梨罐头加工实训指导(精)

糖水梨罐头加工技术
3. 操作步骤 热烫：果肉抽空后必须经清水热烫。然后急速冷却。 调酸：糖水梨罐头的酸度一般要求在0.1%以上。 装罐与注液糖水：每罐装入的水果块重量一般要求果 块重量不低于净重的55%(生装梨为53%，碎 块梨为65%)。
排气及密封:加热排气
杀菌和冷却：低温连续转动杀菌，在82℃温度下杀菌 12min，使产品中心温度达到76℃以上，并 冷却到表面温度38～40℃即得成品 。
糖水梨罐头加工技术
3. 操作步骤
食盐溶液护色： 将去皮或切分后的果蔬浸于一定浓度的食盐溶液中可护色。 原因： 是食盐对酶的活力有一定的抑制和破坏作用； 是氧气在盐水中的溶解度比空气小，故有一定的护色效果。
果蔬加工中常用 1%-2% 的食盐水护色。桃、梨、苹 果及食用菌类均可用此法。但蘑菇也用近 30% 的高浓度盐 渍并护色。用此法护色应注意漂洗净食盐，特别是对于水果 尤为重要。
糖水梨罐头加工技术
水梨罐头QB1379-1991。
QB 1379-1991 糖水梨罐头（2014-10-1作废） 标准类别：轻工标准 于2014年10月1日被QB/T 1379-2014 梨罐头代替 本标准规定了糖水梨罐头的产品分类、技术要求、试验方法、 检验规则和标志、包装;运输、贮存的基本要求。 本标准适用于 以新鲜梨为原料、经去皮、去核、装罐、加糖水、密封、杀菌制 成的糖水梨罐头。
糖水梨罐头加工技术
主讲教师：薛 雯
糖水梨罐头加工技术
1. 主要材料
优质梨、白砂糖、柠檬酸、食盐、焦亚硫酸钠等。
糖水梨罐头加工技术
2. 工艺流程
原料 验收 分选 摘把 去皮 切半 去籽巢 修整 洗涤 抽空 处理
抽空 处理
杀菌 冷却
密封
排气
分选 装罐
冷却
热烫
检验
包装
成品
糖水梨罐头加工技术
3. 操作步骤 原料：梨必须果形正、果芯小、石细胞少、香味浓郁、 单宁含量低且耐贮藏。 去皮：梨的去皮以机械去皮为多。去皮后的梨切半， 挖去籽巢和蒂把。 护色：去皮后的梨块应浸入护色液(1%～2%盐水)中。 巴梨不经抽空和热烫，直接装罐。 抽空：梨一般采用湿抽法。根据原料梨的性质和加工 要求确定选用哪一种抽空液。