年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计

第一章总论

1.1、设计项目

年生产1500吨糖水罐头厂的工艺设计

1.2、设计依据

根据石河子大学食品学院《食品工厂设计》课程设计任务书设计

1.3、设计原则

罐头的设计符合国民经济发展的需要，符合高科技发展的新方向，有较好的市场，经济合理，技术先进，投产后其在产品产量、质量上均达到有关国家规定，各项经济指标应达到国家先进水平，在环保和三废处理方面都必须达到国家标准。

1.4、设计任务

1、产品的工艺设计、产品生产方案、工艺流程的确定、班产量确定

2、工艺计算、物料衡算、能量衡算、设备选型计算

3、车间布置计算

4、管路计算

5、写设计说明书

第二章工艺设计

2.1、原料介绍

胡萝卜、苹果均适合加工成熟度、无虫害、无腐烂变质、农药残留量符合加工需求。白砂糖、柠檬酸、品质改良剂达到卫生要求的食用级别。

2.2、产品方案及说明

2.2.2、产品方案说明

（1）、以糖水苹果罐头生产为主；

（2）、每班生产8小时，每天2班；

（3）、生产旺季可增加临时工；

（4）、淡季为全厂设备的维修期；

（5）、生产中注意销售、季节的平衡；

2.3、生产工艺的确定

2.3.1、生产工艺流程图（如图1）

原料—分级—清水洗涤—去皮—浸入盐水护色—切半—切瓣挖籽巢梗蒂—清水洗涤—抽空—分选—预煮—装罐—排气及密封—杀菌及冷却—成品。

糖水

2.3.2、操作要点：

1、原料处理及方法要求：

（1）去皮投料果心温度不低于10℃，用机械或手工去皮；

（2）修整修整机械伤、虫害斑点、残留果皮等，之后用1—2%食盐水浸泡护色，尽量缩短流程。迅速用清水洗涤1—2次。

（3）抽空处理勿变色的品种用2%食盐、0.2%柠檬酸、0.02—0.06%的焦亚硫酸钠混合液抽空，果块与抽空液比为1：1.2（以浸没为准）。下料后液温20℃—30℃，真空度为500mmHg 以上，抽5—10分钟，抽透为准。

（4）预煮（热烫）预煮液按原料含酸量高低加0.1%—0.2%柠檬酸、沸水下料，温度98℃—99℃，时间按果块大小为5—10分钟，以煮透不烂为准。

（5）冷却急速冷透，迅速分选装罐。

2、分选按果块大小、色泽、成熟度分开。选除软烂、变色、病虫害等不合格果块。

3

（同一罐中果肉大小、色泽大致均匀，碎块块数不限）

4、排气及密封抽气密封350—400mmHg。

5、杀菌及冷却净重425g杀菌式：抽气杀菌5—20s/100℃冷却。

2.4、物料计算

糖水苹果罐头每天生产3吨、每天两班（图2 ）

2.5、车间设备选型

设备选型原则：

（1）满足工艺要求，保证产品的产量和质量

（2）技术上先进、经济上合理，可以充分利用原材料，能耗少、产量高、占地少，维修方便，可一机多用。

（3）、设备结构合理，材料性能可适应各种特定的工作条件。如温度、湿度、耐腐蚀性等。（4）、在温度、压力、温度、真空度、浓度、时间、速度、流量计数和工序等方面应有合理的控制系统。

（5）、符合食品卫生条件，易装拆清洗。在食品接触面不易被腐蚀，不造成对食品的污染。

第三章车间布置设计和水汽、电衡算

3.1、土建要求

车间特点：生产车间防蝇、防滑、防潮、防腐蚀等设施。

1、车间、办公室、卫生间、更衣室尽可能和生产工段分开。

2、不同性质的食品尽可能不在同一车间生产。

3、门的尺寸在正常情况下，应满足生产要求，紧急状态下也可以满足迅速疏散人员的要求。

4、对局部产生大量蒸汽的设备应尽可能靠墙，并处于下风向。

5、地平；生产车间采用1.5—2.0%的地面坡度，并没有明沟和地漏排水，明沟和地漏排水采用二毡三油或酰胺脂作防潮材料。

6、内墙面用白瓷砖贴面高度1.8—2.0m，以上采用防霉涂料。

7、屋顶涂有良好的通风内通气设施，并有合理的保温设施，采用1：2水泥沙浆粉光，并涂上防霉涂料。

8、人工采光，有严格饿防潮措施，设备线路加入镀锌管，置于地下，线路接头处严格防漏。

3.2、生产车间水汽衡算

3.2.1、水

1）、给排水

全厂用水估算：

a、生产用水、工艺用是水20TW、锅炉用水W

W=1.2QK÷1000=1.2×260×1.5÷1000=0.468T/h

其中：Q—锅炉蒸发量；K—小时复合系数

b、生活用水最大用水量=最大班人数*70/1000=20*70/1000=1.47/h

c、消防用水食品厂的室外消防用水量为10—75L/S，室内消防用水量以2股×2.5L/S计。由于生活用水量很大，在全厂总用水量计算时可不计，发生火警时，可调用生产用水量和生活用水量解决。

全厂总用水量20+0.468+1.4=21.87T/h

2）、给配水系统

采用自来水供给系统

水池加压泵房水塔管网

3）、排水系统

①、排水系统中的水包括生产废水、生活污水和雨水。

a、生产废水和生活废水可按生产生活最大量每小时供水量的85—90%计算。

b、雨水量计算

W=q×φ×F式中：q—暴雨强度按用水量3%；φ—系统 0.6；F—厂区面积m2

②、排水计算

a、生产车间的室内排水采用有盖的暗沟，宽250mm，深300mm,坡度1.5%；

b、在进入暗沟排水管前，应设有网棚，垂直排水管的口径应比计算大一号以保持排水畅通；

C、厂区排水系统采用埋地暗管措施及暗沟；

d、厂区下水管顶埋没深度应不小于0.7m，设计管道疏通大于0.8m/s；

3.2.2、汽

1）、全厂用汽量估算

①、生产用汽0.29T/H；

②、生活用汽Q=P×V×（t n-t w）式中：Q—耗热量KJ/h；V—房间体积m3；

P—热指标KJ/ m3.h.k；t n—供暖后室内计算温度K；t w—室内计算温度K 2）、锅炉选择

①锅炉容量的确定：Q=1.15（0.8 Q L+ Q S+ Q Z+ Q G）式中： Q—锅炉额定容量T/h；

Q L—全厂生产用最大蒸汽耗量T/h； Q S—全厂生活用水最大蒸汽耗量T/h；

Q Z—锅炉房自用汽量T/h（一般取5%—8%）；Q G—管网损失量T/h（一般取5%—10%）

②一般两台锅炉

3.2.3、电

供电要求及相应措施：①、产品生产的季节性强，电负荷变压大，应设2台变压器；

②、变配电设施的容量或面积应留有一定余地。

3.3、车间管路设计

3.3.1给水管：罐头生产最大用水量为（W=WT/H）：

W =K×W 1=1.1×18T/H=20T/H

（1）进水管径D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷3）1/2=48.6mm 式中：W—最大用水量；V—流速（一般取3m/s）。查表得：取D g=50 mm的镀锌钢管（2）排水管：充满度按满度50%计算：

排水管径：D=18.8×（W/V）1/2 =18.8×（20÷0.5）1/2=118.9 mm

查表得：取D g=125mm铸铁管