名优绿茶丁艺技术提香研究进展

生的芳香物质 ， 如 由儿茶素氧化引起的 Ｂ 一 胡罗 卜 素 等氧化降解生成 Ｂ 一 紫罗酮、 二氢海葵内酯、 茶罗烯酮
等； 脂肪酸在 酶作用下 氧化 降解生成 ６个碳 的醛 、 酮、
酸类等 ； 氨基酸的脱羧及氧化脱氨产生相应的醛 ； ③ 加工过程中经热物理化学作用所形成的香气成分。 高
陷 。随着生活水平 的提高 ， 消费者对茶叶的品质提 出了更高 的要求 ， 所以如何提高名优茶的品质是研
究 的重 点 内容之 一 。 茶 叶香气 是 决定 茶 叶品质 和 吸引 消费 者 的重要 因子 之一 ， 被誉为“ 茶 之神 ” ， 比作 “ 茶 叶 品 质 的命 根 子” ， 占感 官 品质 得 分 的 ２ ５ ％以上 『 ２ １ 。其 实 质是 能 够 对 嗅 觉 神 经 产 生 作 用 的不 同浓 度 和 种 类 的 芳 香 物 质 组 成 的混 合 物 ，含 量 一 般 占绿 茶 干 物 质 总 量 的
２ ０ １ ３年 簟 ４期 — —
名优 绿茶 工艺技市提香研 穷进展
敖 存 余 继忠 郭敏 明 郑旭 霞
（ 杭州市农业科 学研究 院茶 叶所 ， 浙江 杭州 ３ １ ０ ０ ２ ４ ）
摘 要： 茶 叶加 工工 艺对茶 叶 香 气有 很 大 的。本 文对 绿茶 香 气形 成机 理及 如何 从摊 放 、 杀青 、 揉捻、 干燥
工过 程 中因酶 促作 用产 生 的香气 成分 ， 主要 有 ： 香 气
前体物质如萜烯醇、 芳香醇类等香气物质的糖苷在 ｐ 一 葡萄糖苷酶 、 ｐ 一 樱草糖苷酶等糖苷酶作用下发生
水 解 产 生 的香 气 成分 【 ｌ ｌ 】 ； 蛋 白质 、 脂肪 酸 、 氨基 酸 、 多 糖、 核 酸等 因酶 促作 用发 生水 解 、 氧化 等化 学变化 产
２ 绿茶香型及其特征性成分
绿 茶常 见 的香 型 主要有清 香 、 栗香、 嫩香 、 花香 、
果香 、 甜香 、 火工香等 ， 其 中栗香、 嫩香 、 花香 、 果香和
甜 香 为较 优 的香 型 ， 清香 和 火工 香 适 中。香 型 的不
中顺一 ３ 一 己烯一 １ 一 醇及 其 酯类 含量 降低 ， 芳 樟 醇及 其
及复焙等工艺环节提 高茶叶香气进行 了阐述 ， 以期为不同香型名优绿茶的生产提供参考。
关键 词 ： 名优 绿茶 ； 提香； 工艺技 术
绿 茶 一直 是 国人 热衷 消费 的主 导茶 产 品 ， 在 我
１ 绿茶 香气形成机理
茶鲜 叶 中所含 香气 物质 种类 较少 ，多 有较重 的 青草 气 ， 而经 过加 工后其 种类 明显 增 多 。 构 成绿茶 香 气 的主 要 成分 有 ： 芳 樟 醇及 其 氧化 物 、 水 杨 酸 甲酯 、 香 叶醇 、 己酸一 顺一 ３ 一 己烯 酯 、 顺一 茉 莉酮 、 壬醛 、 罗 勒 烯、 仅 一 法尼 烯 、 橙 花叔 醇 、 苯 甲醇 、 苯 乙醇 等［ ５ ＿ ｌ Ｏ ｌ 。
０ ． ０ ０ ５ ％～ ０ ． ０ １ ％［ ３ ７ 。 迄今 为止 ， 已分 离 鉴定 出茶 叶香 气
茶叶香气形成机理主要有三个方面 ： ①茶树生 长过程中， 生物合成鲜叶中固有的游离态香气成分， 如茶树根系从土壤吸收矿质元素 、 水分等 ， 经过同化 和异化作用 ， 形成醇 、 醛、 酚、 酸类等芳香物质 ； ②加
作者简介 ： 敖存（ １ ９ ８ ６ 一 ） ， 男， 河南信 阳人 ， 研究实习员 ， 主要从事茶叶加工与品控方面的研究。
Ｔ ｅ ｌ ： ０ ５ ７ １ －８ ７ ０ ９ ７８ ７ ３： Ｅ—ｍａ ｉ ｌ ： ａ ｏ ｅ ｕ ｎ １ ２ ３ ＠１ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ
温作用使醇类 、 羰基类 和酚类等芳 香物质发 生化学变 化， 产生新 的香气 成分 ， 如在热作 用下 ， 氨基 酸与糖发 生 Ｍａ ｉ ｌ ｌ ａ ｒ ｄ反应 生成 焦糖香气物质等『 １ ２ － １ ５ １ 。
国， 名优绿茶以其 占总产量 ３ ８ ％左右的份额创造 了
占总 产值 ７ ５ ％左 右 的效 益 【 ｌ Ｊ 。名 优绿 茶 一 般具 备 形 美、 色绿、 香高 、 味醇 等 品质特 征 。然 而 ， 在 实 际生产 中， 因对 产 品质 量管 理重 视不 够 ， 一味 追求 嫩度 和造 型， 导 致 其 色泽 灰 暗 ， 香气 低 闷 ， 滋 味苦 涩 等质 量 缺
成分 约 ７ ０ ０ 种， 其 中茶鲜叶中有 ８ ０ 余种 ， 绿茶 中有 ２ ６ ０ 余种［ ４ １ 。 茶 叶香气与茶树 品种 、 生态环境 、 栽培管
理、 采摘 质量 及加 工工 艺密 切相 关 ， 而加 工工 艺对 茶 叶香 气 的影 响尤 为突 出 。本 文 主要 对茶 叶提 香 的工 艺技 术研 究进 展进 行 简要 阐述 。
氧化物 、 橙花 醇 、 香 叶醇苯 甲醇 、 苯 甲醛 、 苯 甲酸 乙酯
同主 要是 因其 所 含挥 发性 芳 香 物质 的种类 、 含量 和 比例不 同 ， 各 香型茶 均有 较为 突 出的赋香 物质存 在 。 对 于 不 同的花 果 香型 ， 肉桂 香茶 主 要 赋香 成分 是 橙
等 萜烯醇 类及 芳香 族类化 合物增 加 ，使其 青草 气减 弱， 清香 显露 ２ ４ ］ 。摊 放前 期 ， 游 离态 香气 的含量 、 内 源 Ｂ 一 葡 萄糖 苷 酶 活性 和 糖苷 类 香气 前 体 含量 明显 提高 ， 而 摊放一 定 时间后下 降 到较低 的水平 。顺 一 ３ 一 己烯 醇前 体 含 量 的增 加 最 为显 著 ， 苯 甲醇 、 ２ 一 苯 乙 醇 和香 叶醇前 体含 量也 有较 大幅度 增加 ２ ６ １ 。 摊放 时 间的长 短受原 料嫩度 、 环境 温湿 度 、 光照 条 件等多 种 因素影 响 。低 温控 温摊放 较 自然条 件摊 放 能减缓 水分 散发 ，酶活 性在较 高水 平上持 续 时问
３ ． １ 摊放 （ 或ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ调 ）
鲜 叶经适 度摊 放 ， 散 失部 分水分 ， 小仅 利 于茶 ｌ Ｊ ｒ
色泽 的保 持 和滋 味成分 的转化 ，而 且利 于鲜 叶 巾青 草气 物质 的散发 和 转化 ， 有助 于茶 叶 品质 的提 高吲 ：
研 究表 明 ， 一 定摊 放时 间（ ７ ｈ ） 内， 茶 叶 中大 部分 香气 物质 随摊 放 时间 的延长 而逐步 增加 。 摊放后 ， 摊 放叶