名人吃喝那些事儿——大千风味

龙源期刊网

名人吃喝那些事儿——大千风味

作者：王志坚

来源：《饮食与健康·下旬刊》2019年第03期

张大千怀着对烹饪艺术的执着追求，以“造化在我手中”的创新精神，融川菜一莱一格，百菜百味，广集东西南北风味之精华，自成一格，独创出不同凡响的“大千风味”菜肴。郑逸梅透露：张大千逝世，人争惜之，他于绘画外，又精烹饪，如西洋葡国菜鱼翅烧鲍鱼，豫菜烤鸡蛋，扬菜狮子头，杭菜醋溜青鱼，京菜烤鸭，川菜干烧鲫鱼、干烧冬笋、白汤牛肉、炒猪肝腰等，不亚于官府鼎食。

张大千曾对厨师讲：“我只有两句话做得到，就是孔夫子的‘食不厌精，脍不厌细’。”张大千的饮食哲学便是，要“吃”就不要怕贵，他在南京的时候，思念谭家的鱼翅，经常派人到谭家买刚出锅的黄娴鱼翅，立即空运回宁，上桌享用。

张大千喝茶也非同一般人。他最爱铁观音，其次是乌龙，平时也喝清茶。他喝的茶，为去灰尘，冲茶的第一道水，要少，冲后要倒掉;冲第二道水稍多，泡片刻，将茶水从壶中注入杯;冲第三道水更多些，嗣后再从最后一杯由少渐多倒回来，这样每杯的浓淡和份量就均等了。张大千平日都用扁平的铁砂壶泡茶，喝茶则用陶土制的棕色茶托、竹绿色小茶碗。用杯也要根据茶的种类，如喝清茶时，则用白色的杯子，以观其淡绿的茶色。

“大千风味”亦融入人性情趣。抗战胜利后，张大千要从上海返乡回川老家，他的弟子糜耕云为恩师设宴饯别，并请来了梅兰芳等社会名流。张大千与梅兰芳在各自艺术领域同为大师级人物，而张大千还是一位京剧迷。席间，张大千面带笑容来到梅兰芳面前，举起杯子说：“梅先生，你是君子，我是小人，我先敬你一杯！”该语一出，四座愕然。梅兰芳一时也未解其意，忙微笑着问：“此语作何解释？”大千朗声笑答：“你是君子——动口，我是小人——动手！”张大千这句劝酒辞妙就妙在一语双关：“动口”既指梅是唱戏的，又表示请梅喝酒，“动手”即指张是作画的，又表示张之敬酒。满座宾客恍然大悟，顿时笑声四起。梅兰芳更是乐不可支，平时虽滴酒不沾，这刻儿却对张大千说：“那么你我君子、小人一起干杯！”于是，二人欣然举杯一饮而尽。

“大千风味”自问世以来，以它独有的特色和魅力，堂而皇之地登上《中國名菜谱》和《中国名菜词典》等烹饪权威著作。以大干菜肴为特色的成都“大千风味苑”、北京“大千川菜馆”、广州“大千帝苑酒家”四季飘香，食客盈门。大千先生炮制的大千莱肴，犹如苏东坡的东坡肘子、李白的太白鸭子、丁宝桢的宫保鸡丁等名肴一样，在香港、台湾、西德、巴西、美国等地也广为流传。中央电视台、香港卫视中文台等也专门播放了《张大千书画艺术和饮食艺术》。