酒类的生产培训课程ppt
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• 威士忌Whisky：以谷物为原料，经发酵、蒸馏、贮 存、调兑而成。
• 盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于12世纪。在国际市 场销量很大。
世界蒸馏酒简介
• 兰姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、 蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加 勒比海国家，在世界市场销量很大。
• 伏特加Vodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为 原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。 主产于俄罗斯和波兰。
• 酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边 国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
• 酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。
– 天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分 家。
– 此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌， 糵的糖化酶来自谷物发芽。
– 用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐 渐失传。（宋应星《天工开物》）
• 酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒 等。具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体 醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-乙基愈创木 酚、丁香酸等酚类物质为主。
• 清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼 酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽 净。主体香味成分是乙酸乙酯。
酒曲
西红柿表面的曲霉
• 米曲霉不产生黄曲霉毒素， 糖化力较低，但蛋白质分解 力较强。
• 曲霉的生长温度在35~40 ℃。
白酒酿造中的微生物
• 红曲霉Monascus purpureus： 用于酿酒、制醋、做豆腐乳 的着色剂和调味剂。
• 能产生鲜艳的红曲霉红素和 红曲霉黄素。大曲中心所呈 现的红、黄色素就是其作用 的结果。
白酒酿制过程
制 曲
谷物原料
蒸煮 糖化
制
发酵
酒
蒸馏
贮存 勾兑
成品酒
谷物原料
自然采集微生物
培养
酒曲
• 酒曲作为糖化发酵剂是 酿酒发酵的动力，有 “曲是酒之骨”的说法。
• 传统酒曲有大曲和小曲。
白酒酿造中的微生物
• 酿酒微生物主要是来自于酒曲、 原料、窖泥、空气。霉菌在白 酒酿造过程中起到至关重要的 作用，霉菌的利用是中国酿酒 术对世界的一大贡献。
② 谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶 使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。
• 代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起 源于7000年前，仰韶文化。
酒的分类
• 酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到 的酒，酒精度3~18º。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、 米酒和清酒等。
• 蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、 勾兑制成的酒，酒精度38~65º。包括：白酒、威士 忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。
酒 类 的 生 产 培训课 程ppt
本课内容
酒的起源、分类 白酒酿造中的微生物 白酒生产工艺
酒 类 的 生 产 培训课 程ppt
酿酒工业
• 生物技术的基础是发酵技 术，而发酵技术的基础是 酿酒技术。我国2009年生 物工业的总产值约8000亿 元，酿酒业占近五成。
• 酒的起源：
– 水果酒：采集的水果很容 易被野生酵母菌发酵成酒。
• 毕赤酵母属Pichia：在其它饮料酒类中属于污染菌， 但一些品种在白酒生产中能产生类似汉逊酵母的香 气。
• 金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加 入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷 兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。
白酒
• 白酒（Chinese spirits）：以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧 酒。
• 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、 香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加 皮酒、劲酒、鸡尾酒等。
世界蒸馏酒简介
• 白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、 蒸馏百度文库橡木桶贮存，调配而成。
• 主产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec），起源 于13~14世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、人头马 Remy Martin、马爹利Martell等。
• 能产生淀粉酶、蛋白酶和柠 檬酸、琥珀酸等有机酸。耐 酸、耐高温。
白酒酿造中的微生物
• 酵母菌：酿酒中应用最多的就是酿酒酵母
Saccharomyces cerevisiae，能发酵葡萄糖、麦芽糖、
半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生产酒精的主力，也是 酒曲中的优势酵母菌。
• 汉逊酵母属Hanssenula：能利用酒精作为碳源，对 酒精发酵来说是有害菌。但能产乙酸乙酯，在白酒 生产中是产香的主要菌种之一。
• 根霉属Rhizopus：有黑根霉、 米根霉、中华根霉等。具有假 根。大曲中以米根霉为主。
• 根霉能分泌大量的淀粉酶，是 有名的糖化菌种，在制曲和发 酵过程中都至关重要。
白酒酿造中的微生物
• 曲霉属Aspergillus：有黑曲霉、 黄曲霉 黄曲霉和米曲霉等，一直被 用于酿酒、做酱、制醋。
• 黑曲霉具有很强的糖化酶分 泌活力，并可产生少量酒精。
酒曲
• 谷物酿酒分两个阶段：
① 糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。 ② 酒化：葡糖糖经酒精发酵转变成酒
精。
• 酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能， 成分为：
1. 小麦、大麦、豌豆、大米等粮食， 作为微生物生长的营养；
2. 霉菌、酵母、细菌等微生物—发酵 剂；
3. 谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉 酶—糖化剂。
– 代表：葡萄酒，相应的蒸 馏酒为白兰地。起源于 7000年前，美索不达米亚。
酿酒工业
– 乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。
– 粮食酒：高粱、小麦、大米 ① 谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵 母菌发酵成酒。
• 代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于9000年前， 亚述人。
• 中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼 的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将 蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。
• 蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。 上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居 易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。
白酒的分类
• 浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、 剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、 洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽 口。主体香味成分是己酸乙酯。
• 盛产于苏格兰和爱尔兰，起源于12世纪。在国际市 场销量很大。
世界蒸馏酒简介
• 兰姆酒Rum：以甘蔗汁或甘蔗糖蜜为原料，经发酵、 蒸馏、贮存和勾兑而成。盛产于牙买加、古巴等加 勒比海国家，在世界市场销量很大。
• 伏特加Vodka：以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜等为 原料，经发酵、蒸馏成食用酒精，然后调配而成。 主产于俄罗斯和波兰。
• 酒曲酿酒是中国酿酒法的精华所在，而且对于周边 国家，如日本、越南和泰国等都有较大的影响。
• 酒曲：也作酒麴，曲药，古称曲糵。
– 天然曲糵：因受潮而发芽长霉的谷物。此时曲、糵不分 家。
– 此后曲和糵逐渐分开，曲的糖化酶主要是霉菌所分泌， 糵的糖化酶来自谷物发芽。
– 用曲酿制的称为酒，用糵酿制的称为醴，因其味薄而逐 渐失传。（宋应星《天工开物》）
• 酱香型白酒：以茅台酒为代表，还有郎酒、武陵酒 等。具有类似于酱和酱油的香气，幽雅细腻、酒体 醇厚、后味悠长。香气成分复杂，以4-乙基愈创木 酚、丁香酸等酚类物质为主。
• 清香型白酒：以汾酒为代表，还有宝丰酒、黄鹤楼 酒、红星二锅头等。清香纯正、醇甜柔和、后味爽 净。主体香味成分是乙酸乙酯。
酒曲
西红柿表面的曲霉
• 米曲霉不产生黄曲霉毒素， 糖化力较低，但蛋白质分解 力较强。
• 曲霉的生长温度在35~40 ℃。
白酒酿造中的微生物
• 红曲霉Monascus purpureus： 用于酿酒、制醋、做豆腐乳 的着色剂和调味剂。
• 能产生鲜艳的红曲霉红素和 红曲霉黄素。大曲中心所呈 现的红、黄色素就是其作用 的结果。
白酒酿制过程
制 曲
谷物原料
蒸煮 糖化
制
发酵
酒
蒸馏
贮存 勾兑
成品酒
谷物原料
自然采集微生物
培养
酒曲
• 酒曲作为糖化发酵剂是 酿酒发酵的动力，有 “曲是酒之骨”的说法。
• 传统酒曲有大曲和小曲。
白酒酿造中的微生物
• 酿酒微生物主要是来自于酒曲、 原料、窖泥、空气。霉菌在白 酒酿造过程中起到至关重要的 作用，霉菌的利用是中国酿酒 术对世界的一大贡献。
② 谷物发霉时，黑曲霉、根霉等产生的蛋白酶和淀粉酶 使淀粉糖化，被酵母菌发酵成酒。
• 代表：黄酒和清酒，相应的蒸馏酒是白酒和烧酒。起 源于7000年前，仰韶文化。
酒的分类
• 酿造酒：以谷物或水果为原料发酵后直接过滤得到 的酒，酒精度3~18º。包括啤酒、葡萄酒、黄酒、 米酒和清酒等。
• 蒸馏酒：以谷物为原料经发酵后再经蒸馏、陈酿、 勾兑制成的酒，酒精度38~65º。包括：白酒、威士 忌、白兰地、兰姆酒、金酒、伏特加等。
酒 类 的 生 产 培训课 程ppt
本课内容
酒的起源、分类 白酒酿造中的微生物 白酒生产工艺
酒 类 的 生 产 培训课 程ppt
酿酒工业
• 生物技术的基础是发酵技 术，而发酵技术的基础是 酿酒技术。我国2009年生 物工业的总产值约8000亿 元，酿酒业占近五成。
• 酒的起源：
– 水果酒：采集的水果很容 易被野生酵母菌发酵成酒。
• 毕赤酵母属Pichia：在其它饮料酒类中属于污染菌， 但一些品种在白酒生产中能产生类似汉逊酵母的香 气。
• 金酒Gin：又名杜松子酒，以食用酒精为酒基，加 入杜松子及其他香料，共同蒸馏而制成。起源于荷 兰，因杜松子有利尿作用，最初作为特效药用饮料。
白酒
• 白酒（Chinese spirits）：以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又名白干、烧 酒。
• 配制酒：以酿造酒或蒸馏酒为基础酒，加热药物、 香料、果汁等配制成的酒。包括：竹叶青酒、五加 皮酒、劲酒、鸡尾酒等。
世界蒸馏酒简介
• 白兰地Brandy：以葡萄或其它水果为原料，经发酵、 蒸馏百度文库橡木桶贮存，调配而成。
• 主产地为盛产葡萄的法国科涅克（Cognec），起源 于13~14世纪。常见的有轩尼诗Hennessy、人头马 Remy Martin、马爹利Martell等。
• 能产生淀粉酶、蛋白酶和柠 檬酸、琥珀酸等有机酸。耐 酸、耐高温。
白酒酿造中的微生物
• 酵母菌：酿酒中应用最多的就是酿酒酵母
Saccharomyces cerevisiae，能发酵葡萄糖、麦芽糖、
半乳糖、蔗糖、棉子糖，是生产酒精的主力，也是 酒曲中的优势酵母菌。
• 汉逊酵母属Hanssenula：能利用酒精作为碳源，对 酒精发酵来说是有害菌。但能产乙酸乙酯，在白酒 生产中是产香的主要菌种之一。
• 根霉属Rhizopus：有黑根霉、 米根霉、中华根霉等。具有假 根。大曲中以米根霉为主。
• 根霉能分泌大量的淀粉酶，是 有名的糖化菌种，在制曲和发 酵过程中都至关重要。
白酒酿造中的微生物
• 曲霉属Aspergillus：有黑曲霉、 黄曲霉 黄曲霉和米曲霉等，一直被 用于酿酒、做酱、制醋。
• 黑曲霉具有很强的糖化酶分 泌活力，并可产生少量酒精。
酒曲
• 谷物酿酒分两个阶段：
① 糖化：淀粉被糖化酶分解为葡糖糖。 ② 酒化：葡糖糖经酒精发酵转变成酒
精。
• 酒曲兼具糖化和酒精发酵的功能， 成分为：
1. 小麦、大麦、豌豆、大米等粮食， 作为微生物生长的营养；
2. 霉菌、酵母、细菌等微生物—发酵 剂；
3. 谷物自身所含以及霉菌分泌的淀粉 酶—糖化剂。
– 代表：葡萄酒，相应的蒸 馏酒为白兰地。起源于 7000年前，美索不达米亚。
酿酒工业
– 乳酒：游牧民族存放的兽乳被发酵成酒。代表：马奶酒。
– 粮食酒：高粱、小麦、大米 ① 谷物发芽时产生蛋白酶和淀粉酶，使淀粉糖化，被酵 母菌发酵成酒。
• 代表：啤酒，其蒸馏酒为威士忌。起源于9000年前， 亚述人。
• 中国古代炼丹术的发展积累了不少物质分离和提炼 的方法，创造了包括蒸馏器具在内的种种设备。将 蒸馏法用于酿酒，就产生了白酒。
• 蒸馏法制作白酒最早可能起始于汉唐，成熟于宋代。 上海市博物馆有一件东汉时期的青铜蒸馏器。白居 易有诗句“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”。
白酒的分类
• 浓香型白酒：以泸州老窖特曲为代表，包括五粮液、 剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒、古井贡酒、口子酒、 洋河大曲等。特征是窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净爽 口。主体香味成分是己酸乙酯。