红曲色素及其在肉制品中的应用
食品添加剂红曲红的作用是什么
食品添加剂红曲红的作用是什么
红曲红，是指将红曲米用乙醇抽提得到的液体红曲色素或从红曲霉的深层培养液中提取、结晶、精制得到的产物。
红曲红是目前世界上唯一的一种利用微生物发酵生产的天然功能食用色素，是红曲霉次级代谢产物的其中之一。
红曲红是以大米、黄豆为主要原料，借鉴我国传统的红曲生产工艺，通过红曲霉菌液体深层发酵和先进的现代生物分离技术而获得的粉状纯天然、无毒、安全可靠的天然食用色素。
1 在肉制品中的应用
由于红曲色素具有良好的着色性能和较强的抑菌作用，可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂，已广泛地应用于肉制品中。
2 在调味品中的应用
糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种，在酱油酿造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高，同时酱油鲜艳红润、清香明显、鲜而后甜，质量优于普通工艺酱油。
将红曲色素粉直接加入到酱醅中参与发酵，研究发现明显提高了酱油的红色指数，改善了酱油的风味。
3 在酒类中的应用
丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的，保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛、酯等物质，具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特、营养丰富等特点。
红曲色素在食品中的应用
2 红曲色素的生产
红曲色素的生产工艺有液体发酵和固体发酵 2 种工艺。
红曲色素的生产工艺，已经由传统的固体发酵 转向液体深层通气发酵，液体发酵极大地增加了色 素的产率和纯度 ， [8-9] 与传统的固态发酵法相比， 液体深层发酵具有生产能力大、低杂质含量、易于 机械化生产等优点[10]，但是，初期投资大、技术要求 高，而且在我国的可操作性不强[11]，由于液态发酵法 生产的红曲色素的色价都不高[12]，因此对生产红曲色 素的液体培养工艺进行优化成为了研究热点。
1 红曲色素的理化性质
红曲色素是液体或粉末或糊状物，略有气味； 熔点约 60 ℃，不溶于水、甘油，溶于乙醇、乙醚、 冰 醋 酸 [4]， 红 曲 色 素 中 70% ~80% 为 脂 溶 性 色 素 ， 20%~30%为水溶性色素[5]，与其他天然色素相比，红 曲色素具有良好的热稳定性、软色调、蛋白质强着 色力和广泛的 pH 值范围[6]，虽然红曲色素有许多较 好的理化特性，但还是存在着一些缺陷，如天然色 素的稳定性比较差，且对光、热、霉菌敏感，容易 分解、破坏等。因此，在红曲色素的提取和生产过 程中，应尽可能避免这些因素使色素分解、破坏[7]。
香肠是将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成 的长圆柱体管状食品，王柏琴等人[19]研究红曲色素在 香肠中的应用，发现在发酵香肠中添加 1 600 mg/kg 的红曲色素其颜色接近于 150 mg/kg NaNO2 为发色剂 时制作的发酵香肠，且 1 个月内不变色。王大为等 人[20]通过研究发现红曲色素的耐光性大大优于亚硝基 色素，添加 300 mg/kg 红曲色素可显著提高正常亚硝 酸钠用量 （100 mg/kg） 使产品腌肉色的强度和对光 照的稳定性。综上所述，红曲色素也可作为着色剂 应用于香肠肉制品中。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素是一种由红曲霉发酵而来的天然色素，也被称为红曲素。
它具有不同的红色
和紫色调，可以广泛用于各种食品和药品中。
在肉制品行业中，红曲色素是一种常见的色
素添加剂，能够为肉制品赋予美观的颜色，并具有增强肉制品质量和延长保质期的效果。
一般来说，肉制品的颜色对消费者而言是很重要的，可以直接影响到他们的购买意愿。
使用红曲色素可以使肉制品的颜色鲜艳，增加食欲和视觉效果，从而提高销售额。
同时红
曲色素还具有一定的防腐保鲜作用，可以延长肉制品的保质期，保持肉制品的新鲜度和口感。
在肉制品加工过程中，红曲色素通常会和其他添加剂一起使用。
举例来说，在熟肉制
品中，常常使用硝酸钠、硫代硫酸钠、柠檬酸、乳酸等辅助添加剂，这些添加剂能够进一
步改善肉制品的品质和口感。
与此同时，还可以对红曲色素进行微量添加，能够使肉制品
颜色更为鲜艳，口感更为柔嫩。
另外，在中国传统的食品卤水制作中，也广泛应用红曲色素。
卤水食品中的红曲色素
能够融入食材中，使得食物外观色泽更为诱人，口感更为鲜美，因此广受欢迎。
然而需要注意的是，红曲色素要选择适量添加，过多添加会导致食品中红曲素含量超标，对健康产生潜在威胁。
建议在生产过程中，遵循国家相关的添加剂使用标准，控制红
曲色素的使用量，避免对健康造成不利影响。
综上所述，红曲色素在肉制品中的应用是十分普遍的，能够为肉制品提供美观的色泽
和良好的口感，同时还有一定的防腐保鲜作用。
但在使用过程中需要注意适量添加，确保
对人体健康没有不良的影响。
红曲红素简介
红曲红色素简介：【制法】(1)将红曲红曲霉接种于发酵培养液中,其发酵温度为32～34℃,调节pH值为6～8,发酵时间为60～90h。
在上述发酵过程中,pH值是变化的,发酵开始调节pH在7.3～7.8,最佳7.5；至发酵22～26h后,pH降为6.8～7.2,最佳7；至发酵46～50h,pH为6～6.5,最佳6.5；保持该pH至发酵结束。
(2)过滤发酵液(1),酸洗含上述菌丝和不溶水的红曲红色素滤饼,之后将滤饼溶入有机溶剂中,同时再向溶剂中加入适量的谷氨酸,调节pH值为9～11,搅拌,过滤,滤液通过可除去剩余谷氨酸的离子交换树脂,接着除去其中的金属杂质,过滤,得到猩红色含可溶水的红曲红色素滤液。
(3)喷雾干燥滤液(2),得到紫黑色改性红曲红色素粉状物。
【用途】本品适用于肉类、奶类制品,糖果,饮料,化妆品,医药等。
红曲色素是一种由红曲霉属的丝状真菌经发酵而成的优质的天然食用色素，是红曲霉的次级代谢产物。
红曲色素，商品名叫红曲红，是以大米、大豆为主要原料，经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。
红曲色素合成：红曲色素是由红曲霉经固体或液体培养生产的一种天然食用色素。
故红曲色素的合成，关键在于红曲酶的培养，下面介绍红曲酶的几种常见的培养方法。
固体培养方案：其工艺流程可简化为安卡红曲浅盘培养→曲公槽→曲种→曲种槽→红曲。
现在红曲霉的培养, 以通风式自动制曲机进行固体培养为主体。
用面包粉为培养基比用米做培养基的色素生成量增加5~ 6 倍, 而且培养日期缩短到7 天。
( 用米培养需9 天) 。
此外, 用面包粉培养的红曲比用米培养红曲易提取色素, 且原料价格低廉。
液体培养方案：由液体深层培养生产红曲色素, sp2号红曲霉是最好的色素生产菌。
其最适条件: 培养基的pH 6.6 , 温度25 ℃ , 碳源是葡萄糖或乙醇; 氮源是多脉酵母膏, 谷氨酸单钠或酪酰氨基酸, 甘氨酸,L 一苏氨酸, L 一精氨酸, L 一丙氨酸和L 一酪氨酸。
红曲的研究_生产及应用
瘀 ,健脾消食 ,治疗产后恶露不尽 ,瘀滞腹痛 ,食积饱 胀 ,赤白下痢及跌打损伤 。”近几年 ,国内外学者对红 曲的药理活性物质研究越来越多 ,并取得了伟大成就。 1979 年日本的远滕章从红色红曲霉 (M. ruber) 中发现 了一种能强力抑制胆固醇合成的药理活性物质 ,定名 为 Monacolink。Monacolink 是胆固醇合成限速酶 32羟 基232甲基戊二酰辅酶 A( HM G2COA) 还原酶的抑制剂 。 所以 Monacolink 的存在能显著降低人或动物的血脂浓 度。通过日本人的研究 ,红曲不仅有降低血胆固醇的 功效 ,还有降血糖、降血压、防癌功效。
我国蔬菜加工业领域不可缺少的有机组成部分 ,蔬菜 加工业信息网络及数据库的快速建设与完善 ,有利于 技术创新系统及知识应用系统的核心 —蔬菜加工企 业能迅速掌握国内外技术发展动态及了解国内外蔬 菜加工产品的市场情况 ,及时调整产品生产结构及销 售策略 ,开展技术创新 ,更新 、优化产品品种 ;同时还 可为知识创新系统的主体 —国家科研机构及大学提 供开展基础及应用基础研究的目标 ,以获得新的基础 科学及技术科学知识 ,为技术创新提供理论依据 。
015 % 焦磷酸
加热至
红曲米
钠水溶液
浸泡
100 1～
℃ 3mi
n
过滤
滤渣
液体红曲色素 →干燥 →粉状红曲色素 。
滤液 1 再次提取
滤液 2
混合 分离 浓缩
90 年代以来 ,国内外研究用液体深层发酵法生 产红曲色素方面也有重大突破 ,如宁夏轻工业设计研
红曲红色素的使用方法
红曲红色素的使用方法
红曲红色素是一种天然食品色素，它来源于发酵后的红曲霉菌，具有良好的稳定性和广泛的应用领域。
下面将介绍一些关于红曲红色素的使用方法及其拓展应用。
1. 食品添加剂：红曲红色素可作为食品添加剂，广泛应用于食品加工过程中。
它可以用于调味品、肉制品、酱油、面制品、饼干、饮料等食品的着色，不仅能增加食品的色彩，还能改善食品的口感和视觉效果。
2. 医药领域：红曲红色素具有一定的药用价值，可用于制作中药饮片、保健品、药膏等。
红曲红色素中含有丰富的脂溶性维生素和多种氨基酸，对于改善血液循环、降低血脂、调节免疫功能等有一定的作用。
3. 美容护肤：红曲红色素中的红曲素是一种天然的抗氧化剂，具有很好的抗衰老效果。
因此，红曲红色素可以应用于化妆品领域，如面膜、护肤乳液、颈霜等，能够有效改善肌肤质地，淡化色斑，增加肌肤的光泽度。
4. 红曲红色素的提取方法：红曲红色素可以通过水提、酶解、有机溶剂提取等方法进行提取。
其中，酶解法是最常用的方法，可以通过
将红曲红色素悬浮液与酶溶液反应，然后经过离心、过滤等步骤得到纯净的红曲红色素。
总之，红曲红色素作为一种天然、安全的食品色素，具有广泛的应用前景。
通过不断研究和开发，我们可以进一步拓展红曲红色素的应用领域，为食品、医药和美容护肤等行业提供更多选择。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素是一种从红曲菌中提取的红色色素，其色泽鲜艳，是一种天然的食品着色剂。
在肉制品中，红曲色素广泛应用于腊肉、腊肠、火腿、培根等肉制品的加工中，不仅能够
提高肉制品的色泽、质感，并且还具备抗氧化、抑菌、延长保质期等多种功能。
首先，红曲色素能够提高肉制品的色泽。
红曲菌中的色素是由于菌体内生产的类黄酮
类物质、巴豆酚、富马酸等多种成分共同作用的结果，可以出现不同的色泽如红、紫等。
将红曲色素添加到肉制品中，不仅能够使之呈现出鲜艳的红色，而且还能够帮助制品表面
呈现出瘦肉纹路的效果，提高了制品的感官质量。
其次，红曲色素具备抗氧化和抑菌能力。
在肉制品的制作过程中，往往会带来氧化破
坏问题，导致产品变质、腐败等问题。
因为红曲色素中含有富马酸、巴豆酸、大豆异黄酮
等物质，这些物质在肉制品加工过程中能够保护脂肪和蛋白质的不被氧化，有助于减缓肉
制品的腐败速度，增加其保质期。
最后需要注意的是，红曲色素的使用要符合相应的国家法规标准，在加工过程中对红
曲色素的控制必须要达到安全标准。
如果不合理使用，会对消费者的健康产生负面影响。
因此，在选用红曲色素时要选择有信誉保证的品牌，并按照比例和使用量来使用，以确保
产品的安全和质量。
总之，红曲色素在肉制品的加工中具有广泛的应用前景。
它不仅能够提高制品的色泽、质感和保质期，还可以增强产品的可食性和风味，满足消费者对美味、健康、营养的多重
需求。
红曲色素
红曲色素及其在肉制品中的应用一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成化学提取方法制成的色素，如红曲红色素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定，但有安全隐患，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红。
天然色素近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
其优点在于安全性高、来源丰富，有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
国际允许使用的合成色素最多时曾经超过100种，现只剩下39种。
目前，国际间已开发的天然色素高达100种以上。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有47个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
在日本市场，天然已成为色素的主流，色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90％。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用【摘要】红曲色素是一种天然食品添加剂，在肉制品制作中有着广泛的应用。
本文首先介绍了红曲色素的作用机制，包括其抗氧化、防腐、抗菌等功能。
然后详细探讨了红曲色素在火腿、腊肉、香肠等肉制品中的应用，分析了其在提升色泽、延长保质期等方面的作用。
最后总结了红曲色素在肉制品加工中的重要性，指出其在未来的发展前景值得期待。
通过本文的介绍，可以更加深入地了解红曲色素在肉制品中的应用价值，为肉制品生产商提供参考与借鉴。
【关键词】红曲色素、肉制品、应用、作用机制、火腿、腊肉、香肠、保鲜、重要性、发展前景1. 引言1.1 红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种天然食用色素，具有广泛的应用价值，在肉制品加工中发挥着重要作用。
红曲色素是由红曲霉（Monascus spp.）发酵而得到的一种红色素，因其良好的抗氧化性和抗菌性而被广泛应用于肉制品中。
红曲色素在肉制品中的应用主要表现在以下几个方面：红曲色素能够增强肉制品的色泽，使其呈现出诱人的红色，提升产品的视觉吸引力。
红曲色素具有抗氧化性，可以延长肉制品的保质期，减少氧化反应导致的质量变化。
红曲色素还能够改善肉制品的口感，增加食品的风味和口感。
红曲色素在肉制品中的应用不仅能够改善产品的品质和口感，同时也有助于延长产品的保质期，提高产品的市场竞争力。
红曲色素在肉制品加工中具有重要的应用前景和发展潜力。
2. 正文2.1 红曲色素的作用机制红曲色素是一种由红曲霉（Monascus purpureus）产生的天然色素，具有橙红色到紫红色的特点，被广泛应用于肉制品的加工过程中。
红曲色素的作用机制主要包括以下几个方面：1. 抗氧化作用：红曲色素可以有效清除体内的自由基，减少氧化反应对肉制品的影响，延长肉制品的保鲜期。
2. 抑菌作用：红曲色素具有一定的抑菌作用，可以抑制肉制品中细菌的生长，从而保持肉制品的新鲜度。
3. 增香增味：红曲色素具有独特的香味和口感，可以提升肉制品的风味，使其更加诱人。
红曲色素肉制品法规
红曲色素肉制品法规
红曲色素是由红曲霉（Monascus purpureus）发酵产生的一种天然色素，其在肉制品中的使用受到一些法规的限制和规范。
以下是一些常见的相关法规：
1. 食品安全国家标准：GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了红曲色素的使用范围和限量。
在肉制品中，红曲色素的使用限量为0.1~1.0g/kg，具体使用范围和限量根据不同的肉制品类型而有所不同。
2. 食品药品监督管理部门监管：食品药品监督管理部门对红曲色素的使用进行监管和抽检。
任何违反规定的使用行为将受到处罚和罚款。
3. 食品添加剂标签要求：根据《食品安全法》和相关法规，红曲色素需要在肉制品标签中明确标注，以便消费者了解产品中是否使用了红曲色素。
需要注意的是，虽然红曲色素是一种天然色素，在适量使用的情况下一般不会对人体造成直接的危害。
但是，过量使用或不合规范的红曲色素可能对人体健康造成一定风险。
因此，在食用肉制品时，消费者应选择符合规定并正规生产的产品，遵循适量食用的原则。
红曲黄色素的性质及其在肉制品中的应用研究
性、 耐高温高压等作性质研 究。结果表 明 ： 该 色素不但 光 热稳定性 好 ， 且耐 高温 高压 ， 适 用 范围广。 以盐炳鸡翅 为
ｂ ｙ ｒ ｅ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍ ｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｗ ａ ｓ ｔ ａ ｋ ｅ ｎ ａ ｓ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｂ ｊ ｅ ｃ ｔ ． Ｔ ｈ ｅ ａ ｃ ｉ ｄ ａ ｎ ｄ ａ ｌ ｋ ａ ｌ ｉ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ， ｌ ｉ ｇ ｈ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ ａ ｌ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ —
ｕ ｃ ｔ ｓ ，ｂ ｕ ｔ ａ ｌ ｓ ｏ ｕ ｓ ｅ ｄ ｏ ｎ ｏ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｅ ａ ｔ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｓ ．Ｉ ｔ ｈ ａ ｄ ａ ｗｉ ｄ ｅ ａ ｐ ｐ ｌ ｉ ｃ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ．
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尤 其在 肉制 品领域 上 。 国内 肉制 品行 业使 用 的黄 色 素 主要 有 红 曲 黄 、 栀子黄等 ， 鉴 于 红 曲黄 色 泽 鲜 亮 ，
研 究对 象 ， 对色素的酸碱 、 光热稳定性 、 耐 高 温 高 压 性 及其 在 肉制 品 中的应 用作 研究 。
红曲对肉及其各种制品的防腐作用
山 东食 品发 酵
红 曲对 肉及其各种制 品的防腐作 用
于慧慧 吴凤娜 李迎秋 常 翠 朱明宇
（ 山东轻 工业 学 院食 品与生 物工 程学 院 济 南 邮编 ２ ０ ５ ） ５３ ３
摘
要 ： 曲是一种传统 食品， 自古以来都有其生产和应 用的记 载，近年 来 ，红曲 中的功能成 分逐渐地 分离纯化 出来， 红
Ｓ ｎｇ Ｄｙ ａ ｔ Ｉ ｅ ｅ ｔｙ ａ ｓ ｕ ｔｏ ａ ｎ ｒ ｄｉｎ ｓ ｆｏｍ ｅ ｅ ｓ ｉ ｅｗｅ ｅ ｓ ｐａ ａｅ ｎ ｕ ｉ ｅ ｔ ｈｅ ｏ ｎ ｓｙ． ｎ ｒ ｃ ｎ ｅ ｒ ，ｆ ｎｃｉ ｎ ｌｉ ｇ ｅ ｅ ｔ ｒ ｒ ｄ ｙ ａ ｔｒｃ ｒ ｅ ｒ ｔ ｄ ａ ｄ ｐ ｒｆ ｄ ｗｉｈ ｔ ｉ ｔｃ ｎ ｌ ｇ ｃ ｌ ｒ ｇ ｅ ｓａ ｄ ｍａ ｅ ｍａ ｙ ｓ ｉｎ ｉｔ ｎ ｒ ｅ ｓ ｅ ｈ ｏ ｏ ｉａ ｏ ｒ ｓ ｎ ｄ ｎ ｃｅ ｔｓｓａ ｄｗｏ ｋ ｒ ｐａ ｅｒａｔｎ ｉｎｓｔ ｅｎ ｔ ｒ ｌ ｒ ｄ ｔ． ｃ ｕ ｅ ｐ ｙ ｔ ｉ ｔｅ ｔｏ ｏ ｔ ａｕ ａ ｏ ｕｃｓ Ｂｅ ａ ｓ ｈ ｈ ｐ
用于各种食 品中，如 肉制 品 （ 香肠、火腿腌制 、
肘 花 ）等 ，赋 予 肉制 品 色泽 以外 ，还可 以抗 菌 、
抑菌，延长产品保质期；腌制蔬菜、面制品及其
他食 品 中的应 用 都取 得 良好 的效 果 。很 多传 统食
记载 。北宋 时期 ，陶谷所作 的 《 清导 录》就有
“ 曲煮 肉 ”的记 录 ；苏 轼 的诗 词 中有 “ 红 去年举
更加 引起 了学者 们的 关注 。由于其具有 良好 的着 色性 能、抑 茵作 用及 其较 好的安 全性 能，在各种 肉及 其制品 中应 用广
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是一种来源于红曲菌的天然色素，被广泛应用于食品工业中。
它以其独特的颜色和健康功能而备受关注，特别是在肉制品中的应用。
红曲色素不仅可以为肉制品增添美丽的红色，还可以提升产品的品质和营养价值，对于肉制品的保鲜和防腐也有着重要的作用。
今天，我们就来探讨一下红曲色素在肉制品中的应用。
一、红曲色素的应用概况红曲色素主要通过红曲菌发酵生产得到。
它是一种天然的食品着色剂，在食品工业中被广泛应用。
红曲色素的主要成分是红曲素，它具有抗氧化、抗菌、抗氧化、调节血脂等生物活性，对人体健康有着积极的作用。
目前，在肉制品、面包、饼干、酱油、醋等食品中均有应用。
在肉制品中，红曲色素主要用于烤肉制品、腊肠、培根、火腿等产品的着色。
它可以赋予产品漂亮的红色，提升产品的市场竞争力。
红曲色素还可以延长肉制品的保鲜期，增强产品的防腐能力，提高产品的品质和口感。
1. 着色作用肉制品中的红曲色素主要用于着色，使产品呈现出美丽的红色。
红色被认为是食欲的颜色之一，能够刺激人的食欲，增加产品的吸引力。
通过红曲色素的着色，肉制品可以呈现出诱人的外观，提升产品的销售量和市场份额。
2. 抗氧化作用红曲色素中的红曲素具有很强的抗氧化作用，可以有效延长肉制品的保鲜期。
在肉制品加工过程中，往往会受到细菌和氧化的影响，导致产品变质。
红曲色素的抗氧化作用可以有效地抑制氧化反应的发生，延缓肉制品的脂肪氧化，延长产品的保质期。
4. 营养增值作用红曲色素中含有多种对人体健康有益的物质，如多种维生素、氨基酸和微量元素，可以为肉制品增添营养价值。
传统肉制品在制作过程中会丢失大量的营养物质，而添加红曲色素可以有效地弥补这一不足，增加产品的营养价值。
1. 火腿制品火腿是一种常见的肉制品，通过添加红曲色素，可以使火腿呈现出漂亮的红色，提升产品的销售量。
红曲色素可以延长火腿的保鲜期，提高产品的品质。
在火腿生产中添加红曲色素已成为行业的常规操作。
红曲米怎么给卤肉上色
红曲米怎么给卤肉上色红曲米是红曲与稻米经过发酵后而形成的一种米，这种米不仅保留了稻米以前的口感以及营养而且还有了其他的好处，例如红曲米如果食用得当是具有降血脂的作用的，并且可以促进人体肠道蠕动，有着助消化的作用。
红曲米还有另一个常见用法，那就是给卤肉上色。
下面就来介绍一下红曲米怎么给卤肉上色。
★ 一是在腌制的时候上色，二是在煮制的时候上色。
两个时间都可以，注意用量 一、红曲米（粉）在火腿和灌肠制品中的使用说明 红曲米（粉）的使用可由应用厂家根据自己的工艺特点灵活使用，一般选用色价为2000u/g的红曲米（粉），其添加量为0.5g/kg－1.5g/kg。
其使用可参考下述方法： 1、将红曲粉和调味料直接与淀粉或其他辅料混合，在预混过程中混合均匀，再于搅拌或腌制过程中加入。
2、用50℃-60℃温水搅拌红曲粉均匀成稀糊状或混浊液(水量自定),适当过滤,搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
3、辅料中可加入酒类的肉灌制品可用酒精溶解红曲，用30%-70%酒类溶解红曲2小时左右（中间适当搅拌），将全部溶液（包括沉淀）在搅拌或腌制过程中与其他辅料一起加入。
4、火腿、灌肠制品类，在搅拌过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例添加进行搅拌，混合均匀，其他工艺不变。
5、广式腊肠，制馅过程中与亚硝酸盐（硝酸盐）及其他辅料按比例加入适量温水中进行溶解分散，再将处理好的肉粒加入，搅拌混合均匀，进行腌制，其他工艺不变。
★ 二、红曲米（粉）在酱卤肉制品中的使用说明 在酱卤制品中一般选用色价为1000u/g或1500u/g的红曲米（粉），其红曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。
红曲红色素的使用方法
红曲红色素的使用方法
红曲红色素是一种天然食品添加剂，由红曲菌发酵产生。
它是一种红色的天然色素，广泛用于食品、饮料、化妆品和药品等领域。
在食品工业中，红曲红色素主要用于熟肉制品的着色。
它可以增加食品的色泽，使其更加诱人。
常见的应用包括腊肉、火腿、香肠等。
红曲红色素具有一定的抗氧化和抗菌作用，可以延长食品的保质期。
在饮料行业中，红曲红色素常用于果汁、碳酸饮料和茶饮料的着色。
它可以增加饮料的色彩鲜艳度，提高产品的竞争力。
红曲红色素具有良好的溶解性，可以方便地加入到各种饮料中。
在化妆品领域，红曲红色素常用于口红、眼影和腮红等彩妆产品的着色。
它可以为化妆品赋予丰富的色彩，使妆容更加生动。
红曲红色素对皮肤无刺激性，安全可靠。
在药品制造中，红曲红色素常用于胶囊、片剂和口服液等药物的着色。
它可以增加药品的识别度，方便患者使用。
红曲红色素对人体无毒副作用，被广泛接受。
总的来说，红曲红色素是一种安全、天然的食品添加剂，具有广泛的应用前景。
在使用过程中，需要注意遵循相关法规和标准，控制使用
量，确保产品的质量和安全。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素是一种由红曲霉（Monascus spp.）发酵产生的天然色素，其在食品工业中被广泛应用。
红曲色素不仅可以增加食品的色泽和美观度，还具有一定的防腐和抗氧化性能。
在肉制品中，红曲色素也有着广泛的应用。
本文将探讨红曲色素在肉制品中的应用及其功效。
红曲色素在肉制品中的应用主要体现在颜色增艳方面。
红曲色素具有红色至橙红色的
色泽，可以使肉制品的表面呈现出金黄鲜艳的颜色，增添食欲。
特别是在腊肉、香肠等加
工制品中，红曲色素可以使产品呈现出诱人的色泽，增加产品的竞争力和销售量。
红曲色素还具有一定的防腐作用。
红曲色素中含有的红曲霉素具有一定的抑制细菌和
真菌的生长作用，可以延长肉制品的保质期。
在加工制作过程中，添加红曲色素可以有效
地抑制肉制品中细菌的生长，减少细菌的感染，延长产品的货架期，提高产品的安全性和
稳定性。
需要注意的是，在使用红曲色素时应该注意合理使用。
过量使用红曲色素会对人体健
康造成一定的影响，甚至对人体造成损害。
在肉制品生产中应该严格控制红曲色素的添加量，遵循合理使用的原则。
红曲色素在肉制品生产中具有重要的应用价值。
它可以有效提高肉制品的色泽和外观，具有一定的防腐和抗氧化性能，为肉制品增加了一道天然的防腐剂，延长了产品的货架期。
但在使用时应该注意合理使用，避免过量使用对人体健康造成危害。
相信随着食品工业的
发展和红曲色素技术的不断完善，红曲色素在肉制品加工中将发挥越来越重要的作用，为
食品安全和质量保驾护航。
红曲的功能及其应用
红曲是红曲霉繁殖于大米或其它粮食作物上的制
品。红曲可作为药用和食品着色剂之用。其药用功能
在《本草纲目》和《中国医学大辞典》中有记载: 红
曲甘温无毒, 主治: 消食活血、健脾燥胃、治赤白痢
下水谷; 红曲酒能破血行药力, 治妇人血气病及产后
食品或肉类制品, 其淀粉酶、糖化酶等能将淀粉水解
形成糊精、低聚糖和葡萄糖等低分子物质, 改善制品
的风味; 蛋白酶能将蛋白质分解成多肽、氨基酸等小
·14 ·
(湖北省荆州农业学校 荆州 434100)
分子化合物, 使制品组织细腻、口感滑爽、香味浓
郁、色泽红润。
113 抑菌抗菌
恶血不尽, 疗跌打损伤等。经研究发现红曲中含多种
有效活性物质, 具有抑菌、防腐、保健等多种功能。
红曲是黄曲的近缘, 中国早在六百多年前就已经作为
食品而生产, 历史悠久。将红曲用于食品中, 既可改
善食品的色泽, 又赋予食品特有的风味, 因而红曲被
广泛地应用于食品工业, 尤其在日本, 红曲食品十分
整制成色泽深浅不同的系列产品,如红曲酱腐乳,既有
红方腐乳的风味,又具有酱腐乳特有的酱香味。
21215 其它方面应用
自古以来, 我国民间就有将红曲添加到酿酒中制
成红糟, 用于浸渍和腌制加工红糟猪肉、鱼肉和蔬菜
食品等的习惯, 其食品颜色鲜红, 香味和风味良好,
久藏不坏。在日本应用红曲的食品还有清酒、红烧
红曲的抑菌抗菌作用, 早在《天工开物》下卷就
有这样记载: 世间的鱼肉是最容易腐败的, 但薄涂红
曲, 即使在盛夏也不变质, 经10 天蛆蝇不近, 色味
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用
近年来，由于绿色食品、低添加食品的需求越来越高，肉制品中添加了红曲色素，可以替代化学色素，以满足现代消费者对食品安全和营养的需求。
红曲色素作为有机颜料，是一种活性物质，其中的多种氨基酸的酸、碱性可以影响食品的特性和营养成分，这种特性使其能够有效发挥食品的营养价值。
除此之外，它还能改善食品的视觉效果，缩短食品加工过程带来种种好处。
红曲色素可以广泛应用于各种肉制品中。
例如，用于肉汁糊中可以增强食品的颜色，使得肉制品具有更为诱人的颜色。
此外，红曲色素还可以用于腊肠、火腿、火鸡等熏制类肉制品中，提高了其金黄色的视觉效果，符合消费者的口感和视觉要求。
红曲色素还可以用于发酵肉制品中，使其具有较浓的色彩，并且不会改变食品的原始味道。
红曲色素还有助于发酵肉制品的风味，使它们更加丰富多彩，更有风味。
此外，红曲色素是一种可溶性色素，可以添加到罐头肉制品中，有效保护了其自然色彩和原味，使其在储存和贮藏期间更加稳定，并且不会影响它们的质量和口味。
总而言之，红曲色素在肉制品中的应用是非常广泛的，它能够有效改善食品的营养价值和视觉效果，使食品更丰富多彩，更具有吸引力。
因此，越来越多的企业开始使用红曲色素替代化学色素，满足消费者对低添加和绿色产品质量的需求。
红曲红扩大使用于调理肉制品的情况说明
红曲红扩大使用于调理肉制品的情况说明红曲素已有逾千年的历史,是公认的天然安全的食用色素，除了主要着色成分外,还含有（降血脂物质）和防腐物质，广泛应用于食品、医药及化妆品等行业中。
研究证明红曲色素作为天然色素，比合成色素热稳定性更好，对蛋白质着好、色调柔和，已得到消费者的认可,且经过毒性试验和致突变性试验证明是安全无毒的；红曲红应用于食品中能促进人的食欲,增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收；红曲红应用于食品行业的熟肉制品和腌腊肉制品中,２７60—2021中未把调理肉制品纳入红曲红的应用范围，为了使红曲素在调理肉制品中能得到更好应用,扩大使用范围,我们委托试用食品在调理肉制品中进行着色试验，结果显示:调理肉制品添加红曲红后色泽更自然，产品更具**，耐热耐光性更好,色调更接近肉色,食欲感更强。
我于20１5年9月委托试用食品进行了3批次调理肉制品添加红曲红试验，在调理肉制品（猪肉风味丸)产品中使用我生产的红曲素，试验添加量为万分之一至万分之三,试验结果表明,以万分之二使用量,其产品色泽自然，效果理想。
根据以上试验结果，红曲红扩大使用于调理肉制品是合适的。
红曲红的作用机理：不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光，其波长在可见区以外,那么这种物质看起来是白色的;如果它所吸收的光,波长是在可见区，那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色,即吸收光的补色。
例如，物质选择地吸收绿色光,它显现的颜色为紫色.当物质吸收可见区域波长的光时，该化合物便呈颜色。
红曲红的波长在500左右，可见光区,当食品中含有红曲红，显现的颜色就是，根据比例可以调节深浅.在调理肉制品—猪肉风味丸中试验不添加色素、添加高粱红与添加红曲素对比效果报告我受委托，在三批次调理肉制品猪肉风味丸中试验,使用生产厂家生产的红曲素（用量为万分之一、万分之二、万分之三)，对比样品为未添加色素和添加高粱素（和红曲素相同用量），制作工艺一样，试验情况与效果报告如下：调理肉制品猪肉风味丸中不添加色素、添加高粱素和添加红曲素对比实验：不添加色素１＃生产配方工艺:原料：鸡肉２0、猪肉4、水4、淀粉5辅料:盐400g、糖20０g、酱油１000g工艺：原辅料绞制→打浆→成型→预冷→速冻→包装;添加高粱素不同用量(21＃0.01％、22＃0.02％、23#0。
红曲色素在肉制品中的应用
红曲色素在肉制品中的应用红曲色素是由红曲菌（Monascus purpureus）发酵制备得到的一种红色天然色素。
由于其良好的染色性和良好的安全性，红曲色素在食品行业中得到广泛应用，特别是在肉制品中的应用更为常见。
1. 着色效果：红曲色素可以为肉制品赋予美观的红色，提高产品的视觉吸引力。
2. 抗氧化性：红曲色素具有较强的抗氧化性能，能够有效抑制肉制品在加工和储存过程中的氧化反应，延长产品的保鲜期。
3. 抑菌作用：红曲色素中的一些活性成分具有抑制细菌和霉菌生长的作用，能够减少肉制品在加工和储存过程中的微生物污染。
4. 调味效果：红曲色素不仅能够为肉制品提供颜色，还能为其增加一定的风味，改善产品口感，提高产品的食欲。
5. 替代合成色素：红曲色素是一种天然色素，相比合成色素更为安全，能够满足人们对食品安全的需求，同时也符合消费者对天然、健康食品的追求。
在具体应用中，红曲色素可以用于腊肉、火腿、香肠等肉制品的着色；还可以用于酱料、调味品等的着色；在肉制品加工过程中，可以将红曲色素加入到肉制品的调味料、腌制液或表面涂料中，通过浸泡、喷涂等方式将色素均匀地分布在肉制品表面，从而达到着色的效果。
尽管红曲色素在肉制品中具有诸多优点，但也有一些需要注意的地方。
红曲色素的添加量需符合国家食品安全标准，不能超过规定的限量；生产商应选择质量可靠的红曲色素产品并按照配方要求正确添加，以确保产品的安全性和稳定性；在加工过程中要注意卫生与卫生，避免交叉污染和细菌滋生。
为了进一步推动红曲色素在肉制品中的应用，需要加强相关研究和开发，优化红曲色素的生产工艺，提高色素的稳定性和活性，以及开发出更多具有功能性的红曲色素产品，满足不同肉制品生产的需求。
还需要建立健全的食品安全监管制度，加强对红曲色素在肉制品中的使用的监督和管理，确保消费者的食品安全和权益。
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红曲色素及其在肉制品中的应用姚继承李恩军武汉佳成生物制品有限公司，430080摘要：红曲色素是目前食用色素行业中发展最快的纯天然色素产品之一。
基于其着色效果、应用成本和安全性，在肉类制品尤其是香肠和灌肠产品中得到了广泛的应用。
本文简单介绍了食用色素和红曲的国内与国际发展现状，对红曲色素的生产工艺、组成成份和在食品中的应用等进行了探讨。
实践证明在香肠中应用完全可以替代部分亚硝酸盐,并可以解决因使用硝酸盐和亚硝酸盐导致的食品安全问题, 提高了产品的品质。
关键词：天然色素，红曲色素，肉制品，食品安全一、红曲在国内外的发展现状1.1 食用色素发展现状食用色素是食品工业、制药工业和日化工业不可缺少的一类添加剂，按其来源可分为纯天然色素、仿天然色素和合成色素三大类。
近年，由于毒性问题，某些合成色素的应用受到了限制，因此，开发和利用无毒或基本无毒的天然色素，日益受到人们的重视。
开发天然色素，改善食品加工品质，是我国食品添加剂工业“十五”期间的发展重点。
合成色素，是指自然界不存在，用化学合成制造的色素，如日落黄和食用黄色4号。
仿天然色素，是指天然存在色素结构，凭借化学合成或化学提取方法制成的色素，如红曲红色素、β-胡萝卜素、核黄素和4-二酮β-胡萝卜素。
纯天然色素，来自天然可食用原料，以适当的生物或食品加工方法生产的有机色素，如红曲色素（红曲米粉）。
天然色素并不包括叶绿素铜和氨及糖类制得的焦糖色素，因为两者都是以化学修饰法生产，因此被归类为仿天然色素。
一般所说的天然色素包含“仿天然色素”和“天然色素”。
合成色素的优点是色泽鲜艳，着色力强，不易褪色，用量较少，性能稳定。
20世纪，由于合成色素易于获取和价格低廉，其产量持续增加，不过科学界却对其它安全性提出质疑。
的确，有部分合成色素有损健康，许多国家现在已经陆续禁用，如1976年，美国和挪威都禁用了苋菜红，即食用红色2号。
天然色素的优点在于安全性高、来源丰富，而缺点是稳定性较差、着色力较低、成本较高。
但因多来自水果、蔬菜、动植物、微生物等天然物，对人体的安全性较高；有的天然色素本身就是一种营养素，具有一定的营养效果和药理作用；能更好的模仿天然物的颜色，色调较自然。
基于以上原因而备受推崇，近来发展很快，需求量呈不断增长的态势。
以下是欧共体和美国许可使用的部分食用色素，见表1和表2。
表1 美国许可用于食品和饮料的食用天然色素胭脂树橙提取物(Anatto extract) 水果汁(Fruit jurce)β－apo-8’-胡萝卜素醛葡萄色提取物(β－apo-8’-carltenal) (Grape colour extract)β－胡萝卜素(β－carotene) 葡萄皮提取物(Grape skin extract)斑蝥黄质(Canthaxanthin) 辣椒和辣椒油树脂焦糖(Caramel) (Paprika and paprika oleoresin)胡萝卜油(Carrotoil) 核黄素(Riboflarin)胭脂虫红(Cochineal/carmine) 藏红花(Saffron)脱水甜菜／甜菜粉姜黄(Turmerie)(Dehydrated beets/beet pawdors) 姜黄油树脂(Turmeric oleoresin)焙烤棉子粉(Cottonseeol flour,toasted)引自：Marmion,D.M. Handbook of US Colorants.3rd.1991表2 欧洲共同体许可使用的食用天然色素E100姜黄素（Curcumin） (c)辣椒红提取物，辣椒红素，辣椒玉红素（Paprikaextract,capsanthin,capsorubin）E101核黄素(Riboflavin) (d)番茄红素(lycopene)E120胭脂虫红／胭脂红酸／胭脂红 (e) β－apo-8’-胡萝卜素醛(Cochineal/Carminic acid/Carmines) (β－apo-8’-carltenal)E140叶绿素（Chlorophyll）E161 (a)黄黄质（Flavoxanthin）E141叶绿素和叶绿素铜复合物 (b)叶黄素(Lutein)(Copper complexes of chlorophyllins) (c)隐黄质(Cryptoxanthin)E150焦糖(Caramel) (d)玉红黄质(Rubixanthin)E153植物炭(Vegetable carbon) (e)堇菜黄质(Violaxanthin)E160 (a)α-,β-,γ-胡萝卜素 (f)紫杉紫素(Rhodoxanthin)(α-,β-,γ-Carotene) (g)斑蝥黄质(Canthaxanthin)(b) 胭脂树橙，红木素，降红木素 E162甜菜红、甜菜苷(Bectroot red,betanin)E163 花色素苷(Anthocyanins)引自：Hendry,G.A.F.& Houghton,J.D.,Natural Food Colorants,1992表3 我国许可使用的食用天然色素引自：《食品添加剂手册》，中国食品添加剂生产应用工业协会编著，1999.4现在国内外对合成色素的限制越来越严格，而对天然色素的开发使用是方兴未艾，已相继开发出在食品中使用的水溶性和油溶性天然色素几十种，商品化的产品也有十几种。
改革开放20多年来，我国开发出近七、八十种不同原料来源的食用天然色素。
至1998年，列入“中华人民共和国国家标准食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996”中允许使用的食用天然色素有40多个品种（见表3），已经制定中华人民共和国国家标准或行业标准的食用天然色素共有19个品种。
红曲米及红曲米粉，每年约产4000多吨；红曲红，每年约产200多吨，辣椒油树脂及辣椒红，每年约产250吨；栀子黄，每年约产10吨；栀子蓝，每年约产10吨，高粱红，每年约产45吨；可可壳棕，每年约产10吨，甜菜红，每年约产20吨；虫胶红，每年约产45吨。
国内对天然色素的需求量逐年上升。
国外对天然色素的研究开发与应用力度更大。
据估计，全球天然色素市场规模约为2.5亿美元（其中美国占1.0亿美元），仿天然色素为1.9亿美元，市场年增长率约为5％－10％。
在日本市场，天然已成为色素的主流。
在1995年5月食品卫生法修改后的目录中，日本许可使用的天然色素有97种。
天然色素市场规模达到200多亿日元，占食用色素市场的90%，其中红甘蓝色素年需求量约90吨，葡萄皮色素约100吨，萝卜红色素也有几十吨的需求量。
我国食品行业是国民经济的支柱产业之一，每年的产值几千亿。
现在食用色素还主要以合成色素为主，随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，食品中天然色素的比重会越来越大。
1.2 红曲的发展现状红曲生产及应用，在我国已有1000多年历史，是古代中国人民的伟大发明创造，是中华民族的科学文化遗产。
在《日用本草》、《天工开物》、《本草纲目》中均有记载。
李时珍《本草纲目》谷部第二十五卷记载：红曲甘、温、无毒，主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。
酿酒、破血生药势。
现代医学研究表明：红曲具有降低血胆固醇、降血脂、降血压、降血糖和抗疲劳，增强免疫力等功能。
红曲及制品主要用于医药、食品、日用化工、酿造领域，在肉制品、饮料、食品、酱油、红醋、化妆品中也广泛使用，代替人工合成红色素。
近年来，发现人工合成红色素具有致畸致突变的潜在危险，其安全性受到严重挑战，天然红色素日益受到国际上重视，红曲色素以其安全性和良好的稳定性受到国际市场的青睐。
因大多数天然红色素稳定性较差，且从动植物中提取生产成本较高，而红曲色素可以经过生物技术发酵大规模生产，生产成本较低，所以极具市场竞争力。
现代红曲研究是日本最先开始的，1979年日本学者远藤章教授从红色红曲霉中分离出一种命名为莫那可林K（Monacolin K）的物质，后来被美国学者进一步证明Monacolin K是胆固醇合成酶HMG—CoA的专一性抑制剂，能有效抑制胆固醇的合成，并开发为治疗高胆固醇血症，降血脂的药物。
美、日、法、德、比利时和我国的学者都对功能性红曲开展了大量的研究，进一步研究发现红曲中除含有MonacolinK外，还含有麦角甾醇，生物黄酮，皂甙、膳食纤维、氨基多糖等丰富的生理活性物质。
1998年7月在法国图卢兹大学举办了“红曲的培养与应用专题研讨会”，会议汇集了来自世界各地的30多位研究者。
研讨会议题涉及到红曲色素的生产、红曲霉的次级代谢产物（monacolin k）的功能和桔霉素的毒性等。
2000年10月，由浙江工业大学主办的“2000’东方红曲国际学术研讨会”，在我国举行，与会代表国外20余名，国内40余名，大会宣读论文30余篇。
红曲作为一种微生物发酵产品，被广泛应用于食品着色、食品发酵、中医药和饲料中。
目前市场上的红曲产品有红曲米、红曲红、功能红曲、红曲酒（醋、酱油）、红曲豆腐、红曲茶等。
我国的红曲米和功能红曲已进入了国际市场，美国以食品辅料从中国进口功能红曲，欧洲则以食品配料名义从中国进口红曲，用于火腿肠生产。
目前市场上出售的降脂药物，有多种是红曲制剂。
1.3 红曲产品分类目前，根据生产工艺的不同，红曲产品主要有三种：1.3.1红曲红色素采用液体深层发酵培养，所得色素纯度高、水溶性好，用于肉制品着色。
1.3.2红曲米（粉）采用液---固培养发酵，含有多种色素组分和功能性组分。
目前用于食品（肉制品等）的着色与调色、酒类（醋、酱油）的发酵生产、红曲豆腐制作等以及作为医药原料用于药品保健品的生产。
1.3.3医用原料（功能红曲）红曲发酵过程中会产生Monacolin 、γ-氨基酪酸、麦角固醇等活性成分，经研究证明，这些成分具有降低血压、血脂、胆固醇，抑制癌细胞生长的药理作用，含有这些成分的红曲亦被称为功能红曲。
目前市场上有很多降血脂类药物都不同程度上使用功能红曲。
功能红曲在医药上的应用已受到了各大医药厂家的重视。
二、红曲的基本组成成份 2.1色素组分红曲色素是一种复合色素，其主要组分为： 红色素：红斑素、红曲红素 紫色素：红斑胺、红曲红胺 黄色素：红曲素、赤红曲黄素图1 红曲色素游离组分OO H 3CCH 3C 5H 11OOOOO H 3C3C 7H 11OOO红斑素Rubropunctatin M=354 红曲红素Monascorubrine M=382NHO H 3CCH 3C 5H 11OOONHO H 3C3C 7H 11OOO红斑胺Rubropunctamine M=353 红曲红胺Monascorubramine M=381OO H 3CCH 3C 5H 11OOOOO H 3C3C 7H 15OOO红曲素Monascin M=358 赤红曲黄素Ankaflavine M=3862.2生理活性组分及功能2.2.1药用物质： Monacolin K(J,L)、麦角固醇、γ-氨基酪酸等1979年日本远藤章首次从红色红曲霉(M.ruber)中分离出具有抑制胆固醇合成限速酶HMG-CoA 还原酶活性的物质，命名为Monacolin K。