青菜的故事

青菜的故事

青菜的故事

三天不吃青，肚里冒火星。—南京民谣—

这是一首流传在上一世纪五十至六十年代的南京的民谣，虽然并不高雅,但却流

传较广.民谣中的“青”泛指青菜，“火”却指的是“上火”。上火为民间说法，

属于中医热证范畴。中医认为人体阴阳失衡后，内火旺盛. 这就是”冒火星”的

来由. 内火旺盛后，容易出现内热证候，使人体感不舒服，为了防止“冒火星”，

也就是为了防止内火旺盛。那末按民间说法,要去火，即少吃辛辣煎炸等热性食

品.多吃凉性的青菜,有利胃通肠,以消除内热证候.这就是，经常吃些青菜，可防

止冒火星”的意思.

有趣的是，在上海，和浙江等地，三伏天里，同样也喜欢喝一碗青菜汤，不过称作“鸡毛菜”汤而已。

青菜，又名小白菜，属十字花科的芸薹属。古时认为它的性状为“味：辛，甘，凉，无毒。入：肺，肝，脾经。利胃，通肠，除胸中烦闷，解酒毒。”。所以经常吃一些青菜，喝一碗青菜汤，具有除闷解烦，使人感到舒畅的功能。

现代，芸薹属的蔬菜，可分为白菜类，芥菜类和甘蓝类。青菜与大白菜都属于白菜类。古时称为“菘”。芜菁又称蔓菁，古时称为“葑”，属芥菜类,这是一种根用芥菜。主产于我国西北，华北一带，由于青菜和芜菁同属，虽然食用部位绝然不同，形态上有一定差异，但它们的亲缘关系却十分接近。

青菜起原于我国，原产于南方。可大白菜在元代以前的古籍上，却并无明确的记载。迄今约七八百年，从元代开始至明清，古籍上开始出现记述结球的大白菜，并渐渐地多了起来。从两晋到元。这一时期，由于战乱动荡，避乱的难民纷纷迁徙。产生了南北农作物的引种，在交互种植过程中，北方的芜菁和南方的青菜这两种同属于十字花科的蔬菜, 或者由于引种时引发了性状的改变，或者由于混种时，由天然的混合授粉，产生了杂种。这二种都可能引起变种。十字花科蔬菜最易发生由混合授粉的天然杂交，尤其青菜和芜菁的亲缘关系最近，基本染色体组相同，又是同期开花，最容易产生产生天然杂交，其后代也能正常生长和繁殖。

不论是变种也好，还是由天然产生的杂种也好，产生的后代，不同于塌地而生的青菜，也不同于根用的芥菜，其中某一枝在漫长的历史过程中，呈现出抱合状态，成为结球的大白菜。这个过程中，究竟是彼此之间的分化变种，或者是杂种，现在却已经无从考证了。从古籍上知，元代的忽思慧在《饮膳正要》上第一次将所谓的“菘”直接叫做白菜，并精细绘制成图，从他所描绘的白菜形态来看，已区别于塌地而生的青菜，是呈外叶向上拢起，并抱合状态的结球的大白菜。

芸苔属的青菜品种很多。按梗色可为青梗和白梗两种，苏州青是青梗的著名品种，南京的矮脚黄是著名的白梗品种，从地理的分布上说，以苏州青为代表的青梗青菜，分布较广，包含了从苏州经过上海至浙江，甚至更南的地区。白梗的矮脚黄青菜，主要分布在江苏南京，扬州及毗邻地区。再往北，便是大白菜产区，山东即墨的“城阳青”，便是这地区著名的青帮大白菜,很受江浙一带欢迎。苏州青的食性通常是“生，青，碧绿”。经常听到卖菜的老大妈夸耀自己的青菜说：“我的青菜最好，炒好后“生，青，碧绿。人人喜爱”。这里的“生”泛指“生脆”与青菜的组织有关，与细胞壁有关。“青”指的是菜梗呈青色，与叶绿素有关，“碧绿”是针对菜叶而言，要求菜叶在烹调时，能最大程度保持叶绿素，不遭受破坏。要使青菜炒得“生，青，碧绿”，烹调时必须采用大火急炒。“生，青，碧绿”的理念与现代的营养观念是一致的，青菜的主要营养成份为维生素，膳食纤维，矿物质。在烹调过程中，一些维生素生很容易遭受破坏，特别是维生素c，在高温和较长时间的烹调中，被分解破坏，甚至丧失殆尽。所以现代烹调，提倡大火急炒，出锅时呈“生青碧绿”，以最大程度保证营养，特别是维c。白梗的‘矮脚黄’在南京很受欢迎，在那里卖菜老大妈常用说“我这矮脚黄一下锅就稀化烂，”这里的“稀化烂”是南京的土语，形容青菜的状态。指的是植物组的软熟，这时菜中的营养物质（主要是糖类）与烹调时加入的调味品溶合在一起，更使菜味鲜美，加上配置不同的佐料,更容易适应各人的口味。譬如，著名的”扬州清蒸狮子头”,这是一种清蒸的肉丸。相传，隋炀帝下扬州时命名扬州的清蒸大肉丸为“狮子头”，因此博得了“扬州狮子头”的美名。这种烹调的方法，经历几百年的演化，传入不同的地区，经历了不同的时期，融入了不同的饮食习惯，加入了不同的佐料，使狮子头的风味更适合各地人群的口味。比如，或加入蟹黄和蟹肉，或加入切细的马蹄或胡萝卜，或加入辣椒。也有加入豆腐，甚至在短缺的时代，也有加入豆腐渣的等等。一些厨师喜欢在清蒸狮子头时，将配好料的肉丸下面垫上白梗的矮脚黄的菜心，大火中蒸约二三十分钟，待肉丸蒸熟后，矮脚黄菜心已“烂熟”,再放上走过油的苏州青的菜心。稍微加热，这时，下面软熟烂的矮脚黄菜心,已吸入了肉汁，十分鲜美，上面沾上肉汁的苏州青菜心，

生青碧绿，也十分可口。此时碗中苏州青的绿色，肉丸中的蟹黄点缀了的橙色，还有白色的马蹄，这么多的色素汇集在肉丸中。同时，碗中的蟹肉和肉丸等泛出阵阵的香气。所以“扬州狮子头”，色，香，味应有尽有！

“鱼生火，肉生痰。白菜豆腐保平安。”这是另一首民谚，虽然流传很广，但各地的表述却并不一致。在南方以“青菜萝卜保平安”为说，还有“青菜豆腐保平安“等等。这民谚与现代的膳食结构是一致的，现代的膳食结构呈金字塔的形式，最基础的一层为粮食或薯类，这是主食，每人每天食约四百克，当然在成长阶段的孩子和消耗较多的人群应多一些。上面一层为蔬菜和水果，数量与与基础层的谷物相当，青菜和白菜是我国的最重要的蔬菜，常年生产的青菜在一定的程度上说，可以作为蔬菜的晴雨表，所以民谚中的青菜萝卜保平安，也可以说，具有的多食蔬菜，以保平安的意思。第三层为乳和豆类，或豆类的加工品，再上一层为动物性食物，比如鱼和肉，大概只需三百克，比基础层要少，不宜多吃，与民谚中的“生火，生痰。”的道理一样，最上一层为油类，更要少吃。金字塔的形式的表达与民谚相比，更强调合理营养和平衡的膳食，鱼肉不能不吃，但不多吃，每天只能三百克左右。虽然在餐饮文化中，大块的肉，再加上大碗的酒，在古代，可示英雄豪气。在现代，可传递友情和信用，即以酒肉交朋友。但是从膳食平衡上来说，却只能上火和生痰。长期多吃，反使营养失调，对健康不利。

“头伏萝卜，二伏菜”以及”小雪腌菜，大雪腌肉”这是二首属农谚，记述

的是秋季青菜的播种，收获和加工。“头伏“，又称初伏，应指夏季最热的时期

的开始，从农历夏至后，第三个庚日开始，计十天，二伏指指农历夏至后的第四

个庚日，或者是十天，或者是二十天不定。末伏却指指农历立秋后的第一个庚日

也是计十天，三伏的说法，始于公元前676年的东周。“伏”按词义来解释，

应指隐藏或躲避的意思。东西周盛行“五行学说“，认为世界一切事物都由木，

火, 土，金，水的五行组成。在五行学说中，按天干的排列，庚辛属金，按四季

分布，夏属火，秋属金。在现代修词中，金秋的意思是金色的秋天，可按五行学

说的秋属金，金与秋却是平列的，同属一个意思。又按五行相克，火克金。按五

行复胜，火胜而金衰水复。从夏至后第三个庚日起，属火的夏, 盛。属金的秋, 衰。