浅谈名优绿茶加工品质的主要问题及对策

目前，名优绿茶 杀青工序 中普遍使 用３ 型滚筒杀 而要分２３ ０ — 次逐步进行，烘温逐次降低，每次干燥后还 青机，杀青时间短、程度轻，杀青叶的含水率高达６ ％ 要及时散热、摊凉、回潮 ： ８ 堆叶不能过厚，否则色泽将
一
７ ％，所制成茶带有生青气味。制高档名优绿茶 ，最 由绿变黄。当茶叶含水量在７ ０ ％以内时，可用９ 度温度提 ０
水分蒸发慢，鲜叶易受水 闷，叶色就会变暗，或出现杀 喜 爱的嫩香、清香或栗香，使干茶色似翡翠，还具有一
青不匀不透，产生红叶、红边现象，就难以达到色泽翠 定光泽度。但干燥过程中烘温也不宜太高，以前期１ ０ ０－ 绿 的效果 ； 三是杀青后茶叶应快速冷却、摊凉。 １ 度，后期７ －０ ０ １ ０８ 度效果最佳 ； 也不能一次干燥到位，
凋状态，有利于鲜叶中显青草气的化学成分的挥发 与转 氧气进入，从而促使内含成分轻度氧化与转化，产生新
化，可改善茶叶香气的纯度。
的香气。
２２适 当增加杀青程度 ，可改善茶叶香气 ．
杀青技术对 名优绿茶 色泽 影响很大。首 先要选好
２６适当提高干燥 温度 ，有利于茶叶品质 ． 制名优绿 茶在干燥 工序 中切忌 低 温长烤” ．这
杀青机机 型．选择 名优茶专 用机械 ：二是杀青程 度适 种 制法常造成 茶叶色泽 暗、 汤 色黄、香味钝 熟，低温
当，不能有红梗红叶、 生青气、烟焦气， 由于杀青时， 长烘只适用于制作黄茶和砖茶。制名优绿茶 时，干燥工
机 简内温度高、湿度 大，如投叶量过 多，则通气性差，
序时间不宜过长，火力要足， 以去除青草气，产生使人
的多层摊凉架上，采取 自然摊放或 用电风扇吹风。鲜叶 中的水分，叶组织没有破碎， 内含成分仍保留在叶片细 摊放厚度在３ ｍ以下，萎凋６ 左右，待鲜叶叶质柔软， ｃ ｈ 胞 内，未经氧化和转变，很难形成新的香气成分，好的
失去光泽，青气减退，减重率在 １％一５ １ ％即可付制。鲜 名优茶大多具有嫩栗香或清香浓郁，滋味鲜醇， 口感柔 ０ 叶经适 当摊放，失去部分水分，叶片萎缩，可增加茶叶 和协调，其总体品质比未做形的茶叶要好。对于非常细 的韧性 ，在杀青 （ 炒制）过程 中茶汁不 易被挤出，有利 嫩 的芽茶，可采用锅式杀青，在锅 内炒至芽叶有一定硬 于制出色泽嫩绿的茶 叶。 同时，鲜 叶经摊放后呈轻微萎 度感时，轻轻把芽压至微扁，使叶组织略有破损，以使
，
贮藏时会继续发生氧化，进而影响到茶叶色泽和香气。
泽往往发灰．汤色浅，滋味淡薄，香气低。要获得造型
３０广 茶 娩 东
好使用龙井茶电炒锅杀青，以杀青叶的含水率达Ｓ ％一 香，在确保 色泽不变的情况下，提高茶叶香气，直至成 ８
６ ％、梗折不断为适度。为弥补滚筒杀青机杀青程度之 品茶叶含水量在６ ０ ％以内。
不足，可将杀青叶再次经滚简杀青， 以降低杀青叶 的含
水率，有利于改善品质。现在 的３ 型滚筒杀青机，可通 ０
杀青 后 如 立即 进行 揉 捻， 由于杀 青 叶 的含 水率
放，可改善茶叶 的色泽和香气 ，为制作好茶打下 良好的 高，揉捻过程中茶汁易被挤 出而使成茶色泽暗黑，失去
基础。
名优绿茶的风格。茶叶在炒制过程中， 当在制品的含水
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鲜叶 从基地到加 工厂的运输 ，一定要用竹 制专用 率降至４ ％左右时，再逐步做形收紧茶身，这样茶汁不 ０ ］ 。 筐或无毒、无污染的 网眼袋，不 能厚堆、紧压，要通风 会外溢，可制得 色泽嫩绿的成茶 透气．避免 日光照晒，以免鲜叶发热氧化，产生红尖、 黑头。鲜叶进厂后，及时薄摊在篾制簸箕内，搁在专用 ２５应有做形工序 。 制名优绿 茶如没有做形 工序，只单纯 地去除鲜叶
２７茶叶干燥度不足会影响茶 叶色泽和香气 ．
制名优绿茶应以烘干至茶叶含水率低于６ ％，手捻
过调节滚简的倾 斜角度，控制出叶时间。用电作为能源 茶叶呈粉末状为足干。 若水分含量高于此标准，茶叶在 加热的机器 杀青温度较均匀，杀青叶质量较好。 ２３合理选择原料 ． 有 的 名茶 片 面追 求 名茶 细 嫩 全 部采 用单 芽 制 参考文献 ： 作， 由于单芽生长发育不完全 ，主要 内含化学物含量不 【 】 培 和 ． 善 名 优 绿 茶 色 香 味 的 措 施 ［ 】 中 国 茶 叶 １沈 改 Ｊ． 高，特别是叶绿素和茶多酚的含量很低，制成 的茶叶色 ２ ０ （） ． ０ １２：５ １
２提高名优绿茶品质 的主要技术措施 ２１做好鲜叶运输 ，鲜 叶须经适度摊放后付制 ．
鲜叶采摘 时要有合 适的采茶、 装茶用具，采 下的 鲜 叶应及 时进厂，创 造合适 的摊放条件 ，鲜叶适 度摊
美，各类名优绿茶都有 自己选用的原料标准，但如果单 纯采用单芽制作则对名茶的品质和产量都不利。 ２４杀青后不可立即进行揉捻 ．