《第一节油脂》PPT课件
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硬化油性质稳定，不易被氧化变质，方 便储存和运输。
（1）.油脂的氢化(硬化) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
（人造脂肪）
2、油脂的化学性质 （2）油脂的水解
油脂 + 3水
酸
△
1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸
油脂 + 3氢氧化钠 △ 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸钠
（2）油脂的水解
①酸性条件下:
纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油 脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油 脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点
2.油脂的化学性质
O CH2—O—C—R1
O CH — O—C—R2
O CH2—O—C—R3
油脂兼有酯类和烯烃 的性质
碳碳双键 可以发生加成反应、 氧化反应
酯基 可以在酸、碱溶液中发生水解反 应
油脂在人体内的消 化过程也是通过水 解反应完成的。
C17H35COOCH2
CH2OH
C17H35COOCH+3H2O 稀H2SO4 3C17H35COOH+CHOH
C17H35COOCH2
CH2OH
（硬脂酸甘油酯 ）
（ 硬脂酸 ） （甘油）
硬脂酸甘油酯+3水
3硬脂酸+甘油
②碱性条件下
硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠 3硬脂酸钠（肥皂）+甘油
的单油甘脂油常酯称，为若油不。尽）相同时称为
CH2 混甘油酯。
4.分类： 烃 基：单甘油酯、混甘油酯
常温下的状态：油、脂肪
二.油脂的性质
？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服
？
上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可
洗干净？
1、物理性质:
油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水 轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间), 触摸时有 明显的油腻感。
D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越 高
3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应 基本完成的现象是( D ) A·反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B·反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C·反应后静置，反应液分为两层
D·反应后静置，反应液不分层
4.（2006·海南）下列有关油脂的叙述中错误
的是（ A ）
A·从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂
O
三、油脂的用途
1.主要食物（供能、促进维生素吸收） 2.工业原料
小结
水解反应 制高级脂肪酸、肥皂等
O CH2—O—C—R1
O CH — O—C—R2
O CH2—O—C—R3
结构
饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪
不饱和：化学性质不稳定 可以氧化及加成 造硬化油、 常温下为液体油 人造脂肪等
性质
用途
混合液
加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
盐析
取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型
上层：肥皂液 下层：甘油等
成品肥皂
加入无机盐使某些有机物 降低溶解度，从而析出的过程， 属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使 肥皂析出的过程。
资料卡片
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于 油酸中含有双键，在空气中放置时间久了， 由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂 变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油 脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易 被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化 剂。
分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。
2.组成：甘油三酯
O
（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点 较R1高、，R2常、温R3时--呈烃固基态（，可固能态饱油和脂也常称
3.结构:R1
R2
R3
C O C O
C
O O O
CH2 为可脂能肪不饱；和不）饱，和R烃1、基R含2、量R高3可的以油脂
CH
熔相点同通也常可较以低不，同常，温若时相呈同液时态称，为液态
1.食物中能够被人体消化、 吸收、利用的六大营物？ ☆蛋白质、脂类、糖类、
—-------——-------------------------------------------------------------
维生素、无机盐、水
2.食物中的基本营养物质？ 也是生命中的基础有机化学物质
（三大供能物质）
巩固练习
1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的 是（ D ）
Ａ·牛油属于酯类化合物 Ｂ·牛油没有固定的熔沸点 Ｃ·牛油是高级脂肪酸的甘油酯 Ｄ·牛油是纯净物
2.下列有关油脂的说法错误的是（ B ）
A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯， 属于酯类
B·油脂的水解的反应叫做皂化反应
C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合 物
C17H35COOCH2
钠肥皂、硬肥 皂
CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH
3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2 (KOH)
(C17H35COOK) CH2OH
钾肥皂、软肥皂、液体皂
油脂在碱性条件下的水解反应
肥皂的制造：
油脂与NaOH 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等
溶液
B·用热的纯碱溶液去油污效果更好
C·硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉 淀反应
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
初识油脂
血液检查报告
知识结构 一、油脂的组成和结构
1.定义 2.组成 3.结构 4.分类
二、油脂的性质 1. 物理性质 2.化学性质
三、油脂的用途
一.油脂的组成和结构
1.定义:
ห้องสมุดไป่ตู้
油和脂肪统称为油脂, 只含碳、氢、氧 三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一
2、油脂的化学性质
（1）.加成反应
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2 催 化 剂 C17H35COOCH
加热
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）
液态的油 油脂的氢化或油脂的硬化 固态的脂肪
（1）.油脂的氢化(硬化) 液态的油 氢化或硬化 固态的脂肪
（人造脂肪）
2、油脂的化学性质 （2）油脂的水解
油脂 + 3水
酸
△
1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸
油脂 + 3氢氧化钠 △ 1甘油（丙三醇）+ 3高级脂肪酸钠
（2）油脂的水解
①酸性条件下:
纯净的油脂无色、无嗅、无味，一般油 脂因溶有维生素、色素而有色有味。天然油 脂都是混合物，所以没有固定的熔沸点
2.油脂的化学性质
O CH2—O—C—R1
O CH — O—C—R2
O CH2—O—C—R3
油脂兼有酯类和烯烃 的性质
碳碳双键 可以发生加成反应、 氧化反应
酯基 可以在酸、碱溶液中发生水解反 应
油脂在人体内的消 化过程也是通过水 解反应完成的。
C17H35COOCH2
CH2OH
C17H35COOCH+3H2O 稀H2SO4 3C17H35COOH+CHOH
C17H35COOCH2
CH2OH
（硬脂酸甘油酯 ）
（ 硬脂酸 ） （甘油）
硬脂酸甘油酯+3水
3硬脂酸+甘油
②碱性条件下
硬脂酸甘油酯+3氢氧化钠 3硬脂酸钠（肥皂）+甘油
的单油甘脂油常酯称，为若油不。尽）相同时称为
CH2 混甘油酯。
4.分类： 烃 基：单甘油酯、混甘油酯
常温下的状态：油、脂肪
二.油脂的性质
？家里做汤放的油为什么浮在水面？衣服
？
上的油渍为什么用水洗不掉，而用汽油可
洗干净？
1、物理性质:
油脂难溶与水，易溶于有机溶剂；比水 轻（密度在0.9—0.95g/cm3之间), 触摸时有 明显的油腻感。
D·油脂里饱和烃基的相对含量越大，熔点越 高
3.(00广东高考) 可以判断油脂皂化反应 基本完成的现象是( D ) A·反应液使红色石蕊试纸变蓝色
B·反应液使蓝色石蕊试纸变红色
C·反应后静置，反应液分为两层
D·反应后静置，反应液不分层
4.（2006·海南）下列有关油脂的叙述中错误
的是（ A ）
A·从溴水中提取溴可以用植物油作萃取剂
O
三、油脂的用途
1.主要食物（供能、促进维生素吸收） 2.工业原料
小结
水解反应 制高级脂肪酸、肥皂等
O CH2—O—C—R1
O CH — O—C—R2
O CH2—O—C—R3
结构
饱和：化学性质稳定 常温下为固态脂肪
不饱和：化学性质不稳定 可以氧化及加成 造硬化油、 常温下为液体油 人造脂肪等
性质
用途
混合液
加热、搅拌、加入 食盐细粒，静置分层
盐析
取上层物质加松香、 硅酸钠等压滤、干燥成型
上层：肥皂液 下层：甘油等
成品肥皂
加入无机盐使某些有机物 降低溶解度，从而析出的过程， 属于物理变化。
这里的盐析是指加入食盐使 肥皂析出的过程。
资料卡片
油脂的变质－－酸败
动植物油脂中，都含有油酸。由于 油酸中含有双键，在空气中放置时间久了， 由于氧化而产生过氧化物和醛类等，使油脂 变质，带有一种难闻的“哈喇”味，这种油 脂就不能食用了。油炸食品在空气中也容易 被氧化，因此在包装在常加入一小包抗氧化 剂。
分子甘油脱水酯化形成的酯,属于酯类。
2.组成：甘油三酯
O
（注：饱和链烃基含量高的油脂熔点 较R1高、，R2常、温R3时--呈烃固基态（，可固能态饱油和脂也常称
3.结构:R1
R2
R3
C O C O
C
O O O
CH2 为可脂能肪不饱；和不）饱，和R烃1、基R含2、量R高3可的以油脂
CH
熔相点同通也常可较以低不，同常，温若时相呈同液时态称，为液态
1.食物中能够被人体消化、 吸收、利用的六大营物？ ☆蛋白质、脂类、糖类、
—-------——-------------------------------------------------------------
维生素、无机盐、水
2.食物中的基本营养物质？ 也是生命中的基础有机化学物质
（三大供能物质）
巩固练习
1.下列关于牛油的各项叙述中不正确的 是（ D ）
Ａ·牛油属于酯类化合物 Ｂ·牛油没有固定的熔沸点 Ｃ·牛油是高级脂肪酸的甘油酯 Ｄ·牛油是纯净物
2.下列有关油脂的说法错误的是（ B ）
A·油脂的主要成分是高级脂肪酸的甘油酯， 属于酯类
B·油脂的水解的反应叫做皂化反应
C·天然油脂大多数是由混甘油酯构成的混合 物
C17H35COOCH2
钠肥皂、硬肥 皂
CH2OH
C17H35COOCH+3NaOH
3C17H35COONa+CHOH
C17H35COOCH2 (KOH)
(C17H35COOK) CH2OH
钾肥皂、软肥皂、液体皂
油脂在碱性条件下的水解反应
肥皂的制造：
油脂与NaOH 用蒸气加热搅拌 肥皂、甘油等
溶液
B·用热的纯碱溶液去油污效果更好
C·硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉 淀反应
R1 C O CH2 O
R2 C O CH O
R3 C O CH2
初识油脂
血液检查报告
知识结构 一、油脂的组成和结构
1.定义 2.组成 3.结构 4.分类
二、油脂的性质 1. 物理性质 2.化学性质
三、油脂的用途
一.油脂的组成和结构
1.定义:
ห้องสมุดไป่ตู้
油和脂肪统称为油脂, 只含碳、氢、氧 三种元素；是由三分子高级脂肪酸与一
2、油脂的化学性质
（1）.加成反应
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
C17H33COOCH + 3H2 催 化 剂 C17H35COOCH
加热
C17H33COOCH2
C17H35COOCH2
油酸甘油酯（油） 硬脂酸甘油酯（人造脂肪、硬化油）
液态的油 油脂的氢化或油脂的硬化 固态的脂肪