中国传统饮食文化—粤菜精品PPT课件

俗话说：民以食为天 食在广东
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州 ”的美称。
茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲 ，是一些人特别是老年人休闲的重要方式。
欣 赏
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广东人喜欢的珍馐
夜游鹤 烘禾虫 穿山甲 水鱼 果子狸 鱼生
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夜游鹤
❖ 顺德人很懂得吃，比
如在龙门寨吃夜游鹤，
师傅会特意把翅膀下方
两侧的羽绒毛保留，不
懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫，
以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不
定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身
湿痹痛，麻木拘挛等。
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水鱼
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❖ 食用价值 在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮
阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补 的营养保健品。
❖ 药用价值：
鳖的头、甲、骨、肉、
卵、胆、脂肪均可入
药。据《本草纲目》
记载，鳖肉有滋阴补肾，
清热消淤，健脾健胃等
多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久 病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。
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穿山甲
❖ 来源 为鲮鲤科动物，
❖ 穿山甲的鳞甲。全年均
可捕捉，捕利后杀死，
去净骨内，晒干，即为“甲壳”，亦称“甲张”。 将甲壳置沸水中略烫，甲片自行脱落，捞出晒干； 或直接用沸水烫死，取下甲片，洗净晒干。
❖ 主要化学成分 含角蛋白、胶质等。
❖ 功用和主治 活血祛瘀，通经下乳，消肿排脓。治
跌打损伤，症瘕经闭，乳汁不通，痈疽疮肿，风
粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。
粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。
粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大 菜系之一,它以特有的菜式和韵味，独树 一帜，在国内外享有盛誉。 粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点 发展而成，是起步较菜式欣赏晚的菜系 ，但它影响深远，港、澳以及世界各国 的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注 意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式 ，是具有自己独特风味的菜系。
❖ 饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。 ❖ 中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散
寒、补益强身。 ❖ 汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸
多方面对人体的健康起到非常重要的作用。
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煲汤的技巧
❖ 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲 ❖ 三煲四炖的含义：
三煲：煲汤一般需要三小时 四炖：炖汤需要四到六小时 ❖ 汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖 汤、 煨汤、清汤等。 ❖ 器皿的选择： ·传统选择：煲汤以选择质地细腻 的 砂锅为宜； ·新潮推荐：瓦罐、铁锅等 返回
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菜式欣赏
广州菜 返回粤菜
❖ 广州菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡， 力求清中求鲜、淡中粤 菜求美。而且随季节时 令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁 。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及 酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表 品种有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、 黄埔炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都 是饶有地方风味粤 菜的广州名菜。
上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效，
深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其
实是宝，不识货，分分钟会走宝。
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烘禾虫
❖ 在顺德传统名菜中占有 重要席位，据记载： “ 禾虫能补脾胃，生血 利湿，可治水肿，有强 心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗 干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、 陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖， 上下用炭火烘干，原钵上席。
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少
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菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
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汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏
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汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常
重要的作用
❖ 饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。
写在最后
成功的基础在于好的学习习惯
The foundation of success lies in good habits
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谢谢聆听
·学习就是为了达到一定目的而努力去干, 是为一个目标去 战胜各种困难的过程,这个过程会充满压力、痛苦和挫折
Learning Is To Achieve A Certain Goal And Work Hard, Is A Process To Overcome Various Difficulties For A Goal
❖ 另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水 晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。 潮州小食品种繁多，源远流长。
东江菜
返回粤菜
❖ 客家饮食可以分为两大类：一为粤 菜客家菜肴，另一为客家小吃。
❖ 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家 菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大 菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡 、酿豆腐和红烧肉。与潮菜、比较， 客家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客 家人以往的生活水平和习惯有关。
潮州菜
返回粤菜
❖ 潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型 ，丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神 州大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广 泛深远。