酸奶制作实验报告2016

实验一原味酸奶的研制

一、材料选择：

1、鲜牛乳，蔗糖或白砂糖。

二、步骤：

1、器皿消毒杀菌：器皿在开水中煮沸杀菌5-10分钟。

2、调制和均质：将1升鲜奶加倒入杀菌后的器皿中，加入白砂糖（7-8% ），60 ℃左右搅拌混匀溶解。

3、杀菌、冷却：将混匀后的鲜奶加热到65 ℃，杀菌20 -30min，冷却到42～45 ℃。（牛奶消毒杀菌一般是采用巴氏消毒法，灭菌效果达到97%以上，大部分有害细菌已被杀死，巴氏消毒后的牛奶放在冰箱里冷藏，细菌在低温条件下生长缓慢）

5、接种、发酵：接入发酵剂，42 ℃进行保温发酵。在发酵时间上设置6个（5小时，6小时，7小时，8小时，9小时，10小时，）不同处理，进行发酵。

6、后发酵：将保温发酵后的产品迅速冷却至10 ℃以下，再然后置于0-4 ℃的环境中后发酵12 h以上。

三、实验结果（各位可以放置一些酸奶图片，本周六过来补拍一下，我们还有样品）

实验二原味酸奶的质量评估

一、实验目的

酸奶中的酸度主要来源于乳酸菌将乳中的乳糖发酵分解成的乳酸。乳酸可降低胃的PH值，促进乳蛋白质的消化吸收，抑制肠道内有害菌的生长，有益人体的健康。酸度高低在一定程度上体现酸奶中很大程度上与发酵时间密切相关，酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间。本实验通过对不同发酵时间的酸奶的酸度进行测定，进而筛选出酸奶的最佳发酵时间。同时，从酸奶的组织状态、口感等感官指标上进行评估。

二、实验原理

牛奶酸度是指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1 mol/L NaOH溶液毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用100 ml样品。乳中酸度增高，主要是微生物的活动结果，测定乳酸度可判断乳是否新鲜。用0.1mol/LNaOH滴定时，乳中的乳酸和NaOH反应，生成乳酸钠和水。当滴入乳中NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH溶液就会使事先加入乳中的酚酞变红色。

三、试剂和材料

1、酚酞指示液（0.5%）：称取0.5 g 酚酞溶于75 ml体积分数为95 %的乙醇中，并加入20 ml 水，然后滴加氢氧化钠溶液至微粉色，再加入水定容至100ml。

2、0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液(250ml)：准确称取1g氢氧化钠固体加水溶解稍冷却后转入250ml容量瓶中定容，充分摇匀。

四、操作步骤

（一）酸度测定

1、0.1 mol/L氢氧化钠溶液的标定：

①、准确称取0.40—0.50g基准试剂邻苯二甲酸氢钾三份，置于锥形瓶中标号。

②、加20—30 ml蒸馏水溶解后，加1滴酚酞指示剂。

③、用配制好的氢氧化钠溶液分别滴定至溶液呈微红色，30秒内不褪色。记录每次消耗的氢氧化钠溶液的体积数，计算。

2、酸度滴定：

①、吸取10ml酸奶样品置于150ml 锥形瓶中，加20ml蒸馏水，混匀，加0.5% 酚酞指示液0.5 ml混匀。

②、用氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，并在30 s 内不褪色。记录消耗的氢氧化钠标准溶液的体积数，重复三次。

（1）刚做好的酸奶的酸度

（2）放置一周后酸奶酸度

（二）感官评价

酸奶感官评价评分表

分析:

1. 酸奶色泽，滋味及气味，组织状态得到了同学们的广泛认同，分数较高

2. 酸奶酸度不足，整体酸度偏低，实验最高值为8小时的74.26°T，由于市面

上酸奶的最佳酸度在80°T-120°T之间，所以本次实验的酸奶口味不足。存在原因:①由于实验室菌种为去年购置，存在存储条件差，时间等问题从而导致菌种活性降低，导致酸奶酸度不足。

②菌种放置量过少，导致酸奶酸度不足

③本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化

钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。数据数量过少，误差较大。

④温度问题，酸奶发酵温度偏低。

3. 9小时的酸奶放置一周后酸度反而下降。

存在原因:①实验本身误差，第一次测量标本数量不足，只有两组数据。

②前后两次个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢氧化钠滴入

量存在误差，酸度检测有误差

4. 酸度没有随时间增加而递增。

存在原因:①数据数量过少，误差较大

②本身实验误差，由于个人对于酚酞变色评判标准不同，导致氢

氧化钠滴入量存在误差，酸度检测有误差。

③酸奶本身注水稀释中，存在注入水量无法精确控制，导致酸度

下降。