核桃蛋白质的开发现状及前景

The presen t sta tus and prospects of wa lnut prote in developm en t Sh i Shuangzh i1 L i J iang1 W ang X ingang2 ( 1 The Food College of ShiheZi University of XinJ iang, Xinjiang ShiheZi
另外新疆轻工业职业技术学院敬思群等 [8 ] 以新疆特 产核桃为主要原料 ,以保加利亚乳杆菌 、嗜热链球菌为菌 种生产核桃酸乳 ,以期获得兼具核桃和乳酸菌发酵食品双 重优点的乳酸菌发酵核桃乳 ,提高核桃蛋白质的营养价值 和附加值 。目前市面上冲调型核桃粉和普通核桃乳已普 及。 113 核桃小食品 市场上成熟的核桃蛋白产品还有食用 方便的小食品 ,比如核桃仁的初级加工产品琥珀桃仁 ,主 要配料为糖 、蜂蜜 、植物油 。加工工艺分为选料 漂洗 预 煮 、脱涩 冷却 甩水 套糖 油炸 甩油 吹凉 挑选 装罐 封口 入库 。因其香 、酥 、脆 、甜 、美味可口 ,受到大多数消费者的 青睐 。在核桃产区 ,琥珀桃仁成为主要的加工产品 。还有 椒盐核桃 ,其加工方法简单 ,分为初炒 、浸盐 、再炒和冷却 几个过程 。可个体加工 ,也可规模生产 。产品香脆可口 , 回味极佳 [ 9 ] 。
[ 4 ] Szetao kwc, Sathe SK. W alnut ( Juglans regiaL. ) p roxi - mate compo2
sition, p rotein solubility, p rotein am ino acid composition and p rotein
安徽农学通报 , Anhui Agri1Sci1Bull12008, 14 (7)
此外 ,核桃蛋白还可以作为一种良好的黏合剂 、填充 剂和风味强化剂添加到香肠 、火腿等肉类制品中 ,使肉汁 水分不易流失 ,风味物质不易损失 ,促进脂肪吸附 ,制品不 易产生走油现象 ,从而保持制品组织细腻 、质地良好 ,风味 犹存 。核桃蛋白添加在面包 、蛋糕等焙烤制品中 ,不仅可 以提高食品的蛋白质含量 ,还能使产品蓬松柔软 、富有弹 性 [ 17 ] 。
作者简介 :史双枝 (1980 - ) ,女 ,硕士 ,讲师 ,主要从事植物蛋白及油脂方面的研究 。 收稿日期 : 2008 - 02 - 27
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3 展望
核桃蛋白作为一种很好的植物蛋白来源 ,和大豆蛋白 的研究与开发相比 ,还存在很多的不足 ,今后应加强其微
观层次上的探索研究 ,比如蛋白质的空间结构 、氨基酸序 列 、核桃蛋白生理功能的临床试验以及核桃蛋白加工功能
特性等 。同时在理论研究的基础上加强产品的开发 ,以进 一步提高核桃加工的附加值 ,促进我国核桃产业化良性发
核桃又名胡桃 ( Juglans regia L1 ) , 原产于欧洲东南 部 、西亚等地区 ,现已在北美 、北非 、东亚等地区广泛栽培 , 我国大部分地区都有分布 [1 ] 。
核桃位居世界四大坚果之首 [2 ] , 具有很高的食用价 值 ,是西方国家圣诞节不可缺少的干果 。核桃仁营养丰 富 ,除直接食用外 ,常用作各种糕点的重要配料 ,是我国传 统的食品加工原料 。核桃不仅食用价值很高 ,而且保健功 能非常突出 。在国外 ,核桃被称为“健脑之果 ”、“长寿之 果 ”、“美容之果 ”。核桃的药用价值也很高 ,中医应用广 泛 [3] 。我国医学认为核桃性温 、味甘 、无毒 ,有健胃 、补血 、 润肺 、养神等功效 。
品工业 , 2006, ( 4) : 31 - 32 [ 7 ]袁惠新 ,俞建峰 ,崔政伟等 1超微粉碎技术及其在食品加工中的
应用 [ J ]1农机与食品机械 , 1999, (5) : 32 - 34 [ 8 ]敬思群 ,李桂荣 ,陈晓平 1乳酸菌发酵核桃乳工艺及物性学研究
根据对核桃仁成分的分析 ,核桃中除油脂占到 65% - 70%外 ,核桃蛋白质含量占到 14% - 17% ,其可消化率 达 85% ,是一种良好的蛋白源 。核桃蛋白质还含有 18种 氨基酸 ,除含有人体必需的 8 种氨基酸外 ,精氨酸和谷氨 酸的含量也比较高 [4 ] 。我国的核桃资源非常丰富 ,目前市 面上的核桃蛋白产品多是核桃粉 、核桃乳等 ,品种少 ,档次 低 ,开发利用程度和深度远远不够 ,仅局限于初级食品的 制作 ,产品附加值太低 。只有对核桃进行深加工 ,开发具 有高技术含量的产品 ,才能让这种宝贵的资源带来更大的 利益 [5 ] 。本文就核桃蛋白的利用现状和开发前景进行如 下探讨 。 1 核桃蛋白利用现状 111 核桃粉 目前有关加工制作核桃粉的研究也比较 多 。其主要工艺流程为 :核桃仁 ϖ 挑选 ϖ 去皮 ϖ 两次磨 浆分乳 ϖ 均质 ϖ 杀菌 ϖ 浓缩 ϖ 喷粉 ϖ 包装 ϖ 成品 [6 ] 。 采用喷雾干燥法生产的核桃粉 ,产品颗粒蓬松多孔 ,流动 性 、速溶性好 ,冲调时迅速溶解而不易分层 。采用超微粉 碎法生产的核桃粉具有很强的表面吸附力 ,因而具有很好 的分散性和溶解性 ,容易消化吸收 。相对于喷雾干燥法来 说 ,超微粉碎法生产核桃粉的工艺大大简化 ,省去了许多
设备 ,节省了投资 ,具有非常广阔的应用前景 [ 7 ] 。 112 核桃乳 核桃乳是人们喜爱的营养型饮料 ,是蛋白 质 、维生素 B、尼克酸以及多种微量元素的良好来源 ,并且 具有浓郁的核桃香味 。与其他饮料相比 ,核桃乳对钙 、铁 吸收不良者有较好的食疗效果 ,对婴幼儿 、青少年 、老年人 尤为适用 。正常人经常食用 ,对增强体质 ,抵抗疾病也有 很好的效果 。其工艺流程为 :原料 ϖ 清洗 ϖ 浸泡 ϖ 去皮 ϖ 磨浆 ϖ 胶体磨 ϖ 离心过滤 ϖ 调浆 ϖ 均质 ϖ 真空脱 气 ϖ 灌装 ϖ 杀菌 ϖ 冷却 ϖ 成品 。
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调型核桃粉的研究比较多 ,但是这种蛋白粉蛋白质含量 低 ,蛋白粉产品单一 ,致使其功能性不明确 ,使用用途受到 一定的限制 。因此需要进一步改进核桃蛋白粉的生产工 艺 ,开发更多的高蛋白含量的核桃粉产品 ,满足蛋白粉的 多种用途 ,所以在这些方面进行研究与技术开发 ,不仅可 以开发更多的核桃蛋白产品 ,而且可为花生 、胚芽类高含 油量原料生产高纯度蛋白粉提供一些技术借鉴 。 212 核桃多肽 生物活性肽是近几年研究的成果 ,它具 有主动吸收 、吸收速度快 、吸收完整 、低耗和数量多等特 点 ,另外活性肽还具有提高免疫力 、稳定情绪 、降低血压等 功能 ,从生理功能上优于氨基酸和蛋白质 ,肽是取代氨基 酸等营养物质的新兴营养品 。生物活性肽已经成为国际 市场上新兴的生物高科领域的产品 ,是具有极大市场潜力 的朝阳产业 [11 ] 。然而目前以大豆 、乳制品为原料制备低 分子肽的研究很多 ,市面上的产品也较丰富 ,比如三九大 豆调脂肽 、三九减肥肽 、三九降糖肽 、激素肽 、抗菌肽 、抗癌 肽等等 ,然而以核桃仁为原料制备的低分子肽制品却寥寥 无几 。胡鑫等采用酶解技术制备了高质量低分子量核桃 肽制品 [12 ] ,易建华等利用蛋白酶对核桃蛋白进行水解 ,结 果 A lcalase 214L和 Neutrase 018L复合酶对核桃蛋白的连 续水解产物肽链长度趋近于 5[ 13 ] 。目前国内外关于核桃 蛋白活性肽的制备研究还限于初级探索阶段 ,对核桃蛋白 活性多肽的生理活性也没有深入地研究 ,市面上也未见具 有相应生理功能的活性多肽产品 。因此对核桃蛋白活性 多肽进行制备和生理功能的研究 ,并开发相应的产品 ,无 论是对核桃蛋白的综深加工还是丰富人们的营养来源 ,都 具有重要的现实意义 。 213 核桃酱 除了开发相对成熟的核桃粉和核桃乳饮料 及各种各样的复合核桃饮料外 ,和市场上已经普及的花生 酱 、芝麻酱相比 ,我国在核桃酱的开发方面还远远不够 。 林家莲等研究了花生酱的制作工艺以及对其的涂抹性 、热 稳定性及粘度进行评价 [ 14 ] 。罗勤贵 、辛龙飞等人 [ 15 ] 研究 了黄原胶等稳定剂对核桃酱生产工艺中的稳定性的影响 。 但是目前对核桃酱的质量评价 、产品种类 、产品定位以及 消费者的需求等方面的研究还很少 ,市面上也还没有质量 上乘的核桃酱 ,因此加强这方面的研究大有所为 ,开发前 景十分广阔 。 214 核桃菜肴 开发核桃蛋白还可从充分利用整粒核桃 仁的角度去考虑 。目前国内整粒核桃仁的利用主要集中 在用油炸核桃仁做成一些小食品 ,如 :焦酥核桃 、八果夹心 核桃等 。除此之外 ,核桃仁在传统中式菜肴中的利用也可 发扬广大 ,如 :北京饭店名菜“桃仁鸡丁 ”、上海风味的“核 桃鸡 ”、“核桃豆腐 ”、吉林风味的“番茄核桃鸡卷 ”、陕西风 味的“核桃烩口蘑 ”、维吾尔族的“红梅丸子 ”、朝鲜族的 “神仙炉 ”、回族的“鸡粥鲜桃仁 ”等 。还有引自外国的 , 如 :伊朗菜的“核桃丸子 ”,西餐中的“核桃鱼 ”等 。无论做 主料还是辅料 ,核桃都以其独特的风味和丰富的营养价 值 ,备受人们的青睐 [ 16] 。
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展。
参考文献
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安徽农学通报 , Anhui Agri1Sci1Bull12008, 14 (7)
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核桃蛋白质的开发现状及前景
史双枝 1 李 疆 1 王新刚 2
(1 石河子大学食品学院 ,新疆石河子 832003; 2 石河子神内食品有限公司 ,新疆石河子 832000)
摘 要 :对我国核桃蛋白加工的现状进行了评述 ,指出了核桃蛋白加工利用的前景 。 关键词 :核桃蛋白质 ; 加工 ; 现状 ; 前景 中图分类号 S51 文献标识码 A 文章编号 1007 - 7731 (2008) 07 - 93 - 02
2 核桃蛋白的开发前景 211 高纯度核桃蛋白粉 核桃蛋白质中 18 种氨基酸齐 全 ,对人体生理具有重要功能的谷氨酸 、天门冬氨酸 、精氨 酸的含量均较高 [6 ] 。经研究 ,核桃蛋白在一定条件下还表 现出比较好的起泡性 、泡沫稳定性以及持水性 [ 10 ] ,说明核 桃蛋白具有一定的加工功能性 ,在添加剂等方面有应用前 景 ,故核桃蛋白是一种良好的蛋白资源 。有关加工制作冲
832003; 2 The ShiheZi J innai Food L im ited company of XinJ iang, Xinjiang ShiheZi 832000) Abstract: The objective of this article was to review the p resent p rocessing status of walnut p rotein, The p rospects of p rocess2 ing and development research of walnut p rotein were also put foward. Key words:walnut p rotein; p rocessing; status; p rospect