的香气，使人们感受到舒适和愉悦。
而随着现代生物技术的快速发展，人们对这些生物香味物质的生产和应用也变得越来越重视。
一、生物香味物质的生产1. 微生物发酵法微生物发酵法是一种常见的生产生物香味物质的方法。
通过培养大量的微生物，并让它们自行分泌出香味物质，从而达到生产的目的。
比如，脂肪酸、酮类以及醛类等在微生物发酵法中被广泛利用。
2. 植物提取法植物提取法是另一种常见的生物香味物质生产方法。
通过采集植物中含有香气成分的部分，然后用化学方法提取，并进行进一步的加工和处理，最终制成香味物质。
比如薄荷油和柠檬醛等，都是通过植物提取法生产的。
二、生物香味物质的应用1. 食品加工生物香味物质在食品加工中有着广泛的应用。
它们可以成为食品添加剂，为食品增加香味、味道和口感等特色。
比如，脂肪酸类香味物质就被广泛用于调味料、烘焙面包和蛋糕等食品生产中。
2. 化妆品生物香味物质也广泛应用于化妆品中。
它们可以作为香水、沐浴露、洗发水和香皂等化妆品的主要成分，提供多种不同的香味。
比如，茉莉花油、檀香油和玫瑰精油等，都是常见的化妆品香味成分。
3. 医疗保健生物香味物质还可以用于医疗保健领域。
例如，薰衣草油和柠檬醛等物质，可以缓解焦虑、促进睡眠和缓解肌肉疼痛等。
因此，这些生物香味物质被广泛用于各种保健产品中。
三、生物香味物质未来的发展趋势随着生物技术的不断进步，生物香味物质的生产和应用也将不断发展壮大。
未来，预计将出现更多高效的生产方法和更多生物香味物质的应用领域。
同时，也需要加强对生物香味物质的研究和开发，从而更好地促进其应用和发展。
总之，生物香味物质作为一种与人们日常生活紧密相关的生物产物，其生产和应用也越来越受到重视。
未来，随着生物技术的快速发展，相信生物香味物质会在更广泛的领域中得到更多的应用，为人们带来更多的愉悦和舒适。
微生物在茶叶上的应用及展望
微生物在茶叶上的应用微生物是地球表面生物圈的重要成员，它们广泛分布在自然界，对自然界的物质转化和生物循环有重要的意义和作用。
随着科学技术的进步及农业可持续性发展的需要，生态系统中各生物种间相互协调和相互促进的功能被愈来愈多地发现并充分利用到医学、农业、工业、食品和生物技术等各个领域。
这里，我将近年来微生物在茶叶生长繁殖、病虫害防治、肥培管理、加工贮藏以及保健品开发等领域中的应用作一简单的综述。
1、微生物在茶叶上的应用1.1 茶树生长繁殖与土壤微生物茶树是多年生作物，茶园土壤是微生物生长繁殖的良好环境，是有机质自我丰富的生态系统。
茶树根际环境是茶树生长发育、营养吸收和新陈代谢的场所。
在茶树根际环境中，微生物广泛存在，并对茶树的生长繁殖产生了多方面的影响。
根际微生物的生命活动及其新陈代谢产物增加了土壤养分，致使有机质在分解和再合成的过程中腐殖质化，促进了稳定的土壤结构的形成。
茶园根际微生物数量大，种类多，它们的生理活性有助于根际环境营养物质的转化，补充了某些成分的不足，对改善茶园根际土壤的生态系统并适应茶树生育和代谢的需要，起了非常重要的作用。
20世纪初A.C.Tunstall 等发现了茶树根系中丛枝状内生菌根的存在，80年代后我国学者严学成在茶树根的显微观察中观察到了VA菌根，刘柏玉等对VA菌根的形态特征、生物学效应等作了研究，结果表明：VA菌根在与茶树根系的联合共生过程中，可引起茶树分泌有机酸，提高肌醇六磷酸酶的活性和难溶性磷以及不溶性磷的溶解度，增强茶树的吸磷能力，促进茶苗生长。
另外，茶树根际的自生固氮菌数量较丰富，它的存在及其活性，不仅可以刺激茶树根系的生长发育，促进茶树生理过程的旺盛进行，而且固氮菌的呼吸作用而释放出的二氧化碳，对提高茶树光合效率，获得茶叶高产是十分有利的。
还有，茶树属典型的耐酸铝植物，梁月荣等从茶园土壤中分离得到耐酸铝的真菌ALF-1菌有利于改善酸性土壤性质，降低酸性土壤中的离子态铝的浓度，保护原有的土壤生态系统，也能为今后酸性土壤的改良、消除或减轻作物酸铝毒害开辟新途径。
生物酶和微生物技术改善烟叶香气的研究进展
生物酶和微生物技术改善烟叶香气的研究进展
郝捷;季嫱;李力群;郑超;吴娜;吴晗;李选文;孙志康
【期刊名称】《生物技术进展》
【年(卷),期】2022(12)6
【摘要】生物酶和微生物在烟叶醇化发酵过程中发挥着重要作用。
目前,利用生物酶和微生物技术提高烟叶品质、改善烟叶香气,已成为烟草行业关注的热点。
利用
酶制剂处理烟叶可以降解烟叶的蛋白质、果胶、纤维素等生物大分子,以达到提高
烟叶品质和改善烟叶香气的作用。
利用微生物对烟叶进行发酵可以有效调整和改善烟叶内部化学组分的比例,增加烟叶中的香气物质。
综述了生物酶和微生物技术在
烟叶产香发酵中的研究进展及其在烟叶发酵机理及增香技术中的应用,重点阐述了
微生物和生物酶提高烟叶香气、改善烟叶品质以及降解烟叶中蛋白质、淀粉、果胶、纤维素等大分子物质的研究现状,分析了目前微生物和生物酶在实际应用中存在的
问题,以期为今后使用生物酶和微生物技术改善烟叶香气提供理论依据。
【总页数】8页(P817-824)
【作者】郝捷;季嫱;李力群;郑超;吴娜;吴晗;李选文;孙志康
【作者单位】内蒙古昆明卷烟有限责任公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS413;S572
【相关文献】
1.微生物制剂对上部烟叶蛋白质及中性香气含量的影响
2.降解烟叶β-胡萝卜素生成香气物质的微生物分离与鉴定
3.腐殖酸用量对土壤微生物数量和烟叶香气品质的影响
4.应用生物酶制剂改善再造烟叶内在品质的研究
5.微生物改善烟叶品质研究进展
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黑茶加工中微生物所起的作用探讨
黑茶加工中微生物所起的作用探讨发布时间：2021-08-09T15:07:36.987Z 来源：《探索科学》2021年7月上13期作者： 1、庾艳玲2、谢陆华[导读] 为探讨黑茶加工过程中微生物的作用，本文对黑茶类如普洱茶、茯砖茶等具体的加工过程进行研究，探讨其中微生物数量变化、优势种群、微生物产生的胞外酶的作用、微生物安全性等问题，以期为相关人员提供参考。
广西梧州茶厂有限公司 1、庾艳玲2、谢陆华广西梧州市 543002摘要：为探讨黑茶加工过程中微生物的作用，本文对黑茶类如普洱茶、茯砖茶等具体的加工过程进行研究，探讨其中微生物数量变化、优势种群、微生物产生的胞外酶的作用、微生物安全性等问题，以期为相关人员提供参考。
关键词：黑茶；微生物近年来，对微生物群落结构、多样性在其它领域成为研究的热点，但在黑茶发酵工艺中其研究远没有得到应有的重视。
经过大量的文章检索发现，黑茶的微生物研究主要集中在黑茶样品中微生物的种类组成、分离、鉴定、发酵条件、发酵产物等方面，而且主要是针对样品中优势菌群进行研究。
对黑茶中微生物的研究传统培养分离方法较常见，积累了大量的实验数据，也有专家学者借助生物标记物方法和现代分子生物学技术帮助快速进行单个微生物样品的群落结构和多样性分析并提高了分析灵敏度，但在定性上仍依赖于传统培养分离方法。
渥堆是形成黑茶特殊风味和功效的关键工序，此过程中微生物作用使黑茶具有独特的品质。
研究黑茶的微生物作用，并对优势菌进行分离鉴定和有效利用，对于黑茶优异品质的形成和渥堆工序的革新具有重要意义。
一、研究现状1、渥堆过程中各种微生物数量变化渥堆过程中，温湿度适宜、养分丰富格外适合各种微生物茂盛生长，但不同的阶段呈现不同特点。
温琼英等对黑茶渥堆过程微生物种群变化的研究表明，细菌的数目从渥堆开始至30h前后数量呈迅速增长趋势，并达到高峰期，然后下降；真菌则随随渥堆时间的增加一直在增长。
何国藩研究报道渥堆早期霉菌最先发展，中后期逐渐酵母菌主要发展；细菌早期较多，以后逐渐下降至极少。
《2024年柠条生物质固态发酵生产微生态制剂研究》范文
《柠条生物质固态发酵生产微生态制剂研究》篇一摘要：本文以柠条生物质为研究对象，通过固态发酵技术生产微生态制剂。
首先介绍了研究背景和意义，然后详细描述了实验材料和方法，接着分析了实验结果，最后对研究进行了总结和展望。
本文旨在为柠条生物质的高效利用和微生态制剂的生产提供理论依据和技术支持。
一、引言随着人们对环保和可持续发展的重视，生物质资源的利用逐渐成为研究热点。
柠条作为一种具有较高生物质含量的植物资源，其利用方式多样，但目前仍存在资源浪费和利用效率低的问题。
微生态制剂作为一种新型的生物制品，具有调节生态环境、促进动植物生长等优点。
因此，将柠条生物质通过固态发酵技术生产微生态制剂，对于提高柠条生物质的利用效率、改善生态环境、促进农业可持续发展具有重要意义。
二、实验材料和方法1. 实验材料本实验选用的柠条生物质来源于本地林区，经过粉碎、筛选等处理后得到实验用原料。
同时，实验所用的发酵菌种、营养剂等均购买自专业生产商。
2. 实验方法（1）柠条生物质处理：将柠条生物质进行粉碎、筛选等预处理，以去除杂质和提高发酵效果。
（2）固态发酵：采用单因素和正交试验设计，对发酵条件（如温度、湿度、pH值、发酵时间等）进行优化，确定最佳发酵工艺。
（3）微生态制剂制备：将经过优化的固态发酵产物进行干燥、粉碎、混合等处理，制备得到微生态制剂。
（4）实验分析：采用扫描电镜、PCR-DGGE等技术对发酵过程中微生物群落结构进行分析，同时对微生态制剂的生物活性进行评估。
三、实验结果1. 固态发酵条件优化通过单因素和正交试验设计，确定了最佳发酵条件为：温度37℃、湿度65%、pH值为7.0，发酵时间为7天。
在此条件下，柠条生物质的降解率达到最高，且微生物群落结构更加丰富。
2. 微生物群落结构分析通过扫描电镜和PCR-DGGE等技术对发酵过程中微生物群落结构进行分析，发现固态发酵过程中，细菌、放线菌和真菌等微生物种类丰富，且在发酵过程中呈现出明显的动态变化。
一种以微生物发酵法炮制的茶剂中药的制作方法
一种以微生物发酵法炮制的茶剂中药的制作方法专利名称一种以微生物发酵法炮制的茶剂中药的制作方法技术领域本发明涉及一种茶剂中药，特别涉及一种以微生物发酵法炮制的茶剂中药，属于茶剂中药制备技术领域。
背景技术中药是中华民族的瑰宝，在我国人民与疾病斗争的历史中起到了重要的作用，但在近代，我国在中药现代化方面进展较慢，除了中医药理论与现代科学理论不能很好地接轨外，研究手段落后也是原因之一，使中药未能被国际社会充分接受。
中药的加工处理手段的现代化也应是中药现代化的重要内容，如中药非常讲究炮制，通过炮制达到提高药效、改变药性、降低毒副作用等目的。
微生物有着非常强大的分解转化物质的能力，并能产生丰富的次生代谢产物，通过微生物的生长代谢和生命活动来炮制中药，可以比一般的物理或化学的炮制手段更大幅度地改变药性，提高疗效，降低毒副作用，扩大适应症。
由于真菌在微生物中具有种类多、次生代谢产物多、培养条件比较简单等特点，是发酵中药的主要功能菌。
微生物的药用历史十分悠久，真菌类药物是我国传统医药学的重要组成部分，我国也是世界上最早利用真菌防病治病的国家，早在东汉年间成书的我国第一部药物学《神农本草经》中，就有灵芝、茯苓、猪苓、雷丸等药用真菌分别作了专项论述，这些药物至今沿用不衰。
从这些真菌中药中已经分离到相应的纯菌种，有些已实行人工种植物代替野生品，不能人工种植子实体的，也可以通过培养菌丝体来代替，充分满足了制药实践的要求，也为环境保护和经济发展做出了贡献。
近50年来，国内外学者在药用微生物分类、化学、药理学、临床医学、制剂学及遗传育种、栽培驯化、发酵培养方面进行了深入研究，取得了良好的效果，如微生态制剂、灵芝菌、虫草菌、蜜环菌、阿氏假囊酵母、竹红菌等在保健品和药品开发中占有非常突出的位置。
由于微生物代谢产物具有各种各样独特的化学结构及生理活性，因此，受到药学工作者的极大关注。
发酵也是传统中药加工炮制的重要方法之一，如片仔癀的主要成分是三七的微生物发酵物，建神曲、沉香曲、淡豆豉、半夏曲、红曲、麦芽也都是通过发酵而形成的药物。
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微生物制剂提升茶制品香气的研究进展龙丹1*,罗龙新1,吴函殷2,万晶琼2(1.深圳市深宝技术中心有限公司,广东深圳510115;2.婺源县聚芳永茶业有限公司,江西婺源333200)摘要:微生物制剂是一类作为特殊用途的微生物菌种及其代谢产物的总称。
利用微生物在茶叶中生长、繁殖、代谢制备特殊风味茶产品的做法由来已久。
本文基于微生物制茶的传统工艺和新工艺实例,试从微生物源酶制剂和微生物发酵剂两个角度综述微生物对茶制品香气提升的作用。
关键词:微生物;茶制品;香气提升中图分类号:Q938.1文献标识码:A文章编号:1674-506X (2018)05-0080-0006The Research Progress on Microbial Agents Applied in EnhancingAroma Enhancement of Tea ProductsLONG Dan 1*,LUO Long-xin 1,WU Han-yin 2,WAN Jing-qiong 2(1.Shenzhen Shenbao Technology Center Co.,Ltd.,Shenzhen Guangdong 510115,China ;2.Wuyuan Jufangyong Tea Industrial Co.,Ltd.,Wuyuan Jiangxi 333200,China )Abstract :Microbial agents are a group of microorganisms and their metabolites used with special purposes.The u⁃tilization of microorganisms in the growth,reproduction and metabolism of tea leaves has been a long -standing practice to prepare special flavored tea products.Based on the examples of microbial produced tea from both tradi⁃tional technology and new technology,this paper tries to explain the effect of the aroma enhancement of microbial tea products from two angles of microbial source enzyme agents and microbial fermentative agents.Key words :microorganism;tea products;aroma enhancement doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2018.05-018收稿日期:2018-06-08基金项目:深圳市创业资助项目(CYZZ20170327145804274)作者简介:龙丹(1988-),女,硕士,研发工程师。
研究方向:高品质茶叶提取物开发及茶叶风味物质检测。
第54卷(第5期)Vol.54,No.5微生物制剂是一类作为特殊用途的微生物菌种及其代谢产物的总称。
因为微生物的繁殖代谢,产生各种酶、抗生素、氨基酸等多种物质,在肥料、饲料、生物降解、生物防治、酶制剂、生物激素等方面得到广泛应用。
无论是历史悠久的黑茶、少数名族的酸茶,还是民间传统发酵型红茶菌饮料,均表明微生物在茶叶中的存在和利用由来已久。
茶叶中含有氨基酸、糖类、矿物质、维生素等多种微生物生长所需物质,茶叶中的糖苷类香气前体物质极易在微生物作用下发生分解和利用。
随着茶叶制作工艺中的优势菌被大量分离和鉴定,微生物作用机制和茶叶品质关系的第54卷(总第207期)逐渐明晰,越来越多的研究人员以茶叶为基质,人工接种特定的微生物制剂,旨在缩短加工周期、促进茶叶品质改善。
微生物与茶叶成分的互作方式主要有两种途径:一种是微生物酶制剂,即利用人工诱变微生物高效分泌的胞外酶,分解茶叶中的有效成分;另外一种是微生物发酵剂,即微生物本身繁殖将茶叶成分转化。
本文从微生物酶制剂和微生物发酵剂两个角度阐述微生物制剂对茶叶香气的提升作用。
1微生物酶制剂1.1β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase )β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,也是茶叶内源性水解酶之一,可水解结合于末端非还原性的β-D-糖苷键,有效地将茶叶中糖苷类香气前体转化为香气物质,促进香气总量和种类的提升[1]。
酵母[2]、曲霉菌[3]、木霉菌属[4]及细菌等多种微生物均能产生β-D-葡萄糖苷酶,其中黑曲霉因其以多产高活力β-D-葡萄糖苷酶及自身代谢产物安全无毒著称[5],而被进一步人工诱变筛选生产高效β-D-葡萄糖苷酶[6-7]。
固定化的β-D-葡萄糖苷酶分别处理绿茶、乌龙茶、红茶饮料,香气总量可以分别提升20.69%、10.30%、6.79%[8]。
另有研究表明β-D-葡萄糖苷酶能有效提升绿茶中呈花果香的香气物质含量,依次为苯甲醇(160%)、香叶醇(68.72%)、橙花醇(67.68%)、沉香萜醇(17.93%)、苯乙醇(4.15%),对于红茶而言,能有效提升红茶中苯乙醇(41.68%)、苯甲醇(20.52%)、香叶醇(18.57%)、沉香萜醇(10%)等香气成分[9]。
目前,商品化的微生物源高活力β-葡萄糖苷酶日益成熟[10]。
1.2β-樱草糖苷酶(β-primeverosidase )β-樱草糖苷酶是一种茶叶中作用于双糖苷的内源水解酶,在茶鲜叶中的含量是β-葡萄糖苷酶的3倍,与茶叶醇类香气物质的释放密切相关[11-12]。
在日本,β-樱草糖苷酶被用于茶叶的初、深加工中,能有效提升低档绿茶品质及改善绿茶提取物的香气[13]。
在现有技术手段中,可以利用基因克隆至大肠杆菌有效表达β-樱草糖苷酶[14],也可以利用杆状病毒为载体,可以有效生产和富集β-樱草糖苷酶,且与茶叶来源的天然β-樱草糖苷酶具有一致的底物特异性[15]。
1.3半乳糖苷酶(β-galactosidase )半乳糖苷酶也是茶叶香气相关酶之一,茶叶适度摊放和乌龙茶的适度摇青均有利于β-半乳糖苷酶的活性增大。
外源添加α-半乳糖苷酶能有效提高安溪铁观音香的香精油总量,以及呈花香的橙花叔醇等醇类物质,苯乙醇、苯乙醛、壬醛等醛类物质及α-法尼烯等香气化合物,表现为香气高而持久[16]。
目前,半乳糖苷酶可以从黑曲霉、短芽孢杆菌、克雷伯氏菌中提纯获得[17-18]。
1.4脂肪氧合酶(lipoxygenase )脂肪氧合酶是一种位于茶叶叶绿体片层结构中的双加氧酶,能将不饱和脂肪酸氧化为过氧化氢产物,并进一步裂解为醛类、酮类、醇类等呈香物质[19-20]。
目前通过平板培养等方式,从土壤中筛选出产脂肪氧合酶的铜绿假单胞菌[21],通过基因重组的方式,利用毕赤酵母菌株高效表达脂肪氧合酶[22]。
1.5粗酶液由于微生物自身代谢会产生纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种水解酶类(表1),不经分离纯化的微生物源粗酶液往往较单一酶制剂能有效分解茶叶组织从而释放香气物质。
有研究表明,绿茶经过茶梗接种黑曲霉发酵所得粗酶液处理,能显著增加苯甲醛、桉叶油醇、1-辛烯-3-醇的含量,表现为青草香和焦中文英文产酶种类参考文献黑曲霉Aspergillus niger纤维素酶、半纤维素酶、β-D-葡萄糖苷酶、β-葡聚糖酶、阿拉伯呋喃糖苷酶、多聚半乳糖醛酸酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、果胶酶、过氧化氢酶、α-淀粉酶、蛋白酶、柚苷酶、乳酸酶、葡萄糖氧化酶、多酚氧化酶、菊糖酶、磷脂酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、天门冬酰胺酶、脂肪酶、酯酶……[25-26]米曲霉Aspergillus oryzaeβ-半乳糖苷酶、漆酶、α-淀粉酶、葡糖淀粉酶、葡糖氧化酶、氨基肽酶、蛋白酶、单宁酶、果胶酯酶、木聚糖酶、天门冬酰胺酶、脂肪酶、酯酶[26-27]毛霉蛋白酶、酯酶、果胶酶布朗克假丝酵母Candida blankii β-半乳糖苷酶、多酚氧化酶[25]泡盛曲霉Aspergillus awamori多酚氧化酶[25]表1常见微生物分泌酶Tab.1Secretory enzyme of common microorganism龙丹等:微生物制剂提升茶制品香气的研究进展812018年第5期糖香有所降低,烘焙香和蘑菇香有所增加[23],用同种粗酶液处理乌龙茶[24],呈青草香的3-己烯-醇、2-戊基-呋喃以及呈甜香的苯甲醛含量均有所提高,处理后乌龙茶的清香风格凸显。
2微生物发酵剂在茶叶中发现和利用较广泛的微生物主要是霉菌、细菌、酵母菌三类。
从传统制茶工艺或环境中人工分离筛选的微生物菌种进行纯培养后,可直接用于茶叶发酵。
2.1霉菌类2.1.1冠突散囊菌(Eurotium cristatum)冠突散囊菌又名金花菌,是中国传统发酵黑茶———茯砖茶中的优势菌,是金花形成的主要原因。
研究发现,从酱香大曲中分离筛选得到冠突散囊菌,具有产花香和果菜香的能力,醇、酮和呋喃类是其主要的呈香载体物质[28]。
从茯砖茶中分离纯化得到的冠突散囊菌,液体发酵时产生浓郁的菌花香[29]。
除了应用于黑茶发酵以外,通过人工接种分离纯化的冠突散囊菌,可以有效改善大宗绿茶和红茶的香气[30],发酵后的红茶、绿茶对比原料,均新增苯甲酸甲酯、异佛尔酮、对甲氧基苯乙烯、对乙基苯甲醛、香叶酸甲酯、3,4二甲基苯甲酸甲酯6种物质。
以炒青绿茶作茶坯,接种冠突散囊菌所得黑散茶香气纯正带菌花香且滋味醇爽[31]。
冠突散囊菌发酵绿茶,所得茶汤具有独特且浓郁的菌花香,发酵后芳樟醇及芳樟醇氧化物、苯乙酸甲酯、α-松油醇、反式-2-癸烯醛、α-紫罗酮等呈香物质较发酵前成倍增加[32-33]。
另有新工艺的研究表明,利用冠突散囊菌开发“金花大红袍”,既保留了传统大红袍的岩韵又增加了菌花香风味[34],利用冠突散囊菌开发“金花白茶”具有独特的菌花香等[35]。
2.1.2根霉(Rhizopus)研究发现,人工接种少根根霉发酵普洱茶,香气成分中甲氧基苯及其衍生物含量增高,表现为陈香浓郁[36]。
日本根霉菌接种发酵普洱茶,发酵后挥发性香气物质中的萜烯醇类化合物和酯类化合物都有所减少,但出现了具有甜花香和焦糖香的烯酮类香气物质。
通过在发酵初期,向高含水率的普洱茶施加日本根霉,有助于普洱茶的花香形成和保留。
乌龙茶经由日本根霉菌发酵后,酮类和酯类化合物有所减少,萜烯醇类化合物则是大幅度增加,特别是呈花果香的芳樟醇及其氧化物等香气物质大量出现[37]。
2.1.3曲霉(Aspergillus)在普洱茶发酵工艺中,将臭曲霉、杂色曲霉、米曲霉和泡盛曲霉单独接种于灭菌处理的晒青毛茶,均能代谢产生呈普洱茶陈香的甲氧基苯类化合物。