现代商务礼仪(5) 餐宴礼仪

礼／仪／体／现／细／节／ 细／节／展／现／素／质
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二、中餐礼仪
4.中餐的菜序 (1)上菜的一般顺序 粤菜：冷盘汤热菜主菜甜点水果 川菜：冷盘热菜主菜汤甜点水果 (2)上菜时应将冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一 主宾位，应把每道菜最优的部位朝向主宾，表示对 客人的尊重。 (3)上整鸡(鸭、鱼)“鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊”
宴请，除不挂国旗、不演奏国歌等国宴专有特征外 ，它比便宴更正式，各方面的要求更规范。
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一、餐宴形式及其筹办
(3)便宴（非正式宴会）：是相对于正式宴会而言，其宴 请的正式程度要低一些。多见于日常交往。
(4)家宴：宴会的一种特殊类型， 也可能是正式宴会。 其最大特点是制造亲切、友好、温馨、自然的气氛，
现代商务礼仪
第5讲 商务活动中的餐宴礼仪
餐宴形式及其筹办 中餐礼仪 西餐礼仪 自助餐礼仪
中国的八大 菜系是指哪
八大 ？
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中国的八 大菜系是 指哪八大
？
NO1：鲁菜（咸乎乎，黑乎乎，粘乎乎） NO2：川菜（味多、味广、味厚、味浓） NO3：粤菜（煎炸烩炖，爽淡脆鲜 ）
中餐致词时间：宴会开始前； 西餐致词时间：热菜之后甜品之前。
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避免戴帽子及穿高筒靴
餐具掉落到地别趴桌下捡回， 应请服务员另外补给
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二、中餐礼仪
2.餐时表现：用餐期间的全部活动，用餐表现的核心之点 不违食俗：遵从传统习惯，例吃整鱼时不翻身； 不坏吃相：注重吃相。 不胡布菜：不擅自作主，主动为他人检菜、添饭。 不乱挑菜：在取食时不宜翻来覆去，挑挑拣拣。 不争抢菜：取菜注意相互礼让，依次而行，取用适量 不玩餐具：不宜随意玩弄餐具。 不吸香烟； 不清嗓子； 不作修饰； 不瞎走动。
5.上菜位置：离门最近位置或餐桌上末坐处；然后将菜 转到主宾面前，再按顺时针方向转台取食
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二、中餐礼仪
（二）餐具的使用 1.筷：又叫筷子（最主要的餐具） (1)主要功能：夹取食物或菜肴。 (2)正确方法：右手持筷，以其拇指、食指、中指三指前
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女士用餐前应先擦掉口红 切忌妙语连珠时挥舞刀叉
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三、西餐礼仪
西餐是我国对欧美地区菜肴的统称，它是一个泛指。 （一）西餐特色 1.西餐的特点 重视各类营养成分的搭配组合。 选料精细，用料广泛讲究。 讲究调味，注重色泽。 工艺严谨，器皿讲究。 服务多样性，讲究环境优美。 餐具使用规矩多、讲究多，品味格调高雅。
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一、餐宴形式及其筹办
（三）宴会的其他准备 1.发出邀请
宴请活动一般要发请柬或邀请卡(礼节，提醒备忘) 请柬应提前一二周发出。 2.安排桌次和位次（详见第6讲） 3.礼貌迎客，热情待客。 （四）赴宴礼仪 1.答复邀请： 接到宴会请柬，应尽早通过电话或便函答复对方； 若不能出席，应尽早向主人解释、表示歉意。
使用刀叉时应注意以下五点： 切割食物时，不可弄出声响。 切割食物时，切记双肘下沉，切勿左右开弓。 被切割好的食物应刚好适合一下子入口。 注意刀叉的朝向。刀口不可外向；同时使用刀叉时， 叉齿应当朝下；右手持叉进食时，则应叉齿向上。 掉落到地上的刀叉切勿再用，可请侍者另换一副。
若用多副刀叉，应依次从两边外侧向内侧取用。 吃甜品所用的刀叉：最后使用，横放在餐盘的正前方 (2)刀叉的使用 英式（文雅）：右手持刀，左手持叉，一边切割，一
边叉而食之。
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三、西餐礼仪
❖美式（省事）：先右刀左叉切割好全部食物，然后把 右手里的餐刀斜放在餐盘前方，将左手中的餐叉换到 右手里，再来为之大吃一气。
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Hale Waihona Puke Baidu
一、餐宴形式及其筹办
2.准时出席：国际通行惯例是准时晚到制 赴宴一定不能早到，但可准时到达。 赴宴最好晚到几分钟，但晚到不等于时间上的迟到
3.入席礼仪：服从主人安排，并对其他宾客表示礼让。 4.离席与告退：主人收起餐巾站起后，应随即离席。 5.其他注意事项：
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二、中餐礼仪
（三）中餐的用餐表现 1.餐前表现：准备用餐、等候用餐时的所作所为。 适度修饰：整洁优雅、得体大方； 准点到场：无特殊原因，切勿早退； 各就各位：按照指定桌次位次就座；遵从主人安排；
谦让他人。 认真交际：问候主人，联络老朋友，结识新朋友； 倾听致词：务必要洗耳恭听，专心致志。
NO4：湘菜（油多色浓，香酥酸辣软嫩 ）
NO5：苏菜（炖焖煨；重视调汤，保持原汁 ） NO6：浙菜（鲜嫩软滑，香醇，清爽不腻 ） NO7：闽菜（甜酸咸香、色美味鲜 ）
NO8：徽菜（擅长烧炖，讲究火工 ）
你答对 了吗？
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中国“八大菜系”的拟人化比喻 苏、浙菜：清秀素丽的江南美女； 鲁、皖菜：古拙朴实的北方健汉； 粤、闽菜：风流典雅的公子； 川、湘菜：内涵丰富充实、才艺满身的名士
利于彼此加深了解，促进信任。 2.招待会：不具备正餐的宴请形式 (1)冷餐会(即自助餐)：一种非正式的西式宴会。 (2)酒会(鸡尾酒会)：大型交际活动的宴请形式. 3.茶会：一种简便的宴请形式 4.工作餐：一种边谈边进餐的非正式宴请形式。
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NO1：不要乱点；NO2：不要多点；NO3：不要非议。
被请者在点菜时，有两个好办法可供借鉴。
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一、餐宴形式及其筹办
NO2：认真点上一个不太贵的菜，而请其他人再点。 上菜次序：冷盘热炒主菜点心和汤水果拼盘 （2）宜选的菜肴： 有中餐特色的菜肴：本国特色； 有本地特色的菜肴：本地特色； 本餐馆的看家菜：餐馆特色； 主人的拿手菜：主人特色。 （3）忌选的菜肴 宗教禁忌； 健康禁忌； 职业禁忌； 区域禁忌； 民族禁忌； 个人禁忌。
（二）宴会准备：宴请商务客人的5M原则 1.约会或会客（Meeting） 约会目的：礼节性的；有交谊性的；有工作性的。 宴请对象：尽量控制范围，减少人数 。 宴请形式：依据目的、对象与规格确定宴请形式。 宴会时间：不要选择对方工作繁忙的时间、对方的重大
节假日、有重要活动或有禁忌的日子。 2.环境（Media） 环境优雅、卫生安全、交通方便、服务优良、管理规范
其中“味”是核心。
2.用餐方式：一双筷子吃尽所有菜肴
共餐式：公筷、公勺、公匙取菜；主人为客人分菜
。
转盘服务：适合于大圆桌的多人用餐。
分餐式：中餐西吃。
3.中餐的摆台（见下图）：
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一、餐宴形式及其筹办
3.费用（Money） 热情待客，量力而行，讲究节俭，反对浪费。
4.举止（Manner）：优雅、文明、规范。 5.菜单（Menu）：如何点菜；如何准备菜单。 （1）点菜礼规
量入为出：禁忌大点、特点、乱点。 轻易不要去高档餐馆，或每餐必要高档菜； 点菜时，要懂得搭配之道，适度而不过量； 切勿乱请客； 在日常聚餐时提倡“AA制” 。
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二、中餐礼仪
2.匙（勺子）：舀取菜肴、食物，尤其是流质的羹、汤 暂且不用勺子时，应置之于自己的食碟上 取用食物后应立即食用，不再次倒回原处 若食物过烫，不宜将其折来折去或用嘴对它吹来吹去 食用勺子盛放的食物时，勿将其塞入口中或反复吮吸 3.碗：盛放主食、羹汤之用 不端起碗来进食，尤其是不要双手端起碗来进食。 食用碗内盛放的食物时，应以筷、匙加以辅助，切勿
直接下手取用，或不用任何餐具以嘴吸食。
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二、中餐礼仪
是碗内若有食物剩余时，不可将其直接倒入口中，也
不能用舌头伸进去乱舔。
暂且不用的碗内不宜乱扔东西。
不能把碗倒扣过来放在餐桌之上。
4.盘：盘子，碟子，主要用来盛放食物
不宜将多种菜肴堆放在食碟中；
部，共同捏住筷子的上部约三分之一处。 筷子必须成双使用，而不可只用单根。 (3)使用筷子12忌 三长两短； 仙人指路； 品筷留声； 击盏敲盅； 执筷巡城； 迷筷刨坟； 泪筷遗珠； 颠倒乾坤； 定海神针；
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二、中餐礼仪
当众上香；(11)交叉十字；(12)落地惊神 (4)其他应注意的几个问题
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一、餐宴形式及其筹办
相互体谅
作东者在点菜时，有两种办法可行。
NO1：整点，即点套餐或包桌。
NO2：零点，即根据“个人预算”在用餐现场临时点
菜
作东者在询问上，不应问“你喜欢吃什么”？而
应
问“你有什么禁忌”？
被请者在被恳请点菜时，要避免犯下述错误：
一、餐宴形式及其筹办
5.餐宴按就餐方式分为中式、西式、中西混合式：
中式
西式
使用筷子 主要是使用刀叉
合餐制 分餐制或分食制
或共食制 手抓食品
中西混合式 中餐西吃 有筷子也有刀叉 有合餐也有分餐
你会吃中餐吗？
你会吃西餐吗？
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一、餐宴形式及其筹办
不宜入口的残渣、骨、刺应放在食碟前端。
5.水杯：盛放清水、汽水、果汁、可乐等软饮料。
不以之去盛酒；
不倒扣水杯；
喝入口中的东西不能再吐回去。
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二、中餐礼仪
6.湿巾： 用餐前：只能用来擦手，绝不可擦脸、擦嘴、擦汗。 用餐结束前：只能用来擦嘴，却不能揩脸、抹汗。 7.水盂：盛放清水的水盆。 里面的水并不能喝，而只能用来洗手，且不乱抖。 洗完应将手置于餐桌之下，用纸巾擦干。 8.牙签：主要用来剔牙之用，不能用来取食。 不要当众剔牙，否则应以另一只手掩住口部。 剔出物切勿当众观赏或再次入口，随口乱吐。 剔牙之后，不要长时间叼着牙签没完。
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三、西餐礼仪
2.西餐的菜序 （1）西餐正餐菜序
开胃菜面包汤主菜点心甜品果品热饮 （2）西餐便餐菜序
开胃菜汤主菜甜品咖啡
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三、西餐礼仪
（二）西餐的餐具 1.刀叉：可配合使用（主要），也可单独使用。 (1)刀叉的区别：吃一道菜要换一副刀叉。 吃黄油用餐刀：横放在用餐者左手正前方。 吃鱼、肉用刀叉：刀右、叉左纵向摆放在餐盘两侧。
暂且不用：放在筷子座上，或支放在碗、碟边缘。 中途离席：放在筷子座上，或竖放在碗、碟边缘。 用餐完毕：横放在碗、碟上。 不分筷：筷子不要分放在餐具左右，表示吃绝交饭 不斜筷：只吃自己面前的菜，不要斜着伸筷够菜。 不连筷：同一道菜不能连夹３次以上； 不抢筷：两个人同时夹菜筷子撞在一起；
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一、餐宴形式及其筹办
（一）几种重要的餐宴形式 1.宴会：比较正式、隆重的餐宴形式 (1)国宴：庄严而隆重的正式宴会
规格最高，规模较大； 宴会厅内悬挂国旗，演奏国歌，有致词和祝酒； 从菜单设计到桌面服务都十分讲究； 对出席者服饰着装有规定，安全保卫十分严格。 (2)正式宴会：相对于便宴而言，是一种隆重而正规的
考虑是否携带礼品、鲜花。 考虑是否带上名片、笔以及便条本。 务必衣冠整洁大方，仪表端庄得体 。 到达宴会场所要先向主人表示问候和感谢。
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二、中餐礼仪
（一）中餐特色
1.八大特点：色(色泽)，香(香气)，味(味道)，形(形
状)，质(质地)，养(营养)，器(盛器)，情(情趣)，