蔬菜的营养价值
蔬菜和水果的营养价值
水果一般可分为寒凉、温热、甘平三类。 寒凉类：柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等 温热类：枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝 甘平类：梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果
52
2.2 6
94
鸭肝 14.5 7.5 0.26 1.05 1040 23.1 18 341
鹅
17.9 19.9 0.07 0.23
42
3.8 4
74
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
禽肉——黑肉 条件性必须氨基酸——人体能够合成，但是在严 重应激状态下或某些疾病的情况下容易发生缺乏 的氨基酸。 包括：牛磺酸、精氨酸、谷胺酰胺等。
常见水果中三种维生素的含量（ /100g）
名称
鲜枣 柑 桔 芒果 苹果 葡萄 猕猴桃
维生素C （mg）
243 28 19 23
4
25
62
胡萝卜素
（ μ g）
240 890 520 8050 20
50
130
核黄素 （mg）
0.09 0.04 0.03 0.04 0.02 0.02 0.02
四、蔬菜和水果的营养价值
甘薯中含大量胶质和黏多糖，这些物质具有保持
血管壁弹性的作用，并能防止肝、肾中的结缔组织萎
缩，预防心脏病、关节炎等疾病。甘薯是具有特殊营
养价值的健康食品。
五、肉类水产品的营养价值
（一）肉类的营养价值
是人类膳食中重要的优质蛋白质、脂 肪、无机盐、和维生素的重要来源。
蔬菜营养价值知识要点梳理
蔬菜营养价值知识要点梳理蔬菜是人们日常饮食中重要的组成部分，不仅提供了丰富的营养物质，还有助于身体健康和预防疾病。
在本文中，我们将梳理蔬菜的营养价值，并为读者提供相关的知识要点。
一、蔬菜的分类与种类
蔬菜种类繁多，根据不同的分类标准，可以分成以下几类：
1. 菜叶类蔬菜：如菠菜、油菜等，富含维生素C、维生素K和叶绿素等。
2. 根茎类蔬菜：如胡萝卜、山药等，含有丰富的碳水化合物和纤维素。
3. 茄果类蔬菜：如西红柿、黄瓜等，含有丰富的维生素A和维生素C。
4. 葱姜蒜类蔬菜：如葱、姜、蒜等，具有抗菌和助消化的作用。
5. 豆类蔬菜：如豆芽、豌豆等，含有丰富的蛋白质和矿物质。
二、蔬菜的营养成分
蔬菜富含各种营养成分，有助于维持人体正常的生理功能。
以下是蔬菜常见的营养成分：
1. 维生素：如维生素C、维生素A、维生素K等，有助于增强免疫力和维护眼睛健康。
2. 矿物质：如钙、铁、镁等，对于骨骼健康和血液循环至关重要。
3. 纤维素：有助于消化系统的正常运作，预防便秘和相关疾病的发生。
4. 抗氧化物质：如类黄酮、花青素、番茄红素等，可以帮助抵抗自由基的损害，减缓衰老过程。
5. 叶绿素：是植物中的绿色素，具有抗氧化和解毒的作用。
三、蔬菜的烹饪方法与适宜。
各类蔬菜水果与营养价值表
各类蔬菜水果的营养价值一、主要营养元素含量丰富的果蔬品种蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分：⑴碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
⑵维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源⑶无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源、对维持机体酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。
但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
⑷芳香物质、有机酸和色素：水果中有的机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲，有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的穏定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
各种水果蔬菜的营养价值表铁:食品来源: 桃类、青豆类、芦笋、菠菜、麦片、果实核仁类(如南瓜子等)、豆腐保健功效：*帮助含氧血液的循环, 防止贫血。
钙:花生、黄豆及黄豆制品(豆浆、豆腐等)、坚果类、胡桃、葵花子、绿色蔬菜类、奶类及乳制品锌:麦类、南瓜子、乳类、芥菜、杏仁果、豆浆、豆腐、未精制的五谷杂粮类镁:无花果、柠檬、葡萄柚、苹果、坚果类锰:坚果类、绿叶蔬菜类、青豆、甜菜、麦谷类钾:柑橘类、哈蜜瓜、蕃茄、薄荷、香蕉、葵花子等海草类、洋葱、生长在含碘丰富土壤中的蔬菜类铬:玉米、麦谷类硒:麦芽、洋葱、蕃茄、芥兰维生素A:红萝卜、黄绿色蔬菜类、黄色水果类Beta胡萝卜素(Beta-Carotene)红萝卜、胡萝卜、绿叶蔬菜类维生素B1麦谷类、燕麦、花生、蔬果类等维生素B2燕麦、谷类、绿色蔬果类维生素B3全麦类、燕麦、花生、酪梨(Avocados)等维生素B6麦胚、麦芽、哈蜜瓜、甜瓜、丽菜、山楂果等维他命B类复合体(PABA)米糖、麦胚、谷类、糖蜜等维生素C柚子类、草莓类、柑橘类、绿叶蔬菜类、蕃茄、玉米、马铃薯、生菜维生素D:多晒太阳可获得足量维生素D，或自富化豆奶（fortified soy milk）中摄取。
蔬菜的营养价值
蔬菜的营养价值
在人们的日常膳食中，蔬菜是不可或缺的重要组成部分，因为蔬菜富含人体所需的多种营养物质，如维生素、矿物质等。
在本文中，我们将介绍蔬菜的营养价值，以及它们对人体的益处。
一、维生素
杂色蔬菜中富含的维生素是维生素A和维生素C。
维生素A对于身体的正常发育和免疫系统的功能至关重要。
维生素C则是一种抗氧化剂，具有促进健康和治愈感冒等病症的作用。
二、矿物质
蔬菜含有足够的矿物质，特别是钙和铁。
钙是促进骨骼生长和保持骨骼健康的重要组成成分。
而铁则是血液中重要的物质，缺少铁会导致贫血等病症。
三、膳食纤维
蔬菜中还含有大量的膳食纤维，对人体的消化系统非常有益。
膳食纤维能缓解便秘，降低胆固醇水平，预防一些慢性病的发生。
四、抗氧化剂
蔬菜中某些成分是抗氧化剂，对保护身体健康也非常有益。
这些成分包括类胡萝卜素、叶酸和硒等。
这些抗氧化剂能够有效地清除自由基，减少炎症，降低慢性疾病的发生率。
结论
蔬菜是我们餐桌上的重要组成部分。
它们富含各种营养物质，如维生素、矿物质和膳食纤维等，这些都对我们的身体非常有益。
因此，我们应该在日常饮食中多食用蔬菜，以促进健康、预防疾病。
简述蔬菜的营养价值及社会作用。
蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的重要食物之一，它们含有丰富的营养物质，对人体健康起着重要的作用。
蔬菜的种植和销售也对社会起着重要的作用。
接下来，我们将从营养价值和社会作用两个方面来简述蔬菜的重要性。
一、蔬菜的营养价值蔬菜富含维生素、矿物质、膳食纤维等营养成分，对人体的健康有着重要的意义。
1. 蔬菜的维生素含量丰富蔬菜中富含维生素A、维生素C、维生素E等多种维生素，这些维生素对保护视力、促进新陈代谢、增强免疫力等方面起着重要作用。
2. 蔬菜的矿物质含量高蔬菜含有丰富的钙、铁、钾等矿物质，这些矿物质对于强健骨骼、促进血液循环、维持水盐平衡等都具有重要作用。
3. 蔬菜的膳食纤维有益健康蔬菜富含膳食纤维，可以促进肠道蠕动，减少便秘的发生，对于预防肠癌等肠道疾病也起着重要作用。
二、蔬菜的社会作用在社会中，蔬菜不仅对人们的饮食起着重要作用，同时也对经济和环保具有一定影响。
1. 蔬菜的种植对农业产业发展有着重要作用蔬菜的种植不仅可以带动农民就业，也可以促进农村经济的发展。
种植蔬菜可以提供更多的就业机会，增加农民收入，促进农村经济的繁荣。
2. 蔬菜的销售对市场稳定有积极作用蔬菜是人们日常生活中必不可少的食物，因此市场需求量大。
蔬菜的销售对于维持市场稳定、促进相关产业发展都具有积极作用。
3. 蔬菜的种植和消费对环境保护有积极贡献蔬菜的种植和消费对环境有着重要的影响。
相比肉类和其他动物产品，蔬菜的生产对环境的压力更小，不仅减少了对水资源和土地的利用，也减少了温室气体的排放，有利于环境保护。
蔬菜不仅对人体健康有着重要的营养价值，同时也在社会中起着重要作用。
发展蔬菜产业，推动蔬菜营养的宣传和推广，有利于满足人们对健康饮食的需求，促进社会的经济繁荣和环境保护。
我们应该增加蔬菜的种植保护，并加强蔬菜营养知识的普及，让更多的人受益于蔬菜的营养价值和社会作用。
蔬菜的营养价值和社会作用在人们生活中扮演着重要的角色，而随着社会发展和科技进步，人们对蔬菜的需求也在不断增加。
蔬菜营养价值排行
• 减少蔬菜在烹饪过程中的营养成分丢失 • 保留蔬菜中的膳食纤维，有助于消化
提高蔬菜营养价值的方法
• 选择新鲜的蔬菜，保持蔬菜的完整性和口感
05 蔬菜营养价值排行表及其应用
各类蔬菜营养价值排行表
叶菜类蔬菜营养价值排行表
• 菠菜、油菜、小白菜等
根茎类蔬菜营养价值排行表
• 红薯、山药、胡萝卜等
04 提高蔬菜营养价值的方法
选择营养丰富的蔬菜品种
选择富含维生素、矿物质和膳食纤维的蔬菜品种
• 叶菜类蔬菜：如菠菜、油菜、小白菜等 • 根茎类蔬菜：如红薯、山药、胡萝卜等 • 瓜果类蔬菜：如南瓜、黄瓜、西红柿等
提高蔬菜营养价值的方法
• 多样化摄入不同种类的蔬菜
采用科学的蔬菜烹饪方式
采用能够保留营养成分的烹饪方式
• 蒸煮：有助于保留蔬菜中的营养成分 • 炖煮：注意控制时间和温度，以免营养成分丢失 • 油炸：尽量减少油炸蔬菜的摄入，以保留营养价值
提高蔬菜营养价值的方法
• 选择合适的烹饪方式，减少营养成分的破坏
保持蔬菜的新鲜度与完整性
保持蔬菜新鲜度的重要性
• 新鲜蔬菜中的营养成分更容易被人体吸收 • 新鲜蔬菜的口感和风味更好
蔬菜营养价值的评估方法
• 营养成分分析：通过化学分析方法测定蔬菜中的各种营养成分 • 营养指数法：通过计算蔬菜营养成分与人体需求的比例来评估营养价值 • 膳食指南法：根据膳食指南推荐的蔬菜摄入量来评估营养价值
蔬菜营养价值与人体健康的关系
蔬菜营养价值对人体健康的影响
• 预防疾病：如心血管疾病、糖尿病、肥胖等 • 增强免疫力：有助于抵抗病毒和细菌的侵害 • 维护消化系统健康：膳食纤维有助于预防便秘和肠道疾病 • 保护视力：富含维生素A的蔬菜有助于维护视力健康
蔬菜的营养价值PPT课件
2. 胡萝卜
• 每100g胡萝卜中含胡萝卜素17mg。 • 胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机
体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止 呼吸道感染及保视力正常、治疗夜盲症和 眼干燥症等功能。 • 食疗学：味甘、性平。补益作用
【胡萝卜】 所含糖类以蔗糖为主，富含胡萝卜素和维生素C。
6、 β- 胡萝卜素
在俄罗斯癌症科研中心癌抑制实验室的步金教 授的领导下, 多年来对β- 胡萝卜素的治癌作用进 行了研究。研究结果证实, 服用β- 胡萝卜素制剂 可使胃癌、肺癌、乳腺癌和脑肿瘤等癌症的发病 率下降1/2 至2/3。若体内缺乏β- 胡萝卜素或维生 素A, 可引起食管癌、胃癌、肺癌等多种癌症。据 对美国、日本、伊朗、中国华北地区等进行的流 行病调查发现, 食道癌的发生与维生素A 摄取不足 有关, 其含量低者则患癌几率高。富含β- 胡萝卜 素的蔬菜有胡萝卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜 、小白菜、芹菜、西红柿、竹笋、苜蓿和香菜等
（3）有机酸 • 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 • 促进消化液的分泌，有助于食物消化 • 在体内并不呈现出酸性。
三、蔬菜的抗癌奥秘
1、丰富的叶绿素具有抗突变作
用
新近国内外科研人员采用先进的SOS显色试验,进行有关 抗突变食物的研究。SOS反应是细胞中核糖核酸受到损伤 或核酸复制受阻时发生的一种有错误倾向的修复功能, SOS显色反应试验能快速、有效地检测食物的突变或抗突 变程度。研究人员筛选了30多种新鲜蔬菜, 如生姜、青椒 、洋葱、土豆、芹菜、胡萝卜、菠菜、花菜、白萝卜、蘑 菇、莴苣、蚕豆、韭菜、黄豆芽、香椿、荠菜、西红柿、 竹笋、大蒜等进行SOS试验测定, 结果表明, 大部分蔬菜的 丙酮提取物有抗SOS反应, 可能与含有叶绿素有关; 大蒜、 韭菜、韭黄、黄豆芽、西红柿等10多种蔬菜的水溶性提取 物可抑制SOS反应, 其中韭黄、大蒜、韭菜的作用最强, SOS反应受到抑制, 提示这些蔬菜有抗突变效能, 水溶性提 取物更接近生活条件, 故抗癌意义更大
各类蔬菜的营养价值
各类蔬菜的营养价值蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅味道鲜美，而且富含各种营养物质，对于保持身体健康起着至关重要的作用。
不同种类的蔬菜在营养价值上也各有特点，下面我们就来详细了解各类蔬菜的营养价值。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜主要包括胡萝卜、土豆、红薯等。
这类蔬菜富含碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质。
其中，胡萝卜富含胡萝卜素，是维生素A的重要来源，有助于保护视力、增强免疫力；土豆则是碳水化合物的重要来源，提供能量，同时也含有丰富的钾和维生素C；红薯不仅富含碳水化合物，还含有丰富的维生素A、维生素C和膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，维持肠道健康。
二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、生菜、芹菜等，含有丰富的叶绿素、维生素C、维生素K、叶酸等。
菠菜是铁的良好来源，有助于预防贫血；生菜富含维生素C，有助于增强免疫力；芹菜含有丰富的纤维素，有助于促进消化，同时也富含维生素K，有助于维持骨骼健康。
三、茎茎类蔬菜茎茎类蔬菜如西兰花、芦笋、花椰菜等，富含膳食纤维、维生素C、维生素K等。
西兰花富含维生素C和叶酸，有助于维持皮肤健康，促进胶原蛋白合成；芦笋含有丰富的膳食纤维，有助于降低血脂，预防心血管疾病；花椰菜富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持血管健康。
四、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜、茄子等，含有丰富的维生素C、维生素E、番茄红素等。
西红柿富含番茄红素，是一种强效的抗氧化剂，有助于预防氧化应激引起的疾病；黄瓜含有丰富的水分和维生素C，有助于保持皮肤水润，促进新陈代谢；茄子富含纤维素，有助于促进肠道蠕动，预防便秘。
五、豆类蔬菜豆类蔬菜如黄豆、绿豆、豌豆等，是优质的植物蛋白来源，同时也富含膳食纤维、维生素和矿物质。
黄豆含有丰富的异黄酮类化合物，有助于调节内分泌，预防乳腺癌；绿豆含有丰富的膳食纤维，有助于降低血糖、血脂，预防糖尿病和心血管疾病；豌豆富含维生素K，有助于促进血液凝固，维持骨骼健康。
综上所述，各类蔬菜在营养价值上各有特点，多样化地摄入各类蔬菜有助于获得全面均衡的营养，保持身体健康。
蔬菜的营养价值与健康益处
蔬菜的营养与健康益处
勒个蔬菜啊，可是咱们每天餐桌上少不得的宝贝。
你看那些绿油油的叶子菜，红彤彤的番茄，白生生的萝卜，还有黄澄澄的南瓜，个个都是营养满满，对身体好处多得不得了。
就说那青菜嘛，吃了对眼睛好，绿油油的看起来就舒服，里面含的维生素A、C啥的，能保护咱们的视力，让眼睛亮晶晶的。
还有那菠菜，补铁补得凶哦，吃了力气大，不容易累。
番茄嘛，酸酸甜甜的，不仅好吃，还富含抗氧化剂，吃了能防癌抗癌，皮肤也会变得好好的。
夏天来了，吃点凉拌番茄，清凉解暑，安逸得很。
萝卜嘛，俗话说“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开药方”。
萝卜通气，吃了消化好，不容易便秘。
冬天炖个萝卜汤，热乎乎的，暖胃又暖心。
南瓜也是个好东西，甜甜的，里面含的膳食纤维、维生素、矿物质都多得很。
吃了南瓜，血糖能稳住，对皮肤也好，还能预防中风、高血压这些病。
所以嘞，大家平时吃饭，莫要光吃肉，蔬菜也要多吃点儿。
蔬菜里的营养，是肉里头比不得的。
顿顿都有蔬菜，身体会越来越棒，抵抗力也会增强，小病小痛就少找上门来了。
总之啊，蔬菜的好处说不完，咱们要养成吃蔬菜的好习惯，这样才能身体健康，活得有滋有味。
你看那些长寿的老人，哪个不是平时就爱吃蔬菜的？咱们年轻人也要学起来，把蔬菜当宝，好好爱惜自己的身体。
《蔬菜的营养价值》课件
蔬菜的营养价值是一个重要的话题。本课件将带您深入了解蔬菜的各种营养 成分以及它们对我们健康的重要作用。
主要的营养成分
维生素
蔬菜富含各种维生素，如 维生素A、维生素C、维生 素K等，提供身体所需的 维生素。
矿物质
蔬菜含有丰富的矿物质， 如钾、镁、铁等，有助于 维持身体机能的正常运作。
纤维
蔬菜是优秀的纤维来源， 有助于消化系统健康，控 制体重，并预防D
很多人缺乏维生素D，可以通过食用富含维生素D的蔬菜，如蘑菇、胡萝卜等来补充。
2铁
缺铁是常见的营养不足问题之一，一些深绿色的叶菜可以是良好的铁来源。
3钙
对于素食者来说，蔬菜如花椰菜和豆类可以提供足够的钙，以满足身体的需要。
蔬菜的益处和作用
1
增强免疫力
蔬菜富含维生素和矿物质，有助于增强免疫力，抵御疾病。
2
保护心脏
一些蔬菜，如菠菜和甜菜，富含硝酸盐，可降低血压，减少心脏病风险。
3
促进消化
蔬菜中的纤维有助于促进消化，预防便秘，保持肠道健康。
不同蔬菜的特点和营养
胡萝卜
胡萝卜富含维生素A和抗氧化剂，有助于提高视 力，促进健康的皮肤。
注意存储
将蔬菜放入冰箱，以保持它 们的新鲜度，避免营养损失。
结论和总结
蔬菜是一种丰富营养的食物，它们提供了人体所需的维生素、矿物质和纤维。各种蔬菜都有其独特的特 点和营养，通过合理的食用建议，我们可以获得最大的营养益处。
菠菜
菠菜富含铁和维生素C，有助于补血、提高免疫 力。
西兰花
西兰花是一种十字花科蔬菜，富含维生素C和叶 酸，有助于预防癌症。
番茄
番茄含有丰富的抗氧化物和维生素C，有助于降 低心脏病和某些癌症的风险。
100种蔬菜水果的营养价值
100种蔬菜水果的营养价值1.西红柿（番茄）：富含维生素C、维生素A、钾，有助于视力和免疫系统。
2.胡萝卜：含有丰富的β-胡萝卜素，有助于维持视力和皮肤健康。
3.青椒：提供维生素C、维生素A，有助于抗氧化和免疫系统。
4.花菜：富含维生素C、维生素K，有助于血液凝结和骨骼健康。
5.菠菜：含有丰富的铁、维生素K和叶酸，有助于血液健康和胎儿发育。
6.南瓜：富含β-胡萝卜素、维生素C，对皮肤和免疫系统有益。
7.青豆：提供蛋白质、纤维和维生素K，有助于肌肉和骨骼健康。
8.莴苣：含有维生素A、维生素K，有助于眼睛和骨骼健康。
9.土豆：提供碳水化合物、维生素C，是能量来源之一。
10.洋葱：富含抗氧化物质，有助于心血管健康。
11.黄瓜：低热量、高水分，有助于保持身体水分平衡。
12.茄子：含有丰富的纤维和抗氧化物质，对心脏健康有益。
13.菜花：提供维生素C、维生素K，有助于免疫系统和骨骼健康。
14.生菜：低热量，富含维生素A、维生素K。
15.菠菜：富含铁、维生素K、叶酸，对血液和胎儿发育有益。
16.毛豆：提供蛋白质、纤维和维生素K，有助于肌肉和骨骼健康。
17.芹菜：低热量，含有维生素K、维生素C，有助于骨骼和免疫系统。
18.布鲁塞尔芽：富含维生素C、维生素K，有助于免疫系统和血液凝结。
19.南瓜：富含β-胡萝卜素、维生素C，对皮肤和免疫系统有益。
20.红薯：含有丰富的纤维、维生素A，有助于血糖控制和视力。
21.洋葱：富含硫化合物，有助于心血管健康。
22.生姜：具有抗炎和抗氧化作用，对消化系统有益。
23.莲藕：含有膳食纤维、维生素C，有助于消化和免疫系统。
24.番茄：富含番茄红素，有助于预防氧化应激和炎症。
25.青葱：含有硫化合物，具有抗菌和抗炎作用。
26.黄瓜：低热量、高水分，有助于保持身体水分平衡。
27.红薯：富含纤维、维生素A，有助于血糖控制和视力。
28.甘薯：含有丰富的纤维和维生素A，对眼睛和消化系统有益。
蔬菜功效与作用
蔬菜功效与作用蔬菜功效与作用蔬菜是指人们在生活中常见的一类绿色食物，具有丰富的营养价值和多种功效与作用。
蔬菜中含有丰富的维生素、矿物质、纤维素等，这些物质对于人体健康起着重要的作用。
在这篇文章中，我将详细介绍蔬菜的功效与作用，以及如何正确选择和食用蔬菜。
第一章：蔬菜的营养价值蔬菜中所含的营养物质非常丰富，其中最重要的就是维生素、矿物质和纤维素。
维生素是人体正常生长和发育所必需的物质，它可以增强免疫力，促进新陈代谢，减缓衰老等。
在蔬菜中，最常见的维生素有维生素C、维生素A、维生素K等。
而矿物质是构成人体的重要组成部分，它可以调节体内的水分平衡，维持酸碱平衡等。
蔬菜中的矿物质包括钙、铁、镁等。
此外，蔬菜中的纤维素也非常重要，它可以促进肠道蠕动，减少便秘，降低血脂等。
第二章：蔬菜的功效蔬菜的功效主要体现在预防和治疗疾病方面。
首先，蔬菜可以预防肥胖。
蔬菜中含水量高、热量低，能够产生饱腹感，减少对高热量食物的摄入。
其次，蔬菜还可以预防心血管疾病。
蔬菜中富含的纤维素和维生素C等有助于降低血压、促进血液循环，从而保护心血管系统的健康。
此外，蔬菜还可以预防口腔疾病。
蔬菜中的维生素A和C能够增强牙齿和牙龈的韧性，预防牙齿出血、牙龈炎等口腔问题。
另外，蔬菜还可以预防癌症。
蔬菜中含有一些抗氧化物质，可以清除体内的自由基，减少细胞的损伤，从而减少癌症的发生。
此外，蔬菜还可以预防肠道疾病。
蔬菜中的纤维素能够促进肠蠕动，减少便秘，预防结肠癌等肠道疾病。
第三章：蔬菜的作用蔬菜不仅有预防疾病的作用，还有增强免疫力、保护眼睛和皮肤、美容养颜等作用。
首先，蔬菜可以增强免疫力。
蔬菜中的维生素C可以促进白细胞的产生，增强免疫功能，抵御疾病的侵袭。
其次，蔬菜可以保护眼睛和皮肤。
蔬菜中富含的维生素A可以维持视网膜的正常功能，防止夜盲症的发生；蔬菜中的维生素C和E等可以减少紫外线对皮肤的伤害，延缓皮肤衰老。
此外，蔬菜还可以美容养颜。
蔬菜中的抗氧化物质可以清除体内的自由基，减少皮肤的色素沉淀，保持皮肤的光泽。
常见蔬菜的营养价值和功效
黄瓜：黄瓜,也称胡瓜、青瓜.果实颜色呈油绿或翠绿,表面有柔软的小刺.营养成分黄瓜富含蛋白质、糖类、维生素B2、维生素C、维生素E、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分.食用功效黄瓜味甘,甜、性凉、苦、无毒,入脾、胃、大肠；具有除热,利水利尿,清热解毒的功效；主治烦渴,咽喉肿痛,火眼,火烫伤.还有减肥功效.相关菜谱皮蛋黄瓜汤、黄瓜炒鸡蛋、辣黄瓜、黄瓜凉拌腐竹、蒜泥黄瓜片、黄瓜炒虾仁、南眉黄瓜汁、黄瓜霜、紫菜黄瓜汤、黄瓜蒲公英粥等苦菊：苦菊,分布在南欧以及中国的南京等地.菊科菊苣属,学名Cichoriu苣.营养成分苦菊中含蛋白质,膳食纤维较高,钙、磷、锌、铜、铁、锰等微量元素较全,以及维生素 B1、B2、C、胡萝卜素、烟酸等.此外,还含有腊醇、胆碱、酒石酸、苦味素等化学物质.食用功效苦菊味略苦,颜色碧绿,可炒食或凉拌,是清热去火的美食佳品.因其味感甘中略带苦,且有清热解暑之功效,受到广泛的好评.性喜冷凉气候,初夏抽花茎,可生食凉拌,有抗菌、解热、消炎、明目等作用.嫩叶可食. 相关菜谱凉拌苦菊、紫甘蓝拌苦菊、苦菊火腿沙拉、老醋花生拌苦菊、苦菊火腿色拉、凉拌苦菜,蘸水苦菜、素拌苦苣菜、金枪鱼苦菊沙拉等白菜：白菜二年生草本,高40-60厘米,白菜全株无毛.原产于中国北方.营养成分白菜营养丰富,除含糖类、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、尼克酸外,尚含丰富的维生素,其维生素C、核黄素的含量比苹果、梨分别高5倍、4倍；微量元素锌高于肉类,并含有能抑制亚硝酸胺吸收的钼.食用功效白菜中含有的纤维素能起到润肠、促进排毒的作用,还能促进人体对动物蛋白质的吸收,促进新陈代谢.中医认为白菜微寒味甘,有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功,对痤疮也有很好的治疗作用.相关菜谱醋溜白菜白菜炒肉片白菜炒肉片酸辣白菜酸辣白菜白菜炖豆腐白菜炖豆腐白菜炖粉条、木耳炒白菜等豆角：豆角别名又叫菜豆、架豆、扁豆、四季豆.是餐桌上的常见蔬菜之一.营养成分豆角的营养素相当丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸、泛酸、细胞凝集素等多种成分.食用功效豆角能健脾胃、增进食欲,可以消暑、清口、有调和脏腑、安养精神、益气和利水消肿的功效.相关菜谱茄子豆角、素炒豆角、凉拌豆角、麻酱豆角、豆角烧茄子、排骨炖豆角、豆角焖面、豆角包子、大锅炖豆角、自制酸豆角等茄子：茄子,又称“茄”,别称“落苏”,是为数不多的紫色蔬菜之一.营养成分茄子富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分.特别是维生素P的含量很高.食用功效茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效.与苦瓜搭配食用,是心血管病人的理想菜.经常吃些茄子,有助于防治高血压、冠心病、动脉硬化和出血性紫癜.相关菜谱鱼香茄子、地三鲜、手撕茄子、香炸茄盒、青椒煸茄丝、肉末剁椒烧茄子、鱼香扒全茄、香辣凉拌茄子、豉香家常茄子、蒜泥茄子等山药：山药又称薯蓣、土薯、山薯蓣、怀山药,是中华本草收载的草药.营养成分据现代药学分析,山药含有丰富的淀粉、蛋白素以及胆碱、粘液质等成分.山药最大的特点是能够供给人体大量的粘液蛋白质,对人体有特殊的保健作用.食用功效山药具有滋养强壮,助消化,敛虚汗,止泻之功效,主治脾虚腹泻、肺虚咳嗽、糖尿病消渴、小便短频、妇女带下及消化不良的慢性肠炎.山药最适宜与灵芝搭配服用,具有防治糖尿病的作用.相关菜谱拔丝山药、木耳炒山药、山药炒虾仁、山药素鸭块、山药香菇鸡、山药炒肉片、八宝山药泥、山药黄瓜粥、百合伴山药等西红柿：番茄,别名西红柿、洋柿子.古名六月柿、喜报三元.营养成分西红柿含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质.有促进消化、利尿、抑制多种细菌作用.食用功效西红柿具有止血、降压、利尿、健胃消食、生津止渴、清热解毒、凉血平肝的功效.由于番茄中维生素A、维生素C的比例合适,所以常吃可增强小血管功能,预防血管老化.此外,还有预防血管硬化的特殊功效.相关菜谱西红柿炒鸡蛋、西红柿炖牛腩、锅塌西红柿、番茄沙丁鱼、番茄酱菜花、番茄鱼丸豆腐汤、番茄肉丸汤、西红柿炒洋葱等西兰花：原产于地中海东部地区.营养成份位居同类蔬菜之首,被誉为“蔬菜皇冠”.营养成分西兰花中的营养成分,不仅含量高,而且十分全面,主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等.食用功效西兰花可能最显着的就是具有防癌抗癌的功效.另外西兰花还有增强机体免疫功能,菜花的维生素C含量极高,不但有利于人的生长发育,更重要的是能提高人体免疫功能,促进肝脏解毒,增强人的体质,增加抗病能力.相关菜谱西兰花炒肉、白灼西兰花、香菇西兰花、蒜蓉西兰花、素炒西兰花、西兰花炒饭、咖喱西兰花、茄汁西兰花、芝士牛油西兰花、西兰花炒甘兰杏鲍菇：杏鲍菇,又名刺芹侧耳,因具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼的口感而得名.营养成分杏鲍菇营养丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质,可以提高人体免疫功能,对人体具有抗癌、降血脂、润肠胃以及美容等作用.食用功效杏鲍菇是集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种.菇体具有杏仁香味,肉质肥厚,口感鲜嫩,味道清香,营养丰富,能烹饪出几十道美味佳肴.还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效,极受人们喜爱.相关菜谱酱汁杏鲍菇、蚝油杏鲍菇、杏鲍菇辣椒肉丝、杏鲍菇炒肉片、杏鲍菇炒荷兰豆、黑椒蚝油杏鲍菇、椒盐杏鲍菇、杏鲍菇扣西兰花、杏鲍菇虾肉粥等。
蔬菜的营养价值及如何烹饪
蔬菜的营养价值及如何烹饪在健康饮食中，蔬菜是不可或缺的一部分。
蔬菜富含丰富的营养物质，对人体健康具有重要作用。
本文将介绍蔬菜的营养价值，并提供一些烹饪技巧，帮助您最大限度地保留蔬菜的营养价值。
一、蔬菜的营养价值蔬菜富含维生素、矿物质和纤维素等多种营养物质，对身体的正常功能发挥至关重要。
下面是一些常见蔬菜的主要营养成分及其作用：1. 西兰花：西兰花富含维生素C、维生素K和纤维素。
维生素C具有抗氧化作用，维生素K有助于骨骼的健康，纤维素有助于消化系统的正常运作。
2. 胡萝卜：胡萝卜含有丰富的维生素A、维生素C和纤维素。
维生素A对视力的保护至关重要，维生素C提高免疫力，纤维素有助于消化道健康。
3. 菠菜：菠菜是一种营养丰富的蔬菜，富含维生素A、维生素C、维生素K和矿物质。
维生素K有助于血液凝固，维生素C具有抗氧化作用，维生素A对皮肤和眼睛有益。
4. 西红柿：西红柿是一种富含维生素C和番茄红素的蔬菜。
维生素C对免疫系统和皮肤的健康至关重要，番茄红素则有助于心脏健康。
5. 南瓜：南瓜是一种富含维生素A、维生素C和纤维素的蔬菜。
维生素A 有益于眼睛和皮肤的健康，维生素C提高免疫力，纤维素有助于消化道健康。
二、蔬菜的烹饪技巧烹饪蔬菜的方法和技巧对于保留其营养价值非常重要。
以下是一些烹饪技巧，帮助您最大限度地保留蔬菜的营养价值：1. 蒸煮：蒸煮是一种保留蔬菜营养的最佳方法之一。
将蔬菜放入蒸锅中，用蒸汽轻轻烹饪，可保持维生素和矿物质的完整性。
2. 炒菜：炒菜是一种常见的烹饪方法，但要注意掌握好火候。
过度炒煮会导致营养物质流失，所以应该尽量短时间高温炒制。
3. 煮汤：将蔬菜与清汤一同煮熟，可以将其中的营养溶解在汤中，使其更易被身体吸收。
4. 凉拌：将蔬菜切成适当的大小后，加入适量的酱料进行凉拌。
这种方法能够保留蔬菜的纤维素和维生素。
5. 生食：一些蔬菜可以生食，如生菜、黄瓜等。
在保持蔬菜的新鲜和口感的同时，也能够获得大部分的营养价值。
蔬菜的种类及其营养价值
蔬菜的种类及其营养价值蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，它们不仅可以提供丰富的营养，还具有调节身体功能、预防疾病的作用。
本文将介绍常见的蔬菜种类及其营养价值。
一、根茎类蔬菜根茎类蔬菜是指植物的根部或茎部可以作为食材的蔬菜。
例如胡萝卜、萝卜、红薯等。
这些蔬菜富含膳食纤维、维生素C、钾等。
膳食纤维有助于消化系统的正常运作，维生素C可以增强免疫力，钾有助于维持身体的酸碱平衡。
二、叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜又称为绿叶蔬菜，如菠菜、生菜、花椰菜等。
这些蔬菜富含叶绿素、维生素K、维生素A等。
叶绿素是一种强大的抗氧化剂，有助于保护身体免受自由基损害。
维生素K对血液凝固和骨骼健康至关重要。
维生素A则有助于维持良好的视力。
三、瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜是指像西红柿、黄瓜、韭菜花这样带有果实或种子的蔬菜。
瓜果类蔬菜富含番茄红素、维生素C、纤维素等。
番茄红素是一种强效的抗氧化剂，有助于减少慢性疾病的风险，如心脏病和癌症。
维生素C有助于促进伤口愈合和增强血管的弹性，纤维素则有助于消化和预防便秘。
四、豆类蔬菜豆类蔬菜如豌豆、黄豆、扁豆等，被称为蔬菜中的“蛋白质库”。
这些蔬菜富含优质蛋白质、植物纤维、维生素B等。
优质蛋白质是身体建设所必需的，植物纤维则有助于预防糖尿病和肥胖症，维生素B对促进新陈代谢和提供能量至关重要。
五、葱蒜类蔬菜葱蒜类蔬菜包括大葱、小葱、韭菜、蒜等。
这些蔬菜富含硫化物、维生素C、维生素B等。
硫化物具有抗氧化和抗菌作用，有助于减少慢性疾病的风险。
维生素C和维生素B则对身体的免疫功能和新陈代谢起着重要作用。
综上所述，蔬菜的种类繁多，每种都具有其独特的营养价值。
在日常饮食中，我们应该合理搭配各类蔬菜，以获取更全面的营养。
同时，烹饪时要注意蔬菜的处理方式，尽量保留蔬菜中的营养成分，实现健康饮食的目标。
让我们珍惜每一份蔬菜，让它们成为身体健康的保卫者。
蔬菜水果的主要成分和营养成分
蔬菜、水果中含有的营养成分较多，如维生素、矿物质，以及其它营养物质等。
日常生活中，一般可以适当地吃多种蔬菜、水果，保持机体摄入的营养成分均衡，有利于机体健康。
1、维生素：芒果、苹果、橙子等水果中，以及芹菜、青椒、韭菜等蔬菜中，通常含有一定的维生素C、维生素A、维生素E等多种维生素。
日常生活中适量吃这些蔬菜、水果，一般可以补充机体所需要的部分维生素；
2、矿物质：猕猴桃、草莓、杨梅等水果中，以及苋菜、苦瓜、西蓝花等蔬菜中，一般含有一定的钾、钠、磷等矿物质，适当地吃也对机体有一定益处；
3、其它营养物质：除维生素、矿物质外，无花果、鳄梨、番石榴等水果，以及蘑菇、毛豆、猴头菇等蔬菜中，一般还会含有膳食纤维、蛋白质等多种营养物质。
《蔬菜的营养价值》课件
02
蔬菜的营养成分
维生素
维生素C
促进免疫系统健康，增强对铁的吸收，有助于维持皮肤、牙龈和 骨骼健康。
维生素A和胡萝卜素
对视力健康有益，有助于维护皮肤和黏膜健康。
维生素K
有助于骨骼健康和血液凝固。
矿物质
01
钾
维持心脏和肌肉功能，有助于 降低血压。
02
钙
对骨骼和牙齿的形成和维持至 关重要。
03
铁
参与血红蛋白的合成，对预防 贫血至关重要。
如何最大化蔬菜的营养价值
选择新鲜蔬菜
尽量选择新鲜、无农药残 留的蔬菜，以保证蔬菜的 营养价值和安全性。
先洗后切
先用水清洗蔬菜，再切成 适当的大小，以减少蔬菜 与空气的接触时间，减缓 营养价值的流失。
多样化搭配
尽量选择多种不同颜色的 蔬菜搭配食用，以摄取各 种营养素，同时也能使口 感更加丰富多样。
05
04
05
根茎类蔬菜的营养价值
根茎类蔬菜富含膳食纤维、维生素C、钾 、镁等矿物质，有助于促进肠道健康、 降低血压和维护心血管健康。
根茎类蔬菜中的多酚类化合物具有抗氧 化作用，有助于预防慢性疾病。
根茎类蔬菜中的生物碱具有抗炎、抗肿 瘤等作用，有助于提高免疫力。
根茎类蔬菜中的糖分较低，适合糖尿病 患者食用。
《蔬菜的营养价值》ppt课件
目录
• 蔬菜概述 • 蔬菜的营养成分 • 各类蔬菜的营养价值 • 蔬菜的烹饪与保存营养 • 蔬菜的推荐摄入量与健康益处
01
蔬菜概述
蔬菜的定义与分类
01
蔬菜的定义
02
蔬菜的分类
蔬菜是指可供食用的草本植物、木本植物以及菌藻类等，它们富含多 种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分，对人体健康有着重要作用 。
蔬菜的营养价值.
食品营养中心资源库食材百科植物食材蔬菜的营养价值1、碳水化合物蔬菜中的碳水化合物包括可被机体吸收利用的单糖、双糖和淀粉以及膳食纤维。
其种类和含量，因蔬菜的种类和品种而有很大差别。
大部分不含淀粉的蔬菜碳水化合物低，2~6%间，而根茎类蔬菜碳水化合物含量高，如马铃薯16.5%，藕15.2%，胡萝卜7~8%、鲜豆类1.5~4%，叶菜1~2.2%、瓜类0.2~1%。
蔬菜所含的纤维素、半纤维素等多糖类是人们膳食纤维的主要来源，海藻类的碳水化合物主要是可溶性膳食纤维的海藻多糖，如褐藻胶、红藻胶、卡拉胶等。
膳食纤维虽不参与体内代谢，但可促进肠道蠕动，利于通便；减少或阻止胆固醇等物质的吸收，有益于健康，并在防治糖尿病和预防肠道肿瘤等方面有积极作用。
2、蛋白质大部分蔬菜蛋白质含量很低，一般为1%~3%；深绿色叶菜类蛋白质含量较高约3%，但鲜豆类蛋白质含量平均可达4%，其中，毛豆、蚕豆、豌豆的蛋白质含量可达12%左右。
必需氨基酸中赖氨酸、蛋氨酸含量较低。
3、脂肪蔬菜脂肪含量很低，大多数脂肪含量不超过1%，但是鲜豆类脂肪含量可达5.1%。
4、维生素新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素和叶酸的重要来源，其次含有少量的B族维生素B1、核黄素、B6、尼克酸。
各种蔬菜都含有一定量的维生素C，一般深绿色蔬菜维生素C含量较浅色蔬菜高，叶菜中的含量较瓜菜中高，如苋菜中维生素C为47mg/100g，小白菜为28mg/100g，黄瓜为9mg/100g。
胡萝卜素与蔬菜的颜色密切相关，在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较多，如胡萝卜、南瓜、苋菜。
习惯上丢弃的芹菜叶、莴苣叶、萝卜叶等，胡萝卜素含量也很丰富，故应加以利用。
胡萝卜素是我国居民膳食中维生素A的重要来源。
核黄素和叶酸以绿叶菜中含量较多。
5、矿物质蔬菜中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，对维持人体内的酸碱平衡起重要作用。
绿叶蔬菜含矿物质丰富，一般每100g含钙在100mg以上，含铁l~2mg，如菠菜、雪里蕻、油菜、苋菜含钙较多。
13种蔬菜营养价值
13种蔬菜营养价值一、蔬菜在蔬菜中，从提供维生素的品种和数量来看，绿叶菜是属于营养价值最高的一类。
绿叶菜能提供丰富的维生素C和胡萝卜素，也是维生素B2的重要来源之一。
绿叶菜的含钙量也比较多，一般绿叶菜的钙的利用也较好，但也有些绿叶菜，由于含有草酸而利用率不高。
此外，绿叶菜含铁丰富，而且吸收率也较高。
(1)大白菜。
大白菜也叫结球白菜。
其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。
大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。
由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。
所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。
大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。
含的铜、锰、钼和硒也很丰富。
大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
(2)圆白菜。
圆白菜又叫结球甘蓝、包心菜、洋白菜、莲花白。
其菜叶洁白脆嫩。
食用方法多种。
全国各地均有栽培。
圆白菜的营养价值比大白菜略强一点，其维生素C的含量明显高于大白菜，胡萝卜素的含量也略高于大白菜。
圆白菜还含有较多的微量元素钼，维生素P的含量在蔬菜中也名列前茅。
圆白菜依叶球的形状可分平心型圆白菜、圆头型圆白菜、尖头型圆白菜三种类型。
(3)油菜。
油菜又叫青菜、黑白菜。
其菜叶鲜嫩，可以炒食、煮食，也可以腌渍。
油菜在全国均有栽培。
油菜是营养很丰富的蔬菜之一。
其胡萝卜素和钙的含量都很高，维生素B1、B2、PP、C和铁的含量也都比较高。
(4)菠菜。
菠菜又称赤根菜。
其叶片、叶梗色泽翠绿，细嫩柔软，生食、熟食、作馅皆宜。
全国各地均有种植。
菠菜是营养很丰富的蔬菜之一。
它的胡萝卜素的含量很高，维生素B2、C、PP、铁和钙的含量也比较高，但可惜的是菠菜含有较多的草酸，影响钙的吸收，也不宜和其他含钙多的食物一起食用。
补救的是先用开水将菠菜烫一下，可除部分草酸。
菠菜按叶分为尖叶、圆叶及大叶菠菜等三种类型。
(5)苋菜。
苋菜是夏季主要蔬菜之一，以幼苗和嫩茎叶供食，浙江、江苏等省也有专取食其肥大的茎部者。
蔬菜营养PPT课件
合理保存蔬菜
将蔬菜存放在阴凉、干燥的地方， 避免阳光直射和潮湿环境，以保
持其新鲜度和营养价值。
提高蔬菜摄入的建议
增加蔬菜种类
尝试多样化食用不同种类的蔬菜，以 获取更全面的营养。
适量搭配
将蔬菜与其他食物合理搭配，如将蔬 菜与肉类或谷物一起烹饪，可以提高 蔬菜的口感和摄入量。
采用健康的烹饪方式
尽量采用蒸、煮、炖等健康的烹饪方 式，避免过度烹饪和油炸，以保留蔬 菜的营养成分。
多样化摄入
尽量选择不同种类的蔬菜，以 获取全面的营养。
控制烹饪方式
优先选择蒸、煮、烤等健康的烹 饪方式，减少油炸或过度烹饪， 以保留蔬菜中的营养成分。
适量摄入
根据个人需求和身体状况，适 量增加蔬菜摄入量。建议每天 摄入至少5种不同颜色的蔬菜。
注意摄入时间
尽量在餐前或餐中摄入蔬菜， 以促进消化和吸收。
蔬菜有助于控制体重和预防慢性疾病
蔬菜低热量、高纤维的特点有助于增加饱腹感，控制体重。此外，蔬菜中的多种营养素对 预防心血管疾病、糖尿病等慢性疾病具有积极作用。
蔬菜摄入与整体健康状况密切相关
大量研究表明，蔬菜摄入量与整体健康状况呈正相关关系。增加蔬菜摄入可以降低患病风 险，提高生命质量。
个人饮食中的蔬菜摄入建议
04
正确观念
生吃蔬菜可能不利于某些营养素的吸 收，如胡萝卜素和维生素K，适当的 烹饪可以促进这些营养素的吸收。
06
正确观念
蔬菜是健康饮食的重要组成部分，但健康饮食 需要均衡摄入各种食物。
如何选择和保存蔬菜
选择新鲜蔬菜
选择新鲜、色泽鲜艳的蔬菜，避 免选择枯黄、萎蔫的蔬菜。
了解季节性蔬菜
根据季节选择时令蔬菜，这些蔬 菜往往最新鲜、营养价值最高。
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关于萝卜
冬吃萝卜夏吃姜，一年四季保安康 白萝卜是人体补充钙(36mg/100g)的较好来源 北京有名的心里美萝卜(68mg/100g) ，青皮紫心
脆嫩多汁，甜而不辣，在冬季和早春可以代替水 果，素有鸭梨的雅号。
食用提示：每餐50～100克推荐菜品：银芽萝卜 丝，牛肉扒三色萝卜篮， 糖醋心里美， 麻辣心 里美
绿叶蔬菜
苋菜
苋菜按其叶片颜色的不同，可以分为3个类型： ①绿苋：叶片绿色, 上海的白米苋，广州的柳叶苋及南 京的木耳苋 ②红苋：叶片紫红,重庆的大红袍、广州的红苋及昆明的 红苋菜等。 ③彩苋：叶片边缘绿色，叶脉附近紫红色,有上海的尖叶 红米苋及广州的尖叶花红等。 性凉，味微甘； 清热利湿，凉血止血，止痢
2.含氮化合物 含氮化合物
蛋白质，其余为氨基酸、肽和其他化合物。 新鲜蔬菜蛋白质含量通常在3%以下。 以鲜豆类、菌类和深绿色叶菜蛋白质含量较高， 如鲜豇豆蛋白质含量为2.9% ，蘑菇为2.7% ，苋 菜为2.8%。 某些蔬菜 （如菠菜、豌豆苗、豇豆、韭菜、菌 类蔬菜等）赖氨酸比较丰富，可和谷类发生蛋白 质营养互补。
茄果类
辣椒
又名辣茄、腊茄、辣头 辣椒品种较多，越小者其味愈辣，可食用亦可入 药；大者不辣，可作蔬菜食用。 维生素C的含量很高，在蔬菜中名列前茅
辣椒素会剧烈刺激胃肠粘膜，使其高度充血、蠕 辣椒 动加快，引起胃疼、腹痛、腹泻并使肛门烧灼刺 疼，诱发胃肠疾病，促使痔疮出血。因此，凡患 食管炎、胃肠炎、胃溃疡以及痔疮等病者，均应 少吃或忌食辣椒 辣椒 辣椒苦辛、大热。祛寒健胃，消食化滞。主治胃 纳欠佳，胃寒饱胀，消化不良。
乌塌菜
三.常见蔬菜的特点
甘蓝类
结球甘蓝：又称洋白菜、卷心菜、包菜、包心菜、 牛心菜等，其叶球可供食用 花椰菜：又名菜花、花菜，其花球可供食用 青花莱 球茎甘蓝 芥蓝 抱子甘蓝
甘蓝特点
味甘，性平。 含葡萄芸苔素、酚类，含硫的抗甲状腺物质，较 多的维生素U等。 新鲜的甘蓝汁对胃、十二脂肠溃疡有止痛及促进 愈合作用。 且含有能分解亚硝酸胺的酶
蕹菜
绿叶蔬菜
茼蒿菜
甘辛、平 润肺消痰，养心清血，养脾胃，利肠胃，降血压。 可治咳嗽痰多，头昏烦热，高血压 性虽平和，少量可治热性头昏咳嗽病，若多量作 菜炒食则为热性。
绿叶蔬菜
香菜
又名胡荽、芜荽、香荽。 另外香菜含芸香油精3％～7％，能促进外周血液 循环，增加胃肠腺体分泌，增加胆汁分泌。香菜 种子含挥发油0.8％～1％，油的主要成分为沉香 醇的芫荽醇等。香菜中的特殊气味其主要成分为 葵醛，可抗真菌和作调味剂。 香菜辛、微温。消食通气。
蔬菜的营养价值
蔬菜和水果共同特点
营养意义 水份多 蛋白质和脂肪含量很低 维生素C、胡萝卜素及无机盐类 非营养意义 呈色、呈味，增进食欲 调节体内酸碱平衡 促进肠的蠕动……
蔬菜组成成分和营养物质
1.水分 1.水分
多数一般在90%以上 这使得其中营养素的含量较低，但营养质量指数 不低。
蔬菜组成成分和营养物质
绿叶蔬菜
蕹菜
蕹菜别名空心菜、蓊菜、通菜、瓮菜、藤藤菜等。 蕹菜 为我国南方夏季常食蔬菜之一。 中医认为甘、平，清热，解毒，凉血，利尿。 一般人群均可食用。 1. 适宜于便血、血尿和鼻衄患者，同时适宜于 糖尿病、高胆固醇、高血脂患者、口臭、爱美人 士等。 2. 空心菜性寒滑利，故体质虚弱，脾胃虚寒、 大便溏泄者不宜多食，血压偏低，胃寒者慎内服。
三.常见蔬菜的特点
番茄 茄子 辣椒 甜椒
茄果类
茄果类
番茄
又名西红柿 丰富的番茄红素 中医认为番茄 番茄味甘、酸，性凉。 番茄 空腹时不宜吃番茄，空腹时胃酸分泌多，番茄含有大量 的果胶质、柿胶酚及可溶性收敛剂等成分，易与胃酸结 合成难溶解的块状结石，堆住胃的幽门出口处，使胃内 压力升高，造成胃不适、胃胀痛。 番茄红素
三.常见蔬菜的特点
萝卜 胡萝卜
1、根菜类
根菜类
1.萝卜 萝卜
别名萝白、莱菔、土酥。 我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久，早在《诗经》 中就有关于萝卜的记载。 萝卜所含热量较少，纤维素较多，吃后易产生饱胀感 萝卜为寒凉蔬菜，阴胜偏寒体质者、脾胃虚寒者不宜多 食。 胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎、单纯甲状腺肿、先兆流 产、子宫脱垂等患者少食萝卜。 服用人参、西洋参时不要同时持萝卜，以免药效相反， 起不到补益作用。
苜蓿
又名草头，金花菜，母鸡头等 草头，金花菜，母鸡头 草头 紫苜蓿生于旷野和田间，是动物的主要饲料，被称 为“牧草之王”。 南苜蓿生长于我国南方，宁沪居民爱作菜肴服食。 粗纤维2.1克，维生素C118毫克，钙713毫克，铁 9.7毫克 苜蓿性平，味苦；
苜蓿
1. 气管炎、贫血、恶性贫血、支气管炎、 湿热、黄疸、尿黄、目赤、肠炎、夜盲、 便秘、肠癌、膀胱结石以及胃或痔、肠 出血等病症的患者可以多食； 2. 尿路结石、大便溏薄者慎食。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（1）硫代葡萄糖苷 十字花科植物品种主要有花椰菜、西兰花、甘兰、 萝卜、芥菜 。 大部分关于硫代葡萄苷的水解产物和十字花科蔬 菜抗癌作用的证据来自动物实验研究。在动物实 验研究中，所使用抗癌化合物和致癌化合物剂量 超过这些化合物人类饮食中的正常水平，因此， 很难推断在饮食正常水平时这些化合物是否也有 抗癌作用。
三.常见蔬菜的特点
大白菜 小白菜 乌塌菜 紫菜苔 莱心 苔菜
白菜类
白菜类
1.白菜 1.白菜
英文： Chinese cabbage 别名： 胶菜，绍菜, 大白菜 白菜又称为四时常见，冬季尤盛，被誉为“百菜之王” 。 在我国北方的冬季，大白菜更是餐桌上必不可少的，有 “冬日白菜美如笋”之说。大白菜具有较高的营养价值， 有“百菜不如白菜”的说法。 中医认为白菜味甘，性凉。 有养胃生津、除烦解渴、利尿通便、清热解毒之功。民 间也常说：鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
大部分蔬菜的碳水化合物含量较低， 仅为 2%～6% 备注：
各类淀粉、藕粉、魔芋粉、粉丝、粉条 85-95%
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
纤维素与半纤维素主要存在于皮层、输导组织和 梗中 纤维素含量少的部位，肉质软嫩，反之则肉质粗、 皮厚多筋，食用质量差 纤维素、半纤维素、木质素、果胶等物质总是结 合在一起，决定着蔬菜的质地、硬度、脆度、口 感等品质指标。 各类蔬菜纤维含量（表2－4）
1.萝卜 萝卜
食疗学
祖国医学认为萝卜味辛甘，性寒。入肺、胃经； 可消积滞，化痰清热，下气宽中，解毒； 主治食积胀满、痰嗽失音、吐血、衄血、消渴、痢疾、 偏头痛。 化气消食 萝卜中含有淀粉酶，生食时有助于消化。中医
认为白萝卜能化气消滞，具有解除宿食不化之功，可解 滋补药品（如人参、鹿茸）之副作用。
蔬菜组成成分和营养物质
3.碳水化合物 碳水化合物
果胶质广泛存在，位于细胞间隙，主要成分是原 果胶。 原果胶与纤维素结合，其质与量的变化影响着蔬 菜的硬度、质地等重要的品质指标。当果胶总含 量和 Ca、Mg 等矿物元素含量增加以及果胶酯 化程度降低时，番茄果实硬度增加。
蔬菜组成成分和营养物质 4.维生素 维生素
（3）有机硫化合物 主要存在于葱属蔬菜中。 葱蒜中的有机硫化合物对人体具有预防心血管疾 病、抗癌作用、调节血脂等作用。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（3）有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸、酒石酸。 促进消化液的分泌，有助于食物消化 在体内并不呈现出酸性。
2.青菜 2.青菜
乌塌菜
乌塌菜也被称为“维他命”菜而受到国外 的重视。每100克乌塌菜的可食部分含水分约
92克，蛋白质1.56—3克，还原糖0.80克，脂肪 0.4克，纤维素2.63克，维生素C43—75毫克， 胡萝卜素1.52—3.5毫克，维生素B1 0.02毫克， 维生素B2 0.14毫克，钾382.6毫克，钠42.6毫 克，钙154—241毫克，磷46.3毫克，铜0.111毫 克；锰0.319毫克；硒2.39毫克，铁1.25—3.30 毫克，锌0.306毫克，锶1.03毫克。
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
（2）类黄酮 是植物重要的是一类次生代谢产物,它以结合态 (黄酮苷)或自由态(黄酮苷元)形式存在于水果,蔬 菜,豆类和茶叶等许多植物。 抗氧化、弱雌激素
蔬菜组成成分和营养物质 6.其他物质 其他物质 植物化学物） （phytochemicals, 植物化学物）
绿叶蔬菜
菠菜
又名波斯菜 ，铁、维生素C含量较高。 菠菜含草酸较多，有碍机体对钙的吸收。故吃菠 菜时宜先用沸水烫软，捞出再炒。 婴幼儿和缺钙、软骨病、肺结核、肾结石、腹泻 的人不宜食生的菠菜。虽然菠菜含铁量很高，但 其中能被吸收的铁并不多，而且还会干扰锌和钙 的吸收，所以不宜用来补铁补血。
菠菜
1. 菠菜烹熟后软滑易消化，特别适合老、幼、病、 弱者食用。电脑工作者、爱美的人也应常食菠菜； 糖尿病人(尤其Ⅱ型糖尿病人)经常吃些菠菜有利 于血糖保持稳定；同时菠菜还适宜高血压、便秘、 贫血、坏血病患者、皮肤粗糙者、过敏者； 2. 不适宜肾炎患者、肾结石患者。菠菜草酸含量 较高，一次食用不宜过多；另外脾虚便溏者不宜 多食。
1.白菜 1.白菜
白菜类
2.青菜 2.青菜
小白菜、油白菜 ，品种甚多，四季皆有 青菜是蔬菜中含矿物质和维生素较丰富的菜 清热除烦，行气祛瘀，消肿散结，通利胃肠。主治肺热咳嗽， 身热，口渴，胸闷，心烦，食少便秘腹胀等病症 每100克含水分94.5克，蛋白质1.3克脂肪0.3克，碳水化合物 2.3克，粗纤维0.6克，灰分10克，胡萝卜素1.49毫克，维生 素B1 0.03毫克，维生素B20.08毫克，尼克酸0.6毫克，维生 素C 40毫克，钙56毫克，磷32毫克，铁1.2毫克，钾346毫克， 钠66毫克，镁23.4毫克，氯120毫克。