宴会设计ppt课件

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如图:
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中式餐台示意图
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中式席位餐具示意图
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西式台型图
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西式宴会席位
1、席位排列的规则

(1)女士优先。在西餐礼仪里，往往体现女士优先的原则。
排定用餐席位时，一般女主人为第一主人，在主位就位。而男
主人为第二主人，坐在第二主人的位置上。

(2)距离定位。西餐桌上席位的尊卑，是根据其距离主位的
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中式台型图
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中式宴会席位图
同一桌上的席位也有主次之分，一般情况下，对 着门口的席位是主位，背对着门口的是次位。主 位向门是因为可以观全局，而次位靠近门是因为 便于为大家服务。主位也可以按椅子的档次定， 高靠背或有扶手的为主位。其他席位按照“近高 远低，右高左低”的原则确定次序。也可以穿插 安排。如遇主宾的身份高于主人时，为表示对他 的尊重，可安排主宾在主人位次上就座，而主人 则坐在主宾的位置上，第二主人坐在主宾的左侧。
2、按进餐形式划分为：立餐宴会、坐餐宴会、坐 立混合式、分餐宴会、围餐宴会、分围混合式等。
3、按规格和隆重程度划分：公务正式宴会有国宴、 地方政府宴；民间正式宴会有：婚宴、商务宴会； 非正式宴会有便宴。
4、按进餐标准和服务水平划分为：高档、中档、 4
宴会的发展历史
1、宴会的起源条件：
物质基础：衣能蔽体、食能果腹、有一定的剩 余产品
4、鸿门宴
二、中国现代名宴
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宴会作业流程图
宴
宴
宴
宴
宴
会
会
会
会
会
预
设
前
组
收
定
计
准
织
尾
与
备
与
工
策
实
作
划
施
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一、宴会预定
流程：接待预定、受理预订、填写宴会预 订单、填写宴会确认书（合同书）、收取 定金、（情况跟进：信息变更或取消）、 最后正式确认、发布宴会通知。
内容：宴会主题、宴会对象、宴会时间、 宴会场地、宴会人数、宴会种类和规格、 宴会环境氛围、宴会活动安排、宴会菜单、 酒单和其他。
先决条件：祭祀、宫室、器具、礼仪、节庆
2、宴会的历史沿革：
孕育雏形时期
逐渐成长时期
突破提高时期
完善成熟时期
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当代宴会存在的问题及改革创新
菜品结构 进餐方式 消费习俗 传统观念
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宴会的发展趋势
中国宴会由于悠久历史文明的哺育，从筵 席构成、就宴礼仪、宴会布置、餐具放置、 食礼和食趣、环境气氛的调运等都蕴涵极 其丰富的文化内涵，同时也经历了改革、 创新、再改革、再创新的演变和发展历程， 那么未来的中国宴会将怎样发展呢？
内容：宴会厅场地布置(台型设计、餐具摆放、 布草颜色搭配、各类装饰物)、宴会灯光、 宴会背景音乐等。
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台型设计
基本要求：合理利用场地条件 、体现主办人的意愿、便于服 务人员进行宴会服务。
基本内容：确定主桌、编排台号、编制台号图、舞台与背景、 设计工作服务台等。
中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的 排列十分强调主桌位置。主桌应放在面向餐厅主门、 能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主 宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应 比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其它 台椅的摆法、背向要以主桌为准。中式宴会台形设 计的基本组合 “一”字型、“品”字型、菱形、 正方形、五角星形、圆形、梅花形等。整个宴会餐 桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。
营养化、绿色化、卫生化、节俭化、精致 化、特色化、多样化、美境化、食趣化、
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中国名宴
一、中国历代名宴
1、中国古代名宴：周代八珍宴、战国楚宫宴、先秦 酬酢宴、文会宴、唐代烧尾宴、宋皇寿宴、元代诈 马宴、清代千叟宴、满汉全席。
2、中国文化名宴：孔府家宴、红楼宴、素席宴。
3、地方特色宴：洛阳水、两淮长鱼宴、全鸭宴、荆 楚鱼宴、四川田席、纳西族的三叠水。

(5)交叉排列。西餐排列席位时，讲究交叉排列的原则，即
男女应当交叉排列，熟人和生人也应当交叉排列。在西方人看
来，宴会场合是要拓展人际关系，这样交叉排列，用意就是让
人们能多和周围客人聊天认识，达到社交目的。
2、就座西餐的位置排法与中餐有一定的区别，西餐则以长桌25为
如图：
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如图：
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西式餐台示意图
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西式席位餐具示意图
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《宴会设计》
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筵席、宴席、宴会
什么是筵席？ 什么是宴席？ 什么是宴会？
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筵、席就是古时铺在地上的坐具，紧贴地面 的那层大而长的席子就叫作”筵“，筵上再 铺的小而短的席子称为“席”。后来用“筵 席”来代表宴会上的一整套菜肴席面。
宴席又称酒席（现代词）是指具有一定规格 质量的一整套菜品。
宴会是因习俗或社交礼仪需要而举行的宴饮 聚会。
由于筵席是宴会的核心，因而人们习惯上常
将这两个词视为同义词。
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宴会的类型
1、按内容和形式划分：中式、西式、冷餐宴会、 鸡尾酒会、茶话会等。（当然，在今天这样一个人财物大流动
的社会，各种菜系甚至中餐与西餐之间也在实现某些融合，如现在一些中餐 宴会中也会上牛排、鹅肝。中餐和西餐的最大区别在用餐的形式上。西餐一 般采取自助的形式，而中餐一般采取桌餐的形式。）
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四、宴会组织与实施
对宾客：迎宾待客、礼貌用语、拉椅让座、 派香巾、铺席巾、上茶水、撤筷套、斟酒 水、上菜、席间服务。
对工作人员：进行科学、合理、明确分工， 做好监督和检查。
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五、宴会收尾工作
结账、送客、翻台、清场、建客户档案资 料、售后追踪。
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二、宴会设计与策划
（一）宴会环境氛围策划
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二、宴会设计与策划
定义：宴会设计与策划是指在受理预定后 在举办宴会前，根据有关信息资料和要求， 编制出主题突出、科学合理，令主办者满 意的宴会活动计划书。
内容：宴会厅环境氛围策划、主题宴会菜 单设计、宴会服务策划、宴会活动和时间 策划。
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三、宴会前准备
内容：布置场地、人员分工、物品准备、 开宴前检查、开宴前集会。
远近决定的。距主位近的位置要高于距主位远的位置。

(3)以右为尊。排定席位时，以右为尊是基本原则。就某一
具体位置而言，按礼仪规范其右侧要高于左侧之位。在西餐排
位时，男主宾要排在女主人的右侧，女主宾排在男主人的右侧，
按此原则，依次排列。

(4)面门为上。按礼仪的要求，面对餐厅正门的位子要高于
背对餐厅正门的位子。