如何制定一份HACCP计划
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4
几个概念
HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制 食品中安全危害的科学理论，七条基本原理， 普遍适用。
HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA 颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产 品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在 美国市场销售的水产品，具有强制性。是 HACCP原理在美国的具体应用。
步骤1 一般资料
步骤2 描述产品
步骤3 描述销售和贮藏方法
步骤4 确定预期用途和预期消费者
步骤5 建立流程图
验证流程图
2020/11/18
25
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
2020/11/18
32
危害分析表
（1） （2）
（3）
（4）
加工步 确定本步引入、潜在的食品安 说明对第3
骤 控制或增加的 全危害显著吗？ 栏的判断依
危害
据
（5）
应用什么预 防措施来防 止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
2020/11/18
33
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
35
步骤１１ 确定潜在危害是否是显著危害
每个加工过程中，要确定一个潜在危害是否 是显著危害，主要看两个方面：
1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不 安全水平？
2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的 潜在危害防止、消除或 减少到可接受水平？
★注意：确定潜在危害是否是显著危害时， 要充分考虑到产品的最终用途。
如何建立一份HACCP计划
2020/11/18
1
危害分析与关键控制点 （HACCP）
Hazard Analysis And Critical Control Point
2020/11/18
2
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
● CCP判断树（CCP DECISION TREE） ● HACCP计划表（HACCP PLAN FORM）
2020/11/18
11
建立HACCP计划
前提（基础）条件：GMP&SSOP
前期步骤：
1、管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）： 得到公司上层官员如业主、经理或主管人员 的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个 HACCP计划。
2020/11/18
21
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
2020/11/18
22
HACCP七个原理
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体 系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。
2020/11/18
13
HACCP计划-只是更大体系的一部分
美国FDA提供的水产品HACCP 模式
制定HACCP计划的预先步骤
必备程序
HACCP不是一个独立的程序，
而是一个更大的控制程序体系的
2020/11/18
6
HACCP的应用模式介绍
引入HACCP概念、应用 HACCP理论制订GMP，例 如目前CAC的加工规范。
用CCP控制GMP范畴中的危 害，环境CCP与工艺CCP。
以GMP/SSOP为基础和前提， 建立HACCP计划。
2020/11/18
7
HACCP应用模式
针对安全卫生危害，HACCP计划本 身强调食品的安全性。
2020/11/18
26
预备步骤
产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图
2020/11/18
27
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关 的配料步骤清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立Ｈ ＡＣＣＰ计划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注 意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工 过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简 单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。
什么 方法 频率
谁
纠偏行动
记录
验证
2020/11/18
38
步骤１２ 确定关键控制点
对每一个确定存在显著危害的加工步骤， 判断其是否是关键控制点（ＣＣＰ）。
★定义：通过实施控制，能够将食品安全 危害防止、消除或降低到可接受水平的一 个点、步骤或过程。
工具：ＣＣＰ判断树（４个问题）
2020/11/18
2020/11/18
3
2020/11/18
什么是HACCP
HACCP是危害分析关键控制点 （Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写,是 对食品安全性重要危害进行鉴别评 定和控制的体系
这是一种简便、合理而专业性 又很强的先进的食品安全质量控制 体系。
2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行 全面的充分的HACCP培训。
2020/11/18
12
组成HACCP小组：
人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外 面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟 知食品安全危害和HACCP原理。
设计这种体系是
为了保证食品生产系
统中任何可能出现危
害或有危害危险的地
方得到控制，以防止
危害公众健康的问题
发生。该体系是强调
企业本身的作用，而
不是依靠对最终产品
的检测或政府部门取
样分析来确定产品的
质量。
10
制定HACCP计划有用的工具
● 危害分析工作单（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET）
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2020/11/பைடு நூலகம்8
34
进行危害分析的信息来源
● 生产者某种产品的经验和专业知识 ● 政府检验人员 ● 贸易协会 ● 供货人和受货人的信息 ● 专家 ● 各种科技出版物、标准、手册等
2020/11/18
2020/11/18
36
—— HACC计划表
步骤13 填写HACCP计划表格
步骤14 建立关键限值（CL）
步骤15 建立监测程序
监测什么
怎样监测
监测频率
谁监测
步骤16 建立纠偏行动程序
步骤17 建立记录保存系统
步骤18 建立验证程序
2020/11/18
37
HACCP 计划
表
关键控 制点
危害
监控
关键限值
2020/11/18
29
危害分析 基础工作的开展思路
思维风暴 多角度 风险评估
2020/11/18
30
关于危害分析
危害分析的基础工作
危害分析工作表
产品、工序和工厂特异性的
不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存 在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂 仍然存在着不同的危害。
2020/11/18
5
体系与计划
HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实 施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的 支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动 记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP 和SSOP的基础上。
HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础 上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某 一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核 心文件。
危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
2020/11/18
23
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
2020/11/18
24
建立HACCP计划的18个步骤
—— 预备步骤
2020/11/18
19
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
2020/11/18
20
前提计划
以GMP基础 包括：
SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）
39
CCP判断树
部分。设计HACCP体系是用来预防
和控制与食品相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
2020/的11/1基8 础上。
14
GMP & SSOP 是基础
GMP和SSOP是食品加工环境的控 制，是HACCP的必备程序，是实施 HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的 HACCP将起不到预防和控制食品安全 的作用。
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受 的健康或安全风险的危害
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极 有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结 合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 。
②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接 受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程 度要小，而致病菌则危害程度就大。
● 不是一个零风险的体系，它被设计来尽 量减少食品的安全危害
● 不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和 SSOP的基础上的。
● 重点突出，着重针对影响食品安全的 CCP进行控制。
● 科学、有效、节约费用
2020/11/18
9
2020/11/18
防止危害
16
2020/11/18
SSOP & HACCP
在某些情况下，SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划，不能减 少其重要性或显示更低的优先权。实际 上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点 的组合来有效地、典型地控制。例如， 工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程 序与在HACCP计划中确定为关键控制点的 实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操 作中控制李斯特菌方面同样重要。
根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切 信息，做出自已的且准确的分析判断。
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计
划。
2020/11/18
31
危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证， 以确保流程图的准确性。
2020/11/18
28
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
17
其它必备程序
除了必备程序外，支持HACCP体 系有价值的其他程序包括：雇员培 训、回顾程序、预防维修计划和产 品识别代码等。
2020/11/18
18
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、 批次管理与回收计划
培训的层次： 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员
HACCP专业人员的资格（等效性）
针对食品的卫生质量控制的全要素， 对是安全、卫生和质量的潜在危害 通过HACCP进行控制。
应用HACCP，对涉及到安全卫生和 一般质量问题区别对待，如CCP与 QCP。
2020/11/18
8
回顾HACCP的一些性质
● 是对食品安全危害进行控制的管理体系 ● 是预防性的体系，而不是反应性体系
2020/11/18
15
2020/11/18
GMP/SSOP
良好操作规范不仅解释了阻止食品在 不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释 了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和 包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP 是食品加工企业帮助完成在食品生产中维 护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是， SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理 和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他 们的活动相联系的目标。它们是HACCP建 立的基础。
几个概念
HACCP原理（HACCP PRINCIPLE）；用来控制 食品中安全危害的科学理论，七条基本原理， 普遍适用。
HACCP法规（HACCP REGULATION）：美国FDA 颁布的21CFR123，1240部分法规——“水产 品加工和进口的安全与卫生程序”，针对在 美国市场销售的水产品，具有强制性。是 HACCP原理在美国的具体应用。
步骤1 一般资料
步骤2 描述产品
步骤3 描述销售和贮藏方法
步骤4 确定预期用途和预期消费者
步骤5 建立流程图
验证流程图
2020/11/18
25
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
2020/11/18
32
危害分析表
（1） （2）
（3）
（4）
加工步 确定本步引入、潜在的食品安 说明对第3
骤 控制或增加的 全危害显著吗？ 栏的判断依
危害
据
（5）
应用什么预 防措施来防 止危害？
（6）
本步骤是 关键控制
点吗？
2020/11/18
33
危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
35
步骤１１ 确定潜在危害是否是显著危害
每个加工过程中，要确定一个潜在危害是否 是显著危害，主要看两个方面：
1.潜在危害能否在加工过程中引入或达到不 安全水平？
2.在加工过程中，能否将达到不安全水平的 潜在危害防止、消除或 减少到可接受水平？
★注意：确定潜在危害是否是显著危害时， 要充分考虑到产品的最终用途。
如何建立一份HACCP计划
2020/11/18
1
危害分析与关键控制点 （HACCP）
Hazard Analysis And Critical Control Point
2020/11/18
2
什么是HACCP?
Hazard Analysis Critical Control Point 危害 分析 关键 控制 点 HACCP：食品安全卫生预防控制体系。
● CCP判断树（CCP DECISION TREE） ● HACCP计划表（HACCP PLAN FORM）
2020/11/18
11
建立HACCP计划
前提（基础）条件：GMP&SSOP
前期步骤：
1、管理层的承诺（MAGEMENT COMMITMENT）： 得到公司上层官员如业主、经理或主管人员 的支持，即授权HACCP小组制定、实施一个 HACCP计划。
2020/11/18
21
HACCP七个原理
1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立关键限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏行动(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V)
2020/11/18
22
HACCP七个原理
工作任务——制定HACCP计划，书写SSOP，实施HACCP体 系。
以上工作包括HACCP小组名单，应记录在HACCP体系中。
2020/11/18
13
HACCP计划-只是更大体系的一部分
美国FDA提供的水产品HACCP 模式
制定HACCP计划的预先步骤
必备程序
HACCP不是一个独立的程序，
而是一个更大的控制程序体系的
2020/11/18
6
HACCP的应用模式介绍
引入HACCP概念、应用 HACCP理论制订GMP，例 如目前CAC的加工规范。
用CCP控制GMP范畴中的危 害，环境CCP与工艺CCP。
以GMP/SSOP为基础和前提， 建立HACCP计划。
2020/11/18
7
HACCP应用模式
针对安全卫生危害，HACCP计划本 身强调食品的安全性。
2020/11/18
26
预备步骤
产品描述 销售和储存方法 用途、食用方法和消费人群 建立和确认加工流程图
2020/11/18
27
步骤５ 建立流程图
目的：提供产品从原料收购到成品销售整个加工过程及有关 的配料步骤清晰、简明的描述，以便进行危害分析，建立Ｈ ＡＣＣＰ计划。
★要求：流程图要包括涉及加工过程的所有步骤，特别要注 意包括辅料添加、贮藏等步骤。ＨＡＣＣＰ小组要在对加工 过程认真考察了解的基础上，首先写出对每个加工步骤的简 单概述，然后用方框图清晰、准确、完整地表示。
什么 方法 频率
谁
纠偏行动
记录
验证
2020/11/18
38
步骤１２ 确定关键控制点
对每一个确定存在显著危害的加工步骤， 判断其是否是关键控制点（ＣＣＰ）。
★定义：通过实施控制，能够将食品安全 危害防止、消除或降低到可接受水平的一 个点、步骤或过程。
工具：ＣＣＰ判断树（４个问题）
2020/11/18
2020/11/18
3
2020/11/18
什么是HACCP
HACCP是危害分析关键控制点 （Hazard Analysis And Critical Control Point）的首字母缩写,是 对食品安全性重要危害进行鉴别评 定和控制的体系
这是一种简便、合理而专业性 又很强的先进的食品安全质量控制 体系。
2、HACCP培训：对HACCP小组成员原则上要进行 全面的充分的HACCP培训。
2020/11/18
12
组成HACCP小组：
人员组成——应由不同专业的人员组成，包括来自维护、 生产、卫生、质量控制和实验室的人员，也可以包括外 面的专家。
要求——受过HACCP培训或通过实践获得同等知识，熟 知食品安全危害和HACCP原理。
设计这种体系是
为了保证食品生产系
统中任何可能出现危
害或有危害危险的地
方得到控制，以防止
危害公众健康的问题
发生。该体系是强调
企业本身的作用，而
不是依靠对最终产品
的检测或政府部门取
样分析来确定产品的
质量。
10
制定HACCP计划有用的工具
● 危害分析工作单（HAZARD-ANALYSIS WORKSHEET）
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
天然毒素 化学制品 药物残留 有关安全的腐败
金属 玻璃 石头
辐射等
2020/11/பைடு நூலகம்8
34
进行危害分析的信息来源
● 生产者某种产品的经验和专业知识 ● 政府检验人员 ● 贸易协会 ● 供货人和受货人的信息 ● 专家 ● 各种科技出版物、标准、手册等
2020/11/18
2020/11/18
36
—— HACC计划表
步骤13 填写HACCP计划表格
步骤14 建立关键限值（CL）
步骤15 建立监测程序
监测什么
怎样监测
监测频率
谁监测
步骤16 建立纠偏行动程序
步骤17 建立记录保存系统
步骤18 建立验证程序
2020/11/18
37
HACCP 计划
表
关键控 制点
危害
监控
关键限值
2020/11/18
29
危害分析 基础工作的开展思路
思维风暴 多角度 风险评估
2020/11/18
30
关于危害分析
危害分析的基础工作
危害分析工作表
产品、工序和工厂特异性的
不同的产品有不同的危害，同一产品不同的加工方式存 在不同危害，同一产品、同一加工工序而在不同的工厂 仍然存在着不同的危害。
2020/11/18
5
体系与计划
HACCP体系（HACCP SYSTEM）：是HACCP计划实 施的结果。包括HACCP计划和用于制定计划的 支持文件、关键控制点的监控记录、纠偏行动 记录、验证记录等相关文件。必须建立在CGMP 和SSOP的基础上。
HACCP计划（HACCP PLAN）：在HACCP原理基础 上书写的文件，描述必须遵守的程序以确保某 一特定加工或程序的控制。是HACCP体系的核 心文件。
危害分析（HA） 确定关键控制点（CCP） 建立关键界限（CL） 监控关键控制点（M） 纠正措施（CA） 验证程序（V） 记录保持（R）
2020/11/18
23
HACCP循环控制模式
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
WHFW
2020/11/18
24
建立HACCP计划的18个步骤
—— 预备步骤
2020/11/18
19
经培训有资格的HACCP专业人员负责：
进行危害分析 制订HACCP计划 在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划 HACCP计划确认 有关记录审核
2020/11/18
20
前提计划
以GMP基础 包括：
SSOP 培训计划 维护保养计划 产品回收计划（Recall） 产品识别代码计划（批次管理）
39
CCP判断树
部分。设计HACCP体系是用来预防
和控制与食品相关的安全危害。
HACCP体系必须建立在牢固的遵守
现行的良好操作规范（GMP）和可
接受的卫生标准操作程序（SSOP）
2020/的11/1基8 础上。
14
GMP & SSOP 是基础
GMP和SSOP是食品加工环境的控 制，是HACCP的必备程序，是实施 HACCP的基础。离开GMP和SSOP 的 HACCP将起不到预防和控制食品安全 的作用。
极有可能发生，如不加控制有可能导致消费者不可接受 的健康或安全风险的危害
①风险(Risk)：是极有可能发生,如生吃双壳贝类则极 有可能会引起天然毒素PSP的中毒。要请教专家，结 合经验、流行病学资料以及其它科学技术资料来判断 。
②严重性(Severity):危害的严重程度到消费者不可接 受,如食品添加剂在规定的限量之内，相对的危害程 度要小，而致病菌则危害程度就大。
● 不是一个零风险的体系，它被设计来尽 量减少食品的安全危害
● 不是一个独立的程序，而是一个更大的控 制体系的一部分。是建立在正确实施CGMP和 SSOP的基础上的。
● 重点突出，着重针对影响食品安全的 CCP进行控制。
● 科学、有效、节约费用
2020/11/18
9
2020/11/18
防止危害
16
2020/11/18
SSOP & HACCP
在某些情况下，SSOP可以减少在 HACCP计划中关键控制点的数量，对SSOP 减少危害控制而不是HACCP计划，不能减 少其重要性或显示更低的优先权。实际 上，危害是通过SSOP和HACCP关键控制点 的组合来有效地、典型地控制。例如， 工厂的消毒、雇员卫生和严格的操作程 序与在HACCP计划中确定为关键控制点的 实际蒸煮和冷冻步骤，在蒸煮的食物操 作中控制李斯特菌方面同样重要。
根据流行病学调查和风险分析、经验、客户投诉等一切 信息，做出自已的且准确的分析判断。
所提供的模型范例不一定全部适合实际情况。
经过分析后可能没有显著危害，可以不用建立HACCP计
划。
2020/11/18
31
危害分析
在GMP/SSOP控制基础上，分析潜在危害的显著性 (Significant）
★验证：流程图建立后，ＨＡＣＣＰ小组要进行现场验证， 以确保流程图的准确性。
2020/11/18
28
——危害分析工作单
步骤6 步骤7 步骤8 步骤9 步骤10 步骤11 步骤12
建立危害分析工作单 确定与品种有关的潜在危害 确定与加工过程有关的潜在危害 填写危害分析工作单 判断潜在危害 确定潜在危害是否是显著危害 确定关键控制点（CCP）
17
其它必备程序
除了必备程序外，支持HACCP体 系有价值的其他程序包括：雇员培 训、回顾程序、预防维修计划和产 品识别代码等。
2020/11/18
18
培训
基础工作：培训、设施的维护保养、 批次管理与回收计划
培训的层次： 专业人员的培训 管理人员 技术人员 各类操作人员
HACCP专业人员的资格（等效性）
针对食品的卫生质量控制的全要素， 对是安全、卫生和质量的潜在危害 通过HACCP进行控制。
应用HACCP，对涉及到安全卫生和 一般质量问题区别对待，如CCP与 QCP。
2020/11/18
8
回顾HACCP的一些性质
● 是对食品安全危害进行控制的管理体系 ● 是预防性的体系，而不是反应性体系
2020/11/18
15
2020/11/18
GMP/SSOP
良好操作规范不仅解释了阻止食品在 不卫生条件上变成劣质品的措施，也解释 了一般的卫生措施。GMP是广泛地集中和 包含了工厂和个人操作的许多方面。SSOP 是食品加工企业帮助完成在食品生产中维 护GMP的全面目标而使用的过程。尤其是， SSOP描述了一套特殊的，与食品卫生处理 和加工厂环境清洁程度及处理措施满足他 们的活动相联系的目标。它们是HACCP建 立的基础。